切配厨师岗位责任制
砧板岗位职责
砧板岗位职责砧板岗位职责11、完成本岗菜肴切配工作。
2、必须熟悉掌握本岗所做菜品，对本岗原料的验收要做到严格把关。
3、要求对本岗出品的原料合理存放，减少浪费，并定期清理冷藏。
对滞销原料协同炒锅及时处理。
4、餐前协调传菜，做好原料估清工作。
5、做好餐前准备，依据经营规律及预定情况，按量备制原料。
6、必须熟悉本岗菜肴、配菜的份量标准，餐中配菜当中严格执行份量标准，同时要求刀工到位，片、丁、丝、条、块，按标准切配。
7、餐中协调传菜工作，按序配菜，掌握节奏。
保证上菜速度。
8、对每道出品切配前必须看清下单要求，避免错配、误配。
9、合理处理原料的边角余料，协调炉灶及其它各岗（包括当值厨师），做好员工用餐配制，将原料浪费降到最低。
10、餐后做好本岗卫生，并随时检查本岗设施、设备的使用情况。
对须维修的设施、设备必须立即报修。
a)注意操作安全，按规定操作，避免事故发生。
b)协调采购，做好明日计划申购，申购原料要求斤、两质量明确。
11、起到协调砧板与炒锅工作的作用。
12、负责本岗菜品每日物料、调料、器皿的储备与领用，督促洗碗部门将本岗容器清洗干净。
同时，领用过程中，注意容器的破损，并做好记录。
13、必须杜绝不卫生容器及破损较严重的容器上桌。
14、做好餐前准备、将所有本岗调料备齐。
15、餐中，监督炒锅出品，对颜色不正，份量不足或太足出品，不予出菜，同时，要求炒锅重新制做。
16、餐中，听从传菜指挥，对催单、加急菜肴及时安排炒锅完成。
17、认真核对本岗菜单，是否与菜品与容器相符。
台号与单据相符后方可出菜。
监督粘板是否错配。
18、下班前、做好本岗卫生，并封存所用调料。
19、听从炒锅安排，按规操作，杜绝发生安全事故。
砧板岗位职责2岗位名称：砧板厨师直属上级：砧板主管管理范围：无。
岗位素质要求：学历、培训、经验、技能四个方面。
1、具有初中以上学历或同等学历。
2、具有良好的思想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任感，热爱本职工作，工作认真，一丝不苟。
食堂切配菜岗位职责
食堂切配菜岗位职责食堂切配菜岗位是一个重要的职位，承担着食堂日常食物加工和配菜的工作。
切配菜员在食堂中负责将食材进行切割、切配、称重、清洗等工作，为其他岗位提供入口的食材，并保证食材的质量和卫生。
以下是食堂切配菜岗位的职责：1. 食材准备：负责食材准备工作，包括采购新鲜的食材、清洗、去皮、去骨等操作，确保所有食材的卫生和安全。
2. 食材切割：根据配菜的需要，将食材进行适当的切割和处理，例如将蔬菜切成片、块、丝等形状，将肉类切成块状等。
切割时需要注意刀工的安全和效率。
3. 食材切配：根据菜品需求，将切好的食材进行合理的搭配和切配，以保证菜品的口感和色彩的丰富性，同时考虑食客的需求和口味差异。
4. 食材称重：在配菜的过程中，需要准确地称量每一份食材，以保证每份菜品的标准化和一致性，避免浪费和过量。
同时需要关注食材的新鲜程度和保存方式。
5. 卫生保洁：食材切配过程中要注意个人卫生，如佩戴帽子、口罩，戴着手套进行操作，保持工作台面整洁，并将落地食材及时打扫干净，并注意废弃物的分拣和处置。
6. 食材储存：食材切配完成后，需要将食材储存好，以保证其新鲜度和保存期限。
对于不同的食材，可以采用不同的储存方式，如冷藏、冷冻等。
7. 协助其他岗位：切配菜员需要与其他岗位的工作人员进行协调和合作，例如与厨师、炒菜员等进行沟通和配合，确保配菜工作的顺利进行，以及菜品的质量和口感的一致性。
8. 安全意识：切配菜员需要具备一定的安全意识，注意使用刀具时的安全，避免刀片碰伤自己和其他人。
同时需要了解相关食品安全知识，确保所使用的食材符合标准，并进行适当的处理和储存。
9. 质量检查：对于切配的食材和配菜的质量，切配菜员需要进行日常巡检和检验，保证食材新鲜度和菜品质量。
同时，要及时反馈和处理发现的问题，确保食堂食品的卫生和安全。
10. 性价比考虑：在配菜过程中，切配菜员要考虑食材的价格和使用寿命，提供给食堂合理的建议和意见，以降低成本和减少浪费。
酒店厨房切配规章制度模板
