大米基本知识
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稻米的基本知识
东海米业品控部 徐建方
稻米基本知识
第一部分 认识稻谷
目
第二部分 稻谷加工的工艺过程
录
第三部分 大米质量标准
第四部分 稻米质量评价
一、认识稻谷
• 稻谷 由颖壳和颖果（糙米）组成。(稻谷形态结构图) • 颖壳 约占谷粒重量的18%－20%，它的厚薄与糙米结合的紧 密程度，对稻谷加工的出壳率及脱壳的难易有一定影响。 • 颖果 去壳的稻谷称为颖果，俗称糙米。它由皮层、胚、胚乳 三部分组成。颖果表观光滑，表面有五条纵向沟纹，其中背部 正中的一条叫背沟，纵沟的深浅因品种而异，这些沟纹的深浅， 决定着成品大米的出米率，因为碾米就是要碾去糙米表面的皮 层，而纵沟内的皮则很难全部碾去，纵沟浅，出米率高，反之 则出米率低。目前鉴别大米的精度，就是以米粒表面及沟纹内 留存皮层的多少来鉴定的。净谷脱壳后所得糙米的重量（其中 不完善粒折半计算）占稻谷总量的百分率，称为出糙率，是评 定稻谷等级的基础。
相关认证
• 东海大米厂已相继通过了ISO9001认证、 ISO14001认证、HACCP体系认证、计量C 标志认证和QS标志认证、有机食品认证 以及出口企业卫生登记证等有关体系认 证。
稻米基本知识
第一部分 认识稻谷
目
第二部分 稻谷加工的工艺过程
录
第三部分 大米质量标准
第四部分 稻米质量评价
大米的质量标准GB1354-1986
稻谷营养成分
• 稻谷籽粒的营养成分有水分、蛋白质、脂肪、 碳水化合物、矿物质等；此外，还有一定量的 维生素。稻谷籽粒及其组成部分营养成分含量 表（%）见表1 • 糙米及不同精度大米的营养成分比较 见表2 • 从表2可见，大米加工精度越高，其发热量和 淀粉含量越高，而蛋白质、脂肪、矿物质及维 生素等有益成分越少。因此，从营养学角度出 发，为了保留大米的营养成分，其加工精度不 宜过高。
成品整理工序
• 利用筛选或精选设备如白米分级平筛、白 米分级筛、滚筒精选机等，分选出超过标 准规定的碎米和糠粞。 • 色选是利用光电原理，将在线大米产品中 颜色不正常的或受病虫害的个体及外来夹 杂物捡出并分离的操作。利用先进的色选 机对大米中所含的砂石、玻璃、黄粒米、 损伤粒、异色粒、异品种等进行选别。 • 产品色选是提高大米质量的有效方法。
• 根据国家标准GB1350-1999，稻谷按照粒形和粒质及生长期的长 短分为早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷及粳糯稻谷。 粳稻谷米粒强度大，耐压性好，碾米时不易产生碎米，出米率 较高；籼稻谷米粒强度低，耐压性差，碾米易产生碎米，出米 率低。 • 早籼稻谷：生长期较短、收获期较早的籼稻谷，一般米粒腹白 较大，角质粒较少。 • 晚籼稻谷：生长期较长、收获期较晚的籼稻谷，一般米粒腹白 较小或无腹白，角质粒较多。 • 粳稻谷：粳型非糯性稻谷的果实，籽粒一般呈椭圆形，米质粘 性较大胀性较小。 • 籼糯稻谷：籼型糯性稻的果实，糙米一般呈长椭圆形和细长形， 米粒呈乳白色，不透明，也有呈半透明状(俗称阴糯)，粘性大。 • 粳糯稻谷 ：粳型糯性稻的果实，糙米一般呈椭圆形，米粒呈乳 白色，不透明，也有呈半透明状(俗称阴糯)，粘性大。
东海米厂概况
