酶在面粉品质改良中的作用
酶在面粉里的应用
酶在面粉里的应用酶在面粉中的应用一、引言面粉是制作面食、糕点等食品的主要原料之一，而酶作为一种生物催化剂，可以在食品加工中发挥重要作用。
本文将介绍酶在面粉中的应用，包括增加面团发酵性能、改善面粉品质、提高面包口感等方面。
二、酶的种类与作用1. 淀粉酶淀粉酶主要作用于面粉中的淀粉分子，将其分解为较小的糖分子。
这样可以增加面团中的可溶性糖分含量，提供微生物发酵所需的营养物质，促进面团的发酵过程，使面包更松软、口感更好。
2. 蛋白酶蛋白酶可以分解面粉中的蛋白质，降低面粉的黏性，使面团更易于加工和形成。
此外，蛋白酶还能改善面粉的品质，提高面包的卤面性和延展性。
3. 脂肪酶脂肪酶可以分解面粉中的脂肪，使其更易于被人体吸收。
同时，脂肪酶还能改善面包的风味和口感，使其更加香脆可口。
三、酶在面粉中的应用1. 面团发酵性能的提高在面粉中加入适量的淀粉酶，可以增加可溶性糖分的含量，为面团中的酵母菌提供更多的营养物质，促进其发酵过程。
这样可以使面团发酵得更加充分，提高面包的松软度和口感。
2. 面粉品质的改善在面粉中加入适量的蛋白酶，可以分解面粉中的蛋白质，降低其黏性，使面团更易于加工和形成。
同时，蛋白酶还能改善面粉的品质，提高面包的卤面性和延展性。
3. 面包口感的提升在面粉中加入适量的脂肪酶，可以分解面粉中的脂肪，使其更易于被人体吸收。
同时，脂肪酶还能改善面包的风味和口感，使其更加香脆可口。
四、酶在面粉中的应用实例1. 面团发酵性能的提高实例某面粉生产企业在生产过程中加入了一定量的淀粉酶，经过实验发现，与未加酶的面粉相比，加酶的面粉能够在相同的时间内实现更好的发酵效果。
制作出的面包更加松软，口感更好，受到了消费者的好评。
2. 面粉品质的改善实例某糕点店在制作蛋糕时，使用了添加了蛋白酶的面粉。
经过实验发现，加酶的面粉在搅拌过程中更易于形成均匀的面糊，蛋糕的质地更加细腻，口感更好。
3. 面包口感的提升实例某面包厂家在制作法式面包时，加入了适量的脂肪酶。
蒸馒头用改良剂的作用原理
蒸馒头用改良剂的作用原理
蒸馒头用改良剂的作用原理主要有以下几个方面：
1.增强面筋弹性：改良剂中的酶能够降解面粉中的蛋白质，使面粉中的面筋组织更加细腻，面筋弹性增强。
这样可以使馒头蒸熟后更加柔软和有嚼劲。
2.提高发酵效果：改良剂中的酵素能够促进酵母的发酵作用，加快面团的发酵速度，使馒头体积蓬松，口感更加松软。
3.增加食品的保水性：改良剂中的乳化剂能够改善面粉和水的亲和性，增加面团的黏稠度，使其能够更好地固定气泡，防止蒸馒头时气泡过快散失，从而使馒头体积更大，质地更细腻。
需要注意的是，改良剂虽然有这些作用，但过量使用或长期过度依赖改良剂也会对食品质量产生负面影响，因此在使用改良剂时要控制用量，保持适度。
此外，也可以通过改良工艺、选用优质原料等方法来提高馒头的质量。
酶在淀粉类食品生产中的应用知识
酶在淀粉类食品生产中的应用知识引言淀粉是一种重要的能量来源，广泛应用于食品和工业生产中。
然而，淀粉在自然环境下很难被分解和消化。
为了提高淀粉的可利用性和生产效率，酶在淀粉类食品生产中被广泛应用。
本文将介绍酶在淀粉类食品生产中的应用知识。
酶的作用机制酶是一种特殊的蛋白质，可以在生物体内催化化学反应的进行。
在淀粉类食品生产中，主要应用的酶是淀粉酶和糖化酶。
