西餐培训知识
西餐培训资料(通用19篇)
西餐培训资料（通用19篇）西餐培训资料篇1西餐服务工作规范（一）餐厅领位服务规范1、按规定着装，仪容端庄，站立于餐厅的正门一侧，准备好菜单，做好迎宾准备。
2、见客前来，应面带微笑，主动招呼：“您好，欢迎光临”。
3、对外宾说英语。
对中宾说普通话。
对熟悉的客人用姓氏招呼，以示尊重。
4、问清客人人数，是否有预定，是否团队客人，然后后退半步作出“请”的姿态领台。
5、如餐厅已客满应有礼貌地告诉客人需要等候的时间。
如客人不愿等候，应向客人6、推荐酒店的其他餐厅并告知前往路线，同时应为客人不能在本餐厅就餐而表示歉意。
7、如有客人愿意稍侯，应引领客人至侯餐处，并供给酒水服务。
8、走在客人前方，按客人步伐快慢行走，如路线较长或客人较多应适时回头，向客人示意，以免走散。
9、将客人引至桌边，征求客人对桌子及方位的意见：“先生小姐，对这桌子还满意吗？”待客人同意后让客人入座。
10、将座椅拉开，当客人坐下时，用膝盖顶一下椅背，双手同时送一下，让客人坐在离桌子适宜的距离。
11、站在客人的右侧后方，用右手将打开到第一面的菜单和饮料单送给客人，要研究先女宾后男宾。
12、将值台服务员礼貌地介绍给客人。
注意事项：引座时，应不一样对象、人数，引领至最适宜的位置。
引领每一批客人结束时，应在当日的“餐厅客流登记单”上做好记录，记清时间、台号、人数。
（二）西餐点菜服务流程引领：同领位服务流程餐前：（1）饮料A、客人就座后，服务员来到桌边对客人表示欢迎，并作简单自我介绍：“欢迎光临，为各位服务很高兴，我叫”B、在客人的右侧为客人到冰水，倒至六成即可。
C、站在客人右侧，呈上酒单，打开倒开胃酒盒鸡尾酒栏目，请客人点单：“这是酒单，请问餐前需要什么酒水？用些鸡尾酒啤酒果汁，你看怎样样？”D、记住客人点的酒水饮料，并向客人复述一遍。
E、把客人所点酒水输入点单机。
（2）斟酒或饮料A、啤酒及有气泡的饮料应站在客人右侧沿杯壁徐徐倒入杯中至八成左右。
B、斟酒见斟酒服务流程。
西餐培训资料大全
三.仪态：是指人的姿态、体态，着
重在举止方面，总的要求是大方、 高雅。
站姿：
1:两臂自然下垂，或双手背后交叉，或两手腹 前交叉，随时保持能向人提供服务的状态。
2:两腿平直,双脚微微张开，距离小于肩或 与肩同宽或呈“V”字型，保持平衡。 3:身体直立，昂首挺胸，保持重心，防止 左右偏斜。 4:不可叉着胳膊或倚靠柱子，墙面，餐桌 等。
d. 行走时，要头正肩平，两眼注视前
方，脚步轻捷，左手腕放松以便不断地 调整托盘的平衡，使托盘在胸前随着行 走的节奏自然摆动，以免托盘上容器中 的液态物品外溢．
摆台是将进餐用具按照一定的要求 摆放在餐桌上。它是餐厅备餐工作中 的一项重要内容，也是餐饮服务员必 须熟练掌握的基本技能。 摆台分为：铺台布、摆餐具。
一.托盘
托盘是餐饮服务员托送食品、饮料及餐 饮用具的常用工具，在餐饮服务工作中 的摆、换、撤运餐、酒具；上菜、送水 时使用托盘，既体现了服务方法的规范 化，又显示出服务人员的文明操作。因 此，正确使用托盘是餐饮服务员在工作 中必须熟悉掌握的一项基本技能。
1.托盘的种类：按照制作材料分为木制和
虽然提供了服务，但是一句话没有说，却取到了 完全相反的效果。看来，优质的酒店服务不仅要 有行动，还要有语言。有声服务还是无声服务， 服务中的语言运用是否得体，这些都会大大影响 服务质量。比如，在给客人上菜时，说一声： “打扰一下，给您上道菜，汤汁比较烫，用时请 小心”；在客人用餐结束离开时，提醒一句： “请带好您的随身物品”；在客人需要某项服务 时，回应一句：“好的，我马上给您拿来”。这 些细节都会体现接待服务的细致周到，从而给酒 店整体服务加分。
