5 食品的寄生虫污染

流行特征：食源性寄生虫病 的暴发流行与食物有关，于近 期食用过相同的食物，发病集 中，具有相似的临床症状。
2018/9/14
食源性寄生虫病的诊断
临床诊断：根据食源性寄生虫病的流行病学特
点和患者的临床表现可做出初步诊断。
病原学诊断：取患者的排泄物、被污染的食品
或水，做虫卵、包囊或虫体的检查。
免疫学方法或其他生物技术：皮敏试验、琼
四、流行与分布
生态环境：山区、丘陵、小溪 旅游点与开发地 流行区类型：溪蟹型 大部分 喇蛄型 东北、朝鲜
人兽共患疾病；自然疫源性疾病
五、诊断 查痰、查粪找虫卵 肿块或结节活检；免疫检测
六、防治 健康教育 不吃未熟溪蟹、喇蛄或其制品 药物：吡喹酮、别丁（六氯对二甲苯，Bitin）
猪带绦虫病
• 猪肉绦虫又称猪带绦虫，或钩绦虫，扁形 动物门，绦虫纲，带形科动物。虫体白色 带状，全长2—4m，宽7—8mm。虫体分头 节、颈部和节片三部分。
穿横隔
胸腔
肺
3、异位寄生，如：脑、眼、皮下等
（三）、致病与临床表现
病因：童虫、成虫游窜移行、定居破坏引起的一 系列损害
病理过程与改变 脓肿期 组织破坏与出血、渗 出、炎症 囊肿期 组织与细胞坏死、崩 解、液化 纤维疤痕期 囊内容物排出或 吸收，纤维化
症状表现
急性期：非特异性症状 慢性期： 胸肺型：咳嗽、铁锈色痰 肝型：肝脏受损症状 脑型：头痛、癫、偏瘫 皮下型：游走性包块或结节
嗜酸性粒细胞增多 ⑶严重感染者: 晚期可造成肝硬变性腹水,甚至死亡。可并发阻 塞性黄疸、胆绞痛、胆管炎、胆囊炎、发热等症状 (4)儿童和青少年感染者临床表现往往较重，死亡率较高，少数 可致侏儒症
易误诊为肝炎，急、慢性胆囊炎等
• 治疗药物：吡喹酮、阿苯哒唑 • 预防措施：
消灭传染源：普查普治，及时发现和治疗患 者。 改变生食鱼的习惯：最简单而有效的方法。 加强粪便管理：防止粪便污染水源。
• 诊断标准：
病史：有生食或半生食鱼虾史。 寄生虫学检查：粪便或十二指肠液。 免疫学与血清学检查：
临床表现(clinical manifestation)
⑴轻度感染者： 肝脏组织在显微镜下已有明显病 理性变化,临 床症状不明显 ⑵中度感染者:以消化系统的症状为主，常见疲乏、上腹不适、 消化不良、腹痛、经常性腹泻、肝区隐痛、肝肿大、头晕等，
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• 传播途径：
必须有第一中间宿主（多种淡水螺） 和第二中间宿主（多种淡水鱼）存在，并 有适合虫卵至尾蚴发育和生存的自然环境 （温度、水体），才有可能传播。 经口感染是唯一途径。人与保虫宿主 均起传染源的作用，感染囊蚴的鱼有传染 性。
• 临床表现：
潜伏期、急性期、慢性期、并发症。 华支睾吸虫寄生引起阻塞性胆道功能紊乱，胆 汁滞留，胆道上皮增生和继发性胆道细菌感染。
• 并殖吸虫病是寄生于人体内各脏器（以肺部为主 ）的并殖吸虫引起的慢性寄生虫病。并殖吸虫需 两个中间宿主即川卷螺或拟钉螺及石蟹或喇蛄。 虫卵在水中孵出毛蚴，钻入螺体内发育为许多尾 蚴，当螺为石蟹或喇蛄吞食后，尾蚴即在其体内 发育为囊蚴。当人吃进这些带囊蚴的蟹肉或喇蛄 肉后，即可感染本病。猫、犬等动物是重要的贮 存宿主。 • 大小为3.5～6.0mmⅹ11.0-18.5mm
头节：具四个吸盘和顶突小钩
