5 食品的寄生虫污染
食品安全危害种类
食品安全危害种类美国食品微生物标准国家顾问委员会（NACMCF）将食品安全危害（Food Safety Hazard）或危害（Hazard）定义为任何能导致消费者健康问题的生物、化学或物理因素。
第一节生物性危害一、细菌危害细菌危害能导致食品感染或食品中毒。
食品感染通常指消费者因摄取了一定数量的致病性微生物，它们在机体中增殖或其产生的毒素进一步发展而导致疾病。
食品中毒措消费者因摄取了某些细菌在食品中增殖时所产生和分泌的毒素而导致疾病。
食品中常见的致病菌有金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、变形杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、蜡样芽孢杆菌、肉毒梭状芽孢杆菌等。
二、病毒危害目前，已经发现150多种病毒，这种呈非生命体的致病因子可以说无处不在。
病毒自身不能繁殖，个体小，用光学显微镜也看不见。
病毒外膜为蛋白质，内部为核酸。
病毒感染剂量低，在环境中易存活，与表征性细菌的相关性不明显。
虽然多数病毒不耐热，但也存在一些非常耐热、不易被破坏的病毒。
病毒只对特定动物的特定细胞产生感染作用，因此，食品安全控制过程中只需考虑对人类有致病作用的病毒。
主要有甲型肝炎病毒、诺沃克病毒、疯牛病病毒、口蹄疫病毒。
三、寄生虫危害寄生虫是需要有寄主才能存活的生物，生活在寄主体表或其体内。
世界上存在几千种寄生虫，只有约20％的寄生虫能在食物或水中生存，目前所知的通过食品感染人类的寄生虫不到100种。
（一）畜肉中常见寄生虫囊尾蚴、旋毛虫、肝片形吸虫、弓形体（二）鱼贝类中常见寄生虫华枝睾吸虫、阔节裂头线虫、猫后睾吸虫（三）其他食品的寄生虫污染1. 蔬菜瓜果导致的蛔虫病2. 水生植物（菱角、茭白、荸荠）表面的姜片虫第二节食品中的化学危害及其预防措施目前，我们已经知道一千多万种的化学物质，在全世界广泛使用的大约有几十万种，其中绝大多数化学物质对人体有潜在毒性，尤其是对人体的长期毒性作用我们并没有完全了解。
化学污染可能发生在食物链——食品原料生产（种植或养殖）、加工、贮藏、运输、消费过程中的任何一个阶段。
食品中的寄生虫污染
食品中的寄生虫污染食品是我们生活中不可或缺的一部分，其安全性和卫生状况直接影响着我们的健康。
然而，许多人可能不了解食品中存在的寄生虫污染问题。
寄生虫污染不仅对人体健康造成威胁，也给食品行业带来了巨大的挑战。
本文将探讨食品中的寄生虫污染问题，并提供一些防范和控制的方法。
1. 寄生虫污染概述寄生虫是一类生物体，它们寄生在其他生物体内，从宿主中获取营养和生长。
食品中的寄生虫主要来源于水和食物，如生肉、蔬菜和水产品等。
常见的寄生虫包括弓形虫、蛔虫、绦虫等。
这些寄生虫不仅可能引起胃肠道疾病，还可能侵入其他器官造成更严重的健康问题。
2. 寄生虫污染的原因寄生虫污染主要是由于食品不洁净或加工环节中的不当操作导致的。
例如，生肉在加工过程中没有达到适当的杀菌温度，细菌和寄生虫没有被完全清除；蔬菜在种植过程中受到污染的水源或肥料的影响，寄生虫传播的可能性增加。
此外，不合理的储存和运输条件也会导致寄生虫的繁殖和传播。
3. 寄生虫污染对健康的危害食品中的寄生虫污染可能导致多种健康问题，如腹泻、恶心、呕吐等胃肠道疾病。
某些寄生虫还可能侵入肝脏和胰腺等内脏器官，引发严重的疾病。
对于孕妇和免疫系统较差的人群来说，寄生虫感染可能会导致更为严重的后果。
4. 预防和控制寄生虫污染的方法为了预防和控制食品中的寄生虫污染，我们可以采取以下措施：4.1. 选购食品时注意品质和卫生状况。
购买食品时，应选择具有合法生产许可的食品厂商，确保食品的卫生安全性。