酒店厨房切配规章制度模板第一章总则第一条为规范酒店厨房切配工作，提高工作效率和安全性，特制定本规章制度。
第二条本规章制度适用于酒店厨房切配工作，包括所有从事切配工作的员工，应遵守本规章制度规定。
第三条酒店厨房切配工作需严格按照操作程序进行，严禁违规操作和不当行为。
第二章岗位职责第四条切菜员应具备相关操作技能和经验，负责酒店厨房中蔬菜、水果等食材的切配工作，保证切配的食材符合要求。
第五条厨师长负责对切菜员进行技能培训和指导，确保切菜员掌握正确的切配技巧和操作规程。
第三章操作规程第六条切菜员在工作前应确认所需食材和切配工具齐全，工作台面、刀具等工具应保持清洁卫生。
第七条切菜员应根据菜品要求将食材切配成合适的大小和形状，确保菜品口感和美观度。
第八条切菜员需注意切配过程中的安全性，防止刀具伤害和食材溅射等意外情况的发生。
第九条切菜员在工作中应遵守食材的贮存原则，确保食材新鲜、安全。
第四章安全管理第十条切菜员需定期参加安全培训和教育，了解安全操作规程和应急处理方法。
第十一条酒店厨房应配备必要的消防设施和急救设备，以确保在紧急情况下能够迅速处置。
第五章管理制度第十二条酒店厨房应建立切配工作台账，记录切配员工作情况和状况。
第十三条酒店厨房应定期对切配工作进行检查和评估，发现问题及时纠正处理。
第六章违规处理第十四条对于违反本规章制度的切菜员，可根据情节轻重给予相应的处理，包括警告、罚款、停职甚至开除。
第七章附则第十五条本规章制度由酒店厨房管理部门负责执行和监督，如有变更将提前进行通知和培训。
第十六条本规章制度自发布之日起生效，如有疑问或建议可向酒店厨房管理部门反馈。
以上就是酒店厨房切配规章制度，希望所有从事切配工作的员工都能认真遵守，确保酒店厨房工作的顺利进行。
厨师岗位职责和工作要求7篇
厨师岗位职责和工作要求7篇厨师岗位职责工作要求篇11、在厨师长的领导下，负责按食品标准完成各项切配工作。
2、协助厨师长制定切配管理制度，服务标准，操作规程，制定砧板，水台，具体编排员工更期，确保厨房工作的正常运作。
3、协助制定各餐厅菜单和厨房菜谱，确定出品价格，严格控制直接成本费用，确保良好毛利率。
4、参与市场调查，掌握供应情况，保证货源供应及时，质量良好，价格合理，负责蔬菜食品原料的采购申请，控制食品采购数量，负责验货接受。
5、组织砧板员工提前完成餐前准备工作，按厨房制作单的要求作好切配工作，亲自负责厅房和宴席的切配工作。
6、负责凉菜的拼切造型制作，能快速制作多种熟食。
7、负责蔬菜的电科造型，保证符合生动的雕刻要求，吸引客人欣赏。
8、严格控制每一道菜的分量标准和搭配要求，监督食品标准，控制直接成本和耗费。
9、负责厨房各种原材料的贮存和使用，确保员工在离开工作岗位前已将食品储存好。
10、负责检查砧板、水台、粗加工是否严格按操作规程，操作程序工作，确保出品质量。
11、监督下属员工节约能源、节约用水、用电、用煤气、用蒸汽、杜绝浪费想象，确保厨房环境和设备卫生，把好食品卫生安全质量关。
12、协助制定切配技术的培训计划，执行每周的培训工作，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺，保持酒店的餐饮特色。
13、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。
14、掌握砧板切配的三种刀法，企刀法、平刀法、斜刀法、具备就中刀功：斩、起、片、切、剁、剔、撬。
改、雕，精致四类形状：丁、丝、球、片，符合菜品加工需要。
15、掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能，精通制作果蔬雕刻工艺。
16、完成厨师长布置的其他工作。
厨师岗位职责工作要求篇21、根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。
2、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。
3、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。
