兰州拉面祖传200年秘方 藏在一首诗
中华第一面兰州拉面竟然起源于河南？
怀庆食圣发明 营销高手推广
陈维精，清朝嘉庆年间国子监太学生，兰州牛肉面创始人
。陈维精乐善好施，并精通酱、卤、烹、炸及多种烹饪技法，有“怀庆食圣”之称，在同学圈里非常有影响力。在京城国子监读书期间，陈维精将老辈留下的牛肉面制作技术传授给东乡族学友马六七，生活上资助过马六七，后来马六七把牛肉面制作技艺带入兰州后，在金城兰州开面庄食肆，由于马六七经营得法，家境渐渐好了起来。
在有关兰州牛肉面的历史资料中，有这样的记载：清嘉庆年间，甘肃东乡人马六七从河南省怀庆府河内县苏寨村(河南博爱县月山镇境内)陈维精处学习牛肉面制作工艺后带到兰州，经陈氏后人陈和声、回族厨人马宝仔等人的创新、改良后，以“一清(汤)、二白(萝卜)、三绿(香菜、蒜苗)、四红(辣子)、五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标准。在之后200多年的岁月里，以肉烂汤鲜、面质精细而闻名。
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牛肉面是兰州的传统名食，制作原料主要有牛肉、面条等，它具有“一清、二白、三绿、四红、五黄”的特征，且色香味美，誉满全国。然而，在全国各地都会有“兰州正宗牛肉拉面”的招牌，但其实都并不正宗，都还填加了些其他蔬菜(如菠菜)。因此，国内大部分地区消费者很难吃到真正的“兰州牛肉面”，而兰州牛肉面只有在兰州才能达到原汁原味。
坊间传说，兰州牛肉面起源于唐代，但已无法考证。目前有史料记载的是陈维精，清朝嘉庆年间国子监太学生，兰州牛肉面创始人
。后经后人陈和声、马宝子等人以“一清(汤)二白(萝卜)三红(辣子)四绿(香菜蒜苗)五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标准。在兰州牛肉面的改良和统一标准(一清，二白，三红，四绿，五黄)当中，陈位林、陈谐声与陈和声兄弟俩起到了关键作用，把这一街边小吃变为大众消费的美食，以及后来的马保子从挑担经营改成店面经营，为兰州牛肉面走向全国奠定了基础。其制作的五大步骤无论从选料、和面、饧面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。
中国兰州牛肉拉面
中国兰州牛肉拉面配方作为"兰州牛肉拉面历史渊源与博爱饮食文化传承座谈会"的力邀嘉宾，陈九如在座谈会上公布了祖传了200多年的老汤牛肉面秘方。
这个秘方是清嘉庆年间国子监太学生、陈氏家谱中排序"十三世"的陈维精当年留给子孙的一首诗，名曰《维精送子位林孙和声西行手记》:众鸟高飞尽，"桂子"独去远。
"豆蔻"年华和，身强余"百倍"。
春风草"木香"，"当归"怀庆府。
新绿欲涌，"丁香"初开，花"香叶"茂，"荜菝"涟漪，百里林"草果"然繁盛"芳香"。
路远难行，高"山柰"何。
汝等避"草寇"而返苏寨。
"车前"着吉服马褂"红袍"，夜宿"八角"楼，晨饮"胡荽"汤。
马"良姜"行千里，遍"地黄"花时至，司碧玉书联水席相敬，"月山姜"汤"茴香"豆，烹"肉扣"碗"贵老"忙，横"披垒"灶。
在这首诗里，陈维精将小车老汤牛肉面的23种调料全部嵌了进去。
后来，陈维精的儿子陈位林也参照老父的方法，把卤牛肉的配方嵌进了一首诗里:"豆蔻"枝头翘，翠竹苏寨绕。
"八角""大红袍"，盎然"丁香"笑。
"春砂"映阶绿，"芳香"溪流跳。
"桂香"八月里，骑驴叹"国老"。
汤用老汤煮牛肉和羊肝，然后加入传统调味品，煮沸。
兰州牛肉面要要舌尖上的记忆
兰州牛肉面要要舌尖上的记忆作者：文/韩乾昌来源：《丝绸之路》 2017年第5期文/韩乾昌提到兰州，就不得不说兰州牛肉面。
不只因为面好吃、名气大，更因为这是一种情怀，一种信仰。
兰州人早晨提起裤子，撸了鼻子，第一件事就是去吃一碗“牛大”（牛肉面在当地的通俗叫法）。
而牛大碗里面那扯不断、嚼不够的面条就像一根根缰绳，把男女老少从四面八方牵过来。
想起某位兰州诗人的话：“午夜入城的羊群，迎着刀子，走向肉铺。
”要我说，清晨的兰州人，迎着蒜苗子，走向牛肉面馆。
清晨的牛肉面馆，八方的人群，不同性别、年龄、民族的人们聚在一起，不自觉就亲切起来。
一碗牛肉面呼啦啦下肚，意犹未尽地砸吧砸吧嘴，撸了鼻子，各自散去。
兰州人简单直接，热烈奔放，敦朴沉默，细腻柔情。
了解兰州的人都知道这句话：砂锅里煮的洋芋蛋，炕上铺的烂毡片；屋里头躺着尕老汉，羊皮筏子赛军舰。
兰州地处三大高原交会之地，是连接西域与内地的要道。
不同的文明、种族在这里糅合、交融、繁衍，最终形成了兰州特有的气质与文化。
这里的空气中，飘荡着玫瑰花香与羊尿骚味，女人们穿着比基尼唱着“花儿”，有“黄河母亲”的柔情，也有“羊皮筏子赛军舰”的豪情。
繁华中有落寞，激扬里有忧伤。
