果蔬课程现用教材出卷试题库 (1)
水果蔬菜种植模式创新考核试卷
2.下列哪种技术属于节水灌溉技术？（）
A.漫灌
B.喷灌
C.滴灌
D.灌溉
3.以下哪种种植模式适用于立体栽培？（）
A.水平畦作
B.垄作
C.立体种植
D.稻田种植
4.哪种蔬菜适合采用无土栽培技术？（）
A.菠菜
B.白菜
C.黄瓜
D.大蒜
5.以下哪种作物适宜采用轮作种植模式？（）
A.水稻
B.小麦
C.玉米
D.蔬菜
5.在设施栽培中，通过调节温度、湿度、光照等环境因素来优化作物生长的方法称为____控制。
6.水果蔬菜种植中，采用生物防治方法可以有效降低对____的依赖。
7.为了提高土地的利用效率，可以采用____种植模式，在同一块土地上同时种植两种或以上的作物。
8.在无土栽培中，常用的栽培介质包括____、____和____等。
A.蔬菜
B.水果
C.花卉
D.粮食作物
12.以下哪些措施有助于提高水果蔬菜的品质？（）
A.适时采收
B.后期处理
C.储存条件
D.运输方式
13.以下哪些种植模式可以提高农业的可持续性？（）
A.轮作
B.多样化种植
C.生态农业
D.精准农业
14.以下哪些技术属于节水农业技术？（）
A.喷灌B.滴灌C源自微灌D.漫灌15.以下哪些作物适合采用轮作种植模式？（）
A.蔬菜
B.水果
C.粮食作物
D.经济作物
16.以下哪些因素会影响水果蔬菜的种植成本？（）
A.种子价格
B.劳动力成本
C.肥料价格
D.灌溉成本
17.以下哪些作物适合采用设施农业以提高冬季产量？（）
01蔬果课试题-陈艳店总
蔬果Pilot主管试拟定专业试题（适用于蔬果副课和课长）一、单项选择题（50题）1、猕猴桃最早起源于。
A、新西兰B、意大利C、中国D、智利答案：C2、坚果类商品富含丰富的。
A、钙质B、维生素BC、脂肪D、维生素E 答案：D3、香菇含有种氨基酸。
A、7B、10C、13D、18答案：D4、未成熟的番茄不可食用，因为其中含有毒的。
A、木质素B、氨基酸C、酵素D、龙葵素答案：D5、一些发达国家，例如：美国，新西兰，加拿大等采用。
A、机械分级B、人工分级C、不分级D、无所谓分级答案：A6、苹果的最适宜的贮藏温度为左右。
A、10℃B、5℃C、0℃D、-5℃答案：C7、苹果贮存的最佳湿度为。
A、40%-50%B、75%-80%C、90%-95%D、100%答案：B8、气调贮藏库贮果特点。
A、贮藏时间短B、贮藏期长C、贮藏期不变D、随季节变化而变答案：B9、黄瓜最好在采收A、清晨B、上午C、中午D、傍晚答案：AA、15CMB、20CMC、40CMD、50CM答案：D11、摇摇牌在黄金视线放个。
A、有几个放几个B、无所谓C、1D、2答案：C12、小圆牌的使用的标准间距。
A、15CMB、30CMC、40CMD、50CM答案：B13、自有品牌商品垂直陈列时小圆牌的放置原则：。
A、每层都放B、黄金视线C、最后一层D、第一层答案：A14、商品状态共有种。
A、9B、10C、11D、12答案：B15、DC出货的差异类型共有种。
A、7B、10C、11D、12答案：A16、新品S210、S211报表每周检查。
A、周二B、周四C、周五D、周六答案：C17、蔬果课的合理库存天数：。
A、2天B、3天C、4天D、5天答案：C18、良乡栗子上市时间是每年的。
A、5月B、7月C、8月D、9月答案：D19、红色箭头标准放置区域为。
