果蔬加工基础知识

（6）食用菌类：蘑菇、草菇、香菇、金针菇、平菇、木耳等。
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三、果蔬的加工特性
风味物质的变化：主要指糖 、有机酸、单宁、芳香物质的变化；
色素物质的变化：叶绿素分解，而促进类胡萝卜素、类黄铜色素和花青 素的显现 。
质地物质变化：主要指水分、果胶物质 、纤维素和半纤维素的变化；
营养物质变化：总趋势是向着减少与劣变的方向发展。
4.还原糖特别是戊糖与氨基酸或蛋白质发生羰氨反应（即美拉德反应）生成黑色 素，使制品发生褐变，影响产品质量。
5.蔗糖在高温下(一般是140～170℃)会发生焦糖化反应，生成糠醛、焦糖等物 质，导致果蔬制品的变色。
6.蔗糖在弱酸或转化酶的作用下，能水解转化为果糖和葡萄糖，其水解产物称为 转化糖。
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淀粉的加工特性
下，亦发生氧化，虽然对产品的色泽影响不大，但可能会导致产品产生异味。
花黄素加工特性：
(1) 花黄素与铁离子络合后可呈蓝、黑、紫、棕等不同颜色，影响制品的色泽。 (2)可发生酶促褐变，形成褐色物质。
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酶与果蔬加工的关系主要有两方面：
一方面是抑制酶的作用，例如在果蔬加工中为了避免酶褐变，防 止混浊果蔬汁的分层都要钝化酶的活性；另一方面是利用酶的活性， 蔗糖的酶促转化和果汁、果酒的澄清即是。
2、黑芥子苷本身呈苦味，普遍存在于十字花科蔬菜中。在酸和酶的作用下， 发生水解，生成具有特殊辣味和香气的芥子油、葡萄糖及硫酸氢钾，使苦味 消失。这种变化在蔬菜腌制过程中很重要。
3、茄碱苷又称龙葵苷，主要存在于茄科植物中。茄碱苷毒性极强，当马铃薯 中含量达到0.02%时，即可产生食后中毒。当马铃薯在阳光下暴露而发绿或 马铃薯发芽后，其绿色部位和芽眼部位的含量剧增。故食用时应切除这些部 位。
1.果蔬及其制品中所含的糖的种类、糖酸比例，决定了甜度，也是其风味的主要 指标。
2.糖是微生物的营养物质，在有害微生物的作用下会引起果蔬制品的腐败变质， 在加工时应尽量防止。
3.糖具有吸湿性。其中以果糖的吸湿性最大，蔗糖最小。糖的吸湿性使果蔬的干 制品和糖制品吸收空气中的水分而降低其保藏性。但果品糖制品常利用此特 性以防止蔗糖的晶析或返砂。
(4)果胶酸不溶于水，能与Ca、Mg等离子结合，生成果胶酸钙、果胶酸镁。利用
此性质可以增加果蔬的硬度及块形，会使果汁出现澄清现象，有时甚至出现
絮状物，借此可用来澄清果汁和果酒。
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有机酸的加工特性
1.在加热过程中酸味增强。一方面是当温度升高时，氢离子解离度随温度的升高 而加大，另一方面是加热使果蔬组织内的蛋白质和各种缓冲物质凝固，失去 了缓冲作用。
宁含量对于抑制杂菌生长很重要。
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叶绿素加工特性：
(1)在酸性条件下，叶绿素分子中的Mg2+被H+取代，生成褐色的脱镁叶绿素， 加热可加速反应的进行。
(2)叶绿素在稀碱溶液中发生水解，除去植醇部分，生成鲜绿色的脱植基叶绿素、 叶绿醇、甲醇和水溶性的叶绿酸，加热可加速反应的速度；在强碱性条件下， 叶绿酸还可以生成钠、钾盐，亦呈绿色且稳定。
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芳香物质加工特性
