食品中黄曲霉毒素污染的风险
黄曲霉毒素为Ⅰ类致癌物
黄曲霉毒素为Ⅰ类致癌物
一、黄曲霉毒素具有强致癌物
黄曲霉毒素主要是由黄曲霉与寄生曲霉等产生的代谢产物，为剧毒物质，其毒性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍。
食用黄曲霉毒素污染的食物，可能引起肝癌的风险，黄曲霉毒素被世卫组织癌症研究机构划定为Ⅰ类致癌物，比二甲基亚硝胺诱发肝癌能力强75倍。
二、黄曲霉菌毒素无处不在
黄曲霉素普遍存在于土壤、粮食、动植物、坚果中，最容易污染的是花生、玉米、大豆、小麦、、稻米等粮油产品。
三、黄曲霉菌毒素耐高温不易杀灭
被黄曲霉菌毒素污染的食物，不易清洗干净且煮沸无法杀灭，黄曲霉菌毒素280℃以上的高温才能杀灭，发霉的食物就不要食用了。
尽量将粮油储存在干燥、通风、凉爽之处，避免放在湿热的地方，防止黄曲霉菌等污染。
四、多食用新鲜食物
新鲜的绿叶蔬菜含有叶绿素，叶绿素能够阻止黄曲霉素吸收，有效降低黄曲霉毒素的毒性。
吃多少，买多少，烹饪多少，尽量不留剩饭菜。
另外，不要买小作坊生产的粮油，尤其是花生油。
黄曲霉素相关安全风险及检测方法比较
黄曲霉素相关安全风险及检测方法比较黄曲霉素是一种常见的真菌毒素，广泛存在于各种谷物和食品中。
其毒性强，可导致多种健康问题，因此对黄曲霉素相关的安全风险进行评估和检测是非常重要的。
一、黄曲霉素相关安全风险的评估1. 人体健康风险：摄入黄曲霉素后，人体可能经历急性和慢性中毒反应。
急性中毒可导致头痛、头晕、恶心、呕吐等症状，而长时间的低剂量暴露则可能引发肝脏疾病、肾脏疾病、癌症等。
2. 农产品贸易限制：很多国家和地区对含有黄曲霉素超标的农产品设有严格的进口限制。
因此，黄曲霉素超标可能导致农产品的贸易障碍，给农业经济带来不利影响。
3. 养殖业风险：黄曲霉素可能出现在饲料和饮用水中，对养殖动物产生毒性影响。
而受污染的动物产品可能给人类带来危害，不仅损害了消费者健康，也对养殖业的发展产生负面影响。
二、黄曲霉素相关的检测方法1. 传统的黄曲霉素检测方法：目前常用的黄曲霉素检测方法包括高效液相色谱法（HPLC）、气相色谱法（GC）等。
这些方法具有成熟的技术和广泛的应用范围，可以准确测定黄曲霉素的含量。
然而，这些方法通常需要复杂的样品预处理步骤和昂贵的设备，且需要专业人士进行操作。
2. 生物传感器方法：生物传感器是一种新兴的黄曲霉素检测技术，通过利用生物体或其组分对黄曲霉素的特异性识别和响应来实现检测。
这些生物传感器具有快速、灵敏、简便和经济的特点。
例如，利用抗体、DNA或酶等与黄曲霉素结合的生物元素来制备生物传感器，可以实现快速准确的黄曲霉素检测。
3. 分子生物学方法：近年来，分子生物学方法在黄曲霉素检测领域得到广泛应用。
例如，聚合酶链式反应（PCR）、实时荧光PCR和循环放大等技术可以检测极低浓度的黄曲霉素，具有快速、灵敏和特异性的优势。
此外，核酸传感器和电化学传感器等基于DNA或RNA的技术也可以用于黄曲霉素的检测。
三、不同检测方法的优缺点比较1. 精确性和准确性：传统的HPLC和GC方法具有高度精确和准确的分析能力，可以检测极低浓度的黄曲霉素。
食品常见真菌毒素对人类的危害及其预防措施
食品常见真菌毒素对人类的危害及其预防措施真菌毒素是一种由真菌产生的有毒化合物，存在于食品、饲料、环境和工业生产过程中。
不同的真菌种类产生不同的毒素，其中一些可以对人类健康造成严重的危害。
真菌毒素可以对肝脏、肾脏、神经系统和免疫系统等多个系统造成损害，并且会引起慢性疾病和癌症等健康问题。