A、紧挨左边B、紧挨右边C、不用放置D、无所谓答案：A20、蔬菜一周印花、两周快报的促销进价的时间是指。
答案：B21、蔬果冷藏库的预定温度。
果蔬试题库及答案
填空1,鲜切果蔬技术的关键在于_防腐保鲜_。
2，工业上用的最多的包装膜是__聚氯乙烯PVC、聚丙烯PP、聚乙烯PE____3,鲜切果蔬技术的包装方法主要有_自发调节气体包装（MAP)、减压包装（MVP）及涂膜包装4，Vc在___酸性环境中较为稳定.5，食盐的作用:调味脱水、抑菌防腐、改善品质.6 泡菜盐水配制时，用硬水7 泡菜盐水配制时，以水为准,加入食盐6％—8%8 入坛泡制时,盐水也不要装的过满,以距离坛口 10com为宜.9 泡菜发酵初期,乳酸积累为 .0.2％-0。
4%10发酵中期，主要是。
正型乳酸发酵11蔬菜腌渍的主要发酵产物是乳酸、乙醇和醋酸。
12抑制酶活性和采取隔氧措施是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。
13腌渍蔬菜的过程中，一般采用钙盐作为保脆剂,其用量以菜重的0.05% 为宜.14对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为26～3015维生素C在酸性环境中较为稳定，腌制时间越长,维生素C损耗越大。
16蔬菜腌渍时，酱油、食醋、红糖在增加制品风味的同时,也能改善制品的色泽.17苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为0.5g\kg。
18制品按生产工艺可分为:腌渍菜类、酱渍菜类糖醋渍菜类、盐水渍菜类、清水渍菜类、菜酱类.19微生物的发酵作用包括：乳酸发酵、酒精发酵和醋酸发酵。
20食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而增强食盐浓度不超过15％21 用CaCl2作保脆剂时,用量以菜重的0。
05％为宜。
为了防止混浊果蔬汁固体与液体分离而降低产品的外观品质，增进产品的细度和口感,常进行均质处理。
22、真空浓缩设备由蒸发器、真空冷凝器和附属设备组成.23、果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的固-液相平衡原理.24、柑桔类果汁风味变化与温度有关,4 ℃下贮藏，风味变化缓慢。
25、通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为表面过滤。
26、深过滤三种基本的过滤机理:表面过滤、深过滤、吸附过滤。
一级-蔬果课一级员工晋级试题C
蔬果课一级员工晋级试题C卷（答案卷）一、单选题，请将正确答案填入括号中（每题2分，共计20分）1、苹果贮存的最佳湿度为（ B ）A、40%-50%B、75%-80%C、90%-95%D、100%2、坚果类商品富含丰富的（ D ）。
A、钙质B、维生素BC、脂肪D、维生素E3、苹果的最适宜的贮藏温度为（ C ）左右。
A、10℃B、5℃C、0℃D、-5℃4、商品出库时应遵守（ A ）原则。
A、先进先出、批进批出B、新鲜原则C、方便拿取D、低进高出5、猕猴桃最早起源于（ C ）。
A、新西兰B、意大利C、中国D、智利6、本课合理库存天数是（ A ）天。
A、 4B、 5C、6D、77、S170报表的处理完成时间为（ A ）。
A、10：00B、 11：00C、14：00D、15：008、报废单单品金额报废不得超（ B ）元。
