食品原料学名词解释
食品原料学
15.冷却缓慢，使直链分子或支链分子的分枝都可转到平行排列，因而有利于回生，反之迅速冷却这可以减少回生程度，淀粉糊经缓慢冷却，直链淀粉分子平行排列成束状结构，生成沉淀，经快速冷却则成凝胶体。
6.将小麦粉加水和成面团放入流动的水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被水冲洗掉，可溶性物质也被水溶解，最后剩下一块柔软的有弹性的软胶物质就是面筋，面筋中的蛋白质是小麦的储藏性蛋白质，由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成。(强化or弱化)：凡能促进蛋白质解胶或溶化的因素都能使面筋弱化，例如稀酸溶液、还原剂和蛋白酶等；凡能促进蛋白质吸水膨胀的因素都能使面筋强化，例如热处理、疏水性不饱和脂肪酸、亲水性比蛋白质更强的中性盐以及某些氧化剂的作用等。
16.回生后的淀粉糊和生淀粉一样都不容易消化，不易被淀粉酶水解，在方便面生产过程中，采用油炸等快速干燥的方法，急剧减少水分，保持α型结构，加乳化剂防止回生。
17.植物油脂的主要成分甘油三酯是中性脂质。一般把常温下呈液态的称为油，常温下呈固体的称为脂。
18.千粒重、比重和容重：①千粒重是指1000粒稻谷的重量，其大小直接反映出稻谷的饱满的程度和质量的好坏。与水分、谷粒大小、饱满程度以及胚乳结构等因素有关。②比重：是稻谷重量与其体积的比值，比重的大小与籽粒所含化学成分有关，比重大的稻谷发育正常成熟充分，粒大饱满。③容重：单位体积内的稻谷的重量，用㎏/㎥表示。是粮食的综合指标，与稻谷的品种类型、成熟度、含水量及外界因素有关，籽粒饱满整齐、表面光滑、粒型圆短以及比重较大的稻谷容重也较大。容重和千粒重结合起来更好地反映了粮食的品质。容重和千粒重在一定程度下保证了稻谷的品质。
原料学名词解释
原料学名词解释：淀粉的糊化：淀粉颗粒不溶于冷水，将其放入冷水中，经搅拌可成悬浮液。
如停止搅拌，淀粉粒因比水重则会慢慢下沉，如将淀粉乳浆加热到一定的温度，则淀粉粒吸水膨胀，晶体结构消失，悬浮液变成粘稠的糊状液体，虽停止搅拌，淀粉也不会沉淀，这种粘稠的糊状液体称为淀粉糊，这种现象称为淀粉的糊化回生：淀粉溶液或淀粉糊，在低温静置条件下，都有转变为不溶性的倾向，混浊度和粘度都增加，最后形成硬性的凝胶块，在稀薄的淀粉溶液中，则有晶体沉淀析出，这种现象称为淀粉糊的“回生”或“老化”，这种淀粉叫做“回生淀粉”或“老化淀粉”。
腹白度：腹白是指米粒上乳白色不透明的部分，其大小程度叫腹白度。
爆腰率28：凡米粒上有纵向或横向裂纹者叫做爆腰。
糙米中的爆腰粒数占总数的百分比称为爆腰率。
粉力：用曲线所包含的面积表示，可使用求积仪进行测定。
延伸性：用曲线横坐标的长度来表示。
比延伸性：从曲线开始后5分钟的地方量取曲线的高度，单位用BU表示。
拉力比数37：即比延伸性与延伸性的比值。
肉的嫩度：是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。
肉的保水性129：即持水性、系水性，是指肉在压榨、加热、切碎搅拌时，保持水分的能力，或在向其中添加水分时的水合能力。
肉的成熟：畜禽屠宰后，肉内部发生了一系列变化，结果使肉变得柔软、多汁，并产生特殊的滋味和气味。
这一过程称为肉的成熟。
成熟过程可分为尸僵和自溶两个过程。
尸僵：畜禽屠宰后胴体变硬，这一过程称为尸僵。
尸僵是由于肌肉纤维的收缩引起的，但这种收缩是不可逆的，因此导致尸僵。
尸僵期间发生了一系列变化自溶132：肌肉达到最大僵直以后，继续发生着一系列生物化学变化，逐渐使僵直的肌肉变的柔软多汁，并获得细致的结构和美好的滋味，这一过程称为自溶或僵直解除。
EPS肉：有些猪宰杀后的糖酵解速度却比正常的猪进行得要快得多，在屠体温度还远未充分降低时就达到了极限pH值。
所以就会产生明显的肌肉蛋白质变性。
原料学缩印版
一、、名词解释1、食品原料学：以研究食品原料化学成份、工艺性能、安全特性为主要任务的学科2、DFD肉：肉猪宰后肌肉pH 值高达 6.5以上,形成暗红色、质地坚硬、表面干燥的干硬肉。
3、organic food：是指按照有机的耕作和加工方式生产和加工的、符合国际或国家有机食品要求和标准，并通过国家认证机构认证的一切农副产品及其加工品。