一条黄河把兰州劈成两半，一边古老，一边现代；一边繁盛，一边荒芜。
兰州，突兀而和谐，散乱而统一地存在着，一切都似自然天成。
不管你开奔驰还是奥迪，不管农民、工人、学生还是小贩，只要端起一碗牛肉面，彼此就有天然的亲近感。
不管是坐着、站着还是蹴着，不管是毛细、韭叶、大宽还是二柱子，都是冒着热气，揩着汗，咕咕噜噜三下五除二，就像瀑布一样把一碗面倒进胃里。
外地人到了兰州，必定去吃牛肉面。
若是第一次吃，说不定就会挨一顿白眼或者受一番奚落。
他们进了面馆，往往会说：“来一碗兰州拉面。
”这时候，裹着头巾的老板娘幽幽抬起头，嘴角一丝不易察觉的诡异的笑：“你佛老个撒（你说什么）？第一次来兰州吧？”外地人不明就里、诚惶诚恐、抓耳挠腮、汗汗津津，以为兰州人都是“新龙门客栈”里的剔骨人，不禁毛骨悚然……兰州人从不说“兰州拉面”或者其他，就叫“牛肉面”。
正宗兰州牛肉拉面汤料精准配方
正宗兰州牛肉拉面汤料精准配方雨过金城关，白马激霤回，几度黄河水，临流此路穷；拉面千丝香，惟独马家爷，美味难再期，回首故乡远；日出念真经，暮落白塔空，焚香自叹息，只盼牛肉面；入山非五泉，养心须净空，山静涛声急，瞑思入仙境。
兰州清汤牛肉拉面，原为西北地区招待高级宾客的风味食品。
因为味美可口，经济实惠，不仅在兰州比比皆是，而且在全国各省乃至世界许多国家和地区都有了兰州牛肉面馆。
兰州本地人一般称兰州牛肉拉面为“牛肉面”。
牛肉拉面的感官要求是面条呈各种特有形状；条形完整，粗细均匀；萝卜呈片状，牛肉呈片状或丁状，蒜苗、香菜呈粒状，大小均匀，无杂质。
牛肉面的口感要求是面条软硬适度，筋道柔滑；面条和萝卜片不夹生、有香味．汤辛而鲜，麻而不闭气，辣而不烈；蒜苗和香菜味道浓厚。
在质量评价方面，拉面的成品要求均匀细腻，光滑透亮，不浑汤，不粘牙，柔软爽口，筋道而不发硬，耐煮不断条。
下面来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编给大家介绍正宗兰州牛肉拉面汤料精准配方和简单制作流程。
选面选面一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。
不宜选择陈面，因为陈面中的蛋白质活性大大降低，而且储存过久的陈面由于外界环境的影响，容易发霉变质，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。
只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证。
蓬草和面和面是拉面制作的基础，很是关键。
首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。
因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。
若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。
兰州历史之兰州牛肉面的起源与传承
兰州历史之兰州牛肉面的起源与传承The Origin and Inheritance of Lanzhou Beef Noodles inthe History of LanzhouNestled deep within the vast expanse of China's northwest, Lanzhou is a city renowned for its rich historical heritage. Among the various treasures this ancient land has bestowed upon us, none stands taller than the legendary Lanzhou beef noodles - a dish that has not only captured the hearts of locals but also garnered global recognition as an iconic culinary masterpiece. This essay delves into the fascinating origin and enduring inheritance of this iconic dish, tracing it back through time to unearth its historical roots and cultural significance.The genesis of Lanzhou beef noodles can be traced back to the Qing Dynasty, when Chen Weijing, a