兰州拉面的饮食文化 兰州拉面的做法
不得不看,兰州拉面
面食工艺品—阳光手工拉面朋友！你看过拉面吗？一个面团，在手中很快变成均匀细长的面条。
这如果说是吃面条，倒不如说是欣赏这种工艺。
本文试图让你学会这种工艺。
1999年，国家将拉面确定为中式三大快餐试点推广品种之一。
被誉为“中华第一面”。
在河南、山东、山西、新疆等地均有拉面馆，拉面尤以甘肃兰州著名。
拉面是一种绝活，过去网上也有介绍做法的。
但如果按其介绍的方法去做往往又做不成，比如山西太原师傅介绍的和面，面粉1500克，用水1300克，面水比1：0.87；山东青岛满汉全席教拉面的老师告诉2.5斤的面粉，用水250克，经计算面水比为1：0.2。
按照上述比例和面不是和成面糊，就是和不成面团。
央视天天饮食介绍拉面做法，1斤面粉用水250克、盐10克、食用碱5克。
如此试试吧，结果揉面遛面用了45分钟，费了很大的劲，拉面时还是一拉就断。
后来再另查，不是用食用碱，而是用蓬灰。
再就是用盐的比例，1斤面粉，有的说用2钱，有的说用3钱，有的说少许，搞不清到底是多少。
从拉面视频上看，拉面确实拉的不错，难道他们真的不知道配方比例？不是的。
因为学拉面是要花钱的，网上说南京有一教拉面的单位，要学费600元，材料费500元，时间20天。
哪能什么全都告诉你？还得自己研究，自己实践。
走过一条弯弯曲曲的路，经过一段时间的研练，我们自己也能拉面啦，使做面食的水平上了一个新的档次。
下面是拉面的做法：它包括选面、和面、遛面、拉面、煮面、品面六个方面的内容。
一、选面拉面面粉要选择含面筋量高、质量好、新出厂的面粉，如甘肃咸阳地区、內蒙古河套地区、宁夏银川地区的麦面最适合做拉面。
然而国内多数面粉也能用做拉面，但不如上述地区的麦面好。
已经试用的可用拉面的面粉有：山东维坊风筝特一面粉，是小包装，2斤1袋，价2.5元1斤；淮安面粉厂超级中筋粉，散装，价1.5元1斤；淮安面粉厂特级中筋粉（普通粉），散装，价1.4元1斤。
二、和面是将面粉加水等配料以揉、推、捣等操作，将面和成拉面的面团。
兰州拉面做法解密
兰州拉面做法解密兰州拉面是一道经典的中国面食，以其独特的制作工艺和美味的口感而闻名。
兰州拉面的制作过程有很多细节需要注意，下面我将为大家解密兰州拉面的做法，并附上详细的配方说明。
【配方】原料：-高筋面粉500克-盐适量-鸡蛋2个-小葱适量-面筋适量-大骨汤适量-炒黄豆芽适量-牛肉适量-花椒适量-辣椒粉适量-白胡椒粉适量步骤一：制作面团1.将高筋面粉倒入一个大碗中，加入适量的盐。
2.慢慢加入温水，一边加水一边用筷子搅拌，直到面粉形成一个湿润的团状。
3.将团状面粉放在案板上，继续用手揉搓，直到面团变得非常柔软和有弹性。
4.将揉好的面团盖上湿布，放置静置20-30分钟。
步骤二：制作拉面1.将静置好的面团放在案板上，揉至光滑。
2.将面团擀成一个薄薄的大饼，然后将饼卷起来，擀成长形的面片。
3.将面片切成细长的拉面，注意要保持宽窄一致，一般为宽1.5-2厘米。
4.将切好的拉面在案板上撒一些面粉，防止粘连，然后用手轻轻拉长拉面。
步骤三：炒黄豆芽1.锅中加入适量的油，加热后放入黄豆芽，翻炒均匀。
2.加入适量的盐，炒匀。
步骤四：制作牛肉1.牛肉先用刀背拍松，然后剁成肉茸。
2.将牛肉茸均匀地撒在案板上，用刀背不断拍打，直至肉茸粘在一起。
3.在锅中加入适量的油，大火烧热后放入牛肉茸，翻炒均匀。
4.加入适量的盐、花椒和辣椒粉，继续翻炒至牛肉熟透。
5.加入适量的大骨汤，炖煮20-30分钟，使牛肉更加入味。
步骤五：煮面和调汤1.锅中加入适量的水，烧开后将拉好的面放入水中。
2.煮面的同时，将炒好的黄豆芽和牛肉装在碗中，加入适量的白胡椒粉，搅拌均匀。
