第四节 肉类的营养特点
畜禽肉营养
牛瘦肉0.058g/100g
6
3.糖类
畜肉中的碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和 肝脏中。
宰后的动物肉尸在保存过程中，由于酶的分解 作用糖原含量会逐渐下降。
7
4.矿物质
畜肉矿物质总含量占0.8%～1.2% 钙含量低，为7.9mg/100g； 含铁、磷较多，铁以血红素铁的形式存在，因
其生物利用率高是膳食铁的良好来源。
小结
掌握 畜禽肉的营养 特点
掌握 奶蛋类的合理 摄取方式
50
人为添加香精、奶粉、增稠剂和稳定剂等，使 牛奶的味道变得十分香浓。
奶粉添加过多，乳糖含量就会超标，超过8％-9％就会对人体造成危害，引起腹泻等。
此外，有些“特浓奶”还用了工业奶油，会影 响营养吸收。
24
鲜奶的营养价值
奶类主要包括牛奶、羊奶、马奶和水牛奶 等。
奶类营养丰富，含有人体所必需的营养成 分，组成比例适宜，而且是容易消化吸收 的天然食品。
43
蛋的构造
44
11%
60-70g
57%
32% 约20g
45
蛋的营养
世界蛋品协会确定每年10月第二个周五为 “世界蛋品日”。
鸡蛋含蛋白质10～15％。 蛋中脂肪主要存在于蛋黄内，蛋黄中含脂
肪50％，并含有一定量的卵磷脂和胆固醇。
46
含有丰富的矿物质，蛋黄中 含钙、磷、铁较多，维生素 也大部分集中在蛋黄内，以 维生素A、D较多。
鸡蛋中 体 铁 的 良 好 来 源。
47
烹饪方式对鸡蛋营养价值的影响
鸡蛋蛋白质的吸收和消化率: 煮蒸蛋为100% 嫩炸为98% 炒蛋为97% 荷包蛋为92.5% 老炸为81.1% 生吃为30%～50%。
48
肉类营养知识肉类的营养价值及如何合理食用
肉类营养知识肉类的营养价值及如何合理食用肉类营养知识：肉类的营养价值及如何合理食用肉类是人们日常生活中常见的食物之一，它不仅味道美味，而且富含各种重要的营养物质，对人体健康具有重要作用。
然而，不正确的食用肉类可能会带来负面影响。
因此，本文将介绍肉类的营养价值，并提供一些合理食用肉类的建议。
一、肉类的营养价值肉类是人体获取优质蛋白质和多种必需氨基酸的重要来源之一。
它富含丰富的维生素、矿物质和其他营养物质，有助于维持身体的正常功能。
下面将介绍肉类中常见的营养成分：1. 蛋白质：肉类是优质蛋白质的重要来源，它们包含人体所需的全部氨基酸，对于维持身体结构和功能非常重要。
2. 维生素：肉类富含维生素B群，如维生素B12、维生素B6和烟酸。
这些维生素在能量代谢、血液生成和神经系统功能中起着重要的作用。
3. 矿物质：肉类富含铁、锌、磷和硒等矿物质。
铁负责运输氧气到全身各个组织，锌参与细胞分裂和免疫功能，磷是骨骼和牙齿的重要组成部分，硒则具有抗氧化作用。
4. 脂肪：肉类中含有脂肪，其中部分是饱和脂肪酸和反式脂肪酸。
适量摄入脂肪有助于提供能量和维持细胞的正常功能，但过度摄入可能会导致肥胖和心血管疾病。
二、合理食用肉类的建议尽管肉类营养丰富，但过量或不合理的食用可能会对健康产生负面影响。
因此，以下是一些合理食用肉类的建议：1. 控制食用量：每天建议摄入适量的肉类，一般情况下，成年人的摄入量为每天约100-150克。
过多摄入肉类可能会增加患肥胖、心血管疾病和某些癌症的风险。
2. 选择优质肉类：新鲜、优质的肉类更有益于健康。
建议选择瘦肉，如鸡肉、鱼肉和瘦牛肉，这些肉类富含蛋白质而较低的饱和脂肪含量。
3. 烹饪方式：烹饪肉类时，建议选择健康的烹饪方式，如蒸、煮或烤，而避免过度油炸和油炒。
过度加热和高温烹饪可能会产生致癌物质。
4. 搭配蔬果：食用肉类时，搭配多样的蔬菜和水果，能够增加膳食纤维和抗氧化物质的摄入。
这不仅有助于消化，还能平衡营养摄入。
畜肉类及禽蛋类的营养价值
