营养学基础-8各类食物的营养特点
营养学——各类食品营养(动物性食品)
其他水产类的营养价值
虾蟹的壳中含有丰富的的甲壳质 甲壳质：一种特殊的粘多糖 ，N-乙酰-D葡萄糖胺 甲壳质具有降低胆固醇、调节肠内代谢、 调节血压等生理功效
其他水产类的营养价值
贝类含丰富的蛋白质 丰富的牛磺酸（含硫的非蛋白氨基酸） 与胱氨酸、半胱氨酸的代谢有关 与胎儿、幼儿中枢神经系统及视网膜等 的发育有关 维生素B12和锌含量远比其他食物丰富 具有富集重金属污染的能力
乳制品的营养价值 酸奶（好于）鲜奶（好于）牛奶粉。 全脂奶粉：鲜奶浓缩除去70%——80%水分 后，干燥制成。 甜奶粉：添加20%左右的蔗糖。
脱脂奶粉：除去了大部分乳脂肪。
炼乳
炼乳为浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳； 炼乳在加工过程中，维生素遭受一定的破坏；
淡炼乳在胃酸作用下，可形成凝块，便于消 化吸收，适合婴儿和对鲜奶过敏者食用； 甜炼乳中糖含量达45％左右，利用其渗透压 的作用可抑制微生物的繁殖。因糖分过高， 食用时需用大量水冲淡，因此其营养成分仅 为鲜奶的1/3，不宜供婴儿食用。
动物肝脏含维生素Ａ极为丰富，还富含维 生素Ｂ12、叶酸等
畜、禽肉类
猪、牛、羊等的肌肉、内脏及其制品 鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏 及制品
畜肉的营养价值：
肥肉：脂肪90%，蛋白质2%——3%； 瘦肉：脂肪0.4——2.5%，蛋白质10%—— 20%。 每种畜肉的蛋白质、脂肪含量是变化的
一般猪肉 奶脯肉 里脊肉
奶类的营养价值
（三）碳水化合物 含量为2％5％，主要为乳糖； 乳糖具有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化 腺分泌的作用； 乳糖可促进有益菌（如乳酸杆菌）的生长 和繁殖，调整肠道菌群，提高其抗病能力 促进钙的吸收
奶类的营养价值
（四）维生素 奶类是维生素A、D、E、B1、B2和烟酸 的良好来源，其中B2和E含量较高，每 100g中分别含0.14mg和0.21mg
营养学基础-8-各类食物的营养特点
谷物类食物的种类繁多，包括大 米、小麦、玉米、燕麦等，不同
的谷物营养成分略有差异。
精制谷物经过加工处理，去除了 麸皮和胚芽，导致营养价值降低，
建议选择全谷物食品。
蔬菜类食物
蔬菜是维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质的重要来源，有助于维持身体健 康。
不同种类的蔬菜营养成分各异，应多样化摄入，以获得全面的营养。
对未来营养学发展的展望
精准营养
随着基因组学、代谢组学和大数据技术的发展，精准营养成为未来营养学发展的重要方向 。通过个体基因和代谢特征的检测，为每个人量身定制个性化的营养方案，以满足不同人 群的特殊营养需求。
功能性食品
功能性食品是指具有特定健康功能的食品，除了提供基本的营养素外，还含有具有生物活 性的成分，能够调节人体生理功能。未来功能性食品的研究和开发将更加受到关注，以满 足不同人群的健康需求。
营养学基础-8-各类食物的 营养特点
• 引言 • 各类食物的营养特点 • 营养学在日常生活中的实践应用 • 总结与展望
01
引言
目的和背景
了解各类食物的营养特点，有助于我 们合理搭配饮食，满足人体对各种营 养素的需求，促进健康。
随着人们生活水平的提高，对食物的 要求已经不仅仅是满足温饱，更多的 是追求营养和健康。因此，了解食物 的营养特点是现代人必备的常识。
重要。
红肉（如牛肉、羊肉）和白肉 （如鸡肉、鱼肉）的营养价值略
有不同，应交替摄入。
选择肉类食物时，应优先选择瘦 肉，避免摄入过多的脂肪和胆固
醇。
乳制品类食物
乳制品是钙、蛋白质、维生素D等营 养素的重要来源，有助于骨骼健康和 促进生长发育。
对于乳糖不耐受的人群，可以选择低 乳糖或无乳糖的乳制品替代品。
《基础营养学》课程笔记