4、果蔬品质：指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和5、：K值(K Value)：以HxR、Hx占核苷酸及其关联化合物总量的百分率作为鱼肉的鲜度指标，称为K值(K Value)。
二、填空题（每空1分，共25分）6、基础原料是构成食品的基本成份，它们本身即是一些食品加工生产的产品，包括(糖类)、(粉类）、（蛋白质类）、（油脂类）四大类。
7、我国对粮油作物是根据化学成分与用途分为（禾谷类作物）、（豆类作物）、（油料作物）、（薯类作物）等四大类。
8、蔬菜依食用器官可分为（根菜类）、（茎菜类）、（叶菜类）、（花菜类）、（果菜类）五大类。
9、宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理（禁宰）、（急宰）、（缓宰）。
10、肉是指屠宰后的畜、禽去毛、皮、内脏、头、啼爪等所得的胴体，由（肌肉组织）、（结缔组织）、（脂肪组织）和（骨骼组织）组成。
11、植物食品原料中天然有毒有害物质主要有（甙类）、（生物碱）、（毒蛋白）、（硝酸盐、亚硝酸盐）、（酚类）等五大类三、简答题（共40分）12、如果进入工厂的面粉达不到工艺要求，生产中常常采取哪些方法进行调节（5分）答：适当提高和面温度（1分）加入一定量的酸、碱或盐类（1分）加入一定量的氧化剂（1分）加入0.1%-0.5%的油酸（1分）加入一定量的还原剂13、简述果蔬加热后经常出现酸味增强的原因（5分）答：果蔬中含有蛋白质，氨基酸等成分，能阻止酸过多的离解，因而可限制氢离子的形成。
（2分）果蔬加热处理后，蛋白质凝固，失去缓冲能力，氢离子增加，pH值下降，酸味增加。
食品原料学复习资料
食品原料学复习资料食品原料学复习资料一,名词解释:1(食品原料学 2(农产品 3(畜产品 (水产品 5(HACCP管理方式 6(小麦麸皮层47(小麦胚 8(面粉的熟成 9(小麦胚乳 10(小麦专用粉 11(面包屑 12(硬粒型玉米 13(马齿型玉米 14(粉质型玉米 15(爆裂型玉米 16(糯质型玉米 17(玉米的陈化18(玉米的安全水分 19(油脂 20(乳脂 21(猪油 22(起酥油 23(油脂的精制 24(油脂的氢化处理 25(油脂的脱臭 26(油脂的加成反应 27(油脂的交酯反应 28(油脂的酸败 29(酸价 30(中和价 31(碘价 32(皂化价 33(过氧化物价 34(油脂的可塑性35(油脂的起酥性 36(油脂的融合性 37(油脂的乳化分散性 38(蔬菜的陆地栽培39(蔬菜的保护地栽培 40(蔬菜的无土栽培 41(浆果 42(核果 43(仁果 44(畜产食品 45(肉 6(肉的保水性 47(尸僵 48(肉的成熟 449(肉的腐败 50(肉的冻灼 51(肉的失重 52(香辛料 53(天然调味料 54(化学调味料 55(复合调味料 56(绿茶 57(红茶 58(乌龙茶 59(茶饮料 60(果汁茶饮料61(果味茶饮料 62(速溶茶 63(可可液块 64(碳酸饮料 65(果汁型碳酸饮料 66(果味型碳酸饮料 67(可乐型碳酸饮料 68(低热量型酸饮料 69(食品添加剂 70(食品71(乳糖不适应症 72(加工油脂二(单项选择题1(下面的行业产品标准代号中，属于农业产品标准的是A. NYB. QBC. LYD. YC 2(下面的行业产品标准代号中，属于林业产品标准的是A. NYB. QBC. LYD. YC 3(下面的行业产品标准代号中，属于水产产品准的标是A. NYB. QBC. LYD. SC 4(下面的行业产品标准代号中，属于轻工产品标准的是A. NYB. QBC. LYD. YC 5(下面的行业产品标准代号中，属于烟草产品标准的是A. NYB. QBC. LYD. YC 6(天然水中凡是粒度大于0(2微米的杂质统称为( )。
食品配料相关名词解释
1、低聚果糖(FOS) / 低聚半乳糖（GOS）：肠道保护因子，能增进肠道内有益菌的生长，促进各种营养素的吸收，保护肠道健康。
有调节肠道菌群，增殖双歧杆菌，而且能促进钙的吸收，抗龋齿等，是具有保健功能的新型甜味剂。
消化吸收功能。
2、葡萄糖/ 无水葡萄糖：能物质。
植物可通过光合作用产生葡萄糖。
3、大豆分离蛋白：大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂。
