酒厂作业指导书

目录

一、大曲、高粱粉碎标准

二、大曲白酒作业指导书

三、贮存作业指导书

四、勾兑作业指导书

五、灌装车间作业指导书

六、包装车间作业指导书

七、容器清洗作业指导书

八、大曲酒工艺流程图

九、固液法白酒作业指导书

十、黄酒生产作业指导书

十一、黄酒生产工艺流程图

大曲、高粱粉碎标准

一、上班开机后做到先调试，后带负荷运转，同时做好定时加油，检查机械部件等工作。

二、每粒高粱碎成4、6、8、10瓣的为65—75%，能通过1.2mm 筛孔的细粉占25—35%，整粒在0.2%以下，含壳量在0.6%以下，破碎程度要做到冷季稍细些，热季稍粗些。

三、大曲粉碎

大渣曲大者如豌豆，小者如绿豆，能通过1.2mm的筛孔的细粉不超过55%。二渣曲大者如绿豆，小者如小米，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过75%，分别装袋备用。

大曲白酒作业指导书

一、配料

粮水比：1:1

和糁（前量68—71%后量29—32%）

粮曲比：（以原料计）20% 大渣9—10% 二渣10%

粮糠比：（以原料计）25—27% 谷糠全用在大渣内

大渣用量：总量的70%，二渣用量总量的30%（全是稻壳）。

二、1、高粱粉碎

热粗、冷细、热4、6、8瓣冷6、8、10瓣。

2、大曲粉碎：大渣用：大的像豌豆、小粒像高粱大。

二渣用大的像绿豆大、小粒像小米大。

三、1、润糁：热水、水温一般控制在85—95℃之间。

2、用水量（前量控制在65—71%之间）

3、和糁要求

4、2合一，堆积时间18—20小时，倒糁时间，每隔6—7小时倒一次，下班后倒两次糁，倒糁做到里到外、外倒里、倒通、放掉气，擦烂疙瘩。

4、红糁的标准：不落浆、不生白牙、无干糁、无疙瘩、无异味。手搓成面、有糁香味。

四、糊化、蒸糁：

1、装甄必须用簸萁装，做到轻酒、不压气。

2、装一甄红糁约用45分钟左右，气圆后加2—3桶闷头量。

3、蒸糁时间80分钟（大气）。

4、蒸糁时上部覆盖辅料

先倒谷糠（一天的用量）清蒸60分钟以上，上面倒稻壳，现蒸40分钟以上，蒸熟的辅料必须抖掉胎气，再使用。

5、红糁要做到熟而不粘，内无生心，有糁香味、无异杂味。

6、加后量（29—32%）冷水。

7、闷堆5分钟倒糁。

五、1、冷散下曲配料：

红糁：一般热季控制在比自然温低3—2度，做到宁冷勿热，冬季逐日气温的变化，临时调整入温。

2、材料做到曲、水、温度均匀一致，无疙瘩、严禁阴阳水份、阴阳温度、阴阳材料。

3、红糁入缸水份控制在50—56%。

二渣根据大渣流酒情况灵活掌握。

温度控制在18—28℃之间，水份控制在58—64%之间。

六、发酵：大渣发酵期一般为28天，二渣发酵期为21天。

1、入缸前必须用清水将发酵缸清洗干净，再用花椒水刷洗一次，严禁瓮底留有余水。

2、清洗干净后，每个瓮底撒点底曲、利于升温。

3、封缸前必须将石板盖、缸边、四周清扫干净、以防杂物混入材料内。

4、封瓮则，大渣用清蒸过的谷糠，二渣用本材料封，要封严，二渣封缸前，每缸在材料顶部洒硬酒尾1—1.5kg。

5、入瓮的材料要逐日记录清入温、地温、室温、日期、个数、对时检查记录等。

七、保温：

保温材料、麦糠

保温要根据“前缓、中挺、后缓落的发酵原则，针对不同季节、不同发酵阶段及不同地形、温度等，灵活掌握，调整材料的厚薄、松紧，在整个保温过程中，需要注意门窗的开闭。

八、大渣：7对时温度一般控制在25—33℃之间，14对时温度一

般控制在23—29℃，酸度一般在1.1—1.9g/l之间，酒精度6—9%vol，水分55—58%。

二渣：7对时温度一般控制在26—33℃之间，14对时温度一般控制在23—30℃之间，酸度一般在1.7—2.2g/l之间，酒精度4—7%vol，水分60—65%。

九、装甄蒸馏：

1、将发酵好的材料出缸后，根据粮糠比的数量，搅拌在大、二渣材料内，堆积时先铺底，后用辅料盖好上层，防止酒液下渗上挥发、受冷。

2、根据五步蒸馏法的原则，一清到底的特点做到渣次清，红糁、大渣、二渣、糟不得混淆。做到二干一湿、二小一大、中温馏酒、大气追尾、掐头去尾。

3、装甄时做到三控制：气门大小、酒的流速、流酒的温度一般控制在28℃以内。

4、每甄接酒头0.5—1kg,酒度75°以上，酒库另存。

5、大渣酒入库度67°以上，二渣酒入库度65°以上。

6、每甄接硬酒稍子酒回底锅蒸馏。

十、入库贮存、老熟。

一般贮存期在一年以上

将平时挑出的优质酒另存，存期分为5年、10年等不同期限。

贮存的各种容器要挂牌、记录清楚、以备调兑时准确使用。

贮存作业指导书

1、贮存原酒酒度不应低于65°。

2、贮存原酒时，要按品评结果进行分等级贮存。

3、贮存原酒时，必须标明酒度、数量、名称。

勾兑作业指导书

1、新酒勾兑

（1）新酒入库验收，酿酒车间生产班组，把新生产的酒分别送交酒库，在收酒间进行如下工作：

a、检斤验度及折算重量；

b、加浆；

（2）分类勾兑入库贮陈

贮陈容器上要贴有并入库日期、数量、酒度、品称。

2、小样勾兑

出库前首先要进行小样勾兑，以确定出库酒的比例。

（1）小样勾兑的准备工作：

a、量杯：250ml—500ml

烧杯：50ml—100ml

量桶：100ml—250ml

具塞三角瓶：300ml—500ml

三角瓶：1000ml—2000ml

评酒杯、酒精计、温度计等。

b、根据公司下达的任务、质量要求，结合平时对库内酒的了解情况，先做到心中有数，初步确定应出库的罐号。

（2）小样勾兑

把已选好的“母酒”“大曲酒”“调味酒”在勾酒室放置1—2小时，（温室控制在18—25℃）此时勾酒员可到外面或其它环境中轻松一下，回来后进行品尝，此时勾酒人员基本也作到心中有数了。

把应取的大曲酒的数量用100—250ml量桶量取后倒入事先准备好的（已编好号）250—500ml带塞三角瓶中，再把带酒用50—100ml 量桶，量取好应取体积，倒入对应是三角瓶中，然后充分搅动，使其