淀粉酶淀粉酶是一类能够水解淀粉为可溶性糖类的酶。
它能够将淀粉分子水解为较小的糖分子，如麦芽糖、葡萄糖等。
淀粉酶的作用机制包括两个主要反应：糊化和糖化。
1.糊化：淀粉酶通过加热作用将淀粉颗粒打破，使其形成胶状糊状物。
这种糊化过程可以使淀粉分子更易于被酶水解。
2.糖化：在糊化的基础上，淀粉酶催化淀粉分子断裂成糖分子。
这些糖分子可以被我们的消化系统吸收和利用。
糖化酶糖化酶是一种能够将复杂糖分子水解为单糖的酶。
它主要作用于淀粉酶无法水解的糖类物质，使其变得更易于消化和吸收。
酶在淀粉类食品生产中的应用酶在淀粉类食品生产中起着重要的作用，以下是几个常见的应用领域。
面粉加工面粉是淀粉类食品的重要原料之一。
在面粉加工过程中，淀粉酶常用于面粉的酵素改良。
面粉中淀粉的成分和性质直接影响到其加工和用途。
淀粉酶可以改善面粉的流动性、黏性和弹性等性质，使面粉更适合制作各种面包和糕点。
面团发酵在面团发酵过程中，淀粉酶通过糖化作用分解淀粉，产生可溶性糖类，为面团中的酵母菌提供能量和营养物质。
这样可以促进面团的发酵过程，使面包和面点的品质更好。
同时，糖化酶也可以用于提高面团中糖分的含量，增加产品的甜度和口感。
淀粉糖化淀粉糖化是指将淀粉水解为可溶性糖类的过程。
这是一项非常重要的工艺，在淀粉类食品和饮料的生产中广泛应用。
通过酶的作用，淀粉水解为可溶性糖类，用于制作各种甜品、饮料和调味品。
淀粉糖化可以提高产品的甜度和口感，延长产品的保质期，同时还可以降低产品的粘度和浓度。
淀粉糊化淀粉糊化是指将淀粉颗粒打破，形成胶状物的过程。
《酶在食品加工中的应用》 讲义
《酶在食品加工中的应用》讲义一、引言食品加工是一个将原材料转化为美味、安全且易于保存的食品的过程。
在这个过程中，酶发挥着至关重要的作用。
酶作为生物催化剂，能够加速化学反应的进行，同时具有高效性、特异性和温和性等特点。
接下来，让我们深入了解酶在食品加工中的广泛应用。
二、酶在食品加工中的具体应用1、蛋白酶蛋白酶在食品加工中的应用非常广泛。
在肉类加工中，蛋白酶可以使肉质嫩化，改善口感。
例如，木瓜蛋白酶常用于牛肉的嫩化处理，它能够分解肌肉中的胶原蛋白和弹性蛋白，使肉质变得更加鲜嫩多汁。
在酿造业中，蛋白酶用于水解蛋白质，产生氨基酸，为微生物的生长和代谢提供营养，从而促进发酵过程。
此外，在乳制品加工中，蛋白酶也可以用于水解乳蛋白，改善乳制品的风味和消化性。
2、淀粉酶淀粉酶主要作用于淀粉的水解。
在制糖工业中，淀粉酶可以将淀粉转化为葡萄糖、麦芽糖等糖类。
例如，α淀粉酶能够将淀粉分子中的α-1,4 糖苷键随机切断，产生短链糊精和少量麦芽糖；而糖化酶则可以进一步将糊精水解为葡萄糖。
在烘焙行业，淀粉酶能够改善面团的加工性能和烘焙特性。
它可以降低面团的粘度，增加面团的延展性和弹性，使烘焙出的面包更加松软、口感更好。
3、果胶酶果胶酶在果蔬加工中具有重要作用。
在果汁生产中，果胶酶能够分解果胶物质，降低果汁的粘度，提高出汁率，同时还能使果汁澄清，改善果汁的品质。
在果酒酿造中，果胶酶可以促进葡萄汁的澄清和过滤，提高酒的稳定性和口感。
4、脂肪酶脂肪酶在油脂加工和乳制品加工中发挥着作用。
在油脂加工中，脂肪酶可以用于油脂的水解和酯交换反应，生产具有特定脂肪酸组成的油脂。
