食品中产毒霉菌的分离与鉴定
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GB 4789.16-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 常见产毒霉菌的形态学鉴定
1
GB 4789.16—2016 养 。 当 刚 长 出 小 菌 落 时 ,取 出 一 个 平 皿 以 无 菌 操 作 ,用 灭 菌 不 锈 钢 小 刀 或 眼 科 手 术 小 刀 将 菌 落 连 同 培 养 基切下1cm×2cm 的小块,置菌落一侧,继续 培 养,于 5d~14d进 行 观 察。此 法 代 替 小 培 养 法,可 观 察子实体着生状态。 4.2 斜面观察:将真菌纯培养物划线接种(曲霉、青霉)或点种(镰刀菌或其菌)于斜面,培养5d~14d, 观 察 菌 落 形 态 ,同 时 还 可 以 直 接 将 试 管 斜 面 置 低 倍 显 微 镜 下 观 察 孢 子 的 形 态 和 排 列 。 4.3 制片:取载玻片加乳酸苯酚液一滴,用接种钩取一小块真菌培养物,置乳酸-苯酚液中,用两支分离 针 将 培 养 物 轻 轻 撕 成 小 块 ,切 忌 涂 抹 ,以 免 破 坏 真 菌 结 构 。 然 后 加 盖 玻 片 ,如 有 气 泡 ,可 在 酒 精 灯 上 加 热 排除。制片时应在生物安全柜或无菌接种罩或接种箱或手套箱内操作以防孢子飞扬。 4.4 镜检:观察真菌菌丝和孢子的形态、特征、孢子的排列等,并记录。 5 检验程序
3 试剂和培养基
3.1 乳酸苯酚液:见 A.1。 3.2 查氏培养基:见 A.2。 3.3 马铃薯-葡萄糖琼脂培养基:见 A.3。 3.4 麦芽汁琼脂培养基:见 A.4。 3.5 无糖马铃薯琼脂培养基:见 A.5。
4 操作步骤
4.1 菌落特征观察:为了培养完整的菌落以供观察记录,可将纯培养物点种于平板上。曲霉、青霉通常 接 种 查 氏 培 养 基 ,镰 刀 菌 通 常 需 要 同 时 接 种 多 种 培 养 基 ,其 他 真 菌 一 般 使 用 马 铃 薯-葡 萄 糖 琼 脂 培 养 基 。 将平板倒转,向上接种一点或三点,每 个 菌 株 接 种 两 个 平 板,正 置 于 25 ℃ ±1 ℃ 恒 温 培 养 箱 中 进 行 培
GB 4789.16—2016 养 。 当 刚 长 出 小 菌 落 时 ,取 出 一 个 平 皿 以 无 菌 操 作 ,用 灭 菌 不 锈 钢 小 刀 或 眼 科 手 术 小 刀 将 菌 落 连 同 培 养 基切下1cm×2cm 的小块,置菌落一侧,继续 培 养,于 5d~14d进 行 观 察。此 法 代 替 小 培 养 法,可 观 察子实体着生状态。 4.2 斜面观察:将真菌纯培养物划线接种(曲霉、青霉)或点种(镰刀菌或其菌)于斜面,培养5d~14d, 观 察 菌 落 形 态 ,同 时 还 可 以 直 接 将 试 管 斜 面 置 低 倍 显 微 镜 下 观 察 孢 子 的 形 态 和 排 列 。 4.3 制片:取载玻片加乳酸苯酚液一滴,用接种钩取一小块真菌培养物,置乳酸-苯酚液中,用两支分离 针 将 培 养 物 轻 轻 撕 成 小 块 ,切 忌 涂 抹 ,以 免 破 坏 真 菌 结 构 。 然 后 加 盖 玻 片 ,如 有 气 泡 ,可 在 酒 精 灯 上 加 热 排除。制片时应在生物安全柜或无菌接种罩或接种箱或手套箱内操作以防孢子飞扬。 4.4 镜检:观察真菌菌丝和孢子的形态、特征、孢子的排列等,并记录。 5 检验程序
