2010年果蔬贮藏与加工试题资料
《果蔬贮藏与加工技术》期终考试卷(A卷)及答案
适用专业：一、填空题（每小题1分，共1×20=20分）1. 果蔬的芳香物质大多是油状挥发性物质，故又称，因其含量甚微，也称之。
2.果蔬贮藏时，通过调控环境因素，限制或利用和，达到长期贮藏的目的。
3.适当降低贮藏环境的O2浓度和提高CO2浓度，可有效的降低果蔬贮藏过程中的呼吸强度和的出现，并抑制的生物合成，从而达到延长果蔬贮藏寿命的目的。
4.通风可除去果蔬贮藏库中的和。
5.原料分级按操作方式可分为和。
6.果蔬腌制保藏的方法分为和。
7．天然果汁可分为、、三大类。
8．果蔬干燥过程中，会造成体积变小，这一现象称为。
9丁酸发酵会使腌制蔬菜产生、，使产品产生强烈的不愉快气味。
10.低甲氧基果胶在食品工业上用途很广，可制成低糖和低热量的、等食品。
二、名词解释（每小题4分，共4×4=16分）1．呼吸跃变：2．胀罐:：3．返砂：4.（果蔬）乳酸发酵：三单项选择题（每小题2分，共2×15=30分）（）A.游离水（或自由水） B.结合水C.化合水D.以上三种水全部脱除2.酶促褐变是下列哪种物质在酶的作用下，使产品颜色变褐的现象（）A.酸类B.黄酮类化合物C.蛋白质D.糖3.焙烤食品加工中常用的生物疏松剂是（）A.碳酸氢钠B.霉C.酵母D.碳酸氢铵4．冰点是一定体系中液态的水与固态的冰达到平衡时的温度，果蔬的冰点（）A．高于纯水冰点B．低于纯水冰点C．与纯水冰点相同D．与自来水冰点相同5．制作罐藏食品最重要的两道工序，应予以足够重视的是杀菌和（）A．装罐B．抽空C．密封D．冷却6．非酶褐变是在什么情况下发生的褐变？（）A．有酶参与的B．没有酶参与的C．没有羰基化合物参与的D．没有糖参与的7．葡萄糖值表示的是（）A．淀粉的水解程度B．淀粉的糊化程度C．淀粉的老化程度 D.淀粉的温度8.橘子罐头加注的液汁应为（）A.清水B.调味液C.盐水D.糖液9.为了破坏酶的活性，保证速冻食品的色泽风味，在速冻前必须进行的工序是（）A.预冷 B.清洗C.烫漂D.切分10．蔬菜在腌制的过程中，为了保脆，常用的保脆剂是（）A.碳酸钠 B.亚硫酸钠C.氯化钙D.氯化11．下列制品中属于焙烤制品的是（）A．米糕B．饼干C．葡萄干D．豆奶12．抗坏血酸氧化褐变，在很大程度上依赖于维生素C的浓度与原料的（）A．pH值B．碱度C．糖度D．含水量13．下列微生物类群中最耐热的是（）A．肉毒杆菌B．酵母和霉菌C．乳酸杆菌D．凝结芽孢杆菌14.蔬菜腌制过程中有害微生物的发酵作用是（）A.丁酸发酵B.乳酸发酵C.醋酸发酵D.乙醇发酵15.低酸性食品罐头杀菌所需要的温度是（）A.85℃B.95℃C.100℃D.121℃四简答题（每小题6分，共4×6=24分）1. 果蔬加工前分级的意义是什么？2 果蔬罐头在封口前为什么要排气，排气的意义是什么？3.果蔬速冻食品的保藏原理是什么？4.果酒酿造过程中，影响酵母及酒精发酵的因素有那些？五论述题（每小题10分，共10×1=10分）简述蜜枣的制作工艺流程及其操作要点。
果蔬贮藏技术练习题及答案果蔬贮运与加工第三章
第三章果蔬贮藏技术第一部分贮藏方式一、名词解释1.堆藏2.沟藏3.冻藏4.假植5.通水库6.机械冷库7.冷桥8.制冷剂9.简易气调10.硅窗大帐气调二、填空1.果蔬的贮藏方式主要包括（），（），（）和（）。
简易贮藏方式包括（），（）和（）。
2.简易贮藏的主要特点是利用（）保温，通过（）进行（）通风换气。
3.沟藏应选在地势（），土质（），（）良好，（）较低之处。
4.通风库的类型有（），（）和（）三种。
5.通风库的结耕一般为长（）米，宽（）米，高度（）米，贮藏约（）万千克。
6.微型节能冷库的主要特点是容量较小，一般为（）t，，适合于农村（）贮藏，深受农民的欢迎。
7.制冷设备主要由（），（），（）和（）四大部件组成。
