食品营养与卫生教学PPT课件
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营养学和食品卫生PPT课件
•
在低剂量时对人体可能
• 第一类：
• 人体必需的微量元素
•
铁（ F e）
•
碘（ I ）
•
锌（ Z n）
•
硒（ S e）
•
铜（ C u）
•
钼（Mo）
•
铬（ C r）
•
钴（ C o）
• 第二类：
• 为人体可能必需的微量元素
•
锰（Mn）
•
硅（ S I ）
•
镍（N I ）
•
硼（ B ）
•
矾（ V ）
第三类：
• 是心血管疾病和糖尿病患者的理想 食品
• 有利于肠道的健康 • 具有食用纤维的生理功能 • 预防口腔疾病 • 降低血清胆固醇和预防肠癌
多糖
• 多糖是由10个以上的单糖分子脱水 缩合，并以糖苷键连接而成的高分 子聚合物
• 如： 淀粉多糖
•
非淀粉多糖
植物纤维
膳食纤维
• 膳食纤维也称食物纤维
• 是植物性食物中含有的不被人体消化吸收 的多糖（纤维）
• 不饱和脂肪酸：
•
单不饱和脂肪酸
•
多不饱和脂肪酸
• 可使血清胆固醇下降和参与细胞代谢活动
必需脂肪酸
• 人体内不能合成或合成 速度不能满足需要而从 外界摄取的脂肪酸 • 包括：磷脂，胆固醇
必需脂肪酸在人体内的生理功能
• 构成人体组织 • 代谢胆固醇 • 具抗氧化作用 • 是前列腺素在体内合成的原料 • 维持正常的视觉功能 • 动物精子的形成
肉中的白蛋白，肌蛋白
•
大豆的大豆蛋白
•
小麦的麦谷蛋白
半完全蛋白质
• 这类蛋白质所含的氨基酸虽种类齐全，但 是其中某些氨基酸的数量不能满足人体的 需要或比例不适当，他们作为膳食中唯一 的蛋白质来源时可以维持生命，但不能促 进生长发育
营养与食品卫生学PPT课件
❖
短链脂肪酸
❖ （2）按其饱和程度不同 饱和脂肪酸
❖
单不饱和脂肪酸
❖
多不饱和脂肪酸
❖ 注意：一般情况下，动物脂肪含饱和脂肪酸 多，常温下呈固态；植物脂肪恰好相反。
第二节 脂类
❖ 2、功能 ❖ （1）多不饱和脂肪酸（PUFA） ❖ n-3系列：保护视网膜、皮肤和肾脏 ❖ 例如：深海鱼油 ❖ n-6系列：促进生长发育 ❖ 注意：（n-6）与（n-3）比例为（4~6）：1 ❖ （2）单不饱和脂肪酸（MUFA） ❖ 降低血中胆固醇、甘油三酯和LDL,升高HDL
❖ 1、营养专家建议：碳水化合物的适宜摄取 量应占总热能的55%~65%最为合理；
❖ 2、食物来源：谷物、豆类、蔬菜、水果、 甘蔗等
❖ 注意：要限制纯热能食物的摄入量。
谢谢观赏
第二节 脂类
❖ （三）必需脂肪酸
❖ 1、定义
❖ 2、种类: 亚油酸
❖
a-亚麻酸
❖ 3、功能 （1）磷脂的重要组成成分
❖
（2）是合成前列腺素的前体物质
❖
（3）与胆固醇代谢有关
❖ 4、缺乏症：生长缓慢，生殖障碍，出现皮疹
第二节 脂类
❖ （四）磷脂
❖ 1、定义
❖ 2、功能
❖ （1）是生物膜的重要组成成分
第一节 蛋白质
❖ （三）蛋白质的利用率
❖ 定义：食物中蛋白质被利用的程度。
❖ 1、蛋白质的生物价
❖ （1）定义
储留氮
❖ （2）公式：生物价=
×100
❖
吸收氮
❖ 注意：储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮）
❖
吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）
第一节 蛋白质
❖ （3）几种食物的生物价：蛋94，虾77， 土豆67， 玉米60。
《饮食营养与卫生》课件
《饮食营养与卫生》ppt课件
目录
• 饮食营养基础 • 健康饮食原则 • 各类食物的营养特点 • 饮食卫生与安全 • 特殊人群的饮食营养 • 实践与应用
01
饮食营养基础
营养学基本概念
营养学
研究食物中的营养成分和人体摄 取、消化、吸收、利用、排泄等 过程，以及食物与健康关系的科
学。
营养素
人体所需的能量、碳水化合物、脂 肪、蛋白质、维生素、矿物质、水 和膳食纤维等基本营养物质。
健康饮食的推广与普及需要与政府和社会组织合作，加强宣传和教育力度，提高全民健康素 质和水平。
THANKS
感谢观看
家庭饮食营养的指导需要定期进行评估和调整，以确 保家庭成员的健康和幸福。
健康饮食的推广与普及
健康饮食的推广与普及需要从多个方面入手，如学校、社区、企业等，以提高人们的健康意 识和饮食习惯。
健康饮食的推广与普及需要注重科学性和实用性，以提供正确的营养知识和健康饮食方法， 帮助人们建立健康的饮食习惯和生活方式。
04
饮食卫生与安全
食品卫生基本要求
保持清洁
食品应存放在清洁的环境 中，避免污染和交叉感染 。
保持新鲜
食品应定期检查，确保其 新鲜度和质量。
合理储存
食品应按照其适宜的储存 条件进行储存，以防变质 。
食品污染及其预防
微生物污染
食品中的细菌、霉菌等微生物可 能导致食品变质和食物中毒。预 防措施包括控制温度、保持清洁
03
04
总结词
儿童的饮食营养对他们的生长 发育至关重要，需要保证食物
的多样性和均衡性。
蛋白质
儿童需要摄入足够的蛋白质来 支持身体组织的生长和发育，
多吃鱼、肉、蛋等食物。
目录
• 饮食营养基础 • 健康饮食原则 • 各类食物的营养特点 • 饮食卫生与安全 • 特殊人群的饮食营养 • 实践与应用
01
饮食营养基础
营养学基本概念
营养学
