鲜切果蔬
【不同品种甜瓜鲜切加工后贮藏期间的品质变化】甜瓜最好的品种
【不同品种甜瓜鲜切加工后贮藏期间的品质变化】甜瓜最好的品种鲜切果蔬（Fresh-cut fruits and vegetables）也称最少加工果蔬、半加工果蔬、轻度加工果蔬、调理果蔬等，指新鲜水果、蔬菜原料经分级、清洗、整修、去皮、切分、保鲜、包装等一系列处理后，产品仍保持新鲜状态，供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新式果蔬加工产品。
鲜切果蔬自然、新鲜、卫生、方便，尤其具有安全和环保等特点，加之现代生活节奏和休闲消费的快速发展，具有即食和即用方便特性的鲜切果蔬日益受到人们的关注。
与新鲜果蔬相比，鲜切果蔬主要存在以下几个问题：生理生化特性改变、微生物侵染、营养物质损失。
解决好这三个问题是鲜切产品保持其货架期的关键[1,2]。
甜瓜属葫芦科，一年蔓生草本植物，原产于非洲热带沙漠地区，大约在北魏时期随着西瓜一同传到中国，明朝开始广泛种植。
据统计，我国甜瓜的栽培面积和产量均居世界第一位，在世界十大水果中仅次于葡萄、香蕉、柑橘、苹果，居第五位。
多食甜瓜，有利于人体心脏和肝脏以及肠道系统的活动，促进内分泌和造血机能。
祖国医学确认甜瓜具有“消暑热，解烦渴，利小便”的显著功效。
因而，鲜切甜瓜产品受到消费者关注。
文献显示西班牙和美国一些研究机构主要研究气调保鲜和保鲜剂对鲜切西瓜品质的影响[3,4]，国内关于鲜切甜瓜的研究鲜有报道，本文主要研究鲜切处理对我国主要栽培甜瓜品种品质的影响，进而确定适合鲜切加工的甜瓜品种，为产业化生产提供理论依据。
1 材料与方法1.1 实验原料四个甜瓜品种（京玉、景田、伊莉莎白、伽师），购于北京新发地农产品批发市场。
相同品种选择大小形状成熟度一致的。
1.2 仪器和设备质构仪，TA-XT plus *****型，英国stable micro systems texture analyster公司生产；日本柯尼卡-美能达公司CM3700d型色差仪；冷冻离心机，sigma 3-18K，德国sigma公司生产。
鲜切果蔬贮藏保鲜技术
鲜切果蔬贮藏保鲜技术鲜切果蔬（Fresh-cut fruits and vegetables）又称半处理果蔬或轻度加工果蔬（Minimally processed fruits and vegetables），是指以新鲜果蔬为原料，经分级、清洗、整修、去皮、切分、保鲜、包装等一系列处理后，再经过低温运输进入冷柜销售的即食或即用果蔬制品。
鲜切果蔬以其新鲜度高、方便、安全等优点，深受消费者的喜爱，但果蔬加工中的机械伤害，加剧了呼吸作用和代谢反应，引发一系列生理生化变化，如变色、变味、衰老、失水等，失去了新鲜产品的特征，严重影响了其商业价值。
因此，选择有效的保鲜技术，减缓品质的下降，对鲜切产品具有重要意义。
一、物理保鲜技术1、低温保鲜低温保鲜是一种利用低温来抑制果蔬组织的呼吸作用，降低酶活性，抑制生理生化反应速度，延缓果蔬衰老，抑制褐变和微生物活动，从而延长产品货架期的保鲜技术。
不用果蔬适用的温度不一致，运用较多的是0°C、4°C。
2、气调保鲜气调保鲜（Modified atmosphere packaging, MAP）的基本原理是通过包装袋内外气体交换和袋内产品的呼吸作用，被动地形成一个袋内气调环境，或用某一特殊的混合气体充入特定的包装袋，其最终目标是在包装袋内形成一个理想的气体条件，尽可能降低产品的呼吸强度，同时不对产品造成不良影响。