A、100B、200C、300D、5009、单品基本面宽不小（ C ）cm。
A、15B、18C、21D、2810、毛鲜竹笋的扣重为（ C ）。
A、10%B、20%C、25%D、30%二、多选题，请将正确答案填入括号中（每题2分，共计20分）1、苹果果实的色泽除跗遗传因素外，主要还受糖份的含量（ABCDE）等的影响。
A、光照B、温度C、水分D、矿质营养E、植物生长调节剂2、钙质含量最高的水果（CE）A、甘蔗B、苹果C、橘子D、香蕉E、金枣3、货架卡分为哪几种货架卡（ABCDEF）A、大张全黄B、小张全黄C、大张黄底反白D、小张黄底反白E、大张蓝色F、小张蓝色4、滞销的原因有（ABCD）A、未出样B、虚库存C、排面品质差D、地区消费习惯原因5、绿豆含以下哪些营养成份（AB）A、维他命ABCB、高蛋白C、维生素ED、维生素B16、负库存的原因（ABCD）A、生鲜扣重B、磅秤机打错标签C、串号D、先销后KEYIN7、以下哪些磅秤标签贴于右下角（AB）A、托盘包装B、连卷袋散装食品C、透明蔬菜袋D、保鲜膜包装商品8、快报商品（级别2）可使用（ABC）于端架或促销区之最佳位置优先使用。
农林果蔬专业春季高考试题2.doc
农林果蔬专业《农业生物技术》课程期考末试试卷一、选择题（每小题1.5分，共计60分）1、生物在紫外线、电离辐射等影响下将可能发生突变。
这种突变易发生在 ( )A．细胞减数分裂的第一次分裂时B．细胞减数分裂的第二次分裂时C．细胞有丝分裂的间期D．细胞有丝分裂的分裂期2、同一生物不同个体间可以多次发生同样的突变，称（）A突变的可逆性B突变的重演性C突变的有害性和有利性D突变的平行性3、用秋水仙素诱导多倍体，应选择细胞分裂()A．有丝分裂中期B．有丝分裂后期C．有丝分裂前期D．有丝分裂间期4、自然界中生物变异的主要来源是（）A基因突变B 基因重组C环境影响D染色体变异5、一对夫妇所生子女中，性状差别甚多，这种变异主要来自于（）A基因重组B基因突变C染色体变异D环境的影响6、马铃薯的2n=48，是同源四倍体。
曾经获得马铃薯的单倍体，经细胞学的检查，该单倍体在减数分裂时形成（）A 12个二价体B 24个二价体C 12个单价体D 24个单价体7、基因突变与染色体变异的一个重要区别是：A、基因突变在光镜下看不见B、染色体变异是定向的，基因突变是不定向的C基因突变是可以遗传的D、染色体变异是不能遗传的8、下列变异中，不属于染色体结构变异的是A染色体缺失某一片段B．染色体增加了某一片段C染色体中DNA的一个碱基发生了改变D．染色体某一片段的位置颠倒180。
9、某地区一些玉米植株比一般玉米植株早熟、生长整齐而健壮，果穗大、籽粒多，因此这些植株可能是A．单倍体B．三倍体C．四倍体D．杂交种10、用四倍体西瓜与二倍体西瓜杂交所得的子一代植株开花后，经适当处理理，则（）A能产生正常配子，结出种子形成果实B．结出的果实为五倍体C不能产生正常配子，但可形成无籽西瓜 (果实为三倍体)D 以上都不对11、某些类型的染色体结构和数目的变异，可通过对细胞有丝分裂中期或减数第一次分裂时期的观察来识别。