研究食物中的营养成分和人体摄 取、消化、吸收、利用、排泄等 过程，以及食物与健康关系的科
学。
营养素
人体所需的能量、碳水化合物、脂 肪、蛋白质、维生素、矿物质、水 和膳食纤维等基本营养物质。
健康饮食的推广与普及需要与政府和社会组织合作，加强宣传和教育力度，提高全民健康素 质和水平。
THANKS
感谢观看
家庭饮食营养的指导需要定期进行评估和调整，以确 保家庭成员的健康和幸福。
健康饮食的推广与普及
健康饮食的推广与普及需要从多个方面入手，如学校、社区、企业等，以提高人们的健康意 识和饮食习惯。
健康饮食的推广与普及需要注重科学性和实用性，以提供正确的营养知识和健康饮食方法， 帮助人们建立健康的饮食习惯和生活方式。
04
饮食卫生与安全
食品卫生基本要求
保持清洁
食品应存放在清洁的环境 中，避免污染和交叉感染 。
保持新鲜
食品应定期检查，确保其 新鲜度和质量。
合理储存
食品应按照其适宜的储存 条件进行储存，以防变质 。
食品污染及其预防
微生物污染
食品中的细菌、霉菌等微生物可 能导致食品变质和食物中毒。预 防措施包括控制温度、保持清洁
03
04
总结词
儿童的饮食营养对他们的生长 发育至关重要，需要保证食物
的多样性和均衡性。
蛋白质
儿童需要摄入足够的蛋白质来 支持身体组织的生长和发育，
多吃鱼、肉、蛋等食物。
营养与食品卫生学营养学PPT课件
氮平衡＝摄入氮－(尿氮+粪氮+皮肤等氮损失)★
氮平衡一般有三种情况
7/11/2019 3:06 AM
13
摄入蛋白质90g (14.4gN)
肌肉 (30%)
消
肠道内源性
化
蛋白质70g
道 消化、吸收 蛋白质150g
器官 体液 (50%)
机体合成 蛋白质300g
氨基酸池
其它 (20%)
粪便10g(1.6gN)
*一般以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定 食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25
食物的粗蛋白含量 大豆30-40%为最高 畜禽鱼蛋类10-20% 粮谷类8-10% 鲜奶类1.5-3.8%
7/11/2019 3:06 AM
15
（二）消化吸收率（digestibility）
反映Pro在消化道内被分解、吸收程度0.59土豆来自6760—
0.48
吴坤主编．营养与食品卫生学[M]． 第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p17
7/11/2019 3:06 AM
30
五、PEM
五、蛋白质-热能营养不良
（ protein-energy malnutrition，PEM ）
是由于缺乏能量和(或)蛋白质所致的一种营养缺乏症, 主 要见于<3岁的婴幼儿。
7/11/2019 3:06 AM
22 返回
确定某一食物中ProAAS分两步
1．计算被测Pro每种必需氨基酸的评分值
2．在上述计算结果中，找出最低的EAA（即第一 LAA）评分值，即为该Pro的氨基酸评分
7/11/2019 3:06 AM
23
其他既包含消化吸收率也包含利用率的指标 1 ．氮平衡（nitrogen balance ）
氮平衡一般有三种情况
7/11/2019 3:06 AM
13
摄入蛋白质90g (14.4gN)
肌肉 (30%)
消
肠道内源性
化
蛋白质70g
道 消化、吸收 蛋白质150g
器官 体液 (50%)
机体合成 蛋白质300g
氨基酸池
其它 (20%)
粪便10g(1.6gN)
*一般以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定 食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25
食物的粗蛋白含量 大豆30-40%为最高 畜禽鱼蛋类10-20% 粮谷类8-10% 鲜奶类1.5-3.8%
7/11/2019 3:06 AM
15
（二）消化吸收率（digestibility）
反映Pro在消化道内被分解、吸收程度0.59土豆来自6760—
0.48
吴坤主编．营养与食品卫生学[M]． 第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p17
7/11/2019 3:06 AM
30
五、PEM
五、蛋白质-热能营养不良
（ protein-energy malnutrition，PEM ）
是由于缺乏能量和(或)蛋白质所致的一种营养缺乏症, 主 要见于<3岁的婴幼儿。
7/11/2019 3:06 AM
22 返回
确定某一食物中ProAAS分两步
1．计算被测Pro每种必需氨基酸的评分值
2．在上述计算结果中，找出最低的EAA（即第一 LAA）评分值，即为该Pro的氨基酸评分
7/11/2019 3:06 AM
23
其他既包含消化吸收率也包含利用率的指标 1 ．氮平衡（nitrogen balance ）
饮食营养与卫生PPT课件
保持良好作息
良好的作息习惯有助于维持身体 健康和预防疾病。建议每天保持 7-8小时的睡眠，避免熬夜和过度 劳累。
05
特殊人群饮食营养需求指 导
孕妇、哺乳期妇女饮食营养
01
能量和营养素需求增加
孕妇和哺乳期妇女需要更多的能量和营养素，包括蛋白质、脂肪、碳水
化合物、维生素和矿物质，以支持胎儿或婴儿的生长和发育。