现行的高O2 和低CO2 同传统的低O2 和高CO2 气调保鲜对鲜切果蔬的保鲜同样都取得较好的效果。
3、冷杀菌保鲜冷杀菌（Gold sterilization）是指在杀菌过程中食品温度不升高或升高很低的一种安全、高效的杀菌方法。
冷杀菌主要包括超高压杀菌、辐照杀菌、紫外线杀菌、高压脉冲电场杀菌、高压脉冲磁场杀菌、生物杀菌等。
4、臭氧水保鲜臭氧是一种广谱消毒杀菌剂，具有极强的氧化性，能杀灭物体表面的细菌、病毒，去除果蔬残留农药，且无二次污染，是一种极有效的物理保鲜技术。
《果蔬加工工艺学》鲜切果蔬
本章教学内容
鲜切果蔬加工原理 鲜切果蔬的加工工艺 鲜切果蔬的常见质量问题及控制 鲜切果蔬类产品相关标准 典型鲜切果蔬类产品生产实例
鲜切果蔬
鲜切果蔬(fresh-cut fruits and vegetables)：
又名调理果蔬、半加工果蔬(Partially processed fruits and vegetables)、轻度加工果蔬(Lightly processed fruits and vegetables) 或最少加工果蔬( Minimally processed fruits and vegetables，简称 MP伤使果呼吸作用显著增强，导致货架期缩短。 ❖ 营养物质和能量的大量消耗，衰老进程加速。 ❖ 改变果蔬风味，降低感官性状，缩短保质期和货架期。 ❖ 可通过低温处理降低呼吸强度，延长货架期。
（二）伤乙烯的生成
❖ 伤乙烯的形成：果蔬组织遭受机械伤害后会导致乙烯生成 量迅速增加。
原理
“魔方”原理和“天平”原理
❖ “魔方”原理：指的是某种栅栏因子的组合应用可大大降低另一 种栅栏因子的使用强度或不采用另一种栅栏因子而达到同样的保 存效果。
❖ “天平”原理：指食品中某一单独栅栏因子的微小变化即可对其 货架稳定性产生显著影响。另外，不同的栅栏因子作用次序可直 接或间接地影响某种栅栏因子的效果。
❖ 常用的化学防腐保鲜剂：
梨酸钾、苯甲酸钠、亚硫酸盐、柠檬酸(CA)、 抗坏血酸(AA)、4－己基间苯二酚(4-HR)、乙二 胺四乙酸钠(EDTA-2Na)、2，4-二氯苯氧乙酸 (2,4-D)、聚乙烯吡咯烷酮(PVP)、1-甲基环丙烯 (1-MCP)、CaCl2、ZnCl2、乳酸钙等。
MAP（Modified Atmosphere Packaging）保鲜
鲜切果蔬包装工艺设计
课程设计说明书课程名称包装工艺设计题目鲜切果蔬包装工艺设计目录1.物性与流通环境分析及防护措施 (2)1.1鲜切果蔬的原料分析 (2)1.2流通环境分析 (3)1.3防护要求 (2)2. 包装材料的选择 (2)2.1内包装材料.......................................................................错误!未定义书签。
2.2外包装材料 (4)3.包装工艺技术方案确定 (4)3.1包装工艺流程设计 (4)3.1.1鲜切果蔬的包装工艺流程 (4)3.2包装工艺流程图分析 (5)3.3包装工艺综合卡 (5)4.参考文献 (7)5.致谢 (7)1.物性与流通环境分析及防护措施1.1鲜切果蔬的原料分析果蔬原料品质的好坏对鲜切果蔬的品质影响很大，只有适合鲜切加工的优质果蔬原料才能加工出高质量的鲜切果蔬。
作为鲜切果蔬的原料必须是品种优良，鲜嫩、大小均匀、成熟度适宜的原料，不得使用腐烂、病虫、斑疤的不合格原料。
如胡萝卜、马铃薯、甘蓝、洋葱对品种选择就非常重要。
