再加工茶类详解概述
再加工茶一般指哪些茶？
再加工茶一般指哪些茶？以基本茶类----绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶的原料经再加工而成的产品称为再加工茶。
它包括花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶和药用保健茶等，分别具有不同的品味和功效。
以基本茶类----绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶的原料经再加工而成的产品称为再加工茶。
它包括花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶和药用保健茶等，分别具有不同的品味和功效。
代表茶：花茶有茉莉花茶、珠兰花茶；紧压茶有沱茶和六堡茶；速溶茶有绿源牌速溶茶：花茶由茶时和香花拼和窨制，利用茶叶的吸附性，使茶叶吸收花香而成。
有茉莉花茶、珠兰花茶、白兰花茶、玫瑰花茶、桂花茶等。
窨制花茶的茶坯，主要是烘青绿茶及少量的细嫩炒青绿茶。
加工时，将茶坯及正在吐香的鲜花一层层地堆放，使茶叶吸收花香；待鲜花的香气被吸尽后，再换新的鲜花按上法窨制。
花茶香气的高低，取决于所用鲜花的数量和窨制的次数，窨次越多，香气越高。
市场上销售的普通花茶一般只经过一二次窨制，花茶香气浓郁，饮后给人以芬芳开窍的感觉，特别受到我国华北和东北地区人民的喜爱，近年来还远销海外。
茉莉花茶是花茶中产销量最多的品种，产于众多茶区，其中以福建福州宁德和江苏苏州所产的品质最好。
窨制时，将经加工干燥的茶叶（多为烘青绿茶制成茉莉烘青，或用特色名茶如龙井、大方、毛峰等，制成特种茉莉花茶）与含苞待放的茉莉花按一定比例拼和，经通花、起花、复火、提花等工序即成，茉莉大白毫、天山银毫、茉莉苏萌毫为花茶上品。
珠兰花茶是我国主要的花茶品种。
主要产于安徽歙县，此外，福建、广东、浙江、江苏、四川等地亦生产。
珠兰花茶选用黄山毛峰，徽州烘青，老竹大方等优质茶为茶坯，加入珠兰或米兰窨制而成。
由于珠兰花香持久，茶叶完全吸附花香需要较长时间，国此珠兰花茶由于既有兰花的幽雅芳香，又有绿茶的鲜爽甘美，国此尤其受到女士的青睐。
紧压茶明代以前，我国饮用的团饼茶就是茶树鲜叶经蒸青、磨碎，用模子压制成型烘干而成的紧压茶。
中国茶的分类和加工知识
中国茶的分类与加工中国产茶历史悠久，茶叶种类之多为世界之冠，据《中国名茶志》初步统计，中国现有名优茶1017种，足见中国茶类丰富多彩的程度。
现代中国茶类的划分现代生产的茶叶可分为基本茶类和再加工茶类两大部分。
（一）基本茶类可分为绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶（青茶）、黑茶与红茶六大类。
六大茶类是加工方法不同而形成的,其实质是加工过程中茶多酚氧化程度(即发酵程度)不同而形成了不同茶类的品质特征。
绿茶为不发酵茶,制造过程中茶多酚氧化程度最轻,只有少量淡黄色的氧化物,因此汤色是黄绿色的。
白茶为微发酵茶,茶多酚氧化程度比绿茶稍重,因此汤色是浅黄色的。
黄茶为轻发酵茶,茶多酚氧化程度比白茶又重些,有少量茶黄素形成,因此汤色是黄色的。