常见的食品真菌毒素包括黄曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇（又称呕吐毒素）、玉米赤霉烯酮、展青霉毒素等。
真菌毒素对人类的危害性不容忽视，不仅会对人体内脏器官造成不可逆转的损伤，还会导致免疫力下降、生殖障碍、癌症等严重健康问题，特别是对老年人、孕妇、婴幼儿等易感人群的危害更为显著。
因此，科学有效地预防和控制真菌毒素的产生和污染是保障食品安全的重要措施之一。
一、常见真菌毒素的介绍以及对人体的危害1.黄曲霉毒素黄曲霉毒素是由黄曲霉（Aspergillus flavus）产生的一种真菌毒素，常见于玉米、花生、棉籽等作物中。
当这些作物处于高温、高湿的环境中，黄曲霉便易于滋生，从而产生黄曲霉毒素。
黄曲霉毒素在人体中的危害主要体现在两个方面。
一方面，它是一种强烈的致癌物质，对人体的肝脏、胃肠道等器官具有明显的毒性和致癌作用。
长期食用黄曲霉毒素污染的食品，容易导致肝癌、结肠癌等癌症的发生。
另一方面，黄曲霉毒素还会引起急性食物中毒，表现为恶心、呕吐、腹泻等消化道症状，重者可能导致肝脏、肾脏等器官损伤，严重威胁人体健康。
2.脱氧雪腐镰刀菌烯醇脱氧雪腐镰刀菌烯醇（Deoxynivalenol，DON），又称呕吐毒素，是一种由镰刀菌属真菌产生的毒素。
该毒素广泛分布于各种农作物中，如小麦、玉米、大麦等。
它是一种强烈的肠胃毒素，可引起恶心、呕吐、腹泻等症状。
此外，它还能影响蛋白质合成、抑制免疫系统等，对人体健康造成极大的威胁。
人类摄入含有脱氧雪腐镰刀菌烯醇的食物后，会引起胃肠道症状，如恶心、呕吐、腹泻等，同时还会出现头痛、乏力、食欲不振等全身症状。
大米中黄曲霉毒素B_1的风险评估
*大米中黄曲霉毒素B1的风险评估孙有娥，吴培慧，郝媛媛，邢海燕，李一辰( 池州市产品质量监督检验所，安徽池州247000)摘要: 大米在贮存的过程中极易发霉，尤其是被黄曲霉污染而导致黄曲霉毒素超过国家标准。
人食用含黄曲霉毒素超标的食品，会导致肝脏损伤甚至发生癌变。
为了解我市大米中黄曲霉毒素B1 的安全现状，建立我市大米中黄曲霉毒素B1 的应急对策，并从危害识别、危害描述、暴露评估和风险特征等方面进行风险评估。
关键词: 黄曲霉毒素危害; 检测方法; 风险评估中图分类号: TS201. 6文献标志码: A文章编号: 1001 －9677( 2014) 09 －0005 －03*Ｒisk Assessment of Aflatoxin B1in ＲiceSUN You －e，WU Pei －h ui，HAO Yuan －y uan，XING Hai －y an，LI Yi －c hen( Institute of Product Quality Supervision ＆ Inspection，Anhui Chizhou 247000，China) Abstract: Ｒice in storage process was easily moldy，especially caused by aflatoxin contamination as aflatoxin exceeded the national standar d. People eating f ood containing aflatoxin exceeds bid can cause liver damage and evencancer. To understand the city present situation of aflatoxin B1in rice and establish the city emer gency countermeasures