压缩饼干硬度临界值的确定以及加速试验条件下硬度的变化规律
关于食品保质期加速试验
关于食品保质期加速试验我们在做饮料保质期实验时，一般设置三个温度，即将样品分别存放于5度、25度、37度三个恒温箱中，5度的样品作为标准样品或对照样品，25度的样品作为模拟货架上的样品，37度的样品作为环境破坏性样品。
每隔5天左右对37度条件下的样品进行品评，品评时与5度的样品进行比较。
当37度下的样品出现与5度的样品有较大差异或出现不能被接受的差异时，37度条件下的样品停止实验，那末在37度条件下样品存放的时间乘以3得到的时间即为产品的大致保质期。
25度条件下的样品继续进行实验，当25度下的样品也出现与5度条件下的样品相比不能接受的差异时，25度条件下的实验也停止，其保存的期限作为产品的实际保质期。
不知各位认为妥当否。
食物保质期的确定在做饮料保质期实验时，一般设置三个温度，即将样品分别存放于5度、25度、37度三个恒温箱中，5度的样品作为标准样品或对照样品，25度的样品作为模拟货架上的样品，37度的样品作为环境破坏性样品。
每隔5天左右对37度条件下的样品进行品评，品评时与5度的样品进行比较。
当37度下的样品出现与5度的样品有较大差异或出现不能被接受的差异时，37度条件下的样品停止实验，那末在37度条件下样品存放的时间乘以3得到的时间即为产品的大致保质期。
25度条件下的样品继续进行实验，当25度下的样品也出现与5度条件下的样品相比不能接受的差异时，25度条件下的实验也停止，其保存的期限作为产品的实际保质期。
饮料的保质期试验应分成三块：微生物、外观、口感，应分别设计试验来比较。
微生物预测较简单；外观主要是发现变色、沉淀、分层问题，试验者首先要根据产品配方、工艺、经验预期会最可能出现的问题，如无色饮料的变黄、有色饮料的退色，奶类的沉淀加剧及分层，用37℃与冷藏样来预测沉淀分层问题，50℃与冷藏样来预测变色问题。
口感要分是否柑橘属、是清淡还是浓郁风味，模拟市场销售环境来预测。
对于水分活度较大的产品（一般需要杀菌）破坏性实验，可采用最有利于微生物生长的温度37-38度，保存并定期观察产品的品质；对于水分活度较小的产品，一般采用37-38度下，湿度为80下保存，并定期检查产品水分；对油脂含量较高的产品，一般需要采用光照实验，确定保质期。
食品加速破坏性试验、稳定性试验方案
食品加速破坏性试验、稳定性试验方案本文给出了基于温度条件的加速破坏性试验和长期稳定性试验的设计要素,供食品生产企业参考。
在确定食品的保质期时,可选择两种方式中的一种,也可以两种方式结合使用。
一、试验原理加速破坏性试验通过将食品样品置于一个或多个温度、湿度、气压和光照等外界因素高于正常水平的环境中,促使样品在短于正常的劣变时间内达到劣变终点,再通过定期检测、收集样品在劣变过程中的各项数据,经分析计算后,推算出食品在预期贮存环境参数下的保质期。
温度是最关键的食品劣变影响因素。
设计加速破坏性试验时,常将温度作为关键因素,甚至作为唯一因素。
1、通常情况下温度每上升10°C则劣变反应速度加倍。
将温差为10°C的两个任意温度下的保质期的比率定义为Q10,见式(1)。
式(1)：Q10=θs（T1）/θs（T2），Q10为加速破坏性试验条件下,温差为10°C的两个温度(试验温度T2和T1)下的保质期的比率；θs（T1）为在T1温度下进行加速破坏性试验得到的保质期；θs（T2）为在T2温度下进行加速破坏性试验得到的保质期。
2、实际贮存环境参数下的保质期与加速破坏性试验温度下的保质期呈以下关系，见式(2)。
式(2)：θs（T）=θs（T1）xQ10△Ta/10，θs（T）为实际贮存温度T下食品的保质期；θs（T1）为在T1温度下进行加速破坏性试验得到的保质期；△Ta为较高温度(T1)与实际贮存温度(T)的差值(T1-T),单位为摄氏度(°C)。
将试验数据代入式(1)计算出Q10,再通过式(2)可计算出实际贮存温度下的保质期θs（T）。
二、双试验温度法双试验温度法的优点是简便和节约试验时间,缺点是误差较大。
其中T1、T2均应高于实际贮存温度。
1、在任意两个相差10°C的试验温度T1、T2下分别进行加速破坏性试验,根据需要在每个考察时间点对设定的指标进行考察直至劣变终点。
食品工艺(下册)第六章第三节饼干生产工艺习题(含答案)
食品工艺（下册）第六章第三节饼干生产工艺习题（含答案）第六章第三节饼干生产工艺习题(含答案) 一、填空题1(饼干是以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入乳品、蛋品及其他辅料，经调制、成型、烘烤而成的松脆食品。
2(饼干的种类和品种很多，根据原料的配比和制品的特点，将饼干分为粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和苏打饼干五大类。