4.2. 彻底烹饪和加热食物。
寄生虫通常无法经受高温，彻底烹饪和加热食物可以有效消灭寄生虫，减少感染的风险。
4.3. 注意水源的卫生状况。
寄生虫经常通过污染的水源传播，我们应该选择安全可靠的饮用水和用于食品加工的水源。
4.4. 定期检查和维护食品存储设备。
食品存储设备的卫生状况和温度控制对于预防寄生虫污染至关重要，应定期进行检查和维护。
4.5. 健康教育宣传。
通过开展健康教育宣传活动，引导公众掌握正确的饮食习惯和卫生常识，增强对寄生虫污染的认识和防范意识。
食品中寄生虫污染及预防
含有杀虫剂的 样品喂 食家蝇， 记录家蝇存活情况，由 此可以对样品的农药残留进行质量控制。此项技术 可以指导制定生产中农药的使用剂量并可进行样品
自检。其局限性为需要繁殖饲养大量的敏感性家 蝇， 前期准备工作比 较复杂。
安全性的严峻形势， 迫切的任务是要与国际接轨， 一方面用国际先进的快速检测手段完善食品安全体 系， 另一方面要迎头赶上， 研制具有自 主知识产权 的先进检测设备和方法， 用现代的检测技术装备我 国的食品安全管理体系。 １ 贺立中美国药典对植物药品质的检测规定〔ｌ ． Ｊ中 ． 国药事， ３１ ０， ００： ３ ７５ ２ ０ ７ ７ 一 ０． ０ ２ 华小梅， 江希流． 我国农药的生产及对环境的影响
１ ． 肝片吸虫 ．４ ４ 人感染肝片吸虫或大片吸虫而引起急性或慢性 肝炎和胆管炎。 该病主要侵害肝脏， 在临床上常呈 现消瘦、贫血等营养不良症状。 １ ． 住肉抱子虫 ．５ ４ 住肉抱子虫是一种细胞内寄生虫， 人感染后以 横纹肌或心肌形成米氏囊为特征。人患住肉抱子虫 病后， 如果是少量寄生， 一般不表现临床症状， 但 当大量虫体寄生时，可发生全身淋巴结肿大、下 痢、腹泻等， 重者可发生截瘫。 １ 螺源寄生虫 ． ５
５． ％， ９６ 关东的绞鱼、 ６ 鳝鱼、 鲤鱼的 肝吸虫囊坳检
出率分另高达 ５ ％， ％， ％。圈养的动物由于 叮 ０ ４ ０ ２ ０ 没有及时预防或食用不清洁的食物也会感染寄生虫。
３ 人感染寄生虫的途径
人体被寄生虫感染主要是由于某些不良的习俗 或饮食习惯所致。不少地区都有生吃菱角、溪蟹或 鱼虾的习惯，认为生食可 “ 壮筋骨” “ 、 清凉败 火” “ 、 营养不被破坏” 其他一些不当的烹饪方法 ， 因不能全部杀死食物中的寄生虫也可引起感染， 如 腌、醉、悼制溪蟹、螺虾等。此外，寄生虫污染炊 具、手或饮生水也可造成感染。抚摸玩耍宠物猫、 狗或食人未经彻底洗净的生鲜果蔬等均可造成感染。
食品营养卫生4.2食品的生物性污染
（二）黄曲霉毒素
• •
黄曲霉毒素（aflatoxin）主要污染粮油及其制品， 黄曲霉毒素（aflatoxin）主要污染粮油及其制品， 各 种植物性与动物性食品也被广泛污染（见图4 10）。 种植物性与动物性食品也被广泛污染（见图4-2-10）。
图4-2-10 黄曲霉毒素及其危害
（三）其他霉菌毒素
（四）预防食品细菌污染及食物 中毒的措施
• 1.在食品生产、经营过程中实施卫生操作规程 1.在食品生产、经营过程中实施卫生操作规程 • 2.控制细菌的生长繁殖 2.控制细菌的生长繁殖 • 控制致病菌产生毒素的各种条件（见图4-2-5）。 控制致病菌产生毒素的各种条件（见图4
图4-2-5 抑制细菌繁殖的方法
第二节 食品的生物性污染
本节点睛
• 一、食品的细菌污染 • 二、病毒对食品的污染 • 三、真菌和真菌毒素对食品的污 染 • 四、寄生虫污染 • 五、昆虫、螨类和有害动物的污 •染 视野链接
•
虫
细菌、病毒、真菌和真菌毒素、寄生
• 及有害动物会对食品产生污染，严重地危害 • 了食品的安全性。
一、食品的细菌污染
•
输、 食品中的细菌主要来自生产、加工、运
