《餐饮成本核算》第二章 餐饮成本核算 2-2
二. 基本理论: （三）、公式1、
调味品成本
=
调味品1成本
+
+… + 调味品2成本
调味品3成本
• 三. 问题求解: 1、“金瓜银杏丁”一份，耗用各种调味品的数量如表所示：
调味品名称 生油 料酒 味精 酱油 糖 湿淀粉
耗用调味品数量表 数量（克） 75 10 1.5 15 5 40
单价（元、千克） 16.00 10.80 20.00 3.60 4.80 2.00
出它们的成本。
• （三）、先分后总法的计算公式1
单位产品成本
=
单位产品 主料成本
单位产品
+
配料成本
+ 单位产品调味品成
本
• 二. 基本理论: • （四）、先总后分法的计算公式1
本批产品耗用 = 本批产品主料
原材料总成本
成本
本批产品配料
+
成本
+…
本批产品调味 品成本
• 二. 基本理论: • （四）、先总后分法的计算公式2
三. 问题求解:
问题二 :某点心部门制作豆沙馅，用去红豆1.0千 克，单价为5.6元/千克；白糖1.5千克，单价为3.6元 /千克；猪油0.2千克，单价为10.00元/千克。经热加 工后得到豆沙馅2.5千克。若用此馅制作豆沙包，每 个豆沙馅重20克，试求豆沙馅的总成本以及每个豆 沙馅的成本各是多少？
算餐饮产品的成本，可以促使企业加强成本管理，降低 成本。根据餐饮业的加工制作特点，分为先分后总和先 总后分两种计算成本的方法。
• 一. 引入
单件生产
• 一. 引入
批量生产
• 二. 基本理论:
• （ 一）、饮食产品成本核算的任务和方法 1、饮食产品成本核算的任务
精确计算各个单位产品的成品，为合理制定产品的销售价格 大好基础。
本是多少？
• 2、体积估量法
咖喱鸡块 一盒咖喱100g,价格7元
一份菜需咖喱膏50g
3、规格比照法：
规格比照法是对照烹调方法和用料质量相 仿的某些传统菜点的调味用料，来确定新菜点 调味品用量的方法。
二. 基本理论: (二)、调味品成本计算方法 1、单件调味品的成本核算
首先算出制 作单件产品 所用的各种 调味品用量
单位产品的平 均成本
=
本批产品耗用 原材料总成本
÷
产品数量
三. 问题求解:
问题一 :某点心部门制作牛油方戟，需要耗用精面1200克， 单价4.80元/千克；白糖1000克，单价4.80元/千克；牛油 1000克，单价24.00元/千克； 净蛋1000克，单价6.818元/千 克；扫壳用油1.00元。产品每件重40克，试求牛油方戟总成 本是多少？每件的成本又是多少？
餐饮成本核算
回顾：第二章 第二节 主配料的净料成本核算方法 授课章节：第二章 第三节 调味品的成本核算方法 重难点: 公式集
• 一. 引入
• 有人总结说：日本人是用眼睛吃（日本人的饭菜在造型上是最讲究美观 的），美国人用脑子吃（美国人通常把饭菜的营养调配的最全面），法
国人用心来吃（法国人最浪漫）……
根据其购进 价格，分别 算出各自的 价值（成本）
把各种调味 品成本逐一 相加，得到 单件调味品
的成本
(二)、调味品成本计算方法 味品的
总用量
按进货单价 分别算出各 种调味品成 本并算出调 味品总成本
用产品数量 来除调味品 的总成本得 出单位产品 调味品成本
本节小结
• 本节主要阐述了调味品的成本核算方 法。它的计算可以通过单件调味品的 成本核算和批量生产调味品的成本核 算两种方法进行求证。
作业：
• 课后习题
餐饮成本核算
回顾：第二章 第三节 调味品的成本核算方法 授课章节：第二章 第四节 饮食产品的成本核算方法 重难点: 公式集
• 一. 引入 • 餐饮产品的成本核算是餐饮业的主要环节，精确地计
试求其调味品成本是多少？
• 三. 问题求解: • 2、荔枝肉20颗，约100克，荷花2朵，光鸭1只，750克，姜、
葱各5克，绍酒15克，味精10克，精盐7.5克，淡上汤750克，单 价：姜6.00元/千克，葱4.00元/千克，绍酒8.00元/千克，味精 18.00元/千克，盐2.00元/千克，试求其调味品成本是多少？