在乳制品加工中，脂肪酶可以参与干酪的成熟过程，产生独特的风味。
5、葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶常用于食品的保鲜和抗氧化。
它能够将葡萄糖氧化为葡萄糖酸和过氧化氢，过氧化氢具有杀菌作用，可以延长食品的保质期。
在面粉加工中，葡萄糖氧化酶可以改善面团的筋力和弹性。
三、酶在食品加工中的优势1、提高产品质量酶的特异性作用能够精准地改变食品的成分和结构，从而改善食品的口感、质地、色泽和风味等品质特性。
酶技术在食品工业中的应用
酶技术在食品工业中的应用酶技术是一种利用酶作为催化剂来改变物质结构和性质的技术。
在食品工业中，酶技术被广泛应用于食品加工和生产中，能够提高食品品质、改善生产工艺、增加生产效益。
本文将从食品加工、食品保鲜和食品安全三个方面介绍酶技术在食品工业中的应用。
一、酶技术在食品加工中的应用1. 面粉加工：面粉中的淀粉不能直接被人体消化吸收，酶技术可以通过添加淀粉酶将淀粉分解为可被人体消化的糖类，提高食品的可消化性和营养价值。
2. 果汁加工：果汁中的果胶会使果汁浑浊不清，酶技术可以通过添加果胶酶降解果胶，使果汁更加清澈透明。
3. 面包加工：酵母在发面过程中产生的酶可以将面粉中的淀粉分解为糖类，产生二氧化碳使面团发酵膨胀，从而制作出松软可口的面包。
二、酶技术在食品保鲜中的应用1. 果蔬保鲜：酶技术可以通过添加抑制酶活性的物质来延缓果蔬中酶的活性，从而延长果蔬的保鲜期。
2. 肉类保鲜：酶技术可以通过添加抑制菌落生长的酶来防止肉类快速腐败，延长肉类的保鲜期。
3. 酒类酿造：酒类酿造中，酶技术可以通过添加酒精酶来促使酒精的生成，同时添加其他酶来提高酿造效率和产品质量。
三、酶技术在食品安全中的应用1. 食品检测：酶技术可以用于快速检测食品中的有害物质，如添加抗生素、农药残留等。
通过添加特定的酶底物和检测试剂，可以快速检测出食品中是否存在有害物质。
2. 食品鉴别：酶技术可以利用酶的特异性来鉴别食品中的成分。
例如，通过检测食品中特定酶的活性，可以判断食品中是否掺入了非法添加物。
3. 食品加工控制：酶技术可以用于控制食品加工过程中的酶活性，确保食品的安全性。
通过合理控制酶的使用量和加工条件，可以避免食品中的酶活性过高或过低，从而保证食品的质量和安全性。
酶技术在食品工业中的应用非常广泛。
通过合理利用酶技术，可以改善食品的品质、提高生产效益、延长食品的保鲜期，并确保食品的安全性。
随着科技的不断发展，相信酶技术在食品工业中的应用将会越来越广泛，为人们提供更加安全、健康的食品。
面粉中常用的酶制剂的作用机理及应用方法
（3）真菌α-淀粉酶作用淀粉产生的糊精，又对改良面包外皮色泽已有良好的效果。
3、细菌α-淀粉酶
细菌α-淀粉酶一般是耐热的枯草杆菌α-淀粉酶在作用机理上与真菌α-淀粉酶有一定的差别。同样以可溶性淀粉作底物时，真菌α-淀粉酶的水解终产物主要是麦芽糖和麦芽三糖；而细菌α-淀粉酶的终产物主要是短链糊精。两者的性质差异也很大。其最适pH值为5.0最适温度为80℃～90℃。
因此，优良的面包制造，必须添加适量的α-淀粉酶。
在面包生产中添加α-淀粉酶，使面包变得柔软，增强伸展性和保持气体的能力，容积增大，出炉后制成触感较好的面包，此外，由于α-淀粉酶作用淀粉所生成的糊精，对改良面包外皮色泽已有较好的效果。
