职业技能鉴定《中级中式烹调师》理论知识真题一
中式烹调师(中级)理论知识试卷
GAGGAGAGGAFFFFAFAF（考試時間：120分鐘）一、 單項選擇題（第1題~第60題。
選擇一個正確的答案，并在答題卡上將所選答案的相應字母涂黑；每題1分，滿分60分。
）1、制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂，對湯汁乳化有促進作用，使湯汁（ ）A 、油大味薄B 、油大味重C 、味薄油厚D 、濃白味厚2、職業道德與（ ）關系最密切，關系到社會穩定和人際關系的和諧。
A 、社會治安 B 、政治問題 C 、文化生活 D 、社會生活3、下列湯中按品澤劃分的是（ ）。
A 、葷湯、白湯、素湯 B 、鴨湯、海鮮湯、雞湯C 、鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯D 、當吊湯、雙吊湯、三吊湯4、職業道德是人們在特定的職業活動中所應遵循的行為規范的（ ）。
A 、制度 B 、目標 C 、條例 D 、總和5、人工色素是指用人工化學合成方法所制造的有機色素，在（ ）食品中禁止使用。
A 、所有B 、婦兒C 、老年人D 、嬰幼兒6、含油脂的食品在儲存過程中受（ ）的作用而發生油脂的酸敗。
A 、醛 B 、醇 C 、酸 D 、微生物7、新鮮洗凈的海豚魚的（）幾乎不含毒素。
A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮8、四季豆中得毒性成分是（）。
A、植物紅細胞凝血素B、亞麻苦苷C、苦杏仁苷D、龍葵堿9、凈料根據拆卸加工的辦法和加工處理程度的不同，可以分為（）。
A、毛料和生料B、主料和配料C、毛料、半成品和成品D、生料、主料和配料10、不屬于凈料特點的是（）。
A、經過加工處理的原料B、沒有經過加工的原料C、直接構成成品的成本D、用于配制菜點的原料11、在（）中不進行食物的消化活動。
A、口腔B、食道C、胃D、小腸12、采用標準成本進行成本控制的第一步是（）。
A、確定生產數量B、確定銷售量C、確定陳本控制標準D、制定科學采購程序13、飲食業成本控制的特點主要體現在（）、可以控制的成本比重大和成本泄露點多三個方面。
A、變化的成本比重大B、固定成本不便控制C、成本控制困難D、不可控成本比重小14、嬰幼兒體內的必需氨基酸為（）。
中式烹调师中级理论知识1
中式烹调师中级理论知识1一、单选题(第1题～第80题。
每题1.0分，满分80.0分。
)1.属于热炝的操作程序是（）。
[单选题] *A、选料→改刀成小料形→沸水烫熟→调料拌和→装盘(正确答案)B、选料→改刀成大块形→沸水烫熟→调料拌和→装盘C、选料→改刀成小料形→沸水煮烂→调料拌和→装盘D、选料→沸水煮熟→改刀成小料形→调料拌和→装盘2.下列那一条是符合煎操作要点的（）。
[单选题] *A、鲜嫩无骨(正确答案)B、煎是独立的烹调方法C、煎制前，用手铲将原料规整成型D、多数煎制菜肴不需要调味腌制3.酱制菜的原料应需先进行腌制及（）处理。
[单选题] *A、焯水或炸制(正确答案)B、刀工C、上浆或挂糊D、滑油4.属于白煮的操作程序是（）。
[单选题] *A、选料→焯水→洗净→煮熟→配调味汁→装盘(正确答案)B、选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘C、选料-→焯水→切片→放香料煮熟→配调味汁→装盘D、选料→焯水→洗净→加精盐煮制→配调味汁→装盘5.卤菜的色、香、味主要是由（）决定的。
[单选题] *A、原料B、汤卤(正确答案)C、香料D、火候6.小火和微火（）。
[单选题] *A、无火焰B、火焰微小(正确答案)C、火焰较大D、火焰摇見7.热空气加热能形成制品（）的风味。
[单选题] *A、滑爽细嫩B、滑嫩油润C、干脆焦香(正确答案)D、润湿松软8.下列哪一项是腌的正确操作程序（）。
[单选题] *A、选料初加工一切配焯水一腌制一静置一定时间除去水分再拌和其他调料(或直接从调好味的卤汁中捞出)一装盘B、选料初加工一切配初熟处理(或直接生料) 一腌制一静置一定时间除去水分再拌和其他调料(或直接从调好味的卤汁中捞出)一装盘(正确答案)C、选料初加工一直接生料一腌制一静置一定时间除去水分再拌和其他调料(或直接从调好味的卤汁中捞出)一装盘D、选料初加工一切配初熟处理(或直接生料) 一腌制一静置一直接从调好味的卤汁中捞出一装盘9.旺火速成法适用于（）的原料。