scholar from the Imperial College, first introduced the recipe to Lanzhou. It was later perfected by generations of chefs who honed their skills and refined the flavors until they achieved the perfect balance between taste, color, and aroma that we know today. This unique blend of ingredients and techniques gave birth to the five signature characteristics of Lanzhou beef noodles: clear broth, white radish slices, red chili oil floating on top, fresh green coriander and garlic sprouts, and yellow, smooth noodles.Over the centuries, the art of making Lanzhou beef noodles has been passed down from generation togeneration, with each chef adding his own touches and innovations to keep the tradition alive and evolving. One such figure was Ma Baozi, who revolutionized the street food version of the noodle dish by opening up a restaurant and introducing innovative flavors and presentations. His dedication to perfection saw him refine every aspect of the dish, including the preparation of the beef, soup base, and even the shape and texture of the noodles themselves.Today, Lanzhou beef noodles are not just a local delicacy; they have become a symbol of the city itself, attracting tourists from all over the world. Every corner of Lanzhou seems to harbor a noodle shop, where customers gather to savor the distinctive flavor and aroma of these legendary noodles. The process of making them remains unchanged, from kneading the dough to rolling out thin sheets of noodles, boiling them to perfection, and finally topping them off with the signature condiments. However, what truly sets Lanzhou beef noodles apart is not just their delectable taste or intricate preparation methods; it's also the cultural significance they carry. These noodles represent the spirit of innovation and perseverance that defines Lanzhou culture. They are a testament to the resilience and creativity of the people of this region, who have managed to preserve and evolve their traditional cuisine despite the challenges posed by modernization and globalization.In