• 2002年7月15日开工建设，2003年3月建成 投产，并于2004年2月对生产线改造扩产， 年设计生产能力10万吨大米。 • 原料筒仓：配备低温烘干设施和谷物冷却 机，实现低温仓储，保持稻谷新鲜活性。 • 流水线采用日本佐竹公司生产设备，技术 先进，工艺流程实现PLC自动控制。 • 成品库为轻钢单跨保温仓库，采用立体货 架管理，总库容量2000吨。 • 公司强大的物流系统、仓储资源作支持。
稻米基本知识
第一部分 认识稻谷
目
第二部分 稻谷加工的工艺过程
录
第三部分 大米质量标准
第四部分 稻米质量评价
稻米质量评价
• 现代的稻米质量，是一内涵十分丰富 的综合概念，包含了稻米的卫生、加 工、外观、蒸煮、食味、营养、风味 等方面品质的多项指标。
卫生品质
• 稻米作为食品首先必须是卫生的，健康 的。为此，通常需要检查稻米中的农药 残留量，砷、汞、铅等重金属的含量以 及黄曲霉毒素等指标。对照国家有关的 卫生标准，凡是超标的，一律为不合格 产品，这是强制性的标准，不能含糊。 因此，无公害大米，绿色大米，有机大 米等健康大米正日益受到青睐。
稻谷的质量标准 GB1350-1999
一、早籼稻谷、晚籼稻谷、籼糯稻谷按出糙率和整精米率分等级，质量指标见下表。 等级 1 2 3 4 5 色泽、气味 正常 正常 正常 正常 正常 注：水分含量大于表中规定的稻谷的收购，按国家有关规定执行。 出糙率 ≥79.0 ≥77.0 ≥75.0 ≥73.0 ≥71.0 整精米率% ≥50.0 ≥50.0 ≥50.0 ≥50.0 ≥50.0 杂质 ≤1.0 ≤1.0 ≤1.0 ≤1.0 ≤1.0 水分% ≤13.5 ≤13.5 ≤13.5 ≤13.5 ≤13.5
• 胚乳：米粒主要是由胚乳构成，胚乳约占颖果重量的89%-92%。 米粒中心不透明部分称为心白，而腹部不透明部分称腹白。心 白及腹白的大小称为心白度及腹白度。心白及腹白的籽粒所占 的百分率分别称为心白率及腹白率。腹白度及心白度大的稻谷 其胚乳结构疏松，耐压性差，加工中易成碎米，出米率低。
稻谷的分类
加工品质
• 通常衡量稻米加工品质的指标有加工精度、光泽度、碎米率、 杂质含量、不完善粒等。 • 现代食用稻米的加工精度都在标一以上，优质米都在特等以 上（东海米业采用日本佐竹的立式米机，一砂二铁三机出白 的工艺，保证了我们生产的大米精度均在特等以上）。 • 光泽度指白米表面的光滑亮泽程度。抛光工艺的优劣，直接 影响了稻米的光亮程度（东海采用二次抛光的工艺）。 • 碎米的产生原因比较复杂，品种特性、环境条件、产wenku.baidu.com技术、 加工设备和加工工艺等都影响到碎米率的高低。现代加工企 业通过改进加工工艺和引进先进加工设备降低碎米率的同时， 还把整米和碎米完全分开（东海采用二次筛选，一次长度分 级的方式），然后，根据质量标准要求重新组配整碎比例。
主要品质检验过程
• 原粮检验：贯彻“好粮加好米”的原则；送样和 来样先初检，经检验能达到相关指标后，如欲采 购则现场抽样预检；进货检验的时候分表层样、 中层样、底层样进行三次检验；控制好原粮的进 库质量，分等级、分品种进行储藏。 • 生产控制：按照《大米厂过程检验计划》进行检 验，实行关键部位控制，建立了CCP控制点。相 关检测信息及时进行反馈，达不到标准时，及时 通知生产操作人员，对生产设备的工艺参数作出 相应的调整，确保在线产品的质量。 • 成品检验：执行大米内控标准，其质量指标要求 远高于国家大米质量标准。
GB1354-86 晚粳米质量指标
GB1354-86 晚籼米质量指标
质量控制