1.提取香精油 由于许多果蔬含有特殊的芳香物质，故可利用各种工艺技术提取与分离，作为 香料使用添加到各种芳香不足的制品中。在果汁加工中更可设置回收装置进 行芳香物质的回收 。
2.氧化与挥发损失 部分果蔬的芳香物质为易氧化物质和热敏物质，果蔬加工中长时间加热可使芳 香物质损失，某些成分会发生氧化分解，出现其它风味或异味。
2.水对微生物的影响
各种微生物的生长繁殖都有最低限度的水分活度大多数细菌为0.99～ 0.94，霉菌为0.94～0.80，耐盐细菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压 酵母为0.65～0.60。在水分活度低于0.60时，绝大多数微生物就无法生 长。在果蔬加工期间降低水分活度能够防止微生物的生长。
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糖的加工特性如下：
(3)光和氧气作用导致叶绿素降解。 叶绿素见光不稳定，受光辐射时发生光敏氧化，裂解成无色物质。
(4)一些酶对叶绿素的降解直接或间接起到促进作用。如叶绿素酶、脂酶、过氧化 物酶。
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类胡萝卜素加工特性：
(1)胡萝卜素作为果蔬中的VA源存在，不仅可作为色素，而且可以作为营养物质。 (2)在果蔬加工中较稳定，类胡萝卜素耐高温、对酸碱较稳定。在有氧及酶的条件
1、 原料的选别、分级 目的：剔除不合乎加工的果蔬以及混入的杂质； 有利于去皮、热烫等后续工序等的进行。 分级的方法： 大小分级、成熟度和色泽等 豆类：盐水浮选法 比重1.04, 1.07
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手工分级：分级板和分级尺等 机械分级：滚筒式分级机；振动筛；分离输送机等 颜色分级：机器视频技术 糖度分级：近红外无损检测技术 专用的分级机械：蘑菇、桔、甜瓜、苹果、番茄、 菠萝等分级机
2.在果蔬的加工过程中，一些正常原料常由于加工过程中的热处理作用导致组织 软烂，影响成品外观及口感，通过加入矿物盐可以起到硬化作用。
3.在果蔬加工中，有些矿物盐可起到护色作用。
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四、果蔬加工原料的预处理
果蔬加工原料的预处理：包括选别、分级、洗涤、去皮、修整、切分、烫漂 (预煮)、护色、半成品保存等。尽管果蔬种类和品种、组织特性各异，加工的 方法不同，但加工前的预处理过程基本相同。
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3、果蔬的去皮
去皮的目的：
⑴ 保证产品口感一致，有些果蔬外皮有不良风味，其口味与口感均与 果肉组织有差异，不去皮，影响产品质量。
果蔬加工基础知识
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一、概述
（一） 我国果蔬加工发展现状：
在我国，虽然果蔬种植历史悠久，但果蔬加工产业仍然是一个新兴的产业，主要表 现在加工深度不够、技术装备较落后、产品品种较单一、产业不够集中、缺少在国际 上有竞争力的品牌等方面。正因为如此，我国果蔬采收损耗率高达20%～30%，而发 达国家只有5%；我国农产品产后产值与采收自然产值之比为0.38:1，而美国和日本分 别为3.7:1和2.2:1；我国90%以上的水果用于鲜销，发达国家则用40%～70%的水果进 行加工，个别国家加工量占水果总产量的70%～80%。从以上数据可以看出，我国果 蔬产量虽然很高，但加工比例很小，仍以鲜销为主，速食及半成品品种也较少，加工 量不及10%，而发达国家70%以上的果蔬都经过加工，不但附加值大幅度提高，所造 成的浪费和污染也较小，综合效益明显提高。
