牛肉部位分解与做法
最全面的牛肉20个部位完整图解并教做法，真正的让您开眼界长知识
最全面的牛肉20个部位完整图解并教做法，真正的让您开眼界长知识牛的部位与怎么吃有很大关系，今天我就来给大家讲解一下，怎么食用牛肉，资料先存起来慢慢学，再看看一下牛各部位肉的分布图吧。
1.脖肉：主要包括颈斜方肌，胸头肌，臀头肌，肩胛突肌等。
含第1至第7颈椎的带骨肉，其一端与上脑相连在第七颈椎处切断，另一端在第一颈椎处切断，经剥离颈椎，抽出筋腱后剩余的部分。
位于牛颈部，肥瘦兼有，肉质干实，肌肉纹理较乱，肉质较韧。
最适宜制馅、炖制或煲汤。
2.牛上脑：牛上脑是牛后颈部位的肉，位于颈部上侧，脊骨两侧，肋条前。
牛上脑肉肥瘦交错，而且比例比较均匀，其外层红白相间，韧性较强，里层色红如里脊，质地较嫩，适于熘、炒、氽等烹调手法。
如清炖牛上脑、香煎牛上脑等都是用牛上脑肉制作的经典美味。
3.牛眼肉：是牛的一块肌肉，其一端与上脑相连，另一端与外脊相连。
眼肉外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。
由于肋脊部的运动较少，眼肉肉质细嫩，脂肪含量较高，吃起来的口感比较香甜多汁，不干涩。
适合烹调：涮、烤、煎。
4.外脊：又称西冷。
位于牛的背部，因运动量较少，肉质较嫩。
适宜煎制、涮制，是制作牛排和涮火锅的上等原料。
5.里脊：又称牛柳。
位于腔体内，是肉质最细嫩的部位，纤维走向一致。
适合煎制、是制作牛排的上等原料。
6.臀肉：主要包括臀中肌，臀深肌，股阔肌膜张肌的一块净肉。
位于牛的后腿部，其肌肉纤维较粗大。
适宜炒制、适合垂直肉质纤维切丝或切片；也可制馅。
7.辣椒条：主要包括冈上肌。
在前腿的肩胛岗上侧剥离下来的一块近似圆锥形的一块净肉，位于牛肩胛部，肉质细嫩有少量脂肪沉积，适合煎制、炒制、酱制。
去膜后适于煎炒。
带筋膜适宜酱制。
8.肩肉：主要包含牛的前肩胛部，前腿的上部，由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌，臂三头肌外侧头肌构成，牛肩肉的间隙脂肪含量较多，肉质鲜嫩。
位于牛前腿部，由于它是经常运动的部位，因此肌肉发达、肌间筋多、肉质较坚实。
适合炖、烤、焖等。
牛肉肉块分割与修整操作方法及规范
牛肉肉块分割与修整操作方法及规范现在市场上对于精分割牛肉的需求越来越大，不少屠宰场对牛肉精分割和修整不是很了解，应读者要求，小编特意整理发布本篇文章，希望能对读者有所帮助。
1牛柳（Tenderloin）牛柳也叫作里脊，分割时先剥皮去肾脂肪，沿耻骨前下方把里脊剔出，然后由里脊头向里脊尾，逐个剥离腰横突，取下完整的里脊。
修整时，必须修净肌膜等疏松结缔组织和脂肪，保持里脊头完整无损。
保持肉质新鲜，形态完整。
2西冷（Striploin）西冷也叫作外脊，主要是背最长肌。
分割时先沿最后腰椎切下，再沿眼肌腹壁侧（离眼肌5~8cm）切下，在第12~13胸肋处切断胸椎，最后逐个把胸、腰椎剥离。
修整时，必须去掉筋膜、腱膜和全部肌膜。
保持肉质新鲜，形态完整。
3眼肉（Ribeye）眼肉主要包括背阔肌、肋最长肌、肋间肌等。
其一端与外脊相连、另一端在第5—6胸椎处，先剥离胸椎，抽出筋腱，然后在眼肌腹侧距离为8—10厘米处切下。
修整时，必须去掉筋膜、腱膜和全部肌膜。
同时，保证正上面有一定量的脂肪覆盖。
保持肉质新鲜，形态完整。
4上脑（High Rib）上脑主要包括背最长肌、斜方肌等。
其一端与眼肉相连，另一端在最后颈椎处。
分割时剥离胸椎，去除筋腱，在眼肌腹侧距离为6~8厘米处切下。
修整时，必须去掉筋膜、腱膜和全部肌膜。
保持肉质新鲜，形态完整。
5胸肉（Brisket）胸肉即牛胸部肉，在剑状软骨处，随胸肉的自然走向剥离，取自上部的肉即为牛胸肉。
修整时，修掉脂肪、软骨、去掉骨渣。
保持肉质新鲜。
6肋条肉（Rib Cut）肋条肉即肋骨间的肉，沿肋骨逐个剥离出条形肉即是肋条肉。