a、b、c、d为某些生物减数第一次分裂时期染色体变异的模式图，它们依次属于()A．三倍体、染色体片刻重复、三体、染色体片段缺失B．三倍体、染色体片段缺失、三体、染色体片段重复C．三体、染色体片段重复、三倍体、染色体片段缺失D．染色体片段缺失、三体、染色体片段重复，三倍体12、下面叙述的变异现象，可遗传的是（）A.割除公鸡和母鸡的生殖腺并相互移植，因而部分改变的第二性征B.果树修剪后所形成的树冠具有特定的形状C.用生长素处理未经授粉的番茄雌蕊，得到的果实无籽D.开红花的一株豌豆自交，后代部分植株开白花13、将纯种小麦播种于生产田，发现边际和灌水沟两侧的植株总体上比中间的长得好。
2019年山东省春季高考技能考试农林果蔬类专业试题
2019年山东省春季高考技能考试农林果蔬类专业试题项目：营养液配制和黄瓜嫁接说明：本项目考试时间40分钟，满分230分。
1．技术要求（1）项目技术要求①正确计算所需试剂和母液的用量，规范配制营养液。
②正确选择、处理砧木与接穗，规范进行嫁接操作。
（2）其它要求①实验室内配制并保留营养液，填写报告单。
②保留嫁接苗。
2．仪器、用具及材料（1）仪器：电子天平（感量0.01g）。
（2）用具：称量纸、药匙、烧杯、容量瓶、量筒、移液管、滴管、贮液瓶、玻璃棒、天平刷、标签纸、口罩、擦布、实验工作服、酒精棉球、手持小型喷雾器、洗瓶、洗耳球、嫁接针（可自备）、刀片（可自备）等。
（3）试剂及材料：磷酸二氢铵（NH4H2PO4）、硝酸钾（KNO3）、200倍硫酸锰（MnSO4·4H2O）母液、蒸馏水、黄瓜幼苗、南瓜幼苗等。
3．仪器使用要求（1）规范使用电子天平。
（2）正确使用移液管、量筒和容量瓶。
4．操作要求（1）大量元素母液配制①试剂用量计算：按某配方要求，配制20倍母液500mL，计算所需 NH4H2 PO4和KNO3的用量（其中，NH4H2PO4和KNO3的配方规定量分别为114mg·L-1、606mg·L-1）。
②试剂称量：用电子天平准确称量试剂。
③母液配制：配制母液，移入贮液瓶，保留备用。
（2）工作液配制①计算所需母液用量：配制1个剂量的工作液500mL，计算大量元素母液和微量元素母液（已提供）的用量。
②配制并保留工作液。
（3）黄瓜顶端插接①砧穗选择：选择适宜的砧木和接穗。
②砧穗处理：正确处理砧木和接穗。
③砧穗接合：用顶端插接法规范操作，完成20株。
5．环保、节能、安全意识和职业道德行为要求（1）按时参加考试。
（2）服从监考老师安排。
（3）遵守考场纪律。
（4）正确执行安全技术规范，避免发生意外事故。
（5）按照要求整理物品；保留母液、工作液和嫁接苗。
附：报告单母液配制工作液配制。
果蔬练习题答案课件资料
《果蔬贮运与加工》练习题答案一、名词解释1.人的生命活动不可缺少的，人体本身不能制造的氨基酸是必需氨基酸。
2.能够溶解在水中的色素是水溶性色素。
3.成分繁多而含量极微的油状挥发性混合物。
4.是由生物的活细胞产生的具有催化能力的蛋白质。
5.是指在适宜的贮藏条件下，抗衰老和抵抗贮藏期病害的总能力。
6.是指生活的植物细胞，在一系列酶的参与下，经过许多的生物化学反应，把体内复杂的有机物质分解成简单物质，同时释放能量的过程。
7.植物的生活细胞在氧的参与下，将有机物分解成二氧化碳和水，同时释放出能量的过程。
8.不从空气中吸收氧气，呼吸底物不被彻底氧化，生成乙醛、乙醇等物质。
9.在单位时间内、单位重量的果蔬，吸收氧气或放出二氧化碳的量。
10.果蔬呼吸过程中所释放的热量。
11.一般在5-35℃范围内，温度每上升10℃呼吸强度增加的倍数。
12.指果蔬从田间带到贮藏库的潜热，随着果蔬体温的下降而散发出来的热量。
13.有些种类的果蔬在生长发育过程中呼吸强度不断下降，达到一个最低点，在果蔬成熟过程中，呼吸强度又急速上升直至最高点，随果蔬衰老再次下降，将果蔬呼吸的这种变化过程称为呼吸跃变现象。
