内蒙古新东方大厨教你中餐烹调中的炖,煮,汆
中国菜的烹饪方法
中国菜的烹饪方法多种多样，常见的有炒、炖、蒸、煮、腌、卤、熏、冻、拌、烩、汆、溜、烫、烤等。
以下是其中一些烹饪方法的详细介绍：
1. 炒：锅裹放油烧热，把食物及调味料倒入，用大火快速翻拌成熟。
2. 炖：先用葱、姜炝锅，再冲入汤或水，烧开后下主料，先大火烧开，再小火慢炖。
炖菜的主料要求软烂，一般是咸鲜味。
3. 蒸：食物放入蒸锅内火大水滚，利用水蒸汽的热力使其成熟的方法。
常见的蒸法有干蒸、清蒸、粉蒸等几种。
4. 煮：把主料放于多量的汤汁或清水中，先用大火烧开，再用中火或小火慢慢煮熟的一种烹调方法。
煮和氽相似，但煮比氽的时间长。
5. 腌：食物洗净沥乾放入容器内，以盐或酱油把食物腌渍入味之方法。
6. 卤：生或熟的食物放入烧滚的卤汁中，将食物烹煮成特殊香味。
7. 熏：食物烹调好，放在下面点燃的茶叶、松枝、红糖等燃料火上熏成酱黄色。
8. 冻：食物煮烂调味加洋菜或果胶粉煮成羹，待其凝结即为冻。
9. 拌：将生吃的素食或已煮熟的荤食调味拌匀，待入味即可供食。
10. 烩：数种食物分别做熟或半熟，再回锅一同混炒、混烧或混煮。
11. 汆：食物由锅边倾入烧滚的汤裹，待再次大滚时加葱花姜末连汤带食物倒入汤碗内。
12. 溜：以太白粉勾芡或浇上热油，使菜上桌时看起来滑嫩可口。
13. 烫：食物放入滚水或滚油中，至半熟捞出沥乾再回锅作其他烹调。
以上是中国菜的一些烹饪方法，不同的烹饪方法可以产生不同的口感和味道，选择合适的烹饪方法可以制作出丰富多彩的中国菜。
厨师烹饪学习培训必知的烹调方法之炖
常用烹调法之----炖将原料放入较多的汤汁中，先用旺火烧开，后改用中小火长时间（一般在1小时以上）加热使原料成熟的一种烹调方法。
炖菜一般选用质地、纤维粗老、耐长时间加热的大块原料，需事先经过沸水焯烫去腥沫。
炖菜又分为清炖、隔水炖和侉炖三种。
一、清炖将原料经焯水后放入砂锅内加调味品和汤水，直接放火上用旺火烧开后改用小火长时间加热（约两小时以上）。
这里要注意几个要点：1、清炖菜不用铁锅，一般用砂锅等陶制器皿。
2、原料一般需经焯水处理（水紧一下），去处腥膻味；3、汤水的量要大，应是原料的两倍；4、加热时用小火，目的是要保持锅内汤水始终处于小沸状态，长时间大火沸煮汤容易浑浊，代表菜：砂锅鱼头、砂锅豆腐二、隔水炖隔水炖就是隔水加热使原料成熟的烹调方法。
原料先在沸水中焯烫去腥污，捞出放入陶制或瓷制容器内，加葱、姜、料酒和适量的汤汁，用保鲜膜封口，加盖，放入水锅中大火烧开，中火加热至成熟。
操作时有以下几点要求：1、隔水炖不能选择质地太过粗老的原料。
2、由于成菜要求清汤，所以在调味时不放酱油等有色调味品；3、密封隔水炖煮，汤水要一次性加足，中途不能再加；4、锅内水面必须低于容器口，以滚沸时不能侵入为准（约离容器口2公分）；水少了也不行，防止原料还没炖熟水就耗干了。
5、盐不要一次性加足，以便于原料成熟，待出锅时再调口。
隔水炖成菜特点是汤汁澄清，不失原料富有鲜香味。
※注：隔水炖的火候火力视原料情况而定。
由于看不见，不能随时调整烹调时间与火候火力，时间短火力小原料炖不透，时间长火力大原料过于熟烂，这都会影响成菜口味。
代表菜：砂锅炖子鸡、花生炖牛肉三、侉炖侉炖也称家常炖，与清炖的区别是清炖原料不挂粉糊，而侉原料须挂糊，先蘸干粉再拖上鸡蛋液，在锅中用少许油煎至原料两面金黄、定型后，再放入汤中微火炖熟的烹调法。
※注：侉炖原料多用鱼块，少用质地粗老的原料；由于炖前用油煎过，因此侉炖时间比清炖时间要短很多；也有挂糊后不煎直接用油炸的。
呼和浩特新东方烹饪学校教你做菜技巧!好方法赶紧收藏!
