食物份量及营养素含量计算
食谱编制-营养成分计算法
群体食谱编制
目的
为特定群体提供符合其共同营养需求的食谱。
步骤
确定群体特征（年龄、性别、生理状况等）；计算群体每 日所需热量和各种营养素；选择合的食物种类和分量； 制定食谱并调整至满足群体需求。
注意事项
考虑群体特殊营养需求（如孕妇、运动员等）；确保食谱 满足各类营养素的比例要求；根据群体反馈及时调整食谱。
食谱编制的重要性
保证营养均衡
通过食谱编制，可以确保摄入足够的蛋白质、碳水化合物、脂肪、 维生素和矿物质等营养素，维持身体健康。
控制热量摄入
食谱编制可以帮助控制每日热量摄入，有助于控制体重和预防肥胖 等慢性疾病。
预防营养缺乏
合理的食谱编制可以预防因偏食或饮食不规律导致的营养缺乏，保 障身体健康。
食谱编制的步骤
矿物质
海产品、坚果、蔬菜等。
脂肪
动物脂肪、植物油等。
维生素
水果、蔬菜、谷物等。
水
饮用水、水果、蔬菜等。
营养成分的推荐摄入量
• 根据年龄、性别、体重、身高、生理状况等因素，制定个 性化的推荐摄入量。
03
食谱编制中的营养成分计算
食物的选择与搭配
食物多样性
01
选择多种食物，以确保摄取各种营养素，满足人体生长发育和
05
食谱编制的注意事项与建议
食物的安全与卫生
食材新鲜
确保食材新鲜、无污染，避免使用过期变质的食 材。
烹饪卫生
烹饪过程中保持厨房卫生，使用干净的厨具和餐 具，避免交叉污染。
储存方式
正确储存食物，遵循冷藏、冷冻等储存要求，确 保食物安全。
营养素的平衡与互补
多样化食物
选择多种食材，确保摄入各种营养素，满足人体需求。
膳食营养素摄入量计算
膳食营养素摄入量计算1. 某机关食堂，早餐有30人进餐，午餐有50人进餐，晚餐有20人进餐，三餐功能比为30%、40%、30%，计算总人日数？30×30%+50×40%+20×30%=35人日2. 某人一周之内在家中用早餐7次，午餐5次，晚餐4次，其餐次比为0.2、0.4、0.4，计算个人总人日数？7×0.2+5×0.4+4×0.4=5人日3. 某食堂早餐用餐人数100人，午餐120人，晚餐80人，每餐能量分别为600kcal、1000kcal、800kcal，计算总人日数？三餐热能比：早餐=600/（600+1000+800）=25%午餐=1000/（600+1000+800）=42%晚餐=800/（600+1000+800）=33%总人日数=100×25%+120×42%+80×33%=101.8人日4.某食堂早、午、晚餐用餐人数分别为200人、280人、160人，每餐能量分别为600kcal、1000kcal、800kcal，计算总人日数？若全部为男性，其中早、午、晚餐轻体力劳动者100、180、80人，早、午、晚餐中体力劳动者60、50、30人，早、午、晚餐重体力劳动者40、50、50人，计算混合系数？若平均每人每日摄入蛋白质82g，计算标准人每日蛋白质摄入量？1）三餐热能比：早餐=600/（600+1000+800）=25%午餐=1000/（600+1000+800）=42%晚餐=800/（600+1000+800）=33%计算折合系数：以轻体力活动男性为标准人，轻体力男性折合系数为1，中体力男性折合系数为2700/2400=1.125，重体力活动男性折合系数为3200/2400=1.33总人日数=200×25%+280×42%+160×33%=50+117.6+52.8=220.4人日标准总人日数=（100×25%+180×42%+80×33%）×1.0+（60×25%+50×42%+30×33%）×1.125+（40×25%+50×42%+50×33%）×1.33=127×1.0+45.9×1.125+47.5×1.33=127+51.6+63.2=241.8人日混合系数=标准总人日数/总人日数=241.8/220.4=1.0972）标准人每日蛋白质摄入量=平均每人每日摄入蛋白质/混合系数=82/1.097=74.7g试题1、某膳食调查的人群由三类人员组成，其中能量RNI为3200kcal的有12人，3100kcal 的有10人，2600kcal的有6人，全部人均进行了2天的膳食调查，该人群的蛋白质平均摄入量为80g/人?日。