14.能够产生呼吸跃变现象的果实。
15.不能够产生呼吸跃变现象的果实。
16.在冰点以上不适宜温度引起的果蔬生理代谢失调的现象。
17.在冰点以下不适宜温度引起的果蔬组织结冰，生理代谢失调的现象。
二、填空1.70-90%，75-95%2.单糖、双糖、淀粉、纤维素和半纤维素3.葡萄糖、果糖蔗糖4.果胶、果胶酸5.苹果酸、柠檬酸和酒石酸6. 蛋aa、色aa、赖aa、结aa、异亮aa、亮aa、苯aa、苏aa7.花青色素；花黄色素8.维生素B 1、B2、B5、B6、B 12、维生素C、维生素H、维生素P；.维生素A、.维生素D.、维生素E、.维生素K9.遗传因素、环境因素和农业技术因素。
10.种类和品种、果蔬器官的组织结构和理化特性；温度、光照、降水量和空气湿度、地理因素；土壤、施肥灌水、修剪、病虫害防治、提高果品质量。
果蔬营养与生活章节测试题与答案
果蔬营养与生活》章节测试题与答案第1 章单元测试1、涂膜保鲜方法中膜的原料包括？答案：蜡、脂类、明胶2、目前常用的效果比较好的保鲜技术包括？答案：气调贮藏、机械贮藏3、我国果蔬采后损失率为？答案：20%-30%4、果蔬保鲜方法中物理方法的效果优于化学保鲜方法？答案：错第2 章单元测试1、果蔬中的干物质可以分为几大类，分别都是什么答案：水溶性物质、非水溶性物质2、生产中常以糖酸比值（糖／酸）来表示果蔬的甜味，若品尝一种水果时感到甜味较大，则（糖／酸）的比值答案：较大3、茄碱苷又名龙葵苷，主要存在于茄科植物。
其中以马铃薯块茎中含量较多，正常含量在（）范围内答案：0.002 - 0.01%4、有些人在晚上看不清物体、皮肤干燥，眼干燥、角膜软化是缺乏维生素（）？答案：维生素A5、含花青素之果实与（）接触时会变为蓝色或蓝紫色答案：锡盐6、果蔬中水分的主要作用有（）？答案：水能溶解一部分干物质，所溶解的干物质通过物理、化学反应使果蔬具有丰富的营养和特殊风味。
、水分是果蔬中微生物滋生的有利条件，因此水分也是果蔬容易失鲜、腐烂、变质、不易保藏的重要原因之一。
、果蔬因含有丰富水分而保持新鲜和脆嫩。
7、果实主要分为（）？答案：仁果类、浆果类、核果类8、果蔬中的果胶物质有三种不同形态，分别是（）？答案：原果胶、果胶、果胶酸9、果蔬含有的苷类，主要有以下几种（）？答案：苦杏仁苷、黑芥子苷、茄碱苷、柠檬苷10、维生素是人体重要的营养物质，大多数必需从植物体内合成。
果实蔬菜是人体获得维生素的主要来源。
维生素可以分为两大类，这两大类是什么（）？答案：脂溶性维生素、水溶性维生素11、水果、蔬菜的器官是由水分和干物质组成答案：对12、果蔬中糖和酸含量相等时，只感觉酸味而很少感到甜味答案：对13、果实中淀粉的合成，主要在叶部进行，首先形成葡萄糖，然后转化为淀粉答案：对14、经过长期贮存后马铃薯开始出现发芽现象，发芽变绿的马铃薯可以正常食用，食用后对身体没有任何影响15、果蔬不只是供给人体中需要的蛋白质，而且能增进蛋白质在人体中的吸收率答案：对第3 章单元测试1、果蔬呼吸作用过程中释放出C02勺容量与消耗的02的容量相等时，可以初步判断以（）作为呼吸基质。
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一、填空题1. 《果蔬制品生产技术》学科主要解决的是果蔬农产品深加工产业化进程中的关键问题。
2.纤维素、半纤维素、果胶是人们膳食纤维的主要来源。