（三）碳水化物 其碳水化物主要以 糖原形式存在于肝脏 和肌肉中。
（四）矿物质 含量约为0.8～1.2mg%，其中钙含量 7.9mg/g，含铁、磷较高，铁以血红素形式存 在，不受食物其它因素影响，生物利用率高， 是膳食铁的良好来源。 （五）维生素 畜肉中B族维生素含量丰富，内脏如肝脏中 富含维生素A、核黄素。
蛋白质（g） 脂肪 （g） 硫胺素 （mg） 核黄素 （mg） 钙 （mg） 铁 （mg） 胆固醇 （mg）
食物名称
视黄醇当量
鸡
19.3
9.4
48
0.05
0.09
9
1.4
106
鸡肝
16.6
4.8
10410
0.33
1.10
7
12.0
356
鸡肫
19.2
2.8
36
0.04
0.09
7
4.4
174
鸭
15.5
19.7
兔肉，性平味辛，含有麦芽糖、葡萄糖、硫、 钾、磷、钙等元素，每百克含蛋白质高达21.2 克，高于牛、羊和猪肉。其肌纤维细腻疏松， 水分多，肉质细嫩，易于消化吸收。其中脂肪 含量低，兔肉的具体功效有补中益气、健体美 容、补脾养胃、凉血解毒，可用于治疗胃热呕 逆、消渴、肺结核等肥胖病、冠心病、高脂血 症、糖尿病患者及老年人有益。
•
禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、 内脏及其制品 • 禽肉的营养价值与畜肉相似，不同在于脂 肪含量较少且熔点较低，含有20%的亚油酸， 易于消化吸收。禽肉蛋白质的氨基酸组成接 近人体需要，含量约为20%，质地较畜肉细 嫩且含氮浸出物多，故禽肉炖汤的味道较畜 肉鲜美。
鸡、鸭、鹅、主要营养素的含量（每100g可食部）
畜禽肉类的营养特点
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0.09
7
4.4
174
鸭
15.5
19.7
52
0.08
0.22
6
2.2
94
鸭肝
14.5
7.5
1040
0.26
1.05
18
23.1
341
鸭肫
17.9
1.3
6
0.04
0.15
12
4.3
135
鹅
17.9
19.9
42
0.07
0.23
4
3.8
23
0.03
0.17
109
2.2
198
（二）脂肪
• 含量因动物种类、部位的不同而有较大差异 。肥瘦兼有的猪肉，含量高达60％，瘦肉在 20％-30&之间。猪牛羊当中，牛肉脂肪相对 较少。畜类脂肪以不饱和脂肪酸为主，主要 成分为甘油三脂、少量卵磷脂、胆固醇和游 离脂肪酸。动物内脏脂肪含量少，胆固醇高 。
• （三）碳水化合物：含量较少，为1％-3 ％，平均1.5％，主要以糖原的形式存在 于肌肉和肝脏中。
• 禽肉中维生素含量较少，只有鸡肉含少量维 生素B2和尼克酸，鸡肝中含有较多的维生素A ，禽肉中普遍存在维生素E，因此在短期内不 易酸败，保存期比畜肉时间长。禽肉中含铁 量丰富，每百克在3.7～4.7毫克之间，以鸡肉 含量较高，也含有一定量的钙和磷。
• 雀肉又名麻雀，为文鸟科动 物麻雀的肉或全体。含蛋白质 、多种氨基酸、脂肪、无机盐 、维生素等。能壮阳益精，暖 腰膝，缩小便，止咳嗽。
鸡、鸭、鹅、主要营养素的含量（每100g可食部）
食物名称
蛋白质（g）
脂肪 （g）
营养学——畜禽水产品的营养价值
（三）碳水化合物 以糖原形式存在于肌肉和肝脏、含量极少
（四）矿物质 1、含量：0.8%～1.2% 内脏＞瘦肉＞肥肉
2、富含多种矿物质 畜禽肉、动物血：铁（血红素铁） 肾脏：硒
（五）维生素
富含多种维生素： 以B族维生素、维生素A为主 内脏含量较高：
肝脏富含维生素A、核黄素
二、水产品的营养素特点
（一）蛋白质
（三）碳水化合物 以糖原形式存在、含量低（1.5%）
（四）矿物质 1、含量：1%～2% 2、富含多种矿物质