• 职能品控部门：现有11人，大都毕业于粮 油食品院校，所有检测人员均持证上岗。 • 先进的检测设备：除常规检测设备外，还 拥有先进的检测仪器，主要包括大米食味 计、米粒分析仪、大米白度计、快速米麦 水分计等。 • 完善的质量管理制度，保证质量管理体系 持续有效运行，确保产成品质量符合国家 标准和公司标准要求，以满足大米业务和 客户的需要。
• 根据第GB1354-1986号国家标准的规定，各类大米按 加工精度分为特等、标准一等、标准二等和标准三 等四级。各等级加工精度以国家制定的精度加工标 准样品对照检验留皮程度：
• 特等：背沟有皮，粒面米皮基本去净的占85％以上。 • 标准一等：背沟有皮，粒面留皮不超过1/5的占80％ 以上。 • 标准二等：背沟有皮，粒面留皮不超过1/3的占75％ 以上。 • 标准三等：背沟有皮，粒面留皮不超过1/2的占70％ 以上。
碾米工序
•碾米 :按照标准规定的成品精度要求，碾去糙米 表面的部分(或全部)皮层组织和米胚。将糙米送 入碾米机碾白室内，借助碾辊的旋转对米粒施加 机械作用力，即摩擦力进行压力碾白或碾削力进 行速度碾白(两种方法去皮) •多机碾米:是让糙米连续通过2～4道碾白作用各 不相同的碾米机，其效果是降低碎米率、提高出 米率和去皮的均匀度。从前道米机得到含脂肪较 多的米糠，从后道米机得到含蛋白质和淀粉较多 的米糠，统称为白糠。
• 砻谷脱壳及砻下物(稻壳、谷粒和糙米) 的分离工序 • 碾米工序
• 成品整理等工序
稻谷清理工序
• 稻谷中混有一定数量的多种杂质，必须首先 清除。清理稻谷中杂质的方法很多，主要是 借助杂质与稻谷之间物理性质的差异进行分 选。 • 清理方法包括风选法、筛选法、比重分选法、 磁选法等。 • 通常根据稻谷含杂情况，按以下主要工序进 行清理：初步清理 、清理除稗 、去石 、 磁选等。
品种分布情况
• 我国地域辽阔，南北、东西的气候、生态条件差别很大，按 区域分为六大稻作带，品种类别的分布也有明显的差异。 • 籼稻品种主要分布于我国南方15个省（市、区），即海南、 广东、广西、湖南、湖北、云南、贵州、四川、重庆、福建、 江西、浙江、江苏、上海和安徽。 • 粳稻品种主要分布于北方地区和长江中下游地区，包含东北、 内蒙、华北、西北（除青海外）及湖北、安徽、江苏、上海、 浙江和云南等省市。 • 南方的广东、广西、福建、浙江、江西、湖南、湖北、安徽、 海南等9个省（区），仍是早、晚稻都种植的双季稻区；而云 南、贵州、四川、重庆、江苏、上海等南方省（市）经过近 几年种植结构的调整，已基本上由过去的双季稻区改成单季 稻（中稻）区了。 • 目前，杂交稻仍以籼型杂交稻为主，分布于南方地区，其中 湖南、湖北、四川、重庆、广西、广东、江西、福建、贵州 等省（市）是杂交稻的主要产区。
外观品质
• 外观品质专指与品种特性相关的指标，如垩白度、透明度、 粒形等。 • 垩白是指米粒胚乳中的白色不透明部分，包括心白、背白和 腹白。它是由于胚乳中淀粉和蛋白颗粒填充疏松和充气引起 的一种光学特性。垩白是籽粒结构上的一种缺陷，除影响外 观外，还容易在碾米过程中产生碎米。 • 垩白度是描述稻米垩白的程度，指垩白米的垩白面积占试样 米粒面积总和的百分比。 • 稻米的透明度是描述稻米籽粒透光特性的一项指标。现在大 多数人们喜欢半透明，似玻璃质的籽粒类型。 • 品种是影响透明度的主要因素，栽培条件和加工工艺对透明 度也有影响。（通常应选择品种纯、质地好的稻谷） • 稻米的粒形一般以籽粒的长度、宽度及其比值表示。过去把 粒形作为品质指标加以评判，目前认为作分类参数更为合理。 一般根据籽粒的长短把稻米分成长粒、中粒和短粒三种。