• 贮存、销售和烹调等各个环节的外界污染。污
染
• 食品的细菌种类（见图4-2-1）。 食品的细菌种类（见图4
图4-2-1 污染食品的细菌种类
（一）食品细菌污染的来源与途径
• 食品细菌污染的来源与途径（见图4-2-2）。 食品细菌污染的来源与途径（见图4
图4-2-2 食品细菌污染的来源与途径
图4-2-12 蠕虫类
（二）防止寄生虫污染的措施
•
要积 1.在人畜共患寄生虫病的发病地区， 1.在人畜共患寄生虫病的发病地区，
第二章寄生虫
寄生虫在人体寄生过程中，从寄生部 位吸取蛋白质、碳水化合物、矿物质和 维生素等营养物质，使感染者出现营养 不良、消瘦、体重减轻等症状，严重时 发生贫血(如感染钩虫)。
蛔虫（图片）
2、机械性损伤：
寄生虫侵入机体、移行和寄生等生理过 程均可对人体的组织和器官造成不同程 度的损伤，如钩虫寄生于肠道可引起肠 就膜出血；许多蛹虫的幼虫在人体内移 行过程中可引起各种组织器官损害，其 中以皮肤和肺脏病变较多，导致皮肤幼 虫移行症和内脏幼虫移行症，患者出现 发热、荨麻疹等症状。
成虫叶形约：
（2-5）cm×(0.8-1.3) cm
虫卵长椭圆(130150) m×(6390) m
生活史
成虫寄生在终宿主的肝胆管内，虫卵 随胆汁入肠道后随粪便排出体外。
虫卵入水后，在适宜温度下毛蚴孵出， 钻入中间宿主椎实螺体内，在椎实螺体内 发育繁殖后，逸出的尾蚴附着在水植物上 形成囊蚴。成虫在体内可存活12年。
4．改进烹调方法和不卫生习惯 加强食品卫生宣传教育，改变不良饮
食习惯，肉和水产品应烧熟煮透，不生 食肉、鱼、蟹或其他动物性食品，蔬菜 和水果在食用前应清洗干净，不饮生水 和生乳，饭前便后要洗手。
5．保持环境卫生
提倡牛有栏、猪有圈、人有茅厕， 以改善公共卫生。为了防止人畜粪便污 染环境、饲料、水源和食品，应利用堆 肥、发酵、沼气等多种方法处理粪便， 以杀灭其中的寄生虫虫卵，使其达到无 害后方可使用。
6．加强动物饲养管理
禁用生肉、鱼、虾或其废弃物饲喂动 物，在寄生虫病流行地区，严禁放牧食 用动物。
第二部分 食源性人兽共患
寄生虫病
一、囊尾蚴病
囊尾蚴病：
囊尾蚴病又名囊虫病，是由绦虫的幼虫 所引起的一种人畜共患寄生虫病。
食品安全高温烹饪避免食品中的寄生虫
食品安全高温烹饪避免食品中的寄生虫食品安全一直是人们关注的重要话题之一，其中，寄生虫对食品安全造成了很大的威胁。
为了避免人们在食用食品时患上由寄生虫引发的疾病，高温烹饪成为了一种有效的控制措施。
本文将探讨高温烹饪如何帮助避免食品中的寄生虫。
一、寄生虫对食品安全的威胁寄生虫是一类以寄生生活方式为特征的生物，它们寄生在其他生物体内并从中获取营养。
很多寄生虫可以通过感染食物进入人体，导致人们感染相关寄生虫病。
常见的食品中寄生虫包括虫卵、幼虫、囊虫等。
食用感染寄生虫的食品可能引发肠道感染、肝脏疾病、肺炎等疾病。
二、高温烹饪的原理高温烹饪是一种常见的食品加工方法，如煮沸、炒、烤等。
高温能够破坏寄生虫的组织结构和生活环境，从而达到杀灭或驱除寄生虫的目的。
具体来说，高温可以破坏寄生虫的细胞膜和蛋白质结构，杀死寄生虫的幼虫和囊虫，使食品中的寄生虫失去活力。
三、高温烹饪的适用对象高温烹饪适用于各类食物，尤其是容易受到寄生虫污染的食品，如肉类、海鲜、蔬菜等。
对于肉类，煮沸、炒和烤都是常用的高温烹饪方式。
煮沸能够将肉类完全加热到100℃以上，有效杀死寄生虫。
炒和烤则能够通过加热时间和温度的控制，在不破坏食品质地的同时杀死寄生虫。
对于海鲜，特别是生食海鲜，如生蚝、生鱼片等，高温烹饪是必要的步骤，以确保食品安全。
对于蔬菜，烧煮和高温烹调可以有效杀死寄生虫。
四、高温烹饪的注意事项1. 温度控制：尽量将食物的中心温度加热到75℃以上，以确保寄生虫被有效杀灭。
