【图文】水产品冷冻制品加工技术(精)
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第一章水产冷冻食品-第二篇水产品加工技术ppt课件
三、水产冷冻食品的特点：
1、选择优质水产品为原料，并经过适当前处理 2、采用快速冻结方式 3、在贮藏和流通过程中，品温应保持在-18℃以下 4、产品带有包装，食用安全并符合卫生要求。 属于预制食品和方便食品的范畴。
四、水产冷冻食品的种类：
生鲜水产品：初级加工品、生调味品 调理水产品：包括油炸类制品、蒸煮类制品、烧烤类
❖ 6、称量 每块成品1kg，干耗率2%，称重时每盘装 1.02kg。
❖ 7、装盘 把鱿鱼头尾错开平放入盘中。
❖ 8、速冻 将摆好盘后的鱿鱼及时送入冻结装置速冻。
❖ 9、脱盘 采用水浸式脱盘方式。将鱿鱼冻盘依次放 入清洁的水中3-5s捞出，倒置在包装台上轻轻一磕， 鱿鱼块即脱盘，同时镀上冰衣。
❖ 10、包装 每一冻鱿鱼块外套透明塑料袋，每 二块装入一低箱，用胶带贴封箱口。包装上 需标明品名、规格、净重、日期、出口国及 公司名称、产地、批号。
（三）产品质量要求
❖ 1、产品色泽洁白，无血块。 ❖ 2、气味正常，无酸败味及其他变质异味。 ❖ 3、组织紧密，有弹性。 ❖ 4、细菌总数＜1×105个/g（按ZBX09002-86
检验要求）。 ❖ 5、大肠菌群阴性。
冷冻鱿鱼块
❖ （一）加工工艺流程 ❖ 选料→洗涤→剖割→去内脏、软骨、表皮→
清洗→称重→装盘→速冻→脱盘→包装→冷 藏。
❖ 镀冰衣：将水产冷冻食品进入预先冷却至4 ℃ 的清水或者溶液中3-5秒，是制品外面镀上一 层冰衣，隔绝空气，防止氧化和干燥的保持水 产冷冻食品品质的简单而有效的方法。
5、冻藏：温度：一般-18 ℃以下，多脂鱼-30 ℃，金枪鱼等-40 ℃以下才能较长时间保证其 色泽
七、影响水产冷冻食品质量的因素：
并用。
六、水产冷冻食品的加工工艺
各类水产品冷冻加工技术..doc
各类水产品的冷冻加工技术东海水产研究所对在海上捕获的甲壳类动物(虾、蟹等、头足类动物(乌贼、鱿鱼等、棘皮动物(香参和鱼类(鲳、鲷等进行了小包装冷冻水产品的研制,其加工工艺分述如下:一、甲壳类动物主要产品有琵琶虾尾(假龙虾尾、冻仿对虾和冻梭子蟹肉段。
1.琵琶虾尾琵琶虾在东海较深海区有相当的产量,此虾以往未被重视和利用,有时当垃圾倒掉,实际上这种虾尾价值很高,可出口至加拿大、美国等国,能代替龙虾食用,故又称假龙虾。
琵琶虾尾即为除头、除内脏,带壳的加工品。
工艺流程原料虾→洗刷→去头除内脏→洗涤→沥干→装盘→冻结→包冰衣→分级秤量→包装→冷藏虾尾腹、背必须洗刷干净,不带泥沙,个别分开排列于冻盘上,排满后在虾体上衬垫一层塑料薄膜,在薄膜上再铺排一层虾尾,然后以吹风冻结法施行个别快速冷结(或称单体快速冻结、待虾体中心温度达到-24℃时,出冻脱盘,把虾尾浸入2~3℃的清水中施行包冰衣,然后分等级,装入聚乙烯塑料薄膜袋内,冷藏于-20℃的冷库中。
琵琶虾尾的成品率为虾体总量的36%左右,整只虾平均重量一般在150克上下。
个别大者有250克重。
2.冻整只仿对虾哈氏仿对虾在东海近海有相当的产量,是经济价值高的品种之一,内销和出口均很需要。
工艺流程虾体洗净→分级→装盘→加清水冷结→脱盘→包冰衣→包装→冷藏冷冻时以分散装盘,装盘为1公斤、2公斤。