本节小结
• 本节主要阐述饮食产品成本核算的方法。 根据餐饮业的加工制作特点，分为先总后分法和先
分后总法两种。先分后总法适用于成批生产的产品， 如点心；先分后总法适用于单件生产的产品，如单个 出品的菜肴。
• 课内作业:(略)
• 拓展练习题：
•
了解地方特色菜肴和点心，并请选择其中一、二
道，写出他的具体制作流程，然后结合本章内容，算
• 问题：那么，中国人用什么“吃”？
• 答案： 舌头
味
调味品
• 一. 引入 丰富多彩的调味料
二、基本理论: （一）、调味品用量的估算方法 • 1、容器估量法 • 2、体积估量法 • 3、规格比照法
二. 基本理论:
1、容量估算法
510g 李錦記舊裝 特級蠔油价格50元
一份蚝油菜心需要 用30g蚝油，制作 此菜中蚝油的成
三. 问题求解:
问题三 :松子鱼一份，用料如下：净青鱼350 克，单价21.60元/千克；净蛋70克，单价6.80 元/千克；生粉75克，单价2.40元/千克；糖醋 275克，单价3.00元/千克；白糖25克，单价 3.60元/千克；味精5克，单价20.00元/千克； 三色蛋30克，单价8.00元/千克；生油150克， 单价18.00元/千克；精盐2.5克，单价2.20元/千 克，试求该份菜肴的成本是多少？
揭示单位成本升降的原因，指出降低成本的方向，最大限度降 低成本。
促使餐饮部门加强成本管理，贯彻经营责任制，严格制定规章 制度，坚持按企业标准配料和烹调。
• 二. 基本理论: • （ 二）、饮食产品成本核算的任务和方法
2.饮食产 品成本核 算的方法
先分后总法 先总后分法
单件制作 成批制作
• 二. 基本理论:
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餐饮业成本核算方法介绍 (2)
餐饮业本钱核算方法介绍2021-11-17 09:03:11来源：互联网【大中小】添加收藏1、餐饮业本钱核算和控制有什么特点？简单来说就是原料繁多、计算简单、过程控制难度大。
举例说明，一个3000平米的大型中餐，光蔬菜品种150种。
传统的本钱核算类似商贸企业进销存，月末盘点倒挤本钱。
难在实时、期间的控制，比方很多餐饮企业无法做到详细的测算每道菜的毛利。
2、常见的核算方法是什么？当月本钱=期初盘存+本月领用-月末盘存。
这是目前大多数餐饮企业的本钱计算公式。
这里面需要注意几个细节，当月的采购不一定等于领用，因为调味品、冻品、物料通常是进仓库管理的，而生鲜品那么是当日领用当日消耗。
其次月末盘点需要注意换算，比方经过粗加工后的食材、化冻后的冻品甚至是一锅老火例汤如何换算成原材料需要有一个固定的换算清单。
最后很多餐饮企业不重视验收和出入库的管理，仅以采购和月末盘点作为本钱控制的手段，缺乏期间的监督，往往造成巨大浪费。
3、常见的本钱内部控制节点有哪些？影响餐饮本钱率的因素有五个，收入波动、原料出品率、实际本钱和标准本钱的差异、盘点、采购价格。
而本钱的控制节点可以从一个完整的内控循环入手，比方采购环节严格甄选供给商，集中采购，不断选择更优质的供给商，但价格肯定不是选择供给商的唯一理由；验收环节，严格按照验收标准验收，防止过期、不符合食品平安标准的食材收进来；仓库环节，定期检查存货，及时退还快过期商品，改善保存环境，进出库必须留下书面凭证；厨房环节，不断提高出品率，减少浪费，充分利用边角料；销售环节，注意特价菜的比例，注意促销活动对本钱的影响，注意不合理的退菜、折扣。
盘点环节，全面盘点、注意换算，厨师经常会利用盘点环节来控制当月本钱。
4、什么是餐饮的标准本钱？通俗来讲，每一个可销售的产品都对应有相应的标准本钱配方，这就是标准本钱。
比方杭椒牛柳这道菜，一个标准的配方应当包括杭椒xx克，牛柳xx克，盐xx克...。
餐饮成本核算第二章
无味半制品又称水煮半制品，它包括的范围较广，如：白煮肉、白煮鸡。 调味半制品即加放调味品的半制品，如：鱼丸、油发肉皮等。
熟品
熟品也称制成品或卤味品，系由熏、卤、拌、煮等方法 加工而成，可以用作冷盘菜肴的制成品。