《基础营养学》课程笔记第一章：生活中的营养学一、引言营养学是研究食物中的营养素如何被人体吸收、利用，以及它们对健康影响的科学。
随着社会的发展和人们生活水平的提高，营养与健康的关系越来越受到重视。
二、食物的营养价值1. 营养素的分类- 碳水化合物：人体的主要能量来源，包括糖类、淀粉和纤维。
- 蛋白质：构成身体组织的基础，参与生理功能的调节。
- 脂类：重要的能量来源，构成细胞膜，参与激素的合成。
- 维生素：调节身体代谢，维持身体健康。
- 矿物质：构成骨骼和牙齿，参与生理功能的调节。
- 水：生命的基础，参与身体的各项生理活动。
2. 营养价值评估- 宏量营养素：碳水化合物、蛋白质和脂类，因为它们在膳食中摄入量较大。
- 微量营养素：维生素和矿物质，因为它们在膳食中只需要少量。
- 食物的营养密度：指食物中营养素含量与食物能量的比值，越高表明食物的营养价值越高。
三、饮食搭配原则1. 平衡膳食- 食物多样：每天应摄入多种食物，以确保获得所有必需营养素。
- 营养均衡：合理分配各类食物的摄入量，保持能量和营养素的平衡。
- 适量摄入：根据个人的年龄、性别、体重、活动量等因素，确定食物的摄入量。
2. 膳食宝塔- 第一层：谷薯类，提供碳水化合物。
- 第二层：蔬菜水果类，提供维生素、矿物质和纤维。
- 第三层：畜禽鱼蛋类，提供蛋白质和脂肪。
- 第四层：奶类及大豆坚果类，提供钙、蛋白质和其他营养素。
- 第五层：油脂盐糖类，应适量摄入。
四、地方美食营养与膳食搭配1. 地方美食特点- 地域性：不同地区的美食反映了当地的气候、文化和食材特点。
- 营养成分：地方美食往往具有独特的营养成分，如四川菜的辛辣，广东菜的清淡。
2. 膳食搭配建议- 结合地方特色：在享受地方美食时，应考虑与其他食物的搭配，以补充可能缺乏的营养素。
- 注意营养平衡：例如，吃油腻的川菜时，可以搭配富含纤维的蔬菜和水果，以促进消化。
五、世界美食营养与饮食搭配1. 世界美食特点- 多样性：世界各地的美食种类繁多，营养成分各异。
食品营养学复习资料
第二章营养学基础一、填空1．维生素D的缺乏症有1．佝偻病、骨质疏松症、手足痉挛症和骨质软化症2．必需脂肪酸最好的食物来源是海产品和植物油类3．除8种必需氨基酸外，还有维生素B族和维生素C是婴幼儿不可缺少的氨基酸。
4．水溶性维生素包括5．奶和奶制品含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。
6．人体热能需要的测定方法有计算法和测量法7．烟酸缺乏引起的“三D”症状包括皮炎、腹泻、痴呆。
8．与胎儿“神经管畸形”形成密切相关的维生素是叶酸。
9．硫胺素缺乏引起的脚气病主要有干性脚气病、湿性脚气病、急性暴发性脚气病三种类型。
10．人体的热能消耗包括基础代谢、体力活动、食物热效应三方面。
11．缺铁性贫血期主要表现为血红蛋白和红细胞比积下降。
12．铁损耗的三个阶段包括铁减少期红细胞生成缺铁期和缺铁性贫血期13．蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生干瘦型营养不良症。
14．亚油酸主要存在于植物油中。
15．目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有n-3系列n-6系列两类不饱和脂肪酸。
16．营养学上，主要从食物蛋白质含量、被消化吸收程度被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。
二、单选题1．血胆固醇升高时，血中（B ）浓度增加。
A．HDLB．LDLC．糖蛋白D．球蛋白2．膳食蛋白质中非必需氨基酸（A ）具有节约蛋氨酸的作用。
A．半胱氨酸B．酪氨酸C．精氨酸D．丝氨酸3．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（D ）A．氮平衡B．负氮平衡C．排出足够的尿素氮D．正氮平衡4．维持人体基本生命活动的能量消耗是（B ）A．体力活动耗能B．基础代谢C．非体力活动耗能D．食物热效应耗能。