儿童青少年需要更多的铁和叶酸，以预防贫血和促进神经 系统的发育。建议每天摄入10-15毫克的铁和200-400微 克的叶酸。
中老年人健康保健饮食营养
控制能量摄入
中老年人需要控制能量 摄入，以维持健康的体 重和预防慢性疾病。建 议适量减少高脂肪、高 糖和高盐食物的摄入。
增加蛋白质摄入
中老年人需要更多的蛋 白质，以维持肌肉和骨 骼健康。建议每天摄入 1.0-1.2克/公斤体重的 蛋白质。
储存食品
遵循“先入先出”原则，合理存放食品；定 期检查食品质量，及时处理变质食品。
食材处理
生熟食品分开处理，避免交叉污染；彻底加 热食品，确保熟透。
个人卫生
从业人员应保持良好的个人卫生习惯，如勤 洗手、穿戴整洁的工作衣帽等。
04
健康饮食习惯培养与实践
三餐规律，定时定量
早餐要吃好
早餐是一天中最重要的一餐，应 包含丰富的营养，如蛋白质、维 生素和矿物质等，可以选择牛奶、
矿物质
如钙、磷、铁、锌等，对骨骼健康和 身体正常生理功能有重要作用。
维生素
鱼虾贝类及豆制品含有多种维生素， 如维生素A、D、E等，对身体正常生 理功能有重要作用。
03
饮食卫生与安全知识普及
食品污染来源及危害
01
02
03
生物性污染
良好的作息习惯有助于维持身体 健康和预防疾病。建议每天保持 7-8小时的睡眠，避免熬夜和过度 劳累。
05
特殊人群饮食营养需求指 导
孕妇、哺乳期妇女饮食营养
01
能量和营养素需求增加
孕妇和哺乳期妇女需要更多的能量和营养素，包括蛋白质、脂肪、碳水
化合物、维生素和矿物质，以支持胎儿或婴儿的生长和发育。
儿童青少年需要更多的铁和叶酸，以预防贫血和促进神经 系统的发育。建议每天摄入10-15毫克的铁和200-400微 克的叶酸。
中老年人健康保健饮食营养
控制能量摄入
中老年人需要控制能量 摄入，以维持健康的体 重和预防慢性疾病。建 议适量减少高脂肪、高 糖和高盐食物的摄入。
增加蛋白质摄入
中老年人需要更多的蛋 白质，以维持肌肉和骨 骼健康。建议每天摄入 1.0-1.2克/公斤体重的 蛋白质。
储存食品
遵循“先入先出”原则，合理存放食品；定 期检查食品质量，及时处理变质食品。
食材处理
生熟食品分开处理，避免交叉污染；彻底加 热食品，确保熟透。
个人卫生
从业人员应保持良好的个人卫生习惯，如勤 洗手、穿戴整洁的工作衣帽等。
04
健康饮食习惯培养与实践
三餐规律，定时定量
早餐要吃好
早餐是一天中最重要的一餐，应 包含丰富的营养，如蛋白质、维 生素和矿物质等，可以选择牛奶、
矿物质
如钙、磷、铁、锌等，对骨骼健康和 身体正常生理功能有重要作用。
维生素
鱼虾贝类及豆制品含有多种维生素， 如维生素A、D、E等，对身体正常生 理功能有重要作用。
03
饮食卫生与安全知识普及
食品污染来源及危害
01
02
03
生物性污染
营养与食品卫生学幻灯片PPT
33
油脂类25克（0.5两）
图
奶类及奶制品100克（2两）
豆类及豆制品50克（1两）
中
国 居 民
畜禽肉类50~100克 （1两~2两）
平
鱼虾类50克（1两）
衡
蛋类25~50克（0.5两~1两）
膳
食 宝 塔
蔬菜类400~500克（8 两~1斤）
水果类100~200克（2
两~4两）
谷类300~500克 （6两~1斤）
我国以植物性食物为主，RNI（成人蛋白质 推荐摄入量）在1.0-1.2g/kg·d
Pro摄入占膳食总能量百分比 成人10-12%，儿童青少年10-14%为宜
15
二、脂类（Lipids） 1、脂类分类
主要有甘油三酯、磷脂和固醇类。 2、生理功能：①供给能量 ②是人体的重要组成部分 ③供给人体必须脂肪酸和合成各种脂质的基本原料 ④保持人体温度，保护脏器和组织 ⑤促进脂溶性维生素的吸收和利用 ⑥增进食欲的色、香、味，促进食欲，增加饱腹感 摄入量：70g/d
45
有机食品占有率，世界上的平均水平是２％， 有的发达国家超过５０％，而目前我国的占 有率仅有０．０１％。
已有的品种主要有：粮食、蔬菜、油料、肉 类、奶制品、蛋类、酒类、咖啡、可可、茶 叶、草药、调味品等。此外还有动物饲料、 种子、棉花、花卉等有机产品。
46
有机食品与其他优质食品的最显著差别是：前 者在其生产和加工过程中绝对禁止使用农药、 化肥、激素等人工合成物质，后者则允许有限 制地使用这些物质。因此，有机食品的生产要 比其他食品难得多，需要建立全新的生产体系， 采用相应的替代技术。
②构成机体组织的重要成分
粘蛋白 结缔组织 糖脂 神经组织 糖蛋白 细胞膜表面 信息传递 核糖 DNA、RNA中大量含有
油脂类25克（0.5两）
图
奶类及奶制品100克（2两）
豆类及豆制品50克（1两）
中
国 居 民
畜禽肉类50~100克 （1两~2两）
平
鱼虾类50克（1两）
衡
蛋类25~50克（0.5两~1两）
膳
食 宝 塔
蔬菜类400~500克（8 两~1斤）
水果类100~200克（2
两~4两）
谷类300~500克 （6两~1斤）
我国以植物性食物为主，RNI（成人蛋白质 推荐摄入量）在1.0-1.2g/kg·d
Pro摄入占膳食总能量百分比 成人10-12%，儿童青少年10-14%为宜
15
二、脂类（Lipids） 1、脂类分类
主要有甘油三酯、磷脂和固醇类。 2、生理功能：①供给能量 ②是人体的重要组成部分 ③供给人体必须脂肪酸和合成各种脂质的基本原料 ④保持人体温度，保护脏器和组织 ⑤促进脂溶性维生素的吸收和利用 ⑥增进食欲的色、香、味，促进食欲，增加饱腹感 摄入量：70g/d
