危害分析工作单、HACCP计划表
HACCP(第10章))危害分析工作单
生 细菌性病原体污染：无 水 可忽略 物 细菌性病原体繁殖 处 化学：化学物质残留 可忽略 吊水 理 物理：无 用水 生 细菌性病原体污染： 中度 贮 物 细菌性病原体繁殖：无 存 化学：无 物理：无 生 细菌性病原体污染 严重 制 物 细菌性病原体繁殖 可忽略 冰 化学：无
物理：无
低风险 处理过程连续不可能发生 低风险 水质符合GB11607-89《渔业水质标准》
可能 不可能 可能 不可能 可能 不可能 可能 可能 偶尔
中等风险 剖杀过程设备、 工器具及人员卫生可能引入 低风险 温度低，时间短 中等风险 去鳍过程设备、 工器具及人员卫生可能引入 低风险 温度低，时间短 中等风险 补刀过程设备、 工器具及人员卫生可能引入 低风险 温度低，时间短 高风险 补刀片断裂造成,
中度
很少
中等风险
产品解冻可能造成 酱油酿造或配制过程卫生不规范可能引 入 酱油酿造或配制过程不规范使用添加剂 造成
否
前提方案之设备维护可以控制 符合GB2717-2003《酱油卫生 标准》 符合GB2760-1996《食品添加 剂使用卫生标准》
严重 严重
可能 可能
高风险 高风险
是 是
OPRP4
OPRP5
(3) 风险等级评估
严重性 可能性 风险等级
(4) 对第3栏的判定提出依据 酱油的包装桶密封不严(损坏),仓储环境不适宜可能引入 酱油盐度4.。5%-6%，糖度15%-20%，PH4.6-5.0，且密 闭容器贮存，细菌性病原体不易繁殖 清洗消毒过程的不规范引入
(6) 应用什么措施来防止危害 前提方案之监控仓库卫生、禁止违规操作可以控制 前提方案之监控酱油的保质期限可以控制
冷 藏
细菌性病原体污染： 无 生 可忽略 物 细菌性病原体繁殖
HACCP计划
北京盛佳乐餐饮有限公司SJL-QP710-02/HACCP计划批准:审核:编制:主管部门:发布日期: 2005年9月1日实施日期: 2005年10月07日目录一、批准令二、HACCP小组名单及职责三、一般信息与产品说明四、加工工艺流程图五、加工工艺描述六、危害分析工作单七、HACCP计划表一、批准令为保证本公司学生营养配餐的安全卫生,本公司特依据中华人民共和国食品卫生法、中华人民共和国卫生部餐饮业食品卫生管理办法、食品企业通用卫生规范、CAC食品卫生通则等国内外法规和MOODY国际认证公司可操作的HACCP体系规范,制定了本公司的学生营养配餐HACCP计划.本计划包括原辅料采购,制作加工、分餐服务的全过程,现予批准颁布,并自即日起正式实施.本HACCP计划为2005年10月07日起正式施行的第一版本.总经理：2005年9月1日二、HACCP 小组成员及职责1. 授权书经本公司研究决定,本公司HACCP小组由下列人员组成,并授权其负有制定和实施HACCP计划的职权.2. HACCP小组成员名单姓名职务组长：品控部部长组员：厨师长组员：行政部长组员：总经理3. HACCP小组职责制定HACCP计划编制卫生标准操作规范SSOP实施和验证HACCP体系负责公司有关HACCP的培训工作负责HACCP和SSOP各项记录的编制与审核修改和完善HACCP计划确保HACCP计划的有效运行注：HACCP小组成员都受过HACCP原理、中华人民共和国卫生部餐饮业食品卫生管理办法、国家教育部和卫生部颁布的学校食堂与学生集体餐卫生管理规定、餐饮业和集体用餐陪送单位卫生规范等相关知识的培训,其中杨秀松、李丽娜参加了HACCP内审员培训班,经考试合格,并取得证书.三、一般信息及产品说明五、加工工艺描述1、制定食谱：每周制定食谱.按照国家学生营养午餐营养量供给量的要求,搭配菜式.依据公司禁购慎用物品清单的规定,控制禁用原辅料编制到菜谱当中去.2、采购：根据每周食谱提采购申请单,采购人员按照菜单的内容在合格供方处购入原辅料,并按照CCP控制措施——采购控制要求实施采购控制.采购生鲜原辅料的量以满足第二天使用为限,不可一次进料过多,以免产生存储过程引入的安全和质量问题.3、验收：采购原辅料经库管员验收后入库,按照使用情况暂存或即时处理.