3.将煮好的面捞出，沥干水分，放入碗中。
4.将煮面的水加入调好的黄豆芽和牛肉碗中，搅拌均匀。
至此，一碗香气扑鼻的兰州拉面就制作完成了！兰州拉面以其传承了几百年的经典制作工艺和独特的口感而享誉全国。
希望以上所述的制作过程和配方能够帮助到您，带给您一份地道的兰州风味。
祝您制作成功，享受美食的乐趣！。
兰州拉面绝密配方
兰州拉面绝密配方主料：面粉30斤、牛肉10公斤配料：牛肝3斤、白萝卜10斤调料：花椒7两、草果1两、桂子5钱、姜皮1两、清油0.5斤、味精3分、食盐1斤、酱油4斤、胡椒粉3钱、香莱、蒜苗、葱花、各半斤，灰水7两、辣子油酌量。
制作方法：1、先把牛肉及骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉及骨头下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入盐4两，草果5钱，姜皮5钱及花椒2钱用纱布包成调料包清水淘洗去尘后，也放入锅里，小火炖五小时即熟，捞出稍凉后切成1厘米见方的丁。
2、牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。
桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘干碾成粉末，萝卜洗净切成片煮熟。
蒜苗、葱花切未、香莱切小节待用。
3、将肉汤撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入各种调料粉，再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和撇出的浮油。
4、面粉30斤加水18斤擀也面索，再揉和均匀，用灰水7两(如果灰水溶则少加，灰水淡则多加)撬和揉匀。
案子上擦抹清油，将面搓成条，揪为重五两的条，上面盖上湿条布，然后根据每个人善食的爱好，分别拉成大宽、韭叶、二细、芥麦椤(三角条)一窝丝等形状的面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油适量，浇在面条上即成。
并以每个人的口味加上适量的香莱、蒜苗、葱花及辣子油。
面、肉汤拉面面粉的品质、各种参数及抻面的手法，均与拉面的质量密切相关。
兰州的牛肉拉面用牛肉拉面专用面粉面的传统配方：“面是骨，灰是筋但是，拉面技术，对臂力、腕力和体力都有很高的要求，技术熟练的师傅面丝的数量可从100多根到8000根.兰州拉面的面条本身抻拉制而成，但并不是它的独有特色。
我国许多地方的面都有抻面，只是熟制方法有别。
拉面越细越佳，在一些技术比赛中，拉面的师傅通常竞比相同的一块面谁能抻出更多根数的面条。
抻出来的面要很细，就成了绝活。
而无论多么细，兰州拉面的面条要求韧，俗称:有"劲”要求煮好后，在碗里能站住也就是用筷子一捞又放下，面条能在碗里保持直立的形状片刻，否则就是没有劲，拉出来的面就不合格兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。
兰州拉面和面配方
兰州拉面和面配方拉面和面配方：高筋面粉5000克、盐40克、拉面剂70克、清水2000克、温水40度250克。
做法：1、将盐放在温水中融化在与清水融合搅拌均匀备用。
2、高筋面粉置于案板上，堆成小山的形状，在中间挖个洞，分多次撩洒盐水，双手不停抓拌，搓成絮状。
3、再加600克水揉成面团，最后加水300克，然后用双手握拳按压面团，用手将面团的表面均匀地按压一遍，助其均匀上劲。