45
有机食品占有率，世界上的平均水平是２％， 有的发达国家超过５０％，而目前我国的占 有率仅有０．０１％。
已有的品种主要有：粮食、蔬菜、油料、肉 类、奶制品、蛋类、酒类、咖啡、可可、茶 叶、草药、调味品等。此外还有动物饲料、 种子、棉花、花卉等有机产品。
46
有机食品与其他优质食品的最显著差别是：前 者在其生产和加工过程中绝对禁止使用农药、 化肥、激素等人工合成物质，后者则允许有限 制地使用这些物质。因此，有机食品的生产要 比其他食品难得多，需要建立全新的生产体系， 采用相应的替代技术。
②构成机体组织的重要成分
粘蛋白 结缔组织 糖脂 神经组织 糖蛋白 细胞膜表面 信息传递 核糖 DNA、RNA中大量含有
食品营养与卫生-矿物质PPT课件
选择未加工、无添加的坚果和种子， 以保留矿物质的天然状态。适量食用 坚果和种子，有助于补充人体所需的 矿物质。
04
矿物质缺乏与过量
缺乏的原因与后果
原因
饮食不均衡、偏食、挑食、营养 不良等。
后果
贫血、免疫力下降、骨骼发育不 良、肌肉无力、神经系统失调等 。
过量的原因与后果
原因
过量摄入某些食品或补充剂，如长期 大量食用高盐食品、过量摄入钙片或 铁剂等。
01
02
03
04
均衡膳食
合理搭配食物，摄取多种来源 的矿物质，以保障身体对矿物
质的全面需求。
针对需求补充
针对个人身体状况和需求，适 量补充缺乏的矿物质，避免过
量摄入。
注意烹饪方式
适当的烹饪方式可以保留食物 中的矿物质，避免过度烹煮或
加工导致矿物质的流失。
注意食品安全
选择新鲜、卫生的食品，避免 食品污染和有害物质对矿物质
微量元素
是人体内含量较少的矿物质，虽然需要量很少，但对维持人体正常生 理功能至关重要，如促进生长发育、维持免疫功能等。
02
矿物质的生理功能
维持生理活动
矿物质是人体正常生理活动的必需元素，参与多种酶的催化反应和激素的分泌过程， 对维持人体正常生理功能起着至关重要的作用。
矿物质参与细胞代谢、能量转换、信息传递等过程，对维持细胞的正常功能和生命 活动具有不可或缺的作用。
的影响。
THANKS
感谢观看
01
02
03
维持生理功能
矿物质是人体正常生理功 能的必需元素，参与骨骼 形成、血液凝固、酶活性 等重要生理过程。
预防疾病
适量的矿物质摄入有助于 预防贫血、骨折、心血管 疾病等与矿物质缺乏相关 的疾病。
04
矿物质缺乏与过量
缺乏的原因与后果
原因
饮食不均衡、偏食、挑食、营养 不良等。
后果
贫血、免疫力下降、骨骼发育不 良、肌肉无力、神经系统失调等 。
过量的原因与后果
原因
过量摄入某些食品或补充剂，如长期 大量食用高盐食品、过量摄入钙片或 铁剂等。
01
02
03
04
均衡膳食
合理搭配食物，摄取多种来源 的矿物质，以保障身体对矿物
质的全面需求。
针对需求补充
针对个人身体状况和需求，适 量补充缺乏的矿物质，避免过
量摄入。
注意烹饪方式
适当的烹饪方式可以保留食物 中的矿物质，避免过度烹煮或
加工导致矿物质的流失。
注意食品安全
选择新鲜、卫生的食品，避免 食品污染和有害物质对矿物质
微量元素
是人体内含量较少的矿物质，虽然需要量很少，但对维持人体正常生 理功能至关重要，如促进生长发育、维持免疫功能等。
02
矿物质的生理功能
维持生理活动
矿物质是人体正常生理活动的必需元素，参与多种酶的催化反应和激素的分泌过程， 对维持人体正常生理功能起着至关重要的作用。
矿物质参与细胞代谢、能量转换、信息传递等过程，对维持细胞的正常功能和生命 活动具有不可或缺的作用。
的影响。
THANKS
感谢观看
01
02
03
维持生理功能
矿物质是人体正常生理功 能的必需元素，参与骨骼 形成、血液凝固、酶活性 等重要生理过程。
预防疾病
适量的矿物质摄入有助于 预防贫血、骨折、心血管 疾病等与矿物质缺乏相关 的疾病。
食品营养与食品卫生ppt课件
醇类气味
四、食品营养与食品卫生
（五）食品中毒
特点：1、发病与食物有关；
2、发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性； 3、同批中毒病人的临床表现基本相似； 4、发生食物中毒的病人对健康人无传染性。
2、食物中毒的分类
（1）细菌性食物中毒
主要原因：
牲畜屠宰时及畜肉在运输、贮存等过程中受致病菌的污染； 被污染的食物，较高温存放，细菌繁殖产生毒素； 未经烧熟煮透，从业人员工作时带菌污染。
Ｖ－Ｂ２ 核黄素 Ｖ－Ｃ 抗坏血酸
在生物氧化过程中作 口腔症状及阴囊病变、 在动物性食品：肝、
为递氢体，在能量生 溢脂性皮炎
蛋奶、绿叶蔬菜及
成中起重要作用。
豆类中含量较多。
促进体内胶原的合成， 坏血病：牙龈肿胀出血、 新鲜蔬菜、水果。 维持血管的正常功能； 皮下出血、伤口不愈合； 促进伤口愈合；抗氧 严重时皮下、肌肉、关 化；防癌；提高机体 节内可有大量出血。 的免疫功能
（1）河豚中毒
河豚是一种味道鲜美,但含有剧毒物质的鱼类。“拚死吃 河豚”，可见该鱼味美诱人，食之却要冒生命危险。
（1）河豚中毒 毒素分布：
部位为：卵巢、肝脏、血液、皮肤。卵巢和肝脏 的毒性最大
毒素性质稳定
煮沸、盐腌、日晒均不被破坏，lOO℃加热7小时， 200℃以上加热10分钟才被破坏。
（1）河豚中毒
2、脂类 （2）食物来源
2、脂类 （2）食物来源
2、脂类
2、脂类
饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物的脂 肪组织和肉类）。
不饱和脂肪酸（植物种子）。 亚油酸（植物油）。 亚麻酸（豆油、紫苏籽油）。 EPA、DHA（海产品、深海鱼油）。 磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）。 胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）。
四、食品营养与食品卫生
（五）食品中毒
特点：1、发病与食物有关；
2、发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性； 3、同批中毒病人的临床表现基本相似； 4、发生食物中毒的病人对健康人无传染性。
2、食物中毒的分类
（1）细菌性食物中毒
主要原因：
牲畜屠宰时及畜肉在运输、贮存等过程中受致病菌的污染； 被污染的食物，较高温存放，细菌繁殖产生毒素； 未经烧熟煮透，从业人员工作时带菌污染。
Ｖ－Ｂ２ 核黄素 Ｖ－Ｃ 抗坏血酸
在生物氧化过程中作 口腔症状及阴囊病变、 在动物性食品：肝、
为递氢体，在能量生 溢脂性皮炎
蛋奶、绿叶蔬菜及
成中起重要作用。
豆类中含量较多。
促进体内胶原的合成， 坏血病：牙龈肿胀出血、 新鲜蔬菜、水果。 维持血管的正常功能； 皮下出血、伤口不愈合； 促进伤口愈合；抗氧 严重时皮下、肌肉、关 化；防癌；提高机体 节内可有大量出血。 的免疫功能
（1）河豚中毒
河豚是一种味道鲜美,但含有剧毒物质的鱼类。“拚死吃 河豚”，可见该鱼味美诱人，食之却要冒生命危险。
（1）河豚中毒 毒素分布：
部位为：卵巢、肝脏、血液、皮肤。卵巢和肝脏 的毒性最大
毒素性质稳定
煮沸、盐腌、日晒均不被破坏，lOO℃加热7小时， 200℃以上加热10分钟才被破坏。
（1）河豚中毒
2、脂类 （2）食物来源
2、脂类 （2）食物来源
2、脂类
2、脂类
饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物的脂 肪组织和肉类）。
不饱和脂肪酸（植物种子）。 亚油酸（植物油）。 亚麻酸（豆油、紫苏籽油）。 EPA、DHA（海产品、深海鱼油）。 磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）。 胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）。
食品营养与卫生-第四版-配套课件可编辑全文
三、维生素D (二)生理功能
调节体内钙、磷的正常代谢，促 进钙、磷的吸收和利用，维持儿童和 成人骨质钙化，保持牙齿正常发育， 促进儿童骨骼生长。
三、维生素D (三)营养状况与疾病
缺乏症
婴儿缺乏维生素D可引起佝偻病。 成人尤其对钙需求量较大的人群,在缺乏维生素D 和 钙、磷时,容易出现骨质软化症或骨质疏松症。 可导致钙吸收不足, ,致使甲状旁腺功能失调或引起 其他症状还会造成血清钙水平降低而引起手足痉挛症。
维生素E过量摄入,动物实验未见致 畸、致癌、致突变作用。
四、维生素E
(四)供给量与食物来源
1.维生素E的供给量 适宜摄入量为14mg/d。
2.维生素E的食物来源 食用油脂、麦胚等谷类食物、蛋类、
鸡(鸭)肫、豆类、坚果、植物种子、绿叶 蔬菜中都含有一定量维生素E。
五、维生素B1 (一)理化性质
干燥和酸性溶液中性质稳定,对温 度和氧气也较稳定,但在熔点(249℃)附 近容易分解。在紫外线照射下或碱性环 境中,维生素B1 会加速分解,铜离子也会 加快维生素B1 的分解。
或过量，都会对机体的健康有重大影响。由于氮元素是蛋白质 的特征元素，所以蛋白质的营养常用机体氮的平衡状态描述。 1.氮平衡
氮平衡=摄入氮-(尿氮+粪氮+皮肤氮损失) 2.正氮平衡
氮平衡>0，则为正氮平衡。 3.负氮平衡
氮平衡<0，则为负氮平衡。
三、蛋白质与人体健康
(二)蛋白质营养不良对人体健康的影响
四、食物蛋白质营养价值的评价 (二)必需氨基酸的含量及模式
食物中必需氨基酸的种类和数量 越接近体内蛋白质的组成,其营养价 值越高。
四、食物蛋白质营养价值的评价
(三)食物蛋白质的消化率
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食品营养与卫生
•
1
请同学们思考以下问题？
1、人体所需的六大营养素。 2、脂肪是健康的大敌，因此应避免摄入脂肪
吗？
3、喝骨头汤补钙效果如何？ 4、鱼刺卡喉，喝醋有效么？ 5、晚上只吃菜肴不吃饭可以减肥？ 6、夏天喝啤酒吃海鲜真爽？
LOGO
2
请同学们思考以下问题？
7、纸币与马桶盖相比谁更脏？ 8、喝水也会中毒么？ 9、蜂蜜润肠通便很健康？ 10、你真的会吃主食吗？
基础代谢的水平用基础代谢率（BMR）表示， 基础代谢能=BMR*人体体表面积 什么是BMR？ 人体体表面积为何与身高和体重相关？
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16
体力活动的能量消耗
通常各种体力活动所消耗的能量占人体能量 消耗的15%~30% 体力活动水平用体力活动水平值（PAL）来 衡量 PAL是指24H总能量消耗量除以24H基础代 谢所消耗的能量。 转化公式即：
活动
工作内容
水平
举例