生鲜原辅料暂存须存放在冷藏库,库温不高于5℃.其它原辅料在各自库中存放.4、蔬菜挑拣：准备使用的蔬菜按照初加工要求挑拣,去除腐叶、杂质等不可食用部分.5、清洗：挑拣后的果蔬清洗干净备用.6、蔬菜切断、暂存：按照菜式要求将蔬菜切断成条、块等形状备用.7、漂烫：菜式加工工艺要求须漂烫的菜品使用一定温度的热水漂烫焯水.8、解冻：冻肉使用流水解冻 .解冻后立即加工处理,不能再冷冻.9、清洗、切割：根据不同菜式要求先后进行清洗、切割.清洗使用专用水槽,切割使用专用刀具、砧板.10、腌制：切配好的原料肉类、鱼类需要腌制的使用酱油、糖、香辛料、料酒等调味料腌制,然后制作.11、半热加工：工艺要求须进行半热加工的菜式采用焯水、过油等方式脱去一定的水分并护色、成型.12、冷却：半热加工后须留置的菜品要在规定的时间内冷却,然后置入冷库存放.成品烹制后须留置的菜品也如此冷却处理.2小时内温度降至21℃,6小时内降至5℃.13、暂存：切割、腌制、半热加工后的暂存是必然的工艺过程,时间不能过长,控制在2小时之内.14、烹制热处理、二次加热：采用常用的烹饪方法将菜品熟化,要求菜品中心温度达到70℃.15、面点配料：面点制品,根据面粉的使用重量及配料配方的要求,分别称取各种油、鸡蛋、添加剂等配料,注意添加剂的添加量宁少勿多.16、和面：按照使用数量称取面粉加入适量的水在和面机中搅拌均匀,然后取出放置面案上醒发.如制作发酵制品,应同时添加酵母.在醒发过程中要控制醒发时间不超过2小时.17、制馅：如制作含馅食品须制馅.按照前述肉品和蔬菜的处理控制方法处理后制馅,馅料使用时间——常温3小时,21——11℃6小时,5℃以下24小时.18、成型：按照欲制作的食品要求将面团揉制或包制成型后熟制.19、米挑选、洗淘：人工挑选米中的沙砾等杂质,然后淘洗干净,加入适量的水熟制.20、熟制：使用蒸柜、电饼铛、烤箱、煮锅等设备,将米熟化成稀饭或米饭,将面熟化成各种不同的食品.熟化后须留置的食品遵照冷却工序的要求,在规定时间内冷却后留置存放.食用前须充分加热.21、盛装：经过熟制的食品,盛装在清洗消毒合格的容器内分送至分餐间.22、分餐装盒：熟制的食品在分餐间按要求分装入餐盒,并做好留样.留样量不少于150克,留样的食品保存在样品专用冰箱内,保存时间48小时.分餐过程必须在分餐间内进行,进入分餐间前分餐员工要洗手消毒,带口罩,手套,使用工具夹取食品,不准裸手接触食品.23、装箱/暂存：装入餐盒后的配餐装入保温箱内,等待发运.24、运输：学生营养配餐由封闭火车运送到各学校.25、发餐：学生营养配餐发餐时间不应在中午12点20分以后.26、餐具清洗消毒：分餐完毕,要进行汤桶及保温箱的回收工作,首先要清除餐具内的残渣,并用洗洁净洗去油质,再用清水冲洗,后用消毒液消毒.分餐工具在用洗洁净洗去油质后,再用清水冲洗,后用热力消毒.27、餐具暂存：冲刷好的餐具放在专用的橱柜中存放,每日使用消毒液消毒橱柜.八、危害分析工作单蔬菜水果制备肉禽蛋制备米、面制品制备分餐工具清洗消毒危害分析九、HACCP计划早餐、晚餐安全控制说明本公司为本校师生制作早餐及晚餐其安全控制如下：本公司制作的早餐及晚餐的制备流程及危害分析与营养午餐基本相同,故制定食谱、采购接收、半热加工暂存前冷却、肉暂存、面点配料、烹调加热、分餐员工手消毒、餐盒消毒的安全控制与营养午餐相同.发餐时间的控制为：食品出锅至发餐结束不超过2小时,我公司对早、晚餐发餐结束时间进行两周的观察,每次发餐时间均不会超过个小时,故对此项不在进行监控.。
HACCP危害分析工作单的填写
较为适用的危害分析表格
01
02
进行危害分析的过程
03
制定预防控制措施
04
确定关键控制点
危害分析工作单
01
加工工序
03
识别潜 在危害
02
判断显 著危害
危害分析工作单
对判断的显著危 害提出依据
01
制定相应的预 防控制措施
02
该步骤是关键 控制点吗
03
危害分析工作单
产品名称
03
企业地址
兽药残留
天然毒素
包装材料
食品添加剂
2.第二栏
金属
物理性危害
玻璃
3.第三栏
➢ 危害显著性评价
