中式烹调师操作技能鉴定评分表(中级)
中式烹调师中级劳动和社会保障部教材办公室劳动社会保障出版社
国家职业技能鉴定(学生取证专用)操作技能强化训练中式烹调师( 中级)劳动和社会保障部教材办公室组织编写图书在版编目(CIP)数据中式烹调师: 中级/ 劳动和社会保障部教材办公室组织编写. —北京: 中国劳动社会保障出版社,2004国家职业技能鉴定操作技能强化训练( 学生取证专用)ISBN7 - 5045 - 4378 - 0Ⅰ. 中?Ⅱ. 劳?Ⅲ. 厨师- 技术培训- 教材Ⅳ. TS972. 36中国版本图书馆CIP数据核字(2004) 第016535 号中国劳动社会保障出版社出版发行(北京市惠新东街1 号邮政编码: 100029 )出版人: 张梦欣*新华书店经销厂印刷装订厂装订787 毫米×1092 毫米16 开本12. 5 印张 2 彩插页289 千字2004 年4 月第1 版2004 年4 月第1 次印刷印数: 册定价: 22. 00 元读者服务部电话: 010 -发行部电话: 010 -出版社网址: / / class. com. cn版权专有侵权必究举报电话: 010 -前言《国务院关于大力推进职业教育改革与发展的决定》中明确指出: 要严格实施就业准入制度, 加强职业教育与劳动就业的联系。
与此同时, 职业资格证书已逐步成为各级各类职业院校学生求职择业的“通行证”。
为了进一步贯彻《决定》精神, 衔接各级各类职业院校学生的专业学习与鉴定考核要求, 提高学生的职业能力水平, 劳动和社会保障部教材办公室在调研全国百余所职业院校教学实际状况的基础上, 针对参加职业技能鉴定的学生群体, 组织编写了《国家职业技能鉴定操作技能强化训练( 学生取证专用)》系列教材( 以下简称《技能强化训练》) 。
《中式烹调师( 中级)》就是系列教材中的一本。
《技能强化训练》内容以国家职业技能鉴定考核要点为依据, 全面体现“考什么、编什么”,有助于学生熟练掌握鉴定考核要求, 对取证应试具有直接的指导作用。
在结构上, 《技能强化训练》分为应试指导、实战演练、亲临考场、理论知识强化四部分, 引导学生在职业技能鉴定前进行科学的应试复习, 其中前三部分直接指导操作技能考核, 理论知识强化部分直接指导理论知识考核。
中式烹饪评分表
中式烹调师（初、中、高级）实操考试新模式（试行）根据今年初中心鉴定专家组长会议和中式烹调师全体专家组会议上周国添主任和杨耀基副主任的指示，中式烹调师专家组于2008年3月开始进行中式烹调师技能鉴定模式的整改工作。
本次整改工作先由低级别着手，再向高级别拓展，就是先进行初、中、高级工鉴定模式的整改，然后再铺开到技师、高级技师级别。
本次整改本着继续解放思想、推动鉴定事业新一轮大发展为指导思想，充分发扬民主精神，各位专家各抒己见、畅所欲言。
经过研讨会、书面、谈话、电话征求意见、审阅初稿会、备选方案审定会等多种形式的研究和讨论，新修订的实操鉴定方案在5月22日的审定会上基本达成共识。
专家组最后审定的结果如下。
一、中式烹调师实操技能鉴定方案审定结果初级工新考试方案——考试时间90分钟，4个指定考试品种，其中初加工1 个，刀工1个，热菜2个（含汤或粉面饭）。
初加工和刀工现场评分。
中级工新考试方案——考试时间120分钟，4个指定考试品种，其中1刀工，3热菜高级工新考试方案——考试时间150分钟，考试品种4个，其中1款自选像生拼盘，2款指定菜，1款自选热菜。
二、实操考试组织与配分规范方案专家审定会对实操考试组织与配分规范方案没有原则异议，建议试行。