例如，多汁的胡萝卜、甘蓝等品种不适合用来生产要求数天贷架期的绞碎产品，而对马铃薯来说，如果选用品种不适合，则易出现褐变及较差的风味。
不同品种的果蔬对环境的反应不一样，如五种不同类型的鲜切莴苣贮藏时对CA环境的适应性、褐变程度、腐败变质程度等都不一致。
目前用于鲜切果蔬种类主要有生菜、胡萝卜、圆白菜、韭菜、芹菜、洋葱甘蓝、土豆、苹果、梨、桃、草莓、菠萝等。
1.2流通环境分析鲜切果蔬制品在流通领域中涉及的安全问题主要是微生物污染和外界有害化学物质污染。
1.3防护要求为了解决这些安全问题，鲜切果蔬制品在流通过程中应采用全程冷链物流，并在冷链物流体系中运用HACCP管理体系，同时建立鲜切果蔬制品市场检测体系，以确保鲜切果蔬制品的品质、卫生及安全性。
2.包装材料的选择根据产品的防护要求，果蔬包装应选择透气、保湿，使包装内维持低氧高二氧化碳气氛，以抑制果蔬呼吸作用、防止缺氧呼吸和防止失水萎蔫。
鲜切果蔬加工及质量安全控制
农家参谋农业研究-60-NONG JIA CAN MOU鲜切果蔬加工及质量安全控制韩再阳（邵阳学院食品与化学工程学院，湖南邵阳，422000）【摘 要】随着国家综合实力的增强，人民生活水平也不断的提高，人们开始注重个人的消费水平、个人的需求，生活的便利以及身体的健康等各个方面。
鲜切果蔬成为日常生活中的一大潮流，方便快捷是其特点，也是人们喜欢鲜切果蔬的因素之一，与此同时，人们也开始关注鲜切果蔬是否能够达到健康标准。
鲜切果蔬的质量安全问题，已然成为一大热点，故此必须要加强控制，以防其危害人类的身体健康。
【关键词】鲜切果蔬；质量安全；控制鲜切果蔬，是目前新兴的一种食品加工方式，其给人们带来很大的方便，满足了人们对食品的需求，这也是鲜切果蔬能够迅速兴起和发展的重要原因之一。
但是，鲜切果蔬的质量安全问题不得不引起我们的重视，虽然鲜切果蔬的制作过程简单，操作步骤极少，但是可以诱发质量安全问题的因素一点也不少，我们必须提起高度的重视。
1 鲜切果蔬的加工工艺鲜切果蔬，顾名思义，就是新鲜的水果和蔬菜经过清洗、去皮然后分割好，放入包装盒内，从而达到打开包装即可食用的作用。
拥有即食和即用的两大特点。
对于很多快节奏的上班族来讲，这无疑不减少他们的时间，并且可以吃到很多种水果和蔬菜，也满足了自己的饮食需求，一举两得，很是方便，于是鲜切果蔬掀起了一股热潮。
2 控制鲜切果蔬质量安全的意义鲜切果蔬行业，目前正处于起步和发展的阶段，我们一定要在最初阶段对其的质量安全问题加以控制，将问题扼杀于摇篮当中，才能规范好这一行业的发展。
随着这一行业的快速发展，人们对鲜切果蔬的需求量越来越大，只有食品安全监督部门落实监管职责，对生产经营者进行严格的把控，建立起相应的安全预防体系，从而保障鲜切果蔬的质量安全，进而保障人民的生命健康安全。
3 鲜切果蔬加工期间出现质量安全的问题1）食物共同进食发生相克，导致中毒。
众多食物共同进食，一定要注意是否会出现食物中毒。
鲜切果蔬贮藏保鲜研究进展PPT课件
智能化监控
利用物联网、大数据等先进技术， 实现鲜切果蔬贮藏保鲜过程的智 能化监控和管理，提高保鲜效果 和资源利用效率。
绿色环保
注重环保和可持续发展，减少化 学保鲜剂的使用，开发天然、绿 色的保鲜方法和材料。
对策和建议
加强科研投入
加大对鲜切果蔬贮藏保鲜领域的研究 投入，推动技术创新和成果转化。
完善法规标准
产生有害物质
细菌和真菌的生长代谢可导致鲜切果蔬的 腐败变质，表现为颜色变化、异味产生、 组织软化等。