8.气调贮藏的基本原理是降低（）的浓度，提高（）的浓度，从而达到延缓（），延长（）之目的。
9.简易气调贮藏方法主要市（），（）和（）；人工气调方法主要有（），（）和（）。
10.二氧化碳净化装置有（），（），（）和（）。
三、判断题1．堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。
（）2．无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。
（）3．简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。
（）4．假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。
（）5．在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。
（）6．简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。
（）7．通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。
（）8．半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。
（）9．隔热材料的厚度不但与隔热材料的热阻值有关，而且与库内外的温差有关，特别与当地的气候条件有关。
（）通风系统的设置是否合理，与通风面积有关，与垂直距离有关。
（）10．适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。
果蔬贮藏学试卷和答案
《果蔬贮藏学》试卷一、填空题（每空0.5分，共20分）1、果蔬贮运中的自然损耗包括（）和（）。
2、果蔬愈伤得基本条件（）、（）、（）。
3、MA法贮藏果蔬的主要方式有（）和（）。
4、果蔬的低温伤害有（）和（）两种类型。
5、具有生理休眠特性的果蔬有（）、（），具有强制休眠特征的果蔬有（）、（）。
6、下面几种果蔬贮藏的适宜温度（℃）：甜橙（）、葡萄（）、甜椒（）、胡萝卜（）。
7、下面代号的中文名称：RQ（）、ACO（）、PPO（）。
8、果蔬贮运中的自然损耗包括（）和（）。
9、奥氏气体分析仪测定O2和CO2的原理是：采用（ )吸收CO2，采用（）吸收O2。
10、果蔬收获的基本要求是（）和（）。
11、乙烯在果蔬体内生物合成的主要途径是（）→（）→（）→乙烯。
12、下面几种果蔬贮藏的适宜温度（摄氏度）：香蕉（），葡萄（），甜橙（），青椒（），绿熟番茄（）。
13、具有典型呼吸跃变的果实有（），（），（）。
14、具有典型生理休眠特性的果蔬有（），（），（）。
二、名词解释（每题2分，共20分）1、CA贮藏：2、生理性休眠：3、田间热：4、呼吸跃变：5、生理性病害：6、温度系数（Q10）：7、湿度饱和差：8、预冷：9、果品蔬菜的冷链流通：10、抗病性：三、简答题（每题2分，共20分。
）1、简述运输的环境条件对果蔬质量的影响。
2、贮藏中控制侵染性病害的主要措施有哪些？3、蒸腾作用对果品蔬菜贮藏有何影响？4、机械损伤如何影响果蔬的贮藏效果？5、成熟度对果蔬贮藏效果有何影响？6、果蔬长途运输应注意什么问题？7、引起果蔬萎蔫的因素有哪些？8、什么是果蔬的寄生性病害和生理性病害？并各举三例。
9、如何解决MA贮藏中产生的凝水问题？10、振动损伤对果蔬贮藏有何影响？四、叙述题（每题5分，共20分。
）1、就自己最熟悉的某种水果或蔬菜，叙述搞好其贮藏保鲜的综合技术。
2、叙述果蔬机械冷库管理的综合技术。
3、叙述搞好梨、香蕉或青椒贮藏保鲜的综合措施。
《果蔬贮藏与加工技术》练习题答案