2. 加热时间：不同的食材需要不同的加热时间，确保食物充分受热。
3. 原材料选择：选择新鲜、品质良好的食材，减少寄生虫污染的风险。
4. 卫生条件：在烹饪过程中要注意个人卫生和食材清洁，避免交叉污染。
5. 食材处理：对于一些有可能寄生虫感染的食材，如生肉、生鱼片等，可以事先进行冷冻处理，冷冻能够有效杀死寄生虫。
五、其他食品安全控制方法除了高温烹饪，还有其他一些控制方法也能帮助避免食品中的寄生虫。
肉类食品常见的寄生虫污染及预防
营养 。牛 肉绦 虫 的 虫 数 一 般 为 １条 ， 最多 ３ １条 ， 靠 吸盘 吸附 。 临床上一 般 表现 为 腹 痛 、 腹 泻或 便 秘 ， 消 化不 良 ， 食 欲亢 进 ， 饥饿 ， 体 重减 轻 ， 头痛 ， 头晕 等 。
２ ． ２ 预 防措 施
改变 吃 生 肉 的 习惯 ， 厨 房 用 的 菜 刀 和 菜 板 应 生
寄生虫 污染 预防
类食品 中的寄 生虫污染提 出了一些建议。
关键词 肉类食 品
我 国幅员 辽 阔 ， 地跨 寒 、 温、 热三带 ， 自然条 件 千 差万 别 ， 人 民的生 活与 生产 习惯复 杂 多 样 ． 以及 建 国 前政 治 、 经济 、 文 化 等 社 会 因素 的影 响 ． 使 我 国成 为 寄生 虫病 严重 流行 的 国家 之一 。 特 别 在 广 大农 村 ， 寄 生虫 病一 直是 危 害人 民健 康 的 主要 疾 病 。寄 生 虫种
烧熟 煮透 ， 使 肉品 中心 温度 达 ７ ０ ￣ Ｃ以上 。 改 变饮 食
寄生 虫 发病原 因 、 临床症 状 及预 防措 施进 行描 述 。
１ 旋 毛 虫
旋 毛虫 即旋 毛形线 虫 ， 其 成虫 寄 生 予 肠 管 。 称肠 旋毛 虫 ， 幼虫 寄 生 于 横 纹 肌 中 ， 且形成包囊 ， 成 为肌
５ ． １ 发病 原 因 以及 临床 症 状
轻重 与感 染 虫 数 寄 生 部 位 和 持 续 时 间 有 密 切 关 系 。
异 尖线 虫幼 虫可 寄生 于 咽喉 、 胃和肠 黏 膜 内 ， 但 胃受 累 为最 常见 ， 约 为肠 的 ２倍 。急性 期 临 床 表 现 有 恶
进食 未煮 开 、 含 虫 卵 的水 或 含有 原 尾 蚴 的 野 味 后， 虫 卵被 进 食 者 的肠 壁 吸 附 ， 然后通过血液循 环 ，
《食品安全》课程笔记
《食品安全》课程笔记第一章：食品中可能存在的危害一、食品的生物性危害1.1 食品的细菌污染1.1.1 安全食品与有毒有害食品- 安全食品：指的是在正常食用情况下，不会对消费者健康造成急性或慢性危害的食品。
这些食品通常符合国家食品安全标准和规定。
- 有毒有害食品：指的是含有有害物质或微生物，可能对消费者健康造成短期或长期危害的食品。
这些食品可能由于生产、加工、储存或运输过程中的不当操作而受到污染。
1.1.2 微生物与细菌- 微生物：是一类极小的生物体，包括细菌、真菌、病毒、原生动物等，它们在自然环境中广泛存在。
- 细菌：是单细胞微生物，具有繁殖能力，可以在食品中生长繁殖，导致食品变质和食物中毒。
1.1.3 污染食品的细菌来源及途径- 来源：细菌可能来源于土壤、水体、空气、动物肠道、人体、食品加工设备等。
- 途径：- 原材料污染：动物或植物在生长过程中可能受到细菌污染。
- 加工环节污染：食品在加工过程中可能因操作不当或设备不洁而受到细菌污染。
- 运输和储存环节污染：食品在运输和储存过程中可能因环境条件不当而滋生细菌。
- 销售环节污染：食品在销售过程中可能因交叉污染而受到细菌污染。
1.1.4 引起食物污染的细菌及其预防- 常见细菌：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、李斯特菌等。