乌龙茶为半发酵茶,茶多酚氧化程度通常又比黄茶重些,有少量茶黄素和茶红素形成,因此多数汤色是橙黄色的,但不同种类的乌龙茶因发酵程度有轻有重,汤色也就有偏绿和偏红的。
红茶为全发酵茶,茶多酚氧化程度较重,有较多的茶黄素、茶红素和茶褐素形成,因此汤色是红色的。
黑茶为后发酵茶, 在湿热条件下,加上微生物的作用,茶多酚的氧化、聚合和降解作用剧烈,因此汤色往往较深、较暗。
六大茶类就其大概的氧化程度及其代表性茶叶列表如下：绿茶（1）按茶叶形态分a.扁平形绿茶：外形扁平光滑,如杭州的龙井茶、四川的竹叶青、安徽的大方等。
b.单芽形绿茶：采摘单芽制成,外形茅状,如桐庐的雪水云绿、建德的千岛银针、江苏的金山翠芽等。
c.直条形绿茶：外形圆紧细直如松针,如南京雨花茶、宜兴的阳羡雪芽、浙江武义的武阳春雨等。
d.曲条形绿茶：外形弯曲细紧,如江西的婺源茗眉、四川邛崃的文君绿茶、山东莒县的浮来青、湖南长沙的湘波绿等。
e.曲螺形绿茶：外形卷曲似螺肉,如江苏的碧螺春、无锡毫茶、浙江的临海蟠毫等。
f.园珠形绿茶：外形园紧似珠,如浙江的珠茶、安徽的涌溪火青、江西宁都的盘古龙珠等。
g.兰花形绿茶：外形松散似兰花,如安徽的太平猴魁、舒城兰花、岳西的翠兰、浙江江山的绿牡丹等。
茶叶加工
茶叶加工复习提纲1.茶叶加工的定义：使用必要的技术，将采下的茶树鲜叶制成可供人们直接饮用的成品茶或成为食品及医药等产品的添加原料的总过程，称为茶叶加工。
按照加工阶段不同，茶叶加工可以分为初制加工﹑精制加工和再加工，所获得的茶叶成品分别称之为初制茶(毛茶)﹑精制茶（商品茶）和再加工茶。
2.鲜叶是形成茶叶品质的基础，茶叶品质的好坏，主要取决于鲜叶的质量和茶叶加工技术的高低。
鲜叶质量一般用鲜叶嫩度、匀度、新鲜度和净度来表示。
鲜叶嫩度：鲜叶嫩度是茶叶加工对鲜叶要求的主要指标。
从内在成分来说，鲜叶嫩度以纤维素含量来表示，纤维素含量越高，鲜叶就粗老。
鲜叶匀度：鲜叶嫩度是指鲜叶嫩度和质量一致的过程。
鲜叶净度：鲜叶净度是指鲜叶内不夹杂杂物，纯净一致。
鲜叶新鲜度：鲜叶新鲜度是指鲜叶从茶树上采下理化性状变化的程度。
绿茶我国绿茶主要有以下几类：一．炒青绿茶：炒青绿茶是我国最大宗的绿茶产品，包括长炒青绿茶、扁炒青绿茶、圆炒青绿茶和特种炒青绿茶等。
（1）长炒青绿茶：通常称为炒青绿茶，形状为长条形，是我国主要出口绿茶种类。
经过精制加工形成的产品，形状细长稍弯如眉，故又称“眉茶”。
（2）扁炒青绿茶：外形扁平光滑，多为名茶。
代表杭州的西湖龙井。
（3）圆炒青绿茶：外形为圆形颗粒。
代表产于浙江嵊州、上虞等市县的珠茶。
（4）特种炒青绿茶：大多属于高级炒青绿茶，大多属于名茶，采摘精细，加工技术良好，品质优异。
代表为江苏苏州的碧螺春、南京的雨花茶、安徽六安的六安瓜片、江西的庐山云雾茶、河南的信阳毛尖茶等。
二．烘青绿茶：烘青绿茶是一种利用热风烘制干燥的绿茶，与炒青绿茶相比较，色泽较黄绿，条索较松，有普通烘青和特种烘青（安徽的黄山毛峰）两大类。
三．蒸青绿茶：蒸青绿茶是一种用蒸汽进行杀青、后经揉捻、干燥而加工成的绿茶。
代表湖北恩施的“恩施玉露”、江苏宜兴的“阳羡茶”四．晒青绿茶：晒青绿茶是用日光进行干燥的绿茶类型。
代表为“陕青”“川青”。