ofaflatoxin B1in rice，the r isk assessment was carried out from hazard identification，hazard，exposure assessment and risk character istics.Key words: aflatoxin harm; detection method; the risk assessment目前，粮油食品的生物性污染问题随着食品质量安全问题而日益受到人们的普遍关注。
黄曲霉素毒性是砒霜68倍
黄曲霉素毒性是砒霜68倍
在饲料和食品中，黄曲霉毒素是受污染频度最高且毒性最强的霉菌毒素之一。
被国际癌症研究组织（IARC）指明为有足够证据证明的强烈致癌物，其致癌性为肝脏致癌型。
动物采食含有霉菌毒素的饲料后，其内脏和所产的奶、蛋、肉中也会含有毒素，通过食物链侵害人类。
黄曲霉毒素主要污染粮油、动植物食品等，如花生、玉米、大米、小麦、肉类、乳及乳制品、水产品等。
牛奶是最易受黄曲霉毒素污染的畜产品之一。
另外，生活中的霉变食物千万不要吃，即使将霉变部分去除也不行。
一粒发霉的花生米，要比牛奶中超标的黄曲霉毒素多得多。
不完整的花生米也不能吃，半粒花生米表面最容易发霉，尽管肉眼看不见，但实际上含有很多黄曲霉毒素。
黄曲霉毒素比砒霜毒性大几十倍，与肝癌风险有关，由黄曲霉素和寄生曲霉素的某些菌株产生。
花生、大米、玉米、坚果容易滋生黄曲霉菌，有轻微霉味也要坚决扔掉。
饲料玉米如受污染，肉蛋奶产品中的黄曲霉毒素的含量就会上升。
叶绿素可减少人体对黄曲霉毒素的吸收并减轻其致癌作用，多吃青菜很重要。
烹调青菜的时候，最好少放油，同时，三餐中的动物蛋白质不要太多，因为高脂肪、高蛋白质、低纤维的饮食方式，可能促进致癌物发挥更大的作用。
饲料中黄曲霉毒素的危害及预防
饲料中黄曲霉毒素的危害及预防黄曲霉毒素是一种由黄曲霉属真菌产生的有毒物质，广泛存在于植物及其制品中，如谷物、豆类、坚果、蔬菜等。
当动物摄入含有黄曲霉毒素的饲料时，可能导致一系列的健康问题及经济损失。
本文将对黄曲霉毒素的危害及预防进行详细介绍。
黄曲霉毒素的主要危害有以下几个方面：1.致癌性：黄曲霉毒素被国际癌症研究机构（IARC）列为2B类致癌物质，即“可能对人类有致癌风险”。
长期摄入含有黄曲霉毒素的饲料可能增加动物罹患癌症的风险。
2.免疫抑制：黄曲霉毒素会对动物的免疫系统产生抑制作用，降低动物的免疫能力，使动物容易感染病原微生物，发生疾病。
3.肝损伤：黄曲霉毒素主要在动物体内经肝脏代谢排泄，长期摄入大量黄曲霉毒素可引起肝细胞损伤，甚至导致肝功能异常。
1.控制饲料原料的质量：黄曲霉毒素主要由真菌产生，而真菌的生长需要适宜的温度、湿度和营养条件。
选择优质的饲料原料，加强储存管理，防止饲料潮湿霉变，是控制黄曲霉毒素的关键。
2.加工处理：黄曲霉毒素可以通过烘干、蒸汽处理、高温处理等方式进行破坏。
在饲料加工过程中，可以采用这些方法来降低或去除饲料中的黄曲霉毒素含量。
3.使用有效的防霉剂：可以在饲料中添加一些有效的防霉剂，如有机酸、吸附剂等，有助于控制黄曲霉的生长，减少黄曲霉毒素的产生。
4.加强监测和检验：定期对饲料中的黄曲霉毒素进行监测和检验，及时发现问题，并采取相应措施进行处理。
5.合理饲养管理：科学合理地进行饲养管理，合理控制饲喂量，避免过量摄入含有黄曲霉毒素的饲料。
黄曲霉毒素在饲料中的危害不可小觑，长期摄入黄曲霉毒素的饲料对动物的健康和生产性能均有不良影响。
要从源头控制黄曲霉毒素的污染，加强监测和检验，加工处理饲料，合理饲养管理，以降低黄曲霉毒素的风险，确保动物的健康和生产性能。