- 预防措施：- 严格原材料验收，确保原材料来源可靠，无污染。
- 在食品加工过程中，遵守良好的卫生操作规范，如手部卫生、设备消毒等。
- 保持食品储存和运输环境的清洁和适宜温度。
- 定期对食品加工人员进行健康检查和食品安全培训。
1.1.5 食品的真菌及其毒素污染- 真菌：是多细胞微生物，能够在食品中生长繁殖，产生真菌毒素。
- 污染途径：真菌污染通常发生在粮食、坚果、干果等食品中，尤其是在高温潮湿的环境下。
1.1.6 食品的病毒污染- 病毒：是非细胞结构的微生物，可以通过食品传播，引起人类疾病。
- 污染途径：食品病毒污染通常通过食物处理者的粪便或呼吸道分泌物传播。
食品生物性污染的例子
食品生物性污染的例子食品生物性污染是指由微生物、真菌、病毒等生物体引起的食品污染现象。
这种污染可能发生在不同的环节，包括种植、加工、储存、运输和消费等过程中。
食品因为生物性污染而造成的健康问题是公众关注的焦点之一。
以下是一些常见的食品生物性污染的例子。
1. 沙门氏菌污染的鸡蛋沙门氏菌是一种常见的细菌，可引起食物中毒和胃肠道疾病。
鸡蛋是沙门氏菌污染的常见来源。
当鸡只感染了沙门氏菌后，其排出的粪便可能污染鸡蛋表面。
如果鸡蛋没有经过充分的加热或处理，其中的沙门氏菌可能引起人体感染。
因此，在食用生或半生鸡蛋时要格外小心。
2. 病毒污染的生鲜水果生鲜水果是我们日常饮食中不可或缺的一部分，但它们可能受到病毒的污染。
例如，诺如病毒是一种通过水源传播的病毒，常常与生鲜水果污染有关。
这是因为污染的水源可能接触到水果表面，从而使病毒传播到水果上。
食用这些受污染的水果可能导致胃肠道感染。
因此，正确清洗水果并确保其来源可靠是保护自己免受病毒污染的重要措施。
3. 真菌污染的谷物谷物是人类重要的食品之一，常常成为真菌污染的目标。
真菌污染的谷物通常会产生霉变，霉变谷物可能存在毒素，如黄曲霉素等。
对于受到霉变影响的谷物，如果消费者不注意，可能会导致肝脏损害、免疫系统抑制和神经系统问题等健康问题。
因此，选择无霉变的谷物产品非常重要，并对存放的谷物进行检查，及时将受到污染的谷物剔除。
4. 冷藏食品中的细菌污染冷藏食品是现代生活中常见的一部分，但如果储存不当，可能会出现细菌污染。
一种常见的细菌是利斯特菌，它可引起利斯特菌感染。
冷藏食品，如切片肉、冷藏蔬菜和奶制品等，可能受到利斯特菌污染。
如果食用了被污染的食品，可能会引起严重的肠胃道问题，尤其是对于老年人、孕妇和免疫系统较弱的个体而言。
因此，在购买和使用冷藏食品时要确保储存条件良好，并密切关注食品的保质期。
5. 食品中的寄生虫污染寄生虫是一种常见的食品生物性污染源。
鱼类是食品中常见的寄生虫载体，如鱼肉中可能携带有刺头蚴。
食品中的病污染及其预防措施
食品中的病污染及其预防措施食品中的病原物污染及其预防措施食品是我们日常生活中必不可少的一部分，但随着工业化和国际贸易的发展，食品中的病原物污染问题也日益突显。
本文将探讨食品中的病原物污染以及我们可以采取的预防措施。
一、食品中的病原物污染类型1. 细菌污染：食品中最常见的病原物污染是由细菌引起的。
其中，沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等细菌是主要的致病菌。
它们可以通过食品中的生食或未充分加热的食物进入人体，引发消化道感染和食物中毒。
2. 病毒污染：病毒是食品中另一个常见的病原物污染源。
诸如诺如病毒、肠道病毒、诺华病毒等都可能通过食物传播给人体，引发呕吐、腹泻等症状。
3. 霉菌污染：霉菌常见于植物性食品中，如谷物、坚果和水果。
某些霉菌产生毒素，如黄曲霉产生的黄曲霉毒素会对人体健康造成威胁，引发中毒反应。