是不是觉得，看别人烧菜很简单，同样的做法，自己却做不出好味道，那是因为，你不知道这些小技巧，学会这些，你也能像大厨一样，烧出一桌好菜。
米饭：适当加点醋，500g米加1ml醋，米饭味道会更加香浓、松软，且没有醋味。
加点油，在米中加入一小汤匙的油且均匀搅拌，米饭会颗颗分明不会粘锅。
加点盐，可以用在蒸吃不完的剩米饭上，这样可以祛除异味。
面条不糊：煮面条时加入一小勺食油，煮出来的面条不会粘连，汤汁不会起沫，不易溢出。
煮面条时加入盐，面条不会糊烂。
水饺不粘：和面时在一斤面中加入一个鸡蛋，可使面皮不粘连，煮水饺时加入少许盐，开锅时水不会溢出，煮水饺时加入盐或大葱，熟的水饺不会粘连。
莲藕变黑：在煮莲藕时，放入盐2%和米醋12%的冷水，可以防止莲藕不发黑，而且不易馊掉，也可以在烫过的莲藕加醋，也可以防止莲
藕变黑。
青菜变老：炒青菜要加开水，冷水会使青菜变老不好吃，而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩，而且炒的时间不宜过长。
茄子氧化：茄子切开后，要立即下锅或者放入水中，不然会被氧化成黑色，炒茄子时可以适量放些醋，这样炒出来的茄子，颜色不会发黑。
豆腐易碎：煮之前可以将豆腐切块，在盐水中焯一下，这样豆腐不易碎，装在豆腐盒里的豆腐，想要完整取出，可在豆腐盒背面划条缝，让空气进去，下锅前可将豆腐用开水浸泡十几分钟，可祛除异味，使豆腐更加香甜。
煮鸡蛋：煮鸡蛋时，用凉水浸泡几分钟后再下锅，可以防止蛋壳破裂，煮鸡蛋时加点醋，同样可以防止鸡蛋裂开，鸡蛋炒熟出锅前，滴上几滴白醋，可以给鸡蛋增香，而且吃起来没有异味。
煎蛋时，等蛋黄快要煎熟的时候加点冷水，鸡蛋会更黄更嫩。
呼市新东方烹饪学校教你做菜
潮州酸汤鱼巧用咸菜皇，现场调酸汤此菜中使用的潮州咸菜皇是从广州引进的，以潮汕地区特有的大棵芥菜为主料腌制而成，颜色金黄，咸中带酸，可生吃、炒制、煲汤，做法多样，进货价为105元/件，包含40袋，每袋重约320克。
这款菜品以咸菜皇、酸萝卜、野山椒为主料，下锅炒香后添汤烧开，熬好的汤汁咸鲜微酸，还带有一丝淡淡的清香，滋味十分特别。
初加工：1、青鱼宰杀治净，剁下头尾，去除脊骨，将鱼肉片成薄片，放细流水下冲30分钟，捞出沥干，用毛巾吸去表面水分后纳盆，每10斤原料加入盐160克、味精100克、高度白酒50克及清水5.5斤，顺一个方向较打上劲，然后加入蛋清3个、干淀粉100克抓匀上浆。
2、鲫鱼10斤宰杀治净，与步骤1中产生的鱼头、鱼骨共10斤一同下入五成热油中炸至表面金黄，捞出沥油。
锅留底油烧至四成热，下葱姜各100克煸炒出香，下入拉过油的鲫鱼、鱼头、鱼骨，冲入开水60斤，大火熬成浓白的鱼汤，关火打去渣滓待用。
走菜流程：1、潮州咸菜皇100克切片、酸萝卜30克切成粗条，与金针菇30克一同飞水，捞出沥干。
2、锅入底油烧至四成热，下蒜子5克、野山椒5克爆香，下入汆过水的潮州咸菜、酸萝卜、金针菇煸炒出香。
3、冲入鱼汤600克，大火烧开，将所有辅料捞出垫底。
4、原汤中调入白醋65克、味精、鸡精各5克，再将鱼片下入锅中汆熟，起锅浇入盘中。
5、表面淋红油10克、藤椒油3克，浇入热油激香即成。