注：各类稻谷以三等为中等标准，低于五等的为等外稻谷。稻谷中混有其他类稻谷不 超过5.0％；各类稻谷中黄粒米不超过1.0％；谷外糙米不超过2.0％。
稻米基本知识
第一部分 认识稻谷
目
第二部分 稻谷加工的工艺过程
录
第三部分 大米质量标准
第四部分 稻米质量评价
二、稻谷加工的工艺过程
• 工艺流程图
• 稻谷清理工序
二、粳稻谷、粳糯稻谷按出糙率和整精米率分等级，质量指标见下表。 等级 1 2 3 4 5 出糙率 整精米率% 杂质% 水分% 色泽、气味 ≥81.0 ≥60.0 ≤1.0 ≤14.5 正常 ≥79.0 ≥60.0 ≤1.0 ≤14.5 正常 ≥77.0 ≥60.0 ≤1.0 ≤14.5 正常 ≥75.0 ≥60.0 ≤1.0 ≤14.5 正常 ≥73.0 ≥60.0 ≤1.0 ≤14.5 正常 注：水分含量大于表中规定的稻谷的收购，按国家有关规定执行。
砻谷及砻下物分离工序
•稻谷脱壳：胶辊砻谷机利用一对等径橡胶辊筒， 以不同的线速逆向回转。线速之差为2～3.2米 ／秒，稻谷进入两辊之间，因受挤压搓撕作用 而脱壳。 •谷壳分离：利用谷壳与谷糙混合物不同的悬浮 速度，通过吸风分离器和谷壳分离机等进行分 离。 •谷糙分离 ：其基本方法是利用混合物中的谷粒 与糙米按在粒度、比重、容重、摩擦系数、空 气动力学性质和弹性等物理性质上的差别进行 分选。
糙米的组成部分
• 皮层：又称糠层。约占稻谷重量的7%-8%，其厚薄因品种不同 而异，皮层的厚度与出米率直接相关。在加工同一精度大米时， 皮层薄时去皮较易，出米率高，反之则出米率低，去皮较难。 目前，我国对大米精度的等级鉴别，是以米粒背沟和粒面留有 多少皮层(即留皮程度)来决定的。
• 胚：约占稻谷重量的2%－3.5%，碾米时常被碾去，与皮层合称 为米糠。
东海米业品控部 徐建方
稻米基本知识
第一部分 认识稻谷
目
第二部分 稻谷加工的工艺过程
录
第三部分 大米质量标准
第四部分 稻米质量评价
一、认识稻谷
• 稻谷 由颖壳和颖果（糙米）组成。(稻谷形态结构图) • 颖壳 约占谷粒重量的18%－20%，它的厚薄与糙米结合的紧 密程度，对稻谷加工的出壳率及脱壳的难易有一定影响。 • 颖果 去壳的稻谷称为颖果，俗称糙米。它由皮层、胚、胚乳 三部分组成。颖果表观光滑，表面有五条纵向沟纹，其中背部 正中的一条叫背沟，纵沟的深浅因品种而异，这些沟纹的深浅， 决定着成品大米的出米率，因为碾米就是要碾去糙米表面的皮 层，而纵沟内的皮则很难全部碾去，纵沟浅，出米率高，反之 则出米率低。目前鉴别大米的精度，就是以米粒表面及沟纹内 留存皮层的多少来鉴定的。净谷脱壳后所得糙米的重量（其中 不完善粒折半计算）占稻谷总量的百分率，称为出糙率，是评 定稻谷等级的基础。
相关认证
• 东海大米厂已相继通过了ISO9001认证、 ISO14001认证、HACCP体系认证、计量C 标志认证和QS标志认证、有机食品认证 以及出口企业卫生登记证等有关体系认 证。
稻米基本知识
第一部分 认识稻谷
目
第二部分 稻谷加工的工艺过程
录
第三部分 大米质量标准
第四部分 稻米质量评价
大米的质量标准GB1354-1986
稻谷营养成分