3 试剂和培养基
3.1 乳酸苯酚液:见 A.1。 3.2 查氏培养基:见 A.2。 3.3 马铃薯-葡萄糖琼脂培养基:见 A.3。 3.4 麦芽汁琼脂培养基:见 A.4。 3.5 无糖马铃薯琼脂培养基:见 A.5。
4 操作步骤
4.1 菌落特征观察:为了培养完整的菌落以供观察记录,可将纯培养物点种于平板上。曲霉、青霉通常 接 种 查 氏 培 养 基 ,镰 刀 菌 通 常 需 要 同 时 接 种 多 种 培 养 基 ,其 他 真 菌 一 般 使 用 马 铃 薯-葡 萄 糖 琼 脂 培 养 基 。 将平板倒转,向上接种一点或三点,每 个 菌 株 接 种 两 个 平 板,正 置 于 25 ℃ ±1 ℃ 恒 温 培 养 箱 中 进 行 培
黄曲霉菌株的分离、鉴定及产毒能力分析
对 几株 从发 霉粮 食 中分 离 出的黄 曲霉 菌菌株 进行 形 态 学和分 子 生 物 学鉴 定 ， 并进 行发 酵培 养 和
产毒 能 力 的 Ｈ Ｌ Ｐ Ｃ测定 。结 果表 明 ： 试验 分 离菌株 均 为黄 曲霉 菌株 且含 有黄 曲霉毒 素产 生的 关键基 因 ａｒ； ｊ 黄 ａ
曲霉菌株之间产毒 能力差异 巨大： 黄曲霉菌株 ３４ ０ ．４ ８产毒量最高， 曲霉 菌株 Ｈ ＷＳ产毒量最低 ， 曲霉菌 黄 Ｄ 黄 株 ３ ２７ ．５２甚至不产生黄曲霉毒素 ； 产生黄曲霉毒素菌株 中部分黄 曲霉菌株产生 ４ 种黄 曲霉毒素 Ａ Ｂ 、 Ｆ ２ Ｆ １Ａ Ｂ 、 Ａ Ｇ 、 Ｆ ２ 黄 曲霉 菌株 Ｈ ＷＨ 只产 生黄 曲霉毒 素 Ａ Ｂ 、 Ｆ ２ Ｆ １Ａ Ｇ ， Ｄ Ｆ １Ａ Ｂ 。
杨生瑞 屈凌波 孙长坡 沈 晗 沈 瑾。 伍 松陵
（ 南 工业 大学 生物 工程 学 院 郑 州 河 ， （ 国家粮食 局科 学研 究 院 北 京 ， ４０ ０ ） ５ ０ １ １０ ３ ） ００７ １０ ２ ） ０ １６
（ 业部 规划 设 计研 究 院农 副产 品加 工研究 所 北 京 农 ， 摘 要
网络 出版地 址 ：ｔ ／ ｗ ｗ ｃ ｋ． ｅ ｋ ｍ ／ ｅ ｉ １ ．８ ４ Ｔ ．０ ２ ４ ７ ０ ４ ．０ ． ｔ ｌ ｈ ｐ：／ ｗ ． ｎ ｉｎｔ ｃ ｓｄ ｔ ｌ １ ２ ６ ． Ｓ ２ １０ ２ ．８ ４ ０ １ ｈｍ ｔ ／ ａ／
黄 曲霉 毒 素 （ ｆｔ ｉ， Ｆ） 所 有 真 菌 毒 素 中 Ａ ａ ｘｎ Ａ 是 ｌｏ 对 环 境污 染 最 严 重 ， 人 畜危 害 最 大 且 毒 性 最 强 的 对 真 菌 次级 代谢 产 物 。 黄 曲霉 毒 素 既有 很 强 的急 性 毒 性 ， 致 肝 脏 坏 死 出血 ， 免 疫 系 统 受 损 ， 导 使 引起 蛋 白 质 营养不 良症 并 导 致 儿 童 发 育 受 阻 ， 有 明显 的 慢 也 性毒 性 引起 肝癌 ， 具 有 致 癌 、 畸 、 突 变 作 用 ， 并 致 致 对 人、 家畜 和 家禽 的健 康 威 胁 极 大 ， 因此受 到 世 界 范 围
粮食和饲料中产毒霉菌的鉴定
培养基、 一定的培养温度和培养时间。
１培 养方法
平板培 养法是 将纯 化的霉 菌接种 于标 准培 养
