营养健康食堂评价标准细则评分表(2020年版)
营养健康餐厅评价评估细则标准表(2020年版)
营养健康餐厅评价评估细则标准表（2020年版）
评价程序：
1.等级。
由评估人员按照上表进行现场考核并评估，满足A级条件的，评定为A;满足B级条件的，评定为B；不能满足上述要求的，不作为营养健康餐厅评定。
2.抽查和监督。
组织考核单位对营养健康餐厅实施不定期抽查，等级评定为A的，原则上18个月内至少检查1次；评定为B的，原则上12个月内至少检查1次。
3.等级调整和取消。
餐厅每三年实施一次复核，复核满足要求的，保留相应等级；达不到要求的，取消等级或按照满足的相应等级，实施调整。
健康食堂标准
健康食堂标准为有效开展创建中央国家机关健康食堂活动，贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》，加强中央国家机关机关食堂食品安全管理，增强干部职工健康素质，特制定本标准。
一、组织管理到位1、建立创建健康食堂活动办事机构，由一名主管食堂的领导抓创建健康食堂工作的落实。
有创建健康食堂的工作计划。
2、各项管理制度完备，开展创建健康食堂活动的检查记录等书面材料、活动照片齐全，工作档案规范。
3、配备食品安全管理员，高级以上厨师技术人员占从业人员的30％以上；定期组织从业人员参加职业技能培训，餐厅服务员有职业资格证书的达到70％以上。
4、营业执照、餐饮服务许可证、食品流通许可证等齐全有效。
5、突发食品中毒事件应急预案完备，当年无重大食品安全事故。
二、设施设备完善1、配置食品检验化验室或农药残留快速检测设备。
2、洗涤、通风、防腐、防尘、防蝇、排风抽烟、污水排放、密闭垃圾容器等齐全完好；上下水道通畅，有防鼠网。
3、清洗池、消毒池、冲洗池及洗肉菜池标识明确、消毒设备标识清楚、效果可靠。
4、天花板、排气罩无烟垢；墙皮和油漆无脱落无油污。
5、配备食品专用留样冷藏柜，温度设置为摄氏0度一6度。
6、垃圾、泔水容器密闭完好，餐余垃圾实施分类处理（可回收和不可回收）。
7、粗加工间、进货、存菜间独立设置；磁卡售饭，不直接接触钱款。
8、冷荤间“五专”落实，设专用更衣室、洗手设施，冷荤食品窗口传菜，消毒灯安装到位，冷荤间有门帘或幕布，设独立空调。
9、工具、用具、餐饮具材料符合国家标准，储存食品冰箱生熟分置，直接入口的食品采用无毒、清洁的材料包装，禁用有色塑料容器。
三、食品加工制作规范1、食品加工流程做到生进熟出一条龙，确保“四过关”（一洗、二刷、三冲、四消毒）。
2、加工食品做到生与熟、成品与半成品、食品与杂物和药物、食品与天然冰隔离存放；生熟工用具、容器、冰箱要分开使用。
3、食品原料新鲜，存放分类分架，离墙隔地，防尘防蝇。
4、配菜与出菜盘专用，标志明显；刀具无锈，盖布洁净，正反标志清晰。
对学生食堂满意度的综合评估制度与表单
对学生食堂满意度的综合评估制度与表单
为了更好地了解学生对食堂的满意度，提高食堂服务质量，我们制定了一套综合评估制度和表单。
本制度旨在收集学生对食堂的整体满意度，包括环境、食品质量、价格、服务等方面。
我们诚挚地希望每位学生能积极参与，提出宝贵意见和建议。
评估范围
1. 食堂环境：包括卫生状况、设施设备、座位安排等。
2. 食品质量：包括菜品口味、营养价值、食材新鲜度等。
3. 价格：包括菜价、套餐价格等。
4. 服务：包括服务态度、排队时间、结算速度等。
评估方法
1. 采用10分制评分，分别为：1分代表非常不满意，5分代表一般，10分代表非常满意。
2. 每个评估项目设置一个分值，总分最高为40分。
3. 学生可根据实际情况为每个项目打分，并留下意见和建议。
评估时间