2、真菌α-淀粉酶
真菌α-淀粉酶简称FAA,来源于米曲霉，作为传统酶制造，是第一个应用于面包制作的微生物酶，它取代了麦芽是由于麦芽中的淀粉酶含量不稳定，而且含有蛋白水解酶，真菌α-淀粉酶具有更稳定的活性而不含蛋白质酶活性，所以此酶应用十分广泛。
由于其较高的耐热性，在烘培是仍有酶活性，从而产生过多的可溶性糊精，结果使得最终制品发粘而不是和在面包中大量使用。但与真菌α-淀粉酶相比，它能产生很好的抗老化效果。而对面包的弹性和口感都优于真菌α-淀粉酶，因而小规模的使用及如何解决其耐高温而造成最终产品发粘的问题是十分重要的。
α-淀粉酶具有仿腐抗老的能力，其机理是此酶将淀粉分解生成地分子量糊精火地分子量的分支淀粉，能干涉支链淀粉的重结晶。产生的糊精会干涉面包中膨胀淀粉粒与蛋白质网络结构的相互作用，而且支链淀粉和支链淀粉中裂开的键有助于支链淀粉-脂肪复合物的形成。
面筋蛋白由麦谷蛋白和麦醇蛋白组成，面筋蛋白中的半胱氨酸是面筋的空间结构和面团形成的关键。蛋白质分子间的作用取决于二硫键－S－S－的数目和大小。二硫键可在分子内形成（麦醇蛋白），也可以在分子间形成（麦谷蛋白）
脂肪酶在面粉改良中的作用
脂肪酶在⾯粉改良中的作⽤脂肪酶⼜叫⽢油脂⽔解酶，能催化⽢油三酯⽔解⽣成⽢油⼆酯，⽢油⼀酯或⽢油。
关于脂肪酶对⾯团强筋作⽤的机理，⼀种研究认为：是因为⾯粉中的脂肪酶分极性脂质和⾮极性脂质，⾯团中的强极性脂如磷脂，利于⾯筋⽹络形成，⾮极性脂质⽢油三酯，则损失⾯团的筋⼒结构。
脂肪酶左右于⽢油三酯阻⽌了其与⾕蛋⽩的结合，从⽽起到增筋作⽤，因为，⾕蛋⽩决定⾯团的弹性和粘合性，⾕蛋⽩多时⾯团的筋⼒就强，另外，⽢油三脂的⽔解有利于磷脂的形成，使⾯筋⽹络增强。
从⽽提⾼了⾯团的筋⼒，改善了⾯粉蛋⽩质的流变学特性，增加了⾯团的强度和耐搅拌性，以及⾯包⼊炉急胀能⼒，使组织细腻均匀，包⼼柔软，⼝感更好。
脂肪酶对⾯粉的增⽩作⽤，其作⽤机理为：⾯粉中的粉⾊取决于⾯粉中带有⾊素的麸⽪以及溶于脂肪中的叶黄素和叶红素，⽽脂肪酶分解脂肪使溶于脂肪中的⾊素解释出来，与氧有更⼤的接触空间，⾊素被氧⽓褪⾊，达到⼆次增⽩的效果。
脂肪酶⽔解脂肪成单酰⽢油和⼆酰⽢油，单酰⽢油能与淀粉结合，从⽽延缓淀粉的⽼化，在⾯包使⽤脂肪酶，可以增强⾯包的⽀撑强度，改善风味。
在⾯条⾯团中使⽤脂肪酶，可使天然脂质得到改性，⽣成脂质和淀粉复合物，可防⽌直链淀粉在膨胀和煮熟过程中渗出，减少⾯团上出现斑点。
除脂肪酶对⾯团还有较好的⾯团调理功能，使⾯团操作性更好。
与其他酶制剂如葡萄糖氧化酶，真菌α淀粉酶复配有更好的协同增效作⽤，能使⾯包体积更⼤，急胀更好，组织更细腻。
特别是脂肪酶与葡萄糖氧化酶联⽤具有良好的协同增效作⽤，葡萄糖酶能解决脂肪酶所达不到的强度，脂肪酶解决了葡萄糖氧化酶所达不到延伸度，对不同⾯粉的粉质均有明显的改善作⽤，稳定时间和评价值等均显著提⾼，改善了⾯团的造作性能和烘烤制品的品质。
（绿微康康麦乐复合酶是专业的复配酶品牌，能根据不同酶的特性及互补性，有效组合配置，达到对⾯包，⾯制品综合改良的⽬的。
）脂肪酶在焙烤⾷品⼯业当中的应⽤，主要是体现在对⾯包粉⾯团的强筋作⽤及改善⾯包品质⽅⾯。
酶制剂作为面粉改良剂的作用及发展趋势