• 稻谷籽粒的营养成分有水分、蛋白质、脂肪、 碳水化合物、矿物质等；此外，还有一定量的 维生素。稻谷籽粒及其组成部分营养成分含量 表（%）见表1 • 糙米及不同精度大米的营养成分比较 见表2 • 从表2可见，大米加工精度越高，其发热量和 淀粉含量越高，而蛋白质、脂肪、矿物质及维 生素等有益成分越少。因此，从营养学角度出 发，为了保留大米的营养成分，其加工精度不 宜过高。
成品整理工序
• 利用筛选或精选设备如白米分级平筛、白 米分级筛、滚筒精选机等，分选出超过标 准规定的碎米和糠粞。 • 色选是利用光电原理，将在线大米产品中 颜色不正常的或受病虫害的个体及外来夹 杂物捡出并分离的操作。利用先进的色选 机对大米中所含的砂石、玻璃、黄粒米、 损伤粒、异色粒、异品种等进行选别。 • 产品色选是提高大米质量的有效方法。
• 根据国家标准GB1350-1999，稻谷按照粒形和粒质及生长期的长 短分为早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷及粳糯稻谷。 粳稻谷米粒强度大，耐压性好，碾米时不易产生碎米，出米率 较高；籼稻谷米粒强度低，耐压性差，碾米易产生碎米，出米 率低。 • 早籼稻谷：生长期较短、收获期较早的籼稻谷，一般米粒腹白 较大，角质粒较少。 • 晚籼稻谷：生长期较长、收获期较晚的籼稻谷，一般米粒腹白 较小或无腹白，角质粒较多。 • 粳稻谷：粳型非糯性稻谷的果实，籽粒一般呈椭圆形，米质粘 性较大胀性较小。 • 籼糯稻谷：籼型糯性稻的果实，糙米一般呈长椭圆形和细长形， 米粒呈乳白色，不透明，也有呈半透明状(俗称阴糯)，粘性大。 • 粳糯稻谷 ：粳型糯性稻的果实，糙米一般呈椭圆形，米粒呈乳 白色，不透明，也有呈半透明状(俗称阴糯)，粘性大。
东海米厂概况
• 2002年7月15日开工建设，2003年3月建成 投产，并于2004年2月对生产线改造扩产， 年设计生产能力10万吨大米。 • 原料筒仓：配备低温烘干设施和谷物冷却 机，实现低温仓储，保持稻谷新鲜活性。 • 流水线采用日本佐竹公司生产设备，技术 先进，工艺流程实现PLC自动控制。 • 成品库为轻钢单跨保温仓库，采用立体货 架管理，总库容量2000吨。 • 公司强大的物流系统、仓储资源作支持。
稻米基本知识
第一部分 认识稻谷
目
第二部分 稻谷加工的工艺过程
录
第三部分 大米质量标准
第四部分 稻米质量评价
稻米质量评价
• 现代的稻米质量，是一内涵十分丰富 的综合概念，包含了稻米的卫生、加 工、外观、蒸煮、食味、营养、风味 等方面品质的多项指标。
卫生品质
• 稻米作为食品首先必须是卫生的，健康 的。为此，通常需要检查稻米中的农药 残留量，砷、汞、铅等重金属的含量以 及黄曲霉毒素等指标。对照国家有关的 卫生标准，凡是超标的，一律为不合格 产品，这是强制性的标准，不能含糊。 因此，无公害大米，绿色大米，有机大 米等健康大米正日益受到青睐。
稻谷的质量标准 GB1350-1999
一、早籼稻谷、晚籼稻谷、籼糯稻谷按出糙率和整精米率分等级，质量指标见下表。 等级 1 2 3 4 5 色泽、气味 正常 正常 正常 正常 正常 注：水分含量大于表中规定的稻谷的收购，按国家有关规定执行。 出糙率 ≥79.0 ≥77.0 ≥75.0 ≥73.0 ≥71.0 整精米率% ≥50.0 ≥50.0 ≥50.0 ≥50.0 ≥50.0 杂质 ≤1.0 ≤1.0 ≤1.0 ≤1.0 ≤1.0 水分% ≤13.5 ≤13.5 ≤13.5 ≤13.5 ≤13.5