净料成本
有的原料经加工后合理损耗，净料重量减少，如蔬菜、禽类、畜肉、水产品等。
由于净料重量的变化，因而净料的单位成本也发生相应的变化。净料是组成单 位产品的直接原料，要想精确地计算产品成本，必须准确地计算净料成本。
鲜尤鱼
表—2
净料处理项目
宰杀、去鳞、鳃、内脏，头 宰杀、去内脏、头爪等 去须脚 去须脚 剥壳
去内脏、软骨、鱼眼、洗涤
净料
备 注
品名 净料率％
净鱼（无 头）
74
净甲鱼
70
净虾
80
净大海虾
80
净海虾肉
35
净鲜尤鱼
70
作业
1.简述什么是净料率，净料率的公式是？ 2.某厨房购进大葱15千克，经初加工后得到净 葱12.3 千克，试求大葱的净料率、损耗率各是 多少？ 3.某厨房购进带鱼28 千克，经宰杀去鳞、去 头、去鳃和内脏洗涤后，其净料率为74 % ， 求鱼净料重多少千克？
表—1
原料 品名
白菜 白菜 芹菜 卷心菜 冬瓜 黄瓜
净料处理项目
除去老叶、根，洗涤 除去外叶、根、帮，洗涤
除去老叶、根，洗涤 除去老叶、根，洗涤
刨皮、去籽，洗涤 去头尾、刨皮、去籽，洗涤
净料
备 注
品名 净料率％
白菜帮
50
白菜心
38
净芹菜
70
净卷心菜70ຫໍສະໝຸດ 净冬瓜75净黄瓜
75
原料 品名
熟品
熟品也称制成品或卤味品，系由熏、卤、拌、煮等方法 加工而成，可以用作冷盘菜肴的制成品。
净料成本
有的原料经加工后合理损耗，净料重量减少，如蔬菜、禽类、畜肉、水产品等。
由于净料重量的变化，因而净料的单位成本也发生相应的变化。净料是组成单 位产品的直接原料，要想精确地计算产品成本，必须准确地计算净料成本。
鲜尤鱼
表—2
净料处理项目
宰杀、去鳞、鳃、内脏，头 宰杀、去内脏、头爪等 去须脚 去须脚 剥壳
去内脏、软骨、鱼眼、洗涤
净料
备 注
品名 净料率％
净鱼（无 头）
74
净甲鱼
70
净虾
80
净大海虾
80
净海虾肉
35
净鲜尤鱼
70
作业
1.简述什么是净料率，净料率的公式是？ 2.某厨房购进大葱15千克，经初加工后得到净 葱12.3 千克，试求大葱的净料率、损耗率各是 多少？ 3.某厨房购进带鱼28 千克，经宰杀去鳞、去 头、去鳃和内脏洗涤后，其净料率为74 % ， 求鱼净料重多少千克？
表—1
原料 品名
白菜 白菜 芹菜 卷心菜 冬瓜 黄瓜
净料处理项目
除去老叶、根，洗涤 除去外叶、根、帮，洗涤
除去老叶、根，洗涤 除去老叶、根，洗涤
刨皮、去籽，洗涤 去头尾、刨皮、去籽，洗涤
净料
备 注
品名 净料率％
白菜帮
50
白菜心
38
净芹菜
70
净卷心菜70ຫໍສະໝຸດ 净冬瓜75净黄瓜
75
原料 品名
《餐饮成本核算》第二章 餐饮成本核算 2-1
• 问题2：0.5千克干香菇，涨发后得水发香菇1.25千克，干 香菇的净料率是多少？
第一节 净料与净料率
问题32 千克， 试求土豆的净料率。
→
第一节 净料与净料率
问题4: 某厨房购入西红柿8千克，经过去蒂、洗涤后得净西红 柿7.2千克，求西红柿的净料率。
→
→
→
第二节 主配料的净料成本核算方法
公式
一料一档净料单位成本计算公式：
净料单位成本 = 毛料重量 × 毛料单价 ÷ 净料重量
= 毛料进价总值 ÷ 净料重量
第二节 主配料的净料成本核算方法
三. 问题求解：
问题1：12千克胡萝卜去皮后得到净萝卜9千克，萝 卜的进货单 价为2.60元/千克，求净胡萝卜的单位成 本。
第二节 主配料的净料成本核算方法
二. 基本理论
1、食品成本三要素 食品成本三要素：主料、配料、调料 饮食产品成本就是食品成本三要素成本之和。
第二节 主配料的净料成本核算方法 2、净料单位成本核算方法
一料一档：毛料经过加工处理后只得到一种净料。
→
→
第二节 主配料的净料成本核算方法 一料多档：毛料经过加工后可得到一种以上净料。
第二节 主配料的净料成本核算方法
一.引入
制作一道“滑炒鸡丝”，需要鸡脯肉350克，单价16.0元/千克，青红椒 20克，青椒进货单价为4.00元/千克，调味品1.00元，水、电、燃料约0.60 元，求该菜成本？