三、中式烹调师实操技能鉴定考试的基本依据部中心颁布的中式烹调师国家职业标准和我中心组编的《中式烹调师（粤菜）操作技能考核规范教程》。
四、补充意见审定会上有专家提出，高级工实操考试要增加自选菜工艺说明考试内容，在实操考试前用书面形式完成。
附件：1、中式烹调师操作考试试卷2、基本素质评分表3、操作技能考试的组织与配分规范职业技能鉴定统一试卷中式烹调师操作考试试卷（样例）基本素质评分表操作技能考试的组织与配分规范一、考评员操作考场设操作现场考评员和成品考评员两组，要求考评人员自带《中式烹调师（粤菜）操作技能考核规范教程》一书。
现场考评员由1～2人组成，负责热菜制作和冷菜拼摆基本素质的评分，对一名考生只需填一份基本素质评分表。
餐厅服务员(中餐服务)中级组操作技能考核评分记录表
9
拉椅
从主宾拉椅，把椅子拉成圆形，椅子间距相等，椅背中心对骨碟，椅子边缘与下垂的台布相齐。
4
椅子位置不正确每张椅子扣0.5分。
10
斟酒
姿势
1、站在客人右后侧，托盘不能在客人的头顶上，身体离客人约15cm，将右脚伸入两椅之间，从托盘取酒时，手握瓶身下半部，商标朝向客人。
2、从主宾开始然后顺时针绕台进行，不能站在一处为左右二位客人倒酒。
4
汤碗
汤勺
味碟
1.汤碗在骨碟的左上侧间距１cm左右，汤勺放在汤碗内，勺柄向左。
2.味碟在骨碟的右上侧与汤碗在一条直线上并相距１cm左右。
8
1 口汤碗位置不正确扣4分。
2 汤勺柄方向不正确扣2分。
3味碟位置不正确扣2分。
5
筷架
筷子
筷架放在味碟的右侧相距１cm处，筷头对准中心，筷尾距桌边２cm。
4
1.筷架位置不正确扣2分。
5
1.托盘姿势不正确扣2分。
2.托盘不平稳扣1分。
15
整体
效果
1、清洁卫生，布局合理，美观大方。
2、主题明确，餐具、台布等与所要表达的主题相符
16
1、如整体效果不协调最多扣1分。
2、主题不明确扣1分。
100
说明：
1.操作使用圆型托盘一个，中间有四次装盘过程。
2.失落一件餐具扣总分3分。
3.每次操作前不消毒扣总分2分。
1.折法正确，注意餐巾的正反面，要求一次成型；造型形象逼真，餐巾挺括，符合每朵花的最后成型要求。
2.操作卫生，不能用嘴咬餐巾。摆花时要突出主位，花的最佳观赏面朝向客人，植物花与动物花相间，高低错落有致。
16
中式面点师中级评分记录表
操作卫生
各项卫生符合要求，干净、整洁
2
（1）工作服不洁，卫生工作较马虎，酌情扣0.5～1分
（2）卫生意识较差，有不戴工作帽，乱扔下脚料等现象，酌情扣1．5～2分
3
合理用料
按规定正确用料，物尽其用
2
（1）超出规定的预先加工范围，有浪费原料的现象，酌情扣0.5～1分
（2）用料不合理、浪费原料较严重，酌情扣1．5～2分
备注：（1）通用项所设评分点一项以上满分，可给予特色项配分。（2）特色项配分评分按评分点进行酌情扣分。
总成绩表
序号
试题名称
配分
得分
权重
最后得分
备注
1
案台现场素质
6
2
炉台现场素质
4
3
水饺皮
20
4
小笼包
20
5
南瓜饼、眉毛酥
50
合 计
100
统分人：年月日
试题1、案台现场素质
序号
考核内容
考核要点
配分
评分标准
扣分
得分
1
操作姿势、程序
程序合理，姿势正确、自然
2
（1）操作姿势、程序有一定缺陷，酌情扣0.5～1分
（2）操作姿势、程序错误较多，操作过程中接受他人示意或指导，酌情扣1．5～2分
（3）大小不一，与标准重量有一定差距，酌情扣14～21分
（4）均匀度极差且破损率高，与标准重量相差较大扣30分
4
面坯质地
软硬合适、光洁细腻
20
（1）基本符合面坯要求，酌情扣1～5分