没过两分钟，客人又有需要了：“服务员， 请在主席台上再加一把椅子。”小严站起 身，径直朝工作间走去，准备搬椅子。这 时，却听到客人的声音提高了几倍，脸上 的表情也不高兴了：“服务员，我让你加 张椅子，你干嘛去啊？”“我是去给你搬 椅子啊。”小严满肚子的委屈。
培训体系西餐培训知识
（培训体系）西餐培训知识西餐知识壹、西餐历史的起源就「西餐」起源而言，能够称的上「西餐之母」的，袄算是承自罗马文化的意大利菜，若说欧洲每壹国家的烹饪术均是起源于意大利也不为过。
说到意大利菜应从罗马时代将起，可是罗马时代的烹饪术也是经过数世纪才培养出来的。
最早的罗马人事农夫和牧人，他们发现蒸发河流出海处的水能够得到盐的方法后，就成了输出海盐的贸易国。
当时有「盐路」通往希腊，由于盐路的往来，罗马人不但吸收了希腊文化、饮食艺术，同时也得到了财富，使罗马人能够建立罗马帝国，也使得他们有闲情逸致能够讲求饮食之道。
经由贸易和远征，罗马人从外地带回来很多蔬菜和水果的种子，到了公元前二世纪，罗马已经是个强盛的帝国，也从亚洲学到东方的饮食习惯，。
从此，肉类的煮法较有变化，烹饪已不于是奴隶的工作，而已成了壹种艺术。
但罗马帝国对西餐的贡献仅止于公元二世纪，随着帝国的没落，其饮食之道也没落了。
于第三世纪末，北方野蛮民族入侵罗马后的四、五世纪之间，由于新兴支配者没有美食修养，所以意大利菜没有再进壹步的发展。
直到第九世纪回教徒入侵南欧，才又给意大利菜带来另壹次的新刺激。
到了十六世纪末年为止，意大利几乎能够说已具备当下的意大利菜所使用的所有材料。
当时意大利的烹饪技术，以及饮食习惯也已定型。
接着就要谈到首先得到意大利菜真传的法国了，壹五三0年以前，法弗朗西斯壹世已经介绍数种意大利菜到法国来。
于西洋烹饪史上被大书特书的壹件大事，是壹五三三年意大利弗罗伦萨城没第西家族十四岁的凯瑟琳娜，被她皇叔克里门基于政治的考虑，安排嫁到法国。
她本身是个嗜食者，所以陪嫁的人员中，包括整班的厨师，这些厨师为法国带来了当地最佳的烹饪艺术。
法皇亨利二世就为以后，法国国势兴盛，使得烹饪艺术有了良好环境能够向前发展，于是凯瑟琳娜便成了宫廷宴会的中心。
于是法国人开始热衷于这种新艺术的研究，贵族之间之竞争相以拥有意大利厨师为荣。
这种学习风潮到了亨利四世达到高峰。
西餐服务基本知识培训
西餐服务基本知识培训作为一名从事餐饮行业的服务员，熟悉西餐服务基本知识是非常重要的。
本文将从餐具摆放、用餐礼仪和常见问题解答等方面进行培训，帮助服务员提升西餐服务水平。
一、餐具摆放餐具摆放是西餐服务中不可忽视的一环。
以下是常见的餐具摆放方式：1. 餐盘：将餐盘放置在餐巾的正中央，右手拿取餐盘时略微颤动，以示尊重。
2. 叉、刀、勺：叉子放在左边，刀和勺放在叉子的右边。
刀从上到下放置，刀口指向勺子。
刀口朝向盘子的方式是表明客人已用过餐具，服务员可以收走。
3. 红酒杯和水杯：将杯子放在右边，红酒杯放在水杯的右边。
红酒杯的高度应与水杯的相等。
4. 餐巾：餐巾应当整齐地摆在盘子的左边或者放置在餐盘的上方。
在客人把餐巾展开之前，餐巾不得触碰到任何东西。
二、用餐礼仪西餐的用餐礼仪是比较讲究的，服务员需要了解一些基本规则：1. 坐姿：服务员在上菜之前应等待客人就座，如果客人已经就座并把餐巾放在膝盖上，则表示他们可以开始了。
2. 使用餐具：在使用餐具时，要保持正确的姿势和动作。
用刀切肉时，刀部分不能触碰到嘴巴，而是用叉将肉送入口中。
餐具用完后，应将叉和刀并排放在餐盘上，叉子指向右边，并将手放在膝盖上。
3. 饮用时机：在西餐中，水杯不是随时喝的，而是在合适的时候喝。