钙的良好来源（钙含量较畜禽肉高） 河虾：325 mg/100g 海水鱼含碘丰富（0.05～0.1 mg/100g ） 锌、铁、硒等也较丰富
（五）维生素
鱼类肝脏富含维生素A、D
核黄素的良好来源
学习单元5 畜、禽、水产品的营养价值
畜、禽、水产品不仅能供给 人体优质蛋白质、脂肪、矿物质和
部分维生素，还可加工成各种制品
和菜肴，是人类重要的食物资源。
一、畜禽肉类的营养素特点
（一）蛋白质
肌肉组织含量高（10%～20%）、优质蛋白
牛肉、禽肉＞猪肉
Hale Waihona Puke 猪里脊肉＞猪五花肉肝、心等内脏器官含量较高
皮肤、筋腱等结缔组织主要含胶原蛋白、弹性蛋
含量高（15%～25%）
优质蛋白
较畜禽肉易消化，营养价值与畜禽肉相近。
（二）脂肪
1、含量低(1%～10%) ，鱼的种类不同而差异较大。 2、多为不饱和脂肪酸（80%） （深海鱼类脂肪富含EPA、DHA） 3、胆固醇含量较低，但鱼籽胆固醇含量较高。 鱼肉：100 mg/100g
鲳鱼籽：1070 mg/100g
白，利用率低（缺乏色氨酸、蛋氨酸）。
（二）脂肪
肉类食品的营养与卫生g
• 腐败变质：鱼死后的组织变化与畜肉相似， 但其僵直持续时间较短，更容易发生腐败 变质。
• 鱼类食品的污染：鱼类体内重金属、农药 和病原微生物的污染状况，与鱼类生长水 域的污染程度有关。
• 鱼类食品的卫生管理
• 鱼类保鲜：在10℃左右可冷藏5~15天；在25℃以下冷冻，可保鲜6~9个月。
• 运输、销售的卫生要求：运输鱼的船（车）
医学ppt
5
• （二）脂肪
• 一般畜肉的脂肪含量为10~36%，肥 肉高达90%，其在动物体内的分布， 随肥瘦程度、部位有很大差异。
医学ppt
6
• 畜肉类脂肪以饱和脂肪为主，熔点较 高。主要成分为甘油三酯，少量卵磷 脂、胆固醇和游离脂肪酸。胆固醇在 肥肉中为109mg/100g，在瘦肉中为 81 mg/100g，内脏约为200mg/g， 脑中最高，约为2571 mg/100g。
医学ppt
15
四 畜、禽肉、鱼类及其制品的卫
生及管理
基本概念：
１．畜肉后熟：牲畜刚刚宰杀后，其肉质呈弱碱性
（pＨ7.0~7.4），肌肉中糖原和含磷有机化合
物在组织组织酶的作用下，分解为乳酸和游离磷
酸，食肉的酸度增加，当pH为5.4时，达到肌凝
蛋白等电点，肌凝蛋白开始凝固，使肌纤维硬化
而出现僵直。此时肉的味道较差，有不愉快气味，
医学ppt
3
• 畜类的营养价值
• （一）蛋白质
• 畜肉类蛋白质含量为10~20%，其中 肌浆中蛋白质占20~30%，肌原纤维 蛋白质40~60%，肉基质蛋白 10~20%。
医学ppt
4
• 畜肉蛋白必需氨基酸充足，在种类和 比例上接近人体需要，利于消化吸收， 是优质蛋白质。
• 畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物， 使肉汤具有鲜味。
畜禽肉类食物营养特点
和DHA（二十二碳六烯酸）
※动物内脏脂肪含量少，胆固醇含量高。P85 4-9
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3、碳水化合物： 含量较低为1%-3%，平均1.5%。 以糖原形式存在于肌肉和肝脏中。
4、维生素： 含有多种维生素，以VB族和VA为主。 含量：内脏﹥肌肉
牛肝、羊 肝 鸡肝、鱼 肝
维生素B2： 猪肝
营养价值: 提供优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素 和矿物质的主要来源。
红肉
畜肉的肌色较深， 呈暗红色
白肉
禽肉、水产动物 肉色浅，呈白色
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畜禽鱼类营养特点