5．能促进钙吸收的措施是（A ）A．经常在户外晒太阳B．经常做理疗（热敷）C．多吃谷类食物D．多吃蔬菜、水果6．具有激素性质的维生素是（C ）A．维生素B1B．维生素B2C．维生素DD．维生素PP7．维生素B2缺乏体征之一是（ A ）A．脂溢性皮炎B．周围神经炎C．“三D”症状D．牙龈疼痛出血8．能被人体消化吸收的碳水化合物是（D ）A．棉籽糖B．果胶C．纤维素D．淀粉9．膳食蛋白质中非必需氨基酸（B ）具有节约苯丙氨酸的作用。
食品营养与卫生 培训 -资料
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①食物成分 ②进食量 ③进食速度
热能
4.机体组织增长及特殊生理需要对能量的需要
如：处于生长发育期的婴幼儿、儿童、青少年，孕 妇和乳母，康复的病人等。
三、热能的食物来源与供给量
1.能量平衡，供给量等于需要量 2.三大生热营养索的比例应该合理 3.对不同人群应有针对性 4.能量的食物来源应该合理
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蛋白质
（2）蛋白质营养不良
1.蛋白质供给不足 2.蛋白质供给过量
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蛋白质
四、食物蛋白质营养价值的评价 1.食物蛋白质的含量
评价蛋白质营养价值高低，以蛋白质的含量为基础。 蛋白质含量﹦食物中的总氮×6.25 。
2.必需氨基酸含量及相互比例
蛋白质的质量决定于所含氨基酸的含量与相互比例 。食物中必需氨基酸的种类和数量越接近体内蛋白质的 组成，其营养价值越高。
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蛋白质
3.食物蛋白质的消化率
是指一种食物蛋白质可被消化酶分解的程度。
消化率=食物中被消化吸收氮的量/食物中含氮总量*100 =[食物中含氮量-（粪氮-肠道代谢废物氮）]/摄入氮*100
表观消化率=（食物氮-粪氮）/食物氮 粪氮：代表食物中不能被消化吸收的氮。 肠道代谢废物氮：受试人完全不吃含蛋白质食物时，测定其粪
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4.多糖
⑴ 淀粉 ⑵ 糖原 ⑶ 纤维素
糖类
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糖类
（二）碳水化合物对人体的生理功能
⒈碳水化合物在体内的功能
⑴ 贮存和提供能量 ⑵ 机体的构成成分 ⑶ 节约蛋白质作用 ⑷ 抗生酮作用
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糖类
⒉食物碳水化合物的功能
临床营养学-第二章讲解
（2）奶制品：
1.消毒牛奶：巴士消毒，营养素损失少。 2.奶粉：是新鲜奶经消毒、浓缩、脱水干燥制成。 3.酸奶：鲜乳消毒后接种乳酸菌发酵制成。适于消化不良的
婴幼儿、老人、乳糖不耐受者。 4.炼乳：按适当比例冲稀后，营养价值基本与鲜奶相同。
淡炼乳：低温真空浓缩至原体积1/3后，灭菌装罐。 甜炼乳：加15％的蔗糖。
笋叶、西兰花、小葱、茼蒿、韭菜等。 常见的红色、桔红色蔬菜:西红柿、胡萝卜、南瓜、红
辣椒等。 常见的紫红色蔬菜:红苋菜、紫甘蓝等。
④蔬菜、水果、菌藻类 主要提供：膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素等
⑤纯能量食物 包括：动植物油、淀粉、食用糖、酒类等
主要提供：能量，动植物油还可以提供维生素、必需脂肪酸
谷类食物：
•是机体能量最经济来源，是中国传统膳食的主体 •近20年来，我国居民谷类食物消费偏低，尤以杂粮摄入 量下降明显 •2002年城市居民谷类食物供能比仅为47% •《中国居民膳食指南》建议：成年人每天谷类食物摄入 量250~400g为宜 •此外，还要注意粗细搭配，每天最好食用杂粮50~100g
• 含量：1%~3% • 主要为不饱和脂肪酸 • 深海鱼油富含EPA（二十碳五烯酸）、DHA（二十
