05760 营养学(一)1804
营养、食品与健康专业自考本科 2016年4月营养学(一)真题及答案
绝密★启用前2016年4月高等教育自学考试全国统一命题考试营养学（一）试卷（课程代码05760）本试卷共8页，满分100分；考试时间150分钟。
总分题号一二三四五六核分人题分151010153020复查人得分一、单项选择题(本大题共15小题，每小题1分，共15分)错选、多选或未选均无分。
1.由胃壁细胞释放的促进小肠上皮吸收VB12的物质是（D）A、胃液B、胃蛋白酶C、粘液D、内因子2.我国居民膳食中主要提供热能的食物是（D）A、畜类B、禽类C、蔬菜D、谷类3.酒精的能量换算系数为（C）A、3kcal/gB、4kcal/gC、7kcal/gD、9kcal/g4.下列食物中蛋白质消化率最高的是（A）A、鸡蛋B、大米C、土豆D、菠菜5.下列氨基酸中属于必需氨基酸的是（D）A、胱氨酸B、酪氨酸C、谷氨酸D、蛋氨酸6.成人膳食脂肪的适宜摄入量应占总能量的百分比为（B）A、15%-20%B、20%-30%C、25%-30%D、30%-35%7.下列脂肪酸属于单不饱和脂肪酸的是（A）A、油酸B、亚油酸C、α-亚麻酸D、棕榈酸8.下列食物产生的热为空卡的是（B）A、葡萄糖B、酒精C、谷类D、肉类9.1ug视黄醇当量相当于β-胡萝卜素（C）A、1ugB、4ugC、6ugD、12ug10.下列被称为维生素A原的物质是（D）A、β-胡萝卜素B、视黄醛C、番茄红素D、视黄醇11.下列脂肪酸属于n-3系脂肪酸的是（C）A、油酸B、亚油酸C、α-亚麻酸D、棕榈油酸12.一般混合膳食的食物热效应应约占总能量的百分比为（C）A、4%B、5%C、6%D、7%13.大豆发芽后含量明显提高的维生素是（B）A、维生素B1B、维生素CC、维生素B2D、维生素B614.膳食铁的良好来源是（D）A、大米B、牛奶C、小米D、肝脏15.成人每天钙的适宜摄入量为（C）A、600mgB、700mgC、800mgD、900mg二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)错选、多选、少选或未选均无分。
自考营养学(一)05760考点复习资料
自考营养学(一)05760考点复习资料1.营养素：食物中已经明确的、经消化、吸收和代谢后参与维持生命活动的物质。
2.营养素的分类：包括蛋白质，脂类，碳水化合物，维生素，矿物质，水等六大类。
3.膳食营养素参考摄入量：①平均需要量(EAR)：可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平;②推荐摄入量(RNI):可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(97~98%)个体需要量的摄入水平;③适宜摄入量(AI)：通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量;④可耐受最高摄入量(UL)：平均每日摄入营养素的最高限量，对某特定人群几乎所有个体不产生健康危害的每日摄入量的最高水平。
4.消化：食物经过消化道的加工处理，被分解成小分子的物质,这个过程称为食物的消化。
5.吸收：食物经消化后，其中所含营养素以及能被人体利用的非营养素所形成的小分子物质通过消化道进入血液或淋巴的过程。
6.消化系统的组成：由上消化道和下消化道组成。
①上消化道:由口腔、咽、食管、胃、十二指肠;②下消化道：由小肠、大肠。
7.消化系统的功能：⑴口腔：①把大块食物，通过咀嚼切割、磨碎为较小食物;②使食物与唾液混合形成食团，利于吞咽;③进行初步消化，并把食物输送到胃，为以后消化做准备。
⑵咽：吞咽食物时, 咽后壁前移，封闭气管开口，防止食物进入气管而发生呛咳。