4.第四栏
HACCP小组自由讨论
01
02
发生的可能性和严重性
发生的可能危害的显著性
4.第四栏
潜在危害未予控制
严重性 评估
对健康伤害严重程度
4.第四栏
生物性显 著危害
4.第四栏
02
04 储存及销售方法
企业名称 01
危害分析工作单
05 用途
1.第一栏
预先步骤中产品确认的工艺流程图
标题
填写到危害分析工作单第一个栏目
2.第二栏
确定本工序的潜在危害 来自原料自身、来自加工过程
2.第二栏
生物危害 占80%到
90%
细菌 病毒 寄生虫
2.第二栏
化学性 危害
环境中的污 染物
农药残留
不同产品加工过程不同
同一产品加工过程可能不同
03 02
04
产品或加工过程发生变化
针对某一产品加工过程
01
05
原辅料危害分析工作单和HACCP计划表
化学的
违禁食品添加剂、黄曲霉毒素
是
1、面粉在加工过程中可能加入违禁剂食品添加剂，或超限量使用，会影响人体健康造成伤害。
2、面粉贮存不当可能含有黄曲霉毒素。
选择合格供方，向供应商索取检验合格证明。
是
物理的
金属碎片、玻璃碎片等杂质
是
面粉生产过程中可能混入，一旦混入可伤害人体的健康。
生产过程中的过筛和金属探测可消除。
加工
步骤
确定潜在
危害
任何潜在食品
安全危害的显
著性（是/否）
对纵行3的判断提出依据
对显著危害能否提供什么预防措施
这一步是否是CCP点（是/否）
面
粉
验
收
生物的
病原体（沙门氏菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、）
是
面粉在加工、运输、贮存过程中可能污染致病菌，人们食用后可能致病。
选择合格供方，向供应商索取检验合格证明。
寄生虫等
是
1、鱼肉在养殖、加工、运输、贮存过程中可能污染致病菌，人们食用后可能致病。
2、鱼肉有养殖过程中可能会感染寄生虫，但因鱼肉冷冻状态下使用，且产品食用时需充分加热后食用，寄生虫危害不大可能发生。
索取官方检验证明和供应商质量证明
否
是
化学的
药残（磺胺类药物、克球酚等）、重金属
是
1、鱼在养殖过程用药不规范，容易引起药物残留，影响人体健康。
直接观察和检查证书及其指标值
每批
验收员
无单证者拒收，通知并退回供应商。
供方提供的相关检验报告
验收记录
纠偏记录
每批复查证明文件和记录，化验室对每批原料进行微生物取样化验。
蔬菜
验收
CCP1-2
3-危害分析工作单和HACCP计划
各备案企业：
你们好！按照国认办25号文的要求，从2015年10月1日起，出口食品企业办理备案需提供相应产品的危害分析工作单，危害分析存在显著危害的，需提供相应的HACCP计划（见下面摘录1，红色文字摘录25号文）；企业在办理备案时请企业提供危害分析工作单和HACCP计划，资料上传到网上，纸质的文档交分支局保留；在《出口食品生产企业备案申请书》第4面填写HACCP实施情况（见下面摘录2）。
请大家注意执行。
（2016年6月14日）
摘录1：
--2.帮促企业“提质增效升级”，形成出口竞争新优势。
各直属局应督促备案企业全面建立实施具有食品防护功能的HACCP体系。
2015年10月1日起，企业办理备案需提供相应产品的危害分析工作单，危害分析存在显著危害的，需提供相应的HACCP计划；获得HACCP认证的企业，仅需提供HACCP认证证书。
各局应按照相关法律法规要求，加强对备案企业内审员[1]满足相关法律法规能力和资质要求情况的确认。
备案企业提供的自我检查声明和年度报告，原则上应有经确认符合要求的企业内审员签名。
各局应积极组织HACCP、食品防护计划和GAP等培训，帮助备案企业应对《美国食品安全现代化法》、香港《食物内除害剂规例》等新的技术贸易措施，落实国家扶持中小企业政策，组织为中小备案企业提供针对性技术指导。
摘录2：
--HACCP实施情况：实施时间、HACCP小组成员。
注[1] :是指相对于检验检疫机构、第三方认证机构等对企业实施外部检查、审核的卫生注册评审员和认证审核人员，企业为履行质量安全主体责任，企业内部具备相应的能力和资质，能够按照相关技术法规、认证标准等对企业进行自我检查、审核的食品安全专业技术人员（或卫生质量管理人员）。