摘要：本文综述了当前用于面粉品质改良剂中多种酶制剂的作用机理、应用效果和应用优势,并讨论了应用于面粉改良中酶制剂的最新研究进展,展望了在面粉工业中酶制剂的应用前景和发展趋势。
关键词：酶制剂;面粉;应用;作用机理
酶制剂，（Zymin）是指从生物中提取的具有酶特性的一类物质，主要作用是催化食品加工过程中各种化学反应，改进食品加工方法。在我国传统饮食中，面粉是一日三餐中最大量的主食之一，同时也是现代食品工业中最主要的原辅料之一。随着人们生活水平的日益提高和食品工业的不断发展，人们对面粉及面制食品的品质也提出了更高的要求，因此不得不通过添加国际上通常使用的面粉改良剂来改善面粉的品质，生产出相应的专用粉。1995年第44届JECFA确认溴酸钾有致癌性和遗传毒性，不宜用作食品添加剂，许多国家都相继禁止使用。因此各国的科技工作者都在寻找、研制溴酸钾的替代品。食品行业和大众消费者迫切需要健康、天然、无公害的面粉改良剂，酶制剂则正好符合这一要求，酶制剂来自生物（动物、植物、微生物），是一类蛋白质，而且许多酶制剂是用现代生物技术制作，是一种纯天然的生物制品、绿色食品添加剂。在谷物加工和其它食品加工中被广泛应用，在面粉工业中的应用早已引起人们的重视，在各种专用粉的生产和改良中发挥着不可忽视的作用[2-6]。我国卫生部决定自2005年7月1日起，取消溴酸钾作为面粉处理剂在小麦粉中使用。因此采用新型酶制剂和其它安全、天然的成分，开发出以酶制剂为主体的新型高效的能替代溴酸钾的面粉品质改良剂成为我们面粉改良工作的重点方向之一。本文就常用于面粉品质改良的酶制剂分别作以论述，并对酶制剂在面粉品质改良中的应用发展趋势作以展望。
1.4脂肪酶[4, 7, 15, 22]
脂肪酶又叫脂酶、甘油酯水解酶,系统名为EC3.1.1.3,在烘焙工业中的应用也是最近几年才开始。脂肪酶作用于脂肪中的酯键,它能催化甘油三酯水解生成甘油二酯或甘油一酯或甘油。生产脂肪酶的微生物主要是有假丝酵母、黑曲霉、根霉、假单孢菌、葡萄球菌等。其最适pH6.0~9.0,温度30~40℃,能被钙离子和低浓度胆碱盐激活。其中应用于面粉工业的脂肪酶来源于微生物。脂肪酶可以添加于面包、馒头及面条的专用粉中。在面包专用粉中加入脂肪酶可以得到更好的面团调理功能,使面团发酵的稳定性增加,面包的体积增大,内部结构均匀,质地柔软,包心的颜色更白,且能提高面包的保鲜能力;而脂肪酶水解脂肪形成的单酰甘油能与淀粉结合形成复合物,从而延缓淀粉的老化,提高面包的保鲜能力,在面条专用粉中加入脂肪酶,可减少面团上出现斑点,提高咬劲,使面条在水煮中不粘连、不易断,表面光亮。在面粉中适量添加脂肪酶可明显增加面粉的抗拉伸阻力,延伸性增加,可以解决加入强筋剂后面粉的延伸度变得过小的不足。
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酶在面粉品质改良中的作用发布日期：[09-08-06 15:42:04] 作者：[] 点击次数：[123 ]国产小麦总体上品质还较差，优质专用小麦比例少，品种混杂比较严重。
因此，完全使用国产小麦加工出高质量的专用粉有比较大的难度。
酶是一种具有生物催化活性的蛋白质，具有高度专一性，催化效率高，且操作条件温和，能耗低，易操作，具有一般改良剂所无法比拟的优点，故它在世界各国食品工业中得到了广泛的应用。
目前，国内外在面粉中应用的酶主要有淀粉酶、蛋白酶、脂肪氧合酶、木聚糖酶和戊聚糖酶、葡萄糖氧化酶、微生物的转谷氨酰胺酶等。