⑶食管:57.植物性食物中以坚果类含脂肪量最高，可达50%以上，不过组成多以亚油酸为主，是多不饱和脂肪酸的重要来源。
58.牛奶含脂肪3%,以饱和脂肪酸为主。
59.必需脂肪酸主要膳食来源为富含多不饱和脂肪酸的植物油。
亚油酸来源于所有的植物油，富含a-亚麻酸的油仅限于菜籽油、大豆油等少数油。
60.膳食脂肪的适宜摄入量：成人脂肪摄入量占总能量20~30%,饱和脂肪酸＜10%,单不饱和、多不饱和脂肪酸各10%,多不饱和脂肪酸中n-6： n-3 为4~6： 1。
食团进入食管，食管上端平滑肌收缩，推动食团向下移动，食团下方的平滑肌舒张，便于食团通过。
自考05762 《临床营养学》
第一章医院膳食普通膳食原则和要求：1、膳食配制按照平衡膳食原则，做到食物选择多样化。
2、每日提供的总能量、蛋白质和其他主要营养素按照成年人轻体力劳动的参考摄入量制订。
3、三餐能量分配：早餐25%-30%，午餐40%，晚餐30%-35%。
4、折合成食物：全天谷薯类400克，蔬菜500克，肉蛋类150克，牛奶250ml（或豆浆400ml），烹调油2汤匙（20克）。
5、将食物分为多类，在同类食物中有多种选择。
使制订周食谱可以做到食物多样化，基本可满足各种营养素的供给。
6、食物烹调就按照清淡少盐，少用油煎炸、熏烤等方法，做到色、香、味、形俱全，以利保护或刺激食欲。
7、食物加工应尽量减少营养素的流失。
半流配膳原则和要求：1、全日提供总能量在5020—5860千焦左右。
2、折合成食物：谷薯类150-200克，蔬菜300克，肉蛋类150-125克，牛奶250ml（或豆浆300ml），植物油20克。
3、每日供给5-6餐，能量分配为早餐25%，加餐5%，午餐35%，加餐5%，晚餐30%。
4、各种食物皆应细，软碎，易咀嚼，易吞咽。
5、选择含粗纤维少或肌腱少的食物。
6、干稀搭配或半固体食物。
7、加餐食物的总容量为300ml左右。
8、腹部手术后禁食胀气食物。
9、禁食硬果类和刺激性食物、辛辣调味品。
流质原则和要求：1、所用食物皆需制成液体或进口即能融化成液体。
2、营养成分：蛋白质20-30克，脂肪30克，碳水化合物130克，总能量约4180千焦每天。
3、每日供应6-7餐，每次容量250ml，每日总量2000ml左右。
4、食物避免过咸或过甜。
5、根据病情不同，调整流食内容。
（腹部手术—禁用胀气食物；口腔手术—稠流食；咽喉部手术—冷流食；胰腺炎—无油清流食）高蛋白膳食原则和基本方法：1、在能量供给充足的基础上，增加膳食中的蛋白质比例。
2、食欲好的患者可在正餐中增加蛋、肉、奶等优质蛋白质丰富的食物。
食欲差或重度营养不良患者可采用高蛋白配方肠内制剂。
《营养学》第一章 绪论
胃是消化管最膨 大的部分，上连食管 下续十二指肠。
胃 Stomach
二、形态和分部： 胃可分为出入2口， 大小2弯和前后2壁， 并可分为4部。
一、位置 胃大部分位于左季
贲门切迹 胃底 fundus of stomach
肋区，小部分位于
腹上区。
幽门部 pyloric part
幽门管 pyloric canal
(一）舌的形态：舌分舌体、舌根。两者以界沟
为界。舌体的前端为舌尖。 （二）舌粘膜
1.背面 （1）舌乳头
丝状乳头 filiform papillae 菌状乳头 fungiform papillae 叶状乳头 foliate papillae 轮廓乳头 vallate papillae
（2）舌扁桃体 lingual tonsil
来源: 由黏膜表面的上皮细胞、贲门腺和幽门腺细胞、泌 酸 区的黏液颈细胞分泌；HCO3-主要由非泌酸细胞 分泌，少量由组织间液渗入胃内。
成分: 黏液主要成分为糖蛋白，具有较高的黏滞性和形成 凝胶的特性。 作用： ①湿润：防止食物的机械损伤； ②形成胃黏液-HCO3-屏障，保护胃黏膜； ③降低胃酸酸度： HCO3- + H+ →H2CO3。