某些微生物可产生毒素或有害代谢产物， 如黄曲霉毒素、亚硝酸盐等，对人体健康 构成潜在威胁。
降低营养价值
影响感官品质
微生物的代谢活动可能消耗鲜切果蔬中的 营养成分，从而降低其营养价值。
微生物引起的腐败变质和有害物质产生可 影响鲜切果蔬的感官品质，如异味、异色 等，降低消费者的购买意愿。
REPORTING
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利用率
鲜切果蔬经过加工处理后，其中的营养素更易于被人体消化吸收利用。同时， 搭配其他食品一起食用，可以提高营养素的利用率。
PART 06
鲜切果蔬贮藏保鲜的挑战 和展望
REPORTING
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当前面临的挑战
微生物污染
鲜切果蔬在加工和贮藏过程中容易受到微生物的污染， 导致产品质量下降和食品安全问题。
传统贮藏保鲜技术
低温贮藏
辐射处理
通过降低温度来延缓鲜切果蔬的呼吸 作用和水分蒸发，达到保鲜效果。
利用一定剂量的辐射照射鲜切果蔬， 杀灭或抑制其中的微生物和害虫，延 长保鲜期。
气调贮藏
通过改变贮藏环境中的气体成分，如增 加二氧化碳浓度、降低氧气浓度，来抑 制鲜切果蔬的呼吸作用和微生物生长。
鲜切果蔬加工及质量安全控制
114·FOOD INDUSTRY孙志惠 河套学院鲜切果蔬加工及质量安全控制障果蔬的品质。
鲜切果蔬存在的质量安全问题分析鲜切果蔬存在的质量安全问题主要表现在三个方面：（1）化学性污染造成的质量安全问题。
鲜切果蔬原材料在种植过程中农药、兽药、消毒液等化学物品的使用会使果蔬内部存在大量的化学残留。
这些化学物品残留从果蔬表面很难分辨出来，加工后很容易对人体造成危害。
（2）物理性污染造成的质量安全问题。
物理性污染主要是在鲜切果蔬加工过程中产生的。
鲜切果蔬在加工过程中塑料碎片、机械刀片、清洗、沥干不彻底等都会对果蔬的品质造成污染。
鲜切果蔬在经过处理后，机械损伤会产生较大的物理反应，不仅会造成鲜切果蔬的营养成分流失，而且为微生物的生长提供了较好的生存环境，这些都会对鲜切果蔬的品质造成影响。
（3）生物性污染造成的质量安全问题。
鲜切果蔬在加工过程中很容易发生生物性污染，主要有微生物、病毒、寄生虫等，这些会对鲜切果蔬的保藏时间造成影响，如果控制不到位，会使鲜切果蔬发生变质、腐烂现象。
鲜切果蔬质量安全控制措施要提高鲜切果蔬的品质，就要对鲜切果蔬质量安全进行有效控制，这就要求相关部门对鲜切果蔬存在的质量安全问题进行全面分析，采取科学合理的措施进行解决。
加强鲜切果蔬原材料种植管理。
鲜切果蔬原材料的质量是影响鲜切果蔬品质的基础，因此，相关部门要加强对鲜切果蔬原材料的种植管理，规范其农业操作，为提高鲜切果蔬品质奠定良好的基础。
加强鲜切果蔬原材料种植管理主要包括三个方面：（1）鲜切果蔬原材料灌溉用水质量管理。
水果和蔬菜在种植过程中需要吸收大量的水分，但在很多地方的灌溉用水中都查出含有大量的肠道细菌和病毒，会对果蔬生长造成较大的影响。
因此，在进行果蔬种植前，要对种植区域附近的水质情况进行勘察，抽取地下水进行质量检验，确保水质合格后方能进行灌溉。
（2）鲜切果蔬原材料种植中化肥管理。
水果和蔬菜在种植过程中要保证肥力充足，才能有效提高果蔬品质。
鲜切果蔬的加工工艺和保鲜技术