职业技能鉴定国家题库中式烹调师(中级)理论知识试卷
职业技能鉴定国家题库统一试卷 中式烹调师理论知识试卷 注 意 事 项 1、考试时间：120分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
一 二 总 分 得 分 得 分 评分人 一、单项选择(第1题～第80题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1分，满分80分。
) 1. 蟑螂在气温()时最活跃。
A 、8～12℃ B 、14～22℃ C 、18～24℃ D 、24～32℃ 2. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。
A 、淀粉 B 、蛋白质 C 、糖类 D 、油脂 3. 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。
A 、寄生虫 B 、昆虫 C 、微生物 D 、霉菌 4. 果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。
A 、维生素A B 、维生素B C 、维生素C D 、维生素D 5. 食品容器不能用于盛放() A 、食品原料 B 、半成品 C 、即将换洗的衣物 D 、即将入口的食品 6. 用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。
A 、2%～10% B 、2‰～10‰ C 、0.5%～1% D 、0.5‰～1‰ 7. 下列选项中属于必需氨基酸的是()。
A 、酪氨酸 B 、色氨酸 C 、胱氨酸 D 、谷氨酸 8. 新生儿体内含水量约占其体重的 ()左右。
A 、40% B 、50% C 、60% D 、80% 9. 下列中属于胃液主要成分的是()。
A 、胃蛋白酶 B 、硝酸 C 、盐酸 D 、胰蛋白酶 10. 肉类脂肪含()较多。
A 、饱和脂肪酸 B 、不饱和脂肪酸 C 、必需氨基酸 D 、非必需氨基酸11. 比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。
A 、30%B 、35%C 、40%D 、50% 12. 成本是企业管理者()的重要依据。
职业技能鉴定国家题库中式烹调师(中级)理论知识试卷.doc
职业技能鉴定国家题库统一试卷iIIIIIIII■!IIIIIIII 翅I中式烹调师理论知识试卷注意事项1、考试时间：120分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
—•二总分得分得分评分人IIIIIIII■4 Z II I I 一、单项选择（第1题〜第80题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1分，满分80分。
）1.婵螂衣气温（）时最活跃。
A、8〜12°CB、14〜22°CC、18〜24°CD、24〜32°C2.印刷商标图案上的汕墨中可能禽有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。
A、淀粉B、蛋白质3.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（A、寄生虫B、昆虫4.果汁、菜汁的营养强化剂一般是（A、维牛素AB、维牛素B5.食品容器不能用于盛放（）A、食品原料C、即将换洗的衣物6.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（A、2%〜10%B、2%。
〜10%。
7.下列选项小属于必需氨基酸的是（A、酪氨酸B、色氨酸8.新牛儿体内含水量约占其体重的（A、40%B、50%9.下列中属于胃液主要成分的是（A、胃蛋白酶)o)o)C、糖类）引起的腐败变质。
C、维牛索CD、油脂霉菌D、维牛索D）左B、硝酸）较多。