• 胚乳：米粒主要是由胚乳构成，胚乳约占颖果重量的89%-92%。 米粒中心不透明部分称为心白，而腹部不透明部分称腹白。心 白及腹白的大小称为心白度及腹白度。心白及腹白的籽粒所占 的百分率分别称为心白率及腹白率。腹白度及心白度大的稻谷 其胚乳结构疏松，耐压性差，加工中易成碎米，出米率低。
稻谷的分类
加工品质
• 通常衡量稻米加工品质的指标有加工精度、光泽度、碎米率、 杂质含量、不完善粒等。 • 现代食用稻米的加工精度都在标一以上，优质米都在特等以 上（东海米业采用日本佐竹的立式米机，一砂二铁三机出白 的工艺，保证了我们生产的大米精度均在特等以上）。 • 光泽度指白米表面的光滑亮泽程度。抛光工艺的优劣，直接 影响了稻米的光亮程度（东海采用二次抛光的工艺）。 • 碎米的产生原因比较复杂，品种特性、环境条件、产wenku.baidu.com技术、 加工设备和加工工艺等都影响到碎米率的高低。现代加工企 业通过改进加工工艺和引进先进加工设备降低碎米率的同时， 还把整米和碎米完全分开（东海采用二次筛选，一次长度分 级的方式），然后，根据质量标准要求重新组配整碎比例。
主要品质检验过程
• 原粮检验：贯彻“好粮加好米”的原则；送样和 来样先初检，经检验能达到相关指标后，如欲采 购则现场抽样预检；进货检验的时候分表层样、 中层样、底层样进行三次检验；控制好原粮的进 库质量，分等级、分品种进行储藏。 • 生产控制：按照《大米厂过程检验计划》进行检 验，实行关键部位控制，建立了CCP控制点。相 关检测信息及时进行反馈，达不到标准时，及时 通知生产操作人员，对生产设备的工艺参数作出 相应的调整，确保在线产品的质量。 • 成品检验：执行大米内控标准，其质量指标要求 远高于国家大米质量标准。
GB1354-86 晚粳米质量指标
GB1354-86 晚籼米质量指标
质量控制
• 职能品控部门：现有11人，大都毕业于粮 油食品院校，所有检测人员均持证上岗。 • 先进的检测设备：除常规检测设备外，还 拥有先进的检测仪器，主要包括大米食味 计、米粒分析仪、大米白度计、快速米麦 水分计等。 • 完善的质量管理制度，保证质量管理体系 持续有效运行，确保产成品质量符合国家 标准和公司标准要求，以满足大米业务和 客户的需要。
• 根据第GB1354-1986号国家标准的规定，各类大米按 加工精度分为特等、标准一等、标准二等和标准三 等四级。各等级加工精度以国家制定的精度加工标 准样品对照检验留皮程度：
• 特等：背沟有皮，粒面米皮基本去净的占85％以上。 • 标准一等：背沟有皮，粒面留皮不超过1/5的占80％ 以上。 • 标准二等：背沟有皮，粒面留皮不超过1/3的占75％ 以上。 • 标准三等：背沟有皮，粒面留皮不超过1/2的占70％ 以上。
碾米工序
•碾米 :按照标准规定的成品精度要求，碾去糙米 表面的部分(或全部)皮层组织和米胚。将糙米送 入碾米机碾白室内，借助碾辊的旋转对米粒施加 机械作用力，即摩擦力进行压力碾白或碾削力进 行速度碾白(两种方法去皮) •多机碾米:是让糙米连续通过2～4道碾白作用各 不相同的碾米机，其效果是降低碎米率、提高出 米率和去皮的均匀度。从前道米机得到含脂肪较 多的米糠，从后道米机得到含蛋白质和淀粉较多 的米糠，统称为白糠。
• 砻谷脱壳及砻下物(稻壳、谷粒和糙米) 的分离工序 • 碾米工序
• 成品整理等工序
稻谷清理工序
• 稻谷中混有一定数量的多种杂质，必须首先 清除。清理稻谷中杂质的方法很多，主要是 借助杂质与稻谷之间物理性质的差异进行分 选。 • 清理方法包括风选法、筛选法、比重分选法、 磁选法等。 • 通常根据稻谷含杂情况，按以下主要工序进 行清理：初步清理 、清理除稗 、去石 、 磁选等。