二、判断题1.（√）一般果蔬所提供的能量较低，属于碱性食品。
四、单项选择1.（A ）我国下列果蔬制品中达到国际贸易量的50%以上的是A.苹果汁（浆）B.脱水蔬菜C.蘑菇罐头D.笋罐头四、多项选择1.（C、D ）下列不属于蔬菜和水果主要营养成分的是A.维生素CB.矿物质C.脂肪D.蛋白质E.膳食纤维2.（）可利用废弃的柑橘果籽提取下列哪些成分比较合理A.矿物质B.食用油C.蛋白质D.胡萝卜素E.果胶六、简答题1. 国外果蔬加工产业的特点是？1、已实现了果蔬生产、加工、销售一体化经营2、深加工产品越来越多样化3、技术与设备越来越高新化4、产品标准体系和质量控制体系越来越完善5、资源利用越来越合理2. 我国果蔬加工产业存在的主要问题是？1、果蔬商品化处理程度低，流通链条低温化程度低2、缺乏优质原料和生产基地，品种结构不合理，尤其缺乏加工用品种3、果蔬加工机械化、现代化速度较慢，加工转化能力低4、果蔬综合加工利用低5、果蔬加工缺乏有效的行业管理与技术监督一、填空题1. 一般将果蔬成熟度分为可采成熟度、加工成熟度、生理成熟度。
二、判断题1.（×）一般食品的A w越大，食品越耐贮藏。
2.（√）只有密封才能保证一定的真空度。
3.（√）达到生理成熟度的果实除了做果汁和果酱外，一般不适宜加工其他制品。
4.（×）制作果脯及酱腌菜选择软水较好。
5.（√）果蔬汁、果酒加工选择软水较好。
6.（×）木糖醇、麦芽糖醇等糖醇类甜味剂不属于食品添加剂。
7.（√）蔗糖、淀粉糖浆不作为食品添加剂看待。
8.（√）振动筛可作为果蔬原料分级使用。
三、单项选择1.（A ）绝大多数微生物超过多少温度时容易被杀死A.100℃B.90℃C. 80℃D.70℃2.（B）一般微生物生长活动的pH值范围是A.3～5B.5～9C.7～9D.8～113.（C ）三大微生物耐酸性的大小排序为A.酵母菌＞霉菌＞细菌B.酵母菌＞细菌＞霉菌C.霉菌＞酵母菌＞细菌D.细菌＞霉菌＞酵母菌4.（B ）铁皮罐头腐蚀穿孔属于下列哪种因素引起A.微生物B.化学性C.物理性D.酶5.（C ）下列不属于无菌原理的是A.热处理B.微波C.冷冻D.过滤6.（A ）香蕉、梨一般在下列哪种成熟度采收A.可采成熟度B.适当成熟C.充分成熟D.生理成熟7.（D ）生产果汁、果酒的水果一般在下列哪种成熟度采收A.可采成熟度B.适当成熟C.充分成熟D.生理成熟8.（A ）桃、李加工一般采用哪种去皮方法A.碱液去皮B.手工去皮C.擦皮机D.旋皮机9.（B ）下列处理方法不能用于果蔬去皮的是A.真空B.高压C.酶D.加热10.（B ）下列不属于果蔬加工漂烫的作用的是A.破坏酶活力B.硬化C.排除空气D.降低微生物和污染物数量11.（D ）下列哪个因素不是酶促褐变所必须的A.氧气B.酶C.酚类物质D.光线四、多项选择1.（A、D ）下列属于果蔬糖制品生产常用的高渗透压的糖或盐浓度是A.60～70%白砂糖溶液B.30～40%白砂糖溶液C.10～15%食盐溶液D.15～20%食盐溶液E.20～30%白砂糖溶液2.（A、C ）下列属于果蔬硬化剂的是A.氯化钙B.柠檬酸C.亚硫酸氢钙D.亚硫酸氢钠E.食盐五、名词解释1. 鲜切果蔬鲜切果蔬又称最少加工果蔬、切割果蔬、最少加工冷藏果蔬等，是新鲜果蔬原料经清洗、去皮、切分、包装而成的即食即用果蔬制品2. 褐变褐变是一种化学反应，是指食品在加工过程中或长期贮存于湿热环境下，其所含的氨基化合物如蛋白质、氨基酸及醛、酮等与还原糖相遇经过一系列反应生成褐色聚合物的现象。