结合酸：分泌量：基础排酸量：空腹时，正常人0～
5mmol/h 最大排酸量：20～25mmol/h 最大排酸量主要取决于壁细胞的数量， 也与壁细胞的功能状态有关
胃酸的作用：
①激活胃蛋白酶原，提供胃蛋白酶适宜环境； ②使蛋白质变性，利于蛋白质的水解； ③促进胰液、胆汁和小肠液的分泌； ④有助于小肠对铁和钙的吸收； ⑤抑制和杀死细菌。
合理营养是指通过合理的膳食和科学的烹调加工， 向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养 素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人 体健康的营养。
营养学
吸收与利用
脂肪酸，胆固醇和其它 脂肪消化产物通常是通 过小肠壁，被吸收进血 流。该器官决定多少物 质分布到身体，以及排 除多少垃圾。
营养平衡膳食基本食物
奶类：如牛奶、奶酪，含有钙质、蛋白质，可以强健骨骼和牙 齿，每日饮250-500毫升牛奶为宜 肉类：包括各种肉类、家禽、水产类及蛋，含有蛋白质、脂肪， 促进人体新陈代谢，增强抵抗力，每日约食用125—200克为 宜。 蔬果：含有丰富的维生素、矿物质、糖类和纤维素，增强人体 抵抗力，畅通肠胃，每日最少要吃1 斤新鲜蔬菜及水果。（其 中蔬菜400—500克，水果100—200克） 五谷：如米、面，含有淀粉物质，主要供应人体的能量，满足 日常活动所需，每日约5-8两为宜（300—500克）。 （注意：每人每天食盐不超过6克，菜肴以清淡为宜。）
生状况与人体健康密切相关，食物上带有的细菌、霉菌及毒素和有
毒化学物质，随食物进入人体，可引起急、慢性中毒，甚至可引起 恶性肿瘤。总之，饮食得当与否，不仅对自身的健康和寿命影响很 大，而且影响后代的健康。因此，只有合理的饮食，才能从营养和 卫生两方面把好“病从口入”关。
数据对比分析
1992
中国成人超重率为22.8%，肥胖率为7.1%， 估计人数为2亿和6000多万；
矿物质
是人体内无机物的总称。是构成人体组织和维持正常生理功能必需的各种元素 的总称，是人体必需的七大营养素之一。它和维生素一样，是人体必必需的元 素，
脂肪
脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯， 脂肪可溶于多数有机溶剂，但不溶 解于水。脂类物质具有重要的生物功能。脂肪是生物体的能量提供者。
蛋白质中的必需氨基酸：（essential amino acid）
2017
成人超重率上升39%，肥胖率上升97%。血 脂异常患病率为18.6%，估计人数为1.6亿。 高血压患病率为18.8%，农村患病率上升迅 速，城乡差距已不明显。糖尿病患病率为 2.6%，估计人数为2000多万。
自考 05760营养学(一) 2011年10月试题与解析
14~(女) 11.2 15.5 35
1~
7.4 9.0 23
18~(男) 13.2 15.0 45
4~
8.7 12.0 23
18~(女) 8.3 11.5 37
7~
9.7 13.5 28
孕妇(早) 8.3 11.5 35
11~(男) 13.1 18.0 37
孕妇(中) +5 16.5 35
11~(女) 10.8 15.0 34
25、橄榄油中80%以上是单不饱和脂肪酸——油酸。 单不饱和脂肪酸除了被动激活LDL受体外，也有拮抗膳食中胆固醇对LDL受体 抑制的作用。P47-48 26、硫胺素（维生素B1）发挥生理功能的主要辅酶形式是TPP（焦磷酸硫胺 素），主要通过氧化脱羧作用、转酮醇作用两个途径参与机体的物质和能量 代谢。P116
27， μg RE 相当于β-胡萝卜素___
分区 营养学（一） 的第 3 页
27、1μg β-胡萝卜素=0.167μg RE P107
代谢。P116