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新疆农业大学专业文献综述题目: 鲜切果蔬的生理生化变化及其保鲜技术姓名: 康竹君学院: 食品科学学院专业: 食品科学与工程班级: 0 9 级学号: 09020199指导教师: 李学文2010年9 月1日新疆农业大学教务处制鲜切果蔬的生理生化变化及其保鲜技术作者:康竹君摘要：鲜切果蔬是指果蔬经挑选、修整、清洗、切分、包装及冷藏等一系列加工处理后在一定时期内仍然保持新鲜状态的产品，可直接烹调或食用。
目前，鲜切果蔬的生产和消费已成为现代社会发展的趋势，但其具有特殊的加工特点，品质不易保持。
概述了鲜切果蔬生理生化变化和相关的保鲜技术。
关键字：鲜切果蔬；生理生化；保鲜技术Physiological-Biochemical characteristic changes andPreservation Techniques of Fresh-cut Fruits and Vegetables Abstract：Production and consumption of fresh-cut vegetables has become the trend of modern society.However,it has special process character,and it's difficult to be preserved. This paper discussed Hysiological-Biochemical characteristic changes and Preservation Techniques of Fresh-cut Fruits and VegetablesKey words：fresh-cut fruits and vegetables；physiological-biochemical characteristic；preservation technology鲜切果蔬又称微加工果蔬、轻(浅)度加工果蔬、切割果蔬、半加工果蔬、调理果蔬等，因其新鲜、健康、卫生、方便等特点使其在果蔬加工业中占据了越来越重要的地位[1-3]，特别在大多数发达国家，鲜切果蔬产品的需求量日益增加，已成为销售增长最快的零售食品之一[4-5]。
相对于完整的新鲜果蔬而言，鲜切果蔬更易产生生理衰老、营养损失、组织变色、质地软化或木质化风味下降、微生物侵染等问题，品质保持困难，大大缩短了这类产品的货架寿命，限制了鲜切果蔬加工业的发展[6-9]。
长期以来，国内外科研人员在如何保持鲜切果蔬的品质及延长货架寿命等方面进行了大量的研究取得了许多成果。
目前研究较多的鲜切果蔬品种有苹果、梨、桃、香蕉、芒果、菠萝、甜瓜、哈密瓜、番木瓜、胡萝卜、马铃薯、莲藕、山药、洋葱、生菜、西红柿、甘蓝、黄瓜、青椒、韭菜等[10-15]。
本文对鲜切果蔬以上的生理生化变化做一概述,并对其相应的保鲜方法加以论述。
1 鲜切果蔬生理生化变化1.1 酶促褐变果蔬切割后,影响其食用与经济价值最直观的就是颜色,如梨在切割后因为多酚氧化酶(polyphenoloxidase, PPO)的催化氧化而退色或褐变。
水果贮藏期间的组织褐变是酚类物质酶促氧化的结果,组织中酚类化合物含量、多酚氧化酶活性、和O2的供应是组织发生褐变的三大先决条件[16]。
有研究者指出,植物的自我保护机理之一就是代谢产物的区域性分布,鞠志国等人[17]对莱阳梨研究证明,酚类物质贮存于液泡中,其中不含PPO;PPO存在于细胞质中。
切分加工破坏了细胞中酚与PPO区域化分布状态,褐变发生便成为可能。