修整时，去净脂肪、骨渣，保持肉质新鲜，形态完整。
7臀肉（Beef Rump）臀肉也叫尾龙八，主要包括半膜肌、内收肌、股薄肌等。
分割时沿半腱肌上端至髋骨结节处，与脊椎平直切断上部的精肉即是臀肉。
修整时，去净脂肪、肌膜和疏松结缔组织。
保持肉质新鲜，形态完整。
8米龙（Topside）米龙又叫针扒，包括臀股二头肌和半腱肌，又分为大米龙、小米龙。
牛肉各部位详解
榔头肉
和尚头
bottom round
黄瓜条
老
腱子肉
后腿
rump round
后腿仔盖
嫩
牛肉各部位详解
部位
英文名称
分类
肉质
描述
肩胛部（CHUCK）
chuck 7 bone
嫩肩里肌(板腱)（前烧、shoulder）
老
是附着于肩胛骨上的肉，富油花且肉质嫩，是极佳的牛排、烧烤及火锅片用肉
chuck blade
翼板肉（前烧、上脑）
略老
含有许多细筋路、口感Q、油花多、嫩度适中、具独特风味。适合牛排、烧烤及火锅片用肉
腹肋FLANK
plate，skirt
牛腩、弓扣、牛筋肉
极老
腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉
brisket
牛筋肉、奶脯、胸口
flank
牛腩、腰窝
略老
腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉
腱子
SHANK
牛键子
老
又为牛腱心，是属于常运动的部位，筋纹呈花状，烹煮后Ｑ劲又多汁，口感极佳。适合卤、清炖，或是切薄片后以火锅、炒的料理方式食用
蹄胖
肘子
前腰脊部SHORT LION
strip loin
嫩腰
极嫩
腰脊肉的运动量较少，肉质较嫩，大理石纹油花分布均匀，是属于大里肌肉的后段。此部位适合以煎、烤牛排方式烹调，也常用于蒸牛肉、火锅片、铁板烧等。像是丁骨、纽约客牛排，正是由此部位的肉切得
牛肉各部位详解
RIB eye
外脊、里脊（眼肉）
极嫩
肋脊部的运动量较小，中间有筋，结缔组织受热易胶化，肉质较嫩，油花均匀，具独特风味，是极佳的牛排部位，而俗称的沙朗牛排即是切自肋脊部，常用于煎、蒸、火锅等方式烹调
牛小排
SHORT RIB
牛小排
香Q滑嫩、骨头具有香味，适合烤、煎、炸、红烧等方式烹调
牛肋条
腱子
SHANK
牛键子
老
又为牛腱心，是属于常运动的部位，筋纹呈花状，烹煮后Ｑ劲又多汁，口感极佳。适合卤、清炖，或是切薄片后以火锅、炒的料理方式食用
蹄胖
肘子
前腰脊部 SHORT LION
strip loin
嫩腰
极嫩
腰脊肉的运动量较少，肉质较嫩，大理石纹油花分布均匀，是属于大里肌肉的后段。此部位适合以煎、烤牛排方式烹调，也常用于蒸牛肉、火锅片、铁板烧等。像是丁骨、纽约客牛排，正是由此部位的肉切得
肋骨间的条状肉，油花多、受热后油花与肉质熔为一体，汁多味美、入口即化，是红烧牛腩、红烧牛肉面常用的部位
腹肋 FLANK
plate，skirt
牛腩、弓扣、牛筋肉
极老
腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉
brisket
牛筋肉、奶脯、胸口
flank
牛腩、腰窝
略老
腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉
top sirloin
外脊、里脊、米龙
嫩
后腿部 ROUND
top round
底板肉
略老
居外侧后腿肉部位，状似菲力，但是肉质比较粗且硬实，处理时最好先去筋或以拍打方式加以嫩化处理。通常被用来当作炒肉或火锅肉片
牛肉各部位详解
plate，skirt
牛腩、弓扣、牛筋肉
极老
腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉
brisket
牛筋肉、奶脯、胸口
flank
牛腩、腰窝
略老
腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉
腱子
SHANK
牛键子
老
又为牛腱心，是属于常运动的部位，筋纹呈花状，烹煮后Ｑ劲又多汁，口感极佳。适合卤、清炖，或是切薄片后以火锅、炒的料理方式食用
腰内肉
TENDERLION
腰内肉
极嫩
也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧
后腰脊肉SIRLOIN
tir-tip
上后腰里肌肉（三茬肉）
嫩
肉质细嫩，是很不错的牛排肉、烧烤肉及炒肉
topsirloin
外脊、里脊、米龙
嫩
后腿部ROUND
topround
底板肉
略老
居外侧后腿肉部位，状似菲力，但是肉质比较粗且硬实，处理时最好先去筋或以拍打方式加以嫩化处理。通常被用来当作炒肉或火锅肉片
肋脊部RIB
RIBeye
外脊、里脊（眼肉）
极嫩
肋脊部的运动量较小，中间有筋，结缔组织受热易胶化，肉质较嫩，油花均匀，具独特风味，是极佳的牛排部位，而俗称的沙朗牛排即是切自肋脊部，常用于煎、蒸、火锅等方式烹调
牛小排
SHORTRIB
牛小排
香Q滑嫩、骨头具有香味，适合烤、煎、炸、红烧等方式烹调
牛肋条
肋骨间的条状肉，油花多、受热后油花与肉质熔为一体，汁多味美、入口即化，是红烧牛腩、红烧牛肉面常用的部位
牛肉各部位详解
榔头肉
和尚头
bottom round
黄瓜条
老
腱子肉
后腿
rump round
后腿仔盖
嫩
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腰内肉
TENDERLION
腰内肉
极嫩
也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧
后腰脊肉SIRLOIN
tir-tip
上后腰里肌肉（三茬肉）
嫩
肉质细嫩，是很不错的牛排肉、烧烤肉及炒肉
top sirloin
外脊、里脊、米龙
嫩
后腿部ROUND
top round
底板肉
略老
蹄胖
肘子
前腰脊部SHORT LION
strip loin
嫩腰
极嫩
腰脊肉的运动量较少，肉质较嫩，大理石纹油花分布均匀，是属于大里肌肉的后段。此部位适合以煎、烤牛排方式烹调，也常用于蒸牛肉、火锅片、铁板烧等。像是丁骨、纽约客牛排，正是由此部位的肉切得
T bone、porter house
外脊、里脊
极嫩
口感最嫩的肉之一，是上等的牛排肉及烧烤肉
腹肋FLANK
plate，skirt
牛腩、弓扣、牛筋肉
极老
腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉
brisket
牛筋肉、奶脯、胸口
flank
牛腩、腰窝
略老
腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉
牛部位图片大全图解及吃法
牛排各部位分解及食用方法1、牛颈肉:肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。
适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做牛肉丸不错。
2、牛肩肉:是牛的前部肉，包括颈部到肩部的牛肉，由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。
适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。
3、牛上脑:这部分的牛肉拥有密集的结缔组织，肉质细嫩，肥瘦相间，容易有大理石花纹沉积。
上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。
适合涮、煎、烤，涮牛肉或者做成肉馅。
4、牛胸肉:在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。