问：该菜成本是鸡脯肉成本加青红椒成本加调味料成本，还是要再加水、 电、燃料成本？
通过上一堂课的学习，大家已经明 白餐饮成本核算实际上就是计算构成餐 饮产品的原材料的成本。那今天我们就 来学习如何计算主配料的成本。
第一节 净料与净料率
第一节 净料与净料率
问题32 千克， 试求土豆的净料率。
→
第一节 净料与净料率
问题4: 某厨房购入西红柿8千克，经过去蒂、洗涤后得净西红 柿7.2千克，求西红柿的净料率。
→
→
→
第二节 主配料的净料成本核算方法
公式
一料一档净料单位成本计算公式：
净料单位成本 = 毛料重量 × 毛料单价 ÷ 净料重量
= 毛料进价总值 ÷ 净料重量
第二节 主配料的净料成本核算方法
三. 问题求解：
问题1：12千克胡萝卜去皮后得到净萝卜9千克，萝 卜的进货单 价为2.60元/千克，求净胡萝卜的单位成 本。
第二节 主配料的净料成本核算方法
二. 基本理论
1、食品成本三要素 食品成本三要素：主料、配料、调料 饮食产品成本就是食品成本三要素成本之和。
第二节 主配料的净料成本核算方法 2、净料单位成本核算方法
一料一档：毛料经过加工处理后只得到一种净料。
→
→
第二节 主配料的净料成本核算方法 一料多档：毛料经过加工后可得到一种以上净料。
第二节 主配料的净料成本核算方法
一.引入
制作一道“滑炒鸡丝”，需要鸡脯肉350克，单价16.0元/千克，青红椒 20克，青椒进货单价为4.00元/千克，调味品1.00元，水、电、燃料约0.60 元，求该菜成本？
问：该菜成本是鸡脯肉成本加青红椒成本加调味料成本，还是要再加水、 电、燃料成本？
通过上一堂课的学习，大家已经明 白餐饮成本核算实际上就是计算构成餐 饮产品的原材料的成本。那今天我们就 来学习如何计算主配料的成本。
第一节 净料与净料率
《餐饮成本核算》课件 (2)
选择节能环保设备和绿色能源， 降低水电气成本。同时，通过 更具创意的装修设计提升顾客 体验和流量。
餐饮成本核算案例分析
案例一：出品成本控制
某炸鸡连锁采用系列定价，在不影响口感的情况下降低原材料成本至28元，从而大幅提升利 润。
案例二：节能环保
某咖啡连锁在装修时使用环保材料，安装LED灯，采用太阳能取暖等措施，在改善室内氛围 的同时极大地降低了用能成本。
食材成本 设备折旧费
人工成本 管理费用
房租成本 营销费用
水电气成本 损耗费用
餐饮成本核算的方法和流程
1
分析
收集并分析经营成本，确定利润和盈亏情况。
2
计算
按照各种成本要素进行计算，预测并分析盈利水平。
3
核定
核定预算，并按照预算分配各种成本。
餐饮成本核算中的常见问题和挑战
缺乏经验
许多餐饮业主或经理缺乏成 本管理的经验，无法准确估 算各项成本。
探索餐饮成本核算的世界
随着餐饮市场的日益竞争和消费者需求的不断变化，了解和掌握餐饮成本核 算势在必行。
餐饮成本核算的定义和重要性
1 定义
2 重要性
餐饮成本核算是指对餐饮业中各种成本支 出进行分析、计算、核定和控制的全面管 理。
科学的餐饮成本核算是餐饮企业优化经营 管理、提高盈利水平的必备条件。
餐饮业的成本组成要素
案例三：手工避免损耗
某餐厅员工组织创新活动，逐步减少损耗和物料浪费，提高了库存周转率和正品率。
总结和展望
餐饮成本核算不仅是日常经营的有效手段，而且是企业战略规划的重要环节。 未来，作为餐饮业发展的有效保障和竞争优势，餐饮成本核算将更加深入地 应用于各个领域。
不稳定的市场
餐饮业市场需求和消费习惯 的不断变化，增加了成本管 理的挑战。
餐饮成本核算案例分析
案例一：出品成本控制
某炸鸡连锁采用系列定价，在不影响口感的情况下降低原材料成本至28元，从而大幅提升利 润。
案例二：节能环保
某咖啡连锁在装修时使用环保材料，安装LED灯，采用太阳能取暖等措施，在改善室内氛围 的同时极大地降低了用能成本。
食材成本 设备折旧费
人工成本 管理费用
房租成本 营销费用