《果蔬贮运与加工》练习题答案第一章果蔬贮藏基本知识一、名词解释1.人的生命活动不可缺少的，人体本身不能制造的氨基酸是必需氨基酸。
2.能够溶解在水中的色素是水溶性色素。
3.成分繁多而含量极微的油状挥发性混合物。
4.是由生物的活细胞产生的具有催化能力的蛋白质。
5.是指在适宜的贮藏条件下，抗衰老和抵抗贮藏期病害的总能力。
6.是指生活的植物细胞，在一系列酶的参与下，经过许多的生物化学反应，把体内复杂的有机物质分解成简单物质，同时释放能量的过程。
7.植物的生活细胞在氧的参与下，将有机物分解成二氧化碳和水，同时释放出能量的过程。
8.不从空气中吸收氧气，呼吸底物不被彻底氧化，生成乙醛、乙醇等物质。
9.在单位时间内、单位重量的果蔬，吸收氧气或放出二氧化碳的量。
10.果蔬呼吸过程中所释放的热量。
11.一般在5-35℃范围内，温度每上升10℃呼吸强度增加的倍数。
12.指果蔬从田间带到贮藏库的潜热，随着果蔬体温的下降而散发出来的热量。
13.有些种类的果蔬在生长发育过程中呼吸强度不断下降，达到一个最低点，在果蔬成熟过程中，呼吸强度又急速上升直至最高点，随果蔬衰老再次下降，将果蔬呼吸的这种变化过程称为呼吸跃变现象。
14.能够产生呼吸跃变现象的果实。
15.不能够产生呼吸跃变现象的果实。
16.在冰点以上不适宜温度引起的果蔬生理代谢失调的现象。
17.在冰点以下不适宜温度引起的果蔬组织结冰，生理代谢失调的现象。
二、填空1.70-90%，75-95%2.单糖、双糖、淀粉、纤维素和半纤维素3.葡萄糖、果糖蔗糖4.果胶、果胶酸5.苹果酸、柠檬酸和酒石酸6. 蛋aa、色aa、赖aa、结aa、异亮aa、亮aa、苯aa、苏aa7.花青色素；花黄色素8.维生素B1、B2、B5、B6、B12、维生素C、维生素H、维生素P；.维生素A、.维生素D.、维生素E、.维生素K9.遗传因素、环境因素和农业技术因素。
10.种类和品种、果蔬器官的组织结构和理化特性；温度、光照、降水量和空气湿度、地理因素；土壤、施肥灌水、修剪、病虫害防治、提高果品质量。
3果蔬贮藏技术练习题及答案果蔬贮运与加工第三章word资料17页
第三章果蔬贮藏技术第一部分贮藏方式一、名词解释1.堆藏2.沟藏3.冻藏4.假植5.通水库6.机械冷库7.冷桥8.制冷剂9.简易气调10.硅窗大帐气调二、填空1.果蔬的贮藏方式主要包括（），（），（）和（）。
简易贮藏方式包括（），（）和（）。
2.简易贮藏的主要特点是利用（）保温，通过（）进行（）通风换气。
3.沟藏应选在地势（），土质（），（）良好，（）较低之处。
4.通风库的类型有（），（）和（）三种。
5.通风库的结耕一般为长（）米，宽（）米，高度（）米，贮藏约（）万千克。
6.微型节能冷库的主要特点是容量较小，一般为（）t，，适合于农村（）贮藏，深受农民的欢迎。
7.制冷设备主要由（），（），（）和（）四大部件组成。
8.气调贮藏的基本原理是降低（）的浓度，提高（）的浓度，从而达到延缓（），延长（）之目的。
9.简易气调贮藏方法主要市（），（）和（）；人工气调方法主要有（），（）和（）。
10.二氧化碳净化装置有（），（），（）和（）。
三、判断题1．堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。
（）2．无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。
（）3．简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。
（）4．假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。
（）5．在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。