3(根据国家颁布的《中华人民共和国轻工业行业标准——饼干通用技术条件》(QB1253—91)，可将饼干分为12类，即:酥性饼干、韧性饼干、发酵(苏打)饼干、薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、粘花饼干、水泡饼干和其他饼干。
4(饼干生产中面团的调制过程可分为物料拌和、面团形成、面团成熟三个阶段。
(韧性面团调制的第一阶段是使面粉吸水，在适宜条件下充分胀润;第二5个阶段对于已形成的面团在搅拌机内不断搅拌撕裂，降低面团弹性，面团光滑柔软，结合力较强。
6(苏打饼干是利用调粉时加入的酵母的发酵作用产生的二氧化碳充盈在面体积膨胀和油酥的起酥效果使成品质地特别酥团中，形成膨胀状态。
成型后由于松，断面有清晰的层次结构，同时由于酵母的发酵作用，形成很多风味物质，具有酵母鲜香风味的特点。
(苏打饼干面团的调制根据发酵方法的不同，分为一次发酵法和二次发酵7 法。
(一般酥性面团调制时的温度应控制在22~28?;韧性面团的温度应控制8在38~40?9(冲印成型是我国各饼干企业使用最广泛的一种成型方法，它的主要优点是能够适应大多数产品的生产，如韧性饼干、酥性饼干、苏打饼干等。
冲印成型分面带形成、冲印和头子分离三步。
10(用于饼干生产的印模基本上有两大类:一类是用于生产凹花有针孔韧性饼干的轻型印模，另一类是用于生产凸花无针孔酥性饼干的重型印模11(辊印成型是生产油脂含量高的酥性饼干的主要成型方法之一。
辊印成型的饼干花纹是冲印成型无法比拟的，尤其是生产桃酥、米饼干等品种更为适宜。
12(辊切成型是先形成面带然后辊压成型，所以具有广泛的适用性，能生产苏打、韧性、酥性等多种不同品种的饼干，兼有冲印和辊印成型之长处。
韧性饼干脆性评价方法的研究
0 0 12 345 67 8 含水率 /% 图 5 TPA 实 验 Fig.5 TPA test for biscuits
图 3 饼干在 3 个阶段内的底面破裂状况图 Fig.3 Rupturing state diagrams in the bottom of biscuits at three
62 2010, Vol. 31, No. 15
食品科学
※基础研究
饼干在第一阶段只是上表面(即与探头先接触的面)有 下凹，底面并没有变化，在力 - 位移曲线上出现一些峰 (图 2 中直线 1 与直线 2 之间的峰)。饼干虽是脆性食品， 但其内部是特殊的孔隙结构，当其受到探头作用力时， 其内部的孔隙被压实后，组织结构中连接最弱的点先断 裂，力 - 位移曲线上便会出现峰。
1 材料与方法
1.1 材料 实验选取正航荷兰风味鸡蛋饼干(韧性饼干)，规格
为 108g/ 袋，2009 年 2 月 17 日出厂于家乐式(山东)食品 有限公司，购于江苏大学万方超市。 1.2 仪器与设备
TA-XT2i 物性仪 英国 Stable Micro Systems 公司； HB43-S 快速水分测试仪 瑞士 Mettler Toledo 公司； 0～15mm 电子数显卡表(分辨力 0.01mm) 桂林广陆数字 测控股份有限公司；0～150mm 电子数显卡尺(分辨力 0.01mm) 上海量具刃具厂；PSX 智能型恒温恒湿培养 箱 宁波莱福科技有限公司。
第二阶段是产生峰的密集阶段。当饼干受力超过其 所能承受的最大力时，便会在底面产生裂纹(图 3a)，探 头的受力突然减小，产生了峰的较大降落。继续增加 穿刺距离，饼干底面会沿着裂纹向外凸出(图 3b)，对应 图 2 上直线 2 与直线 3 之间会出现一些峰，这是沿着裂 纹产生的裂块受到周围饼干组织的作用力，从而产生破 裂所造成的。随着距离的增加，裂块凸出来的越来越 明显，即力 - 位移曲线上的峰越来越多。
饼干品质评价研究进展
饼干品质评价的研究进展贺新丽（北京林业大学生物科学与技术学院100083）摘要：饼干的品质由于力学特性、几何特性等物理化学性质的共同复合作用下，得到的复合感官性质。
本文在已有的研究基础上, 总结了饼干品质的评价方法以及影响因素, 并展望了发展趋势, 以期时以后饼干的品质改善提供参考。
关键字：饼干; 品质; 评价; 质地饼干是深受广大消费者欢迎的一种休闲食品，以小麦粉（可添加糯米粉和淀粉等）为主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他原料，经调粉（或调浆）、成形和烘烤等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。
在公元七世纪，波斯人发明了真正意义上的饼干，发展到公元十四世纪，它就成为欧洲人最喜欢的点心了。
而近十几年来，我国超市琳琅满目的饼干产品，也使国内的饼干市场出现了空前繁荣的景象。