在-24℃时,于盘中加满清水覆盖虾体表面时移往冻结。
冻毕连冻盘浸入青水中脱盘,同时使虾体表面附着冰衣,以聚乙烯薄膜袋为内包装,再用瓦楞纸箱为外包装进行冷藏(-20℃。
3.冻梭子蟹肉段梭子蟹盛产东、黄海,分布广、产量高,是潜力较大可供利用的水产资源,该蟹极易腐败变质,冰藏保险期只有3~4天,故冰藏鱼船难以把整个航次捕获的蟹带回港口,只能加工蟹肉干或捕而复弃。
冻蟹段是剥盖、斩螯、除脏、切段的带有步足的梭子蟹。
工艺流程整蟹冲洗→剥蟹盖→斩螯除脏→切段→冲洗→沥水→装盘→冻结→包冰衣→包装→冷藏捕获的蟹用海水冲洗附在蟹体上的泥沙污物,除去盖、螯、内脏后,切成两段,用海水洗涤干净,沥干,装入冻盘,装入冻盘的量分为1公斤、2公斤、3公斤,待蟹体温度达到-24℃时即可脱盘,包冰衣后装入聚乙烯塑料薄膜袋内,在-20℃冷库中冷藏。
水产品冷冻加工技术授课共52页
END
16、业余生活要有意义，不要越轨。——罗素·贝克 18、最大的挑战和突破在于用人，而用人最大的突破在于信任人。——马云 19、自己活着，就是为了使别人过得更美好。——雷锋 20、要掌握书，莫被书掌握；要为生而读，莫为读而生。——布尔沃
水产品冷冻加工技术授课
1、合法而稳定的权力在使用得当时很 少遇到 抵抗。 ——塞 ·约翰 逊 2、权力会使人渐渐失去温厚善良的美 德。— —伯克
3、最大限度地行使权力总是令人反感 ；权力 不易确 定之处 始终存 在着危 险。— —塞·约翰逊 4、权力会奴化一切。——塔西佗
5、虽然权力是一头固执的熊，可是金 子可以 拉着它 的鼻子 走。— —莎士 比
第二章水产品冷冻加工技术
一、水产品冻结保藏原理 （一）冻结保藏的目的 通过冷冻使水分活度降低、控制微生物的生长 繁殖、抑制酶的活性、抑制油脂氧化等非酶变 化，保证水产品的质量，调节市场、稳定价格、 有计划的提供原料。 水产品一般要进行快速深度冻结，为什么？
第二章水产品冷冻加工技术
（二）冻结保藏的原理 1.水产品腐败变质的原因 （1）水产品腐败变质是由于体内所含酶及体上附着细菌 共同作用的结果。 （2）适宜的温度和水分是酶的作用和细菌生长繁殖的必 要条件，在低温和不适宜的条件下这些生理生化作用就 难以进行。 （3）鱼体上附着的腐败细菌主要是水中细菌，有假单孢 菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、小球菌属等，都是嗜 冷性微生物，生长的最低温度为-10～5℃，最适温度 10～20℃。
冷冻海鳗片 冷冻鱿鱼块 冷冻扇贝柱 冷冻墨鱼片
第二章水产品冷冻加工技术
一、冷冻海鳗片 （一）加工工艺流程 选料—→去头（放血）—→洗涤—→剖腹（去内脏）— →再洗涤—→切断—→最后洗涤—→称重—→保护处 理—→真空包装—→冻结—→装箱冷藏
第二章水产品冷冻加工技术
（二）加工操作要点 1.选料 要求用活海鳗原料。因为活海鳗去头后可放净血，产品 洁白、无瘀血。 2.去头 把活海鳗去头，放净血。如在海上进行操作，其后应是 一层冰一层海鳗，在3h内将原料运至加工厂。 3.洗涤 用10mg/kg的漂白粉水清洗海鳗，浸泡30min，去掉其体 外污物。
第二章水产品冷冻加工技术