本评估表单长期有效，学生可随时填写。
每学期末，食堂管理部门将对收集的数据进行汇总和分析，并根据评估结果对食堂进行改进。
表单设计
以下为学生食堂满意度综合评估表单，请您认真填写：
请您在填写评分时，尽量做到客观、公正。
您的每一次评价都是我们改进的动力，谢谢您的支持！。
健康食堂标准
健康食堂标准为有效开展创建中央国家机关健康食堂活动，贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》，加强中央国家机关机关食堂食品安全管理，增强干部职工健康素质，特制定本标准。
一、组织管理到位1、建立创建健康食堂活动办事机构，由一名主管食堂的领导抓创建健康食堂工作的落实。
有创建健康食堂的工作计划。
2、各项管理制度完备，开展创建健康食堂活动的检查记录等书面材料、活动照片齐全，工作档案规范。
3、配备食品安全管理员，高级以上厨师技术人员占从业人员的30％以上；定期组织从业人员参加职业技能培训，餐厅服务员有职业资格证书的达到70％以上。
4、营业执照、餐饮服务许可证、食品流通许可证等齐全有效。
5、突发食品中毒事件应急预案完备，当年无重大食品安全事故。
二、设施设备完善1、配置食品检验化验室或农药残留快速检测设备。
2、洗涤、通风、防腐、防尘、防蝇、排风抽烟、污水排放、密闭垃圾容器等齐全完好；上下水道通畅，有防鼠网。
3、清洗池、消毒池、冲洗池及洗肉菜池标识明确、消毒设备标识清楚、效果可靠。
4、天花板、排气罩无烟垢；墙皮和油漆无脱落无油污。
5、配备食品专用留样冷藏柜，温度设置为摄氏0度一6度。
6、垃圾、泔水容器密闭完好，餐余垃圾实施分类处理（可回收和不可回收）。
7、粗加工间、进货、存菜间独立设置；磁卡售饭，不直接接触钱款。
8、冷荤间“五专”落实，设专用更衣室、洗手设施，冷荤食品窗口传菜，消毒灯安装到位，冷荤间有门帘或幕布，设独立空调。
9、工具、用具、餐饮具材料符合国家标准，储存食品冰箱生熟分置，直接入口的食品采用无毒、清洁的材料包装，禁用有色塑料容器。
三、食品加工制作规范1、食品加工流程做到生进熟出一条龙，确保“四过关”（一洗、二刷、三冲、四消毒）。
2、加工食品做到生与熟、成品与半成品、食品与杂物和药物、食品与天然冰隔离存放；生熟工用具、容器、冰箱要分开使用。
3、食品原料新鲜，存放分类分架，离墙隔地，防尘防蝇。
4、配菜与出菜盘专用，标志明显；刀具无锈，盖布洁净，正反标志清晰。
营养餐厅评估评分指标表
营养餐厅评估评分指标表营养餐厅评估评分指标表指标名称评分范围评分标准1. 食材选择与供应 0-10分2. 膳食均衡度 0-10分3. 菜单设计与搭配 0-10分4. 烹饪方式及加工 0-10分5. 盐、油、糖使用 0-10分6. 食物安全控制 0-10分7. 营养信息提供 0-10分8. 环境与卫生 0-10分9. 客户满意度 0-10分10. 价格与性价比 0-10分说明：1. 食材选择与供应：评估餐厅所使用的食材是否新鲜、是否来自可靠供应商，餐厅如何为顾客提供有机食材、无公害食材等营养价值较高的食物。
评分标准：根据餐厅所使用的食材质量、供应链可追溯度等情况进行评分。
2. 膳食均衡度：评估餐厅的菜品是否能够提供均衡的营养，包括主食、蔬菜、水果、蛋白质来源等。
评分标准：根据菜品中各种营养元素的比例、搭配等情况进行评分。
3. 菜单设计与搭配：评估餐厅的菜单设计是否多样化，能够提供各种不同口味和需求的菜品。
评分标准：根据菜单设计的创新性、可选择性等情况进行评分。
4. 烹饪方式及加工：评估餐厅的烹饪方式是否能够最大限度地保留食物的营养价值，如蒸、煮、烤等。
评分标准：根据烹饪方式的选择和加工过程中是否损失营养等情况进行评分。