当服务员给客人上菜之后，客人通常会等待其他人的菜也上来后才开始用餐。
4. 结束用餐：当客人用餐结束时，服务员应询问是否还需要其他菜品。
如果不需要了，服务员应及时清理餐具，并为客人送上甜点或咖啡。
三、常见问题解答在西餐服务中，可能会遇到一些客人的疑问或者问题，作为服务员要及时回答：1. 有客人问如何使用餐巾？应当告诉客人，在用餐前将餐巾展开放在膝盖上，餐毕前将餐巾折叠置于椅背上。
2. 客人问菜式的做法？作为服务员，应当熟悉菜式的制作方法，能够向客人详细介绍。
3. 有客人问关于酒水的问题？作为服务员，要熟悉酒水的种类和特点，并能够向客人提供建议。
4. 客人对菜品不满意怎么办？服务员应当耐心倾听客人的意见，及时解决客人的问题，如果需要，可以替客人更换菜品。
西餐文化基础知识培训教材(12页)
西餐文化复习●西餐的含义西餐(Western foods),是中国人对欧美菜肴的总称,常指以法国,意大利,美国,英国,俄国为代表的菜肴,同时,希腊,德国,西班牙,葡萄牙,荷兰,瑞典,丹麦,匈牙利,奥地利,波兰等欧洲各国的菜肴也很著名,并有着自己的特色。
●法国菜1、地位：法国菜,在法国人的生活中占有重要的位置, 法国人将「吃」视为人生一大乐事，传统的法国人将用餐看作是休闲和享受.菜肴可以表现艺术甚至是爱情,用餐人可以对菜肴提出表扬或建设性的建议等。
2、特点法国人的早餐习惯于清淡,喜欢大陆式早餐(Continental Breakfast),包括面包,黄油,果酱和各种冷热饮料。
午餐通常食用面包,汤,肉类菜,蔬菜,麦片粥,水果等。
中午十二点至下午两点正餐(晚餐),法国人的饮食比较讲究,通常包括开胃菜,海鲜,带有蔬菜和调味汁的肉类菜,沙拉,甜点,面包,黄油,不掺牛奶的咖啡等。
3、原料：法国菜的食品原料很广泛，从各种肉类，牛奶制品，海鲜，蔬菜，水果，稀有珍蘑至各种野味，如鸽子，鹿，野鸭，野兔，蜗牛，洋百合，椰树芯等都是法国菜的理想原料。
法国菜制作精细，口味鲜浓，讲究原色原味。
4、调味：法国菜还注重调味技巧和调味汁的制作并巧妙地运用，形成了法国菜的独特风味，喜用丁香、胡椒、香菜、大蒜、番茄汁等作调料。
由于法国盛产酒，因此烹调时普遍用酒，对不同的菜肴选用不同的名酒，如做甜菜和点心常用朗姆酒，做海鲜用白兰地和白葡萄酒，做牛排用红葡萄酒等。
●意大利菜1、地位：意大利烹调技术，是西餐烹饪的始祖。
2、特点：突出菜肴主料的原汁原味，烹饪方法以炒，煎，炸，红烩，红焖为主。
喜加蒜茸和干辣椒，略带小辣，火候一般是六七成熟，重视牙齿的感受，以略硬而有弹性为美，形成醇浓、香鲜、断生、原汁、微辣、硬韧的12字特色。
意南吃面，意北好米。
北意菜系：北部人在烹调时，习惯使用黄油，玉米面糕（polenta），菠菜马奶少司（Green Sauce）和新鲜的意大利面条和米饭等.面食的主要材料是面粉和鸡蛋，尤以宽面条以及千层面最著名。
《西餐基本知识》课件
西餐与其他文化的交流与融合
意大利面与阿拉伯文化
法国菜与地中海文化
美国菜与全球文化
意大利面是西餐中的代表性食品之一 ，其起源可以追溯到阿拉伯文化。在 阿拉伯文化的影响下，意大利人开始 制作面条类食品，并逐渐发展出了具 有自己特色的意大利面。
法国菜是西餐中的重要组成部分，其 烹饪技艺和食材选择深受地中海文化 的影响。例如，法国菜中的橄榄油、 大蒜、香料等食材都来源于地中海地 区。同时，地中海地区的烹饪技艺也 影响了法国菜的烹饪方式和方法。
02 03
文艺复兴时期
在文艺复兴时期，意大利的烹饪文化得到了极大的发展，并逐渐影响了 其他欧洲国家。这一时期的西餐注重口感和外观，对食材的选择和处理 也更加精细。
法国大革命时期