2.冰冻防止水产品腐败变质 （1）当温度低于最低温度，细菌繁殖就完全停止。当 温度降低至-18℃以下，鱼体中90％以上水分冻结成冰， 造成不良的渗透条件，阻碍细菌生命活动。 （2）水分是微生物繁殖的必要条件，细菌繁殖所需水 分活度Aw值一般为0.91～0.98，随着温度降低，Aw值也 降低，所以将鱼类冻结保藏可有效抑制微生物繁殖。 （3）冻结对鱼体中酶的活性也有抑制作用。
第二章水产品冷冻加工技术
（二）冻结保藏的原理 1.水产品腐败变质的原因 （1）水产品腐败变质是由于体内所含酶及体上附着细菌 共同作用的结果。 （2）适宜的温度和水分是酶的作用和细菌生长繁殖的必 要条件，在低温和不适宜的条件下这些生理生化作用就 难以进行。 （3）鱼体上附着的腐败细菌主要是水中细菌，有假单孢 菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、小球菌属等，都是嗜 冷性微生物，生长的最低温度为-10～5℃，最适温度 10～20℃。
冷冻海鳗片 冷冻鱿鱼块 冷冻扇贝柱 冷冻墨鱼片
第二章水产品冷冻加工技术
一、冷冻海鳗片 （一）加工工艺流程 选料—→去头（放血）—→洗涤—→剖腹（去内脏）— →再洗涤—→切断—→最后洗涤—→称重—→保护处 理—→真空包装—→冻结—→装箱冷藏
第二章水产品冷冻加工技术
（二）加工操作要点 1.选料 要求用活海鳗原料。因为活海鳗去头后可放净血，产品 洁白、无瘀血。 2.去头 把活海鳗去头，放净血。如在海上进行操作，其后应是 一层冰一层海鳗，在3h内将原料运至加工厂。 3.洗涤 用10mg/kg的漂白粉水清洗海鳗，浸泡30min，去掉其体 外污物。
第二章水产品冷冻加工技术
2.冰冻防止水产品腐败变质 （1）当温度低于最低温度，细菌繁殖就完全停止。当 温度降低至-18℃以下，鱼体中90％以上水分冻结成冰， 造成不良的渗透条件，阻碍细菌生命活动。 （2）水分是微生物繁殖的必要条件，细菌繁殖所需水 分活度Aw值一般为0.91～0.98，随着温度降低，Aw值也 降低，所以将鱼类冻结保藏可有效抑制微生物繁殖。 （3）冻结对鱼体中酶的活性也有抑制作用。
第三章_水产品冷冻加工技术-授课
• 鱼的导热率因鱼的种类的不同而不同，主要是受各 种鱼的化学成分，特别是脂肪含量的影响。 • 5.温导系数 • 是表示不稳定状态下热量传递特性的指标。导温系 数越高，物质内部热量传递越快。 • 6.比表面积 • 表面积与体积之比。比表面积越大，对鱼冻结越有 利，对于冷藏来说比表面积越小越好，这样可以减 少干耗。
• 优点：冻结速度快，耗冷量少，冻结时间一 般为1～3h,在冻结过程中没有干耗。 • 缺点：容易损伤鱼的皮肤，鳞片，外观较差 ，鱼肉含盐量高，使鱼味变咸。 • （2）间接接触式冻结 • 是将鱼放在容器里，再将容器放在低温盐水 中，使鱼体不直接与其接触。 • 所用的是氯化钙水溶液，通过搅拌使盐水不 断流动，且经过蒸发器
• 三，鱼肉的主要成分
• • • • 大致成分： 水分70%-85% 蛋白质15%-20% 脂肪1%-10% 碳水化合物0.5%-1.0% 灰分1.0%-1.5%
第二节 鱼类死后的变化及鲜度评价
• 根据死后的特征可分为：死后僵硬，自 溶和腐败变质3个阶段。 • （一）死后的僵硬阶段 • 鱼体僵直阶段的特征：肌肉收缩变硬， 缺乏弹性（发生在死亡数分钟至数十小 时比畜肉短） • 影响僵直期的早迟及持续时间长短的因 素：