4. 寄生虫污染：寄生虫也可能通过食物进入人体，引发寄生虫感染。
一些常见的寄生虫污染源包括鲟蚊、绦虫等。
二、食品中病原物污染造成的危害食品中的病原物污染对人体健康造成了严重的危害，可能引发食物中毒、感染性胃肠炎等疾病。
这些疾病的症状包括呕吐、腹泻、发热、腹痛等。
对于高龄、孕妇、儿童和免疫系统较弱的人群，病原物污染可能带来更加严重的健康问题。
三、预防食品病原物污染的措施为了保障食品安全，预防病原物污染成为了重要的任务。
以下是我们可以采取的预防措施：1. 食品加工和储存卫生：保持食品加工环境的清洁，严格执行食品生产和储存的卫生标准，确保处理食品的设备和材料的清洁与消毒，防止交叉污染。
2. 食品检测与监控：建立完善的食品检测与监控体系，确保食品的质量和安全。
定期对食品进行检测，确保合格产品的上市流通，有效排除潜在的病原物污染风险。
3. 食品储存和传递温度控制：保持食品在储存和传递过程中适当的温度，避免细菌和其他病原物的繁殖。
冷链物流的建立和落实，有效控制食品的质量变化和病原物的滋生。
4. 充分加热食物：高温可以有效杀灭食物中的病原物，因此，在食用肉类、禽类、海鲜等食品时，务必将其充分加热煮熟，避免生食。
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流行特征：食源性寄生虫病 的暴发流行与食物有关，于近 期食用过相同的食物，发病集 中，具有相似的临床症状。
2018/9/14
食源性寄生虫病的诊断
临床诊断：根据食源性寄生虫病的流行病学特
点和患者的临床表现可做出初步诊断。
病原学诊断：取患者的排泄物、被污染的食品
或水，做虫卵、包囊或虫体的检查。
免疫学方法或其他生物技术：皮敏试验、琼
四、流行与分布
生态环境：山区、丘陵、小溪 旅游点与开发地 流行区类型：溪蟹型 大部分 喇蛄型 东北、朝鲜
人兽共患疾病；自然疫源性疾病
五、诊断 查痰、查粪找虫卵 肿块或结节活检；免疫检测
六、防治 健康教育 不吃未熟溪蟹、喇蛄或其制品 药物：吡喹酮、别丁（六氯对二甲苯，Bitin）
猪带绦虫病
• 猪肉绦虫又称猪带绦虫，或钩绦虫，扁形 动物门，绦虫纲，带形科动物。虫体白色 带状，全长2—4m，宽7—8mm。虫体分头 节、颈部和节片三部分。
穿横隔
胸腔
肺
3、异位寄生，如：脑、眼、皮下等
（三）、致病与临床表现
病因：童虫、成虫游窜移行、定居破坏引起的一 系列损害
病理过程与改变 脓肿期 组织破坏与出血、渗 出、炎症 囊肿期 组织与细胞坏死、崩 解、液化 纤维疤痕期 囊内容物排出或 吸收，纤维化
症状表现
急性期：非特异性症状 慢性期： 胸肺型：咳嗽、铁锈色痰 肝型：肝脏受损症状 脑型：头痛、癫、偏瘫 皮下型：游走性包块或结节
嗜酸性粒细胞增多 ⑶严重感染者: 晚期可造成肝硬变性腹水,甚至死亡。可并发阻 塞性黄疸、胆绞痛、胆管炎、胆囊炎、发热等症状 (4)儿童和青少年感染者临床表现往往较重，死亡率较高，少数 可致侏儒症
易误诊为肝炎，急、慢性胆囊炎等
• 治疗药物：吡喹酮、阿苯哒唑 • 预防措施：
消灭传染源：普查普治，及时发现和治疗患 者。 改变生食鱼的习惯：最简单而有效的方法。 加强粪便管理：防止粪便污染水源。
• 诊断标准：
病史：有生食或半生食鱼虾史。 寄生虫学检查：粪便或十二指肠液。 免疫学与血清学检查：
临床表现(clinical manifestation)
⑴轻度感染者： 肝脏组织在显微镜下已有明显病 理性变化,临 床症状不明显 ⑵中度感染者:以消化系统的症状为主，常见疲乏、上腹不适、 消化不良、腹痛、经常性腹泻、肝区隐痛、肝肿大、头晕等，
2018/9/14
• 传播途径：