细小 生发区
成节
雄性生殖器官
睾丸：150-200个
输精管，阴茎囊，
雌性生殖器官
卵巢：3叶受精囊， 卵模，子宫， 卵黄腺位于卵巢之后
孕节 含虫卵约4万个 子宫每侧分支7～13支
2.虫卵
形状 卵壳 胚膜 内含物：六钩蚴
不完整虫卵
不完整虫卵
吃下猪肉绦虫的后果
• • • • 如果你使用没有煮熟的猪肉，有一定的概率会吃下活 的绦虫。 这些绦虫会用“小钩子”“钩”住你的肠道并在肠道 中生长。 大约一个礼拜之后，绦虫就会成行为成年绦虫并且每 天产下20000到30000个卵。 这些卵绝大部分被排除体外，但是因为是卵，所以会 穿越肠道壁，所以有一小部分，进入血液循环。 而绦虫的卵会制造出一个外壳来抵御人体的免疫。 当人体出现不良状况时，免疫系统增强，开始攻击绦 虫，致使人体局部肿胀，发炎，变形。
并殖吸虫病又称肺吸虫病，属人兽共患病
• 分类：对人致病的有卫氏、斯氏、异盘、大平并 殖吸虫病等，其中以卫氏、斯氏并殖吸虫病最为 重要。 • 生活史：成虫寄生于人或食肉动物肺脏形成囊肿虫卵随痰液或粪排除体外-水中发育孵出毛蚴-侵 入第一中间宿主（淡水螺）-胞蚴、母雷蚴、子雷 蚴-尾蚴-第二中间宿主（淡水溪蟹、喇蛄）-囊蚴 -人或动物进食含活囊蚴的淡水溪蟹、喇蛄而感染 。经口感染是唯一途径。 • 传染源：食肉动物和病人。人不是主要传染源。
• •
带绦虫病与猪囊尾蚴病
• 分类：猪带绦虫、牛带绦虫的成虫寄生于 人的肠道。猪囊尾蚴病是猪带绦虫的幼虫 寄生于人和猪的组织、脏器引起的疾病。 • 传染源： 带绦虫病人是带绦虫病的传染源； 猪带绦虫病人是猪囊尾蚴病的唯一传染源。
• 生活史：人是猪带绦虫、牛带绦虫的终宿主，
也可是猪带绦虫的中间宿主。家禽、野生动物可 为牛带绦虫的中间宿主。猪和野猪为猪带绦虫的 中间宿主，含有囊尾蚴的猪肉称“米猪肉”。 当人吃了生的或未煮熟的含有活囊尾蚴的猪肉 或牛肉，囊尾蚴在小肠经消化液作用，头节翻出 吸附于肠壁发育为成虫，成虫的孕节含虫卵数以 万计，成熟的节片脱落排出虫卵而传播。 牛带绦虫的囊尾蚴不寄生于人体。
• 吃鱼生容易患肝吸虫，但很多职工没有吃 鱼生也患了肝吸虫。主要原因是吃受肝吸 虫卵污染的青菜时，没有洗干净和把青菜 煮熟。另外，做生料时，受污染的葱花、 香菜等没有洗净，人吃了也会感染肝吸虫 。
中华支睾吸虫Clonorchis sinensis
• • • • 简称华支睾吸虫，又称肝吸虫（liver fluke）， 华肝蛭。 成虫寄生于人体的肝胆管内，可引起 华支睾吸虫病（Clonorchiasis•），又称肝吸虫病。本虫 于1874年首次在加尔各答一华侨的胆管内发现，1908年 才在我国证实该病存在。1975年在我国湖北江陵西汉古 尸粪便中发现本虫虫卵，继之又在该县战国楚墓古尸见 该虫卵，从而证明华支睾吸虫病在我国至少已有2300年 以上历史。 • 肝吸虫病严重者可致肝癌胆管癌 。 • 虫体大小一般为10～25×3～5mm .
食品的寄生虫污染 Hazards of Foodborne parasites on food safety
• 因生食或半生食含有感染期寄生虫的 食物而感染的寄生虫病，称为食源性
寄生虫病Foodborne parasitosis
寄生虫parasite是需要有寄主才 能生存的生物，生活在寄主体表 或其体内.