酪氨酸酶的作用下，氧化产生黑色素，如马铃薯切片后变黑。 3.蛋白质与单宁结合生产沉淀，可用于果汁、果酒的澄清。
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单宁的加工特性
1.单宁与蛋白质结合，使蛋白质变性沉淀是单宁的重要特性。在果汁、果酒的生 产中常用来澄清汁液。
2.单宁对果蔬及其制品的风味有影响。当单宁与糖、酸共存，并以适合比例存在 时，可形成良好的风味。单宁能强化有机酸的酸味，具有收敛的涩味，可增 加葡萄酒饱满的口感。但含量高时，有很强的涩味，影响制品的风味。(涩味 的产生是由于可溶性的单宁使口腔黏膜蛋白质凝固，刺激触觉神经末梢，引 起收敛作用而产生的一种味感)
因此，加工中凡与果蔬原料接触的容器、设备都应由不锈钢制备。
4.有机酸和果蔬中的花色素、叶绿素、抗坏血酸的稳定性有关
5.有机酸在果蔬加工中可用作护色剂，有机酸护色的机理主要是，在酸性条件下 参与酶促褐变的酶活性下降，加之氧气的溶解量在酸性溶液中比水中小，减 少了溶氧量。
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含氮物质加工特性
1.加工后的果蔬制品，游离氨基酸含量上升(蛋白质水解之故)。 2.氨基酸或蛋白质与还原糖发生美拉德反应，产生非酶褐变。另外酪氨酸在
3.在加工果蔬过程中，如处理不当单宁常会引起各种不同的变色。
(1) 遇金属离子变色。单宁遇铁变黑色
(2) 遇碱变色。在碱性条件下，单宁变成黑色，这在碱液去皮时应特别注意。
(3) 遇酸变色。在与稀酸共热时变色，形成红色的单宁聚合物“红粉”。
(4)导致酶褐变。
4.单宁在抑制微生物的生长方面有一定作用，红葡萄酒在发酵过程中有一定的单
(1)淀粉不溶于冷水，当温度增加至55～60℃时，则膨胀而变成带粘性的半透明 凝胶或胶体溶液,含淀粉多的果蔬易使清汁类罐头汁液混浊。
(2)淀粉与稀酸共热或在酶的作用下，能分解成葡萄糖。成熟的果实多含淀粉，成 熟时，由于淀粉酶的作用转化为糖，甜味逐渐增加。用淀粉含量多的果蔬可 以提取淀粉、制取葡萄糖和酿酒。
果胶物质的主要加工特性如下：
(1)原果胶在酸、碱或酶的条件下可水解生成果胶，在pH5时最慢，偏酸或碱的条 件下很快，果胶溶于水而不溶于酒精，据此性质可从富含果胶的果蔬组织提 取果胶。
(2)果蔬加工过程中，可溶性果胶可分解为甲醇和果胶酸，故含果胶丰富的原料在 制酒时应防止甲醇含量过高。
(3)果胶物质具有很好的胶凝能力，在适当的条件下可形成凝胶，果冻、果酱、浑 浊果蔬汁以及因此特性生产某些糖果。
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二、果蔬加工原料的种类
1、水果的种类
落叶果树类水果: （1）仁果类 苹果、梨、山楂等 （2）核果类 桃、李、杏、梅、樱桃等 （3）浆果类 葡萄、草莓、猕猴桃、桑椹、木瓜等 （4）坚果 类 核挑、板栗等 （5）杂果类 柿、枣等。 常绿果树类水果: （1）柑桔类 柑桔、柚、柠檬等 （2）其他类 枇杷、杨梅、荔枝、龙眼(又名桂圆)、橄榄、芒果等。 多年生草本类水果：香蕉、菠萝等。
4、柑橘类糖苷存在于柑橘类果实中，以果皮的白皮层 、种子、囊衣和轴心部 分为多，具有强烈的苦味。但在酶的作用下可以水解为糖基和苷配基，使苦 味消失。在柑橘加工业中常利用酶制剂来使糖苷水解，以降低橙汁的苦味
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矿物质加工特性
1.矿物质的性质及含量在果蔬加工中常较稳定。其损失往往是通过水溶性物质的 浸出而流失，如热烫、漂洗等工艺。其损失的比例与矿物质的溶解度呈正相 关。 损失并非皆无益，如硝酸盐的损失。