4、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。
切配间厨师岗位职责描述
岗位描述
切配间厨师
岗位名称:
切配间厨师
直接上级:
切配间领班
本职工作:
菜肴旳细加工和配菜
1.工作责任:
2.对肉类、禽类、水产品旳细加工（如切片、拉丝、剁馅、改花刀等）。
3.对已加工旳多种不一样原材料肉类、禽类、水产品旳码味酱制。
负责对粗
加工料头进行细加工, 将料头改成所规定旳大小和形状。
4.从餐厅处接过客人点菜单, 按“先到单先配制”旳原则配制。
5.如餐厅所供应旳某种菜已卖完, 应及时通过服务员告知给客人, 以免引起
客人误会。
6.同出品厨师做好配合, 加紧出菜速度。
开餐完毕后, 将所有旳肉类、禽类、水产品放入冰箱, 收拾好小料头, 该换水旳一定要换水。
对部位冰箱及公共区域卫生旳清洁, 冰箱至少每周彻底清洗一次。
工作范围:
切配间。
2024年切配岗位职责
3、负责本岗位原料保管及验货工作；
4、按菜单和标准的要求来组织切配菜肴；
5、负责本岗位区域的`卫生清理工作；
6、负责将配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制；
7、协助厨师制作出锅造型。
切配岗位职责3
1、厨房红案炉子组长
工作职责：
1、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。
4、严格按照厨师长制定的当日菜谱要求，定时定量完成切配任务，在切配过程中，注重刀工质量，丁、丝、片、条、块原料成形，大、小、粗、细、厚、薄均匀，无连刀，符合烹调要求。
5、切配时一定要把好卫生关，腐烂变质的原料不加工，荤素原料分开切配，杜绝食物中毒。
6、切配好的菜要分类盛装放置在菜架上，以便配菜人员称料下锅、烹调人员进行操作。
6、做好物品、材料的'妥善保管和储存。
切配岗位职责8
岗位职责：
1、负责原料的切配加工半成品及成品工作。
2、负责部分菜品的提前腌制改刀工作。
3、负责本岗位原料保管及验货工作。
4、按菜单和标准的要求来组织切配菜肴。
5、负责本岗位区域的.卫生清理工作。
工作流程：
1、完成当日申购物品的加工及保管工作（如百叶，腰花，手切牛羊，上脑，脑花等）如未完成每项扣。
3、择、洗菜要严格按照程序操作，确保蔬菜洁净卫生。
4、切、洗菜时盛装容器不允许落地。
5、切配时要精力集中，使用机械及切、剁、砍、绞时应注意安全操作。
6、切配工作完成后，要及时将水池、地面、墙壁、机械、案板、盛菜用具洗净，摆放整齐。
7、负责食堂肉类开生、蹬皮、去骨、扒油工作，做到物尽其用，整齐归类。保证食堂的生产需要，丝、块、丁均匀，细致，符合烹调要求。
食堂切配岗位职责
食堂切配岗位职责篇一:酒店切配厨师工作职责切配厨师工作职责一、直接受厨师长领导。
二、负责肉类、禽类、水产品类等的切片、拉丝、剁馅、改花刀等加工～负责熟料、名贵干货加工和火腿原料切配。
三、负责对已加工的各种原料按菜点烹制要求配菜～并对粗加工后的料头原料进行细加工。
四、负责生熟馅料制作、原料腌制、上灶签订各种刀口处理。
五、根据客人预订和点菜要求～负责贵重干货原料的涨发、拆卸和加工处理～掌握原料用量。
六、各种原料加工过程中～严格掌握标准～检查加工质量～保证生产需要。
七、从餐厅传菜员处接到菜单后～按“先到先配、先难后简、先荤后素、见单配菜、无单不配的原则配菜～若遇到菜品原料用完～就在及时通知传菜员告知厅面。
八、每天开餐完毕～将剩余肉类、禽类、水产品等原料存入冰箱～收好料头～做好本部门卫生。
篇二:食堂各岗位职责行政总厨岗位职责岗位职责:1、在公司经理的领导下～根据后勤部的经营目标、方针～负责各食堂餐厅的菜单筹划更换～负责产品规格的制订与经营成本的管控。
2、对大型的、重要的宴会～亲自制定进货计划和生产安排～并进行检查和督导～保证获得美誉以及保证食品安全。
3、根据市场情况～作好食品调节和食品原料周期的计划。
同时根据厨房的技术情况市场货源情况、库存情况作好选菜和更新菜的筹划。
4、根据销售和预测～作好日常生产量的安排。
有效监督各项能源介质的消耗～并对所有的管理成本负有主要责任。
5、制订厨房生产运行流程和工作规范～以及安全监察流程与细则。