目前国内市场饼干种类繁多，中国饼干国家标准中，按饼干的加工工艺分为酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、压缩饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、水泡饼干、蛋圆饼干、蛋卷、煎饼、装饰饼干、水泡饼干及其他饼干共13种类型[1]国家标准(GB/T 20980—2007)对大部分饼干都有松脆或酥松的要求，脆感和碎感是饼干重要的质地评价指标。
借助国外对饼干的品质评价的方法，本文主要综述了通过感官评价、尺寸测定方法、质构分析、色泽测定以对饼干进行品评。
1.感官评价感官评价是用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉而感知到的产品感官特性的一种科学方法。
通俗的讲，就是以“人”为工具，利用科学客观的方法，借助人的眼睛、鼻子、嘴巴、手及耳朵，并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科，从而得出结论，对食品的色、香味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。
感官评定方法是：10名食品感官评定专业人员组成评定小组，对饼干的形态、色泽、滋味与口感、组织和杂质5个因素进行感官评定，并设4个等级见表1。
1.1 模糊数学法模型的建立[2]模糊综合评判是一种模拟人们判断问题逻辑思维方式、运用模糊数学原理分析和评价具有“模糊性”事务系统分析方法，已经应用于模糊控制、模糊识别、模糊决策、模糊评判、系统理论及信息检索等各方面，在食品的感官评定中也得到了广泛应用。
压缩饼干的成分分析
从表 1 知，在以碳水化合物为主体的压缩饼干中
蛋白质含量不高，约为 6.8%~8.0%，存在个别氨基酸
如蛋氨酸、半胱氨酸、赖氨酸的含量偏低情况。同时
从乳清蛋白、大豆分离蛋白的氨基酸组成中可知，其
氨基酸种类齐全且含量较高，必需氨基酸占氨基酸总
量：乳清蛋白 37.93%，大豆分离蛋白为 34.12%；乳
1 材料与方法
1.1 材料：压缩饼干 1.2 检测方法 1.2.1 氨基酸分析：高效液相色谱法。样品用 6mol/mL HCl,105℃水解水解 24 小时后，经异硫氰酸苯衍生后， 选用 PICO.TAG 氨基酸分析柱进行蛋白质氨基酸总量 测定；色氨酸测定：样品用 4.2 mol/mL NaOH，105℃ 水解水解 24h，经衍生处理后测定。 1.2.2 脂肪酸组成及相对含量测定：色谱—质谱联用 分析法。 1.2.3 微量元素测定：日立 Z-5000 塞曼原子吸收光度
摘要：文章通过对方便食品压缩饼干的蛋白质、氨基酸、碳水化合物、脂肪、矿质元素、水分、水分活度等参数的测定，分析 论述了压缩饼干的营养组成与人体营养吸收均衡的关系，提供了用于提高压缩饼干营养成分的原料，以及延长压缩饼干货架期的相关 参数，为压缩饼干的开发提供理论依据。
关键词：压缩饼干；营养成分；保质期
的，在饼干中按需要添加所需的营养物质十分重要。 参与线粒体及细胞膜磷脂的合成；并与脂质在体内能
2.1 添加优质蛋白提高压缩饼干的蛋白质营养 面粉、大米、淀粉等原料均可作为压缩饼干的主
要成型原料，其中面粉、米粉的碳水化合物含量高达
否正常代谢，防止疾病产生关系密切。此外，由 C10 —C14 中碳链长组成的三酰甘油脂具有抑制脂酶作用， 可降低血浆中游离脂肪酸的含量，减少胆固醇的合成
饼干检测标准
0801饼干生产许可证审查细则实施食品生产许可证管理的饼干产品包括以小麦粉、糖、油脂等为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，按照一定工艺加工制成的各种饼干，如：酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、粘花饼干、水泡饼干。
饼干的申证单元为1个。
在生产许可证上应当注明获证产品名称即饼干。
饼干生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0801。
饼干生产许可证审查细则2006年2月22日关于加强对食品中铝残留量检验的通知（国质检食监函〔2006〕108号）2005年9月26日关于发布食品生产许可证审查细则修改单的通知（国质检监函〔2005〕776号）之《饼干生产许可证审查细则》修改单（第1号）2005年1月17日关于印发小麦粉等15类食品生产许可证审查细则（修订）的通知（国质检监〔2005〕15号）一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的饼干产品包括以小麦粉、糖、油脂等为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，按照一定工艺加工制成的各种饼干，如：酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、粘花饼干、水泡饼干。