5. 盐、油、糖使用：评估餐厅在烹饪过程中使用盐、油、糖的量是否适中，以及是否提供顾客调节的机会。
评分标准：根据使用的量和可调节的方式进行评分。
6. 食物安全控制：评估餐厅在食物采购、加工、储存和销售过程中的食品安全控制措施。
评分标准：根据餐厅的食品安全管理体系、员工健康证明等情况进行评分。
7. 营养信息提供：评估餐厅是否提供菜品的营养信息，如热量、蛋白质含量、纤维含量等。
评分标准：根据提供的信息全面性和准确性进行评分。
8. 环境与卫生：评估餐厅的用餐环境是否整洁、舒适，餐厅是否能提供洗手设备、使用安全食品接触材料等。
评分标准：根据餐厅环境和卫生设施情况进行评分。
9. 客户满意度：评估顾客对餐厅的整体满意度，包括菜品口味、服务质量等。
湖北省营养健康食堂评价细则
按规定落实卫生防疫要求，得1分
现场查看
项目
评价内容
分值
评价标准
评价方式
得分
疫相关规定和要求。
9.食堂实施垃圾分类。
1
实施垃圾分类，得I分
现场查看
10.食堂为无烟食堂，设置禁止吸烟标识。
1
设有禁止吸烟标识，得1分
现场查看
组织管理
⑴分）
11.设立由单位领导、后勤、工会和食堂管理等人员组成的营养健康管理委员会，单位主要领导担任营养健康管理委员会的负责人，明确各岗位职责。
6
一周食谱中采用蒸、煮、炖等烹饪
方式的菜品达到1/3,得3分
现场询问厨师、查看
食谱
一周食谱中采用炸、煎、熏、烤等烹
饪方式的菜品少于1/3,得3分
现场询问厨师、查看
食谱
25.创新开发健康烹饪
6
一周食谱中有3种低油菜品，得2
现场询问厨师、查看
项目
评价内容
分值
评价标准
评价方式
得分
方法，在保持菜品风味特色的基础上尽量减少油、盐、糖（包括油盐糖的各种调味品）的用量，减少油、盐、糖含量较高的菜品供应。
查看活动文字资料
有活动照片或视频等影像资料，得
1分
查看活动影像资料
5.设立“营养健康角”，摆放测量身高、体重、血压等设备，张贴自测自评方法，定期对设备进行维护。
4
设立营养健康角，得2分
现场查看
张贴自测自评方法，得1分
现场查看
对设备进行校准、更换电池等保养
维护，得1分
查看设备维护记录
6.按照《餐饮食品营养标识指南》对所提供的餐饮食品进行营养标示；对所提供的自制饮料或甜品，应进行添加糖含量标示。
健康食堂考核评估标准表格.doc
.全民健康生活方式行动健康食堂考核评估表一.基本条件（1）参加健康支持性环境建设的食堂要取得《餐饮服务许可证》，并且达到食品安全监督量化分级管理等级 B 级以上，有效执行《餐饮服务食品安全监督管理办法》的管理规定。
（2）所有直接接触食品的人员（厨师和服务员）须持有有效健康证明。
（3）在过去 2 年内，不曾被工商局或卫生监督所处罚过。
二 .人员要求（1）食堂有 1~2 名专职或兼职营养配餐人员，负责营养配餐和管理，科学指导食堂采购、配料和加工。
（2）管理人员和工作人员每半年累计接受2 小时以上的合理膳食知识培训。
新进人员须先接受合理膳食知识培训，考核合格后方可上岗。
（ 3）厨师应掌握制作低盐少油菜肴技能，能够制作至少 5 种低盐少油菜品。
（4）以食堂为主体，每年至少开展 1 次职工营养健康厨艺比赛、膳食知识问答等活动，提高职工健康生活方式行为能力。
（5）食堂至少有1 名健康生活方式指导员，熟练掌握健康生活方式基本知识和技能，每月为食堂工作人员和就餐人员开展健康生活方式宣传与指导活动至少 1 次。
三 . 食堂环境（1）环境整洁，无蚊蝇，室内外无污染物。
（2）食堂内为无烟就餐环境。
（3）利用张贴画、板报、电子屏幕、桌牌、餐具包装、订餐卡等宣传形式开展健康生活方式知识宣传。