B、不饱和脂肪酸半成品D、即将入口的食品C、0.5%〜1%C、胱氨酸C、60%C、盐酸C、必需氨基酸11•比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的（A、30%12.成木是企业管理者（）的重要依据。
B、35%C、40%C、人T耗费)D、0.5%0〜1%。
D、谷氨酸D、80%D、胰蛋口酶D、非必需氨基酸D、50%A 、 2000 元B 、300()元C 、 4000 元D 、 12000 元.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（ ）oA 、33%元B 、300%元C 、375% 1&原料加工后的单位成本筹于（）乘以原料购进价。
中式烹调师理论试题(中级工试题)
职业技能鉴定国家题库中式烹调师中级理论知识试卷一、单项选择(第1题～第330题。
)1. 在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己( )的最佳采购方式。
A 、管理B 、经营C 、方便D 、实用 答案：B2. 采购程序是采购工作的( )。
A 、指导思想B 、目的C 、核心D 、需要 答案：C3. 原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证( )食品原料。
A 、质量的B 、数量的C 、适量的D 、实用的 答案：A4. 在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对( )供应实行最大限度的控制。
A 、物品B 、食品C 、杂品D 、商品 答案：B5. 在食品验收时，对有怀疑的食品要请( )来判断。
A 、服务员B 、领班C 、厨师D 、保管员 答案：C6. 餐饮经营中的食品验收通常采用( )基本验收方法。
A 、一种B 、二种C 、三种D 、四种 答案：B7. 干藏食品最理想的库温是( )。
A 、5 ℃ B、15 ℃ C、10 ℃ D、20 ℃ 答案：C8. 干藏食品的湿度应控制在( )范围内。
A 、40％～50％B 、50％～60％C 、60％～70％D 、70％～80％ 答案：B9. 冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在( )，使储存的食品冷却而不冻。
A 、0～2 ℃ B、2～5 ℃ C、5～7 ℃ D、7～10 ℃ 答案：B10. 实物盘点是不设原料账的厨房在( )进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。
A 、年末B 、年初C 、月末D 、月初 答案：C11. 通过对原料存货盘点对( )进行全面检查，从而保护存货的安全。
A 、重要存货B 、部分存货C 、全部存货D 、干货 答案：C12. 为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货( )要进行盘点，检查和处理账实差额。
A 、三个月B 、每月C 、半年D 、一年 答案：B13. 用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本( )（1－销售毛利率）。
职业技能鉴定国家题库中式烹调师(中级)理论知识试卷
职业技能鉴定国家题库统一试卷中式烹调师理论知识试卷注意事项 1、考试时间:120分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求,在规定的位置填写您的答案。
4、不要在试卷上乱写乱画,不要在标封区填写无关的内容。
一、单项选择 (第 1题~第 80题。
选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。
每题 1分,满分 80分。
1. 蟑螂在气温 ( 时最活跃。
A 、 8~12℃ B 、14~22℃ C 、 18~24℃ D 、 24~32℃ 2. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被 ( 多的食物所吸收。
A 、淀粉 B 、蛋白质 C 、糖类 D 、油脂 3. 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和 ( 引起的腐败变质。