绿茶的基本工艺流程分鲜叶摊放、杀青、揉捻、做型、干燥和精制或筛分整理等。
茶叶加工技术
发酵
红汤红叶
红碎茶、工夫红茶
何种发酵
不发酵 （0） 轻发酵 （10-20%）
后发酵 （100%）
微发酵 （10%）
半发酵 （30-70%）
全发酵 （80-90%）
2013年六大茶类生产比例
红茶 10.5%
黑茶 10.5%
白茶 黄茶 0.6% 0.1%
乌龙茶 12.2%
2013年六大茶类增长情况
25%
（二）红茶 全发酵茶
品质特征：干茶黑色，汤色红艳， 叶底红亮。
加工工序：鲜叶～萎凋～揉捻～发 酵～干燥。
主要类型：小种红茶、功夫红茶和 红碎茶。
代表名优茶：正山小种、坦洋工夫、 祁门红茶、滇红、湖红等。
（三）乌龙茶 半发酵茶
品质特征：绿叶红镶边， 主要类型：闽北乌龙、
滋味甘醇、香气馥郁，
加工工序：鲜叶～杀 青～闷黄～干燥 。
代表名优茶：君山银针、 蒙顶黄芽、沩山毛尖、
霍山黄大芽等。
2020/9/26
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（六）白茶 微发酵茶
品质特征：茶芽完整， 形态自然、白毫显露、 香气清鲜、滋味甘醇、 持久耐泡。
加工工序：鲜叶～萎凋 （日晒）～干燥。
主要类型：白芽茶和白 叶茶。
代表名优茶：福鼎白毫 银针、政和白牡丹等。
要的。
内质、加工工艺等分别
进行命名。
（一）结合产地的山川名胜
浙江的“西湖龙井”。 安徽的“黄山毛峰”。 江西的“庐山云雾”。 四川的“峨眉雪芽”、“蒙
顶甘露”。 福建的“武夷岩茶”。 湖南的“君山银针”
西湖龙井 黄山毛峰
（二）根据采摘时期和季节
3-5月采制的称“春茶”，6-7 月的称“夏茶”，8-10月的称 “秋茶”。
普洱茶加工细节描述说明
普洱茶加工细节描述说明
普洱茶的加工过程包括以下几个步骤：
1. 采摘：普洱茶采摘于春、夏两季的茶树嫩叶。
嫩叶的鲜嫩度和质量对茶叶的品质非常重要。
2. 杀青：采摘的茶叶首先要经过杀青处理，这是通过高温蒸热或烘烤的方式，使茶叶立即停止发酵，保持茶叶的鲜绿色。
3. 揉捻：杀青后的茶叶会进行揉捻，这个步骤有助于茶叶内部的物质释放以及形成茶叶的形状。
揉捻时可以通过手工或机械的方式进行。
4. 发酵：揉捻完成后的茶叶会进行发酵处理。
普洱茶的酵母菌会在一定的湿度和温度条件下，使茶叶发生发酵反应，这个过程需要数天至数周，时间越长，茶叶的发酵程度就越高。
5. 干燥：发酵完成后，茶叶会进行晾晒和干燥的过程，这有助于茶叶的氧化反应停止，并且提高茶叶的保存性。
6. 包装：最后，普洱茶会经过包装处理，以便更好地保存和销售。
在加工过程中，需要注意细节，如茶菁萎凋需要借助阳光或热度挥发，不能过度的萎凋。
杀菁一般采用锅式杀菁，古时为手工翻炒法，要保持茶叶失水均匀。
揉捻时需依据茶菁原料老嫩程度的不同来灵活掌握，把片状茶叶制成条状或圆珠状。
最后，茶叶需要进行发酵处理，时间越长，茶叶的发酵程度就越高。
再加工茶类有哪些
再加工茶类有哪些
再加工茶是指以绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶和黑茶的毛茶或精茶为原料，进行再加工以后的产品。