轻 办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务 员、化学实验操作、讲课等
中 学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操 作、金工切割等
重 非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装
卸、采矿等
LOGO
13
膳食能量推荐摄入量
供给量：18-49岁 轻体力劳动
kcal/d 中 重
男 2400
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5
基本概念
食品的官方定义： 即各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按 照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括 以治疗为目的的物品。 保健品是食品吗？
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6
基本概念
你知道人体所需的六大营养素吗？
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7
六大营养物质
哪些是人体必需的三大营养素？
蛋白质
碳水化合物
脂类
维生素
矿物质
水
人体组织中存在22种不同的氨基酸，其不同的组合可 制成各种蛋白质。
对于成人来说必需氨基酸有8种，对于婴儿还有第9种 必需氨基酸（组氨酸）。
鸡蛋、牛奶、牛肉、黄豆、面粉、大米都属于优质蛋 白质，其中鸡蛋蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质 氨基酸模式最为接近，利用率最高，可作为参考蛋 白质用于比较食物蛋白质的营养价值。
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3
学科介绍
绪论及营养学基础
各类食品的营养价值
不同生理状态下人群的营养
特殊环境与特种作业人群的营养
食品营养强化与保健食品
膳食营养指导与疾病预防
营养配餐与食谱编制
食品卫生基础
国内外食品营养与卫生安全的监管
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4
第一章 绪论
食品营养与卫生是一门研究什么的学科呢？ 研究食品营养成分 如何合理配置营养 如何保证食品卫生质量
总能量消耗量（24H）=基础代谢率（BMR）*PAL
LOGO17食物的特殊 Nhomakorabea力作用食物的特殊动力作用（SDA）即人体摄食过 程中引起的能量消耗，也称食物的生热效应。
不同食物或营养素的热效应不同，蛋白质的 热效应最大，相当于本身产热能量的 30~40%。
一般，混合性膳食时，每日SDA约150cal， 相当于人体每日基础代谢耗能的10%。
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22
2、蛋白质消化率
蛋白质消化率不仅反映了蛋白质在消化道内被分 解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸 收的程度。蛋白质消化率包括真消化率和表观消 化率，实际工作中常用表观消化率。
蛋白质的消化率受人体和食物两方面影响。一般 动物性食品中的蛋白质高于植物性食品。
食物蛋白质的消化从胃开始，但主要在小肠。
LOGO
20
蛋白质的生理功能
构成和修补机体组织（主要原料） 构成体内各种重要的生理活性物质、调节生
理功能 提供能量 酶能调节新陈代谢 解毒 高蛋白可保护肝脏
LOGO
21
食物蛋白质营养学评价
1、蛋白质的含量 虽然蛋白质的含量不等于质量，但是没
有一定数量，再好的蛋白质其营养价值也有 限。所以蛋白质含量是食物蛋白质营养价值 的基础。食物中蛋白质含量测定一般使用微 量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘 以蛋白质的折算系数，就可得到食物蛋白质 的含量。
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膳食纤维（补充）
8
基础概念
人体所需营养素如何科学配置呢？ 科学依据： 官方制定“膳食营养素参考摄入量(DRIs)” 包括以下四项内容： ①平均需用量（EAR） ②推荐摄入量（RNI） ③适宜摄入量（AI） ④可耐受最高摄入量（UL）
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9
发展历程概述
你需要知道的著作、人物、组织、事件？ ① 我国最早的养生经典——《黄帝内经》 ② 西方医学始祖——希波克拉底 ③ 我国最具权威的营养学会——中华医学会 ④ 巴氏消毒/巴氏灭菌？ ⑤ 国际组织——联合国粮食及农业组织
（FAO）、世界卫生组织（WHO） ⑥ 我国最新的食品安全法——2009年《中华
人民共和国食品安全法》
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10
第二章 营养学基础
