UHT灭菌乳工艺流程图
UHT灭菌(均质)
灭菌乳的灭菌原理
• 产品灭菌是指对产品进行高温处理，以杀死所有的微 生物和耐热酶。灭菌后的产品能较好地保持其中的营 养成分，并能在室温下长期储存。 • 绝对无菌在实际生产中是不可能的：并非所有的微生 物在受到灭菌/消毒处理时都立即被杀死。相反：在一 定的时间里仅有部分微生物被杀死，其余的则活了下 来。 • 灭菌过程每进行一次都会产生一定的灭菌效果，在加 热灭菌的过程中，灭菌作用因加热时间和温度的不同 而有所不同。 • 温度越高，时间越长，灭菌过程越有效，即灭菌作用 越显著。
清洗过程中的作用机理
• 清洗作用 主要包括溶解作用、热的作用、机械作用、界面活性 作用、化学作用 • 水、酸、碱清洗剂的主要作用 水的作用：水是极性化合物，对碳水化合物、蛋白质 及一些盐类物质有较强的溶解作用。 NaOH（苛性钠）类碱性清洗剂：分解蛋白、脂肪类结 垢。在高温时可将脂肪皂化(将脂肪转化为能溶于水的 形式)。 HNO3（硝酸）类酸性清洗剂：具有较强的渗透能力， 溶解无机盐类的结垢，使沉积物不残留在清洗过的表 面上。
第三节 UHT清洗
清洗定义及作用机理
• 清洗 通过物理和化学的作用去除被清洗表面上可见 和不可见的杂质的过程。清洗所要达到的清洗 标准是指被清洗表面所要达到的清洁程度。 • CIP（原位清洗）的定义 是指设备(罐体、管道、泵等)及整个生产线在 无须人工拆开或打开的前提下，在闭合的回路 中进行清洗；清洗过程是在达到一定的湍动性 和流速的条件下，通过清洗液对设备表面喷淋 或在管路中循环。
UHT灭菌乳及无菌包装原理概述PPT(61张)
清洗液浓度与清洗时间的关系
清洗液浓度、清洗时间、清洗温度对清洁效果的影响
• 在生产过程中，清洗和杀菌不可替代，杀菌是在物理 清洁和化学清洁的基础上的微生物清洁。
管式UHT灭菌系统的清洗程序（例）
1、清水预冲洗15分钟（顶出管路中的物料），达到基 本澄清
2、生产温度下的热碱性洗涤剂（如137℃，浓度为2～ 2.5%氢氧化钠溶液）循环45～55分钟
1.0 ～ 1.5
• 必须确定清洗循环结束之后的清洗液浓度在标
准范围之内。
第二部分 无菌包装技术
• 第一节 无菌包装膜技术要求 • 第二节 无菌包装生产卫生要求 • 第三节 无菌包装机灭菌方式 • 第四节 无菌包装机的清洗 • 第五节 产品无菌测试相关工作 • 第六节 UHT和无菌包装机的连接
第一节 无菌包装膜 - 技术要求 1
• 绝对无菌在实际生产中是不可能的：并非所有的微生 物在受到灭菌/消毒处理时都立即被杀死。相反：在一 定的时间里仅有部分微生物被杀死，其余的则活了下 来。
• 灭菌过程每进行一次都会产生一定的灭菌效果，在加 热灭菌的过程中，灭菌作用因加热时间和温度的不同 而有所不同。
• 温度越高，时间越长，灭菌过程越有效，即灭菌作用 越显著。
UHT灭菌乳及无菌包装
第一部分 UHT灭菌乳及工艺
第一节 UHT原料乳 第二节 UHT加工原理 第三节 UHT清洗
第一节 UHT原料乳
UHT灭菌乳1
• 牛乳的营养价值高，是微生物的良好培养基。
• 牛乳 杀菌前如保存不当，一些微生物会进行发 酵，导致牛乳酸度上升，蛋白质热稳定性下降。 在加工时容易出现结焦、蛋白质絮凝等现象。
3、清水冲洗至中性（用pH值试纸检测） 4、105℃的酸性洗涤剂循环30～35分钟（如浓度为1～
超高温(UHT)灭菌.