（二）虫卵(eggs)
囊蚴（encysted metacercaria) 感染期（infective stage,感染阶段 ):
指寄生虫能使人感染的阶段。 .
在鱼肉中的囊蚴
华支睾吸虫病
• 病原：华枝睾吸虫。寄生于肝内胆管中。 • 生活史：虫卵排出体外-入水被第一中间宿 主（豆螺、沼螺等）吞食-孵出毛蚴-胞蚴 、雷蚴、尾蚴，自螺体逸出-钻入第二中间 宿主（淡水鱼）-囊蚴-人进食含活囊蚴的 淡水鱼而感染。囊蚴在宿主十二指肠内破 囊而出，成为童虫，钻入总胆管，发育为 成虫，开始排卵。 • 传染源：是患者或其他多种哺乳动物。
并殖吸虫病
（一）形态特点：
生殖器官对称排列
（二）、生活史
成虫
终宿主： 人猫犬
虫卵
第一中间宿主： 螺蛳
毛蚴 母雷蚴 子雷蚴
胞蚴
囊蚴
尾蚴
1、需要三个宿主
第一中间宿主：川卷螺
第二中间宿主：溪蟹、喇蛄 终宿主：人与动物（野生、家养） 可有转续宿主（transport host）
2、在终宿主体内移行途径： 口 面） 胃肠 穿过肠壁 腹腔（腹壁、肝脏器表
常见食源性寄生虫病
• 华支睾吸虫病， 并殖吸虫病， 猪肉绦 虫病， 牛肉绦虫病， 曼氏迭宫绦虫病， 旋毛形线虫病， 异尖线虫病， 弓形虫病， 棘颚口线虫病， 广州管圆线虫病， 肝片形 吸虫病， 姜片虫病。
•
顺德鱼生
广东各地肝吸虫病患者增多，吃鱼生虾生为祸首 • (2010年8月）江门市400多万人口中，感染 肝吸虫病的人估计有280多万，约占全市人 口七成！肝吸虫在广州也“势力颇大”： 广州人患寄生虫病最多的病例就是肝吸虫 病，而且流行病学调查发现，番禺、南沙 有20%的人患有肝吸虫病。顺德、中山等水 网养鱼地带，肝吸虫病发病率都居高不下 。
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宿主淡水螺吞食，第二中间宿主淡水鱼。
• 在流行区，人们生食或半生食淡水鱼虾是主要的感染方式 ，如吃生鱼片和鱼生粥，把鱼加工至半熟而食。另外，用 同一块砧板处理生、熟食物，或饮用生水，也有可能感染 本病。因一次食入大量华支睾吸虫囊蚴可导致急性肝吸虫 病，其潜伏期一般为30天左右。
• 急性患者起病急，首发症状是上腹部疼痛 和腹泻，可伴胆道阻塞症状。3至4天后出 现发热，体温可高达39。7℃，继而可出现 肝肿大，以左叶肿大为主。慢性患者一般 起病隐匿，轻者有腹痛、腹泻、营养不良 、疲倦乏力、肝区隐痛、肝肿大等临床症 状，重者可并发胆囊炎、胆管炎、胆石症 和胆管阻塞等症状。儿童还可出现为发育 障碍，严重者可造成侏儒症。目前最常用 的治疗药物为吡喹酮和阿苯达唑，疗效较 好。
2018/9/14
食源性寄生虫危害
通过食品感染人体的寄生虫称为食源性寄生虫，主 要包括原虫、吸虫、绦虫和线虫等。 食源性寄生虫病是由于摄入了被寄生虫或其虫卵污 染的食物而感染的寄生虫病。
寄生虫侵入人体，在移行、发育、繁殖和寄生过程 中对人体组织和器官造成的损害主要有三个方面：
•夺取营养：机械性损伤：毒素作用与免疫损伤：
• 华支睾吸虫病又称肝吸虫病，是由华支睾吸虫寄 生在人的肝胆管内所引起的肝胆病变为主的一种 人兽共患寄生虫病，是当前我国最严重的食源性 寄生虫病之一。