水电气成本 损耗费用
餐饮成本核算的方法和流程
1
分析
收集并分析经营成本，确定利润和盈亏情况。
2
计算
按照各种成本要素进行计算，预测并分析盈利水平。
3
核定
核定预算，并按照预算分配各种成本。
餐饮成本核算中的常见问题和挑战
缺乏经验
许多餐饮业主或经理缺乏成 本管理的经验，无法准确估 算各项成本。
探索餐饮成本核算的世界
随着餐饮市场的日益竞争和消费者需求的不断变化，了解和掌握餐饮成本核 算势在必行。
餐饮成本核算的定义和重要性
1 定义
2 重要性
餐饮成本核算是指对餐饮业中各种成本支 出进行分析、计算、核定和控制的全面管 理。
科学的餐饮成本核算是餐饮企业优化经营 管理、提高盈利水平的必备条件。
餐饮业的成本组成要素
案例三：手工避免损耗
某餐厅员工组织创新活动，逐步减少损耗和物料浪费，提高了库存周转率和正品率。
总结和展望
餐饮成本核算不仅是日常经营的有效手段，而且是企业战略规划的重要环节。 未来，作为餐饮业发展的有效保障和竞争优势，餐饮成本核算将更加深入地 应用于各个领域。
不稳定的市场
餐饮业市场需求和消费习惯 的不断变化，增加了成本管 理的挑战。
《餐饮成本核算》课件
其他成本
包ห้องสมุดไป่ตู้水电费、租金、营销费用等与运营过程相 关的成本。
餐饮成本控制手段
1
采购策略
2
寻找最佳供应商，掌握市场行情，确保
成本控制。
3
菜单优化
根据成本分析，优化菜单，提高利润率。
人员培训
提高员工素质，减少人工成本。
成本核算指标分析
毛利率 成本占比 每份菜品成本
描述 描述 描述
财务分析与管理
财务报表
成本核算的意义
1
提高盈利
通过精确核算成本，餐饮业可以找到节省成本的空间，提高盈利能力。
2
优化经营
了解成本构成，可以优化经营决策，如调整菜单定价和优化食材采购。
3
管理控制
成本核算为餐饮业提供了管理控制工具，帮助企业管理者及时发现问题并加以解 决。
餐饮成本核算方法
实时核算
使用电子表格等工具，记录和计 算每个环节的成本，确保数据的 准确性和时效性。
定期编制和分析财务报表，如资 产负债表和利润表，以评估经营 状况。
财务规划
制定财务目标和计划，合理安排 资金使用。
财务控制
成立财务控制团队，加强内部审 核和风险控制。
库存管理
精确掌握食材库存情况，避免浪 费和过期，减少成本。
成本控制
制定成本控制措施，如优化采购 渠道、降低人工成本等，从而降 低总体成本。
成本构成要素
原材料成本
包括食材和调料等直接用于制作菜品的成本。
设备维护
包括设备维修、更换和清洁等与设备使用相关 的成本。
人工成本
包括员工工资、福利和培训等与人力资源相关 的成本。
《餐饮成本核算》PPT课 件
餐饮成本核算不仅仅是一种简单的财务管理方法，更是餐饮业成功的关键之 一。本课件将深入探讨餐饮成本核算的定义、意义以及实施方法，帮助您提 高经营效率并实现盈利增长。
包ห้องสมุดไป่ตู้水电费、租金、营销费用等与运营过程相 关的成本。
餐饮成本控制手段
1
采购策略
2
寻找最佳供应商，掌握市场行情，确保
成本控制。
3
菜单优化
根据成本分析，优化菜单，提高利润率。
人员培训
提高员工素质，减少人工成本。
成本核算指标分析
毛利率 成本占比 每份菜品成本
描述 描述 描述
财务分析与管理
财务报表
成本核算的意义
1
提高盈利
通过精确核算成本，餐饮业可以找到节省成本的空间，提高盈利能力。
2
优化经营
了解成本构成，可以优化经营决策，如调整菜单定价和优化食材采购。
3
管理控制
成本核算为餐饮业提供了管理控制工具，帮助企业管理者及时发现问题并加以解 决。
餐饮成本核算方法
实时核算
使用电子表格等工具，记录和计 算每个环节的成本，确保数据的 准确性和时效性。
定期编制和分析财务报表，如资 产负债表和利润表，以评估经营 状况。
财务规划
制定财务目标和计划，合理安排 资金使用。
财务控制
成立财务控制团队，加强内部审 核和风险控制。
库存管理
精确掌握食材库存情况，避免浪 费和过期，减少成本。
成本控制