• 鱼肉的脂肪：中性脂肪，大部分为多不饱 和脂肪酸常温下呈液态，易被消化吸收。 例如：EPA（二十五碳五烯酸） DHA （二十六碳六烯酸） • EPA可降低血液中胆固醇的含量，防止血 栓的形成，预防动脉粥样硬化和冠心病有 显著作用；DHA具有增强大脑功能的作用
• 鱼类肌肉中还富含维生素以及人体不可缺 少的矿质元素。
• 缺点：耗电量大，冻品干燥大，冻结温度不均 匀
• （3）流态床冻结
• 是使小颗粒食品悬浮在不锈钢网孔传送带上 进行单体冷冻的方法。 • 冻结温度：一般可达到-30℃，风速3.5～ 4.5m/s • 优点：冻结速度快 • 缺点：只适用于小型鱼 • 2.盐水浸渍式冻结 • 是用浓度为22.4%低温盐水作为介质来冻结 鱼类，可分为直接接触式冻结和间接接触式 冻结。
• 优点：冻结速度快，耗冷量少，冻结时间一 般为1～3h,在冻结过程中没有干耗。 • 缺点：容易损伤鱼的皮肤，鳞片，外观较差 ，鱼肉含盐量高，使鱼味变咸。 • （2）间接接触式冻结 • 是将鱼放在容器里，再将容器放在低温盐水 中，使鱼体不直接与其接触。 • 所用的是氯化钙水溶液，通过搅拌使盐水不 断流动，且经过蒸发器
• 三，鱼肉的主要成分
• • • • 大致成分： 水分70%-85% 蛋白质15%-20% 脂肪1%-10% 碳水化合物0.5%-1.0% 灰分1.0%-1.5%
第二节 鱼类死后的变化及鲜度评价
• 根据死后的特征可分为：死后僵硬，自 溶和腐败变质3个阶段。 • （一）死后的僵硬阶段 • 鱼体僵直阶段的特征：肌肉收缩变硬， 缺乏弹性（发生在死亡数分钟至数十小 时比畜肉短） • 影响僵直期的早迟及持续时间长短的因 素：
• 鱼肉的脂肪：中性脂肪，大部分为多不饱 和脂肪酸常温下呈液态，易被消化吸收。 例如：EPA（二十五碳五烯酸） DHA （二十六碳六烯酸） • EPA可降低血液中胆固醇的含量，防止血 栓的形成，预防动脉粥样硬化和冠心病有 显著作用；DHA具有增强大脑功能的作用
• 鱼类肌肉中还富含维生素以及人体不可缺 少的矿质元素。
• 缺点：耗电量大，冻品干燥大，冻结温度不均 匀
• （3）流态床冻结
• 是使小颗粒食品悬浮在不锈钢网孔传送带上 进行单体冷冻的方法。 • 冻结温度：一般可达到-30℃，风速3.5～ 4.5m/s • 优点：冻结速度快 • 缺点：只适用于小型鱼 • 2.盐水浸渍式冻结 • 是用浓度为22.4%低温盐水作为介质来冻结 鱼类，可分为直接接触式冻结和间接接触式 冻结。
水产冷冻品加工ppt课件
低温下微生物的生长、繁殖就 会减慢，酶的活性也会减弱，从而 延长食品的贮藏期；
低温下微生物新陈代谢会被破 坏；
-18℃以下时，食品中90％以上 的水分形成冰晶，可以破坏微生物 细胞，造成微生物死亡。
17
2 水产品冻结保藏原理
低温保藏 原理
⑵低温对酶活性的 影响：
低温可抑制酶 的活性，但不能使 其钝化。
冻结保藏原理
通过冷冻使水分活
度降低、控制微生物的生长繁殖、抑制各种
酶的生物化学反应速度、抑制油脂氧化等非
酶变化，从而达到长期贮藏的目的。
13
2 水产品冻结保藏原理
水产品一般要进行快速深 度冻结，为什么？
缩短通过最大冰晶生成带所需的时间， 提高冷冻水产品的品质。
14
2 水产品冻结保藏原理
为什么 要快速深度 冻结
48
人工细分规格
49
装盒