餐具消毒危害分析HACCP计划表
是
化学性
84消毒液
是
在使用化学消毒法时消毒液过量
1严格控制消毒液浓度
否
物理性
未发现
6漂洗
生物性
致病菌
是
从业人员本身带有有碍食品卫生的疾病
通过OPRP控制
否
化学性
84消毒液残留
是
清洗不彻底导致消毒液残留
通过OPRP控制
物理性
未发现
7高温消毒
生物性
致病菌
是
1从业人员本身带有妨碍食品安全的疾病
餐具消毒危害分析工作单
（1）加工步骤
（2）可能出现的潜在危害
（3）潜在危害是否是显著
（4）判断依据
（5）防止显著危害的控制措施
（6）是否为关键控制点
2去渣
生物性
致病菌（交叉污染）
苍蝇等
是
餐具的堆叠摆放会引起致病菌交叉污染
残食易招苍蝇
通过OPRP控制
否
化学性
未发现
物理性
未发现
3洗刷
生物性
致病菌
是
从业人员带有妨碍食品卫生的疾病
每锅
厨师长
温度达不到的重新回锅或废弃；
成品中心温度记录表；
1定期审查各种记录；
2对不合格记录进行分析处理；
3定期对操作人员进行培训
CCP3餐具高温消毒
致病菌
时间：20分钟以上
消毒时间
用钟表计时消毒时间
每餐
厨师长
延长消毒时间；
食堂餐具消毒记录
1定期检查记录；
2对不合格记录进行分析处理；
3定期对高温消毒柜等进行维护保养。
通过OPRP控制
否
化学性
危害分析工作单、HACCP计划表
敌敌畏/(mg/kg)
≤0.05
四环素/(mg/kg)（肌肉）
≤0.25
金霉素/(mg/kg)
≤1
土霉素/(mg/kg)（肌肉）
≤0.1
磺胺二甲嘧啶/(mg/kg)
≤0.1
二氯二甲吡啶酚（克球酚）/(mg/kg)
≤0.01
滴滴涕/(mg/kg)
≤0.2
白砂糖CCP1
色值/IU
≤25
供方提供合格证明
开袋加热即可食用12345678910关键控制点显著危害对每个预防措施的关监控纠偏行动记录验证监控什么怎么监控监控谁监键限值频率控猪肉原料验收ccp1汞以hg计mgkg005原料供货方必须是ciq注册工厂提供动物检疫合格单官方检验报告单质检员查验合格证明定期抽验原料肉的卫生质量每年质检员拒收无合格证产品取消供货商资格原辅料接受记录质检部定期核查记录铅以pb计mgkg02砷以as计mgkg05六六六mgkg02敌敌畏mgkg005四环素mgkg肌肉025金霉素mgkg1土霉素mgkg肌肉01磺胺二甲嘧啶mgkg01二氯二甲吡啶酚克球酚mgkg001滴滴涕mgkg02白砂糖ccp1色值iu25供方提供合格证明质检员查验合格证明每年质检员拒收无合格证产品取消供货商资格原辅料接收记录质检部定期核查记录浑浊度mau30二氧化硫mgkg6味精ccp1氯化物以cl计01供方提供合格证明质检员查验合格证明每年质检员拒收无合格证产品取消供货商资格原辅料接收记录质检部定期核查记录铁mgkg：
产品描述：煮制、冷冻和包装的酱卤肉制品(牛丸、猪丸、鸡丸、羊丸等)
工厂地址：
销售和贮存方法：冷冻贮存和冷藏车发运
预期用途：开袋加热即可食用
1
2
3
4
5
酱油的危害分析表和HACCP表
实时观察每2小时记录一次
每桶
实时观测
每1小时记录一次
灭菌操作工
灭菌温度
<80℃，保温时间延长至1hr以上
保温温度
<70℃，对该批产品进行评估后方能进入配兑
保温时间不足：延长保温时间
(具体可参考“灭菌CCP)
重新灭菌
灭菌CCP2情况记录表
纠偏与预防措施处理单
生产部主任或值班领班每班审核“灭菌CCP2情况记录表”与“纠偏与预防措施处理单”
否
物理性：石头等
否
在生产、运输过程中带入
通过筛滤等措施予以除去
否
生产用水
生物性：细菌，大肠菌群超标
否
由自来水厂，供水符合生活饮用水卫生标准，通过ssop进行控制
否
化学性：游离余氯、重金属等有害化学物质超标
否
由自来水厂，供水符合生活饮用水卫生标准，通过ssop进行控制
否
物理性：放射性等有害物质超标
否
由自来水厂，供水符合生活饮用水卫生标准，通过ssop进行控制
调节水量
（具体参考“黄豆酱油二次灭菌CCP2）
