项目四 茶之水
10茶艺(冲泡流程及茶艺表演详细)
第四专题 温壶、洗杯
温壶基本手法 • 操作时，茶艺师端坐在茶桌一侧。基本操 作程序如下： • 开盖 • 注汤 • 加盖 • 温壶 • 倒水
第四专题 温壶、洗杯
温公道杯及滤网基本手法 • 操作时，茶艺师端坐在茶桌一侧。基本操 作程序如下：
用开壶盖法揭开杯盖（无盖者省略），将滤网 置放在公道杯内，注开水及其余动作同温壶手 法。
茶壶的认识
第二专题
茶壶的分类 以把划分 侧提壶 提梁壶 飞天壶 握把壶
壶
提壶
以有无滤胆划分
以盖划分 压盖 嵌盖 截盖
以底划分
以形状划分 筋纹形 几何形 仿生形 书画形
捺底 钉足 加底
普通壶 滤壶
无把壶
飞 天 壶
握 把 壶
无把壶
压盖壶
嵌盖壶
截盖壶
捺底壶——壶底
钉足壶——壶底
加底壶
• • • • • • 基本礼仪 提壶 握杯 温壶、洗杯 温盖碗 茶叶量取与投放
第二模块——茶叶品质鉴别
目录
• • • •
• 绿茶 第一模块 • 红茶 第二模块 • 乌龙茶 第三模块 • 白茶 第四模块 • 黄茶 • 黑茶 • 花茶
第三模块——茶叶冲泡
• • • • • • • 绿茶 红茶 乌龙茶 白茶 黄茶 黑茶 花茶
第二专题
提壶操作规范
壶的类别 操作规范
提壶
侧提壶
1．净手并检查壶的规格和质量 2．大型侧提壶需要双手提 3．中性侧提壶的提拿应该单手操作 4．小型侧提壶在提壶时，应注意食指前伸呈弓形压住 壶盖的盖钮或其基部，然后单手提壶
飞天壶
握把壶 提梁壶 无把壶
右手大拇指按住盖钮，其余四指勾握住壶把提壶
中国茶文化教程教学课件11第十一讲 茶席设计
第三节 茶席设计的题材
一、以茶品为题材
(一)茶品特征的表现
茶，就其名称而言，就已经包含了许多题材的内容。首先，它众多不同的 产地，给人以不同地域茶的文化和风情的认识。如“庐山云雾”，给人以云遮 雾障之感；“洞庭碧螺春”，又在人眼前展现一幅碧波荡漾的画面。凡茶产地 的自然景观、人文风情、风俗习惯、制茶手艺、饮茶方式、品茗意趣、茶典志 录、故园采风等，都是茶席设计不尽的题材。
茶具组合既可按传统样式配置，也可进行创意配置。既可基本配置，
也可齐全配置。其中，创意配置、基本配置、齐全配置在个件选择上随意
性、变化性较大，而传统样式配置在个件选择上一般比较固定。
第一节 茶席设计的基本要素
三、铺垫
铺垫，是指茶席整体或局部物件摆放下的各种铺垫、衬托、装饰物的统称。
铺垫的质地、款式、大小、色彩、花纹的选择，应根据茶席设计的主
第一节 茶席设计的基本要素
茶具组合，是茶席构成的主体。其基本特征是实用性和艺术性的相
融合。实用性决定艺术性，艺术性又服务于实用性。因此，在它的质地、
造型、体积、色彩、内涵等方面，应作为茶席设计的重要部分加以考虑，
并使其在整个茶席布局中，处于最显著的位置，以便对茶席进行动态的
演示。
茶具组合的类别，一般有金属类、瓷器类、紫砂类、玻璃类和竹木
(二)要善于从茶具选择中去发现灵感
茶具，是茶席的主体，茶具的质地、形状、色彩等决定着茶席的整体风格 。因此，一旦从满意的茶具中发现了灵感，从某种角度来说，就等于茶席设计 已成功了一半。
五、焚香
焚香，是指人们将从植物和动物中获取的天然香料进行加工，使其成为各种不 同的香型，并在茶席环境中进行焚熏，以获得嗅觉上的美好享受。
茶园灌溉项目实施方案
茶园灌溉项目实施方案一、项目背景。
茶叶是中国传统的饮品，也是重要的农产品出口。