基， 然后 用 一 定 的条 件 培养 、 制 片观 察 。 制 片方 法 是
胞， 其中含有多个细胞核 ， 这是低等真菌 （ 即鞭毛菌 亚门和接合菌亚门中的霉菌 ） 所具有的菌丝类型。 有 隔膜菌丝的菌丝 中有隔膜 ，被隔膜隔开的一段菌丝
头 的颜色 ；培养基颜色是指霉菌产生的色素使培养 基 出现 的变化 ， 与培养基的成分也有一定关系。菌落 的表面气生菌丝生长疏松或致密 ； 平坦 、 隆起 、 凹陷 或有皱 ， 有无 同心环或放射沟纹 ； 边缘是否整齐 ， 是
全缘 的、 锯齿状的 ， 还是树枝状 和纤毛状等。菌落 的
质地指菌落的外观似毡状 、 绒状 、 棉絮状 、 羊毛状 、 束 状、 粉粒状、 明胶状或皮革状等。有些菌种在菌落表 的数量。许多菌株在培 味、 土气 味和芳香 味等 ，
２ 霉 菌 鉴 定
霉 菌 鉴 定 的 主要 依 据 是 形 态 特 征 和 培 养 性 状 。 其 鉴 定 的主要 项 目包 括培 养性 状 和形态 特 征观 察 。 肉眼 观察 接 种 的平 板 ， 在 培养 过 程 中 ， 需 要 在 一
定时间进行 肉眼观察 （ 必要时可借 助放大镜 ） ， 并详 细地 记 录菌 落 的外 观 。记 录菌落 生 长 的快 、 中、 慢、 极
营养基质接触处分化 出的根状结构 ，有 固着 和吸收
养 料 的功 能 。某 些 捕食 性 霉 菌 的菌 丝 变 态 成环 状 或 网状 ， 用 于捕 捉其 他小 生 物 。 菌 丝 是 构 成 霉 菌 营养 体 的基 本 单 位 是 菌 丝 ， 管 状的细丝 ， 将其放在显微 镜下 观察 ， 很似 透明胶 管 ， 它 的直 径 一 般为 几 十 微 米 ，比细 菌 和放 线 菌 的 细胞 约粗 几倍 到 几十 倍 。菌丝 可伸 长并 产生 分枝 ， 许 多 分 枝 的菌 丝相 互交 织 在一 起 ， 就 叫菌丝 体 。 繁殖体 ， 各种孢子 的大小 、 形态 、 色 泽 及 产 孢 子
什么是微生物检验
什么是微生物检验微生物检验是指实验室中对食品、水、空气等环境中的微生物进行分离、鉴定和计数的方法。
该技术主要应用于食品、饮料、药品、水源等领域，以保障公众健康和生命安全。
微生物检验可以用于把食品和饮料中的病菌、毒素和细菌等杂质去除，保证其品质安全。
该技术可用于检测食品中是否含有致病菌、霉菌和毒素，验证产品标签的准确性，以及控制制造过程中的微生物污染。
微生物检验的步骤主要包括样品采集、微生物培养、检测和数据分析等。
样品采集是微生物检验的第一步。
在样品采集过程中，应严格遵守无菌操作规范，以避免外来菌株污染样品。
不同的样品采集工具根据不同的检测目的选择合适的方法进行。
微生物培养是将微生物从样品中分离出来并进行纯化培养的过程。
常用的培养基有营养琼脂、大肠杆菌富集琼脂、耐盐琼脂、分离琼脂等。
培养时间和温度应根据检测对象的生长特性来确定。
检测是将培养好的细菌进行进一步的筛查和鉴定，常用的方法有传统菌落计数法、API鉴定、基因检测、质谱分析等。
检测过程中需要对检测结果进行记录并加以分析。
数据分析是将检测结果与规定标准进行比较，并根据要求进行报告的制作。
常见的指标有总菌落、大肠杆菌、霉菌等，并根据不同产品的标准来进行判定。
微生物检验的应用极广，主要由于其检验目的的多样性。
其在食品加工、水源管理、医院消毒等各领域都扮演着重要角色，保护公众健康安全。