（4）通过摆放体重计、 BMI 尺、食物模型、膳食平衡宝塔等方式，指导职工合理膳食、吃动平衡。
（5）食堂内有可自由取阅的健康生活方式宣传资料。
四 .供餐服务（1）菜肴、主食品种丰富，每餐菜肴品种达到 4 种以上，提供低盐低油菜品，主食品种达到 2 种以上，保证一种粗加工粮食类、薯类的供应；提供并鼓励奶类、豆类、新鲜果蔬消费；避免高脂、高糖和碳酸饮料的供应。
（2）提供主要菜品的营养特点，指导职工合理选择食物。
（3）控制膳食中油盐用量，记录每月油、盐的购买量和使用量以及每日用餐人数，计算每人油盐的摄入量，控制每份菜肴的油、盐用量，并逐步减少，争取达到食用油推荐量（25-30 克/ 人. 天）、食盐推荐量（ 5 克/ 人. 天）的标准。
营养健康食堂创建与评价技术指南(2020年版)
营养健康食堂创建与评价技术指南（2020年版）目录第一章总则 (2)第二章基本条件 (2)第三章组织管理 (2)第四章营养健康教育 (3)第五章供餐服务 (4)第六章人员设置和培训 (6)第七章评价与管理 (7)第八章附则 (7)第一章总则第一条为指导规范单位营养健康食堂的创建与评价，根据《国民营养计划（2017-2030年）》《健康中国行动（2019-2030年）》和《学校食品安全与营养健康管理规定》等文件要求，制定本指南。
第二条本指南适用于各类单位食堂。
单位食堂是指设于机关、事业单位、社会团体、民办非企业单位、企业等内部，供应内部职工集中就餐的餐饮服务提供者，应具有相对独立的原料存放、食品加工操作、食品出售及就餐空间。
第三条大学食堂可按照本指南进行创建与评价。
第二章基本条件第四条营养健康食堂应获得市场监督管理部门餐饮服务单位食品安全量化分级管理等同良好及以上等级评价。
第五条营养健康食堂应为无烟环境，且有禁止吸烟标识。
第六条营养健康食堂在3年内无食品安全事故，2年内未受过食品安全相关的行政处罚。
第七条营养健康食堂应按照《餐饮食品营养标识指南》对菜品进行营养标示。
第三章组织管理第八条单位应设立由单位领导、后勤或工会、职工代表和食堂管理人员组成的营养健康管理委员会。
鼓励单位主要领导担任营养健康管理委员会的负责人。
第九条营养健康食堂应围绕减油、减盐、减糖和合理膳食制定适合本单位人群营养健康状况的营养健康食堂工作计划及实施方案，列出营养健康食堂工作的组织管理、营养健康教育、供餐服务、人员设置和培训等具体事宜，并开展自查。
第十条营养健康食堂应建立健全营养健康管理制度，明确各岗位职责，加强过程管理。
应做好食物消费量记录，根据带量食谱、用餐人数、原料损耗计算食物消费量，特别是油、盐、糖的人均摄入量，每周汇总。
第四章营养健康教育第十一条单位应在食堂采取多种形式宣传营养健康知识，营造营养健康氛围。
应在显著位置张贴、悬挂、摆放材料或播放视频，宣传有关膳食营养、营养相关慢性病防治、节约粮食等政策、知识，并适时更新。
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营养健康食堂评价标准细则评分表(2020
年版)
著位置设置营养健康知识展板或宣传栏，并定期更换内容。
营养健康食堂应当建立食品安全和营养健康的工作档案，包括食品采购、加工、储存、供应等全过程的记录和管理，以及营养健康活动、宣传等相关工作的记录和档案。
同时，应当定期开展自查和评估，不断完善食堂的营养管理制度，确保用餐人员的食品安全和营养健康。
评价标准细则评分表是对营养健康食堂建设的具体要求和标准，其中包括食品安全、无烟环境、营养标示、营养健康管理等方面的指标。
为了保证食堂的营养健康，需要建立具体的工作小组和监督小组，定期开展自查和评估，及时采取措施完善食堂的营养管理制度。