50
称量
51
装速冻车架上进速冻库
52
带头冻虾IQF冻结图
53
54
冷冻头足类
冷冻墨鱼片工艺流程
原料→剖割→去头、内脏、表皮及肉鳍 →整形→分级→清洗→漂洗→沥水→称重→摆 盘→速冻→脱盘→包装→冷藏
55
思考题
1、低温保鲜技术主要有哪几种？ 2、水产品冻结的目的、意义？冻结保藏的基本
立即取出。
39
加工操作要点
10、真空包装 将海鳗片整齐排列于包装袋中，用真空包 装机包装。
11、冻结 包装好的产品立即送入快速冻结装置内速冻， 15-20min内其中心温度达到-15℃以下。
12、装箱冷藏 包装后应及时送入冷库贮藏。库温应控制 在-18～ - 25℃。
40
2 冷冻虾类
水产品冷冻制品加工技术
2.2连续式吹风冻结装置
(1) 特点：可连续冻结，冻 结速度快，要定期融霜。 适用单体或盒装 700g/ 盒以 下虾制品冻结。 (2) 原理：经多组蒸发器冷 却后的空气通过送风机强 制循环，进而达到急速冻 结的效果。 空气温度在 -40 ℃以下、 空气流速 8m/s 以上。可连 续冻结、要定期融霜。适 用单体或盒装 700g/盒以下 虾制品冻结。
为了生产优质的冻结水产品，减少冰晶带来的不良 影响，必须采用快速、深温的冻结方式。 快速、深温冻结的含义： 1.水产品不仅要快速通过0～-5℃最大冰晶生成带，并 且快速到达冻结的终温。 2. 冻品的平均或平衡温度应在 -18℃以下，并在 -18℃ 以下低温贮藏。 一般有空气冻结，盐水浸渍冻结，平板冻结和单体冻 结四种。 我国绝大多数采用空气冻结，现越来越多用单体冻。
（1）汁液流失：汁液是由于在冻结过程中，冰晶
对组织造成的机械损伤。冰晶体在融化后，水分 未能被组织细胞重新吸收而造成的。 （2）解冻时汁液流失的影响因素 ①冻结速度：缓慢冻结，大冰晶体会对细胞组织 造成机械损伤，解冻时水分未能被组织细胞重新 吸收，因此，流失较大。
需要掌握的几个概念：
1、冻结点：水产品体内组织中的水分开始冻结的温度。 2、共晶点：水产品中水分全部冻结的温度（-60℃）。 3、冻结率：表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，鱼体 中水分冻结的比例。 冻结率=（1食品的冻结点 食品的温度
）×100％
4、冻结曲线：冻结过程中，水产品温度随时间下降的关系。 5、冻结速度：食品表面到中心的最短距离（cm)与食品表面 温度降至比冻结点低10℃所需时间（h)之比。
2.冰冻防止水产品腐败变质
（1）当温度低于最低温度，细菌繁殖就完全停止。
当温度降低至-18℃以下，鱼体中90％以上水分冻 结成冰，造成不良的渗透条件，阻碍细菌生命活 动。 （2）水分是微生物繁殖的必要条件，细菌繁殖所 需水分活度 Aw 值一般为 0.91 ～ 0.98 ，随着温度降 低， Aw 值也降低，所以将鱼类冻结保藏可有效抑 制微生物繁殖。 （3）冻结对鱼体中酶的活性也有抑制作用。
3 水产冷冻食品加工
将气调法大量用于水产品保鲜，由于工艺条件和装置上尚 存在一定的困难，目前只可用于经济价值较高的名贵水产 品，进行充气包装，并结合在低温下贮藏，才可取得效果。
五、辐射保鲜法
1定义：是指应用射线（主要是应用钴60所产生的r射线或 铯137发射的r射线及用电子加速器产生的电子射线和x射 线）照射食品，杀灭食品表面及内部的微生物，以达到保 持食品鲜度，延长食品保藏期的目的。