吉庆上上签原料：精牛肉450克小土豆100克香菜节20克去皮芝麻、盐、糖、醋、料酒、生粉、干花椒、干海椒丝、花椒面、孜然、香油、藤椒油、色拉油各适量做法：1.把精牛肉切成薄片，入盆用料酒、生粉和盐码好味，再用牙签将其穿成串;另把煮熟的小土豆也用牙签穿成串。
2.锅里放适量的油，烧至六成热时，将土豆串和牛肉串一起下锅炸至金黄，倒出沥油。
锅里留少量油，下入干花椒和干海椒丝炸香后，放入牛肉串和土豆串，边炒边加入盐、糖、醋、香油、孜然、藤椒油、香菜节和芝麻，炒匀便可出锅装盘。
24种中餐烹饪方法
24种中餐烹饪方法中餐烹饪方法有很多种，以下是其中的24种：1. 煮，将食材放入沸水中煮熟，常用于蔬菜、肉类等食材。
2. 炒，高温下用油炒食材，使其变得香脆，常用于蔬菜、肉类等食材。
3. 炸，将食材放入油中炸至金黄酥脆，常用于肉类、海鲜等食材。
4. 焖，用少量水或汤汁将食材焖煮至熟，常用于肉类、豆腐等食材。
5. 煨，用文火慢慢地将食材炖煮至熟，常用于肉类、鱼类等食材。
6. 蒸，利用蒸汽将食材蒸熟，保持食材的原汁原味，常用于鱼类、蔬菜等食材。
7. 煎，在锅中用油将食材煎至两面金黄，常用于肉类、鱼类等食材。
8. 烧，用少量汤汁或酱料将食材烧煮至熟，常用于肉类、蔬菜等食材。
9. 炖，将食材与调料一起放入锅中炖煮，使其入味变软，常用于肉类、豆类等食材。
10. 焗，将食材放入烤箱中用高温烘烤至熟，常用于肉类、蔬菜等食材。
11. 拌，将不同的食材或调料混合搅拌均匀，常用于凉菜、拌面等食材。
12. 涮，将薄切的食材在滚烫的汤中涮熟，常用于肉类、海鲜等食材。
13. 炖煮，将食材与调味料一起放入锅中炖煮，使其入味变软，常用于肉类、豆类等食材。
14. 焯，将食材放入沸水中略微加热，使其更容易加工或去除异味，常用于肉类、海鲜等食材。
15. 烩，用浓汤或酱汁将食材烩煮至入味，常用于肉类、蔬菜等食材。
16. 炖炒，先炖煮食材，再用少量油炒至入味，常用于肉类、豆类等食材。
17. 卤，用卤汁将食材煮熟，使其入味，常用于肉类、豆腐等食材。
18. 腌制，用盐、酱油等调料腌制食材，使其入味，常用于肉类、海鲜等食材。
19. 酱制，用豆瓣酱、甜面酱等酱料腌制食材，使其入味，常用于肉类、豆腐等食材。
20. 蒸煮，先蒸熟食材，再用调料煮熟，使其入味，常用于肉类、蔬菜等食材。
21. 蒸炖，先蒸熟食材，再用少量汤汁炖煮至入味，常用于肉类、豆腐等食材。
22. 焖煮，用少量水或汤汁将食材焖煮至熟，使其入味，常用于肉类、豆腐等食材。
23. 煨煮，用文火慢慢地将食材炖煮至熟，使其入味，常用于肉类、豆腐等食材。
烹饪汆的概念
烹饪汆的概念
烹饪汆是一种烹饪方法，在中文烹饪中也被称为“烫”。
它是指将食材放入沸水或高温油锅中快速加热，使其熟化或脱去外皮。
这种烹饪方式通常用于一些嫩质食材的加热处理。
烹饪汆的主要特点是快速。
食材放入沸水或高温油锅中后，由于温度较高，食材表面会迅速变色、熟化，内部的热量也能逐渐均匀传递，从而达到加热的目的。
汆烫的时间一般较短，不宜过久，以免食材煮烂。
此外，汆烫也能保持食材的鲜美和营养。