法国大革命时期，许多法国贵族逃亡到其他国家，同时也带走了他们的 厨师和烹饪技艺。这一时期，法国的烹饪技艺与其他国家的食材和文化 相互融合，形成了更加丰富多样的西餐风格。
常用的调味料，用于增加菜肴 的咸味和香味。
蒜和迷迭香
用于增加菜肴的香气和味道。
番茄酱和橄榄油
用于制作意大利面和各种炖菜 。
白葡萄酒和香草
用于增加海鲜和蔬菜的口感和 味道。
04 西餐文化与习俗
西餐的起源与传说
01
古罗马时期
西餐的起源可以追溯到古罗马时期，当时罗马帝国的影响力遍布欧洲，
其烹饪风格和食材也传播到了各个地区。
营养。
烤制
烤制是西餐中常用的烹饪方式， 如烤鸡、烤鱼等，烤制能够保持 食材的原汁原味，减少营养流失
。
少油烹饪
在西餐中，应尽量采用少油的烹 饪方式，如蒸、煮、烤等，以减 少油脂摄入，保持健康的饮食习
惯。
西餐的饮食搭配建议
西餐基础知识入门
西餐基础知识入门第一章：厨房及西餐设备使用！第二章：基础原材料准备第三章：基础沙司和汤汁调法第四章：冷菜和色拉第五章：汤第六章：鸡蛋，意大利粉和面食第七章：羊肉的烹调第八章：牛肉的烹调第九章：猪肉的烹调第十章：禽类的烹调第十一章：鱼类，贝壳类海鲜的烹调第十二章：素菜的烹调第十三章：米类，豆类食物的烹调第十四章：甜品第十五章：面包第一章厨房及基本设备的使用由于在西餐中更注重的是每一个客户的不同点单，所以西式的厨房和中餐的厨房是有很大的区别，西式厨房在人员和设备的配置和使用上也更要求时间和厨师间相互配合的合理性和及时性。
法国厨师最早建立了西餐厨房配置系统，他们把厨师根据每个菜单部分的任务，效率和分工的不同放入不同的小组。
每个小组就叫做“部分”，法语叫“partie”也可以用英语叫“角”（corners）或者“线”(lines) 小组的领班叫chef de partie 。
后面会有详细地介绍厨师的分级。
以前的法国厨房由于设备简陋，没有方便的原材料供给和没有很好的劳动力成本节约策略，造成厨房对于厨师的需求巨大。
但随着时间的进步，西餐厨房也有了巨大的进步，现代的西餐厨房对于人员，设备和原料的采购都有了科学的管理系统！现代厨房的基本人员结构：行政总厨（Executive chef or head chef or chef de cuisine）二厨（sous chef）然后是分不同的部门：糕点房(pastry chef) 冷菜房（cold larder chef）沙司和酱汁厨师（sauce chef）做鱼的厨师（fish chef）烤肉的厨师（roast chef）蔬菜厨师（vegetable chef）做汤的厨师（soup chef）下面详细介绍一下各个不同厨师的职责：大厨head chef or chef de cuisine职责：管理厨房，安排人员，设计菜单，定购原材料，设计购买厨房设备。
二厨Second chef or sous chef职责：协助大厨管理厨房，是每组领班（chef de partie）的直接上级。
西餐礼仪培训资料
西餐礼仪培训资料西餐礼仪是指在西方国家或者西方餐饮场合下的用餐礼节和行为规范。
随着中国对外开放和国际化的进程，西餐礼仪的学习和运用变得越来越重要。
本文将介绍一些基本的西餐礼仪知识和培训资料。
一、着装礼仪：1.男性应穿着西装、领带和皮鞋，女性应穿着得体的西装套装或者连衣裙。
2.避免穿戴过于花哨或夸张的饰品，应以简洁得体为宜。
3.首饰应该佩带在合适的位置，避免过于张扬或造成不便。
二、用餐姿势：1.就座前应等待主人带领或者指引，不可随意就座。
2.就座后应坐直身体，不可伸懒腰或跷二郎腿。
3.使用餐巾时应将餐巾展开放在腿上，用于擦拭手部或者擦嘴。
4.餐巾的使用顺序应从外至内，用完后将餐巾放在椅背上。