饼干的申证单元为1个。
在生产许可证上应当注明获证产品名称即饼干。
饼干生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0801。
二、基本生产流程及关键控制环节（一）基本生产流程。
配粉和面成型烘烤包装（二）关键控制环节。
配粉，烤制，灭菌。
（三）容易出现的质量安全问题。
1．食品添加剂超范围和超量使用。
2．残留物质变质、霉变等。
3．水分和微生物超标。
三、必备的生产资源（一）生产场所。
饼干生产企业除必备的生产环境外，还应当有与企业生产相适应的原辅料库、生产车间、成品库。
如生产线不是连续的，必须有冷却车间。
生产发酵产品的企业还必须具备发酵间。
（二）必备的生产设备。
1.机械式配粉设备如和面机；2.成型设备；3.烤炉；4.机械式包装机。
企业必备的生产设备中成型设备应与企业生产的品种相符合。
什么是压缩饼干？一起来涨知识吧!
什么是压缩饼干？一起来涨知识吧！
大家都听说过压缩饼干，但真正看过或者吃过的人很少，毕竟平时没有人会吃这种东西，但压缩饼干对于人类是非常重要的，尤其在军事上经常被使用到，因此今天就来详细了解这种食物。
一、压缩饼干
压缩饼干用膨化粉制成。
压缩饼干具有香酥脆、不吸水变软的特点。
由于膨化时经高温高压灭菌清毒，适宜长期保管和运输。
用塑料袋包装既卫生又方便，很适于军需用。
二、压缩饼干制作方法
1、原料配方
膨化粉5公斤、白糖1公斤、花生油1公斤、食盐50克、芝麻250克、水530克
2、具体步骤
配料前先测试膨化粉的含水量，以便掌握水量，然后进行调粉。
先加油，调匀后，再加水
，搅拌均匀。
调粉时温度不能太低，否则易结块。
粉温最好在145～145℃为宜。
粉调好后进行压模，模的规格为4×8厘米，高7.5厘米，压力90公斤/厘米2，每块重62.5克，每两块装一包，标准重125克。
成品含水量不超过6%。
其它操作方法与一般生产饼干方法相同。
注意事项：膨化粉颗粒不能太细，如果太细，温度太低，调粉时易于结块。
各种粮食膨化粉的体积不同，压制时压力也应不
同。
其压力大小应该是使产品的体积和重量不变。
用油的品种也应有所选择，以便更好地贮存。
三、耐饿原因
虽然同样是面粉制作的饼干但是因为质地比较紧密使用膨化剂使其含水量降低而且不易吸水使饼干中的有效成分(可以补充体力的成分)在相同的体积下含量更多所以使其更加耐饿。
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*通讯作者 收稿日期：2011-09-27 作者简介：肖龙恩(1986—)，男，硕士，讲师，研究方向为货架期预测技术。
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食品科技
2012年 第 37卷 第 5期 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
食品开发
压缩饼干是一种高能食品，具有热量高、体 积小、便于携带和运输、使用方便等优点[1]。它可 谓是一种古老而又具有生命活力的产品。已从昔 日用于充饥的方便食品，不断朝口感风味宜人、 营养均衡、并能适应在特殊的环境下食用的方向 发展[2]。它适用于野外生存及自然灾害短期食品供 给的需要，是一种应用广泛的应急食品。压缩饼 干在贮藏过程中影响其货架寿命的不仅有理化指 标、微生物指标，感官可接受性也是影响其货架 寿命的关键性指标。饼干类食品在贮藏过程中由 于非酶褐变的原因导致其色泽逐渐变暗、褐色不 断加深[3]，同样对于压缩类饼干也存在类似色泽品 质的降低。另一方面，饼干在贮藏过程中硬度的 增加也是其感官不可接受的最重要原因之一。 1975年，Gacula等[4-5]将失效的概念引入了食 品。认为随着时间的推移，食品将发生品质下降 的过程，并最终降低到人们不能接受的程度，这 种情况称为食品失效(Food failure)，失效时间则对 应着食品的货架寿命。同时，在食品的货架寿命 研究中，Gacula等[4](1984)介绍了Weibull模型，它 由生存分析法衍生而来；Hohug等[6]对其作了进一 步的阐述。后来，这个模型被广泛应用在食品货 架期预测的研究中 [7-12]。如Vaisey-Gneser等 [13]将 logistic回归应用到低芥酸菜籽油的平均接受率与 其贮存时间的关系中，Carelli等[12]用消费者的反应 来确定贮存0~23.3周咖啡的感官寿命。相对其他 常规方法而言，WHA不仅可以准确地预测食品货 架寿命，而且还能够在统计学上掌握食品随时间 发生失效的可能性[14]。 本研究的目的是研究压缩饼干的硬度在加速 试验中的变化规律，加深人们对压缩饼干硬度特 征及感官特征的了解，同时也为饼干类食品以硬 度值为指标来预测其货架寿命提供参考。 1 材料与方法 1.1 材料 压缩饼干：北京总后勤部军需装备研究所，4 块/盒，62.5 g/块，每块长/宽/高:76/50/16 cm。 1.2 仪器与设备 RGT-2型微机控制电子万能试验机(载物台、 探头、应变压力传感器、并配有控制系统和数据 处理系统)：深圳市瑞格尔仪器有限公司；LHS250HC-1型恒温恒湿箱：上海一恒科学仪器有限 公司。