稻谷黄曲霉毒素标准
稻谷黄曲霉毒素标准稻谷黄曲霉毒素标准是指对稻谷中黄曲霉毒素的含量进行限制和规定，以确保稻谷的安全性和卫生质量。
黄曲霉毒素是一种致癌物质，长期食用含有黄曲霉毒素的食物会增加患癌症的风险，因此制定严格的稻谷黄曲霉毒素标准非常重要。
一、黄曲霉毒素的危害黄曲霉毒素是一种由黄曲霉和寄生曲霉等真菌产生的有毒化合物，具有强烈的致癌、致畸、致突变作用。
长期食用含有黄曲霉毒素的食物会对人体健康造成严重危害，如引起肝癌、胃癌、肠癌等恶性肿瘤，以及导致胎儿畸形、基因突变等。
因此，控制稻谷中黄曲霉毒素的含量对于保障人民健康至关重要。
二、稻谷黄曲霉毒素标准的制定为了控制稻谷中黄曲霉毒素的含量，各国都制定了相应的标准。
根据我国国家标准GB 2761-2017《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》，稻谷中黄曲霉毒素B1的限量为10微克/千克，黄曲霉毒素总量的限量为20微克/千克。
这个标准的制定主要基于对人民健康的保护，同时考虑了生产实际和可操作性。
三、稻谷黄曲霉毒素的检测方法要控制稻谷中黄曲霉毒素的含量，必须对其进行检测。
目前，常用的稻谷黄曲霉毒素检测方法有薄层色谱法、高效液相色谱法、荧光光谱法、免疫分析法等。
其中，高效液相色谱法具有灵敏度高、准确度高、重现性好等优点，被广泛采用。
四、稻谷黄曲霉毒素标准的实施和监督制定稻谷黄曲霉毒素标准只是第一步，更重要的是实施和监督。
政府需要加强对稻谷生产、加工、流通等环节的监管力度，对不符合标准的稻谷进行销毁或深加工处理。
同时，对粮食收购和储存环节也要加强管理，防止因潮湿、霉变等原因导致稻谷中产生黄曲霉毒素。
此外，还要加强公众对稻谷安全知识的宣传和教育，提高消费者对稻谷安全的认识和警惕性。
总之，制定并实施严格的稻谷黄曲霉毒素标准是保障人民健康的重要措施。
政府需要加强对稻谷生产、加工、流通等环节的监管力度，企业则需要加强自我约束和提高安全管理水平，消费者也需要提高警惕性和自我保护意识，共同推动稻谷产业的安全和健康发展。
黄曲霉毒素：隐秘的健康隐患
黄曲霉毒素：隐秘的健康隐患作者：马勇强来源：《家庭医学·下半月》2013年第05期近来一系列的新闻报道中，牛奶、花生油、坚果纷纷检测出黄曲霉素超标，黄曲霉毒素再次成为关注的焦点。
为何食品经常受到黄曲霉毒素的污染？我们日常生活当中又有哪些注意的地方呢？黄曲霉毒素，毒性多大？黄曲霉毒素是黄曲霉、寄生曲霉以及特曲霉等真菌的代谢产物，跟青霉素有些类似，目前已发现20余种。
黄曲霉毒素在紫外线照射下能产生荧光，根据荧光颜色不同，将其分为B族和G族两大类以及另外两种代谢产物M1、M2。
当粮食未能及时晒干及储藏不当时，往往容易被黄曲霉或寄生曲霉污染而产生此类毒素。
在天然污染的食品中以黄曲霉毒素B1最为多见，其毒性和致癌性也最强。
当哺乳动物吃了受污染的饲料，就会代谢出M1和M2两种产物。
早在1993年黄曲霉毒素就已经被世界卫生组织的癌症研究机构划定为1类致癌物，是一种毒性极强的剧毒物质。
黄曲霉毒素的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡。
B1是最危险的致癌物，经常在玉米、花生、棉花种子，一些干果中检测到。
黄曲霉毒素Bl的半数致死量为0.36毫克/公斤体重，属特剧毒的毒物范围（它的毒性比氰化钾大10倍比砒霜大68倍）。
它引起人的中毒主要是损害肝脏，发生肝炎肝硬化，肝坏死等。
临床表现有胃部不适，食欲减退，恶心呕吐，腹胀及肝区触痛、黄疸等，严重者出现水肿昏迷，以至抽搐而死。