三、使用餐具：1.使用餐刀时应握刀柄，勿用叉子把刀扎入食物中。
2.使用餐叉时应握住叉柄，尽量避免将餐叉扎进嘴唇。
3.使用勺子时应将勺柄握在手中，不可用勺子舔盘或碗。
4.各种餐具使用完毕后应垂直放置在盘子的右侧。
四、用餐顺序：1.依次从外至内使用餐具，不可夹杂使用。
2.餐前应先使用面包刀和餐叉，将面包切割成小块并搭配奶油食用。
3.正餐时应按照上菜顺序进行用餐，并搭配使用不同的餐具。
4.完成用餐后应将餐具平放在盘子内，不可将餐具交叉或乱放。
五、饮食注意：1.用餐时应保持镇静，不可说话大声或发出响声。
2.吃饭时应慢慢咀嚼，不可大口吞咽或者发出声响。
3.饮用汤品时应利用汤匙，不可直接抿饮。
4.品尝食物时应尽量避免发出咂嘴或者摇头的动作。
六、饮品礼仪：1.饮用咖啡时应使用咖啡杯和咖啡勺，不可用咖啡杯喝茶。
2.喝茶时应使用茶杯和茶碟，拇指和食指握住茶杯把柄。
3.喝水时应使用饭店提供的杯子或者高脚杯。
以上是一些基本的西餐礼仪知识和培训资料，希望能对您有所帮助。
通过学习和应用西餐礼仪，我们可以更好地融入国际化的餐饮场合，展示自己的素养和修养。
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西餐培训知识西餐知识一、西餐历史的起源就「西餐」起源而言，能够称的上「西餐之母」的，袄算是承自罗马文化的意大利菜，若说欧洲每一国家的烹饪术都是起源于意大利也不为过。
说到意大利菜应从罗马时代将起，可是罗马时代的烹饪术也是经过数世纪才培养出来的。
最早的罗马人事农夫和牧人，他们发现蒸发河流出海处的水可以得到盐的方法后，就成了输出海盐的贸易国。
当时有「盐路」通往希腊，由于盐路的往来，罗马人不但吸收了希腊文化、饮食艺术，同时也得到了财富，使罗马人能够建立罗马帝国，也使得他们有闲情逸致能够讲求饮食之道。
经由贸易和远征，罗马人从外地带回来很多蔬菜和水果的种子，到了公元前二世纪，罗马已经是个强盛的帝国，也从亚洲学到东方的饮食习惯，。
从此，肉类的煮法较有变化，烹饪已不在是奴隶的工作，而已成了一种艺术。
但罗马帝国对西餐的贡献仅止于公元二世纪，随着帝国的没落，其饮食之道也没落了。
在第三世纪末，北方野蛮民族入侵罗马后的四、五世纪之间，由于新兴支配者没有美食修养，所以意大利菜没有再进一步的发展。
直到第九世纪回教徒入侵南欧，才又给意大利菜带来另一次的新刺激。
到了十六世纪末年为止，意大利几乎可以说已具备现在的意大利菜所使用的所有材料。
当时意大利的烹饪技术，以及饮食习惯也已定型。
接着就要谈到首先得到意大利菜真传的法国了，一五三0年以前，法弗朗西斯一世已经介绍数种意大利菜到法国来。
在西洋烹饪史上被大书特书的一件大事，是一五三三年意大利弗罗伦萨城没第西家族十四岁的凯瑟琳娜，被她皇叔克里门基于政治的考虑，安排嫁到法国。
她本身是个嗜食者，所以陪嫁的人员中，包括整班的厨师，这些厨师为法国带来了当地最佳的烹饪艺术。
法皇亨利二世就为以后，法国国势兴盛，使得烹饪艺术有了良好环境可以向前发展，于是凯瑟琳娜便成了宫廷宴会的中心。
于是法国人开始热衷于这种新艺术的研究，贵族之间之竞争相以拥有意大利厨师为荣。
这种学习风潮到了亨利四世达到高峰。
所以到了一六00年以后，法国厨师的手艺已能姘美意大利厨师，甚至有过之而无不及。
在今日，我们我们能吃到赏心悦目的西式料理，这一切可说得归功于这位大厨师—乔治?奥古斯特?爱司可飞了。
爱司可飞自幼跟随其叔父学习厨艺，其最大的机遇是在蒙地卡罗的格兰大饭店当主厨时认识了后来被称位旅馆的凯撒?利之。
从此他成了利之的最佳拍档，只要一利之的地方就有了爱司可飞负责厨房工作。