但是，微生物检验只是一种检验手段，对于所有的微生物污染问题，它是不能完全解决的，因此，我们在使用食品、饮用水、药品等产品时，一定要注意食品安全，以防止各种病原菌的感染。
黄曲霉菌株的分离_鉴定及产毒能力分析
由于aflr蛋白是黄曲霉毒素生物合成途径中的主要正转录因子数黄曲霉毒素合成相关基因受aflr蛋白的调节除了esta基因外黄曲霉毒素的生物合成途径中相关酶基因的表达都受到aflr蛋白的正调节目前针对黄曲霉毒素的检测方法主要有高效薄层色谱法tlc高效液相色谱hplc法荧光计和酶联免疫elisa法样品前处理方法中也多采8大多1011
图 1 荧光显微镜形态学鉴定图
如图 1 所示，在 40 倍荧光显微镜下观察筛选菌 株孢子形态，同时与黄曲霉标准菌株 3． 4408 对照， 初步鉴定本试验筛选获得菌株为黄曲霉菌株。
2 结果与讨论
2． 1 黄曲霉菌株形态学鉴定
挑取黄曲霉菌株 A． Flavus 3． 4408、A． Flavus HD-
112
中国粮油学报
WS、A． Flavus HDWH、A． Flavus ASAG3 孢子制片，在 40 倍荧光显微镜下观察黄曲霉菌株孢子形态，结果 如图 1 所示。
2012 年第 6 期
将 1 μg / mL 的 AFG1、AFB1 和 0． 3 μg / mL 的 AFG2、AFB2 的 黄 曲 霉 毒 素 标 准 储 备 液 稀 释，配 成 AFG1、AFB1 浓 度 为 2、5、10、15、20 μg / L； AFG2、 AFB2 浓度为 0． 6、1． 5、3、4． 5、6 μg / L 的黄曲霉毒素 工作溶液。在 1． 2． 5 的色谱条件下进样检测，得到 标准曲线。
所用水为双蒸水和超纯水； 甲醇、乙腈： 色谱纯， 迪马公司； 甲醇、二氯甲烷、正己烷、氯化钠： 分析纯， 北京化工厂； 黄曲霉毒素 B1、B1、G1、G2 标准溶液： 纯度 ＞ 99% ，Sigma 公司。
1． 3 方法
1． 3． 1 菌株分离方法 称取黄曲霉毒素超标的发霉玉米和小麦各 10 g，
图 1 荧光显微镜形态学鉴定图
如图 1 所示，在 40 倍荧光显微镜下观察筛选菌 株孢子形态，同时与黄曲霉标准菌株 3． 4408 对照， 初步鉴定本试验筛选获得菌株为黄曲霉菌株。
2 结果与讨论
2． 1 黄曲霉菌株形态学鉴定
挑取黄曲霉菌株 A． Flavus 3． 4408、A． Flavus HD-
112
中国粮油学报
WS、A． Flavus HDWH、A． Flavus ASAG3 孢子制片，在 40 倍荧光显微镜下观察黄曲霉菌株孢子形态，结果 如图 1 所示。
2012 年第 6 期
将 1 μg / mL 的 AFG1、AFB1 和 0． 3 μg / mL 的 AFG2、AFB2 的 黄 曲 霉 毒 素 标 准 储 备 液 稀 释，配 成 AFG1、AFB1 浓 度 为 2、5、10、15、20 μg / L； AFG2、 AFB2 浓度为 0． 6、1． 5、3、4． 5、6 μg / L 的黄曲霉毒素 工作溶液。在 1． 2． 5 的色谱条件下进样检测，得到 标准曲线。
所用水为双蒸水和超纯水； 甲醇、乙腈： 色谱纯， 迪马公司； 甲醇、二氯甲烷、正己烷、氯化钠： 分析纯， 北京化工厂； 黄曲霉毒素 B1、B1、G1、G2 标准溶液： 纯度 ＞ 99% ，Sigma 公司。