（2）软硬基本合适，光洁度不够，酌情扣5～10分
（3）软硬、光洁度与标准相差较大，酌情扣10～15分
中式烹调师(中级组)技能大赛中餐热菜操作过程(前场)评分表
（指定草鱼糖醋味型）操作过程（前场）评分表
表五
编号
姓
名
学校
评分项目
应
得
分
操作要求
实
得
分
备注
加
工
过
程
30分
扣分幅度1—12分。加工流程不合理扣1—3分；刀功不熟练，动作不利索扣1—4分；原料使用不合理扣1—3分；有浪费现象扣1—2分。
烹
调
过
成
30分
扣分幅度1—12分。烹调流程不合理扣1—3分；勺功不熟练，动作不利索扣1—6分；烹调技法使用不当扣1—3分。
安
全
卫
生
20分
扣分幅度1—8分。原料存放不安全扣1—2分；操作现场不整洁扣1—2分；餐、炊、用具不清洁扣1—2分；个人卫生不符合要求扣1—2。
赛场纪律来自20扣分幅度1—8分。不服从指挥扣1—4分；迟到超过10分钟作弃权处理；使用他人原料扣1—2分；多做挑选扣1—2分。
标准分
100分
合计
裁判员：合分员：年月日
河南省职业技能等级认定试卷 真题 中式烹调师 中级技能考核考核评分表6
100
否定项：若考生发生下列情况之一，则应及时终止其考试，考生该试题成绩记为零分。
（1）原料因失饪不熟或焦糊以致不能食用的。
（2）味太咸以致严重影响食用的。
（3）生熟不分或盛器污秽，影响食用安全的。
评分人：年月日
考生抽签号
试题3：油泡鲜鱿
序号
考核要点
配分
评分标准
扣分
得分
1
刀工
15
（1）刀法运用不正确，扣3-8分。
（2）调蛋浆不准确，色彩搭配不美观，扣1-5分。
3
造型
15
（1）主料不突出，比例不合理扣3-8分。
（2）形状大小不均匀与美观，扣3-7分。
4
火候
20
（1）没熟透，扣3-10分。
（2）过火、菜肴口感老，扣3-10分。
5
滋味
15
（1）味型要准确、味型不准确扣1-8分。
（2）有异味、滥用调料，违规使用食品添加剂扣1-7分。
（1）味型要准确、味型不准确扣1-8分。
（2）有异味、滥用调料，违规使用食品添加剂扣1-7分。
6
芡状
15
（） （1）错用芡汁、调配汁量不适当扣1-8分。
（） （2）芡色不够准确、芡稀稠度不恰当，扣1-7分。
7
卫生
10
（1）盛器不干净有污迹，扣1-5分。
（2）原料变质、污染扣1-5分。
合计
100
否定项：若考生发生下列情况之一，则应及时终止其考试，考生该试题成绩记为零分。
扣分
得分
1
刀工
15
（1）刀法运用不正确，扣3-8分。
（2）切条状不均匀，扣3-7分。
2
配料
中式烹调师初级操作技能考核评分记录表
现场号工位性别
试题名称：熘肉段考核时间：30min
核分员：
现场号工位性别
试题名称：素炒豆芽考核时间：8min
考评员：核分员：
现场号工位性别
试题名称：切土豆丝考核时间5分钟
考评员：核分员：年月日
现场号工位性别
试题名称：煎焖鲫鱼考核时间：30min
考评员：
核分员：
中式烹调师中级操作技能考核评分记录表
现场号工位性别
试题名称：切肉丝考核时间10分钟
考评员：核分员：年月日
现场号工位性别
试题名称：摊黄菜考核时间：10min
考评员：核分员：
现场号工位性别
试题名称：拔丝苹果考核时间：20min
考评员：核分员：
现场号工位性别
试题名称：锅塌豆腐考核时间20分钟
考评员：核分员：
现场号工位性别
试题名称：花拼考核时间：90min
考评员：核分员：
现场号工位性别
试题名称：拔丝葡萄考核时间：20min
考评员：核分员：
现场号工位性别