27， μg RE 相当于β-胡萝卜素___
28，自然界存在的抗坏血酸有两种同分异构体， 具有生物活性的是___
29，肌肉和肝内碳水化合物的贮存形式为___
4，蛋白质消化率测定的实际应用中，一般不考 虑粪代谢氮，这种消化率称为
A. 理想消化率 B. 实际消化率 C. 真消化率 D. 表观消化率
5，大多数蛋白质的含氮量平均值为 A. 14% B. 15% C. 16% D. 17%
6，下列为多不饱和脂肪酸的是 A. 棕榈油酸 B. 油酸 C. 亚油酸 D. 棕榈酸
<300 <300
*脂肪能量占总量百分比
①SFA：饱和脂肪酸；②MUFA：单不饱和脂肪酸；③PUFA：多不饱和脂肪酸
2007-2017年05760自考营养学(一)历年名词简答论述题
05760营养学（一）历年名词简答论述题名词解释：*1.水肿型营养不良：是能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。
P31 2007.102.必需脂肪酸：是指人体内不能合成，必须通过食物摄取的脂肪酸，包括n-6系亚油酸和n-3系α－亚麻酸两种。
P46 2007.10 2013.10 2014.10 2016.103.“3D”症：烟酸缺乏主要损害口、舌、皮肤、胃肠道和神经系统，其典型的症状包括：皮炎、腹泻和痴呆，又称为“三D”症。
P122 2007.10 2012.10 2013.10 2015.104.维生素：维生素是一大类化学结构与生理功能各不相同的微量低分子有机化合物，虽然在体内含量甚微，但却是维持人体正常生命活动所必需的。
绝大部分维生素不能在人体内合成，或合成的数量不足，必须从食物中摄取。
P100 2007.10 2013.10 2016.105.膳食纤维：指食物中不能被人体消化吸收的非淀粉多糖类（包括纤维素、半纤维素、葡聚糖、果胶及树胶等）以及木质素。
P140 2007.10 2010.10 2013.1 2013.10 2017.46.反式脂肪酸：是一类不饱和脂肪酸。
其双键两侧与碳原子结合的两个氢原子分别在碳链的两侧，空间构像呈线形，与饱和脂肪酸相似。
P48 2008.10 2009.10引申：顺式脂肪酸：双键两侧与两个碳原子结合的两个氢原子在碳链的同侧，空间构象呈弯曲状。
P487.癞皮病：典型的膳食烟酸缺乏病，也称为糙皮病，多发于以玉米和高粱为主要膳食的人群。
P122 2008.10 2016.108.干瘦型营养不良：多因蛋白质和能量摄入均严重不足而引起，患儿生长发育迟缓，消瘦无力，贫血，易激惹，抵抗力下降，常因感染其他疾病而死亡。
多发生在发展中国家1岁以下儿童。
P31 2008.10 2013.1 2017.49.血糖生成指数：是指摄入50g碳水化合物的食物与等量葡萄糖后2小时血浆葡萄糖糖耐量曲线下面积的比例。
2018年04月自考05760营养学(一)试卷
2018年4月高等教育自学考试全国统一命题考试营养学（一）试卷课程代码：05760第一部分选择题（共25分）一、单项选择题：（本大题共15小题，每小题1分，共15分）1.人体胆盐和维生素B12的吸收部位是（）A.胃B.十二指肠C.空肠D.回肠2.在体内代谢可转变成胱氨酸的氨基酸是（）A.蛋氨酸B.赖氨酸C.甘氨酸D.苯丙氨酸3.成人体内蛋白质每日需要更新的量约为（）A.2%B.3%C.4%D.5%4.人体内可以合成的B族维生素是（）A.烟酸B.维生素B1C.维生素B2D.维生素B65.食物中蛋白质的含氮量平均为（）A.14%B.15%C.16%D.17%6.广泛用于评价婴幼儿配方食品中蛋白质营养价值的标准方法是（）A.消化率B.生物价C.蛋白质功效比值D.氨基酸评分7.下列脂肪酸为多不饱和脂肪酸的是（）A.棕榈油酸B.油酸C.亚油酸D.棕榈酸8.预防佝偻病首选的食品是（）A.瘦肉B.