第十五章超高温（UHT）灭菌杀菌是食品加工中极为重要的一道工序，在原始社会里，人类就不知不觉地对食品进行了杀菌处理。
在科学技术飞速发展的今天，人们对食品杀菌意义的认识和应用也得到了不断地完善和提高。
第一节超高温灭菌的基本原理关于超高温（UHT）灭菌，尚没有十分明确的定义。
习惯上，把加热温度为135~150℃，加热时间为2~8s，加热后产品达到商业无菌要求的杀菌过程称为UHT灭菌。
UHT灭菌的理论基础涉及两个方面。
一是微生物热致死的基本原理；二是如何最大限度保持食品的原有风味及品质。
一、UHT灭菌的微生物致死理论依据按照微生物的一般热致死原理，当微生物在高于其耐受温度的热环境中时，必然受到致命的伤害。
加热促使微生物死亡的原因是由于高温导致蛋白质的不可逆变化，随后一些球蛋白变得不溶解，酶失去活力，从而造成新陈代谢能力的丧失，因此，细胞内蛋白质凝固变性的难易程度直接关系到微生物的耐热性，而且这与杀菌条件的选择密切相关。
大量实验证明，微生物的热致死率是加热温度和受热时间的函数。
（—）微生物的耐热性腐败菌是食品杀菌的对象，其耐热性与食品的杀菌条件有直接关系。
影响微生物耐热性的因素有如下几方面：（1）菌种和菌株（2）热处理前菌龄、培育条件、贮存环境（3）热处理时介质或食品成分，如酸度或PH值（4）原始活菌数（5）热处理温度和时间，作为热杀菌，这是主导的操作因素。
（二）微生物的致死速率与D值在一定的环境条件和一定温度下，微生物随时间而死亡时的活菌残存数是按指数递减或按对数周期下降的。
这一规律为通常大量的试验结果所证实。
若以纵坐标表示单位物料内随时间而残存的活细胞或芽孢数的对数值，横坐标表示热处理时间，则可获得如图15-1所示的微生物致死速率曲线。
图15-1 微生物致死速率曲线如图所示，设A为加热开始时活菌数所代表的点，B为加热后菌数下降1个对数周期时的点，其相应的加热时间为3.5min，C为加热后菌数下降2个对数周期时的点，其相应的加热时间为7.0min。
uht灭菌乳工艺流程
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uht乳工艺流程中的灭菌部分的工作过程
uht乳工艺流程中的灭菌部分的工作过程下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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UHT灭菌乳工艺流程图
工艺：1、收奶系统：
1 原奶检验
1) 过滤：原奶经过双联过滤器除去一些较大杂质。
收完奶后要将过滤器拿下检查并清洗。
2) 冷却：经过板换用冰水将收来的新鲜牛乳降温到1－4℃以下。
2、标准化系统：
1) 预热：预热温度约为50 ℃-55℃。
2) 标准化：用净乳机对原奶进行杂质分离。
3) 巴氏杀菌：要求杀菌条件为80℃ -90℃，15秒。
4) 冷却：通过板换用冰水将牛奶冷却至1-8℃。
2、UHT工艺段：
1) 预热：超高温杀菌工艺段预热温度为65℃-75℃。
2）均质：均质温度为70-75℃，均质压力为250bar
3) UHT杀菌：要求137℃-142℃，4秒钟，具体参数要求如下：
3、无菌灌装：
1) 蒸汽灭菌：主供应蒸汽温度125-165℃；蒸汽障闭温度102-145℃；蒸汽喷射温度115-145℃。