试题名称：花拼考核时间：90min
考评员：核分员：
现场号工位性别
试题名称：溜腰花考核时间25分钟
考评员：核分员：
现场号工位性别
试题名称：凤戏牡丹考核时间：120min
考评员：核分员：
现场号工位性别
试题名称：雄鹰展翅考核时间：90min
考评员：核分员：
现场号工位性别
试题名称：自选品种考核时间：40min
考评员：核分员：。
中级中式烹调实操练习题评分标标准
加工预制 口 色 味 泽
5 小宾俏切得不规范 10 10 单一味太突出 红色不够或太红 色太深
宫保鸡丁 （45分）
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
质
感
10
主料过老或不烫熟 勾芡不浓稠
造
型
10
主辅料数量搭配不当 装盘不美观
卫 时
生 间
2 4 2 2
原料、盘子不洁 超时5分钟起 物品杂乱台面不洁 有不良操作习惯
收尾工作 手 风
中式烹调培训班
考评对象 评分项 加工预制 口 青椒土豆丝 （45分） 味 分 5 10 值
第1周实操考核评分表
扣 分
青椒土豆丝 （45分）
色 质 造
泽 感 型
10 10 10 5 10 10 10 10 2 4 2 2 扣分小计： 得分总计：
加工预制 口 宫保鸡丁 （45分） 色 质 造 卫 时 生 间 味 泽 感 型
中式烹调培训班
评分项 刀工处理 口 色 青椒土豆丝 （45分） 质 味 泽 感 分值 5 10 10 10
第1周实操考核评分标准
总分 扣分项
刀工不均匀 0.2*0.2*10 单一味太突出或太淡 未体现本色或色泽过深 主料过老或不熟 辅料脆嫩度不够
造
型
10
主辅料数量搭配不当 装盘不美观 刀工不均匀主辅料
主、辅料比例
20
土豆丝：青椒丝≤7:3 7:3≤土豆丝：青椒丝
其
它
10
土豆丝未用水浸泡 刀工姿势不良
宫保鸡丁 评分项 分值 扣分项 总量≤50克 数 量 20 总量≤100克 立方体边宽≤1.2厘米 或2厘米≤立方体边宽 规 格 30 立方体边宽≤1厘米 或3厘米≤立方体边宽 成形非正立方体≥20﹪
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16
4
自选菜
10
10 4
（√）叠（菱形） 冷盆 （√）扣（馒头型） 配制 （√）排（梯形） （√）围（螺旋型） （ ）滑炒 （ ）烧 （ ）煮烩氽（√）炸熘 拔丝香蕉 （√）烹 （ ）烧 （ ）煮烩氽（ ）爆熘
18
烹调
干烹里脊丝 （ ）滑炒 （ ）烧 （√）煮烩氽（ ）爆熘 清汤鱼元
18
18
操作规范
操作 过程
操作熟练 卫生安全
10
3 4
合
计
情况记录 考评员签名：
年
月
日பைடு நூலகம்
中式烹调师操作技能鉴定评分表 （国家职业资格四级）
准考证号 考核 项目 考核名称 （√）整鱼分档出骨 （ ）整鸡分档出骨 评分要素
落刀正确，刀口光滑，肉型完整， 肉不带皮，骨不带肉，清洁卫生
工位号 配分 得分
8 4
（√）食品雕刻：月季 刀工精细，手法纯熟，花瓣、花瓣 槽纹路清晰，形态完整。 刀工 花 （ ）姜丝 （√）里脊丝 菜1： 彩2：
成型平整、刀口光滑 色彩搭配、整体造型美观 食用性强 色泽 形态 香味 口味 质感 色泽 形态 香味 口味 质感 色泽 形态 香味 口味 质感
A、完全规范，B、较规范，C、 尚可，D、不规范 A、熟练，B、较熟练，C、尚 可，D、不熟练 A、好，B、较好，C、尚可，D、 差
10
4 2 3 3 3 5 4 3 3 3 5 4 3 3 3 5 4 3