这类产品的外形或内质与原产品有着较大的区别。
再加工茶主要有花茶、紧压茶、袋泡茶、速溶茶和茶饮料。
花茶又称熏制茶或香片。
主要产自广东、广西、福建、云南、四川、重庆和湖南等地。
常用来制作花茶的鲜花有茉莉花、白兰花、桂花、玫瑰花、栀子花、米兰花和柚子花等。
花茶既有花的芳香，也有茶的醇厚。
紧压茶又称压制茶，是由毛茶加工后的精茶，经过外力压制而成的茶。
主要有六堡茶、黑砖茶、青砖茶、普洱沱荼、七子饼茶和米砖茶等。
袋泡茶源于20世纪初，指由过滤材料包装而成的茶。
其过滤材料包括特种长纤维纸和特种尼龙。
根据袋泡茶的原料不同可分为绿茶袋泡茶、红茶袋泡茶、乌龙茶袋泡茶、黄茶袋泡茶、白茶袋泡茶、黑茶袋泡茶和花茶袋泡茶。
速溶茶又称萃取茶或茶精。
20世纪40年代出现于英国，我国从70年代开始生产。
速溶茶的主要加工工艺有提取、浓缩、干燥。
其产品外形为颗粒状，冲泡后没有茶渣，但香味不及普通茶。
含茶饮料指含有茶的成分在内的饮料。
含茶饮料根据是否添加其他成分，分为纯茶饮料和非纯茶饮料。
纯茶饮料包括纯茶味的绿茶饮
料、红茶饮料、乌龙茶饮料等。
非纯茶饮料包括柠檬茶饮料、牛奶茶饮料等。
茶叶(毛茶)再加工(精制)的目的及原理(精)
茶叶（毛茶）再加工（精制）的目的及原理
一、毛茶加工的目的 1、整饰形状 2、分清级别 3、剔除劣异，提高净度 4、适当干燥，提高香气，便于贮运 5、成品拼配，调剂品质，统一规格
《茶叶加工与质量控制》
广西职业技术学院茶学教研室
项目六
茶叶（毛茶）再加工（精制）的目的及原理
二、毛茶加工的原理 毛茶加工过程有简有繁，各地做法各 异，但概括而言，不外乎通过不同的 机械采取分离、解体、合并的方法， 使成品茶达到上述目的，符合标准样 的要求。
《茶叶研室
项目六
茶叶（毛茶）再加工（精制）的目的及原理
（二）、解体 毛茶中有体形过大，茶条过长等不符合 规格要求的，则用切断、轧碎、打碎、 挤碎等方法加以解体，然后再进行分离， 达到符合标准为止。
广西职业技术学院茶学教研室
《茶叶加工与质量控制》
项目六
茶叶（毛茶）再加工（精制）的目的及原理
（三）、合并 毛茶经过加工后，分成许多外形、内质 不同的半成品花色。由于花色太多，不 利于装箱交检，也不便于市场贸易销售， 因此半成品中的各种花色还应按照同类 型、同茶号、同质量进行合并。
《茶叶加工与质量控制》
广西职业技术学院茶学教研室
项目六
茶叶（毛茶）再加工（精制）的目的及原理
3、轻重分离
体形大小接近，而体重、厚薄不同的， 用风选、飘筛的方法分离。 4、茶与梗杂分离 一般用风选、飘筛、拣剔等方法，将茶 内梗、筋、杂质等与茶叶分离。
广西职业技术学院茶学教研室
《茶叶加工与质量控制》
广西职业技术学院茶学教研室
《茶叶加工与质量控制》
中国茶研所报告-名优绿茶加工技术
摊放场地和用具要保持清洁卫生、通风良好、 不受阳光直接照射。摊放过程要根据天气情况启 闭门窗。
阴雨天门窗应敞开，以利于水分散发； 干燥晴天，门窗应少开，以保持鲜叶的新鲜度。 摊放环境要求： 空气相对湿度：90%左右， 室温：15~20℃，叶温控制在30℃以内，不可 超过40℃。 摊放时间：一般6~12h为宜，最长不超过24h。 尤其是当室温超过25℃时，更不宜长时间摊放， 尽量做到当天鲜叶当天加工完毕。