2) 无菌空气供应：无菌风压力28-32mbar；废气压力：灭菌时为0；生产时0.5-1.8mbar。
4、保温实验：为了检验产品质量，生产中按规定取样，并将所取样品放于保温室（30℃-35℃）存放7天。
灭菌奶生产工艺流程
灭菌奶生产工艺流程
灭菌奶一般来说有两大类：既保持灭菌乳和超高温灭菌乳。
原料为新鲜牛乳或奶粉。
保持灭菌采用的灭菌方式为二段式灭菌，二次灭菌生产保持灭菌乳，经过超高温瞬时处理进行灌装，封口再进行保持灭菌。
超高温灭菌乳采用的灭菌方式为通过升高灭菌温度和缩短保持时间达到相同灭菌效果，这种灭菌方式称为超高温灭菌乳（即一次菌乳）。
保持灭菌乳生产工艺流程如下：
原料→缓存→过滤→均质→缓存┐┌无菌贮存←精滤←粗滤←离子←石英砂←活性碳
二次混合→过滤→预杀菌→调配→UHT杀菌→灌装封口→成品
└计量←过滤←化糖
超高温灭菌乳生产工艺流程如下：
┌无菌贮存←精滤←粗滤←离子←石英砂←活性碳
原料→缓存→过滤→均质→调配→超高温杀菌→灌装封口→成品
└计量←过滤←化糖。
UHT灭菌乳工艺流程图
原奶验收
均
杀
辅料采购
净
乳
冷
辅料储存
预杀菌
接
调
配
冷却储存
发
过
滤
配料罐
冷
CIP
缓
果料采购
入库储存
果料罐 灌
包
质 CIP
菌
却
菌种采购
种
菌种储存
酵
却
冲 包材采购
装
入库储存
装 冷藏后熟 冷藏运输 销售
辅料采购
巴杀奶工艺流程
原奶验收
净
乳
均
CIP
质
辅料储存
预杀菌
巴氏杀菌
调
配
冷却储存
过
滤
配料罐
CIP
酸度 14-17°T
原奶收购
净
细菌总数<50万
杂质度
乳
巴
<0.25ppm
75℃ 保温15S
杀
原奶储存
杀死所有致病菌
4—8℃ 辅料调配
12小时
可可粉、 白砂糖
均
海藻酸钠
150—200bar
质
杀
138℃
菌
灌装
4S
双氧水、紫外灯
包
无菌风
检验
装
微生物合格
入库
销售
酸度 14-17°T
原奶收购
净
细菌总数<50万
杂质度
乳
巴
<0.25ppm
75℃ 保温15S
杀
原奶储存
杀死所有致病菌
4—8℃ 12小时
CMC、白砂糖
辅料调配
均
柠檬酸
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工艺：1、收奶系统：
1 原奶检验
1) 过滤：原奶经过双联过滤器除去一些较大杂质。
收完奶后要将过滤器拿下检查并清洗。
2) 冷却：经过板换用冰水将收来的新鲜牛乳降温到1－4℃以下。
2、标准化系统：
1) 预热：预热温度约为50 ℃-55℃。
2) 标准化：用净乳机对原奶进行杂质分离。
3) 巴氏杀菌：要求杀菌条件为80℃-90℃，15秒。
4) 冷却：通过板换用冰水将牛奶冷却至1-8℃。
2、UHT工艺段：
1) 预热：超高温杀菌工艺段预热温度为65℃-75℃。
2）均质：均质温度为70-75℃，均质压力为250bar
3) UHT杀菌：要求137℃-142℃，4秒钟，具体参数要求如下：
3、无菌灌装：
1) 蒸汽灭菌：主供应蒸汽温度125-165℃；蒸汽障闭温度102-145℃；蒸汽喷射温度115-145℃。
2) 无菌空气供应：无菌风压力28-32mbar；废气压力：灭菌时为0；生产时0.5-1.8mbar。
4、保温实验：为了检验产品质量，生产中按规定取样，并将所取样品放于保温室（30℃-35℃）存放7天。