由于烹饪时间短暂，食材的水分和营养成分较少流失，能够保持原汁原味，提升口感和风味。
烹饪汆还能使食材更易于处理和装盘。
在汆烫的过程中，由于外皮的变软、易熟，可以方便地去除食材的外表特殊皮肤或毛发等，使其更加整洁美观。
常见的汆烫食材包括蔬菜、海鲜、肉类等。
在烹饪汆的时候，可以根据不同食材的特点和要求，调整沸水或油锅的温度和时间，以达到最佳的烹饪效果。
烹饪中的煮炖技巧
烹饪中的煮炖技巧煮炖是一种传统的烹饪方法，广泛应用于各种菜肴的制作中。
通过将食材慢慢加热，并保持一定的湿度，使得菜肴能够慢慢熟化，达到口感鲜嫩，汤汁浓郁的效果。
本文将为您介绍一些烹饪中的煮炖技巧，帮助您在家中制作出美味可口的煮炖菜肴。
1.选择食材在进行煮炖菜肴的制作前，首先要选择新鲜、质量良好的食材。
一般来说，适合煮炖的食材有肉类、禽类、豆类、蔬菜等。
对于肉类而言，选用带有适当脂肪的部位可以增加口感和丰富汤汁的味道。
同时，还可以根据个人口味的喜好选择搭配的食材，如土豆、胡萝卜、洋葱等。
2.切割食材在进行煮炖菜肴的制作前，食材的切割方式也很重要。
一般来说，将食材切成块状或者大片状可以保持食材的原汁原味，同时也便于食材的均匀加热。
对于一些需要炖制时间较长的菜肴，食材可以切割得更小一些，以便更好地吸收调料的味道。
3.选择炖锅对于煮炖菜肴的制作来说，选择一个合适的炖锅也是很重要的。
一般来说，炖锅的选用应该考虑到锅的材质、尺寸和保温效果。
铸铁锅是煮炖的好选择，因为其可以均匀地将热量传递给食材，且保温性能较好。
同时，锅的尺寸要适应食材的多少，避免过大或过小导致烹饪效果不佳。
4.掌握火候在进行煮炖菜肴的制作时，掌握火候是非常重要的一点。
一般来说，将食材放入锅中后，先用大火将锅内水分煮开，待水分煮开后再转至小火慢慢炖煮。
选用小火可以保持锅内的温度，使得食材能够均匀地煮熟，同时也能更好地激发食材的风味。
5.加入调料在煮炖菜肴的制作过程中，适量的调料是必不可少的。
一般来说，可以加入盐、糖、酱油等常用调料，并可根据个人口味的喜好加入一些辅料，如姜片、葱段等。
需要注意的是，调料的用量应适度，避免过多或过少导致口感不佳。
6.保持水分在进行煮炖菜肴的制作时，保持适量的水分也是很重要的。
水分的充沛可以帮助食材更好地煮熟，并使得菜肴的汤汁更加浓郁。
如果煮炖过程中锅内水分不足，可以适量地加入热水或高汤，保持食材的湿度。
7.炖煮时间不同的食材和菜肴煮炖时间会有所不同。
烹饪汆的概念
烹饪汆的概念
烹饪汆（shuan）是一种烹饪技巧，常用于处理蔬菜、肉类或海鲜等食材，它是将食材放入沸水中迅速煮熟后立即捞出，借助沸水的高温和热量将食材表面的杂质和脏物冲洗干净，同时保持食材的鲜嫩和口感。
烹饪汆一般会使用大量的沸水，水温常常高达90℃以上。
食材放入沸水中后短时间即可煮熟，水煮过程中一部分细菌和杂质会被杀灭和冲走，同时煮熟的食材也会更加保持其原有的颜色和营养价值。
烹饪汆的时间一般较短，通常只需要几分钟。
为了更好地控制烹饪时间，有些厨师会事先将食材切成较小的块状或片状，这样可以更快地煮熟食材，并且保持食材的均匀性。