营养成分配料表计算方法
营养成分配料表计算方法营养成分配料表是食品行业中非常重要的一项工作，它能够帮助我们了解食物中所含的各种营养成分的含量，从而更好地进行食物的搭配和营养摄入的控制。
下面我将介绍一下营养成分配料表的计算方法。
首先，我们需要明确一些基本概念。
营养成分配料表通常包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素、维生素和矿物质等几个方面的指标。
这些指标是衡量食物营养价值的重要标准。
其次，我们需要了解每种食材的营养成分含量。
这可以通过查阅食物营养成分数据库或者食品包装上的营养成分表来获取。
对于一些常见的食材，我们也可以通过一些专业的食品营养分析软件进行计算。
接下来，我们需要计算每种食材在配料中的比例。
这可以通过配料表中的百分比或者重量来确定。
例如，如果某种食材在配料表中的比例为30%，那么我们可以将其营养成分含量乘以0.3来得到该食材在配料中的营养成分含量。
然后，我们需要将每种食材的营养成分含量相加，得到整个配料的营养成分含量。
这样，我们就可以知道每100克配料中各种营养成分的含量了。
最后，我们可以根据配料表中的比例来计算整个食物的营养成分含量。
例如，如果某种食物的配料表中某种食材的比例为50%，那么我们可以将该食材在配料中的营养成分含量乘以0.5来得到该食物的营养成分含量。
需要注意的是，营养成分配料表的计算方法只是一种估算方法，实际的营养成分含量可能会受到食材的品种、产地、加工方式等因素的影响。
因此，在进行食物搭配和营养摄入控制时，我们还需要结合实际情况进行合理的调整。
总之，营养成分配料表的计算方法是一项重要的工作，它能够帮助我们更好地了解食物的营养成分含量，从而进行合理的食物搭配和营养摄入控制。
通过掌握这些计算方法，我们可以更好地保证自己的饮食健康。
食物份量及营养素含量计算
(深色蔬菜每日必須超過 1 份) 水果 油脂類 每日 1 份 每日 3 份 每日 1 份 每日 3 1/2 份 每日 1 份 每日 3 份
每週 2 份 每週 2 份 每日 2 份 每日 2 份 (魚肉替代品每日不能超過 1/2 份) 每日 1 份 每日 1 1/2 份 (深色蔬菜每日必須超過 2/3 份) (深色蔬菜每日必須超過 1 份) 每日 1 份 每日 1 份 每日 2 1/2 份 每日 3 份
學校午餐食物內容(中學)
食物種類 主食類 (米麵食及其他五穀根莖類) 米、麵食 國中 每日 6 份 高中(男) 每日 6 1/2 份 高中(女) 每日 4 1/2 份 (主食類代替品，每週不得超過 3 份) 每日至少 5 份 每日至少 5 1/2 份 每日至少 3 1/2 份
奶類
主要提供鈣質、蛋白質及維生素B２。 1份高脂奶類含有
醣類12 g、蛋白質8 g、脂肪 8 g，熱量150 kcal 醣類12 g、蛋白質8 g、脂肪 4 g，熱量120 kcal
醣類12 g、蛋白質8 g、脂肪 + g，熱量80 kcal
1份低脂奶類含有
1份脫脂奶類含有
1份奶類
學校午餐營養素建議量
國小
1~3 年級 4~6 年級 熱量(仟
女生 750
熱量的基準：以男女 DRI 平均值 1/3~2/5 中間值 蛋白質(克) 20~23 23~26 25~30 28~33 23~26
蛋白質的基準：佔總熱量 12~14% 脂肪(克) 22 26 28 32 25
1份高脂肉類含有
低脂
中脂
高脂
低脂
中脂
蔬菜類
主要提供維生素、礦物質，且是膳食纖
中国食物营养成分表
中国食物营养成分表食物是维持人体生命活动所必需的重要来源之一。
了解食物的营养成分对于保持健康和合理膳食非常重要。
中国食物营养成分表是一份包含各类食物的营养信息的指南，它提供了关于食物成分的详细数据，帮助人们做出明智的食品选择。