黄曲霉毒素的主要污染源黄曲霉毒素主要污染粮油食品、动植物食品等，如花生、玉米、大米、小麦、豆类、坚果类、肉类、乳及乳制品、水产品等均有黄曲霉毒素污染。
其中以花生和玉米污染最严重。
一般在热带和亚热带地区，食品中黄曲霉毒素的检出率比较高。
在中国，产生黄曲霉毒素的产毒菌种主要为黄曲霉。
1980年测定了从17个省粮食中分离的黄曲霉1660株，广西地区的产毒黄曲霉最多检出率为58%。
总的分布情况为：华中、华南、华北产毒株多，产毒量也大；东北、西北地区较少。
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食品中黄曲霉毒素污染的风险
——来自于WTO SPS风险风险分析工作组的报告中的信息
食品卫生问题是食品安全的首要问题。
随着世界经济的发展，人类生活水平的提高，人们越来越多地关注食品对人的生命安全和身体健康的影响。
在食品卫生的污染因素中，生物毒素对食品的污染是最重要的污染之一，而黄曲霉毒素则因其对人、畜肝脏的剧烈损害而名列毒性之首。
有资料记载，黄曲霉毒素B1的毒性在剧毒化学药品氰化钾的10倍以上。
尽管经过几十年的研究，黄曲霉毒素的化学结构、性质、对人、畜的损害机理已研究得比较透彻，世界各国也都对其在食品中的污染进行了严格的规定，采取了各种管理办法，但其对食品的污染并没有得到很有效的控制。
近几年来，由于欧盟加严了对黄曲霉毒素的控制措施，今年3月又提出了食品中黄曲霉毒素污染限量的新要求，给我输欧出口花生等产品造成了很大的困难，食品中黄曲霉毒素污染问题再次引起国内食品外贸主管部门、生产经营部门、进出口商和质量监督检验检疫机构，以及国际上花生等粮油食品主要进出口国家的广泛关注。
2000年11月3日WTO卫生与植物卫生（SPS）措施委员会公布了由该委员会第18次会议同WTO秘书处组织的由130位专家，其中主要是世界知名专家组成的风险分析专家工作组在去年6月19—20日所做的“SPS风险分析工作组报告摘要”。
在该摘要中，包括了对中美洲地区国家疯牛病（BSE）的风险描述、鸡蛋中沙门氏菌、牛生长激素（BST）、非洲猪瘟、黄曲霉毒素、中国河北鸭梨等6个食品安全风险评估案例。
现就其关于黄曲霉毒素的风险评估的有关信息摘录翻译整理如下，供国内所有关心此问题的人们参考。
一、 主持黄曲霉毒素风险评估的John Herrman博士在报告中介绍了由FAO/WHO食品添加剂专家委员会（JECFA）进行的黄曲霉毒素风险评估。
他特别提到，一般而言，风险分析是在对毒理学、流行病学及相关资料和污染物摄入的信息进行评价的基础上，针对风险的性质进行确定。
在评价污染物时，JECFA建立了一个或几个端点，根据其毒理学特性和其它有用的资料来进行评估，包括每周允许摄入量（假定每周允许摄入量，PTWT），或者很少的时候是“不可减少量”（也就是大家都知道的ALARM），即除非将食品丢弃，否则该物质在食品中的浓度不能消除，且最终将严重危及食品供应的有效性。
风险评估三分之一的端点是来确定污染物的摄入量和对人体不利作用的概率之间的关系（定量风险评估）。
定量风险评估是风险分析范围中最理想的端点，因为它大大方便了风险管理范围的确定。
但由于缺少资料，定量风险评估往往比较困难。
二、 Herrman博士用黄曲霉毒素B1的风险评估作为定量风险评估的一个例子。
在1997年第49届会议上，JECFA确定黄曲霉毒素B1在研究的多数动物中，能引起原发性肝癌。
大多数流行病学研究发现食用被黄曲霉毒素B1污染的食品同肝癌之间存在一定的关系。
而且，对同时患有乙型肝炎传染病的人，黄曲霉毒素B1的致癌能力还要高。