摘要：压缩饼干是一种长货架期食品，理化指标和感官指标变化缓慢。为了阐明压缩饼干在贮 藏过程中硬度变化规律，通常采用加速试验的方法。首先在50 ℃条件下采用感官可接受性评价 和WHA(Weibull Hazard Analysis，威布尔危险分析)方法确定出压缩饼干硬度的感官可接受终点值 以及以硬度作为指标的货架寿命预测模型。其次，分别将压缩饼干贮藏在40、60 ℃和70 ℃下进 行加速试验，研究样品硬度变化与温度和贮藏时间之间的关系。结果表明：压缩饼干硬度的可 接受临界值为290~330 N；温度的增高明显地加快了压缩饼干变硬，温度越高压缩饼干达到硬度 终点的时间越短。继续贮藏，硬度在一定范围内波动。 关键词：压缩饼干；硬度；威布尔危害分析法；感官评定 中图分类号： TS 213.2+2 文献标志码： A 文章编号：1005-9989(2012)05-0052-05
Abstract: Compressed biscuits is a kind of long shelf-life food, in order to study the relationship between hardness and temperature during storage, generally use accelerate method. In first of this work, used Weibull hazard analysis (WHA) method determined the acceptable terminal point of compressed biscuits at 50 ℃ in term of sensory evaluation. The predictive models are also developed. Then stored samples at 40℃, 60 ℃ and 70 ℃, respectively, observed the results of hardness change with time. The results show that the sensory acceptance limit of harness was 290~330 N and temperature can obviously speed up the development of compressed biscuits’ hardness. Less time was needed to reach the terminal point for products storage at higher temperatures. After reached the limit, the hardness fluctuated within a certain range during continue storage. Key words: compressed biscuits; hardness; Weibull hazard analysis method; sensory analysis
(1.College of Food Science and Nutrition Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083; 2.The Quartermaster Equipment Institute f GLD of PLA, Beijing 100010)
Determination of the critical value of compressed-biscuits’ hardness and the change regulation of hardness under accelerated testing conditions
XIAO Long-en1, QIAN Ping 2 , DONG Xin-na1, LI Bo1*
食品开发
食品科技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 2012年 第 37卷 第 5期
压缩饼干硬度临界值的确定以及 加速试验条件下硬度的变化规律
肖龙恩1，钱 平2，董新娜1，李 博1* (1.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083； 2.总后军需装备研究所，北京 100010)