烹饪汆是一种广泛应用于各国菜系的烹饪技术，比如中国的火锅涮和日本的涮火锅。
它可以使常见的食材更加鲜嫩可口，同时也提供了一种吃火锅的社交和团聚方式。
烹饪技法之汆
学无止境（61）——烹饪技法：汆这是汤菜的主要做法，大部用于小形或经过加工成片、丝、条和制成丸子的原料。
特点是汤多而清鲜，菜肴脆嫩。
汆法一：是先将汤水用旺火煮沸，再投料下锅，加以调味，不勾汁，水一开即起锅。
这种开水下锅的做法适于羊肉、猪肝、腰片、鸡片、里脊片、鱼虾片等。
而鸡、羊、猪的肉丸，则宜在落开的水下锅；鱼丸子宜在温水下锅。
汆法二：是先将料用沸水烫熟后捞出，放在盛器中，另将已调好味的、滚开的鲜汤，倒入盛器内一烫即成。
这种氽法一般也称为汤泡或水泡。
例:汆肉丝菠菜汤猪肉2两洗净切丝，菠菜3两切段，粉丝半两泡发好。
然后将一斤水或汤放在锅内旺火煮沸，再将肉丝、菠菜、粉丝放入，加适量酱油、味精及葱段，将汤煮开，撇去浮沫，加香油几滴起锅即成。
例:汆鲜鱼汤三法汆鲜鱼汤的方法很多。
这里介绍几种如下。
1．先将鲜鱼去鳞、除内脏，清洗干净，放到开水中烫三四分钟捞出来，然后放进烧开的汤里，再加适量的葱、姜、精盐，改用小火慢煮，待出鲜味时，离火，滴上少许香油即可。
2．将洗净的鲜鱼，放油中煎至两面微黄，然后冲入开水，并加葱、姜，先用旺火烧开，再放小火煮熟即可。
3．将清洗净的鲜鱼控去水分备用。
锅中放油，用葱段、姜片炝锅并煸炒一下，待葱变黄出香味时，冲入开水，旺火煮沸后，放进鱼，旺火烧开，再改小火煮熟即可。
例:汆鱼丸[主料]鱼肉（草鱼、青鱼、黑鱼俱可）200克，冬瓜50克。
[调料]高汤、精盐、味精各适量。
[制法]1、鱼斩成茸，适量加精盐和清水，搅拌均匀待用。
冬瓜切成薄片。
2、高汤倒锅内，鱼茸团成鱼丸，入锅内汆熟，加入冬瓜片再煮开，放入味精、精盐调味即可出锅。
例:汆捶鸡片主料: 生鸡脯肉100克。
配料：豌豆苗10克。
调料：清汤500克，料酒10克，精盐1.5克，味精1克，干淀粉250克（约用50克），酱油少许。
烹饪工艺：1.将鸡脯肉片成3厘米大小的片，放入少许盐、料酒稍腌，然后将鸡脯肉逐片沾上干淀粉，用面轴将鸡片捶成鸭蛋形的大薄片。
炖菜的步骤及调味技巧
炖菜的步骤及调味技巧炖菜是中式烹饪中的一种常见做法，炖出来的菜汁浓郁鲜美，口感软嫩，香气四溢，别有一番风味。
炖菜比煮菜、炒菜、煎菜等方式更需要耐心和技巧，下面我们一起来了解一下炖菜的步骤及调味技巧。
一、步骤1、处理食材炖菜的关键在于肉质鲜嫩，所以选用肉类时要特别注意选择瘦肉、脂肪少的部位，去除血水和杂质，可以切成大小适中的块状或横着切成薄片状。
对于蔬菜，可以根据自己的口味选择搭配，洗净切好备用。
2、煮一锅水将制好的食材放入锅中，加入清水或者高汤（高汤是一种用骨头、菜等熬制的汤），清水要比高汤用的水多一些，煮开后焯水，为去除肉类中的杂质及血水，不仅可以提高后期菜汤的鲜美味道，还能去除腥味。
3、加入调料汆烫一下之后，将食材与调料混合放入锅中，先加入一些姜葱（颜色容易加深和容易断掉口感时加），砂糖（起到增香和加甜的作用），料酒（用于去除腥味和增加风味），酱油（增色和增味），盐（用于调味增香）等基础调味品。