制定成本控制措施，如优化采购 渠道、降低人工成本等，从而降 低总体成本。
成本构成要素
原材料成本
包括食材和调料等直接用于制作菜品的成本。
设备维护
包括设备维修、更换和清洁等与设备使用相关 的成本。
人工成本
包括员工工资、福利和培训等与人力资源相关 的成本。
《餐饮成本核算》PPT课 件
餐饮成本核算不仅仅是一种简单的财务管理方法，更是餐饮业成功的关键之 一。本课件将深入探讨餐饮成本核算的定义、意义以及实施方法，帮助您提 高经营效率并实现盈利增长。
餐饮成本核算第二版
章名教学内容总计教学时数课堂授课技能训练第一章成本核算的意义和作用成本核算与成本管理1111第二章净料与净料率主配料的净料成本核算调味品的成本核算饮食产品的成本核算耗用原材料成本核算32122f211111111第三章成本费用的概念餐饮成本的日常控制保本点分析法的运用123f11211续表章名教学内容总计教学时数课堂授课技能训练第四章饮食产品销售价格的构成饮食产品销售价格的计算筵席菜肴的配置与成本核算综合毛利率的核算123112211第五章餐厅营业收入分析餐厅成本费用分析餐厅营业利润分析111111机动4总计32?f217本书在编写的过程中参考和借鉴了有关书籍和资料同时得到了广州市旅游职业高级中学的领导和有关学科老师的支持和帮助在此谨向上述同志致以衷心的感激
随着我国加入 WTO,国内餐饮行业迎来了其他国家餐饮企业的冲击和挑战。如何在激烈 的市场竞争中生存并求得发展,提高餐饮企业的经营管理水平, 成为摆在我国餐饮企业管理人员 面前的严峻课题。
餐厅经营管理涉及方方面面的知识 , 本书仅就 餐饮 成本核 算方 面作 一些介 绍。本书 系统 地 介绍餐饮成本核算方面的基础知识和基本核算方法, 同时补充一些与餐饮成本核算有关的课外 知识,扩大学生知识面, 力求体现当前职业教育改革的精神, 以培养具备一定管理能力的人才为 目标。
·ⅱ·
内容提要
本书是中等职业教育烹饪专业国家规划教材配套用书 , 是在 1995 年版本的基础上修订而成的。 本书主要内容包括 : 成本核算的意义、作用和成本管理 , 成本核算方法 , 餐饮成本费用管理 , 饮食产品的 销售 价格 , 成本核算成果分析等。 本书可作为中等职业学校烹饪专业学生用书 , 也可作为岗位培训人员参考用书。
中等职业教育国家规划教材配套教学用书
餐饮成本核算( 第二版 )
随着我国加入 WTO,国内餐饮行业迎来了其他国家餐饮企业的冲击和挑战。如何在激烈 的市场竞争中生存并求得发展,提高餐饮企业的经营管理水平, 成为摆在我国餐饮企业管理人员 面前的严峻课题。
餐厅经营管理涉及方方面面的知识 , 本书仅就 餐饮 成本核 算方 面作 一些介 绍。本书 系统 地 介绍餐饮成本核算方面的基础知识和基本核算方法, 同时补充一些与餐饮成本核算有关的课外 知识,扩大学生知识面, 力求体现当前职业教育改革的精神, 以培养具备一定管理能力的人才为 目标。
·ⅱ·
内容提要
本书是中等职业教育烹饪专业国家规划教材配套用书 , 是在 1995 年版本的基础上修订而成的。 本书主要内容包括 : 成本核算的意义、作用和成本管理 , 成本核算方法 , 餐饮成本费用管理 , 饮食产品的 销售 价格 , 成本核算成果分析等。 本书可作为中等职业学校烹饪专业学生用书 , 也可作为岗位培训人员参考用书。
中等职业教育国家规划教材配套教学用书
餐饮成本核算( 第二版 )
《餐饮业成本核算》课件
结论和要点
1 成本核算对餐饮业至关重要。
只有通过准确的核算和有效的控制，餐饮企业才能实现可持续发展。
2 多种方法可用于成本控制。
餐厅可以根据自身情况选择合适的方法进行成本控制。
3 挑战是需要面对的。
餐饮业的成本控制中会遇到一些挑战，但可以通过有效的解决方法克服。
成本控制中的挑战和解决方法
餐饮业的成本控制中可能会面临一些挑战，包括：
1 食材价格波动
应对食材价格的波动，可以与供应商建立稳定的合作关系，寻找替代品等。
2 劳动力成本上升