同时，还需要采用多种形式宣传营养健康知识，营造营养健康氛围，提高用餐人员的健康意识和素质。
量不超过6克，油脂摄入量不超过25%的总能量摄入量，总糖摄入量不超过10%的总能量摄入量。
为了提倡健康饮食，我们建议在食堂或其他场所提供营养健康宣传材料，介绍营养健康知识和食堂管理。
我们也会以食堂为主体，组织举办营养健康专题讲座、知识问答等活动，每年至少1次。
此外，我们还会摆放身高体重测量工具、体脂指数测试盘、电子血压计等设备，供用餐人员进行健康自测和自评，并设立意见簿、意见箱等方式，征求用餐人员的意见和建议。
我们的食物种类应符合中国居民膳食指南的推荐要求。
早餐提供不少于5种食物，午餐不少于10种，晚餐不少于5种，每一餐食谱中应提供至少三类食物。
每周食物类别及品种达到最低要求，包括谷薯杂豆类、蔬菜水果类、水产禽畜蛋类、奶及大豆类或其制品，使用多种植物油，不使用或少使用氢化植物油，如使用应进行公示。
我们也会进行油盐糖使用量管理，建立健全油盐糖采购、使用台账制度，记录采购量、入库时间、重量，并计算人均摄入量。
定期公示每周油盐糖使用量和人均每日摄入量，要达到本地减盐目标，逐步实现《健康中国行动（2019-2030年）》
的限量目标。
最后，我们将制定营养健康食堂工作的组织管理、健康教育、供餐服务、人员设置和培训等具体事宜的计划和实施方案，
并定期开展自查，以确保我们的食堂能够为用餐人员提供营养健康的饮食环境。
食堂应当采用分餐制供餐，确保每位用餐人员都有一份餐具、饭菜和饮品，并独立用餐。
自由取餐的单位食堂应当在每道菜品器皿内配备公勺或公夹。
如果食堂可提供桌餐服务，应在每道菜品器皿内配备公筷、公勺等分餐工具，并引导用餐人员使用。
在餐桌上未摆放公筷、公勺等分餐工具扣1分，上餐时未在每道菜品器皿内配备分餐工具扣1分。
但是，如果采用智能化系统，可以加5分。
此外，如果提供低盐菜、低能量菜或不同能量等级的营养餐，可以加2分；提供低脂肪菜可以加1分。
未提供这些加分项则扣分。
为了提高食堂的营养健康水平，应该配备或聘请有资质的营养师、营养指导员或营养配餐员。
其中，营养师、营养指导员或营养配餐员应具备不同人群营养配餐和管理能力，指导餐厅采购、配料和加工，菜品营养标识，制定菜单和菜品制作标准，开展餐厅的营养教育，指导服务人员帮助顾客合理选餐。
未配备或聘请有资质的营养师、营养指导员或营养配餐员扣5分，单独没有营养师扣2分，没有营养指导员或营养配餐员扣2分，未开展工作职能扣2分。
鼓励自由取餐的营养健康食堂使用智能化评价系统，指导配餐和用餐。
鼓励营养健康食堂根据用餐人员健康需要，向肥胖或患有营养相关疾病人群提供特殊营养配餐。
此外，定期组织从业人员进行营养健康知识和技能培训，加强考核管理。
食堂负责人和营养配餐员应每年度不少于20学时培训。
从业料
人员应重点接受食品安全及营养知识、食物采购、储藏、烹饪以及“三减”等方面的培训，厨师应接受低盐、少油、低糖菜肴制作技能培训。
未培训扣5分，培训学时未达标扣2分；培训内容与膳食营养知识无关扣3分。
在创建初期，应先对用餐人员的营养健康相关知信行情况、对食堂的满意度、膳食结构，以及食堂的各种食物采购量、油盐糖及高盐调味品的使用量进行摸底调查。
未开展摸底调查扣
5分，调查内容不全酌情扣分。
每年评估一次食堂在组织管理、环境建设、供餐服务、人员管理方面所做的工作，评价食堂员工及用餐人员营养知识知晓率、膳食结构、油盐糖使用量以及用餐人员对食堂满意度等的改善情况以及对食堂改良的接受度。
结合单位体检，评估食堂对用餐人员健康状况的影响。
自我评
估可以得到10分，现场询问和查看资料各可以得到5分。
人员要求不达标扣10分。