必须有第一中间宿主（多种淡水螺） 和第二中间宿主（多种淡水鱼）存在，并 有适合虫卵至尾蚴发育和生存的自然环境 （温度、水体），才有可能传播。 经口感染是唯一途径。人与保虫宿主 均起传染源的作用，感染囊蚴的鱼有传染 性。
• 临床表现：
潜伏期、急性期、慢性期、并发症。 华支睾吸虫寄生引起阻塞性胆道功能紊乱，胆 汁滞留，胆道上皮增生和继发性胆道细菌感染。
• 并殖吸虫病是寄生于人体内各脏器（以肺部为主 ）的并殖吸虫引起的慢性寄生虫病。并殖吸虫需 两个中间宿主即川卷螺或拟钉螺及石蟹或喇蛄。 虫卵在水中孵出毛蚴，钻入螺体内发育为许多尾 蚴，当螺为石蟹或喇蛄吞食后，尾蚴即在其体内 发育为囊蚴。当人吃进这些带囊蚴的蟹肉或喇蛄 肉后，即可感染本病。猫、犬等动物是重要的贮 存宿主。 • 大小为3.5～6.0mmⅹ11.0-18.5mm
头节：具四个吸盘和顶突小钩
细小 生发区
成节
雄性生殖器官
睾丸：150-200个
输精管，阴茎囊，
雌性生殖器官
卵巢：3叶受精囊， 卵模，子宫， 卵黄腺位于卵巢之后
孕节 含虫卵约4万个 子宫每侧分支7～13支
2.虫卵
形状 卵壳 胚膜 内含物：六钩蚴
不完整虫卵
不完整虫卵
吃下猪肉绦虫的后果
• • • • 如果你使用没有煮熟的猪肉，有一定的概率会吃下活 的绦虫。 这些绦虫会用“小钩子”“钩”住你的肠道并在肠道 中生长。 大约一个礼拜之后，绦虫就会成行为成年绦虫并且每 天产下20000到30000个卵。 这些卵绝大部分被排除体外，但是因为是卵，所以会 穿越肠道壁，所以有一小部分，进入血液循环。 而绦虫的卵会制造出一个外壳来抵御人体的免疫。 当人体出现不良状况时，免疫系统增强，开始攻击绦 虫，致使人体局部肿胀，发炎，变形。
并殖吸虫病又称肺吸虫病，属人兽共患病
• 分类：对人致病的有卫氏、斯氏、异盘、大平并 殖吸虫病等，其中以卫氏、斯氏并殖吸虫病最为 重要。 • 生活史：成虫寄生于人或食肉动物肺脏形成囊肿虫卵随痰液或粪排除体外-水中发育孵出毛蚴-侵 入第一中间宿主（淡水螺）-胞蚴、母雷蚴、子雷 蚴-尾蚴-第二中间宿主（淡水溪蟹、喇蛄）-囊蚴 -人或动物进食含活囊蚴的淡水溪蟹、喇蛄而感染 。经口感染是唯一途径。 • 传染源：食肉动物和病人。人不是主要传染源。
• •
带绦虫病与猪囊尾蚴病
• 分类：猪带绦虫、牛带绦虫的成虫寄生于 人的肠道。猪囊尾蚴病是猪带绦虫的幼虫 寄生于人和猪的组织、脏器引起的疾病。 • 传染源： 带绦虫病人是带绦虫病的传染源； 猪带绦虫病人是猪囊尾蚴病的唯一传染源。
• 生活史：人是猪带绦虫、牛带绦虫的终宿主，
也可是猪带绦虫的中间宿主。家禽、野生动物可 为牛带绦虫的中间宿主。猪和野猪为猪带绦虫的 中间宿主，含有囊尾蚴的猪肉称“米猪肉”。 当人吃了生的或未煮熟的含有活囊尾蚴的猪肉 或牛肉，囊尾蚴在小肠经消化液作用，头节翻出 吸附于肠壁发育为成虫，成虫的孕节含虫卵数以 万计，成熟的节片脱落排出虫卵而传播。 牛带绦虫的囊尾蚴不寄生于人体。
• 吃鱼生容易患肝吸虫，但很多职工没有吃 鱼生也患了肝吸虫。主要原因是吃受肝吸 虫卵污染的青菜时，没有洗干净和把青菜 煮熟。另外，做生料时，受污染的葱花、 香菜等没有洗净，人吃了也会感染肝吸虫 。
中华支睾吸虫Clonorchis sinensis
• • • • 简称华支睾吸虫，又称肝吸虫（liver fluke）， 华肝蛭。 成虫寄生于人体的肝胆管内，可引起 华支睾吸虫病（Clonorchiasis•），又称肝吸虫病。本虫 于1874年首次在加尔各答一华侨的胆管内发现，1908年 才在我国证实该病存在。1975年在我国湖北江陵西汉古 尸粪便中发现本虫虫卵，继之又在该县战国楚墓古尸见 该虫卵，从而证明华支睾吸虫病在我国至少已有2300年 以上历史。 • 肝吸虫病严重者可致肝癌胆管癌 。 • 虫体大小一般为10～25×3～5mm .