1、蛋白质（肌肉组织） 含各种必需氨基酸，组成与人体接近，是优质蛋白
。（含量：禽肉、鱼肉＞畜肉）P85 4-8
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畜、禽、鱼类的合理利用
①畜禽鱼蛋白质中含有较多赖氨酸，宜与谷类食 物搭配。
②畜肉含较多的脂肪和胆固醇，食用过多引起肥
胖和高脂血症，应控制摄入量。
③畜禽内脏富含铁、锌、硒、钙和维生素，特别
肝脏中VB族VA为多，适量摄入。
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肉类含有肌肽、肌酸、肌酐、核苷酸、氨基酸等含 氮浸出物，呈鲜味。
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鱼肉肌纤维短而纤细，含水分多，更易消化吸收
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畜禽鱼类营养特点
2、脂肪
※畜肉类脂肪含量较高，以饱和脂肪为主.P84 4-6 猪肉﹥羊肉﹥牛肉﹥兔肉； ※不饱和脂肪酸：鱼类﹥禽类﹥畜肉； 海鱼脂肪含较多的必需脂肪酸EPA（二十碳五烯酸）
畜禽肉的营养与卫生
畜禽肉的营养与卫生主讲教师：郝慧敏1畜禽肉的营养2畜禽肉的卫生1畜禽肉的营养Part32蛋白质碳水化合物矿物质水分146 5脂肪维生素畜禽肉的营养成分一、畜禽肉的营养特点1.水分新鲜肉的平均含水量是60%～70%。
畜肉中的水分三种形式存在：结合水、自由水、不易流动水。
2.蛋白质含量为10～20%，主要在肌肉中，基本上是优质蛋白质，营养价值高。
肉类中含有肌肽、肌酸、核苷酸、氨基酸等含氮浸出物可使肉汤鲜美。
肉类蛋白质与植物蛋白质混合食用，更具有营养。
3.脂类脂肪含量因动物的种类、年龄、肥育状况及部位不同有较大差异。
畜禽肉以饱和脂肪酸为主，主要成分是甘油三酯、少量磷脂、胆固醇和游离脂肪酸，胆固醇多存在于内脏。
4.碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少。
一般为1%～3%,平均1.5%。
由于其含量少，故对人体的影响比较小，但对肉的口感和风味影响较大。
5.矿物质畜禽肉中含有铁、磷、钾、钠、铜、锌、镁等多种矿物质，总含量在0.8%～1.2%，其中铁、磷含量较多，铁以血红素铁的形式存在，是膳食铁的良好来源。
6.维生素以B族维生素为主，而含极少数维生素D。
动物的内脏中富含维生素A、核黄素。
畜禽肉也是膳食B族维生素的重要来源。
二、畜禽肉的合理烹调避免维生素损失。
猛火快炒1去除肉的异味、帮助钙吸收。
适当加醋2保护维生素。
少添加碱性材料3游离出人体所需要铁。
用铁锅烹调4减少水溶性维生素的损失。
不应长时间冲洗、浸泡肉类5提高肉类的营养价值。
荤素搭配62畜禽肉的卫生Part腐败变质1病菌、寄生虫污染23畜禽肉的主要卫生问题有毒有害物质污染与残留掺伪41.腐败变质（1）引起腐败变质的原因①健康牲畜在屠宰、加工、运输、销售等环节中被微生物污染。
②宰前污染即病畜在生前体弱时，病原微生物在牲畜抵抗力低下的情况下，蔓延至全身各组织③宰后污染：即牲畜疲劳过度，宰后肉的熟力不强，产酸少，难以抑制细菌的繁殖，导致腐败变质。
（2）肉腐败变质的预防措施①宰前检查②改进麻醉技术③注意扒皮和解体卫生不要使肠内物污染组织④延长后熟时间⑤冷冻保存⑥高温消毒保藏2.病菌、寄生虫污染畜禽在养殖过程中可受到炭疽杆菌、口蹄疫病毒等的侵入而感染人畜共患传染病。
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肉类的营养特点
一、畜禽肉类的营养特点