3. 水分活度溶液中水的逸度与同温度下纯水逸度之比，也就是指溶液中能够自由运动的水分子与纯水中的自由水分子之比4. 非酶褐变2.（C、D、E ）罐头食品真空抽气排气法的缺点是A.效率低B.操作不便C.中下部排气不充分D.会暴溢E.会瘪罐3.（A、B、D ）罐头食品商业无菌检验的项目有A.感官检验B.测pH值C.细菌总数D.镜检E.大肠菌群五、名词解释1. 果蔬罐头果蔬原料经前处理后，装入能密封的容器内，在进行排气、密封、杀菌，最后制成别具风味、能长期保存的食品。
六、简答题1. 为什么罐头食品要留顶隙？顶隙即食品表面至罐盖之间的距离。
顶隙过大则内容物常不足，且由于有时加热排气温度不足、空气残留多会造成氧化；顶隙过小内容物含量过多，杀菌时事物膨胀而使压力增大，造成假胖罐。
一般控制顶隙6~8mm。
2. 请写出罐头食品杀菌公式及字母含义。
（T1—T2—T3）/tt—杀菌锅的杀菌温度，℃；T1—升温至杀菌温度所需时间，min；T2—保持杀菌温度不变的时间，min；T3—从杀菌温度降至常温的时间，min。
3. 玻璃罐头杀菌冷却过程中出现跳盖及破损的原因是？原因：杀菌时罐内食品因高温而膨胀，罐内压力显著增加。
如果杀菌完毕迅速降至常压，就会因为内压过大而造成罐头变形或破裂，玻璃瓶会“跳盖”。
因此，这类罐头要采用反压冷却，即冷却时加外压，使杀菌锅内的压力稍大于罐内压力。
加压可以利用压缩空气、高压水或蒸汽。
七、综述题1. 试述糖水水果罐头制作的工艺要点及注意事项。
工艺要点1、原料选择：原料新鲜，成熟适度，形状整齐，大小适当，果肉组织紧密，可食部分大，糖酸比例恰当，单宁含量少。
2、原料前处理：1.挑选、分级2.洗涤3.去皮、切分、去核及整理4.抽真空3、热烫：根据原料控制热烫的温度与时间。
热烫后应迅速冷却，不需漂洗的产品直接装罐；需漂洗的原料，则于漂洗池内用清水漂洗，注意经常换水，防止变质。
4、装罐：1.空罐准备2.灌注液的配制3.装罐5、排气：1.加热排气法2.真空抽气法6、密封：金属罐封口结构为二重卷边，玻璃罐有卷封式和旋开式两种7、杀菌：1.杀菌方法2.影响杀菌效果的因素8、冷却：常压杀菌后的产品直接放到冷水中冷却，玻璃罐杀菌后需进行分段冷却，加压杀菌的罐头，需采用反压冷却9、保温与商业无菌检查：低酸性食品在（36±1）℃下保温10d，酸性食品在（30±1）℃下保温10d10、贴标签、贮藏：经过保温与无菌检查合格后的产品贴标、装箱后，贮藏于仓库三、单项选择1.（A ）下列果蔬汁制品中原汁含量最低的是A.果蔬汁饮料B.鲜汁C.果蔬汁糖浆D.果蔬浆一、填空题1. 果酱和蜜饯是利用高浓度糖的保藏作用制成的一类果蔬制品。
2. 对于单宁含量多的果蔬，用亚硫酸氢钙溶液浸泡，既可硬化，又可护色。
3. 糖渍与糖煮的最大区别是加热与否。
二、判断题1.（√）果蔬糖制品的加工对原料的要求一般不高。
2.（×）蜜饯加工中脱气处理不利于营养成分和风味的保留。
3.（√）蜜饯加工中脱气处理可使果蔬组织松软，利于渗糖。
4.（√）蜜饯加工中盐渍处理有助于不良风味的改善。
5.（√）一次糖煮法生产蜜饯不需要糖渍。
6.（√）转化糖越少，返砂越重。
7.（√）在蜜饯煮制过程中，如能控制成品中蔗糖与转化糖适宜的比例，返砂或流汤现象就可以避免。
8.（×）紫外线照射包装后的蜜饯产品可起到良好的杀菌效果。