而茶园的灌溉是茶叶生长的重要环节，对茶叶的产量和质量有着直接的影响。
因此，为了提高茶园的灌溉效率，保证茶叶的生长，制定茶园灌溉项目实施方案势在必行。
二、项目目标。
1. 提高茶园灌溉的效率，减少水资源的浪费；2. 确保茶园的土壤湿度，促进茶叶的生长；3. 降低茶园灌溉的成本，提高茶叶的产量和质量。
三、项目内容。
1. 确定灌溉方式。
根据茶园的地形和土壤情况，选择合适的灌溉方式。
可以采用滴灌、喷灌或者灌溉管道等方式，以确保水资源的充分利用和茶叶的生长需求。
2. 配备灌溉设备。
购置先进的灌溉设备，如滴灌管、喷灌器等，根据茶园的实际情况进行合理配置，以提高灌溉的效率和节约用水。
3. 建立智能控制系统。
引入智能化的灌溉控制系统，通过传感器实时监测土壤湿度和气候情况，实现自动化的灌溉调控，提高灌溉的精准度和科学性。
4. 完善灌溉管理。
建立健全的灌溉管理制度，制定灌溉计划和工作流程，加强对灌溉人员的培训和管理，确保灌溉工作的科学性和规范性。
四、项目实施步骤。
1. 茶园调研。
对茶园的地形、土壤、植被等情况进行全面调研，为灌溉方案的制定提供依据。
2. 设计方案。
根据茶园的实际情况，结合灌溉技术的最新发展，制定适合茶园的灌溉方案，并进行设计和方案论证。
3. 采购设备。
根据设计方案，购置所需的灌溉设备和智能控制系统，确保设备的质量和性能符合茶园的需求。
4. 实施施工。
按照设计方案和工程进度，进行灌溉设备的安装和调试，建立智能控制系统，并进行试运行和调整。
5. 灌溉管理。
建立灌溉管理制度，对灌溉人员进行培训和考核，确保灌溉工作的科学性和规范性。
六、项目效益。
1. 提高茶园灌溉效率，减少水资源的浪费，节约用水；2. 确保茶园的土壤湿度，促进茶叶的生长，提高茶叶的产量和质量；3. 降低茶园灌溉的成本，提高茶叶的经济效益，促进茶叶产业的可持续发展。
七、项目风险。
茶艺实训项目指导书
篇一：茶艺实训工程指导书实训工程指导书茶艺课型：试验课教学目标：使学生了解茶文化，了解常见茶叶的特点、把握绿茶、花茶、乌龙茶、红茶、普洱茶的冲泡方法。
学问教学目标：使学生了解茶文化，茶的制作过程中采青、萎凋、发酵、杀青、揉捻、枯燥的定义，茶的命名及茶具名称、用途、外形，乌龙茶、绿茶、红茶、普洱茶不同的冲泡方法。
技能教学目标：使学生了解乌龙茶、绿茶、红茶、花茶、普洱茶不同的冲泡方法。
思想教学目标：让学生在把握技能学问的同时，充分把握茶学问，茶文化，从而更好的开展茶的呈现和营销。
教学重点：把握乌龙茶、绿茶、红茶、花茶、普洱茶不同的冲泡方法。
教学难点：把握乌龙茶、绿茶、红茶、花茶、普洱茶不同的冲泡方法。
教学时数：8 课时教学预备：实践课教学方法：教师演示，学生操作实践教学步骤：一、绿茶茶艺1.用具：玻璃茶杯；香一支；白瓷茶壶一把；香炉一个；脱胎漆器茶盘一个；开水壶两个；锡茶叶罐一个；茶巾一条；茶道器一套；绿茶每人3 克。
2.绿茶程序讲解：第一道——点香：焚香除妄念。
俗话说：“泡茶可修身养性，品茶如品尝人生。
”古今品茶都讲究要平心静气。
“焚香除妄念”就是通过点燃这支香，来营造一个祥和肃穆的气氛。
其次道——洗杯：冰心去凡尘。
茶，致清致洁，是天涵地育的灵物，泡茶要求所用的器皿也必需至清至洁“。
冰心去凡尘”就是用开水再烫一遍原来就干净的玻璃杯，做到茶杯冰清玉洁，一尘不染。
第三道——凉汤：玉壶养太和。