表面温度降至比冻结点低10℃所需时间（h)之比。
（二）水产冷冻食品的特点：
1、选择优质水产品为原料，并经过适当前处理 2、采用快速冻结方式 3、在贮藏和流通过程中，品温应保持在-18℃以下 4、产品带有包装，食用安全并符合卫生要求。 属于预制食品和方便食品的范畴。
（三）水产冷冻食品的种类：
生鲜水产品：初级加工品、生调味品 调理水产品：包括油炸类制品、蒸煮类制品、烧烤类
均匀、不充分或降温过度造成活体死亡 • （4）袋装充氧运输时，注意充氧充足 ； • （5）运输装箱或装袋时，密度不能过大。
• 2．避免运输时造成短重 • 1)运输过程中活体水产品体温不能回升。 • 2)鲜活贝类包装后应立即入库冷却休眠，以免造成活贝开
口失水而造成短重。
• （六）药物保活保鲜法 • 即在装活鱼的槽内，投入少量的安全的催眠药等麻醉剂，
• 应注意的问题： • ①用冰方法方面：块冰粉碎要均匀，用冰量要充分按层
鱼层冰要求均匀撒布，不能脱冰 。 • ②在装载方面：车、船运输过程中，应尽量采用鱼箱装
鱼，没有鱼箱时则尽可能采用鱼篓，最好不用散装方法， 这样可防止冰藏鱼受压，延长鱼类的保鲜期限。 • ③清洁卫生方面：船舱、车厢、鱼箱、鱼和其它容器用 具等必须充分洗涤，保持清洁，尽量减少二次污染机会。
体保持在低温状态，达到保鲜目的 。 冰藏时，温度只能 接近0℃，保鲜时间的长短随着使用方法及周围条件的不 同而异，一般南方有7～10d的保鲜期，北方为10～13d。
五、辐射保鲜法
1定义：是指应用射线（主要是应用钴60所产生的r射线或 铯137发射的r射线及用电子加速器产生的电子射线和x射 线）照射食品，杀灭食品表面及内部的微生物，以达到保 持食品鲜度，延长食品保藏期的目的。
表面温度降至比冻结点低10℃所需时间（h)之比。
（二）水产冷冻食品的特点：
1、选择优质水产品为原料，并经过适当前处理 2、采用快速冻结方式 3、在贮藏和流通过程中，品温应保持在-18℃以下 4、产品带有包装，食用安全并符合卫生要求。 属于预制食品和方便食品的范畴。
（三）水产冷冻食品的种类：
生鲜水产品：初级加工品、生调味品 调理水产品：包括油炸类制品、蒸煮类制品、烧烤类
均匀、不充分或降温过度造成活体死亡 • （4）袋装充氧运输时，注意充氧充足 ； • （5）运输装箱或装袋时，密度不能过大。
• 2．避免运输时造成短重 • 1)运输过程中活体水产品体温不能回升。 • 2)鲜活贝类包装后应立即入库冷却休眠，以免造成活贝开
口失水而造成短重。
• （六）药物保活保鲜法 • 即在装活鱼的槽内，投入少量的安全的催眠药等麻醉剂，
• 应注意的问题： • ①用冰方法方面：块冰粉碎要均匀，用冰量要充分按层
鱼层冰要求均匀撒布，不能脱冰 。 • ②在装载方面：车、船运输过程中，应尽量采用鱼箱装
鱼，没有鱼箱时则尽可能采用鱼篓，最好不用散装方法， 这样可防止冰藏鱼受压，延长鱼类的保鲜期限。 • ③清洁卫生方面：船舱、车厢、鱼箱、鱼和其它容器用 具等必须充分洗涤，保持清洁，尽量减少二次污染机会。
体保持在低温状态，达到保鲜目的 。 冰藏时，温度只能 接近0℃，保鲜时间的长短随着使用方法及周围条件的不 同而异，一般南方有7～10d的保鲜期，北方为10～13d。