（）6．简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。
（）7．通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。
（）8．半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。
（）9．隔热材料的厚度不但与隔热材料的热阻值有关，而且与库内外的温差有关，特别与当地的气候条件有关。
（）通风系统的设置是否合理，与通风面积有关，与垂直距离有关。
（）10．适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。
蔬菜储藏加工-贮藏加工之复习资料
1.影响呼吸强度的因素√(1)种类和品种 (2)发育阶段与成熟度 (3)温度 (4)湿度(5)环境气体成分 (6)机械伤 (7)化学物质2.影响采后蒸腾作用的因素√(1)内在因素：①表面组织结构②细胞的持水力③比表面积(2)外在因素：①相对湿度②环境湿度③空气流速④其他因素：气压、光照等3.采收成熟度的确定√(1)表面色泽的显现和变化 (2)坚实度和硬度 (3)果实形态 (4)生长期和成熟特征 (5)果梗脱离的难易程度 (6)主要化学物质的含量4.园艺产品的采收可分为：人工采收和机械采收√人工采收灵活性很强，机械损伤少，可针对不同产品、不同形状、不同成熟度，及时进行采收和分类处理。
可以控制采收速度，便于调节控制。
在采收时要注意以下几点：①戴手套采收②选用适宜的采收工具，如果剪、采收刀等③用采收袋或采收篮进行采收④周转箱大小适中5.脱涩√(1)涩味产生的主要原因是：单宁物质与口舌上的蛋白质结合，是蛋白质凝固，味觉下降所致。
(2)脱涩原理：涩果进行无氧呼吸产生一些中间产物，如乙醛、丙酮等，它们可与单宁物质结合，使其溶解性发生变化，单宁变为不溶性，涩味即可脱除。
(3)常见脱涩方法：温水脱涩、石灰水脱涩、酒精脱涩、高二氧化碳脱涩、脱氧剂脱涩、冰冻脱涩、乙烯及乙烯利脱涩。
6.园艺产品的品质评价√(1)食用品质: ①新鲜度②成熟度③色泽④芳香⑤风味⑥质地⑦营养(2)商品价值：①商品化水平②抗病性及耐储运性能③货架寿命7.侵染性病害发病原因√(1)病原菌的寄生性和致病性 (2)寄主的抗性 (3)环境条件(主要有温湿度和气体成分)8.物理防治√(1)低温处理 (2)气调处理 (3)其他处理：①热处理②辐射处理③紫外线处理9.生物防治（利用微生物间的拮抗作用）√(1)拮抗微生物的选用 (2)自然抗病物质的利用 (3)采后产品抗性的诱导10.制冷系统的组成及其作用√(1)压缩机：将制冷剂压缩至冷凝程度，并将其输送至冷凝器；(2)冷凝器：将由压缩机输送来的制冷剂冷却，使其凝结液化，而后流入到贮液器贮存起来；(3)节流阀：可调节制冷剂流量，进而调节降温速度或制冷时间；(4)蒸发器：通过压力骤减是制冷剂由液态变成气态，吸热，降低库房温度。
果蔬(第二学期期末)
职业中学2010—2011学年度第一学期高一果蔬贮藏保鲜与加工期末考试卷姓名学号班级得分一、单项选择题（每个4分，共64分）1、下列属于果蔬加工品的是（）A、柿饼B、杏子C、香蕉D、马铃薯2、下列方法中不能抑制酶促褐变发生的是（）A、消毒法B、隔氧法C、热处理法D、酸处理法3、下列果蔬产品中耐贮藏性最高的是（）A、葡萄B、白菜C、香蕉D、菠菜4、下列果蔬中可以选择冻藏法的是（）A、白菜B、菠菜C、苹果D、猕猴桃5、苹果罐头主要是利用（）制成。
A、脱水干制原理B、高渗透压原理C、密封杀菌原理D、微生物发酵原理6、酒精、醋主要是利用（）原理制成。