4、再双手握拳，用手指背蘸水在面团上用力压，让面团吸收水分变软，使其更有筋性。
5、左手摁住面团，右手抓着少量面团在案板上往前搓，手臂伸直后抓回，压到面团上。
6、右手再抓起另一坨面团用同样方法往前搓，如此循环，直至将所有面团分批搓按一遍，双手可以交替使用。
7、用掌心将面团在案板上来回滚动揉匀，将面团和至表面光滑、质地均匀、手感较硬、富有弹性。
8、和好的面团盖上湿布饧发，冬天需30分钟，夏天15分钟即可。
扩展知识：兰州拉面”的始祖是河南回族的“小车牛肉老汤面”，据传“小车牛肉老汤面”起源于唐代。
清朝嘉庆年间(1799年)，甘肃东乡族马六七从河南省怀庆府清化镇苏寨村（今博爱县境内）回族陈维京处，学会了“小车牛肉老汤面”的制作工艺，后带回兰州，后经后人陈和声、马保子等人以“一清(汤)二白(箩卜)三绿(香菜蒜苗)四红(辣子) 五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标准，而且面条的种类也较多了，有宽达二指的“大宽”、宽一指的“二宽”、形如草叶的“韭叶”、细如丝线的“一窝丝”、呈三棱条状的“养麦棱”等。
在其后二百多年的漫长岁月里，兰州牛肉拉面以一碗面而享誉天下，以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，打入了全国各地，赢得了国内乃至全世界范围内食客的好评和荣誉，1999年被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一，被誉为中华第一面，成为餐饮业的一束奇葩。
牛肉面俗称牛肉拉面，是兰州最具特色的大众化经济小吃。
正宗的兰州牛肉拉面，是回族人马保子于1915年始创的，当时马保子家境贫寒，为生活所迫，他在家里制成了热锅牛肉面，肩挑着在城里沿街叫卖。
兰州拉面的种类和做法
兰州拉面的种类和做法兰州拉面可以说是中国汉族主食的代表之一，起源于甘肃省兰州市。
它以清汤、黄豆芽、红烧牛肉等为主要特色配料，辅以白胡椒、辣椒粉、蒜蓉等调料，口感香浓醇厚，深受广大食客的喜爱。
下面我将介绍几种常见的兰州拉面种类和做法。
1.清汤兰州拉面清汤兰州拉面是兰州拉面的最经典版本，也是最常见的一种。
它的特点是色泽金黄，汤汁清澈，鲜美清香。
制作这种拉面的首要步骤是制作清汤。
首先，将鸡骨头放入大锅中，加入足够的水，煮沸后撇去浮沫。
然后，加入猪骨、牛骨、牛肉骨等炖煮2-3小时，期间不断撇去浮沫。
最后，加入适量的盐、鸡精调味即可。
煮熟的面条放在碗中，倒入热汤，加入黄豆芽、煮熟的牛肉块和葱花，撒上辣椒粉，用调羹搅拌均匀，即可食用。
2.红烧兰州拉面红烧兰州拉面是在清汤兰州拉面的基础上改进而来。
它的特点是色泽红亮，汤汁浓稠，味道醇厚。
制作红烧牛肉需要事先将牛肉切成厚片，放入锅中煎至两面金黄。
然后，加入适量的盐、生抽、老抽、糖、料酒、水，用小火炖煮1-2小时。
最后将红烧牛肉片放在已煮熟的面条上，倒入适量的红烧汤汁，撒上少许葱花和芝麻即可食用。
3.酸辣兰州拉面酸辣兰州拉面是一种较为特别的兰州拉面变种，它将兰州拉面的鲜香与酸辣口味相结合。
制作酸辣兰州拉面的关键在于调味料的配制。
首先，将干辣椒、花椒、花椒粉放入搅拌机中研磨成粉末，备用。
然后兰州拉面的制作和清汤兰州拉面相同，但是在搅拌面条和其他配料的时候，加入适量的酸辣粉末，搅拌均匀即可。
4.鲜虾兰州拉面鲜虾兰州拉面是以鲜虾为主要配料的一种兰州拉面。
首先将鲜虾剥壳，去虾线，备用。
然后，将鲜虾头、虾壳放入锅中炖煮，增加鲜虾味。
同时，将适量的虾肉切成小块，用适量的盐、料酒、生抽腌制一段时间。
在煮熟的面条上加入鲜虾头、虾壳炖煮的虾汤，放入腌制好的鲜虾块，再加入黄豆芽、葱花、蒜蓉等配料，撒上白胡椒粉即可食用。