人体所需的能量来源于食物中的碳水化合物、 蛋白质和脂肪的氧化分解，因此这三大营养素 又被称为产能营养素。 为何小孩儿需要喝奶，随着年长慢慢断奶？ 实际上在人体的成长过程中，三大营养素有 一个恰当的比例： 对于成人而言，每日能量来源的科学比例为：
碳水化合物60%、脂肪30%、蛋白质10% 年龄越小蛋白质及脂肪的供能比例越高
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11
如何衡量营养素的产能
我国采用的是卡路里（卡/cal)，国际通用 的是焦耳（J） 1cal=4.184J 1g碳水化合物=4cal 1g脂肪=9cal 1g蛋白质=4cal
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12
中国营养学会建议的我国成人活动水平分级(2001年 )
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18
宏量营养素
三大产能营养素由于在膳食中所占的比重大， 称之为宏量营养素。 重点理解食物蛋白质、脂类和碳水化合物营养 学评价方法。
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19
一、蛋白质
人体一切细胞组织都由蛋白质参与组成，没有蛋白质 就没有生命。
蛋白质的主要元素组成由碳、氢、氧、氮4种元素， 其中蛋白质的氮是人体氮的唯一来源。
2700 3200
女 2100
2300 2700
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14
如何衡量人体的能量消耗
人体能量消耗主要构成有哪些？ ① 基础代谢（BM） ② 体力活动 ③ 食物的特殊动力作用（SDA） ④ 生长发育
分析基础代谢、体力活动的能量消耗测量方法
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15
基础代谢
基础代谢是维持人体最基本生命活动的能量。 即人体用于维持体温、心跳、呼吸，各器官 组织和细胞基本功能等最基本的生命活动的 能量消耗。
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请同学们思考以下问题？
1、人体所需的六大营养素。 2、脂肪是健康的大敌，因此应避免摄入脂肪
吗？
3、喝骨头汤补钙效果如何？ 4、鱼刺卡喉，喝醋有效么？ 5、晚上只吃菜肴不吃饭可以减肥？ 6、夏天喝啤酒吃海鲜真爽？
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请同学们思考以下问题？
7、纸币与马桶盖相比谁更脏？ 8、喝水也会中毒么？ 9、蜂蜜润肠通便很健康？ 10、你真的会吃主食吗？
基础代谢的水平用基础代谢率（BMR）表示， 基础代谢能=BMR*人体体表面积 什么是BMR？ 人体体表面积为何与身高和体重相关？
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体力活动的能量消耗
通常各种体力活动所消耗的能量占人体能量 消耗的15%~30% 体力活动水平用体力活动水平值（PAL）来 衡量 PAL是指24H总能量消耗量除以24H基础代 谢所消耗的能量。 转化公式即：
活动
工作内容
水平
举例
轻 办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务 员、化学实验操作、讲课等
中 学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操 作、金工切割等
重 非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装
卸、采矿等
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膳食能量推荐摄入量
供给量：18-49岁 轻体力劳动
kcal/d 中 重
男 2400
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基本概念
食品的官方定义： 即各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按 照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括 以治疗为目的的物品。 保健品是食品吗？
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基本概念
你知道人体所需的六大营养素吗？
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六大营养物质
哪些是人体必需的三大营养素？
蛋白质
碳水化合物
脂类
维生素
矿物质
水
人体组织中存在22种不同的氨基酸，其不同的组合可 制成各种蛋白质。
对于成人来说必需氨基酸有8种，对于婴儿还有第9种 必需氨基酸（组氨酸）。
鸡蛋、牛奶、牛肉、黄豆、面粉、大米都属于优质蛋 白质，其中鸡蛋蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质 氨基酸模式最为接近，利用率最高，可作为参考蛋 白质用于比较食物蛋白质的营养价值。