A、脱水干制原理B、高渗透压原理C、密封杀菌原理D、微生物发酵原理7、白菜用通风库贮藏的初期，一般选择换气的时间是（）A、外界温度较高时B、白天中午C、夜间或凌晨D、根据情况而定8、香蕉的贮藏温度一般不要低于（）A、-2℃B、0℃C、15℃D、11℃9、下列果蔬中能采用假植贮藏的是（）A、花椰菜B、苹果C、辣椒D、西红柿10、下列说法正确的是（）A、用于贮藏的辣椒应该在降霜后收获B、蒜薹是抽薹大蒜经春化后抽出的花茎C、用于贮藏的西红柿应该在完全成熟时采收D、水只要经过澄清就能用于果蔬加工11、下列说法正确的是（）A、马铃薯堆藏时堆越大、越高效果越好B、马铃薯收获后应立即转到贮藏沟内贮藏C、马铃薯贮藏初期10-15天，应保持15-20℃的高温D、马铃薯用地沟埋藏时沟越深越好12、下列说法正确．．的是（）A、休眠对果蔬的贮藏保鲜有害B、白菜采收后应立即贮藏，不易晾晒C、温度越低，果蔬的贮藏效果越好D、菠菜耐寒性较好，可以忍受0～-2℃的低温13、用于短期贮藏的桃子，应在果实八成熟时采收，八成熟．．．是指桃子的（）A、可采成熟度B、加工成熟度C、生理成熟度D、根据情况而定14、采收下来就准备食用的果实应选择（）A、可采成熟度B、加工成熟度C、生理成熟度D、根据天气而定15、下列防止白菜腐烂的措施中不正确．．．的是（）A、及时通风降温散湿，保持适宜的温湿度B、采收前2～7天，用0.002﹪～0.005﹪的2,4-D喷洒或采后浸根C、入贮前不要除去老帮烂叶，老帮烂叶能起到保护作用D、采用0.02﹪～0.05﹪萘乙酸处理，有有抑制脱帮的效果16、下列不能判断杏子成熟的是（）A、杏子表面颜色B、果柄脱离难易程度C、杏子硬度D、植株生长情况二、填空题（每空4分，共20分）1、本地白萝卜经常选择的贮藏方法是，并且萝卜在坑内堆放时常选择法（堆积法、层积法、混合法、包装法）。
食品科学技术：果蔬贮运与加工考试题库三
食品科学技术：果蔬贮运与加工考试题库三1、判断题马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。
正确答案：错2、判断题蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪（江南博哥）去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。
正确答案：对3、单选将萝卜贮藏在高温低湿的环境中，容易造成萝卜的（）A、糠心B、冻害C、生理休眠正确答案：A4、单选有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是（）A、增加制品的耐煮性和脆度；B、增加制品的耐藏性；C、增加制品的柔软性和光亮性。
正确答案：A5、单选任何果品采收时都要轻拿轻放，避免机械伤，主要目的是防止：（）A、微生物浸染B、酶的活性增加C、淀粉减少正确答案：A6、填空题泡菜盐水配制时，用（）正确答案：硬水7、判断题茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。
正确答案：错8、填空题采后处理方法主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）。
正确答案：预贮；愈伤；预冷；热处理；化学处理；催熟处理9、名词解释纤维素正确答案：是由葡萄糖组成的多糖类，它是构成植物细胞壁的主要成分，不能被人体消化吸收。
10、填空题柑桔类果汁风味变化与温度有关，（）℃下贮藏，风味变化缓慢。
正确答案：411、判断题单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。
正确答案：对12、问答题抽空处理的条件和参数主要有哪些？正确答案：1、真空度：真空度越高，空气逸出越快，一般在87~93kPa为宜。
成熟度高，细胞壁较薄的果品真空度可低些，反之则要求高些。