绿茶属于芽茶类，由于茶叶细嫩，假设用滚烫的开水直接冲泡，会破坏茶芽中的维生素并造成熟汤失味。
只宜用 80 摄氏度的开水。
“玉壶养太和”是把开水壶中的水预先倒入瓷壶中养一会儿，使水温降至 80 度左右。
第四道——投茶：清宫迎佳人。
苏东坡有诗云：“戏作小诗君勿笑，从来佳茗似佳人”。
“清宫迎佳人”就是用茶匙把茶叶投放到冰清玉洁的玻璃杯中。
第五道——润茶：甘露润莲心。
好的绿茶外观如莲心，乾隆皇帝把茶叶称为“润心莲”。
“甘露润莲心”就是在开泡前先向杯中注入少许热水，起到润茶的作用。
餐饮服务实训教案——实训项目四 斟酒服务
实训项目四斟酒服务斟酒服务是餐饮服务工作中比较频繁，无论是中餐还是西餐，在就餐服务中都是由服务人员提供斟酒服务，尤其宴会服务中斟酒服务运用最多。
斟酒服务要求不滴不洒，不满不溢。
斟酒服务要求服务人员要掌握正确的服务方法和相关的酒品知识，这对于提高餐饮服务质量十分重要。
●准备(1)站在客人右边按先宾后主的次序斟酒，不能站在一个位置为左右两位宾客斟酒。
(2)斟倒前，左手拿一条干净的餐巾将瓶口擦干净，右手握住酒瓶下半部，将酒瓶上的商标朝外显示给客人确认。
●斟酒(1)斟酒时，服务员侧身站在客人右侧，上身微前倾，重心放在右脚上，左脚跟稍微抬起，右手五指张开，握住酒瓶下部，食指伸直按住瓶壁，指尖指向瓶口，将右手臂伸出，右手腕下压，瓶口距杯口1.5厘米时斟倒。
掌握好酒瓶的倾斜度并控制好速度，瓶口不能碰到杯口。
(2)斟酒完毕，将瓶口稍稍抬高，顺时针45度旋转，提瓶，再用左手的餐巾将残留在瓶口的酒液拭去。
一、酒水准备与示酒（一）酒水冰镇许多酒品的饮用温度大大低于室温，这就要求对酒品进行降温处理，比较名贵的瓶装酒大都有些酒品的饮用温度高于室温，这就要求对酒品进行温烫。
温烫有四种常用的方法：水烫、火烤、燃烧和冲泡。
水烫，即将饮用酒事先倒入烫酒器，然后置入热水中升温。
火烤，即将酒装入耐热器皿，置于火上烧烤升温。
燃烧，即将酒盛入杯盏内，点燃酒液以升温。
冲泡，即将沸滚饮料(水、茶、咖啡等)冲入酒液，或将酒液注入热饮料中去。
其中以水烫最为宾客点用的整瓶酒，在开启之前都应让主人先过目一下。
示瓶的方法是：①服务者站于主人的右则，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标面向客人，让其辨认。
②当客人认可后，才可进行下一步的工作。
③如果没有得到客人的认同，则去酒窖更换酒品，直到客人满意为止。
另外，餐厅服务员在为客人示酒之前，要将酒瓶瓶身、瓶口擦干净，检查一下酒是否过期、变质，是否是客人所需要的那种酒，酒瓶有没有破裂。
二、开瓶酒水在上餐台斟酒前，首先要将瓶盖或瓶塞打开。
单元5 茶的沏泡方法
1.茶叶的浸泡时间
对于注重香气的乌龙茶、花茶，泡 茶时，为了不使茶香散失，不但需 要加盖，而且冲泡时间不宜过长， 通常2-3分钟即可。由于泡乌龙茶 时用茶量较大，因此，第一泡1分 钟就可将茶汤倾入杯中，自第二泡 开始，每次应比前一泡增加15秒左 右，这样要使茶汤浓度不致相差太 大。
1.茶叶的浸泡时间
器茶茶
茶香饮
和
水
茶
器
1.准备茶叶和茶器
选用透明玻璃杯、 白瓷盖碗或玻璃 盖碗，以方便欣 赏其外形、汤色、 叶底
2.温器
采用回旋斟水法，将 开水倒入玻璃杯以提 高杯子的温度，轻轻 晃动玻璃杯，使杯子 均匀受热，并将杯中 水倒出。
3.投茶
用茶匙轻轻拨取茶 叶，均匀地投入玻 璃杯中。
4.润茶