1 淀粉酶(amylase)根据淀粉酶对构成淀粉的糖苷键作用的不同，淀粉酶可分为α-淀粉酶、β—淀粉酶和葡萄糖淀粉酶。
其中α-淀粉酶主要存在于小麦籽粒的胚乳部分，而β-淀粉酶主要存在于小麦籽粒的皮层和糊粉层，因此精面粉中主要是α-淀粉酶。
α-淀粉酶用于补充面包粉中酶活力的不足，提供面团发酵过程中酵母生长繁殖时所需的能量来源。
它能将面粉中的损伤淀粉连续不断的水解成小分子糊精和可溶性淀粉，再继续水解成麦芽糖、葡萄糖，从而保证面团正常连续发酵。
面包加工中，当天然存在的或加入的糖在发酵过程中消耗掉时，α-淀粉酶与面粉中天然存在的β-淀粉酶协同作用，可提供产气需要的发酵糖。
淀粉酶的来源较多，有细菌淀粉酶，真菌淀粉酶和谷物淀粉酶等。
为控制面粉的适度酶解，保证α-淀粉酶用量稍多时也对面包等食品质量的影响较小，需选用热稳定性较低的真菌α-淀粉酶。
如果选用高于淀粉糊化温度的细菌淀粉酶和麦芽粉，则易出现面包粘心。
细菌麦芽糖α-淀粉酶能大大改进面包的抗老化作用，而且对面包瓤的弹性和口感都有明显的改良作用，在美国和欧洲其销量很大。
麦芽糖α-淀粉酶和乳化剂(如CSL—SSL)共用具有明显的抗老化作用。
相比之下，真菌α-淀粉酶虽具有明显的改进制品组织结构、降低硬度、增大制品体积的作用，但不具备降低淀粉在储存过程中老化速度的作用，故不能产生抗老化作用。
我国面制食品以馒头为主，长期以来，馒头的老化回生是限制我国主食品工业化发展的一大障碍。
因此，在馒头专用粉生产中麦芽糖α-淀粉酶有很好的应用前景。
随α-淀粉酶加入量的增加，混合时间及混合所需能量均有所增加，这可能是由于添加过量时，由于α-淀粉酶和β-淀粉酶协同作用，从而使得水快速释放，导致面团变弱。
β-淀粉酶的加入可以快速减少α-淀粉酶水解产物(较大的糊精)的大小及持水性。
酶的加入使得剪切力下降，面团软化。
添加过量的α-淀粉酶，会使面团过软，从而导致较差的机器加工性能及较差的面包质量。
加工过程及面粉质量都会强烈影响酶在面包制作中的作用。
2 蛋白酶(proteinase)面粉根据蛋白质含量的高低可分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。
蛋白酶可用来处理筋力过强的面粉。
在焙烤中，蛋白酶用来水解蛋白质分子中的肽键。
所有蛋白质都是蛋白酶水解的底物，因此小麦中的清蛋白和球蛋白等都被不同程度的水解。
蛋白酶的作用与还原剂打断二硫键的交联相似，但它们之间存在不同，二硫键的还原是可逆的(通过氧化剂)，而肽键的断裂却是不可逆的。
一旦面筋链被蛋白酶水解，面粉便变为弱力粉。
另外一点不同是在反应的速率与程度上，还原剂很快作用于面团，且每个分子仅作用一次；而蛋白酶的作用则较缓慢，它们作为催化剂一直作用直至变性。
前者面筋软化的数量取决于所加还原剂的量，而后者则取决于加入酶的量及蛋白酶所作用的时间。
过量蛋白酶使面团变粘，这会导致面包质量下降。
这可归因于决定面团强度的主要因素——面筋蛋白的水解。
同时，蛋白酶作用于蛋白质和多肽形成多肽和氨基酸。
制作面包时添加蛋白酶会使面团中多肽和氨基酸含量增加。
氨基酸是形成香味的中间产物，多肽则是潜在的滋味增强剂、氧化剂、甜味剂或苦味剂。