2、温度：理论上抽空液温度越高，渗透效果越好，但一般不宜超过50℃。
3、抽气时间：果品的抽气时间依品种而定，一般抽至抽空液渗入果块，而呈透明状或半透明状即可，生产时应做小型试验。
4、果品受抽面积：理论上受抽面积越大，抽气效果越好。
小块比大块好，切开好于整果，皮核去掉的好于带皮核的。
但这应根据生产标准和果品的具体情况而定。
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牡丹区职业中专期末考试试题《果蔬贮藏与加工》试题库一、单项选择题(每题只有一个正确答案)1、植物从授粉开始至果实生长达到品种应用的大小。
该阶段是（）A、生长B、成熟C、衰老D、发育2、新鲜果蔬采后贮藏、运输的基本原则是（）A、降低温度B、提高空气湿度C、降低呼吸作用D、提高新陈代谢3、对跃变型果实而言，（）是它的贮藏期A、跃变上升期B、细胞分裂期C、跃变下降期D、后熟期4、采收下来就准备食用的果实应选择（）A、加工成熟度B、可采成熟度C、生理成熟度D、根据天气而定5、抗坏血酸就是（）。
A 维生素CB 维生素BC 维生素AD 维生素E6、蔬菜加工中常利用石灰水浸泡，主要是起到（）的作用。
A 护色保绿B 防氧化C 杀菌D 防腐7、葡萄采收的适宜时期为（）。
A晴天上午晨露消失 B太阳曝晒 C阴雨连绵、浓雾未散 D 夜晚8、包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（）。
A 条筐B 塑料薄膜小包装C 木箱D 纸箱9、国内外应用的贮藏方法，可以归纳大类，低温贮藏和（）A、通风库B、气调贮藏C、机械冷藏D、简易贮藏10、产品入库贮藏在堆放时应注意（）A、一隙三离 B 一隙一离 C三离三隙 D 三离一隙11、下列属于人工气调贮藏的英文缩写是（）A、CAB、MAC、RGQTD、TPS12、机械冷藏库的贮前准备包括（）和防虫防鼠工作A、设定库内适宜的氧气和二氧化碳含量B、启动制冷系统将库温直接调到贮藏期内的最适宜温度C、对库房和用具进行彻底消毒D、喷洒异氰酸和聚醚两种材料13、果蔬有机酸含量的测定中，采用的方法是（）A.酸式滴定法B.沉淀法C.碱式滴定法D.置换法14、有机酸含量测定的试验中，滴定终点的判定是（）A.溶液呈无色B.溶液呈淡红色，15秒不退色C.溶液呈红色，15秒不退色D.溶液呈淡红色，20秒不退色15、随着贮藏时间的延长，果蔬中有机酸含量、糖酸比的变化趋势是（）A、降低、增加B、降低、降低C、增加、降低D、增加、增加16、果蔬中的鲜味主要来自一些具有鲜味的（）、氨酰和肽等含氨物质A、脂肪B、多糖C、氨基酸D、氨气17、罐头冷却的最终温度一般认为（）最合适。
A.10~20℃B.20~25℃C.38~43℃D.45~50℃18、果冻制作过程中（）很重要。
A.原料选择B.打浆C.预煮D.杀菌19、在果蔬糖制品实际生产过程中，常采用加（）来调节糖液的PH值。
A.柠檬酸B.醋酸C.酒石酸D.苹果酸20、熏蒸型保鲜剂，以（）形式抑制或杀死果品表面的病原微生物Ａ、气体Ｂ、液体Ｃ、固体Ｄ、液固共存21、用催熟剂喷洒过的香蕉，避光和不避光保存的最大不同之处在（）A.口感B.颜色C.质地D.外形22、低温侵提的温度及时间分别是（）A.20～30℃ 60minB.30～40℃ 40minC.40～60℃ 60minD.40～60℃ 40min23、对原料破碎时，可加入适量的（），以改善果蔬的色泽和营养价值。
A.维生素BB.维生素CC.维生素BD.抗氧化酸24、用酶法去皮，在（）的作用下，可使果胶水解，脱去囊衣。