食物营养成分表通常包括以下几个方面的信息：能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维、维生素以及矿物质等。
这些数据通常以每100克或每份食物的重量为基础进行计量和统计。
以下是中国食物营养成分表中的一些常见食物与其营养成分的例子：1. 主食类食物：- 米饭：每100克大约含有约116千卡的能量、2.7克的蛋白质、0.2克的脂肪和25.6克的碳水化合物。
- 面条：每100克大约含有约163千卡的能量、3.9克的蛋白质、0.6克的脂肪和36.6克的碳水化合物。
2. 蔬菜类食物：- 西红柿：每100克大约含有约20千卡的能量、0.9克的蛋白质、0.2克的脂肪、4.2克的碳水化合物以及维生素A、维生素C等。
- 青菜：每100克大约含有约20千卡的能量、1.8克的蛋白质、0.2克的脂肪和2.8克的碳水化合物。
3. 水果类食物：- 苹果：每100克大约含有约52千卡的能量、0.3克的蛋白质、0.4克的脂肪、12克的碳水化合物以及维生素C等。
- 香蕉：每100克大约含有约96千卡的能量、1.2克的蛋白质、0.2克的脂肪和22克的碳水化合物。
除了以上列举的食物，中国食物营养成分表还包括肉类、海鲜、奶制品、豆类、坚果、糕点等各类常见食物的营养成分数据。
通过参考该表，人们可以更好地了解每种食物对于自身所需营养的贡献，进而制定适合个人的膳食计划。
值得注意的是，食物的营养成分可能会因生长环境、食材质量、烹饪方式等因素而有所差异，因此中国食物营养成分表中提供的数据仅供参考。
此外，在选择食物时还应注意搭配和均衡，以确保摄入的各种营养物质足够且合理。
总之，中国食物营养成分表对于人们掌握食物的营养价值、制定健康饮食计划起到了重要的指导作用。
各类食品营养的营养质量指数的计算
各类食品营养的营养质量指数的计算例1：根据表5李某的营养需要，对酱牛肉的营养价值进行评价。
(酱牛肉的营养成分见附表)100g酱牛肉提供的能量(kcal)＝31.4×4＋3.2×4＋11.9×9＝245.5kcal 能量密度＝245.5/2100＝0.12蛋白质的密度＝31.4/65＝0.48脂肪的密度＝3.2/70＝0.05碳水化合物的密度＝11.9/315＝0.04维生素A的密度＝11/700＝0.02维生素B1的密度＝0.05/1.3＝0.04钙的密度＝20/800＝0.03铁的密度＝4/20＝0.2100g酱牛肉蛋白质营养质量指数＝0.48/0.12＝4.0脂肪的营养质量指数＝0.05/0.12＝0.42碳水化合物的营养质量指数＝0.04/0.12＝0.33维生素A的营养质量指数＝0.02/0.12＝0.17维生素B1的营养质量指数＝0.04/0.12＝0.33钙的营养质量指数＝0.03/0.12＝0.25铁的营养质量指数＝0.2/0.12＝1.67评价：酱牛肉的蛋白质和铁的INQ＞1，说明酱牛肉富含蛋白质和铁，就蛋白质和铁来说，酱牛肉属于营养质量合格的食物；脂肪和碳水化合物、维生素A和维生素B1以及钙INQ＜1，说明对于这些营养素而言，酱牛肉的营养价值不高，应该注意从其他来源的食物补充。
例2：已知从事轻体力劳动的成年女性的能量推荐量为2100kcal，蛋白质推荐量65g，钙的推荐量800mg。
根据上述营养素推荐量，分析相同量的豆浆、豆奶、牛奶、豆腐脑中蛋白质和钙的营养价值(营养成分见附表)，并按照从高到低的顺序排列。