A 、寄生虫 B 、昆虫 C 、微生物D 、霉菌 4. 果汁、菜汁的营养强化剂一般是 ( 。
A 、维生素 A B 、维生素 B C 、维生素 C D 、维生素 D 5. 食品容器不能用于盛放 ( A 、食品原料 B 、半成品 C 、即将换洗的衣物 D 、即将入口的食品 6. 用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为 ( 。
A 、 2%~10%B 、2‰~10‰C 、 0.5%~1%D 、0.5‰~1‰ 7. 下列选项中属于必需氨基酸的是 ( 。
A 、酪氨酸 B 、色氨酸 C 、胱氨酸 D 、谷氨酸 8. 新生儿体内含水量约占其体重的 ( 左右。
A 、 40% B 、 50% C 、 60% D 、 80% 9. 下列中属于胃液主要成分的是 ( 。
A 、胃蛋白酶 B 、硝酸 C 、盐酸 D 、胰蛋白酶 10. 肉类脂肪含 ( 较多。
A 、饱和脂肪酸 B 、不饱和脂肪酸 C 、必需氨基酸 D 、非必需氨基酸11. 比较合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总数量的 ( 。
A 、 30%B 、 35%C 、 40%D 、 50%12. 成本是企业管理者 ( 的重要依据。
中式烹调师（中级）理论知识试卷
中式烹调师（中级）理论知识试卷职业技能鉴定国家题库中式烹调师（中级）理论知识试卷（考试时间：120分钟）一、单项选择题（第1题~第60题。
选择一个正确的答案，并在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑；每题1分，满分60分。
）1、制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁乳化有促进作用，使汤汁（）A、油大味薄B、油大味重C、味薄油厚D、浓白味厚2、职业道德与（）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。
A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生活3、下列汤中按品泽划分的是（）。
A、荤汤、白汤、素汤B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D、当吊汤、双吊汤、三吊汤4、职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的（）。
A、制度B、目标C、条例D、总和5、人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在（）食品中禁止使用。
A、所有B、妇儿C、老年人D、婴幼儿6、含油脂的食品在储存过程中受（）的作用而发生油脂的酸败。
A、醛B、醇C、酸D、微生物7、新鲜洗净的海豚鱼的（）几乎不含毒素。
A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮8、四季豆中得毒性成分是（）。
A、植物红细胞凝血素B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱9、净料根据拆卸加工的办法和加工处理程度的不同，可以分为（）。
A、毛料和生料B、主料和配料C、毛料、半成品和成品D、生料、主料和配料10、不属于净料特点的是（）。
A、经过加工处理的原料B、没有经过加工的原料C、直接构成成品的成本D、用于配制菜点的原料11、在（）中不进行食物的消化活动。
A、口腔B、食道C、胃D、小肠12、采用标准成本进行成本控制的第一步是（）。
A、确定生产数量B、确定销售量C、确定陈本控制标准D、制定科学采购程序13、饮食业成本控制的特点主要体现在（）、可以控制的成本比重大和成本泄露点多三个方面。
A、变化的成本比重大B、固定成本不便控制C、成本控制困难D、不可控成本比重小14、婴幼儿体内的必需氨基酸为（）。
中级中式烹调师题库1～104
中级中式烹调师题库1～104您的姓名： [填空题] *_________________________________一、选择题您的部门： [单选题] *○烹饪一○烹饪二○烹饪三○烹饪四1.下列原料中可采用碱发方法涨发的是( )。