conclusion, the story of Lanzhou beef noodles is not just about food; it's about history, tradition, and culture.As we continue to enjoy these delicious noodles, let us remember the countless chefs and innovators who have contributed to their creation and perpetuation. Let us cherish this culinary legacy and pass it down to future generations so that they may experience the same joy and satisfaction that we do whenever we sink our teeth into a bowlful of authentic Lanzhou beef noodles.。
兰州牛肉面——舌尖上的记忆
表 演 时 ，一 个 兰 州 人 将 一 碗 面 和 一 个 茶 叶 蛋 、
一
不 管 是 毛 细 、韭 叶 、大 宽还 是 二 柱 子 ，都 是 冒 着 热 气 ，揩 着 汗 ，咕 咕噜 噜 三 下 五 除 二 ，就 像
瀑 布 一样把 一碗 面倒 进 胃里 。
份 牛 肉悠 然 地 放 在 桌上 ，倒 进 胃里 ，撸 了鼻
不 软 的 黄河 水 ； 发 面用 的 是 河 听走 廊 戈 壁 里 的 蓬 草烧 制 的蓬 灰 （ 只有 这 种 天 然 蓬 耿 才 能 使 面 澄黄 筋道 有 嚼 劲） ：汤 是 用牛 骨 加其 他 丰富 的 香 料 、食 材 文 火 熬制 ……总 之 ，每 一种 原 料 、每
一
只 见一 个 兰州人 进 门 ，老 板 问 ： “ 你要个 撒
宗的兰 州牛 肉而 。 外 地 人不 明 白为 何 叫 “ 兰州 拉 面 ” 会被 兰 州人 鄙 视 ， 因 为他 们 不懂 ，兰 州牛 肉面 的精 髓
毛 一薄 宽 还有 两 个二 柱 子 ！ ”然后 只见拉 而 师 手
里那 澄 黄 晶 莹 的 面 团 辗 转 翻 飞 之 间 已然 下 到 滚
子 ，喊一 声 ： “ 满福 （ 舒 服 、畅快） 滴很 呐 ！ ”
外地 人彻 底不懂 了 ，他们膜 拜 着兰州 １ 人 ，吃 着 兰 州 牛 肉 面 ，却 看 不 懂 兰 州 ，读 不懂 兰 州 的
外地 人到 了兰 州 ，必 定去 吃牛 肉 面 。若 是第
一
次 吃 ，说 不 定 就 会 挨 一 顿 白 眼或 者 受 一 番 奚
烫 开 花 儿 的 锅 里 。须 臾 之 问 ，那 面 如 蛟 龙 人 海 ，
化 。这 里 的空 气 中 ，飘 荡 着 玫 瑰 花 香 与 羊 尿 骚
兰州有位黄妈妈
1黄河远上白云间，一片孤城万仞山。
羌笛何须怨杨柳，春风不度玉门关。
其实，玉门关后头的后头，还有座城，叫兰州，是有春风的。
兰州，大唐叫金城，染着黄河的颜色从远古走来，写意着西部黄土的巧夺天工，雕琢着丝绸之路的鬼斧神工。
黄河从这里穿城而过，没有壶口的波澜壮阔，于此，更像一位慈祥的母亲，把金城全部紧紧的揽入怀里，用她甘醇的乳汁喂养了历史，哺育了文明。
而菩萨般的黄河母亲意像，就在水岸，慈祥安宁，平和的斜卧，爱意满满的给身旁的孩子哺乳，神色圣洁安暖慧美。
或许，应验了黄河母亲的至善至真，兰州，就像一罇醉人的黄酒，甘洌香远，妙不可言。
2美味。
一种源自穆斯林信礼的民族融和食韵。
大众巷，一条美味老街，百年中华老字号，名吃应有尽有。
其中，马子禄牛肉拉面，更是把文明全国的兰州牛肉拉面演绎得淋漓尽致，单看厨师拉面就是一种享受，那架势如花剑飘飞，太极吐呐，那境界如大师挥耗泼墨，龙飞凤舞，尽情写意。
拉出来的面丝，细可穿针，粗的可长愈过丈，柔而不断，一碗拉面，汤清面白，加上牛肉，几块白萝卜，再漂几枚绿色的香菜，一清二白，翡翠点汤，若是佐以小菜，香辣美妙。
热气腾腾中，食者额头微微渗汗，那份惬意，那份美味，那份酣畅淋漓，不言而喻。
香，从黄河来，兰州牛肉面喂养了丝绸之路的后半生，清朝嘉庆年间(1799年)，系东乡族马六七从河南省怀庆府清化陈维精处学成带入兰州的，后经后人陈和声、马宝仔等人以“一清(汤)二白(箩卜)三绿(香菜蒜苗)四红(辣子) 五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标准。