对食品安全以及公共安全负有主要责任。
6、根据产品要求～组织制订原料的质量规范并对采购部门提出上述要求。
7、制订新产品开发～试验和运用方面的计划～树立本食堂的餐饮风格。
8、根据生产要求～制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划。
对辖区所有固定资产负有管理责任。
9、负责菜肴的规格制度～组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格并以此来检查生产规范。
10、制订厨师的业务培训计划～并定期组织厨房工作会议～不断提高出品质量～更好的控制成本、利润水平等对经营结果负有主要责任。
后厨配菜岗位职责
后厨配菜岗位职责一、职责概述后厨配菜岗位是餐厅后厨团队中的重要组成部分，主要负责准备和调配所需的食材和材料，为厨师提供有序、高效的工作环境，以确保餐厅的正常运营。
二、主要职责1. 食材准备：根据所需食谱和菜单，负责准备和清洗所需的食材，包括蔬菜、水果、调料等，确保其新鲜、干净，符合卫生标准。
2. 食材切配：根据厨师的要求，将食材进行切配、切割、切丝、切块等处理，确保大小均匀、形状美观，以满足后续烹饪的需要。
3. 食材调配：根据配方和菜品特点，负责调配各种调料和食材的比例，确保口感和味道的协调，满足客人的需求。
4. 餐具摆放：负责清洗、摆放餐具、碗盘、刀叉等厨具用品，以及清洁整理工作区域，保持整洁有序的工作环境。
5. 协助烹饪：在厨师的指导下，进行简单的烹饪工作，如炒菜、煮汤等，确保食材质量和口感。
6. 配菜提供：根据订单要求，准备好各类菜品的配菜，如青菜、米饭等，确保每道菜品配菜的及时提供和准确数量。
7. 配合仓储：与仓储人员配合，进行食材和物资的调拨、验收、储存等工作，确保食材的质量和安全。
8. 协助厨师：根据厨师的要求，协助完成一些烹饪工作，如帮助翻炒、烤制等，保障烹饪过程的顺利进行。
9. 卫生检查：定期对工作区域进行清洁和消毒，保持厨房环境的卫生和整洁，遵守食品安全规定，预防交叉污染和食品中毒。
10. 废料处理：负责废料的分类、包装和处理，及时清理工作区域，保持整洁和环保。
三、个人素质要求1. 责任心强：具备较强的责任心和使命感，能够承担起配菜岗位的职责和义务，严格按照工作流程执行工作。
2. 细致认真：工作过程中要细致认真，注意细节，保持高度集中的工作状态，避免疏忽和错误。
3. 协作能力：具备团队合作精神，能够与其他岗位的同事协调配合，共同完成工作任务。
4. 抗压能力：后厨工作环境通常呈现高强度、高压力的状态，要有一定的抗压承受能力，保持良好的工作状态。
5. 健康意识：具备良好的健康意识，注意个人卫生和工作卫生，保持体力和精力充沛。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
切配厨师岗位责任制
直接上级：切配主管
直接下级：无
工作范围：负责菜品的切配工作
协作关系：炒锅厨师
权限：
根据厨师长的要求设计宴会菜单。
主要职责：
1．根据主管的安排，领用原材料，准备充足，做好餐前准备工作。
2．按照菜肴的规格质量要求，进行刀工处理及合理配置。
3．负责工作区域卫生，并保持各类用具和设备的清洁。
4．勤俭节约，提高原材料的使用率，降低原料的成本开支。
5．妥善保存剩余的原料和半成品，避免变质浪费。
6．完成主管交办的其他工作。
7．在工作中，发现以下情况及时向主管汇报：
（1）采购的原材料不符合规定要求；
（2）初加工不符合要求或上道工序质量不符合要求；
（3）设备有异常现象或用具不能正常使用。
工作程序：
1．按时着工装上岗，仪容仪表干净卫生。
2．清扫工作区域及用具的卫生，并检查各种设备是否能正常使用。
3．协助主管领取原材料，准备充足。
4．对原材料进行加工处理、烹制及配份，做好餐前准备工作。
5．按先后顺序，依菜品的规格、数量和主配料的比例进行配菜，并注意核对客人的特殊要求。
6．对于需改刀的熟菜，要使用专门的砧板，生熟分开，改刀时动作要迅速。
7．餐后将剩余的食品及原料妥善存放。
8．清理工作区域、用具、设备卫生，做到清洁整齐。
9．接受主管检查后，方可离岗。