适合炖、煮汤。
5、牛眼肉:一端与上脑相连，另一端与外脊相连。
外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。
肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。
适合涮、烤、煎。
这块肉味道也很不错。
6、牛外脊SIRLOIN:牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。
我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。
7、牛里脊:牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。
TENDERLION也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。
菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，以保持肉的鲜嫩多汁。
8、牛臀肉:肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。
只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。
也称也称米龙、黄瓜条、和尚头。
9、牛腩肉:肥瘦相间，肉质稍韧。
但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。
适合清炖或咖喱。
10、牛腱子:分前腱和后腱，熟后有胶质感。
适合红烧或卤、酱牛肉。
10、牛腱子：分前腱和后腱，熟后有胶质感。
适合红烧或酱卤牛肉。
常用牛肉部位分解及食用和鉴别
常用牛肉部位分解及食用和鉴别牛肉可分:前部、后部、背脊、胸腹部四个整体部分西餐主要运用的部位:背脊部分:1、里脊(也称牛柳或菲力) Tenderloin牛肉中肉质最细嫩的部位～大部分都是脂肪含量低的精肉。
适合煎、炒、炸、牛排 2、T-骨扒,两块肉之间有一根T型骨,T-Bone SteakT-骨扒由外脊和里脊结合组成。
适合用现香草腌制后煎制～配以蔬菜和土豆。
3、眼肉(也称理石斑肉眼扒) Rib-Eye Steak一端与上脑相连～另一端与外脊相连。
外形酷似眼睛～脂肪交杂呈大理石花纹状。
肉质细嫩～脂肪含量较高～口感香甜多汁。
适合涮、烤、煎。
4、外脊,也称西冷,Sirloin牛背部的最长肌～肉质为红色～容易有脂肪沉积～呈大理石斑纹状。
适合炒、炸、涮、烤。
5、带骨眼肉 Rib-Eye in Bone带肋骨切割成型的眼肉。
可腌制后整个烤制或切割成一定分量的牛扒。
6、牛仔骨 (又称肋排短骨) Short Rib牛肋排骨横向切割形成的短骨。
腌制后可以烤、煎7、牛膝肉,Ossobuco,带骨牛膝肉～横向切割而成～因为肉质比较老～所以适合煮～闷。
西餐经常运用的部位:1、臀肉 Topside肌肉纤维较粗大～脂肪含量低。
只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒、绞成肉末后制作肉酱或汉堡牛肉饼。
2、牛腩 Brisket肥瘦相间～肉质稍韧。
但肉味浓郁～口感肥厚而醇香。
适合清炖或咖喱。
牛扒的生熟程度，在西餐中称“几成熟”3成熟(Rare):切开牛扒见断面仅上下两层呈灰褐色～其间70%肉为红色并带有大量血水。
5成熟(Medium):切开牛扒见断面中央50%肉为红色～带少量血水。
7成熟,Medium Well,:切开牛扒见断面30%肉为红色～血水很少。
9成熟至全熟(Well done):切开牛扒见断面中央只有一条较窄的红线～肉中血水已近干。
西方人爱吃较生口味的牛扒～由于这种牛扒含油适中又略带血水～口感甚是鲜美。
东方人更偏爱7成熟～因为怕看到肉中带血～因此认为血水越少越好。