1． 3 方法
1． 3． 1 菌株分离方法 称取黄曲霉毒素超标的发霉玉米和小麦各 10 g，
常见产毒霉菌检验课件
04
时间：根据不同霉菌的 生长特性，培养时间一 般在3-7天之间
观察与鉴定
01
04
鉴定霉菌生长环境：分 析霉菌生长的环境条件， 如温度、湿度、光照等
03
检测霉菌毒素：使用检 测试剂，检测霉菌产生 的毒素
02
鉴定霉菌种类：通过显 微镜观察，鉴定霉菌的 种类和特性
观察霉菌形态：观察霉 菌的形态、颜色、生长 速度等特征
镰刀菌：常见的产 毒霉菌，如镰刀菌、 白镰刀菌等
头孢菌：常见的产 毒霉菌，如头孢菌、 白头孢菌等
产毒霉菌的危害
01 食物中毒：产毒霉菌产 生的毒素可能导致食物 中毒，如黄曲霉毒素、 赭曲霉毒素等
02 呼吸道疾病：产毒霉菌 产生的孢子可能引起呼 吸道疾病，如哮喘、过 敏性鼻炎等
03 皮肤病：产毒霉菌产生 04 免疫系统损害：产毒霉
02
鉴定标准：根 据霉菌形态、 生长特性、毒 素含量等指标 进行鉴定
03
鉴定结果： 确定霉菌种 类、毒性强 弱、生长条 件等
04
鉴定意义：为 食品安全、药 品安全、环境 安全等提供科 学依据
检验应用
食品生产
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
01
食品生产过程中，霉菌污染可能导致食品安全问题
02
霉菌检验可以帮助检测食品中的霉菌污染情况
环境监测
目的：监测环境中的
01 霉菌污染情况，保障
食品安全和人体健康
02 监测对象：食品、空
气、土壤、水源等
监测方法：微生物培
03 养、分子生物学技术、
免疫学技术等
监测结果：分析霉菌
04 污染程度，为食品安
全监管提供依据
谢谢
的孢子可能引起皮肤病，
霉菌和毒素的检测方法
2.2.2 荧光检测法
荧光检测法 FLD 常结合免疫亲和柱使用，是 AOAC 的标准检测方法，我国国标(GB/T 18979-2003)也采 用此法检测黄曲霉毒素的含量，检测样品经甲醇/水提取 后、过滤、稀释。用含有黄曲霉毒素特异抗体的免疫亲和 柱层析净化，超纯水洗去杂质，甲醇洗脱，加入溴溶液衍 生后用荧光光度计测定。赵东豪等 此法也常用来检测 玉米赤霉烯酮等。荧光检测法方便、快捷、花费少、不需 使用霉菌毒素的标准品，减少对人的伤害 也常作为快速 筛选方法使用。
2.1 食品中霉菌和酵母计数 PetrifilmTM测试片法
PetrifilmTM霉菌和酵母测试片： 1）测试片中添加抗生素，可
抑制细菌生长； 2）含有酵母菌指示剂，使酵
母菌更易计数； 3）适用与菌落总数、金黄色
葡萄球菌、大肠杆菌、单增李斯 特氏菌。
菌落数应采用两个平板的平均数。 3)称重取样以 CFU/g 为单位报告，体积取样以 CFU/mL 为单位报告，报告或分别报告霉菌和/或酵母数。 蒋建云 2006 等也用此法检测饲料中黄曲霉毒素 B1 的含量，不但特异性强 提取纯化步骤简单，结果也易判读 回收率在 90%左右。 计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数计算。 1食品微生物学检验霉菌和酵母计数 赵东豪等 此法也常用来检测玉米赤霉烯酮等。 霉菌毒素是霉菌产生的一种有毒的次生代谢产物，毒素污染会导致营养价值降低，引起动物疾病，并直接或间接危害人类健康。 [4] 食品中霉菌和酵母计数 PetrifilmTM测试片法； 以菌落形成单位（colony forming units，CFU）表示。 酶联免疫吸附法 荧光检测法方便、快捷、花费少、不需使用霉菌毒素的标准品，减少对人的伤害 也常作为快速筛选方法使用。 5 气相色谱和气质联用法