蛋白酶种类不同，产生的羰基化合物也不同，若蛋白酶不含产生异味的脂酶，适量添加有利于改善面包的香气。
3 脂肪氧合酶(1ipoxygenase)面包心的颜色部分是由于面粉中天然存在的黄色素——类胡萝卜素(它包括β-胡萝卜素、叶黄素及黄酮类)造成的。
lkg小麦面粉中包含约3mg类胡萝卜素，其中主要是叶黄素。
过氧化苯甲酰是最普遍的面粉漂白剂，但是它仅在某些国家(如加拿大、美国)允许使用。
过氧化苯甲酰主要影响面粉中的亲脂色素。
脂肪氧合酶是大多数欧洲国家允许使用的漂白酶制剂。
在北美，焙烤厂采用它作为过氧化苯甲酰的辅助漂白剂。
同过氧化苯甲酰相比，脂肪氧合酶作用发生在面粉混合过程中，由于它的活性需要水和氧气。
包含全脂豆粉的面粉的一个主要缺点是它们对面包风味的不良影响。
酸败也限制脂肪氧合酶在面包中的使用。
脂肪氧合酶作用于大豆粉及其它来源中存在的脂类生成氢过氧化物。
而它们容易转变成引起食品风味恶化的羰基化合物。
亚油酸是脂肪氧合酶作用的主要底物。
面粉中的色素通过共氧化作用而被漂白，因此，漂白效应是由于在脂肪酸氧化过程中形成的自由基及其它活性氧的作用，而并非直接的脂肪氧合酶的作用。
两种类型的氧化还原酶可以对面粉中的色素进行漂白：过氧化氢酶和过氧化物酶。
过氧化氢酶可把过氧化氢转变为水和氧气；过氧化物酶催化一些芳香胺及酚类的氧化(通过过氧化氢)。
实验发现，过氧化物酶有较好的漂白性，尤其是在亚油酸存在的条件下，同时它还对面团有其它积极的影响，如面包面团中蛋白质之间的交联、改善稠度、面包芯结构及柔软性等。
另外，在面粉中加入脂肪氧合酶后，该酶可催化分子氧对具有戊二烯1,4双键的油脂作用，生成的氢过氧化物具有氧化作用，可将琉基氧化为二硫键，从而使得面筋筋力加强，同时还可消除面粉中蛋白酶的激活因子—SH，防止面筋蛋白水解。
4 木聚糖酶和戊聚糖酶(xylanase and pentosanase)木聚糖酶和戊聚糖酶均能调整面团性能，增大面包体积、特别是在欧式面包中应用很广。
传统面包工艺多采用戊聚糖酶，戊聚糖酶又称半纤维素酶。
戊聚糖酶对水不溶性戊聚糖的作用主要是使其增溶，这一点为戊聚糖酶作为面包改良剂提供了理论依据。
因面粉中的水不溶性戊聚糖对面包的品质有消极影响，它使面包体积减小，面包瓤质构变差，面包品质恶化。
而水溶性戊聚糖则对面包品质起到积极作用。
戊聚糖酶对水不溶性戊聚糖的增溶作用，一定程度上减小了水不溶性戊聚糖的消极影响，提高了面包品质。
面粉水溶性部分主要含有水溶性戊聚糖，它在小麦胚乳中约占0.5％～1.0％。
水溶性戊聚糖吸水性强，糖度高，可增强蛋白质膜的强度和弹性，在焙烤时降低了C02扩散速度，提高了面团持气性。
而且使气体的分布更均匀，气泡的大小和稳定性都得到改善。
典型水溶性戊聚糖的主链是以β-1，4键结合的D-吡喃木糖残基，在2号或3号碳位上具有一个脱水L-呋喃阿拉伯糖残基，其他还有一些半乳糖。
除碳水化合物以外，水溶性戊聚糖还含有少量的酯化阿魏酸，它仅接在阿拉伯木聚糖链上。
阿魏酸参与形成凝胶，且参与交联的活性位置是双键。
随着生物技术的发展，由基因变性微生物制得的木聚糖酶比传统的戊聚糖酶更优越。
如诺和诺德公司的木聚糖酶比戊聚糖酶纯化，副酶活力少，使制品性质更稳定，用量也少，故正逐步替代戊聚糖酶制剂。
木聚糖酶可提高面筋网络的弹性，增强面团稳定性，改善加工性能，改进面包瓤的结构，增大面包体积。