[单选题] *A.海参B.鱿鱼(正确答案)C.鱼唇D.鱼皮2.靠菜的原料以( )为主。
[单选题] *A.条、片、丁、块、段(正确答案)B.片、丝、条C.条、片、丁、块、厚片D.丝、条、片、丁、块3.泡油时油温根据原料形状、水分含量、肉质软嫩程度等要求而定。
如鸡丝、鸡片、鸡球分别为( ) [单选题] *A.60、90、120B.90、120、130(正确答案)C.90、120、150D.120、150、1804.不是脆皮炸法的特征（） [单选题] *A.原料挂的是脆浆(正确答案)B.宜用150的油温炸制C.成品皮色大红，皮脆、肉香滑D.成品干上，跟佐料蘸食5.职业道德是社会道德( )。
[单选题] *A.在职业活动中的具体体现(正确答案)B.在家庭生活中的具体体现C.在学校生活中的具体体现D.在国际交往中的具体体现6.下面关于爱岗敬业不正确的说法是( )。
[单选题] *A.爱岗与敬业本质上是统一-的B.爱岗敬业就是要热爱本职工作C.爱岗敬业与从业者的岗位流动是矛盾的(正确答案)D.爱岗敬业与社会主义市场经济提倡的人才流动、职业转换不矛盾7.下列对于诚实守信说法不正确的是( )。
[单选题] *A.诚实守信就是要重承诺，信守诺言，忠实地履行自己应.承担的义务B.诚实守信是市场经济的内在法则C.诚实守信要敢于讲真话，坚持真理D.诚实守信与市场经济的根本目的相矛盾(正确答案)8.关于道德和法律,正确的观点是( )。
[单选题] *A.道德规范比法律规范缺乏严肃性和严谨性B.道德的作用没有法律大,但二者在范围上有重合之处C.道德和法律发生作用的方式、手段不同(正确答案)D.道德规范是感性的,法律规范是理性的9.诸葛亮的“鞠躬尽摔,死而后己”《淮南子》中的“公正无私,一言而万民齐”，范仲流所说的“先天下之忧而忧,后天下之乐而乐”,体现了传统文明继承的职业道德精华,即( )。
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职业技能鉴定《中级中式烹调师》理论知识真题一[单选题]（江南博哥）1.以下情况中，（）不是引起油脂变质的原因。
A.油脂里水份含量高B.油脂被阳光照射C.油脂与空气长时间接触D.植物油脂里含有维生素E参考答案：D[单选题]2.习惯上被称为口蘑的蘑菇品种是（）。
A.榛蘑B.草菇C.双包蘑菇D.平菇参考答案：C[单选题]3.最早出现在宋代时期的关于食品加工的专业术语是（）。
A.红烧B.芡汁C.烹调D.爆炒参考答案：C[单选题]4.荷兰豆的原产地是（）。
A.荷兰B.美国C.意大利D.英国参考答案：D[单选题]5.广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表述正确的是（）。
A.颈短，眼细，翼短，脚矮而细B.毛幼滑，麻黄色，脚衣褐色C.冠小，尾大而高耸D.胸部尾部特别饱满，颌下有发达而张开的羽毛参考答案：A[单选题]6.牛奶制品包装上经过超高温灭菌处理的英文标志是（）。
B.UHMC.UHTD.UHA参考答案：C[单选题]7.白汤可以分为（）和浓白汤。
A.一般白汤B.一般清汤C.高级清汤D.骨头汤参考答案：A[单选题]8.下面四项中（）不是配菜的意义。
A.确定菜肴的质与量B.使菜肴的色、香、味、形基本确定。
C.丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观D.确定菜肴成本参考答案：C[单选题]9.烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后，到正式烹制中间还有一个（）的环节，在这个环节里，将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型。
A.烹调B.保管C.处理D.预制参考答案：D[单选题]10.对虾的生命周期为（）。
A.1年B.2年C.3年D.4年参考答案：A[单选题]11.用于蒸的（）蟹，宰杀时须将蟹盖修成2片。
A.红B.膏C.海参考答案：B[单选题]12.烹调用合成醋中醋酸含量一般为（）。
A.0.3%～0.4%B.30%～4%C.13%～14%D.30%～40%参考答案：B[单选题]13.（）不是菜肴命名方法的类型。