解答：⑴100g豆浆提供能量(kcal)＝1.8×4＋0.7×9＋1.1×4＝17.9kcal其能量密度＝17.9/2100＝0.0085蛋白质密度＝1.8/65＝0.0277钙的密度＝10/800＝0.0125豆浆的蛋白质营养质量指数＝0.0277/0.0085＝3.26钙的营养质量指数＝0.0125/0.0085＝1.47⑵100g豆奶提供能量(kcal)＝2.4×4＋1.5×9＋1.8×4＝30.3kcal 其能量密度＝30.3/2100＝0.0144蛋白质密度＝2.4/65＝0.0369钙的密度＝23/800＝0.0288豆奶的蛋白质营养质量指数＝0.0369/0.0144＝2.56钙的营养质量指数＝0.0288/0.0144＝2⑶100g牛奶提供能量(kcal)＝3.0×4＋3.2×9＋3.4×4＝54.4kcal 其能量密度＝54.4/2100＝0.0259蛋白质密度＝3.0/65＝0.0462钙的密度＝104/800＝0.13牛奶的蛋白质营养质量指数＝0.0462/0.0259＝1.78钙的营养质量指数＝0.13/0.0259＝5.02⑷100g豆腐脑提供能量(kcal)＝1.9×4＋0.8×9＝14.8kcal其能量密度＝14.8/2100＝0.007蛋白质密度＝1.9/65＝0.029钙的密度＝18/800＝0.023豆腐脑的蛋白质营养质量指数＝0.029/0.007＝4.14钙的营养质量指数＝0.023/0.007＝3.29蛋白质的INQ从大到小排列为：豆腐脑＞豆浆＞豆奶＞牛奶钙的INQ从大到小排列为：牛奶＞豆腐脑＞豆奶＞豆浆。
表5.食品中配方营养成分的计算方法
产品配方营养成分计算方法一、(Carbohydrate) 碳水化合物的计算1. 砂糖(Sugar) ：公克数× 99% =碳水化合物克数2. 糖浆(Corn syrup) ：( 公克数× 42%)× 99%=碳水化合物克数3. 全脂奶粉(Milk powder) ：公克数× 54% =碳水化合物克数4. 玉米淀粉(Corn starch) ：公克数× 85% =碳水化合物克数5. 炼奶(Condensed milk) ：公克数× 55%=碳水化合物克数6. 脱脂奶粉(Non-fat milk powder) ：公克数× 52% =碳水化合物克数7. 糊精纤维(Fibers dextrin) ：公克数× 50%=碳水化合物克数8. 木糖醇(Xylitol) ：公克数× 100%=碳水化合物克数9. 明胶(Gelatin) 、果胶(Pectin) 、卡拉胶及奶油(Cream) 不计算碳水化合物二、( Fat) 脂肪的计算1. 奶油(Cream) ：公克数× 55%=脂肪克数2. 炼乳(Condensed milk) ：公克数× 8.7%=脂肪克数3. 白脱(白奶油或黄油) (Butter) ：公克数× 82.7%=脂肪克数4. 全脂奶粉(Milk powder) ：公克数× 20%=脂肪克数5. 软磷脂(Lecithin) ：公克数× 99%=脂肪克数6. 砂糖(Sugar) 、糖浆(Corn syrup) 、玉米淀粉(Cornstarch) 、明胶(Gelatin) 、果胶(Pectin) 、卡拉胶及脱脂奶粉(Non-fat milk powder) 不计算脂肪三、( Protein) 蛋白质的计算1. 炼奶(Condensed milk) ：公克数× 8%=蛋白质克数2. 奶油(Cream) ：公克数× 1%=蛋白质克数3. 玉米淀粉(Corn starch) ：公克数× 1%=蛋白质克数4. 全脂奶粉(Milk powder) ：公克数× 20%=蛋白质克数5. 脱脂奶粉(Non-fat milk powder) ：公克数× 20%=蛋白质克数6. 砂糖(Sugar) 、糖浆(Corn syrup) 、盐(Salt) 、明胶(Gelatin) 、果胶(Pectin) 、卡拉胶不计算蛋白质克数四、( Cholesterol) 胆固醇质的计算1. 奶油(Cream) ：克数× 103%=胆固醇质毫克数(mg)2. 炼奶(Condensed milk) ：克数× 36%=胆固醇质毫克数(mg)3. 白脱(白奶油或黄油) (Butter) ：克数× 152%=胆固醇质毫克数(mg)4. 全脂奶粉(Milk powder) ：克数× 71%=胆固醇质毫克数(mg)五、(Dietary Fiber) 膳食纤维的计算1. 