应对劳动力成本上升，可以提高员工效率，控制加班成本等。
3 竞争压力
应对竞争压力，可以加强创新，开发独特的菜品和服务，提高品牌竞争力。
成本核算的重要性
成本核算对餐饮业的经营管理非常重要。它可以帮助餐饮企业实现以下目标：
1 成本控制
通过核算和分析成本，餐饮企业可以控制经营成本，提高盈利能力。
2 定价策略
成本核算可以帮助企业确定适当的产品定价，提高市场竞争力。
3 决策支持
通过提供准确的成本信息，餐饮企业可以做出更明智的经营决策。
餐饮业的成本组成
合理管理食材的采购和库存，避免浪费和损失。
3 劳动力调整
根据销售情况进行员工排班和调整，避免人力资源浪费。
成本核算实践案例
下面是一些成功的餐饮企业成本核算实践案例：
餐厅 A
通过精确的成本核算和优化经营 策略，提高了利润率。
餐厅 B
通过优化员工排班和控制人力成 本，提升了经营效益。
餐厅 C
通过合理采购食材和管理库存， 降低了原材料成本。
餐饮ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ的成本主要包括：
原材料成本
餐饮成本核算
若成本毛利率为85%,求每份菜点的售价。 解：S=17.3×(1+85%)=32(元)
销售毛利率法(内扣法)
• 销售价格=原料成本÷(1-销售毛利率) • 例1:肉丝炒蒜苗的成本为每份5.5元,若按
销售毛利率36%计算,求每份肉丝炒蒜苗的 售价。 • S=C÷(1-销售毛利率) • 解：S=5.5÷（1-36%）=8.6(元)
餐饮产品成本
用于制作餐饮产品的消费支出，即是该种产品 的成本。
单位成本
指每个菜点单位所具有的成本，如元/克、元/ 份等。
总成本
指全部产品的生产费用总和和或全部菜点的成 本之和。
作用
• 1、可以综合反映企业的经营情况。如原材 料使用是否合理，销售定价是否合理等。
• 2、促使企业各生产部门不断提高操作技术 和经营服务水平，降低产品单位成本，提 高服务质量和经济效益。
=12.7(元/kg)
3、净料成本核算分类
• （1）生料成本核算
• 生料单位成本=毛料总值 其它各档价款 生料重量
例：酒店购进羊腿80kg，单价12.6元,经拆卸处理 后得骨头14kg,单价4.3元，碎肉3.5kg,单价12.4 元,求净羊肉单位成本。
• 羊肉单位成本= 12.6*80 14*4.3 3.5*12.4 62.5
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2、一料多档 净料单位成本= Nhomakorabea毛料总值 下脚料价款
净料重量
例如：肉鸡一只，重2kg，每kg单价11.2元,经加 工得生光鸡1.4kg,下脚料头、爪作价1.5元,鸡血 0.6元,鸡内脏2.2元,废料鸡胗皮0.3元,求生光鸡 的单位成本。
生光鸡单位成本= 11.2*2 1.5 0.6 2.2 0.3 1.4
销售毛利率法(内扣法)
• 销售价格=原料成本÷(1-销售毛利率) • 例1:肉丝炒蒜苗的成本为每份5.5元,若按
销售毛利率36%计算,求每份肉丝炒蒜苗的 售价。 • S=C÷(1-销售毛利率) • 解：S=5.5÷（1-36%）=8.6(元)
餐饮产品成本
用于制作餐饮产品的消费支出，即是该种产品 的成本。
单位成本
指每个菜点单位所具有的成本，如元/克、元/ 份等。
总成本
指全部产品的生产费用总和和或全部菜点的成 本之和。
作用
• 1、可以综合反映企业的经营情况。如原材 料使用是否合理，销售定价是否合理等。
• 2、促使企业各生产部门不断提高操作技术 和经营服务水平，降低产品单位成本，提 高服务质量和经济效益。
=12.7(元/kg)
3、净料成本核算分类
• （1）生料成本核算
• 生料单位成本=毛料总值 其它各档价款 生料重量
例：酒店购进羊腿80kg，单价12.6元,经拆卸处理 后得骨头14kg,单价4.3元，碎肉3.5kg,单价12.4 元,求净羊肉单位成本。
• 羊肉单位成本= 12.6*80 14*4.3 3.5*12.4 62.5