第三章水产品冷冻加工技术授课演示文稿
时间保证其色泽。
第二十页，共44页。
七、影响水产冷冻食品质量的因素
1.原料的质量 2.冻结前后的处理 3.冻结方式 4.产品在贮藏、运输、销售等流通过程中所经历的温度和时间
第二十一页，共44页。
第二十二页，共44页。
§2.2 几种典型水产冷冻食品加工工艺
Several Typical Aquatic Frozen Food Processing Technology
冷冻海鳗片 冷冻鱿鱼块
冷冻扇贝柱
冷冻墨鱼片
第二十三页，共44页。
一、冷冻海鳗片 （一）加工工艺流程 选料—→去头（放血）—→洗涤—→剖腹（去内脏）—→再 洗涤—→切断—→最后洗涤—→称重—→保护处理—→真 空包装—→冻结—→装箱冷藏
第二十四页，共44页。
（二）加工操作要点
1.选料
要求用活海鳗原料。因为活海鳗去头后可放净血，产品洁白、 无瘀血。第三十页，ຫໍສະໝຸດ 44页。（二）加工操作要点
1.选料
应选用品质好、鲜度好、无损伤、色泽正常的鱿鱼原料， 要求肉质结实，并具有新鲜味。 2.洗涤 用筐装适量鱿鱼在海水中搅洗，去掉鱿鱼体外的污物。 3.剖割 剖割鱿鱼时将其腹向上，用刀顺腹腔正中间剖割至尾部，使 两边肉呈对称。对来不及加工的鱿鱼应加入适量冰块降温， 以保持其鲜度和质量。
第十五页，共44页。
5.预防脂肪氧化的措施 （1）避免和减少与氧的接触
（2）冻藏温度要低 （3）防止冻藏间漏氨 （4）使用抗氧化剂，或者抗氧化剂与防腐剂两者并用。
第十六页，共44页。
六、水产冷冻食品的加工工艺
原料—→鲜度的选择—→前处理—→冻结—→后处理—→制品— →冷藏或发送 1.鲜度的选择
判断鲜度的方法？
第二十页，共44页。
七、影响水产冷冻食品质量的因素
1.原料的质量 2.冻结前后的处理 3.冻结方式 4.产品在贮藏、运输、销售等流通过程中所经历的温度和时间
第二十一页，共44页。
第二十二页，共44页。
§2.2 几种典型水产冷冻食品加工工艺
Several Typical Aquatic Frozen Food Processing Technology
冷冻海鳗片 冷冻鱿鱼块
冷冻扇贝柱
冷冻墨鱼片
第二十三页，共44页。
一、冷冻海鳗片 （一）加工工艺流程 选料—→去头（放血）—→洗涤—→剖腹（去内脏）—→再 洗涤—→切断—→最后洗涤—→称重—→保护处理—→真 空包装—→冻结—→装箱冷藏
第二十四页，共44页。
（二）加工操作要点
1.选料
要求用活海鳗原料。因为活海鳗去头后可放净血，产品洁白、 无瘀血。第三十页，ຫໍສະໝຸດ 44页。（二）加工操作要点
1.选料
应选用品质好、鲜度好、无损伤、色泽正常的鱿鱼原料， 要求肉质结实，并具有新鲜味。 2.洗涤 用筐装适量鱿鱼在海水中搅洗，去掉鱿鱼体外的污物。 3.剖割 剖割鱿鱼时将其腹向上，用刀顺腹腔正中间剖割至尾部，使 两边肉呈对称。对来不及加工的鱿鱼应加入适量冰块降温， 以保持其鲜度和质量。
第十五页，共44页。
5.预防脂肪氧化的措施 （1）避免和减少与氧的接触
（2）冻藏温度要低 （3）防止冻藏间漏氨 （4）使用抗氧化剂，或者抗氧化剂与防腐剂两者并用。
第十六页，共44页。
六、水产冷冻食品的加工工艺
原料—→鲜度的选择—→前处理—→冻结—→后处理—→制品— →冷藏或发送 1.鲜度的选择
判断鲜度的方法？