鸡肉C.鱼D.奶和奶制品9.成人骨骼和牙齿中钙的存在形式主要为（）A.羟磷灰石B.磷灰石C.氟磷灰石 D,碳酸钙10.人体可以通过自身皮下合成的维生索是（）A.维生素AB.维生素D2C.维生素D3D.维生素E11.下列食物中，维生素A含量丰富的是（）A.猪肉B.鸡肝C.牛奶D.玉米12.下列植物化学物属于有机硫化物的是（）A.皂苷B.单宁C.儿茶素D.蒜素13.粮谷类蛋白质的第一限制氨基酸为（）A.蛋氨酸B.赖氨酸C.色氨酸D.苏氨酸14.谷类碳水化合物的含量约为（）A.50%以上B.60%以上C.70%以上D.80%以上15.4 ~6岁儿童锌的推荐摄入量( RNI)为（）A.10ugB.12ugC.14μgD.16μg二、多项选择题：（本大题共5小题，每小题2分，共10分）16.下列氨基酸为必需氨基酸的有A.异亮氨酸B.赖氨酸C.胱氨酸D.蛋氨酸E.酪氨酸17.下列食物含磷脂较多的有A.脑B.心C.蛋黄D.肝E.大豆18.海产品中含量较高的营养素有A.蛋白质B.脂肪C.锌D.碘E.钠19.下列类胡萝卜索属于维生素A原的有A.α-胡萝卜素B.β-胡萝卜素C.视黄醇D.γ-胡萝卜素E.视黄醛20.下列糖类中属于双糖的有A.果糖B.蔗糖C.半乳糖D.麦芽糖E.乳糖第二部分非选择题（共75分）三、填空题：（本大题共10小题，每小题1分，共10分）21:人体碳水化合物的消化部位主要是在（）22.在相同年龄和体表面积的情况下,女性的基础代谢率比男性（）23.摄人氮=排出氮,即I=U+F+S,称为（）24.经消化率修正的氨基酸评分更能客观地评价蛋白质的营养价值,本方法最高评分为（）25.以供能比计算，成人膳食脂肪的适宜摄入量应占总能量的（）26.构成体内葡萄糖耐量因子的微量元素是（）27.维生素缺乏仅有生化指标异常和生理功能改变，而无典型的临床症状和体征,称为（）28.异黄酮类化合物广泛存在于植物中，其含量较高的食物是（）29.每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值称为（）30.典型的蛋白质一能量营养不良(PEM)有两种，水肿型营养不良和（）四、名词解释题：（本大题共5小题，每小题3分，共15分）31.蛋白质互补作用32.反式脂肪酸33.血糖生成指数34.毕脱斑35.茶多酚五、简答题：（本大题共6小题，每小题5分，共30分）36.简述胃酸的主要功能．37.人体的能量需要主要包括哪几个方面？38.简述蛋白质的消化率．39.为什么说碳水化合物具有抗生酮作用？40.钙过量有哪些危害与毒性？41.为什么以玉米为主食的地区易发生癞皮病？如何改善？六、论述题：（本大题共2小题，每小题10分，共20分）42.试述蛋白质的生理功能．43.试述维生素Ｂ1缺乏症．。
2018年10月自考05760营养学(一)试卷
2018年10月高等教育自学考试全国统一命题考试营养学（一）试卷课程代码：05760第一部分选择题（共25分）一、单项选择题：（本大题共15小题，每小题1分，共15分）1.在体内代谢时转变成烟酸的氨基酸趋（）A.蛋氨酸B.胱氨酸C.色氨酸D.苏氨酸2.下列食物中，铁的良好来源的食物不包括（）A.牛奶B.肝C.全血D.鱼3.蛋白质的能量系数为（）A.3kcal/gB.4kcal/gC.7kcal/gD.9kcal/g4.某人从膳食中获得烟酸lOmg，色氨酸240mg，共摄入烟酸含量NE(mg)为（）A.12B.14C.30D.505.《中国居民膳食营养素参考摄人量》推荐儿童青少年膳食中来源于蛋白质的能量占总能量的百分比为（）A.8%-10%B.10%-12%C.11%-13%D.12%-15%6.下列食物中，蛋白质生物价最高的是（）A.鱼肉B.鸡蛋C.猪肉D.鸡肉7.人体氟主要来源于（）A.肉类B.饮水C.蔬菜类D.谷类8.痛皮病主要是是由于膳食中缺乏（）A.