要知道，当年利之所主持的旅馆都是欧洲最豪华的旅馆，因而成了世界最知名的法国菜烹饪大师。
事实上，首先主张法国菜应该间化的并不是爱司可飞，他所主张的简化是高雅的简单。
爱司可飞身处讲求简化的时代，同时其主要服务对象是投宿旅馆的客人，所以他以小吃菜取胜。
爱司可飞的贡献包括发明了很多有名的菜、提升菜色的装饰艺术、合格的调整餐点的分量、简化菜单、推广俄国式菜单顺序一道吃完再出下一道的服务方式，以及推行厨房组织的合理化，以加速出菜的速度等。
现在西餐厨房人员的编制于职务内容，大致可说式爱司可飞所建立起来的。
一、烹调法的介绍烹调的理论所谓的烹饪通常是指将食物加热到某个程度的温度，以便适于人类进食的一个过程，烹饪也是一种化学变化，烹饪的化学变化是千变万化的，随时都可以创新，所以烹饪算是一种艺术。
烹饪的作用:(1) 改变食物的成分，以利于人体的消化(2) 改变食材的外观，使食材更加美观(3) 萃取不适合食用的食材精华(4) 使食材更卫生及安全(一) 川烫( Blanching) 、过水(In Water)冷水烫—骨头热水烫—蔬菜、鱼、肉、面条过油—炸薯条、肉、鱼、部分蔬菜(二) 煮沸(Boiling)冷水煮—豆类、骨头、蛋—(Skimming)( 捞掉浮在上面的杂质)热水煮—蔬菜、面、肉—(Skimming) ( 捞掉浮在上面的杂质)1、 Mirepoix(调味蔬菜)=胡萝卜、洋葱、西芹、蒜苗2、 Shacet(香料包)=百里香、月桂叶、干胡椒粒3、 Bouget(香料束)=Mirepoix(调味蔬菜)+Shacet(香料包)4、 Shocking(急速冷却)-川烫蔬菜水与菜比率1:10，蔬菜川烫后须以冰块水急速冷却。
(三) 低温煮( Poaching)-蛋白质耐温于85?,65?In Water1. 水波蛋—水加热85?，加醋(醋:水=1:10)则蛋与蛋白不会分散。
2. 热狗(Sausage)(四)蒸(Steaming)-保持物品的完整，并缩短烹调时间2/3干蒸—需要压力湿蒸—不需要压力、蒸锅加水(五)油炸(Deep Fat Frying)1.沾面糊Fritter)-面糊(蛋白+面粉+冰块;蛋黄+面粉+冰块)2.清炸(Doughnut)3.沾面包粉炸—先沾面粉—再沾蛋液—再沾面包粉炸(六) 炒(Sauteing)/煎(Pan frying)1. 炒—炒锅(Saute Pan)--开火+油+爆香料+食物+去杂质(酒)+高汤+调味+续加热(浓缩)2.煎—煎锅(Fry Pan)--开火+油+食物+爆香料+去杂质(酒)+高汤+调味+续加热(浓缩)(七)碳烤(Griling)/烧烤(Broiling):腌(Marnitated)半小时前腌碳烤(包铝箔纸)--原味烧烤180?—需要油牛排熟度以3.5.7.10.分称之1. 生Rare(鲜红色)25?,30?2. 三分熟Medium Rare(红色) 35?,40?3. 五分熟Medium (粉红色) 45?,50?4. 七分熟Medium Well(浅红色)55?5. 全熟Well Done 60?(八) 焗(Gratinating)--着色(上色过程叫做焗)可使物品上色的材料—1. 蛋液2.奶酪3.鲜奶酪4.奶油5.油6.面包粉(九)烘焙()--着色(上色过程叫做焗)可使物品上色的材料—1、蛋液2、奶酪3、鲜奶油4、奶油5、油6、面包糠(九)烘焙(Baking)--Puff Pastry酥皮、派、塔(十)烤(Roasring)--Spit烤乳猪 Oven烤牛排表面先煎，加酒、胡椒、盐，置烤箱预热后烤，烤好后不可马上切，先置炉上保持55?，约10,15分钟再切，避免血水流失。