如果想要增加香味可以加入桂皮、花椒等，口感可以加入八角等等。
4、慢慢炖关火后，用小火慢慢炖，一定要注意火候的把握。
如果火给大了，会导致鲜嫩的肉变硬，菜也会变得太烂；如果火太小，时间长了味道也会不够，不好入味。
炖肉的时间一般为1到2个小时左右，炖蔬菜的时间短一些，时间长了会影响口感。
5、开锅出锅最后，加调料，比如味精等调味品。
关火后保持汤热状态，让汤水和食材自然澄清出锅，大功告成！二、调味技巧1、糖和酒搭配使用炖菜可以加入一些醇香的酒类，比如黄酒、白酒、料酒等，这样不仅能够去腥增香，还便于肉质吸收调料的味道。
而糖则是在调整菜品味道中的不可缺少的调料，可以添加糖的同时加入一定量的酒、绿豆等，可以有效去除口感中的腥味，增加菜品的鲜美程度和口感。
2、选择采购新鲜的食材选择新鲜的肉类，新鲜的蔬菜等食材是炖菜必须的要点，不仅影响菜品的口感、美味、营养价值，而且也避免因为长时间炖煮而发生色泽变化和变质等问题的出现。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
炖
炖和烧相似，所不同的是，炖制菜的汤汁比烧菜的多。
炖先用葱、姜炝锅，再冲入汤或水，烧开后下主料，先大火烧开，再小火慢炖。
炖菜的主料要求软烂，一般是咸鲜味。
小鸡炖蘑菇
1、小鸡斩块，榛蘑温水泡十分钟，放在流动的水里冲干净，再次用温水泡上备用；
2、极快过滚水焯一下，捞出冲去浮沫；
3、锅内烧热油，下八角，桂皮炸香，下鸡块翻炒2分钟；
4、倒入没过鸡块的热水，加入盐，葱姜，酱油，大火烧开转小火炖一小时；
5、一小时后倒入榛蘑和泡榛蘑的水，继续炖半小时；
6、半小时后加入粉皮，炖20分钟左右即可。
蒸
蒸是以水蒸气为导热体，将经过调味的原料，用旺火或中火加热，使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法。
常见的蒸法有干蒸、清蒸、粉蒸等几种。
清蒸鲈鱼
1、鲈鱼处理好后洗净，用厨房纸擦干，两面分别划几刀，并用少许盐抹遍鱼身的内外，腌制10分钟以上（盐宜少不宜多，最后要浇蒸鱼豉油）；
2、鱼肚内塞上姜和蒜，鱼身也撒上姜蒜，并倒上少许料酒，大火烧开后入锅蒸10分钟左右，关火后再虚蒸5分钟；
3、蒸好的鱼，去除姜和蒜，并把盘内的汤汁倒掉；
4、鱼身重新撒上姜蒜丝，浇上一勺烧热的猪油；
5、上桌前再浇上蒸鱼豉油即可。
氽
氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法，也是一种制作菜肴的烹调方法。
氽菜的主料多是细小的片、丝、花刀型或丸子，而且成品汤多。
氽属旺火速成的烹调方法。
酸菜汆白肉
1、准备好酸白菜
五花肉和粉丝，把五花肉焯水；
2、放入汤锅烧开撇去血末，加入葱姜、八角；
3、转小火煮至30分钟；
4、酸菜从中间片开，切成细丝备用；
5、五花肉煮至用筷子能轻轻扎透后捞出晾凉；
6、把煮熟的五花肉切成大片；
7、锅中加入适量的油，爆香葱姜碎，下入酸菜丝煸炒均匀；
8、倒入煮肉的原汤烧开后，加入粉丝；
9、再下入肉片煮至粉丝透明熟透；
10、加入盐鸡精
胡椒粉调味，淋入香油，撒上葱花即可。