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牛肉部位分解与做法
1、上脑，位于1-6肋间，表面无脂肪覆盖，肌间基本无脂肪沉积，重5kg/块左右，主要由斜方肌和背部最长肌的最前端构成，斜方肌的肉质较粗，并且不够细密，背部最长肌的肉质细密，嫩度接近于里脊肉。
牛肉上脑主要用途主要用于中式火锅、中餐的炒菜和韩式烧烤
2、眼肉，位于7-11肋间，重约4kg/块左右，表面脂肪覆盖完全，厚约1cm左右，肌间有大量脂肪沉积约60％左右。
主要用于韩式烧烤、日式烧烤、西餐、中式火锅
3、外脊，又称西冷，位于第12、13肋骨到最后腰椎处，表面脂肪覆盖不完全，有一层完整的背部筋膜覆盖，重约3.5~4kg/块左右，由皮下肌肉组织和背部最长股的末端构成；背部最长肌的末端，肉质细密，嫩度比里脊稍老。
主要用于韩式烤烤、巴西烧烤、中式火锅。
其中S外脊主要用于韩式烧烤、日式烧烤、巴西烤肉、西餐。
A外脊要用于韩式烧烤、日式烧烤、巴西烤肉、西餐、中式火锅。
B外脊主要用于韩式烧烤、日式烧烤、巴西烤肉、西餐、中式火锅。
F外脊主要用于中式火锅中的生吃
4、臀肉，又称尾龙扒，位于髂骨外侧，1～5者椎部分，向下剥离阔肌膜张肌，得到的肉块。
由臀大肌和臀中肌构成，重7kg/块左右，肉质松散，臀大肌部分肉
质偏老，臀中肌部分肉质较嫩，嫩度接近于外脊，剪切值3.8～3.9之间。
主要用于牛肉干，低温烤牛肉
5、里脊，位于腰椎的内侧，无肌间脂肪，由腰大肌构成，是牛全身最嫩的部分，肉质细密
里脊头：位于臀大肌后侧，是制作T骨扒的下角料，重约0.5kg，可用于巴西烤肉，西餐，还可用于中式火锅的生吃
6、带骨腹肉，长约30cm，宽约25cm（4支骨）应按客户要求可制作为，4支骨，5支骨等各种规格，一般情况下生产带骨股肉2～5肋间的4支骨的带骨腹肉，肉质较粗，肉间脂肪沉积良好
用于韩式烧烤和日式烧烤和巴西烤肉，也可以制作牛仔骨用于西餐
7、一号肥牛，由腹部肉制作，肌瘦搭配层次均匀，单面自然肋条纹，长35cm，宽15cm
适用于中式火锅和韩式烧烤
8、脖肉，位于牛的劲椎部位（1-7）表面有部分筋膜，肉间脂肪基本为零，肉中有大量的颈韧带，重6.5kg/块左右，肉质相当的粗
主要用于制作熟食当中的酱牛肉、低温烤牛肉
9、肩肉，位于牛的前肩胛部，向下前腿的上部，由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌，臂三头肌外侧头肌构成，重6kg/块左右，筋肉丛生，表面筋膜覆盖
主要用于中餐的酱牛肉、熟食加工制人和的酱卤牛肉，低温烤牛肉
10、金钱展，位于肩肉的下方和前腱子连接的部位，重约0.5kg/块，肉质与腱子相似，但是作酱肉出成率在65％以上
主要用于中餐中的酱牛肉
11、霖肉，又称膝圆，和尚头，位于股骨内侧主要由缝匠肌，股肉侧肌等构成，肉质坚实，肉中有筋膜，重5kg/块
主要用于制作牛肉干，中餐中的炒菜，制作低温烤牛肉，制作酱卤的熟食品
12、米龙，又称针扒，位于坐骨和髂骨的内则，自然剥离，就会得到米龙，主要由股膊肌构成，重7.5kg/块左右，肉质较为细密
主要用于韩式烧烤，制作牛肉干，中餐中的炒菜，制作低温烤牛肉
13、大黄瓜条，大黄瓜条和小黄瓜条的联体，又称作烩扒，位于股骨的后部，坐骨的外侧，主要半膜肌的构成，重4.4kg/块左右，肉质细密
主要用于制作牛肉干，中餐中的炒菜，制作低温烤牛肉
14、小黄瓜条，大黄瓜条和小黄瓜条的联体，又称作烩扒，位于股骨的后部，坐骨的外侧，主要半膜肌的构成，重4.4kg/块左右，肉质细密
主要用于制作牛肉干，中餐中的炒菜，制作低温烤牛肉
15、腱子肉，位于前后腿的骨的周围，有前后腱子之分，前腱子筋腱比例，大于后腱子的比例，肉间有大量的结缔组织存在，前腱子的重量4kg/块左右，后腱子的重量5kg/块左右
主要用作中餐中的酱牛肉，在熟食品加工制作酱牛肉。