总结起来，兰州拉面种类多样，每一种都有其独特的特色和口味。
无论是清汤兰州拉面、红烧兰州拉面、酸辣兰州拉面还是鲜虾兰州拉面，它们都可以根据个人口味进行调整，使人们在品尝鲜美拉面的同时，也能享受美食的多样化。
兰州拉面的饮食文化兰州拉面的做法
兰州拉面的饮食文化兰州拉面的做法兰州拉面的饮食文化兰州拉面的做法兰州拉面的饮食文化可计量性：拉面虽说是手工制作但长以来的经历和行业默契保证了每碗面的计量面的净重量在250克左右。
盛面的碗保持统一了汤的容量也可计量。
肉丁和其他辅料虽随机性较大但根本要求无太大差异。
快餐化、高效性：制作一碗拉面从抻扯到装碗的时间约为1分钟；一个纯熟的拉面师傅每分钟可拉面8-10份。
一般顾客需要7-15分钟就可以完成整个就餐过程。
兰州牛肉拉面的制作完全采取流水线方式保证出面速度。
可性：面的口感、数量汤的成色、味道一二三的根本一般不会有改变。
尽不同的店在口味上略有区别但都不会过于离谱。
新的开展：为了丰富牛肉面的选择性如今局部餐馆新添加了肉丸子每个一般一元钱一个。
可以作为牛肉的替代品。
可控制性：点餐长队、有限的菜单、少的可怜的选择、不舒适的座椅都会让顾客遵从经营者的意图mdash;快速吃完赶紧走人。
兰州拉面的做法选面一般要选择新颖的高筋面粉兰州有牛肉拉面专用粉。
不宜选择陈面更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉因为这种面粉不但不符合卫生其内所含的蛋白质分子在蛋白酶〔由于污染等原因蛋白酶的活性增强〕的作用下蛋白质分子分解成氨基酸使蛋白质无法与水结合形成面筋因此大大降低了面筋的生成。
和面应注意的是水的温度一般要求冬天用温水其它季节那么用凉水。
因为面团的温度易受自然气温的影响通过和面时用水温度的不同使和好的面团温度始终保持在30℃。
其次和面时还要放入适量的水和灰因为二者能进步面团中面筋的生成率和质量。
比方适量的水它的浸透压作用能使面团中蛋白质分子间的间隔缩小度增大特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强因此也就进步了面筋的生成和质量。
醒面醒即将和好的面团放置一段时间〔一般冬天不能低于30分钟夏天稍短些〕其目的也是促进面筋的生成。
放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间以进步面筋的生成和质量。
溜条由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后将面团放在面板上用两手握住条的两端抬起在案板上用力摔打。
兰州牛肉拉面的由来 牛肉拉面的做法
兰州牛肉拉面的由来牛肉拉面的做法牛肉面俗称"牛肉拉面"，是兰州最具特色的大众化经济小吃。
兰州拉面的历史已经有85年，正宗的兰州牛肉拉面，是回族人马保子于1915年始创的，当时马保子家境贫寒，为生活所迫，他在家里制成了热锅牛肉面，肩挑着在城里沿街叫卖。
后来，他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面，其香扑鼻，大家都喜欢他的牛肉面，他突出一个清字。
接着他开了自己的店，不用沿街叫卖了，就想着推出免费的“进店一碗汤”，客人进得门来，伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝，爽，醒胃。
马保子的清汤牛肉面名气大振，马保子经营到1925年，由其子马杰三接管经营。
马杰三继续在清字上下功夫，不断改进牛肉拉面，直到后来名振各方，被赠予“闻香下马，知味停车”的称誉。