糊精纤维(Fiber dextrin) ：克数× 85%=膳食纤维克数2. 其他成分不于计算六、(Sodium) 钠含量的计算1. 乳酸钠：克数× 230%=钠毫克数(mg)2. 盐：克数× 393%=钠毫克数(mg)3. 其他成分不于计算钠含量4. 总营养分析中如含量低于5mg时(含5mg)可以0mg标明七、(Saturated Fat) 饱和脂肪酸在配方上不计算因含量少不于计算八、(Sugar) 糖含量的计算依配方中砂糖含量计算九、Daily Value% 的计算依2000 Calories 为基本计算每日建议摄取量1. Total Fat 的Daily Value%= （总脂肪g÷65g ）×1002. Saturated Fat 的Daily Value% = （总饱和脂肪酸g÷ 20g ）×1003. Cholesterol 的Daily Value% = （胆固醇mg ÷ 300mg ）×1004. Sodium 的Daily Value% = （钠mg ÷ 2400mg ）× 1005. Total Carbohydrates 的Daily Value = （总碳水化合物g ÷300g）×1006. Dietary Fiber 的Daily Value = （膳食纤维g÷25）×100。
菜品核心营养素标示计算
部分营养素的营养素参考量（NRV）
营养成分 NRV 营养成分 NRV
能量
蛋白质 脂肪 饱和脂肪酸
8400 kJ (2000kcal) 泛酸 60 g ＜60 g ＜20 g 生物素 胆碱 钙
菜品营养素计算方法
具体计算方法见excel
菜品核心营养素 标示计算
山东省疾控中心慢病所 5
食品营养标签管理规范（2012）
目的：为指导和规范食品营养
标签的标示，引导消费者合理 选择食品，促进膳食营养平衡， 保护消费者知情权和身体健康， 制定本规范。
食品营养标签管理规范（2012）
第六条 食品企业在标签上标示食品营养成分、 营养声称、营养成分功能声称时，应首先标示 能量和蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠4种核心 营养素及其含量。
5 mg
30 g 450 mg 800 mg
胆固醇
碳水化合物 膳食纤维
＜300 mg
300 g 25 g
磷
钾 钠
700 mg
2000 mg 2000 mg
菜品营养素计算方法
菜品的原材料
• 各类原料名称（蔬菜、水果、肉、 蛋，调味品等） • 各类原料的重量（净重）
食物成分表
• 常见食物（1500种）包含的各类营 养素
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蔬菜類
主要提供維生素、礦物質，且是膳食纖
維的主要來源。
1份含有醣類 5 g、蛋白質1 g，熱量25 kcal
1份蔬菜類
每份生重約100公克 深色蔬菜 淺色蔬菜 蕈菇類
水果類
主要供給維生素、礦物質及纖維質，亦
含有醣類。
1份含有醣類 15 g，熱量60 kcal
1份水果類
420
420
420
鈣的基準：以男女 DRI 平均值之 1/3~2/5 中間值
國人營養素攝取參考量(Dietary Reference Intakes，DRIs)
學校午餐食物內容(國小)
食物種類
國小 1~3 年級
國小 4~6 年級
主食類 (米麵食及其他五 榖根莖類)
每日 3 1/2 份
每日 4 1/2 份
(主食類代替品，每週不得超過 3 份)
米、麵食
每日至少 5 份 每日至少 5 1/2 份 每日至少 3 1/2 份
其它五穀根莖類 (不包括米、麵食)
(米食每日必須超過供應份數 1/2 份)
每日最多 1 份 每日最多 1 份
每日最多 1 份
奶類
每週 2 份
每週 2 份
每週 2 份
蛋豆魚肉類
每日 2 份
每日 1 份
每日 1 1/2 份
(深色蔬菜每日必須超過 2/3 份) (深色蔬菜每日必須超過 1 份)
水果
每日 1 份