切分加工也能引起组织合成酚类化合物[18],同时也增强PPO活性及可溶性,加速褐变反应的发生。
如番薯在切分后3 w内PPO活性及总酚含量迅速上升[19]。
1.2 膜脂过氧化细胞膜降解会导致细胞和组织结构的去区域化以及正常细胞功能的丧失,而活性氧自由基的积累加剧膜脂过氧化。
膜脂过氧化导致质膜损伤,产生毒性反应。
组织受伤会导致膜降解的迅速发生,这与机械伤引起氧自由基产生有关[20]。
机械伤会引起马铃薯膜质迅速发生降解,也会导致膜组分的酶促降解[21]。
切割能影响细胞膜结构的破坏及原生质流动性的丧失,引起膜组分的迅速降解,如在切割后15 min内,鲜切马铃薯切片的磷脂减少35%,糖脂减少30%。
1.3 伤乙烯的产生水果和蔬菜的后熟过程中,伴随着乙烯的生成。
乙烯是一种成熟激素,是启动和促进成熟基因表达的主要因子。
乙烯对果实采后生理生化的影响主要表现在:提高呼吸速率、促进果实软化和果色转变、促进叶绿素降解和多糖水解、降低维生素和有机酸含量、促进类胡萝卜素合成、增强细胞壁降解酶活性和加速膜脂过氧化作用等[22]。
多种逆境都会刺激乙烯的产生,如机械伤、冷害、干旱、淹涝、高温和化学药害等。
机械损伤一般情况下在1 h内诱导乙烯释放量的增加,有时这一过程只需几分钟的时间,通常情况下在6-12 h内伤乙烯释放量达到最大值。
切割处理后会使猕猴桃、番茄、南瓜、木瓜以及草莓等果实的乙烯产量增加。
1.4 呼吸作用由于外表皮的保护作用,使得果蔬个体在内部细胞间隙形成一个密闭的环境。
与果蔬的外部环境不同,在细胞间隙中CO2的浓度一般3%-6 %,很多情况下可以达到20%-30%;O2浓度则很低。
在这样的条件下,呼吸作用(尤其是在那些个体较大的组织中)在一定程度上是被抑制的。
在鲜切果蔬加工过程中,果蔬的外表皮遭到破坏,大量的O2通过维管组织进入组织内部,而同时CO2则从组织中释放出来。
这使得一直处于低O2/高CO2的气体环境下的组织细胞暴露在高O2/低CO2的气体环境中,呼吸作用大大增强。
呼吸强度的高低与产品的货架期有关,呼吸强度高与货架期短有相关关系。
所以,可以推定切割引起的呼吸上升会导致货架期的缩短。
许多鲜切果蔬产品显示了呼吸显著上升,一般情况下,这种现象只有当鲜切产品贮藏在较高温度下才出现。
1.5 微生物变化微生物指标超标或微生物污染是鲜切蔬菜加工及贮运中的主要障碍之一。
鲜切果蔬加工过程中,由于破坏了果蔬自身的保护系统,同时切割会使植物组织的细胞液流失,从而会为微生物的生长繁殖提供良好的培养基,并且高湿和高营养会促进微生物在鲜切果蔬上的生长繁殖。
切割产品比完整产品的微生物数量高得多这一事实可以证实上述推测的正确性。
例如,切割莴苣的微生物数量远远高于完整莴苣[23]。
同时,微生物的生长也会提高鲜切果蔬呼吸强度和乙烯的合成速率[24]。
人们发现切割果蔬中存在多种微生物,包括嗜热细菌、乳酸菌、大肠杆菌、酵母和霉菌等。
鲜切水果上的微生物主要为霉菌和酵母,存在着少量细菌。
2鲜切果蔬的保鲜技术措施2.1护色护色主要是防止鲜切果蔬的褐变。
传统抑制果蔬褐变常采用亚硫酸盐，但由于其对人体健康具有副作用，受到许多食品法规的约束，目前国际上也不允许使用。
近年来，许多亚硫酸盐的替代物被用于抑制果蔬的褐变。
按照抑制剂的作用机理来分，可分为酸化剂（如柠檬酸）、还原剂（如抗坏血酸）、螯合剂（如EDTA）、底物竞争剂（如4-己基间苯二酚）等。
在实际应用中，常采用几种褐变抑制剂联用或化学试剂和物理方法（如低温、MAP、高压、电脉冲等）相结合的方法来抑制褐变的发生。