(十一)焖(Braising)-(红肉)牛肉先煎+红酒+1/4不含糖蔬菜+柠檬汁(或醋) (十二)炖(Glazing)-(白肉)鸡肉先上色+白酒+1/6含糖蔬菜+糖(十三)锅烧(Popeler)-Pot-Roasting-野味、Bard(包油片)兔肉(白肉)+Brandy/Poir Wine、Sherry、Mardira+Larder(穿油条)不需加盖子(十四)烩(Stewing=Simmering)-文火慢烧锅上烩，可加盖影响烹调方式不同有四:Food食物、Utensils设备、Basic Cooking烹调方法、Hot热源-接触、对流、辐射调味与调香的定义调味(Seasoning)是指在不明显改变食物原味的前提下，加强提升食物天然的味道;盐即是最天然的调味食材。
调香(Flavring)是指于食物中，加添另一种新的味道，将食物的原味改变，或稍加变化。
烹饪香料的基本作用及介绍香料(Spice)是一群只用于调味的职务性烹饪材料的统称，香料就味道而言，可分为火辣(Hot Spice)，甜味(Spice-Sweet)，以及甜(Sweet)三大类。
香料的基本作用(一) 矫臭作用矫臭作用是香料最重要的作用，可消除或盖掉食物令人讨厌的气味，有此作用的香料有:迷迭香(Rosemary)，鼠尾草(Sage)，百里香(Thyme),月桂叶，丁香，豆蔻，豆蔻皮，姜，蒜头，洋葱等。
(二) 赋香作用赋香作为香料最原始的作用，可配合食物材料，赋予令人愉快的香味。
若同时混合数赋香香料来使用则更佳。
有此作用的香料有:百味胡椒，大茴香，罗勒，丁香，小豆蔻，莳萝，肉桂，豆蔻，鼠尾草，茴香，茵陈蒿，香草，芹菜籽，算豆等。
(三) 辣味作用香料的辣味因种类不同而有不同的性质，大致皆能与其香味一起刺激鼻舌，激发唾液与胃液的分泌，并有增进适于的功效，有这种作用的香料有:胡椒，红辣椒，芥末，姜，辣椒末，蒜头，洋葱等。
(四) 着色作用有些香料是以着色为其主要作用的，某些地区性的菜肴常因含有特定的着色香料，长久下来香料的颜色酒成为该香料的特征，有此作用的香料有: 黄色:芥末，郁金香根黄金色:番红花橙红色:甜红椒二、菜单的形式与功效菜单应依顾客享用食物之目的而设计。
顾客群因为顾客群的不同，各单位机构的菜单也有所变化。
顾客的喜爱与偏好营业性餐厅的性质与单位机构汤色拉主菜:肉、禽肉、鱼等，并附有蔬菜甜点:色拉水果与奶酪甜品三、汤的种类出品知识培训碳烤澳洲T骨扒上等T骨.盘子有土豆泥.西兰花。
榄泡芙蓝莓汁西红柿一般配有黑莓汁特别客人要求配什么汁就配什么汁碳烤澳洲肉眼牛扒酥皮焗三文鱼主料:酥皮三文鱼橙汁味香脆海鲜挪威烤三文鱼配中东小米主料:三文鱼中东小米青红辣粒配料:白酒汁味 :海鲜味三文鱼香煎法国鹅肝配黑莓汁主料:上等鹅肝黑莓汁酱白酒汁味:黑莓汁的味形泰式青红咖喱烩大虾主料:石头大虾咖喱汁椰酱味: 咖喱味法式香煎银鳕鱼配香草汁主料:银鳕鱼法式香草汁味:咖喱味法式芝士焗大明虾主料:进口大明虾芝士蒜茸味:蒜香加香草华都夫大虾沙拉主料:苹果西芹大虾沙拉酱味:万里汁的味道厨师特色沙拉主料:火腿爽口生菜黄瓜红萝卜西芹番茄熟鸡蛋洋葱味:油醋汁尼斯风味沙拉主料:生菜彩椒熟鸡蛋青水榄黑水榄吞拿鱼银白柳味:坨坨汁法式土豆沙拉主料:土豆烟熏牛肉沙律酱洋葱味:卡夫小葱芝士玉米焗土豆主料:玉米芝士土豆味:玉米的香味法式焗蜗牛主料:进口蜗牛香草牛油汁土豆泥味:奶香香草味加州香橙水果沙拉主料:五种以上的水果拼成金子塔挪威烟熏三文鱼配鱼子酱主料:烟熏三文鱼黑红鱼子酱三文鱼刺身主料:新鲜三文鱼日本芥末味:日本芥末法式鹅肝酱配法包主料:鹅肝酱秘制法包汤类传统罗宋汤主料:土豆洋葱西芹大蒜胡萝卜高丽菜红菜头味:大酸大甜三文鱼海鲜周打汤主料:三文鱼洋葱西芹红萝卜口蘑菇味:奶汤海鲜咸鲜意大利香菌鸡茸汤主料:香菇圆菇鸡粒奶油汤洋葱味:咸鲜