每日 1 份
油脂類
每日 2 1/2 份
每日 3 份
學校午餐食物內容(中學)
食物種類
國中
高中(男)
高中(女)
主食類
每日 6 份
每日 6 1/2 份
每日 4 1/2 份
(米麵食及其他五穀根莖類)
每日 2 1/2 份
每日 2 份
(魚肉類代替品每日不能超過 1/2 份
蔬菜類
每日 2 份
每日 2 份
每日 2 份
(深色蔬菜每日必須超過 1 份)
水果
每日 1 份
每日 1 份
每日 1 份
油脂類
每日 3 份
每日 3 1/2 份
每日 3 份
蛋豆魚肉類
主要提供蛋白質，亦含豐富的維生素和
礦物質。
1份低脂肉類含有
蛋白質7 g、脂肪 3 g，熱量55 kcal
1份中脂肉類含有
蛋白質7 g、脂肪 5 g，熱量75 kcal
1份高脂肉類含有
蛋白質7 g、脂肪 10 g，熱量120 kcal
低脂 中脂
高脂
低脂 中脂
(主食類替代品，每週不得超過 3 份)
米、麵食
每日至少 2 1/2 份
每日至少 3 1/2 份
(米食每日必須超過供應份數 1/2)
其他五榖根莖類 (不包括米、麵食)
每日最多 1 份
每日最多 1 份
奶類
每週 2 份
每週 2 份
蛋豆魚肉類
每日 2 份
每日 2 份
(魚肉替代品每日不能超過 1/2 份)
蔬菜類
＝1個橘子（中）或柳丁（中）＝1個蘋果（小） ＝1個20世紀梨（小）＝1楊桃（小）＝5個荔枝 ＝13粒葡萄＝2粒蓮霧（中）＝1/2個泰國芭樂 ＝1片西瓜（連皮半斤）＝1個桃子＝1個加州李 ＝1個土芒果＝半個葡萄柚＝1個奇異果＝9個櫻桃 ＝6粒枇杷＝1/4個木瓜（中）＝9個草莓＝1碗香瓜
油脂類
主要供給脂肪及脂溶性維生素，作為熱
食物份量及營養素含量計算
郭素娟 營養師 95.08.28
每日飲食指南
奶類
水果類
蔬菜類
五穀根莖類 蛋豆魚肉類
油脂類
六大類食物 六大類營養素 三大生命現象 延續生命
五榖根莖類
油脂類
蛋豆魚肉類 奶類
蔬菜類 水果類 開水.飲料
醣類 脂質
蛋白質
礦物質 維生素
水
提供身體活動所需的熱量 建造及修補身體組織 調節生理機能
量的主要來源。
1份含有醣類15 g + 蛋白質2 g，熱量70 kcal
1份五榖根莖類
圖片來源“營養教育資訊網 ”.tw/educate/enjoyment/enjoyment_007.asp
奶類
主要提供鈣質、蛋白質及維生素B２。 1份高脂奶類含有
食物代換表
食物類別
主食類
蛋豆 魚肉類
奶類
低脂 中脂 高脂 全脂 低脂 脫脂
蔬菜類
水果類
油脂類
蛋白質
2
7 7 7 8 8 8
1
+
脂肪 + 3 5; + + 12 12 12
5
15
熱量
70
55 75 120 150 120 80
25
60
45
+表示微量
五榖根莖類
主要提供醣類、部分植物性蛋白質，為熱
量的來源。
1份油脂類含有脂肪 5 g，熱量45 kcal
1份油脂
＝1茶匙植物油（花生油、麻油、玉米油、 大豆油、紅花籽油、葵花油、橄欖油、 芥花油）
＝2茶匙沙拉醬 ＝2湯匙芝麻＝10粒花生＝50粒瓜子＝10粒
開心果＝5粒杏仁果＝2粒核桃仁＝5粒腰 果
學校午餐營養素建議量
國小
國中
高中
1~3 年級 4~6 年級
醣類12 g、蛋白質8 g、脂肪 8 g，熱量150 kcal
1份低脂奶類含有
醣類12 g、蛋白質8 g、脂肪 4 g，熱量120 kcal
1份脫脂奶類含有
醣類12 g、蛋白質8 g、脂肪 + g，熱量80 kcal
1份奶類
低脂或脫脂鮮奶 240 c.c. 低脂或脫脂奶粉 3 匙 全脂奶粉 4 匙 起司 2 片
男生
女生
熱量(仟卡) 650
750
850
950
750
熱量的基準：以男女 DRI 平均值 1/3~2/5 中間值
蛋白質(克) 20~23 23~26 25~30 28~33 23~26
蛋白質的基準：佔總熱量 12~14%
脂肪(克)
22
26
28
32
25
脂肪的基準：佔總熱量≦30%
鈣(毫克) 280
350