(一)蛋白质
氨基酸在种类和比例上接近人体需要，易消化吸收，所以畜禽肉蛋白质营养价值高，为利用率高的优良蛋白质。
存在于结缔组织中的间质蛋白，主要是胶原蛋白和弹性蛋白，由于必需氨基酸组成不平衡，如色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸质量分数很少,蛋白质的利用率低，属于不完全蛋白质。
此外，畜禽肉中含有一些含氮浸出物，是肉汤鲜味的主要成分，包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱、尿素和氨基酸等非蛋白含氮浸出物，使肉汤具有鲜味。
(二)脂肪
畜肉的脂肪质量分数因牲畜的肥瘦程度及部位不同有较大差异。
育肥的畜肉脂肪可达30%以上，如瘦羊肉含脂肪18.9%，肥羊肉则可达35～45.7%；瘦猪肉含脂肪23.3%，肥猪肉可达42.1%。
同一畜体肥肉的脂肪质量分数多，瘦肉和内脏脂肪质量分数较低，如猪肥肉脂肪质量分数达干重的90%，猪里脊含脂肪占干重的7.9%，猪前肘含脂肪31.5%，猪五花肉含脂肪35.3%，牛五花肉含脂肪 5.4%，瘦牛肉含脂肪2.3%。
畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主，其主要成分是甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。
禽肉脂肪熔点低(33～40℃)，易于消化吸收，含有20%的亚油酸，营养价值较畜类的高。
(三)碳水化合物
畜禽肉中的碳水化物质量分数极少，一般以游离或结合的形式广泛的存在于动物组织或组织液中。
主要形式为糖原，肌肉和肝脏是糖原的主要储存部位。
(四)矿物质
畜禽肉矿物质质量分数为0.8～1.2%，瘦肉要比脂肪组织含有更多的矿物质。
肉是磷、铁的良好来源，在畜禽的肝脏、肾脏、血液、红色肌肉中含有丰富的血色素铁，生物利用率高，是膳食铁的良好来源。
肉中钙主要集中在骨骼中，肌肉组织中钙质量分数较低，仅为7.9mg／100g。
畜禽肉中的锌、硒、镁等微量元素比较丰富，其他微量元素的质量分数则与畜禽饲料中的质量分数有关。
(五)维生素
畜禽肉中维生素较多的集中在肝脏、肾脏等内脏，以B族维生素、维生素A的质量分数丰富。
相比而言，禽肉的维生素质量分数较畜类高1-6倍，而且含有较多的维生素A、E。
二、水产品的营养特点
（一）鱼的营养特点
1、蛋白质
鱼类肌肉蛋白质质量分数一般为15～25%。
肌纤维细短，间质蛋白少，组织软而细嫩，较畜禽肉更易消化，其营养价值与畜禽肉近似，属于完全蛋白质。
鱼类的外骨骼发达，鱼鳞、软骨中的结缔组织主要是胶原蛋白，是鱼汤
冷却后形成凝胶的主要物质。
2、脂肪
鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成(占70～80%)，熔点低，常温下为液态，消化吸收率达95%。
部分海产鱼（如沙丁鱼、金枪鱼、鲣鱼）含有的长链多不饱和脂肪酸，如二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)，具有降低血脂和胆固醇质量分数，防治动脉粥样硬化的作用。
鱼类的胆固醇质量分数不高，一般约为60～114mg／100g。
但鱼籽质量分数较高，一般为354～934mg/100g，鲳鱼籽的胆固醇质量分数高达1070mg ／100g。
3、矿物质
鱼类（尤其是海产鱼）矿物质质量分数较高，为1～2%。
其中磷的质量分数最高，钙、钠、氯、钾、镁质量分数丰富。
鱼类钙的质量分数较畜禽肉高，为钙的良好来源。
海产鱼类含碘也很丰富，可达500～1000μg/100 g，而淡水鱼的碘质量分数只有50～400μg/100 g.