食品的寄生虫污染 Hazards of Foodborne parasites on food safety
• 因生食或半生食含有感染期寄生虫的 食物而感染的寄生虫病，称为食源性
寄生虫病Foodborne parasitosis
寄生虫parasite是需要有寄主才 能生存的生物，生活在寄主体表 或其体内.
（二）虫卵(eggs)
囊蚴（encysted metacercaria) 感染期（infective stage,感染阶段 ):
指寄生虫能使人感染的阶段。 .
在鱼肉中的囊蚴
华支睾吸虫病
• 病原：华枝睾吸虫。寄生于肝内胆管中。 • 生活史：虫卵排出体外-入水被第一中间宿 主（豆螺、沼螺等）吞食-孵出毛蚴-胞蚴 、雷蚴、尾蚴，自螺体逸出-钻入第二中间 宿主（淡水鱼）-囊蚴-人进食含活囊蚴的 淡水鱼而感染。囊蚴在宿主十二指肠内破 囊而出，成为童虫，钻入总胆管，发育为 成虫，开始排卵。 • 传染源：是患者或其他多种哺乳动物。
并殖吸虫病
（一）形态特点：
生殖器官对称排列
（二）、生活史
成虫
终宿主： 人猫犬
虫卵
第一中间宿主： 螺蛳
毛蚴 母雷蚴 子雷蚴
胞蚴
囊蚴
尾蚴
1、需要三个宿主
第一中间宿主：川卷螺
第二中间宿主：溪蟹、喇蛄 终宿主：人与动物（野生、家养） 可有转续宿主（transport host）
2、在终宿主体内移行途径： 口 面） 胃肠 穿过肠壁 腹腔（腹壁、肝脏器表
常见食源性寄生虫病
• 华支睾吸虫病， 并殖吸虫病， 猪肉绦 虫病， 牛肉绦虫病， 曼氏迭宫绦虫病， 旋毛形线虫病， 异尖线虫病， 弓形虫病， 棘颚口线虫病， 广州管圆线虫病， 肝片形 吸虫病， 姜片虫病。
•
顺德鱼生
广东各地肝吸虫病患者增多，吃鱼生虾生为祸首 • (2010年8月）江门市400多万人口中，感染 肝吸虫病的人估计有280多万，约占全市人 口七成！肝吸虫在广州也“势力颇大”： 广州人患寄生虫病最多的病例就是肝吸虫 病，而且流行病学调查发现，番禺、南沙 有20%的人患有肝吸虫病。顺德、中山等水 网养鱼地带，肝吸虫病发病率都居高不下 。
2018/9/14
宿主淡水螺吞食，第二中间宿主淡水鱼。
• 在流行区，人们生食或半生食淡水鱼虾是主要的感染方式 ，如吃生鱼片和鱼生粥，把鱼加工至半熟而食。另外，用 同一块砧板处理生、熟食物，或饮用生水，也有可能感染 本病。因一次食入大量华支睾吸虫囊蚴可导致急性肝吸虫 病，其潜伏期一般为30天左右。
• 急性患者起病急，首发症状是上腹部疼痛 和腹泻，可伴胆道阻塞症状。3至4天后出 现发热，体温可高达39。7℃，继而可出现 肝肿大，以左叶肿大为主。慢性患者一般 起病隐匿，轻者有腹痛、腹泻、营养不良 、疲倦乏力、肝区隐痛、肝肿大等临床症 状，重者可并发胆囊炎、胆管炎、胆石症 和胆管阻塞等症状。儿童还可出现为发育 障碍，严重者可造成侏儒症。目前最常用 的治疗药物为吡喹酮和阿苯达唑，疗效较 好。
2018/9/14
食源性寄生虫危害
通过食品感染人体的寄生虫称为食源性寄生虫，主 要包括原虫、吸虫、绦虫和线虫等。 食源性寄生虫病是由于摄入了被寄生虫或其虫卵污 染的食物而感染的寄生虫病。
寄生虫侵入人体，在移行、发育、繁殖和寄生过程 中对人体组织和器官造成的损害主要有三个方面：
•夺取营养：机械性损伤：毒素作用与免疫损伤：
• 华支睾吸虫病又称肝吸虫病，是由华支睾吸虫寄 生在人的肝胆管内所引起的肝胆病变为主的一种 人兽共患寄生虫病，是当前我国最严重的食源性 寄生虫病之一。