但木聚糖酶和戊聚糖酶添加过量时，会使面粉中的戊聚糖过度降解，从而破坏面粉中戊聚糖的水结合能力，使面团发粘。
5 葡萄糖氧化酶(glucose oxidase)葡萄糖氧化酶作为一种强筋剂用于面粉中，能氧化面筋蛋白中的巯基(—SH)，形成二硫键(—S—S—)，从而增强面团的网络结构，起到加强面粉筋力的作用，被认为有望成为溴酸钾的替代物。
通过研究可溶性蛋白(采用1.5%w/v SDS来溶解)的溶解性及相对粘度的变化发现，葡萄糖氧化酶对面筋蛋白并不作用。
葡萄糖氧化酶作用于水溶性部分，从面粉或面团中提取的水溶性部分的—SH含量由于葡萄糖氧化酶的出现而减少，同时它也引起了从面粉中提取的水溶性部分的氧化凝胶。
然而，当添加过量葡萄糖氧化酶时，从发酵面团中提取的水溶性部分的粘度减小，这可能是由于过量葡萄糖氧化酶存在时，没有凝胶形成或形成的凝胶迅速溶解。
水溶性部分的—SH的氧化及粘度的增大可能就是葡萄糖氧化酶使面团流变学性质得到改善的原因所在。
葡萄糖氧化酶的作用机理有以下几方面：葡萄糖氧化酶对面筋蛋白仅具有氧化作用，它仅仅氧化了面筋蛋白的琉基，降低了琉基含量，而与面筋蛋白并末发生作用；它产生的H2O2氧化了巯基，形成了二硫键，增强了面筋网络，从而增大了面包体积；葡萄糖氧化酶增加小麦粉水溶性部分相对粘度的原因，主要是它产生的H2O2在过氧化物酶存在的情况下，产生自由基，从而促进水溶性戊聚糖的阿魏酸活性双键与蛋白质、氨基酸残基上的巯基发生交联，形成蛋白多糖复合大分子，使水溶性部分相对粘度增大，从而提高面团的持水性及气孔均匀性，增大了面包体积，提高面包的抗老化性。
6 微生物的转谷氨酰胺酶(MTGase)微生物的转谷氨酰胺酶(MTGase)广泛应用于蛋白质改性。
它是一种胞外酶，其催化活性并不依赖Ca2+。
转谷氨酰胺酶催化食品蛋白质中(如大豆蛋白、奶蛋白、鸡蛋蛋白及小麦蛋白等)ε-Lys与γ-谷酰基分子内或分子间的交联(G—L bonds)。
加入MT—Gase的食品蛋白质发生聚合作用及凝胶化作用，通过改变其理化性质(如粘弹性、凝胶化作用、乳化性、起泡性等)可能会影响许多食品的质量。
MTGase应用于小麦面粉中，能改善面团性质及终产品的质量。
麦醇溶蛋白及高分子量的麦谷蛋白是MTGase作用的底物。
MTGase对面卧性质的影响包括延伸性、粘性及持水性的改善以及最终烹调或焙烤制品的质量。
这些主要是由于面筋中ε-Lys与γ-谷酰基间的交联(G—L bonds)，从而加强面筋网络结构。
然而，由于小麦籽粒中组分的非均匀分布，使得改性对各种面粉性质的影响有所不同。
尽管MTGase和L—抗坏血酸都可作为面粉改良剂，他们通过在蛋白质间形成分子内或分子间的共价键而作用。
但两种添加剂对面粉粘弹性的影响不同。
L-抗坏血酸在面团的氧化过程中起中介的作用，他首先被氧化成脱水抗坏血酸。
而MTGase对面团的改良效应则归因于面筋中G—L键的生成。
经二者处理的面团中，包含分子中共价键即交联键形成的酶的反应速率是不同的，因此，我们对面团的改良性质的影响也不同(MTGase所需剂量较少)。
与L—抗坏血酸相比，MT—Gase是一种更有潜力的焙烤改良剂，添加很少剂量的MTGase就会使面团校性质发生明显改变。
总之，各种酶在面粉工业中都有着良好的应用前景，能够在面粉品质改良方面发挥积极的作用。