于平等[25]对切割莴苣的研究表明，0.5％抗坏血酸＋0.5％柠檬酸和0.5％抗坏血酸＋0.2％氯化钙联用能有效抑制鲜切莴苣的酶促褐变。
Sapers 等[26]用抗坏血酸钠、半胱胺酸、EDTA在pH 5.5时处理鲜切蘑菇，防止褐变的效果最好。
Genes等[27]研究发现，0.5%半胱胺酸＋2％柠檬酸混合液可有效抑制马铃薯褐变；钙处理也具有抑制褐变的作用。
Dong等（2 000）用1.0％抗坏血酸＋1.0％乳酸钙处理鲜切梨，用0.01%4-HR＋0.5％抗坏血酸＋1.0％乳酸钙处理多个品种的鲜切梨，防褐变及保鲜期长达30 d。
2.2鲜切果蔬质地变化控制目前，在鲜切果蔬加工上防止质地变化的主要有钙处理、可食性膜及热激处理等措施。
钙处理很早就用于果蔬的贮藏保鲜，钙可以抑制多聚半乳糖醛酸酶的活性，降低细胞壁的透性，增加组织硬度，从而阻止汁液外渗，降低呼吸作用，延缓分解代谢。
CaCl2溶液是最好的钙源，但如果使用浓度太低则起不到应有的效果，生产上通常采用0.5％～2％的CaCl2溶液对蔬菜进行浸渍处理。
果蔬涂膜处理是近年来研究的热点。
许多研究证明壳聚糖、几丁质、蔗糖酯等在果蔬贮藏上具有较好的应用效果，这些物质能在果蔬表面形成一层透气性的膜层，阻止水分蒸发，保护组织细胞不受外界影响。
研究表明，壳聚糖、纤维素、海藻酸钠、卡拉胶涂膜等对果蔬有良好的保鲜效果。
热激处理的机理是使细胞壁降解所需的酶的合成受到抑制，从而保持细胞壁的完整性。
另外，热激处理还能诱导热激蛋白的合成，这些蛋白进入线粒体、叶绿体、内质网、溶酶体及细胞核等细胞器后，可能改变了某些重要酶类的构象，使一些酶的活性受到抑制，从而使呼吸作用、乙烯合成、叶绿素降解减弱。
因此，热激处理可以维持细胞的完整性，使机体保持正常的生命活动[28]。
2.3微生物控制在鲜切果蔬加工中，对微生物的控制可采用化学法和物理法。
前者是指运用一些化学试剂直接杀灭微生物或抑制其生长繁殖，后者则是指通过辐照、臭氧等技术以及采用合理的包装、适宜的低温来达到杀灭或抑制微生物的目的。
2.3.1 化学清洗果蔬经切分后进行适当的化学清洗，能降低表面微生物数量并去除细胞汁液残留，减少贮藏过程中微生物侵染的机会。
使用化学清洗应选用适宜的清洗时间及化学物质浓度，防止化学物质在鲜切果蔬中的残留超过限量标准，一般经化学清洗后的果蔬应用清水冲洗其表面。
另外，化学清洗还应注意一些不良反应，如变色、组织萎蔫等胁迫反应的发生。
2.3.2化学抑菌剂抑菌剂的作用机理主要是通过调节微生物生长条件如pH 值、气体成分及水分活度等来达到控制微生物生长的目的。
常用的抑菌剂有机酸包括柠檬酸、苯甲酸、山梨酸、醋酸、乳酸和中链脂肪酸等。
但化学抑菌剂的使用易对鲜切果蔬的风味造成影响，因此，化学抑菌剂的选用应适合鲜切果蔬特性的要求。
2.3.3 “冷杀菌”技术杀菌必须在低温或常温下进行，即采用“冷杀菌”技术[29]。
“冷杀菌”处理的方法很多，包括辐照、臭氧、高强度脉冲电场、微波、红外、紫外、超声波、高静水压（HHP）等技术，这些处理可有效地杀灭病原菌，减少蔬菜的腐败变质，可作为冷藏和其他采后处理的辅助手段，延长货架期。
大量研究证明，辐照技术对真菌、病原菌等的抑制效果明显，而且完全安全无害。
紫外照射对产品表面的霉菌等有较强的抑制作用。
臭氧具有强烈的广谱杀菌能力，杀菌谱比其他消毒杀菌剂广、杀菌彻底，可杀灭细菌繁殖体和芽孢、病毒、真菌等，其氧化效力比氯高1.5倍，而且臭氧易分解、不存在残留。