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2、一料多档 净料单位成本= Nhomakorabea毛料总值 下脚料价款
净料重量
例如：肉鸡一只，重2kg，每kg单价11.2元,经加 工得生光鸡1.4kg,下脚料头、爪作价1.5元,鸡血 0.6元,鸡内脏2.2元,废料鸡胗皮0.3元,求生光鸡 的单位成本。
生光鸡单位成本= 11.2*2 1.5 0.6 2.2 0.3 1.4
餐饮成本核算第二章
任务一：净料成本核算
任务导入 六 半制品成本核算
半制品单位成本的计算公式如下：
相关知识
无味半制品单位成本=
原料总值 下脚料总值 半制品重量
任务实施
调味半制品单位成本=
原料总值
下脚料总值+调味品成本 半制品重量
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任务一：净料成本核算
第8页
任务一：净料成本核算
任务导入
【例2-1】 某餐厅购进土豆（见图2-1）100千克，用款340元。土豆经去皮加工后，得净土
豆85千克，求净土豆的单位成本是多少？
相关知识
【解】
任务实施
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第9页
任务一：净料成本核算
任务导入
【例2-2】 某餐厅购进冬笋（见图2-2）30千克，单价为15元/千克。经过剥皮并切除不能食
【解】根据熟制品单位成本的计算公式可得
任务实施
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第19页
任务一：净料成本核算
任务导入 相关知识
【例2-8】 某餐厅购进活鸭一只，重2千克，单价为20元/千克，经过宰杀、洗涤，得到鸭血、
鸭内脏共千克，价值为7元。光鸭经过烤制，所用调味品的价值共计元，得到烤鸭 （见图2-6）1千克，求烤鸭的单位成本是多少？
【例2-5】 某餐厅购进猪腿10千克，单价为36元/千克，共计360元，经拆卸分档，得到精
肉6千克、肥膘2千克、肉皮1千克、筒骨1千克，各档原料的价值比率分别为65%， 19%，9%，7%，请核算各档原料的单位成本。 【解】
餐饮成本核算第二章复习
饮食产品的成本核算
先总后分法
先分后总法
练习题
某点心部门制作牛油方糕，需要耗用 精面1200克，单价4.80元/千克；白糖1000 克，单价 3.60 元 / 千克；牛油 1000 克，单价 24.00元/千克；净蛋1000克，单价6.818元/
千克；扫壳用油1.00元。产品每件重40克，
试求牛油方糕总成本是多少？每件的成本又
是多少？
练习题
带骨猪腿肉25千克（单价22.60元/千克） 剔去骨头 1.5 千克（单位成本 18.00 元 / 千克） 熬汤用，损耗 0.25千克，净腿肉 100克成本 为多少元？
白果仁
70%
58%
主配料的净料成本核算方法
一料一档计算法
一料多档计算法
生净料、半制品、熟品的 成本计算方法
练习题
某厨房购进五花肉 10 千克，其进
货单价为 7.20成本 3.00 元，
耗用调味料成本 3.70元，出酱肉 7千克，
求每百克酱肉的成本是多少？
赵君
快乐学习，认真复习，努力努力！
净料与净料率
净料率（%）=
净料重量 毛料重量 100 %
• 净料重量=毛料重量×净料率 • 毛料重量=
净料重量
净料率
毛料
品名 重量（千克） 品名
净料
重量（千克）
净料率 （ %）
白菜 鲜鱼
1000 680
白菜心 鲜鱼块
410 510
活鸡
带壳白果
320
120
光鸡
第二章复习毛料重量净料重量净料重量毛料品名重量千克品名重量千克白菜1000白菜心410鲜鱼680鲜鱼块510活鸡32070带壳白果120白果仁58某厨房购进五花肉10千克其进货单价为720元千克煮熟后撇出浮油05千克浮油每千克成本300元耗用调味料成本370元出酱肉7千克求每百克酱肉的成本是多少