4、维生素
鱼类是维生素B
2和尼克酸的良好来源，如黄鳝含维生素B
2
2.08mg／
100g，河蟹为0.28mg／100g、海蟹为0.39mg／100g。
海鱼的肝脏是维生素A和维生素D富集的食物。
少数生鱼肉中含有硫胺素酶，在存放或生吃时可破坏鱼肉中的硫胺素。
加热烹调处理后，硫胺素酶即被破坏。
鱼类还含有一定量的氨基乙磺酸，对胎儿和新生儿的大脑和眼睛正常发育，维持成人血压，降低胆固醇，防止视力衰退等有重要作用。
（二）两栖爬行类及低等动物类原料肉的营养特点
1、虾蟹的营养特点
蛋白质质量分数为15～20%，与鱼肉相比，缬氨酸、赖氨酸质量分数相对较低。
脂肪为1～5%。
虾蟹钙、铁的质量分数较丰富，尤其是虾皮中钙的质量分数特别高，可达体重的2%。
2、两栖爬行类原料的营养特点
皮肤、肌肉、内脏、卵供食用。
其肌肉蛋白质约占12～20%，龟、鳖胶原蛋白比例较大，胶质丰富，由于缺乏色氨酸，大多为不完全蛋白质。
其余品种蛋白质质量较高。
本类原料脂肪组织不明显，如100g田鸡的脂肪仅有0.3g，甲鱼脂肪较高，也只有 1.1g。
两栖爬行类动物肉有较丰富的钙、磷、铁、B 族维生素，尤其是尼克酸质量分数较高。
3、软体动物的营养特点
营养成分类似鱼类，蛋白质10～20%，脂肪1～5%。
贝类以糖原代替脂肪而成为储存物质，因而碳水化合物质量分数可达5%以上，个别甚至高达10%。
贝类蛋白质的精氨酸比其他水产品高，而蛋氨酸、苯丙氨酸、组氨酸质量分数比鱼类低。
软体动物肉含有较多的甜菜碱、琥珀酸，形成肌肉甜味和鲜味。
贝类矿物质约为1.0～1.5%，其中钙和铁质量分数高，海产软体动物的碘质量分数较高，微量元素质量分数类似肉类。
需要注意的是牡蛎锌的质量分数很高，每100g含锌高达128mg，是人类锌的很好的来源。
软体动物的维生素以维生素A、维生素B
12
较丰富。
干制的墨鱼、鱿鱼蛋白质可达65%。
干贝蛋白质可达63.7%，脂肪达3.0%，碳水化合物为15%左右。
三、其他动物性原料的营养特点
1、海参。
海参的主要营养成分中，蛋白质为21.45%，脂肪为0.27%，碳水化合物为1.31%，矿物质为1.13%，钙、磷、铁等无机盐质量分数很丰富。
其中
蛋白质中赖氨酸质量分数很丰富，为完全蛋白质，但与鸡蛋、牛奶相比，其蛋白质的吸收率较低。
2、鱼翅、鱼唇、鱼肚。
鱼翅是以鲨鱼、鳐鱼等的鱼鳍干制而成，为海珍原料。
从所含营养成分看，碳水化合物占0.20%，脂肪为0.28%，蛋白质为83.53%，矿物质为2.24%，其中钙、磷、铁的质量分数较为丰富。
从蛋白质的质量看，缺乏必须氨基酸色氨酸，所以蛋白质的质量分数虽高，但却为不完全蛋白质，生物效价较低。
鱼唇的可食部分仅占44%。
与鱼翅相似，鱼唇蛋白质达62%，鱼肚蛋白质高达84%，但是，蛋白质缺乏色氨酸，为不完全蛋白质。
3、燕窝。
燕窝含蛋白质49.85%,脂肪为0，碳水化合物为30.55%，矿物质占6.19%，其中钙为0.429%，磷为0.03%，铁为0.005%。
燕窝主要供给碳水化合物和蛋白质，其蛋白质为不完全蛋白质，质量分数虽高，但生物效价低。
将燕窝视为营养价值很高的补品不太合适。
4、蹄筋、响皮等。
蹄筋、响皮、熊掌、鹿筋等都是以动物的结缔组织经干燥而成的制品。
主要成分为不完全蛋白质---胶原蛋白，质量分数可达70-80%。
胶原蛋白由于缺乏色氨酸，营养价值不高。
但对于伤口愈合有十分重要的作用。
另外，蹄筋等含有一定的矿物质，除了响皮外，脂肪、碳水化合物质量分数甚微，几乎不含维生素。