A.直接命名B.以寓意吉祥的文字命名C.运用形象和抽象的文字命名D.运用历史典故和地方名产来命名参考答案：B[单选题]14.微生物的活性最为频繁的温度是（）。
A.10～20℃B.30～40℃C.40～50℃D.50～6℃参考答案：B[单选题]15.安古斯牛的原产地是（）。
A.德国B.荷兰C.英国D.意大利参考答案：C[单选题]16.酸牛奶的有效保质期一般是（）。
A.18天B.36天C.54天D.72天参考答案：A[单选题]17.影响原料品质变化的物理因素是（）。
A.分解酶B.药物残留物C.呼吸作用D.温度参考答案：D[单选题]18.人工鸡舍饲养的艾维茵肉鸡的成熟期一般是（）。
A.2～3周B.4～5周C.7～9周D.9～11周参考答案：C[单选题]19.职业道德就是人们在（）的职业活动中应遵循的行为规范的总和。
A.特定B.所有C.一般D.规定参考答案：A[单选题]20.绿菜花的原产地是（）。
A.东南亚地区B.地中海沿岸C.中美洲地区D.南亚地区参考答案：B[单选题]21.水产品初步加工中，必须注意清除（），确保成品良好的卫生状况。
A.鱼鳞B.内脏C.黏液和寄生虫D.污秽杂质参考答案：D[单选题]22.电磁灶的热量主要来自于（）。
A.电磁感应中涡流产生的热量B.线圈中红外线产生的热量C.原料与电磁场共振摩擦生热D.线圈中远红外线产生的热量参考答案：C[单选题]23.我国规定捕捞海洋对虾的汛期主要集中在（）。
A.春季B.夏季C.秋季D.冬季参考答案：C[单选题]24.关于焯法的说法，不正确的是（）。
A.焯分白焯法和生焯法两种B.焯制菜式可在厨房焯，也可在厅堂焯，在餐桌上焯C.生焯的原料一般要腌制D.焯都要用猛火沸水加热。
参考答案：C[单选题]25.既有保持原料中营养物质又能有效抑制微生物、细菌、活性酶的pH 值是（）。
A.3～4B.5～6C.7～8D.9～10参考答案：A[单选题]26.菜点价格的高低，应该服从（）的原则。
A.价格适应市场需求B.价格由经营者决定C.供大于求时提高价格D.价格与市场无关参考答案：A[单选题]27.优质牛肉的肉牛成熟期一般是在（）。
A.1～9个月龄B.9～18个月龄C.18～32个月龄D.32～48个月龄参考答案：C[单选题]28.欧士坦牛的原产地是（）。
A.英国B.法国C.瑞士D.荷兰参考答案：D[单选题]29.干货涨发的目的是除去异味，合乎食用要求，利于（）。
A.增加色彩B.烹调使用C.刀技加工D.消化吸收参考答案：D[单选题]30.需要保存一个月以上的肉类原料的冷冻温度要求是（）。
A.-5～0℃B.-15～0℃C.-25～-15℃D.-14～-13℃参考答案：C[单选题]31.健康的成人每日摄入的食盐数量应控制在（）。
A.25克以下B.20克以下C.15克以下D.10克以下参考答案：D[单选题]32.能够反射微波（高频电磁波）的器具是（）。
A.玻璃器皿B.陶质器皿C.瓷质器皿D.不锈钢器皿参考答案：D[单选题]33.在烹调过程中植物油的温度可以高达（）。
A.120℃B.150℃C.170℃D.190℃参考答案：D[单选题]34.食品原料的冷冻保存超过一个月以上的温度要求是（）。
A.-5～0℃B.-15～0℃C.-25～-15℃D.-14～-13℃参考答案：C[单选题]35.在烟熏食品过程中能够形成芳香气味的主要物质是（）。
A.尼古丁B.胺C.氯丙醇D.苯环芳烃参考答案：D[多选题]1.清炸方法的操作要点是（）。
A.原料需要腌制调味B.需要粘挂薄糊C.一次性加热成型D.选用质地细嫩的原料E.加工成片状F.需要使用芡汁进行处理参考答案：AD[多选题]2.在酱油中呈鲜味的主要物质是（）。
A.米曲酶菌B.醋酸C.氨基酸D.肽E.食盐F.水分参考答案：CD[多选题]3.烟雾中具有杀菌作用的物质是（）。
A.酚类B.醛类C.酸类D.醇类E.酯类F.糖类参考答案：AB[多选题]4.主要以对流形式进行传热的烹调方法是（）。
A.烧烤B.煮制C.油炸D.蒸制E.油煎F.炖制参考答案：ABCDF[多选题]5.适宜调制鱼豉汁味型的调料有（）。
A.生抽B.鱼露C.鸡汤D.芫荽E.米醋F.大红浙醋参考答案：ABCD[多选题]6.属于酸性自然发酵类型的食品原料是（）。
A.韭菜花B.酸笋C.酸黄瓜D.腊八蒜E.玉兰片F.酱八宝菜参考答案：BC[多选题]7.能够影响牛肉品质的因素是（）。