大豆分离蛋白中蛋白质含量在90%以上，氨基酸种类有近20种，并含有人体必需氨基酸。
其营养丰富，不含胆固醇，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一。
4、叶黄素：是眼睛黄斑和晶状体中唯一被发现的类胡萝卜素，不能在人体内自主合成，是眼睛视网膜、黄斑不可缺失的营养素并具有强效的抗氧化性。
5、生物素：又称维生素H、辅酶R，是水溶性维生素，也属于维生素B族。
它是合成维生素C的必要物质，是脂肪和蛋白质正常代谢不可或缺的物质，是一种维持人体自然生长和正常人体机能所必须的水溶性维生素，是代谢脂肪及蛋白质不可或缺的物质，也是维持正常成长、发育及健康必要的营养素，无法经由人工合成。
6、叶酸：有利于胎儿大脑和神经系统的正常发育；有助于红细胞形成；有助于胎儿正常发育。
7、牛磺酸：有利于大脑和视网膜的发育，保护视力。
8、泛酸：是能量代谢和组织形成的重要成分。
9、DHA /AA：中的重要成员。
DHA是神经系统细胞生长及维持的一种主要元素，是大脑和视网膜的重要构成成分，在人体大脑皮层中含量高达20%，在眼睛视网膜中所占比例最大，约占50%，因此，对胎儿、婴儿智力和视力发育至关重要。
DHA一样，这两种物质都是长链不饱和脂肪酸，是神经系统，特别是大脑进行生理活动的重要物质基础。
也是母乳中的天然成分。
婴幼儿的智力水平、行为水平、视觉敏锐度、生长发育状况、抗感染功能、皮肤柔嫩程度等全身的生理机能状况与这两种物质有很重大的关系。
10、乳糖：是儿童生长发育的主要营养物质之一，对青少年智力发育十分重要，特别是新生婴儿绝对不可缺少的，在自然界中只有哺乳类动物的奶中含有乳糖，各类植物性食物中是不含乳糖的。
食品工程--食品原料学
食品原料学1.粮油食品原料学主要是指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。
2.果实是由花中雌蕊的子房发育而成的，种子是由子房内的胚珠发育而成的，它包藏在由子房比变成的果皮之中。
3.简述：我国对粮油作物根据化学成分与用途分为四大类。
禾谷类作物2)豆类作物3）油料作物4）薯类作物4.粮油籽粒是指粮油作物的果实与种子，一般由皮层、胚、胚乳三个部分组成。
5.胚：胚是种子生命活动最强的部分，由受精卵发育而成，各种粮油籽粒的胚在形态上尽管不同，但在其结构都由胚芽，胚根、根茎和子叶四部分组成。
6.一般谷禾类粮粒蛋白质含量在15%以下，而豆类与油料中蛋白质含量可高达20%~40%。
7.粮油食品中的简单蛋白质根据溶解度的不同又可分为以下四类。
1）清蛋白，清蛋白溶于纯水和中性盐的稀释液，加热即凝固。
2）球蛋白，球蛋白不溶于水，溶于中性盐的稀释液。
3）胶蛋白，胶蛋白又称醇溶蛋白，不溶于水与中性盐的稀释溶液，而溶于70%~80%的乙醇溶液。
4）谷蛋白，谷蛋白不溶于水和中性盐的稀释液，也不溶于乙醇溶液，而溶于稀酸或稀碱溶液。
8.蛋白质含量一般以豆类作物最多，油料次之，谷禾再次之。
9.谷禾类种子的蛋白质主要是胶蛋白和谷蛋白，其中以高粱的胶蛋白与大米的谷蛋白最为突出。
10.小麦的特点是胚乳中胶蛋白与谷蛋白的含量几乎相等，因而他们能形成面筋。
11.燕麦中球蛋白的含量最多。
豆类和油料种子的蛋白质绝大部分是球蛋白。
12.小麦面筋：将小麦面粉加水合成面团，静止后，把面团放在流动的水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒随水渐渐被冲洗掉，可溶性物质也被水溶解，最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质就是面筋。
13.面筋中的蛋白质是小麦的储藏性蛋白质，由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，这两种蛋白质的量占面筋干物质总量的80%左右。
14.面筋按延伸性的强弱可分为强力，中力和弱力三个级别。
15.粮油食品原料中碳水化合物根据结构和性质的不同，可以分为单糖、低聚糖和多糖三大类。
食品原料学名词解释
名词解释食品原料学是研究食品原料的种类、生产流通、理化性状、营养卫生、品质检验、贮保鲜及加工应用规律的一门学科。