味菠菜带仔大虾汤主料:菠菜带子大虾味:奶汤味法式牛尾汤主料:鲜牛尾西芹洋葱圆蘑红萝卜味:咸鲜红酒味法式海皇浓汤主料:鲜大虾口蘑鱿鱼奶油汤味:海鲜味玉米奶油汤主料:玉米粒玉米羹奶油汤味:奶油味泰式冬阴功汤主料:椰汁大虾香茶冬阴功酱泰料味:酸辣味厨房推荐法式芥末牛柳扒主料:牛柳扒上给法芥碳烤肉眼扒大虾主料:和肉眼一养只在肉眼多了个大虾西西里芝士焗西冷扒主料:西冷芝士茄汁橄榄油意大利面双色意大利千层面主料:茄汁白汁奶酪味:茄子味墨鱼汁海鲜烩意粉主料:大虾青口鱿鱼鱼柳青红椒口蘑洋葱墨鱼汤味:咸鲜味番茄汁烩海鲜烩意粉主料:大虾青口鱿鱼蟹柳青红椒口蘑洋葱番茄汁螺丝粉味:咸鲜甜酸烟三文鱼烩意粉主料: 烟熏三文鱼口蘑青红椒洋葱奶油意大利面味:咸鲜奶香味菠菜虾仁通心粉主料:菠菜虾仁口蘑意大利通心粉味:咸鲜奶香味黑椒牛柳炒意粉(通心粉)主料:牛肉丝青红椒洋葱丝意大利面味:黑椒味咸鲜马来辣味炒意粉主料:辣酱海鲜洋葱丝意大利粉味:海鲜带辣味黑椒炒乌冬面主料:牛肉丝青红椒丝洋葱丝乌冬面味:黑椒味海鲜炒乌冬面主料:大虾青口鱿鱼蟹柳青红椒丝洋葱丝乌冬面味:咸甜味淋酱油牛仔肉炒螺丝面主料:牛仔肉青红椒洋葱丝口蘑味:咸鲜新疆风味羊肉炒意粉主料:羊肉青红椒洋葱丝意粉味:自然辣子面新疆风味咖喱海鲜炒意粉主料:大虾青口鱿鱼蟹柳青红椒丝洋葱丝意面咖喱酱味:咖喱味自选焗意大利粉主料:有牛肉酱番茄酱海鲜酱直粉螺丝粉通心粉一阳比萨主料:鸡肉火腿鲜虾青红椒西兰花香菇味:咸鲜回甜新疆风味羊腰批萨主料:羊腰洋葱青红椒味:新疆风味孜然意大利海鲜批萨主料:新鲜明虾带子蟹柳青口口蘑(批萨草叶) 味:咸鲜香草味沙拉米肠批萨主料:牛肉培根沙拉米肠橄榄油味:咸鲜香草味吞拿鱼海鲜批萨主料:吞拿鱼海鲜芝士蘑菇味:咸鲜海鲜味泰式咖喱牛肉批萨主料:泰式咖喱酱牛肉土豆洋葱青红椒芝士味:咖喱味意大利田园什锦批萨主料:黄瓜青红辣椒红腰豆玉米粒味:咸鲜水果批萨主料:西瓜甜瓜黄桃菠萝苹果一阳三明治主料:火腿鸡蛋培根芝士洋葱番茄鸡扒三明治主料:鸡扒时蔬牛扒三明治主料:牛肉时蔬一阳炒饭主料:牛肉火腿青红辣椒皮蛋美极味:咸鲜大蒜美极味印尼风味炒饭主料:海鲜五种泰酱鸡翅虾片味:咸鲜带辣马交咸鱼鸡粒蛋炒饭主料:马交鱼青豆粒红萝卜粒玉米粒鸡粒鸡蛋味:咸鲜青椒牛柳蛋炒饭主料:牛柳丝青红辣椒鸡蛋味:咸鲜味北海道鳗鱼炒饭主料:鳗鱼料青红辣椒青豆粒玉米粒鸡蛋味:咸鲜带甜西式炒饭主料:火腿粒青豆红萝卜番茄汁鸡蛋味:沙司味咸鲜带甜越南虾仁炒饭主料:虾仁口蘑黄瓜西芹玉米粒虾酱鸡蛋味:咸鲜带辣泰黄虾头油蟹子炒饭主料:虾仁虾头酱蟹料青豆粒红萝卜粒红椒粒玉米粒洋葱粒鸡蛋味:咸鲜微辣咖喱海鲜炒饭主料:青豆虾仁鱿鱼蟹柳青豆粒玉米粒青红辣椒鸡蛋味:咖喱味黄金什锦炒饭主料:口蘑红萝卜黄瓜西芹玉米粒青豆生菜蛋黄味:咸鲜味西班牙海鲜炒饭主料:大虾青豆鱿鱼蟹柳口蘑青红辣椒洋葱番茄沙司芝士味:咸鲜带酸甜味港式牛扒焗饭主料:青豆玉米红萝卜牛扒芝士番茄沙味:咸鲜带酸甜西: 指西方国家欧美一些国家餐:指菜品生活中的食品例如批萨三明治沙拉西餐的出餐形式:头盘汤餐包主菜甜点亨调解释:亨指制作菜品的过程调，调味西餐在中国传播发展在19世纪的汉代大约是由丝绸之路西餐的特点1简单明了 2原料新鲜3营业丰富丰富多样4健康快捷方便西餐的起源意大利扒类的来源炭烧西冷扒又名龙腾肉选用上等肥牛肉并经过低温排酸处理促纤维软化从而使肉质鲜嫩澳洲T骨牛扒 :选用上等肥牛排酸冷冻分割没500公斤肥牛出5公斤肉质鲜美甘甜松软肥而不腻又名如意肉肉眼牛扒:又名玛瑙肉低温排酸后使之更鲜美更重要的是可使人们从牛肉中摄取更多的营养肉眼是肥牛中的精品每600公斤产4——8公斤黑椒牛扒 :高档里脊肉选用进口牛肉利用高科技手段胚胎移植品种改良。