9.（√）根据最新国标，蜜饯包括蜜饯类、凉果类、果脯类、话化类、果丹（饼）类和果糕类等。
三、单项选择1.（A ）下列哪个不是蜜饯产品的加工处理工序A.杀菌B.护色C.糖煮D.脱气2.（C ）一般蜜饯的可溶性固形物含量为A. 40%～50%B. 70%～75%C.60%～65%D. 50%～55%3.（A ）果酱与果泥制作工序的不同之处是A. 打浆B. 浓缩C.过滤D. 杀菌4.（B ）一般果酱成品中总酸含量为A.0.1%～0.2%B. 0.5%～1%C.0.2%～0.4%D. 1%～2%5.（B ）一般果酱成品中果酱含量为A.0.1%～0.2%B. 0.4%～0.9%C.0.2%～0.4%D. 1%～2%6.（D ）一般果酱需浓缩到可溶性固形物含量达到A.45%B. 55%C.75%D.65%7.（C ）一般果酱真空浓缩的温度是A. 40℃～50℃B. 70℃～80℃C.50℃～60℃D. 60℃～70℃8.（A ）果酱常用浓缩至终点时温度一般为A. 104℃～106℃B. 70℃～80℃C.110℃～112℃D. 90℃～100℃9.（C ）果酱热灌装时温度应不低于A. 60℃B. 70℃C.80℃D. 90℃10.（D ）果酱返砂主要是以下哪个因素掌握不好造成的A.杀菌条件B. 热灌装温度C.浓缩温度D.糖水比11.（B ）下列不属于金属离子络合掩蔽剂的是《果蔬制品生产技术》试卷使用班级：食工121～124班第1页共12页A.乙二胺四乙酸二钠B. 亚硫酸氢钠C.植酸D.六偏磷酸钠四、多项选择1.（C、D、E ）下列果蔬制品生产工序属于果脯蜜饯所特有的是A.硬化B.护色C.刺孔D.划纹E.切缝2.（A、B、D）下列因素不利于蜜饯褐变控制的是A.铜B.铁C.抗氧化剂D.氧气E.酸3.（A、E ）下列不属于非酶褐变的是A.美拉德反应B.抗坏血酸褐变C.焦糖化褐变D.单宁变色E.酚类褐变4.（D、E ）制作果味酱时，下列原辅料可以不加的是A.增稠剂B.糖C.水果D.食用香精E.着色剂5.（A、B、C ）果酱中凝聚强度与下列哪些因素含量有关A.果胶B.糖C.酸D.果胶形态E.增稠剂6.（A、B、C ）下列哪些措施可有效防止低糖果酱发生脱水现象A.添加氯化钙B.添加氯化镁C.添加增稠剂D.热烫E.排气五、名词解释1. 返砂与流汤2. 果酱：将果实原料经过磨碎或挤压后，加入甜味剂、酸度调节剂等混合后，经加热浓缩熬制成凝胶物质，在经过排气、密封、杀菌工序制成味道细腻、酸甜可口、能长期保存的食品。
六、简答题1. 蜜饯产品加工容易出现的问题有哪些？1、果脯、蜜饯的流汤、返砂、结晶2、蜜饯类产品的煮烂、皱缩3、果脯、蜜饯的褐变4、果脯、蜜饯的霉变、发酵2.请写出果酱制作的工艺流程。
原料选择→洗净→切分、破碎→预煮→加糖浓缩→装罐→密封→杀菌→冷却→果酱3. 简述果酱的加工机理。
在果酱加工过程中，利用果实中亲水性的果胶物质，在一定条件下与糖和酸结合，在此过程中，糖起脱水剂的作用，酸可中和果胶粒表面负电荷。
高度水合的果胶束因脱水和电性中和而凝聚并相互交错，无定向地组成连接松弛的三维网状结构，形成无数空隙，最终形成一种类似海绵的“果胶—糖—有机酸”凝胶体。
4. 制作果酱时若需加增稠剂应如何添加？七、综述题试述果酱制作的工艺要点和注意事项。
工艺要点1、原料选择：原料具有良好的色、香、味，成熟度适中，含果胶及含酸丰富。
2、原料处理：剔除霉烂、成熟度过低等不合格原料，清洗干净等3、加热软化：加热软化时升温要快，沸水投料，控制加热时间。