霉菌及其酵母菌
1、样品的稀释培养
（1）以无菌操作将检样25mL(或25g)放于含
有225mL灭菌蒸馏水的三角瓶中，振摇30min，
即为1：10稀释液。
（2）用1mL灭菌吸管吸取1：10稀释液1mL，
沿管壁徐徐注入含有9mL灭菌蒸馏水的试管内，
振摇试管混合均匀，制成1：100的稀释液。
（3）另取1mL灭菌吸管，按上项操作顺序，
制10倍递增稀释液，如此每递增稀释一次即换
用1支1mL灭菌吸管。
（4）根据标准要求或对污染情况的估计，选
择3个适宜稀释度，分别在制10倍递增稀释的
同时，以吸取该稀释度的吸管移取1mL稀释液
于灭菌平皿中，每个稀释度做两个平皿。
及时将15mL～20mL 冷却至46℃的马铃薯-葡 萄糖-琼脂或孟加拉红培养基(可放置于 46℃±1℃恒温水浴箱中保温)倾注平皿，并转 动平皿使其混合均匀。 待琼脂凝固后，将平板倒置，28℃±1℃培养 5d，观察并记录。
制片镜检观察，可见分生孢子梗很粗糙。顶囊 呈烧瓶形或近球形。分生孢子在小梗上呈链状着 生，分生孢子的周围有小突起、球形、粗糙。 制片镜检观察，可见分生孢子梗很粗糙。顶囊呈 烧瓶形或近球形。分生孢子在小梗上呈链状着生 ，分生孢子的周围有小突起、球形、粗糙。
二、黄曲霉毒素检测方法
可归纳为化学方法、生物学方法和免疫学方法 三大类。 1、生物学方法 1. 抑菌试验 通过平皿中抑菌圈大小来衡量AFT含量 2. 荧光测定法 将待检菌株接种于培养基中，28—30 ℃培养48 ～72h，产生的毒素便浸入培养基中，在紫外灯光 下照射培养基会呈现出特异的荧光。此法操作简便 对AFT最低检出量为5pg/mL(拷贝数/毫升)。 3. 动物试验 大白鼠试验法、鸡胚试验、鸭雏试验
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镰刀菌
蓝色犁头霉
链格孢霉菌
瓶霉菌
三、实验器材
• 样品：小麦、玉米、黄小米、面粉、米粉、面 包、饼干、花生等 • 察氏培养基、高盐察氏培养基,PDA培养基,无 菌生理盐水、乳酸石炭酸棉蓝染色液 • 培养皿、试管、锥形瓶、镊子、玻璃涂棒、显 微镜、盖玻片、载玻片、解剖针、酒精灯、接 种钩、接种针
2、观察各产毒霉菌的镜下特征 将生长茂盛的菌丝用乳酸石炭酸棉蓝染液 做压滴标本镜检以鉴定到属或种。 主要镜检以下特征： （1）各产毒霉菌的菌丝结构，有无隔膜； （2）各产毒霉菌产孢结构的形态特征； （3）各产毒霉菌分生孢子的形态及排列等特 征。
五、实验结果
根据菌落形态及镜检结果,参照各种霉 菌的形态描述及检索表,确定菌种名称。
四、实验步骤
（一）产毒霉菌的分离 方法一 稀释平板法 按GB/T4789.15-2003 方法进行分离
1、检样的前处理及梯度稀释
25g检样
放入研钵磨碎 （可先加少量无 菌生理盐水）
2、取10-1、10-2、10-3三个稀释度涂布平板， 静臵5min后倒臵于温箱28-30℃培养3-5天。
方法二 点种法
初分离