黄豆酱油二次灭菌CCP2情况记录表
纠偏与预防措施处理单
生产部主任或值班领班每班审核“黄豆酱油二次灭菌CCP2情况记录表”与“纠偏与预防措施处理单”
定期对温度表进行校正
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
CCP
重 要
危 害
关 键
限 值
监控
纠偏措施
记录
验证
内容
方法
频率
监控者
酱油HACCP计划表与危害分析
表1. HACCP计划表
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工厂名称：
产品描述：煮制、冷冻和包装的熏煮香肠制品(猪肉亲亲肠、玉米肠、台式烤肠等)
工厂地址：号
销售和贮存方法：冷冻贮存和冷藏车发运
预期用途：开袋加热即可食用
1、加工步骤
2、确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害
3、可控水平
4、风险评估
5、对第2列的判断提出依据
6、应用什么预防措施来防止显著危害
≤1.0
严重
过量会影响产品质量，危害人体健康
可接受
猪在饲养过程中有疫病发生，容易造成药物残留
原料供货方必须是CIQ注册工厂提供动物检疫合格单、出厂检验合格单
是CCP1
铅（以Pb计）(mg/kg)
≤0.2
镉（以Cd计）(mg/kg)
≤0.1
砷（以As计）(mg/kg)
≤0.05
六六六/(mg/kg)
≤0.1
≤5
硫酸盐（以SO42计）/(%)
≤0.05
汞(以Hg计)(mg/kg)
≤0.05
原料供货方必须是CIQ注册工厂提供动物检疫合格单、官方检验报告单
质检员查验合格证明，定期抽验原料肉的卫生质量
每年
质检员
拒收无合格证产品，取消供货商资格
原辅料接受记录
质检部定期核查记录
铅（以Pb计）(mg/kg)
≤0.2
砷（以As计）(mg/kg)
≤0.5
六六六/(mg/kg)
7、这已不是关键控制点吗？（是/否）
严重性
可能性
是否可接受
冷却猪肉
生物的
菌落总数（cfu/g）
≤5*105
不严重
可能造成污染
可接受
猪肉在屠宰加工过程中会造成微生物污染
原料供货方必须是CIQ注册工厂提供动物检疫合格单、出厂检验合格单
否
大肠菌群(MPN/100g)
≤5*103
化学的
铬(Cr计)(mg/kg)
否
HACCP计划表
工厂名称：
产品描述：煮制、冷冻和包装的酱卤肉制品(牛丸、猪丸、鸡丸、羊丸等)
工厂地址：
销售和贮存方法：冷冻贮存和冷藏车发运
预期用途：开袋加热即可食用
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
关键控制点
显著危害
对每个预防措施的关键限值
监控
纠偏行动
记录
验证
监控什么
怎么监控
监控频率
谁监控
猪肉原料验收CCP1
质检员查验合格证明
每年
质检员
拒收无合格证产品，取消供货商资格
原辅料接收记录
质检部定期核查记录
浑浊度/MAU
≤30
二氧化硫/(mg/kg)
≤6
味精CCP1
氯化物（以CL-计）/(%)
≤0.1
供方提供合格证明
质检员查验合格证明
每年
质检员
拒收无合格证产品，取消供货商资格
原辅料接收记录
质检部定期核查记录
铁/(mg/kg)
≤0.2
敌敌畏/(mg/kg)
≤0.05
四环素/(mg/kg)（肌肉）
≤0.25
金霉素/(mg/kg)
≤1
土霉素/(mg/kg)（肌肉）
≤0.1
磺胺二甲嘧啶/(mg/kg)
≤0.1
二氯二甲吡啶酚（克球酚）/(mg/kg)
≤0.01
滴滴涕/(mg/kg)
≤0.2
白砂糖CCP1
色值/IU
≤25
供方提供合格证明
滴滴涕/(mg/kg)
≤0.1
金霉素/(mg/kg)
≤0.1
土霉素/(mg/kg)（肌肉）
≤0.1
磺胺类（以磺胺类总量计）/(mg/kg)
≤0.1
伊维菌素（脂肪中）/(mg/kg)
≤0.02
物理的
可能有金属等外来物的混入
不严重
可能有异物混入
可接受
猪肉在加工屠宰过程中可能会混入金属等杂质
通过后道工序挑选、金属探测等工序进行控制