92.5
90.8
80
外形
70
色泽
60
匀净度
50
香气
40
汤色
30
滋味
20
叶底
10
总分
0
扁扁形形
毛毛峰峰形形
针针形形
卷卷曲曲形形
图1. 福鼎大白茶不同形状名茶感官审评结果
100 90
95.7
94.6
90
92.9
80 外形
70 色泽
60
匀净度
50
香气
40
汤色
30
滋味
20
叶底
总分 10
0
扁扁形形
毛毛峰峰形形
破坏酶活性，抑制酶促反应，保持“三绿”特 征。
散失水分，有利后续加工； 发展香气，散发青臭气。
（2）杀青技术：杀透杀匀是绿茶杀青的中心问题。目
前，农村茶场（厂）多采用滚筒式杀青机。 其技术要点是： 锅温：260-380度左右。下锅温度可视叶质、产地、采
摘时间、鲜叶含水量而定。 含水量高，叶质肥厚的茶鲜叶，下锅温度要高些； 春茶早期嫩叶下锅温度要高些； 夏秋茶可低些； 雨水叶和露水叶的下锅温度也要高些。 投叶量：一般为杀青筒的二分之一。锅温高，茶鲜叶老，
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花茶的缘起
• 明朝废团茶为散茶，为大规模花茶生产奠 定了基础。
• 李时珍《本草纲目》一书中有“茉莉可薰 茶”的记载。
花茶概说
• 花茶的命名：窨花茶、拌花茶。
• 花茶的分类：玉兰花茶、桂花茶、珠兰花 茶、玫瑰花茶、玳玳花茶等。普通花茶都是 用绿茶制作，也有用红茶制作的。
• 花茶的产地:于福建、江苏、浙江、广西、四川、 安徽、湖南、江西、湖北、云南等地
窨花—拌和窨花
窨花拼合时间长短，要根据花类、坯温、 气温、下花量、堆大小来决定。时间适当地 长，可提高花茶香气的浓度，时间适当地 短，可提高花茶香气的鲜灵度。前面窨次时 间适当长些，后面窨次时间相对短些。
窨花—拌和窨花
窨花—通花散热
• 在窨时间达到4-5小时，茶坯温度上升到 45℃左右，这时须及时通花散热，散热时茶 坯摊放10厘米左右，每隔15-20分钟翻拌一 次。
茶胚处理
• 窨制花茶的茶胚，主要是绿茶中的烘青绿
茶，也有少量炒青绿茶、红茶、乌龙茶。
• 冷却：茶胚复火后一般堆温较高，在60—
80℃，必须通过摊凉、冷却，待茶叶堆温 梢高室温1花时，配用少量第二种鲜花一 起窨制，称为打底。目的是调和香型，衬托 主导花香，制造优质花茶。
• 根据原料茶类的不同可分为绿茶紧压茶、红 茶紧压茶、乌龙茶紧压茶和黑茶紧压茶等。
此外还有速溶茶、果味茶等等。
花茶的窨制原理
• 花茶窨制过程主要是鲜花吐香和茶胚吸香 的过程。 • 茉莉鲜花的吐香是生物化学变化，成熟的 茉莉花在酶、温度、水份、氧气等作用下， 分解出芬香物质，不断的吐出香气来。茶汤 从绿逐渐变黄亮，滋味由淡涩转为浓醇，形 成特有的花茶的色、香、味。
茉莉花茶窨制工艺流程
鲜花养护与茶坯处理（准备）
拌和窨花、通花散热、收堆续窨、出花分离、湿
坯复火干燥（一窨次）
再窨或提花（选择）
鲜花护理
• 目的是养护鲜花品质，促使匀齐的后熟和开放吐 香。 • 方法是反复进行“摊”“堆”与翻动3次—5次。 促使花蕾在一定的温度和充分的氧气条件下开放 匀齐。
鲜花护理