二碳六烯酸）
• 含量：1.5%，主要以糖原的形式存在
• 含量1%~2%，含丰富的锌、钙、钠、钾、镁等，其 中锌含量最丰富
• 海鱼碘含量丰富
• 含有多种维生素，以维生素A、D、E丰富 • 维生素C含量少
(3)禽蛋类：
巴氏消毒法
低温长时间消毒法—— 63℃以下加热30min 高温短时间消毒法—— 80℃~90℃，13min 超高温瞬间消毒法—— 120℃加热1s
（三）膳食结构
膳食结构：是指膳食中各种食物类别及其数 量占总摄入量的比重。
各类食物的营养
? 抗营养因素：存在于食物中的某些成分， 可影响人体对某些营养素的消化吸收。
营 养 质 量 指 数 （ index of nutrition quality, INQ）： 是营养素密度（某营养素占供给量的 比）与热能密度（该食物所含热能占供给量的 比）之比。
面条 富强粉
煮
0.29 0.20 69 0.05 0.05 71 2.6 1.8 73
面条 标准粉
煮
0.61 0.31 51 0.03 0.03 43 2.8 2.2 78
大饼 富强粉
烙
0.35 0.34 97 0.06 0.06 86 2.4 2.3 96
大饼 标准粉
烙
0.48 0.38 79 0.06 0.06 86 2.4 2.4 100
热能 (kJ)
蛋白 质 (g)
视黄 醇 (μg)
硫胺 素 (mg)
核黄 素 (mg)
营养素供给标准
10042
75 800 1.4 1.4
100g鸡蛋 INQ
653
12.8 194 0.13 0.32
2.62 3.73 1.43 3.52
100g大米 INQ
1456
8.0 — 0.22 0.05 0.74 — 1.08 0.25
100g大豆
1502
35.1 37 0.41
INQ
3.13 0.31 1.96
成年男子轻体力劳动者的营养供给量标准为例。
0.20 0.96
二、意义
? 全面了解食物组分，充分利用食物资源。 ? 了解加工对食物营养价值的影响，提高食品
营养价值。 ? 指导人们选择食物，达到平衡膳食、合理营
各类食物的营养特点
食物的营养一、您了解各类食物的营养特点吗？为了便于指导人们膳食营养，营养学工作者将食物为4大类，要求人们根据经济条件与市场供应，每天从这4类食物中挑选各种食物以组成平衡膳食.（1）谷类食物为禾本科植物的种子，主要有小麦、稻米、玉米、高粱、小米等。
谷类食品在我国人民膳食中占有重要位置。
它提供每日膳食73％的热能和65％的蛋白质，又是无机盐和B族维生素的主要来源。
谷类的蛋白质含量一般变动在7％—16％之间，其氨基酸组成以赖氨酸最为缺乏。
谷类碳水化合物的主要形式为淀粉，含量可达70%以上。
谷类所含B族维生素是膳食中维生素B1及泥克酸的主要来源。
（2）豆类食品包括大豆及其他杂豆。
大豆是中国重要传统食品，含有36％—40％的蛋白质、15％～30％的脂肪。
大豆蛋白质是植物蛋白质的最好来源，含有较多的赖氨酸，可与谷类蛋白质互补，提高其营养价值。
大豆油中必需脂肪酸——亚油酸含量达50％，是优质食用油。
此外，大豆还含有较多的钙和硫胺素，核黄素也是植物性食品中含量较高者。
(3)蔬菜水果是人们膳食重要组成部分，含有人体所需各种营养素，其成分的主要特点为：水分含量高，蛋白质含量低，但维生素C、胡萝卜素、无机盐及膳食纤维却十分丰富，为人们膳食中这些营养素的主要来源。
蔬菜有深色和浅色两类区别，深色的营养价值一般较优于浅色蔬菜。
水果以柑橘类的营养价值较高，而许多野果，如刺梨、沙棘、猕猴桃、酸枣等的维生素C含量较柑橘等水果高出20～100倍。
此外，蔬菜、水果还含有各种有机酸、芳香物质、色素等成分，这些物质虽非营养素，但对增进食欲、帮助消化、丰富膳食等具有重要意义。
(4)动物性食品包括肉、蛋、奶、禽、鱼等，这类食物蛋白质消化率高，氨基酸组成较为适合人体营养需要，故营养价值高，又是维生素A、B2、B12的良好来源。
奶制品含钙量丰富，肉、禽及水产动物的铁和锌极易为人体利用。
因此，这类食物提供人体优质蛋白质、维生素、无机盐，是人类膳食的重要组成成分。