因此，JECFA评估了黄曲霉毒素B1在患有乙型肝炎和未患已型肝炎的人群中的致癌性，结论是乙型肝炎病毒的感染，使其致癌能力几乎增加了30倍。
接下来，JECFA用了两个例子说明如何用危害能力来确定风险。
一个例子是黄曲霉毒素B1的污染水平低且乙肝携带者比例小（占人群的1%），另一个例子是黄曲霉毒素B1的污染水平高且乙肝病毒携带者占25%，两种情况下考虑了有关食品（花生、粮谷和玉米）应用两个假设水平——10µg/kg和20µg/kg的影响。
（1） 低风险人群（1%携带乙肝病毒）：
- 对20µg/kg水平的风险计算为每年每100000人中0.0041个肝癌患者（变动范围0.0006—0.01）。
- 对10µg/kg水平的风险计算为每年每100000人中0.0039个肝癌（变动范围0.0006—0.01）。
- 结论：被评估的人群风险，从20µg/kg到10µg/kg减少假设的水平，每10亿人中只减少2个肝癌患者。
（2） 高风险人群（25%携带乙肝病毒）：
- 对20µg/kg水平，人群风险估计为每年每100000人中0.17个肝癌（变动范围0.03—0.3）。
- 对10µg/kg水平，人群风险估计为每年每100000人中0.14个肝癌（变动范围0.02—0.3）。
- 结论：被评估的人群风险，从20µg/kg到10µg/kg减少假设的水平，每10亿人中减少300个肝癌患者，明显地多于第一个例子。
三、 从上面的分析，JECFA得出关于如何控制风险的结论。
首先，接种乙肝疫苗可减少黄曲霉毒素对接种人群的危害，从而减少了得肝癌的风险。
这说明大多数肝癌与其说是因为食用黄曲霉毒素污染的食品引起的，不如说是因为肝炎。
其次，在平均摄入量较低的低流行乙肝人群中采用从假设的水平20µg/kg到10µg/kg的变化，说明不了人群风险有明显差异。
而对乙肝流行传染性和黄曲霉毒素摄入量都较高的人群减少黄曲霉毒素的摄入量，效果则是有益和明显的。
JECFA还发现食用含黄曲霉毒素的食品对丙型肝炎患者也可能会增加风险，但定量评估目前还不能做（因没有资料）。
可能大多数政府都感到评估易感人群要比评估所有人群更有用。
为此，比较合适的方法是基于对那些乙肝病毒携带者的危害进行风险评估的方法。
四、 Herrman博士概括了两个不相关联的观点。
第一，他指出进行风险评估的科学家知道如果允许水平设的太低，则对食品供应的影响就显得越重要，因此，要将风险评估和风险管理分开是十分困难的。
一个这样的例子就是某些鱼中存在的甲基汞。
如果标准定的过严且不折不扣地执行，那么某些人群就有可能从食品供应中失去一种很重要的用来平衡另一种比摄取甲基汞的风险稍小的风险的蛋白质来源。
第二，Herrman博士指出，因为毒性是物质的固有属性，危害能力推算应是全世界范围的。
五、 Herrman博士指出，关于JECFA黄曲霉毒素评估基础以及如何应用的进一步信息可在已发表的JECFA第49次会议报告-WHO技术报告汇编1999年第884期上得到。
更详细的评估资料包括在黄曲霉毒素的毒理学和摄入的专论中-WHO食品添加剂汇编1998年第40期。
这些文件可从WHO出版物分销网（http://www.who.int.dsa/）得到。
此外，关于评估食品污染物摄入量的信息可在 http://www.who.int./fsf/ 得到。
Herrman博士指出，JECFA已评估了大量的化学物质（大约1300-1400种），包括食品添加剂，污染物和兽药。
在地址
http://www.who.int/pcs/ 可检索到摘要，此摘要大约每两年更新一次。
国家质量监督检验检疫总局 张艺兵
二OO一年五月十二日。