将它们分别转种于相应的察氏培养基或PDA培
养基的平板，25～28℃孵箱培源自5～14天。采用点植法 选择适合的琼脂平板，左手拿起平板底，使培养
基朝下，右手持接种针，蘸取少量孢子点种在培养基
中心点或成三角形的三分点，然后盖上平皿盖，始终
保持平板底朝上，放于孵箱中培养；这种方法可避免
霉菌孢子散落在培养基上，使菌落生长一个或三个扇 形的典型菌落，便于观察。
丝，甚至完全无气生菌丝而由基质菌丝直接生出
黏孢层，内含大量的分生孢子。
2、产孢结构
可产生大、小两种分生孢子。
小型分生孢子通常假头状着生,较少为链状着生,或者假头 状和链状着生兼有。 小型分生孢子生于分枝或不分枝的 分生子梗 上,形状多样,卵形、梨形、椭圆形、长椭圆形 、纺锤形、披针形、腊肠形、柱形、锥形、逗点形、圆形
等。1～2(3)隔, 通常小型分生孢子的量较大型分生孢子
为多。 大型分生孢子产生在菌丝的短小爪状突起上或产生在分生 孢子座上,或产生在粘孢团中;大型分生孢子形态多样,镰 刀形、线形、纺锤形、披针形、柱形、腊肠形、蠕虫形、
鳗鱼形,弯曲、直或近于直。顶端细胞多种形态,短啄形、
锥形、钩形、线形、柱形,逐渐变窄细或突然收缩。
(3)菌落的质地
由于菌丝的长短和疏密，以及孢子的有无和
多少，菌落的质地可为绒状，絮状，绳状和束状
。 (4)菌落的表面
疏松或致密；平坦、凹陷或隆起，有无皱褶 ，有无放射状或同心环状的沟纹，边缘是否整齐 等。
(5)渗出物
有的菌种常常在菌落表面出现的带颜色的似
液体物即为渗出物，记录其色调和分泌的量。
(6)其他 是否出现除霉味以外的其他特殊的气味。
构巢曲霉
黄曲霉
黄曲霉
黄曲霉
黑曲霉
烟曲霉
青霉属
本属产毒霉菌,主要包括黄绿青霉、桔青霉、圆弧
青霉、展开青霉、纯绿青霉、红青霉、产紫青霉、冰
岛青霉和皱褶青霉等。 这些霉菌的代谢产物为黄绿青 霉素、桔青霉素、圆弧偶氮酸、展青霉素、红青霉素 、黄天精、 环氯素和皱褶青霉素。
1、营养菌丝体 呈无色、淡色或鲜明的颜色,具横隔
曲霉属：黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、烟曲霉、构巢
曲霉和寄生曲霉等；
青霉属：岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、扩张青霉、圆
弧青霉、皱折青霉和荨麻青霉等； 镰刀菌属：犁孢镰刀菌、拟枝孢镰刀菌、三线镰刀菌 、雪腐镰刀菌、粉红镰刀菌、禾谷镰刀菌等； 其它菌属 ：有绿色木霉、漆斑菌属、黑色葡萄状穗霉 等。
曲霉属
本属的产毒霉菌主要包括黄曲霉、寄生曲霉、 杂色曲霉、 构巢曲霉和棕曲霉。这些霉菌的代谢
（二）产毒霉菌的鉴定
1、观察各产毒霉菌的菌落特征
(1)菌落生长的速度 用培养一定天数的菌落直径大小来表示霉菌生长的速
度。
(2)菌落的颜色
霉菌菌落的颜色应包括菌落表面的颜色；菌落背
面的颜色；菌落周围培养基的颜色(是否仅限于培养基
覆盖的部分或扩散于更大范围)；以及霉菌在不同生长
阶段的颜色变化(包括表面和背面)。
1.采样
在卫生学调查基础上，采取有代表性的样品
250～500g，尽快检验。
2.表面除菌
如为粮粒样品，取粮食样品10～20g，放人灭
菌的 150ml 三角瓶中，无菌加入无菌水超过样面 1～2cm左右，塞好塞子充分振摇1～2min，将 水倒净后，将粮粒倒于无菌平皿中备用.