A.淀粉酶B.蛋白酶C.糖化酶D.果胶酶24、一般果蔬的冰点是（）A.0~3℃B.-1~-4℃C.-18℃D.2~5℃25、果蔬加工技术中能最大限度地保存其果蔬原有风味和营养成分较理想的方法是（）A.罐藏B.腌制保藏C.速冻保藏D.干制保藏26、冷冻产品加工中，冻前加工中最关键的步骤是（）A.原料预处理B.烫漂适当C.冷却沥干D.快速冻结27、（ A ）被称为罐头的始祖。
A.阿培尔B.巴斯德C.伊凡斯D.什勒佛28、若选用柑橘作为有机酸含量测定的材料，则我们测出的主要是（）的含量。
A.柠檬酸B.苹果酸C.酒石酸D.其他的酸29、蔬菜中的有机酸主要是（）A.苹果酸B.柠檬酸C.草酸D.酒石酸30、在实际罐头工业生产中，以PH值（）为分界线。
A.PH3.7B.PH4.5C.PH4.8D.PH5.331、（ D ）是罐藏工艺中一项关键性操作，直接关系到产品的质量。
A.原料的处理B.注液C.排气D.封罐32、蜜饯生产用水应选（）较好。
A.硬水B.软水C.中度水D.任意选择33、果蔬中罐头类食品中产量最多的是（）。
A水果罐头B蔬菜罐头C肉类罐头D蛋类罐头34、导致罐头食品败坏的最重要微生物是（）。
A酵母菌B放线菌C霉菌D细菌35、在罐藏食品工业中杀菌主要的对象是（）。
A需氧性细菌B需氧性放线菌C厌氧性放线菌D厌氧性细菌36、新鲜果品中的含水量为（）。
A 70%-90%B 20%-30%C 40%-50%D 100%37、以下果品中出汁率最高的是（）。
A 甜橙B 葡萄C 苹果D 西洋梨38、果蔬呼吸强度的测定中采用（）作为指示剂。
A.甲基蓝B.石蕊C.酚酞D.碘液39、手持式测糖仪是用来测定果蔬（）A.硬度B.有机酸的含量C.VC的含量D.可溶性固形物的含量40、使用手持式测糖仪之前采用（）来进行校正。
A.蒸馏水B.糖溶液C.食盐溶液D.有机酸溶液41、手持式测糖仪测出的可溶性固形物主要是果蔬中的（）A.果胶含量B.纤维素含量C.可溶性糖含量D.淀粉含量42、试验中，我们采用（）的方法来测果蔬的呼吸强度。
A.气流法B.静置法C.分光光度法D.液相色谱法43、给西红柿喷洒乙烯时西红柿会( )A、防止脱落B、增强果实品质C、推迟成熟D、提前成熟44、下列说法正确的是（）A、一般生长在树冠外部、上部及树体南部的果实，耐贮藏性较好B、控制贮藏环境条件，增强呼吸作用，可延长果蔬的贮藏保鲜期C、温度越低，果蔬的贮藏效果越好D、休眠对果蔬的贮藏保鲜有害45、用于短期贮藏的桃子，应在果实八成熟时采收，八成熟是指桃子的（）A、加工成熟度B、可采成熟度C、生理成熟度D、根据情况而定46、葡萄贮藏时不宜选用的贮藏方法是（）A、地窖B、窖藏C、通风库贮藏D、假植贮藏47、采收果蔬时，下列做法不正确的是（）A、采收顺序应先下后上，先外后内B、采收时应轻摘、轻放、轻装C、果蔬应分批采收，先成熟先采收，成熟一批采收一批D、只要果蔬成熟，不管是阴雨天，还是晴天都应及时采收，以免果蔬腐烂48、机械制冷保鲜最大的优点是（）A、可创造最适宜的温度条件B、可创造最适宜的湿度条件C、可创造最适宜的气体条件D、可创造最适宜的辐射条件49、（）会有利于结露的产生。
A 缓慢通风B 预冷后入库C 保持恒温D 出库后升温50、洋葱大蒜耐贮藏的重要原因是（）。
A 有生理休眠期Ｂ氧气含量低Ｃ贮藏湿度低Ｄ贮藏温度低51、（）是呼吸作用的底物之一，也是微生物的营养物质A 葡萄糖和果糖B 葡萄糖和蔗糖C 蔗糖和果糖D 单糖和多糖52、蔬菜中的（）常常被作为加工对象加以提取，作为食品的抗氧化剂。
A 花青素B 花黄素C 矿物质D 类胡萝卜素53、（）遇铁、锡等金属可生成深色物质，所以加工时不宜用铁、锡制成的容器盛装加工产品。
A 单宁物质B 含氮物质C 糖苷类物质D 酶54、蔬菜中所含的（）在蔬菜加工中比较稳定，可用它作为工艺的合理性指标。
A 水分B 矿物质C 有机酸D 维生素55、蔬菜加工过程应在（）条件下进行，才能有利于维生素C的保存。