维生素B1B.维生素B2C.维生素B6D.烟酸9.脚气病主要是由于膳食中缺乏（）A.维生素B1B.维生素B2C.维生素B6D.烟酸10.钙含量丰富且吸收率高的食物是（）A.奶及奶制品B.豆类C.坚果D.虾皮11.维生素U的主要活性形式为（）A.1—(OH)—D3B.25-(OH)-D3 VC.1,24,25-(OH)3D3D.1,25-(0H)2D312.在蛋白质消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代谢氮，这种消化率称为（）A.消化率B.实际消化率C.真消化率D.表观消化率13.测得某食物样品的含氮量为4g，则该样品中蛋白质的含量约为（）A.18gB.22gC.25gD.36g14.豆类与谷类蛋白质有互补作用，是因为豆类含有较多的（）A.蛋氨酸B.色氨酸C.苏氨酸D.赖氨酸15.氮平衡表示体内蛋白质的分解与合成处于平衡状态，多见于（）A.正常成人B.儿童C.青少年D.乳母二、多项选择题：（本大题共5小题，每小题2分，共10分）16.维生素缺乏的原因有（）A.摄入不足B.食物储存及烹调方法不当C.需要量增加D.吸收不良E.受食物中某些因素的影响17.在维生素C负荷试验中，收集尿样的时间可以在（）A.4hB.6hC.8hD.12hE.24h18.下列氨基酸为半必需氨基酸的有（）A.酪氨酸B.蛋氨酸C.胱氨酸D.组氨酸E.苯丙氨酸19.下列食物中，维生素E含量丰富的有（）A.肝B.瘦肉C.麦胚D.花生E.芝麻20.海水鱼的脂肪中富含（）A.二十碳五烯酸B. 二十二碳五烯酸C.硬脂酸D. 二十二碳六烯酸E.花生四烯酸第二部分非选择题（共75分）三、填空题：（本大题共10小题，每小题1分，共10分）21.人类大肠的主要功能是吸收____。
营养学pdf
营养基础知识提到营养素的基础知识呢，什么叫营养素？营养素的定义是人体通过各种食物组成的膳食获得人体需要的各种物质，来维持我们身体生长发育和新陈代谢所必需，这些物质就叫做营养素。
营养素主要分成三类：1、宏量营养素：蛋白质、脂肪和碳水化合营养素，只有这三种物质是可以给我们机体提供能量的。
2、微量营养素：包括矿物质和维生素。
3、第三类营养素：膳食纤维和水。
水大家都知道，那么膳食纤维为什么也算作一个营养素呢？是因为膳食纤维虽然不能被我们人体吸收和利用，但是随着现代营养学的研究，膳食纤维和我们人体的健康也有着方方面面的关系。
总体算下来一共是七大类营养素，蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、膳食纤维，和水。
营养素既然是我们人体每天都必须摄入的，人是铁，饭是钢，一天不吃饿得慌，那人体对营养素是否有依赖性？为什么我要问这个问题呢？因为发现有很多人在向他推荐营养食品的时候，他就会问你一个问题，我对这个东西会不会有依赖，他们所理解的这种依赖性啊，这毒品的那种依赖性，或者说某些药品的那种依赖性，是说人如果不吃的话，心里就难受，它就会出现一种戒断症状，而营养素不会，营养素不会出现戒断的症状，可是你要知道营养素缺乏了人会引发一系列的健康的问题，人是铁，饭是钢，其实就是人是铁，营养素是钢，我们的营养素的补充剂不过是把它做成了胶囊形状或者是片的形状的这种钢来保证我们机体所需。
我们想要了解营养素的知识，最起码先对人的消化系统是有一个基本的概念的。
我们一起来看一下食物在人体里的过程，从口腔吃进来以后，先经过咽喉然后再经过食管到胃，从胃出来以后经过十二指肠，十二指肠的下面就是空肠，也叫小肠，接着这个小肠的就是盲肠，盲肠大家都听过一个词叫盲肠炎是吧，实际上就是叫阑尾炎啊，阑尾就长在这个盲肠上，盲肠是大肠的最开始的一段，然后接下去呢，就是升结肠，横结肠，降结肠，乙状结肠，然后直肠，然后就出去了。
这就是我们消化道的消化食物排出食物的一个过程。