3.接种与培养
用无菌镊子将已处理好的粮粒胚部向下，均匀地 插种在高渗察氏平板或PDA培养基平板上(粮粒的一 部分插入培养基中)，小粒样品如大米接种 10 粒／ 皿，大
产物为黄曲霉毒素、杂色曲霉素和棕曲霉毒素。 1、营养菌丝体 。 由具横隔的分枝菌丝构成；无
色或有明亮的颜色,一部分埋伏型,一部分气生型
曲霉属
2、产孢结构
分生孢子梗大都无横隔,光滑、粗糙或有麻点。
梗的顶端膨大形成棍棒形、椭圆形、半球形或球形 的顶囊,在顶囊上生出一层或二层小梗,双层时下面 一层为梗基, 每个梗基上再着生两个或几个小梗。 从每个小梗的顶端相继生出一串分生孢子； 由顶囊、 小梗以及分生孢子链构成一个头状 体的结构,称为分生孢子头。分生孢子头有各种不 同颜色和形状 ,如球形、放射形、棍棒形或直柱形 等。
粒的样品(玉米、大豆等)接种5粒，每份样品共接种
5个平板,将种有样品的平皿臵25～28℃孵箱培养5～
7天，培养后期应每天观察菌落生长情况，以免生长
较快的霉菌将其他的菌覆盖，影响观察及检验结果
。
4、镜检与初分离
镜检 用接种钩在平皿上钩取一小块稍带少 许培养基的培养物，放在已滴加 1～2 滴乳酸苯 酚液的载玻片上，再用二支接种钩轻轻地将培养 物分开， 然后盖上盖玻片， 先在低倍镜下找到 培养物， 再将显微镜的聚光器位臵降低，光圈 调小，转至高倍镜下观察。
实验五 食品中产毒霉菌的分离与鉴定
一、实验目的 二、实验原理
三、实验器材
四、实验步骤 五、实验结果
一、实验目的
1 、学习并掌握食品中常见产毒霉菌分离 纯化的主要方法和技术;进一步熟练掌握 食品检样的处理及梯度稀释技术； 2 、掌握产毒霉菌的形态学鉴定技术，了 解菌丝形态及其产孢结构在霉菌分类鉴 定中的重要性；
青霉菌
镰刀菌属
本属的产毒霉菌主要包括禾谷镰刀菌、串珠镰 刀菌、雪腐镰刀菌、 三线镰刀菌、梨孢镰刀菌、拟 枝孢镰刀菌、尖孢镰刀菌、茄病镰刀菌和木贼镰刀菌 等。
这些霉菌的代谢产物为单端孢霉烯族化合物、玉米赤
霉烯酮和丁烯酸内酯等。
1、营养菌丝体 气生菌丝发达高 0.5～1.0cm或较低为 0.3
～0.5cm，或更低为0.1～0.2cm；稀疏的气生菌
二、实验原理
产毒霉菌极易在含糖的饼干、面包、粮食等类食 品上生长，与食品卫生关系密切的霉菌大部分属于半
知菌亚门中的曲霉属、青霉属和镰刀菌属。其产生的
毒素主要有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、 烟曲霉毒素、单端孢霉烯化合物、玉米赤霉烯酮、伏 马菌素以及展青霉素、桔青霉素、黄绿青霉素等。 霉菌产毒需要一定的条件，影响霉菌产毒的条件 主要是食品基质中的水分、环境中的温度和湿度及 空气的流通情况 。
, 或为埋伏型或部分埋伏型部分气生型 。气生菌丝 密毡状、松絮状或部分结成菌丝索。 2、产孢结构 分生孢子梗由埋伏型或气生型菌丝生出,稍垂直于 该菌丝(除个别种外,不象曲霉那样生有足细胞),单独 直立或作某种程度的集合及至密集为一定的菌丝束,
具横隔, 光滑或粗糙。其先端生有扫帚状的分枝轮,
称为帚状枝。帚状枝是由单轮或两次到多次分枝系统 构成,对称或不对称,最后一级分枝即产生孢子的细胞 ,称为小梗。