A 低温和充足的二氧化碳B 低温和充足的氧气C 高温和充足的二氧化碳D 高温和充足的氧气56、（）组织是蔬菜加工利用的主要部位。
A 薄壁B 分生C 输导D 机械57、冬瓜蜜饯制作过程中，将要好的瓜条放入0.6%的生石灰乳液中浸泡的是( )A 硬化B 软化C 护色D 杀菌58、泡菜卤水最好用（）调制。
A 井水B 纯净水C 软水D 凉开水59、可露地越冬的蔬菜是( )。
A 芹菜B 萝卜C 大白菜D 大葱60、马铃薯贮藏时不应( )。
A 通风B 密闭C 避光D 防冻61、( )对蔬菜贮藏是有利的。
A 蔬菜的采后生长B 蔬菜的休眠C 结露D 蔬菜水分过度蒸发62、洋葱大蒜耐贮藏的重要原因是（）。
A 有休眠特性Ｂ氧气含量低Ｃ贮藏湿度低Ｄ贮藏温度低63、下列蔬菜中呼吸强度最大的是（）。
A 胡萝卜B 芹菜C 茄子D 菜花64、大多数蔬菜贮藏环境中的适宜二氧化碳浓度为（）。
A 1-2%B 3-5%C 2-3%D 6-8%65、果蔬的种类不同，耐藏性也不同。
下列果蔬中较耐贮藏的是：（）A仁果类和根菜类 B浆果类和叶菜类 C柑橘类 D菜花类66、下列蔬菜中属于果菜类的蔬菜有（）。
A 胡萝卜B 芹菜C 茄子D 花菜67、决定果实风味的依据是：（）A糖酸比 B糖含量 C酸含量Ｄ水含量6８、果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：（）Ａ褐变、果面凹陷B果实变小C结冰Ｄ变质二、双向选择题（每题只有两个正确答案）1、食品中水的冻结包括两个过程是（）A.降温B.结晶C.结冰D.冷冻2、冷冻保藏仅限于食用前需煮制的品种，如（）A.青豌豆B.生菜C.蘑菇D.苹果3、果蔬中常见的罐头食品分类方法为按（）。
A颜色B原料C大小D包装容器4、果蔬的干燥过程分为两个阶段（）。
A恒速干燥阶段B高速干燥阶段C变速干燥阶段D减速干燥阶段5、罐头生产中，排气的方法有（）A.加热排气B.真空排气C.蒸汽喷射排气D.常压排气6、植物激素由两大类，分别是（）A、生长激素B、脱落酸C、成熟激素D、细胞分裂素7、一般果蔬罐头杀菌的方法包括（）A.常压杀菌B.加压杀菌C.减压杀菌D.反压杀菌8、电离辐射保鲜所用的射线有（）A、γ射线B、Y射线C、X射线D、镭射线9、下列果蔬产品具有进行气调贮藏的必要和潜力的是（）A、使用了大量激素或激素+化肥+灌水的果蔬B、对气调反应优良的果蔬，如，苹果、香蕉C、对气调反映一般的果蔬，如核果类D、对气调反应不明显的果蔬，且早期被微生物侵染10、对机械冷藏库的出库管理内容有（）A、降温处理B、升温处理C、解除气密状态D、对需催熟的产品进行催熟11、低温贮藏的方法可分为两大类（）A、利用自然冷源（简易贮藏）B、人工降温（机械制冷或加冰）C、冻藏、窖藏和机械冷藏库D、气调冷藏和涂膜冷藏12、下列可用于通风库消毒的材料是（）A、硫磺B、草木灰C、干燥的黄沙 D 、漂白粉13、下列属于呼吸跃变型果实的有（）A、葡萄B、苹果C、梨D、菠萝14、影响呼吸作用的贮藏环境因素有（）A、果蔬的大小形状B、温度和相对湿度C、植物生长调节剂的使用D、植物激素15、下列属于水溶性色素的有（）A、生长素B、细胞分裂素C、花青素 C、花黄素16、下列属于有氧呼吸的产物的是（）A、二氧化碳B、水C、酒精D、乙醛17、写列可用于机械冷藏库降低相对湿度的材料是（）A、福尔马林B、冰块C、生石灰D、草木灰18、以下属于抗氧化剂的是（）A.BHBB.BHAC.BHCD.BHT19、钝化果蔬原料自身含有的酶，通常采用（）A.热处理B.酶法处理C.射线处理D.机械破坏20、烫漂的方法有（）A.热水烫漂B.蒸汽烫漂C.沸水烫漂D.机械烫漂21、盐腌制法分为（）A.热腌B.湿腌C.熏腌D.干腌22、以下属于发酵性腌制品的是（）A.泡菜B.腾冲腌菜C. 酸白菜D.糖醋大蒜23、蔬菜腌制过程中一般选用（）作保脆剂。