等水凉到85度左右， 向玻璃杯中注入 1/3杯开水，轻轻 摇晃玻璃杯，使茶 叶和水充分融合，
• 一般玻璃杯以3克白茶最为适宜；盖碗投茶量为三分之 一，3-5克；紫砂壶5-7克；老白茶9克，可冷水慢煎， 可水先沸后投茶。
• 白茶不揉不炒，茶汤浸出速度较慢，冲泡所需时间较长， 注水5分钟后饮用。
二、白茶冲泡方法
白茶的冲泡方法选用回 旋注水法，轻轻地将适 量开水沿杯周边旋转冲 入，注水量为杯子的 1/4—1/3，没入茶叶即 可。
中投法
先投放茶叶 然后向玻璃杯中注
入三分之一热水 待茶叶吸足水分，
舒展开来后
再注满热水
下投法
先投放茶叶
然后一次性向玻璃 杯中注足热水
先凉后热法
• 投放茶叶后 • 先用少许常温凉水浸
泡三分钟左右
• 使茶叶吸足水分，充 分舒展
• 在将热水一次注足
下叶投法冲温泡程序投： 润 冲 奉 闻 品
评茶程序与审评项目精讲课件
一 、评茶设备和要求
➢ 评茶要尽可能排除外界因素的干扰或影响。 ➢ 如不同光线的照射，就影响茶叶形状、色泽、
汤色的正确反映。 ➢ 又如评茶用具不齐备，不完善，规格不一致，
同样会造成不必要的误差。
龙井 一级
氨基酸
2.20
100
1.97 89.55 1.54 70.00
多酚类 11.29 100 8.36 74.05 5.59 49.51
2、不同水温对茶叶维生素C泡出量的影响
处理项目
Vc (mg/杯)
Vc (mg/g）
%
全量法测定
5．25
100
100℃ 五 分 90℃ 钟 杯 80℃ 泡 法 70℃
➢ 1、正方形长宽各10cm，边高2cm； ➢ 2、长方形的长12cm，宽8.5cm，高2cm。3、
长方形白色搪瓷盘，盛清水漂看叶底。
（5）其它用具
➢ 5. 样茶秤：可用十分之一粗天平称取样茶。 ➢ 6、计时器： ➢ 7. 网匙： ➢ 8. 茶匙： ➢ 9. 汤杯： ➢ 10. 吐茶筒： ➢ 11. 烧水壶：
围而定。一般的湿评台长140cm，宽36cm， 高88cm， ➢ 包括台面镶边高5cm，台面一端应留缺口以利 清除茶汤茶渣。 ➢ 湿评台应放在干评台后。
样茶柜架：
➢样茶柜架： ➢在审评室内要配备样茶柜或样茶架，用以
存放茶叶罐。 ➢一般放在湿评台后方，也有放在湿评台侧
边靠壁的。 ➢室内的布置与设备用具的安放，以便于审
矿质 1 Fe2+
Fe3+ 2铝
3钙
4镁 5铅 6锰 7铬 8 镍味 9银 10 锌 11 硫酸盐
茶艺师理论知识竞赛试题库(一)
茶艺师理论知识竞赛题库（一）一、单项选择题(第1题～第160题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题0.5分，满分80分。
)1．职业道德是指( )对道德的要求，是从事这一行业的行为标准和要求。
A、职业本质B、职业特点C、职业认知D、.职业习惯2．热爱( )，是茶艺从业人员职业道德最基本的要求。
A、茶文化B、工作环境C、茶艺工作D、工作岗位3．作为店长，要了解公司品牌的经营方针，依据品牌的特色和风格执行( )。
A、销售策略B、营销方案C、品牌推广D、企业文化4．审评茶叶应包括( )两个项目。
A、汤色与滋味B、外形与滋味C、外形与内质D、色泽与内质5．红茶的呈味物质，茶褐素是使( )，它的含量增多对品质不利。
A、茶汤发红，叶底暗褐B、茶汤红亮，叶底暗褐C、茶汤发暗，叶底暗褐D、茶汤发红，叶底红亮6．根据舌头各部分味蕾对不同味感感受能力不同，舌头的两侧前部最易感受( )。