识别兰州拉面的正宗与否，要一看有没有进店免费一碗汤，正宗必有汤赠，那牛羊肝的汤是明目的，西域人多目光如炬，显然与喝此汤有关；二看牛肉拉面的汤是否清，汤浊就不是正宗了。
现在可能赠汤环节早已省略了！拉面是采用的高筋质面粉不是普通面粉还有活面和醒面都有讲究的这些做的不到位的话面的筋斗感不强面里有蓬灰这种添加剂，还有食用碱等，所以你吃着有弹性~好劲道！呵呵~~ 不过蓬灰吃多了对身体有害的哦！！！再喜欢吃拉面也要注意点哦，所以最好用盐和碱还有鸡蛋（这个成本就相对高了。
）！！！兰州拉面拉面的操作工艺主要是以食盐、面粉与水和面醒面加蓬灰遛面拉制而成。
食盐的加水量为面粉重量的2%左右，水的加入量为面粉重量的50%，温度高的季节应在温度低时多加盐，少加水；新小麦粉比陈小麦粉应多加盐，少加水；面筋含量高，质量好的面粉应少加盐，多加水。
和面以面团揉光为准，在面筋不破坏的情况下揉的越到越好。
醒面可根据具体情况，醒或不醒都可以拉，但醒的面稍微好拉一些。
做拉面所用的碱就是蓬灰，目前国内最常用的是兰州大学力司化工厂生产的速溶蓬灰，做拉面时先将蓬灰和水按1：5比例混合溶解。
一般来说“盐是骨头碱是肉”，蓬灰的加入量根据加盐量的多少和面粉的质量来确定，大约在0.5%左右，盐量大时蓬灰量也得大，面筋数量高，质量好时加入量大，反之则小。
兰州拉面的种类和做法
兰州拉面的种类和做法
兰州拉面是一种典型的中国西北面食，因其面条劲道、汤汁鲜美、佐
料丰富而备受欢迎。
下面简单介绍一下兰州拉面的种类和做法。
1.牛肉面：牛肉面是兰州拉面中最经典的一种。
将面条加入牛肉骨汤中，再加入葱花、辣椒油、芝麻酱、蒜泥等调料，最后放上牛肉片即可。
2.羊肉泡馍：羊肉泡馍是陕西一带的特色小吃，也常见于兰州拉面店中。
将泡馍（一种较硬的面饼）剁成小块，放在碗底，再加入羊肉、炒饼、胡萝卜、豆皮、芹菜等佐料，淋上热汤即可。
3.鸡肉面：鸡肉面是兰州拉面中的另一种口味。
和牛肉面类似，但将
牛肉换成鸡肉块。
4.素面：素面是适合素食者的一种拉面。
将各种蔬菜和豆腐丝加入清
汤中，再搭配辣椒油、芝麻酱、醋等调料即可。
制作方法：
1.面条：取中筋面粉500克，加入适量的盐和温水搅拌成面团，揉至
光滑有弹性，放置30分钟松弛。
2.牛肉骨汤：将牛肉骨头煮开后去除浑浊，再加入葱、姜、蒜、香料
等调料煮1-2小时以提取汤汁。
3.佐料：切好青葱、香菜，制作辣椒油、芝麻酱、蒜泥、醋等调料。
4.煮面：将面团擀成面条，下入沸水中煮熟。
5.拌面：将煮熟的面条放入碗中，加入适量汤汁和佐料，拌匀后即可
食用。
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导语：将肉汤撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入调料粉，调料可根据南北各地不同饮食习惯而定，再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫。
兰州拉面的饮食文化 兰州拉面的做法
兰州拉面的饮食文化 可计量性：拉面虽说是手工制作，但长期以来的经验和行业默契保证了每碗面的计量标准，面的净重量在250克左右。
盛面的碗保持统一标准，决定了汤的容量也可计量。
肉丁和其他辅料虽随机性较大，但基本要求无太大差别。
快餐化、高效性：制作一碗拉面从抻扯到装碗的时间约为1分钟；一个熟练的拉面师傅每分钟可拉面8-10份。
一般顾客需要7-15分钟就可以完成整个就餐过程。
兰州牛肉拉面的制作完全采取流水线方式，保证出面速度。
可预测性：面的口感、数量，汤的成色、味道，“一二三四五”
的基。