粮油食品原料: 主要是指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。
千粒重是指1000 粒稻谷的重量，其大小可直接反映出稻谷饱满的程度和质量的好坏。
比重是稻谷重量与其体积的比值，比重的大小与籽粒所含的化学成分有关。
稻谷的比重一般在〜之间。
容重是指单位体积内稻谷的重量，用kg/m3 表示。
容重是粮食质量的综合指标，与稻谷的品种类型、成熟度、水分含量及外界因素有关，质量好的稻谷容重在560kg/m3 左右。
腹白是指米粒上乳白色不透明的部分，其大小程度叫腹白度谷壳率是指稻谷的谷壳占稻谷重量的百分比。
强度：也称硬度，是指谷粒抵抗外力破坏的最大能力冷却肉：指屠宰后的胴体迅速进行冷却，是胴体温度在24h 内将为0—4C,并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0--4 C范围内的鲜肉。
胴体：指畜禽屠宰后除去毛、头、蹄、内脏、去皮或不去皮后的部分，因带骨又称为带骨肉或白条肉。
原料肉是指胴体中可食部分，即去骨的胴体。
肉（胴体）由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨组织四大部分构成。
肌肉组织：构成肉的主要组成部分，可分为横纹肌、心肌、平滑肌三种。
脂肪组织：疏松状结缔组织的变形，结缔组织：构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜、血管、淋巴结的主要成分。
结缔组织由细胞、纤维和无定性基质组成，结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维3 种。
骨：由骨膜、骨质及骨髓构成。
骨髓分红骨髓和黄骨髓。
豆类：豆类作物包括一些双子叶植物，其特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质（20%-40%）和脂肪。
油料：油料作物包括多种不同科属的植物，其共同特点是种子的胚部与子叶中含有丰富的脂肪（25%-50%），其次是蛋白质（20%-40%），可以作为提取食用植物油的原料，提取后的油饼中含有较多的蛋白质，可作为饲料或经加工制成蛋白质食品。
食品原料学
第一章绪论括新鲜的，加工的。
食物：（即食品原料）需要经过一定的加工才可食用。
费和流通.生产:栽培，养殖。
流通：贮藏保鲜，采后处理。
（2）食品原料学的性状，成分和利用价值：根据对成分的了解，制成组合产品（混合食品），更利于人体消化吸收，使营养更全面，均衡。
（3）食品原料的品质.规格与产地存在密切关系：板栗：南方板栗品种群，个大，呼吸强度高，直链淀粉含量高，单宁高，pro含量低；北方板栗品种群，个小，呼吸强度低，支链淀粉含量高，单宁低，pro含量高。
皂甙类化合物（如宣木瓜）：齐墩果酸；熊果酸。
（4）原料预处理：满足原料本身的需求（即原料的特征）：原花青素（蓝霉，葡萄籽油内含）：抗氧化，增强免疫力，抗癌；果汁果酒：水分高，汁易取，果胶含量低。
1）来源：植物性食品（主要是碳水化合物（糖类）：热量，营养价值，偏酸性，农产品.林产品.园艺产品）动物性食品（主要是蛋白质（动物性原料为主，营养价值，偏酸性，水产.畜产.蜂产品；合成原料，萃取有效成分。
（2）生产方式：种植业：农产品，谷物，果蔬（蔬菜分为正常栽培和无土栽培即水生蔬菜）；林产品，菌类和香辛类（八角，肉桂）；园艺产品。
养殖业：畜产品，水产品。
其他食品原料：调料，水，油脂，嗜好性饮料，（1）碳水化合物（糖类）：热量，营养价值，偏酸性（2）蛋白质（动物性原料为主，营养价值，偏酸性（3）果蔬（偏碱性）：维生素，矿物质（特别是微量元素），生理活性物质。
1）三群分类法（日本）：热能源：粮食，谷物类，坚果，脂肪，白砂糖（黄色食品）。
成长源：肉类（主要是蛋白质），主要提供人类生长所需能量，（红色食品）。
健康维持：果蔬：维生素，矿物质，植物活性物质，天然产物（绿色食品）（2）六群分类法（日本）：第一类：肉类，蛋白质及其制品，背，水产，豆类。
第二类：牛奶，羊奶，干酪，海产品（虾，海藻）第三类，黄绿色蔬菜：胡萝卜，菠菜，油菜，南瓜；番茄，VA，VC，VE2，Fe。
第四类：其他蔬菜和水果（VB1，VB2，VC，Ca）。