A、苦味B、涩味C、咸味D、鲜味7．条索纤细、卷曲成螺、茸毛披露是( )的的品质特点。
A、皖南屯绿B、信阳毛尖C、洞庭碧螺春D、西湖龙井8．( )的制作原料主要以小叶种中的楮叶种为主。
A、祁红B、滇红C、宜红D、正山小种9．闻干茶香只有茶味无花香，冲泡后闻香气无鲜灵度，只有茶香，滋味具有闷浊感的是( )。
A、新茶B、窨花茶C、花草茶D、拌花茶10．根据茶叶发酵程度分( )为不发酵茶。
A、白茶B、黑茶C、绿茶D、红茶11．绿茶制作的关键工序是( )。
A、萎凋B、杀青C、做青D、发酵12．温度越高，茶叶品质变化越快，平均每升高10℃，茶叶色泽褐变速度将增加( )倍。
A、2-4B、3-5C、3-4D、2-513．茶树叶片的叶缘离叶基( )处没有锯齿。
A、1/2B、1/3C、1/4D、1/514．当地温为14～20℃时，茶树( )生育最适宜。
A、芽叶B、根系C、新梢D、枝条15．茶树对土壤酸碱度很敏感，它只能生长在( )土壤中。
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任务一：择水标准 一、泡茶用水的选择
“水乃茶之母”，水质的好坏直接影响茶汤的质量。
（一）泡茶用水的标准
其一，水质要清。 其二，水体要轻。
其三，水味要甘。 其四，水温要冽。 其五，水源要活。
【知识拓展】 泡茶用水的讲究 在选择泡茶用水时，还必须了解水的硬度和茶汤品质的关系。L公升水中含 有碳酸钙1毫克的称硬度为1度，硬度小于8度的为软水，8度以上为硬水。如 水中含钠离子多，茶味则咸；钙离子多，茶味则涩；硫离子多，茶味则苦； 镁离子多，则茶汤色变淡；铁离子多，茶汤变黑等。
1．茶叶用量 根据研究，茶水比为1：7、1：18、1：35和1：70时，水浸出 物分别是干茶的23％、28％、31％和34％，说明在水温和冲泡时间 一定的前提下，茶水比越小，水浸出物的绝对量就越大。另一方面 ，茶水比过小，茶叶内含物被溶出茶汤的量虽然较大，但由于用水 量大，茶汤浓度会显得很低，茶味淡，香气薄。
4、冲泡次数 通常茶叶冲泡第一次，可溶性物质浸出55％左右，第二次为30％，第
三次为10％，第四次就只有1％～3％了。茶叶中的营养成分，如维生素C 、氨基酸、茶多酚、咖啡碱等，第一次冲泡时已浸出80％左右，第二次已 浸出95％，第三次就所剩无几了。
任务二：名泉介绍 一、天下第一泉
人们普遍认为的天下第一泉有七处，分别是：济南的趵突泉、镇 江的中冷泉、北京的玉泉、庐山的谷帘泉、峨眉山的玉液泉、安宁碧 玉泉、衡山水帘洞泉。其中以趵突泉、中冷泉、玉泉和谷帘泉最为著 名。
水，试十分之茶，茶只有八分耳”，上面这句话出自( )。
A、许次纾在《茶疏》
B、张源在《茶录》
C、张大复在《梅花草堂笔谈》
D、张又新《煎茶水记》
（3）下列不属于泡茶用水的处理方法的是（ ）。
A、过滤法 B、消毒法 C、澄清法 D、煮沸法
（4）下列不属于泡茶要素的是（ ）
A、茶叶用量 B、泡茶水温 C、茶叶种类 D、冲泡时间
(二)泡茶用水的分类 泡茶用水可分为天水、地水、再加工水三大类。
1、天水类 天水类包括了雨、雪、霜、露、雹等。秋季天高气爽，尘埃较少，雨水清 冽，泡茶滋味爽口回甘；梅雨季节和风细雨，有利于微生物滋长，泡茶水 质较差；夏季雷阵雨，常伴飞沙走石，水质不净，泡茶茶汤浑浊，不宜饮 用。