• 低档茶一般只窨一次或两次。
窨花—提花
提花重点是提高花茶的香味和鲜灵度，实际上也是窨花，但其不
同于窨花的地方是：
1．提花的用花量少，但花的质量要求高。 2．提花过程不需要通花散热。 3．提花后不必复火，仅是筛去花渣，经过匀堆即可装箱。
匀堆装箱
• 匀堆装箱是茉莉花茶窨制过程最后一道工序。 • 成品茶中的茉莉干花起的仅仅是点缀、提鲜、美 观的作用，有的品种中有此点缀，有的没有。
• 外观条索紧细匀整，白毫显露，色泽油润，茶汤 汤色微黄明亮，清澈透明；香气鲜美、浓厚、纯正、 清高；口感入口顺滑，口感醇厚。
代表茶品
• 碧潭飘雪 ：四川特种茉莉花茶。碧潭飘雪在制作 的最后阶段再进行一道拌花的工艺，把饱含花香的 花朵拌进己经窨好花香的茶叶里，呈现出花朵与茶 叶争艳的情景。 • 青年画家邓岱昆藏头诗：“碧岭拾毛尖，潭底汲 清泉，飘飘何所似，雪梅散人间。”
• 花茶的茶坯大部分是绿茶，其中烘青绿茶占大部 分，有少量炒青和细嫩绿茶。红茶，乌龙茶数量 不多。
• 花茶的用花包含:茉莉花、玫瑰花、珠兰花、米兰 花、玳玳花、柚子花、白兰花、桂花、栀子花、 金银花等
花茶的缘起
• 我国在宋朝（公元960年）或更早就有在上等绿茶中加入 龙脑香（一种香料）作为贡品。蔡襄《茶录》中云：“茶有 真香而入贡者，微以龙脑，欲助其香，建安民间试茶皆不入 香，恐夺其真……。” • 据《云林遗事》记载，倪云林首创“莲花茶”，后来顾元 庆删校《茶谱》，在“制茶诸法”条记载：“莲花茶：于日 未出时，将半含莲花拨开，放细茶一撮，纳满蕊中，以麻皮 略絷，令其经宿。次早摘花，倾出茶叶，用建纸包茶焙干。 再如前法，又将茶叶入别蕊中。如次者数次，取其焙干收用， 不胜香美。”
花茶概说
• 极品茉莉花茶要具备的三个条件：春芽、伏花、 四窨以上。
• 品质特征：外形条索紧结匀整，色泽黄绿尚润； 内质香气鲜灵浓郁，具有明显的鲜花香气，汤色浅 黄明亮，叶底细嫩匀亮。 • 茉莉花茶代表茶品：碧潭飘雪、茉莉茶王、茉莉 玉蝶等。
紧压茶
• 各种散茶经再加工蒸压成一定形状的茶称 紧压茶。
窨花—收堆续窨
• 通花在窨品温度降到35℃左右时，又要收堆续窨， 吸收香气。
窨花—出花分离
• 通花后再经5-6小时续窨，鲜花的香气已绝大部分被 茶坯吸收，就要起花。 • 起花要迅速及时，及时上烘复火，高温快速干燥。 复火目的是固定花香，排除多余的水分。
窨花—出花分离
窨花—转窨
• 复火后，摊凉冷却，转窨。
代表茶品
• 茉莉茶王：产于福建，以福鼎大白茶等良 种早春嫩芽特制成干坯，并以双瓣或单瓣茉 莉花交叉重窨，精工巧制，“七窨一提”而 成。 外形毫芽肥壮重实，紧直匀称，色泽嫩黄， 满披银毫，内质香气鲜浓，滋味浓醇，汤色 微黄，叶底匀亮。
代表茶品
• 蝴蝶结：产于福建，以福鼎大白茶等良种早春三 个嫩芽特制成干坯，外观犹如小女孩子扎的蝴蝶结 一样，故名。
再加工茶类详解
再加工茶类详解
宜宾
再加工茶类定义
• 在基本茶类的基础上，采用一定工艺进行 再次加工而成的茶叶，我们称为再加工茶 类。 • 再加工茶类主要包含花茶、紧压茶、萃取 茶、果味茶、药用保健茶和含茶饮料等。
再加工茶的代表——花茶
• 茶叶与香花拼和窨制，使茶叶吸收花香而制成的 花茶，亦称窨花茶。