在其后二百多年的漫长岁月里，以一碗面而享誉天下，以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，打入了全国各地，赢得了国内乃至全世界范围内食客的好评和荣誉，1999年被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一，被誉为"中华第一面"，成为餐饮业的一束奇葩。
兰州牛肉面，一路走过【舌尖上的中国】，隔屏，不管千山万水，似乎能闻到香味，勾得馋虫欲动。
美味，晕满黄河文化，在穆斯林的虔诚里万里飘香，走向国人餐桌，隔着民族不同信仰惊艳不减。
兰州拉面文：高德前
兰州牛肉面文：高德前牛肉拉面俗称“牛肉面“，是兰州最具特色的大众化经济小吃。
兰州人吃牛肉面吃出了名堂，吃上了瘾。
相传，牛肉面是清末光绪年间，一个叫马保子的回民厨师所创制的面食，后辈们再代代推陈出新，硬是将这种面食文化发挥到了极致，吃得名扬天下。
如今，兰州市的每条街巷，无论大小，至少都有一两家牛肉面馆。
黄河岸边的古城兰州，弥漫在大街小巷的，永远有那股牛肉面的清香。
“兰州人三天不来个’牛大碗’就心火难捺“。
听起来有点夸张，不过，牛肉面确实已成为兰州人生活中不可或缺的一部分。
别以为煮面条加上牛肉片就是牛肉面了。
兰州牛肉面的精致与吃法考究令人瞠目。
别看拉面师傅操起面节，一搓一拉，连抻数次，即变戏法似地拉绕出一碗细长的面条，看起来似乎容易，其实做面的工序相当复杂。
人吃牛肉面，先喝一口汤，便知是否地道。
熬汤时常选用草原上出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉，加大块牛头骨和腿骨，再按比例加入牛肝汤和鸡汤，在锅内熬成即可，则肉汤气香味浓，清亮澄澈。
食用时只选用清汤，加入清煮萝卜片和调味料。
煮熟的拉面浇上萝卜清汤，佐以牛肉片（或丁）、香菜和蒜苗，调入红亮的辣椒油即可食用。
在兰州经营牛肉面的大小店铺几百家，每一家都有自己的独立配方，而所有的牛肉面配方都是在我提供的配方基础上根据个人喜好将用量做了小量变动。
一、和面是拉面制作的基础。
二、兰州牛肉拉面的优劣除了拉面外,最重要在于淳香的汤，可以说汤是牛肉面的灵魂。
兰州牛肉面的制作方法首先是选用富含面筋，韧性强的优质精粉，最早是以兰州当地的草木烧制的蓬灰和成软面。
由技术娴熟的师傅先将大团软面反复捣、揉、抻、拉、摔、掼后，捋成长条，揪成茶杯粗、筷子长的一条条面节，只需要然后随食客的爱好，拉出粗细不同的面条。
（这个过程一个优秀的拉面师傅从开始和面到第一碗面入锅只需要十分钟）拉面是一手绝活，一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。
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兰州拉面祖传200年秘方藏在一首诗大陆兰州牛肉拉面闻名两岸，创始人第六代孙陈九如最近在座谈会中公开祖传200多年的汤头秘方，竟是一首诗，诗里把熬制汤头的23项调料，如荳蔻、草果等嵌入，方便后人传诵。
大陆河南商报日前报道兰州拉面起源，引起博爱县政府重视，召开“兰州拉面历史渊源与博爱饮食文化传承座谈会”。
陈九如在座谈会公布了祖传200多年的汤面秘方，这个秘方是清嘉庆年间国子监太学生、陈氏家谱排序“十三世”陈维精留给子孙的诗，名曰“维精送子位林孙和声西行手记”。
全诗如下：众鸟高飞尽，“桂子”独去远。
“荳蔻”年华和，身强余“百倍”。
春风草“木香”，“当归”怀庆府。
新绿欲涌，“丁香”初开，花“香叶”茂，“荜菝”涟漪，百里林“草果”然繁盛“芳香”。
路远难行，高“山柰”何？汝等避“草寇”而返苏寨。
“车前”着吉服马褂“红袍”，夜宿“八角”楼，晨饮“胡荽”汤。
马“良姜”行千里，遍“地黄”花时至，司碧玉书联水席相敬，“月山姜”汤“茴香”豆，烹“肉扣”碗“贵老”忙，横“披垒”灶。
在这首诗里，陈维精将小车老汤牛肉面的23种调料全部嵌了进去。
后来，陈维精的儿子陈位林也参照父亲的方法，把卤牛肉的配方嵌进了一首诗里：“荳蔻”枝头翘，翠竹苏寨绕。
“八角”“大红袍”，盎然“丁香”笑。
“春砂”映阶绿，“芳香”溪流跳。
“桂香”八月里，骑驴叹“国老”。
陈九如说，从陈维精起，陈氏家族不再开饭馆，世代皆为读书人。
秘方也不是如坊间谣传被藏在什么隐蔽之处，而是被陈氏子孙口口相授、相传。
按照家训，陈氏子孙必须从小熟记这首诗。
而按照家训中所传，陈氏子孙虽不开饭馆，却个个都是身怀卤牛肉和汤面绝技的“武林高手”。
与现在博爱县街头售卖的“白卤”小车牛肉不同的是，陈维精祖辈传下来的是“红卤”配方，也就是陈家的酱香型卤牛肉。
这种酱肉风格是：深棕颜色，肥而不腻，瘦而不柴，肉乾爽结实，指压无痕，入口鲜美，清香生津，酱香浓郁。
秘方公布后不怕被复制和超越？陈九如说，虽然公开汤面、卤牛肉的各种作料，但如果没有掌握各作料的配量、卤制时间、火候，掌握秘方也是徒劳。
秘方可以被简单复制、模仿，但味道是永远不能够被复制的。