A.牛种B.生长周期C.饲养方法D.屠宰加工方法E.气候环境F.饲料品种参考答案：ABCDEF[多选题]8.适宜采用荔枝花刀造型处理的原料是（）。
A.萝卜B.黄瓜C.猪腰D.墨鱼E.鸭肝F.猪肚参考答案：CD[多选题]9.（）属于配菜过程中的基本造型方法。
A.扣制法B.包裹法C.捆扎法D.蓉塑法E.点缀法F.托入法参考答案：ABCD[多选题]10.食盐在调理菜品滋味时的作用是（）。
A.口味定型B.提鲜作用C.解腻作用D.清除异味E.基础调味F.辅助调味参考答案：ABCDEF[多选题]11.下列是有关碳酸氢钠的说明，其中正确的是（）。
A.加热潮解分解出二氧化氮气体B.是一种弱碱性的化学致嫩剂C.腌肉使用数量是每千克10～15克D.无色、无味晶体E.不溶于水和酒精F.有淡淡的臭味参考答案：BC[多选题]12.位于肉鸡鸡腿部的骨骼是（）。
A.股骨B.胫骨C.膑骨D.髋骨E.尾骨F.龙骨参考答案：ABC[多选题]13.牛肌肉组织里脊部位的别称叫做（）。
A.牛柳眼B.腰柳C.西冷肉D.腓力E.黄瓜肉F.米龙参考答案：ABD[多选题]14.下列调料在常温下具有杀菌作用的是（）。
A.淀粉B.食盐C.食醋D.食用油E.柠檬F.大蒜参考答案：BCEF[多选题]15.新鲜果品中含有的糖分主要是（）。
A.麦芽糖B.蔗糖C.果糖D.葡萄糖E.淀粉多糖F.半乳糖参考答案：BCD[多选题]16.适宜加工传统四川豆瓣辣酱的原料是（）。
A.黄豆B.食盐C.面粉D.酒酿E.红曲米参考答案：BCD[多选题]17.根据色泽不同，花椒品种的颜色主要有（）。
A.红色B.白色C.黑色D.青色E.黄色F.灰色参考答案：AD[判断题]1.成本核算和成本计算应该说是同一个概念。
（）A.正确B.错误参考答案：B[判断题]2.饮食业成本具有变动成本比重大、成本泄漏点多等特点。
（）A.正确B.错误参考答案：A[判断题]3.调味品一般都有一定的保质期，不宜长时间存放。
（）A.正确B.错误参考答案：A[判断题]4.配菜师傅在日常工作中，既要精通刀工，又要了解烹调（）A.正确B.错误参考答案：A[判断题]5.我国传统的豆腐品种因硬度和含水量不同，可分为南豆腐和北豆腐。
（）A.正确B.错误参考答案：A[判断题]6.我国畜类养殖中的猪种按血统可以分为地方型、引进型和改良型。
（）A.正确参考答案：A[判断题]7.食品原料在投放市场前需要进行详细的专项检测。
（）A.正确B.错误参考答案：A[判断题]8.我国的瘦肉型猪种养殖已经发展成为养猪业的主导类型。
（）A.正确B.错误参考答案：A[判断题]9.传热的媒介主要有对流、传导和辐射三种形式。
（）A.正确B.错误参考答案：B[判断题]10.为保持鲥鱼的形态完整，在加工时不需要去掉鱼鳞。
（）A.正确B.错误参考答案：B[判断题]11.A.正确B.错误参考答案：A[判断题]12.主要以荚为食的荷兰豆是豌豆的一个变种。
（）A.正确B.错误参考答案：A[判断题]13.鱼体脊背的骨骼主要是脊椎骨、鳍骨和脊骨。
（）A.正确B.错误参考答案：A[判断题]14.历史上制作传统的浙江金华火腿主要选用江苏太湖猪和四川荣昌猪。
（）A.正确B.错误参考答案：B[判断题]15.营养素就是食品中的有效成分。
（）A.正确B.错误参考答案：A[判断题]16.在一定的温度和湿度环境下，食盐容易发生潮解或结块现象。
（）A.正确B.错误参考答案：A[判断题]17.干货原料一般水分含量极低（）A.正确B.错误参考答案：A[判断题]18.在肌肉组织中能够形成良好的肌间脂肪的猪种是瘦肉率比较低的猪种。
（）A.正确B.错误参考答案：B[判断题]19.货真价实是就商品而言的，与职业道德无关。
（）A.正确B.错误参考答案：B[判断题]20.腐竹是从黄豆豆浆中提取蛋白物质而制成的。
（）A.正确B.错误参考答案：A[判断题]21.微波解冻可以有效地保持原料内部组织之间的结合张力。
（）A.正确参考答案：A[判断题]22.小牛胸腺的加工需要清除骨骼筋膜并漂洗干净。
（）A.正确B.错误参考答案：B[判断题]23.原料的生产、加工、贮存和包装对原料品质都有影响。
（）A.正确B.错误参考答案：A[判断题]24.野生山鸡已被列入我国国家级珍贵保护动物。
（）A.正确B.错误参考答案：A[判断题]25.低钠食盐中的氯化钠含量相对较低。