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3
学科介绍
绪论及营养学基础
各类食品的营养价值
不同生理状态下人群的营养
特殊环境与特种作业人群的营养
食品营养强化与保健食品
膳食营养指导与疾病预防
营养配餐与食谱编制
食品卫生基础
国内外食品营养与卫生安全的监管
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4
第一章 绪论
食品营养与卫生是一门研究什么的学科呢？ 研究食品营养成分 如何合理配置营养 如何保证食品卫生质量
总能量消耗量（24H）=基础代谢率（BMR）*PAL
LOGO17食物的特殊 Nhomakorabea力作用食物的特殊动力作用（SDA）即人体摄食过 程中引起的能量消耗，也称食物的生热效应。
不同食物或营养素的热效应不同，蛋白质的 热效应最大，相当于本身产热能量的 30~40%。
一般，混合性膳食时，每日SDA约150cal， 相当于人体每日基础代谢耗能的10%。
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22
2、蛋白质消化率
蛋白质消化率不仅反映了蛋白质在消化道内被分 解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸 收的程度。蛋白质消化率包括真消化率和表观消 化率，实际工作中常用表观消化率。
蛋白质的消化率受人体和食物两方面影响。一般 动物性食品中的蛋白质高于植物性食品。
食物蛋白质的消化从胃开始，但主要在小肠。
LOGO
20
蛋白质的生理功能
构成和修补机体组织（主要原料） 构成体内各种重要的生理活性物质、调节生
理功能 提供能量 酶能调节新陈代谢 解毒 高蛋白可保护肝脏
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21
食物蛋白质营养学评价
1、蛋白质的含量 虽然蛋白质的含量不等于质量，但是没
有一定数量，再好的蛋白质其营养价值也有 限。所以蛋白质含量是食物蛋白质营养价值 的基础。食物中蛋白质含量测定一般使用微 量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘 以蛋白质的折算系数，就可得到食物蛋白质 的含量。
LOGO
膳食纤维（补充）
8
基础概念
人体所需营养素如何科学配置呢？ 科学依据： 官方制定“膳食营养素参考摄入量(DRIs)” 包括以下四项内容： ①平均需用量（EAR） ②推荐摄入量（RNI） ③适宜摄入量（AI） ④可耐受最高摄入量（UL）
LOGO
9
发展历程概述
你需要知道的著作、人物、组织、事件？ ① 我国最早的养生经典——《黄帝内经》 ② 西方医学始祖——希波克拉底 ③ 我国最具权威的营养学会——中华医学会 ④ 巴氏消毒/巴氏灭菌？ ⑤ 国际组织——联合国粮食及农业组织
（FAO）、世界卫生组织（WHO） ⑥ 我国最新的食品安全法——2009年《中华
人民共和国食品安全法》
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10
第二章 营养学基础
人体所需的能量来源于食物中的碳水化合物、 蛋白质和脂肪的氧化分解，因此这三大营养素 又被称为产能营养素。 为何小孩儿需要喝奶，随着年长慢慢断奶？ 实际上在人体的成长过程中，三大营养素有 一个恰当的比例： 对于成人而言，每日能量来源的科学比例为：
碳水化合物60%、脂肪30%、蛋白质10% 年龄越小蛋白质及脂肪的供能比例越高
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11
如何衡量营养素的产能
我国采用的是卡路里（卡/cal)，国际通用 的是焦耳（J） 1cal=4.184J 1g碳水化合物=4cal 1g脂肪=9cal 1g蛋白质=4cal
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12
中国营养学会建议的我国成人活动水平分级(2001年 )
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宏量营养素
三大产能营养素由于在膳食中所占的比重大， 称之为宏量营养素。 重点理解食物蛋白质、脂类和碳水化合物营养 学评价方法。
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19
一、蛋白质
人体一切细胞组织都由蛋白质参与组成，没有蛋白质 就没有生命。
蛋白质的主要元素组成由碳、氢、氧、氮4种元素， 其中蛋白质的氮是人体氮的唯一来源。
2700 3200
女 2100
2300 2700
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如何衡量人体的能量消耗
人体能量消耗主要构成有哪些？ ① 基础代谢（BM） ② 体力活动 ③ 食物的特殊动力作用（SDA） ④ 生长发育
分析基础代谢、体力活动的能量消耗测量方法
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基础代谢
基础代谢是维持人体最基本生命活动的能量。 即人体用于维持体温、心跳、呼吸，各器官 组织和细胞基本功能等最基本的生命活动的 能量消耗。