2、地水类 地水类包括了泉水、溪水、江水、河水、湖水、池水、井水等。
3、简答题 （1）什么是软水？什么样的水泡茶好？ （2）用自来水泡茶时，用什么方法处理为宜？ （3）煮水时如何能控制水的“老嫩”？ （4）泡茶有几要素？分别是什么？ （5）请列举出至少四个中国名泉。
制作者：程善兰 鲁杨 吴婷
ห้องสมุดไป่ตู้
二、烧水程度的控制
现代有经验的茶人都知道，自来水一定要烧沸，沸水中的二氧 化碳已经被挥发，泡出来的茶汤鲜爽味浓；而用没有煮沸的水泡茶 ，由于水温过低，茶叶中的许多成分难以浸泡出来，使得茶汤滋味 淡薄、香气淡薄，还会使茶叶浮在上面，影响品饮。
三、煮水器的选择 煮水器要注意质地和材料，要选择不会产生过多杂质的容器，如
2、冲泡水温
具体说来，高级细嫩名茶，特别是名优高档的绿茶，冲泡时水温为 80℃左右。只有这样泡出来的茶汤清澈不浑，香气醇正而不钝，滋 味鲜爽而不熟，叶底明亮而不暗，使人饮之可口，视之动情。
3、冲泡时间 据测定，用沸水泡茶，首先浸泡出来的是咖啡碱、维生素、氨基酸等；
大约到3分钟时，浸出物浓度最佳，这时饮起来，茶汤有鲜爽醇和之感，但 缺少饮茶者需要的刺激味；之后随着时间的延续，茶多酚浸出物含量逐渐 增加。
铁壶不宜煮水泡茶，铁壶常含铁锈水垢，用来泡茶，会使绿茶汤色变 暗，红茶汤色变褐，而且影响茶汤的鲜爽。
【自我测试】
1、选择题
（1）、陆羽《茶经》指出：其水，( )。
A、江水上，山水中，河水下
B、山水上，河水中，江水下
C、山水上，江水中，井水下
D．泉水上，溪水中，河水下
（2）、“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之
2、判断题 （1）泡茶用水的标准是“清、轻、甘、洌、活”。（ ） （2）用含铁离子较多的水泡茶，茶汤表面易起“锈油”。( ) （3）雨水和雪是比较纯净的，历来被用来煮茶，特别是雪水。( ) （4）每公升水中钙、镁离子的含量大于8 mg时称为硬水。( ) （5）用雨水泡茶，一年之中以秋雨为好。（ ）
古代人认为地水以“泉水上，江水中，井水下”，泉水是最宜泡茶的 水。
3、再加工水类 再加工水类是指经过工业净化处理的饮用水，包括自来水、纯净水(含
蒸馏水、太空水等）、矿泉水、活性水(含磁化水、矿化水、高氧水、离 子水、生态水等)、净化水等五种。
（三）泡茶要素 泡好一壶茶主要有四大要素：第一是茶叶用量，第二是泡茶水温， 第三是冲泡时间，第四是冲泡次数。
项目四 茶之水
【学习目标】 ●了解水质对茶的重要性；以及泡茶用水的选择和标准。 ●掌握泡茶四要素，能够根据不同茶类泡好一壶茶。 ●了解中国的名泉佳水。 ●掌握煮水的基本要求。
【项目导读】 泡茶就是用开水浸泡茶叶，使其成为茶汤的过程。我国历代茶人对 取水一事，颇多讲究，有人取“初雪之水”、“朝露之水”、“清 风细雨中的无根水”，你知道是为什么吗?现代社会人人都会喝茶 ，但冲泡未必得法。茶叶的种类繁多，水质也各有差异，冲泡技术 不同，泡出的茶汤就会有不同的效果。
任务三：火煮甘泉 在今来的实践证明，好茶没有好水，就不能把茶的品质来，但有了好
水，煮水不到家，火候掌握不好，也无法显示出好茶、好水的风格，甚至 还会使茶汤变味、茶色走样、茶味趋钝。
一、烧水燃料的选取 煮水燃料的选择要掌握两点：一是燃烧性能要好，产生热量要大，
做到急火快煮；二是燃烧物不能带有异味和冒烟，这样才能不致污染 水质。