品种分布情况
• 我国地域辽阔，南北、东西的气候、生态条件差别很大，按 区域分为六大稻作带，品种类别的分布也有明显的差异。 • 籼稻品种主要分布于我国南方15个省（市、区），即海南、 广东、广西、湖南、湖北、云南、贵州、四川、重庆、福建、 江西、浙江、江苏、上海和安徽。 • 粳稻品种主要分布于北方地区和长江中下游地区，包含东北、 内蒙、华北、西北（除青海外）及湖北、安徽、江苏、上海、 浙江和云南等省市。 • 南方的广东、广西、福建、浙江、江西、湖南、湖北、安徽、 海南等9个省（区），仍是早、晚稻都种植的双季稻区；而云 南、贵州、四川、重庆、江苏、上海等南方省（市）经过近 几年种植结构的调整，已基本上由过去的双季稻区改成单季 稻（中稻）区了。 • 目前，杂交稻仍以籼型杂交稻为主，分布于南方地区，其中 湖南、湖北、四川、重庆、广西、广东、江西、福建、贵州 等省（市）是杂交稻的主要产区。
外观品质
• 外观品质专指与品种特性相关的指标，如垩白度、透明度、 粒形等。 • 垩白是指米粒胚乳中的白色不透明部分，包括心白、背白和 腹白。它是由于胚乳中淀粉和蛋白颗粒填充疏松和充气引起 的一种光学特性。垩白是籽粒结构上的一种缺陷，除影响外 观外，还容易在碾米过程中产生碎米。 • 垩白度是描述稻米垩白的程度，指垩白米的垩白面积占试样 米粒面积总和的百分比。 • 稻米的透明度是描述稻米籽粒透光特性的一项指标。现在大 多数人们喜欢半透明，似玻璃质的籽粒类型。 • 品种是影响透明度的主要因素，栽培条件和加工工艺对透明 度也有影响。（通常应选择品种纯、质地好的稻谷） • 稻米的粒形一般以籽粒的长度、宽度及其比值表示。过去把 粒形作为品质指标加以评判，目前认为作分类参数更为合理。 一般根据籽粒的长短把稻米分成长粒、中粒和短粒三种。
注：各类稻谷以三等为中等标准，低于五等的为等外稻谷。稻谷中混有其他类稻谷不 超过5.0％；各类稻谷中黄粒米不超过1.0％；谷外糙米不超过2.0％。
稻米基本知识
第一部分 认识稻谷
目
第二部分 稻谷加工的工艺过程
录
第三部分 大米质量标准
第四部分 稻米质量评价
二、稻谷加工的工艺过程
• 工艺流程图
• 稻谷清理工序
二、粳稻谷、粳糯稻谷按出糙率和整精米率分等级，质量指标见下表。 等级 1 2 3 4 5 出糙率 整精米率% 杂质% 水分% 色泽、气味 ≥81.0 ≥60.0 ≤1.0 ≤14.5 正常 ≥79.0 ≥60.0 ≤1.0 ≤14.5 正常 ≥77.0 ≥60.0 ≤1.0 ≤14.5 正常 ≥75.0 ≥60.0 ≤1.0 ≤14.5 正常 ≥73.0 ≥60.0 ≤1.0 ≤14.5 正常 注：水分含量大于表中规定的稻谷的收购，按国家有关规定执行。
砻谷及砻下物分离工序
•稻谷脱壳：胶辊砻谷机利用一对等径橡胶辊筒， 以不同的线速逆向回转。线速之差为2～3.2米 ／秒，稻谷进入两辊之间，因受挤压搓撕作用 而脱壳。 •谷壳分离：利用谷壳与谷糙混合物不同的悬浮 速度，通过吸风分离器和谷壳分离机等进行分 离。 •谷糙分离 ：其基本方法是利用混合物中的谷粒 与糙米按在粒度、比重、容重、摩擦系数、空 气动力学性质和弹性等物理性质上的差别进行 分选。
糙米的组成部分
• 皮层：又称糠层。约占稻谷重量的7%-8%，其厚薄因品种不同 而异，皮层的厚度与出米率直接相关。在加工同一精度大米时， 皮层薄时去皮较易，出米率高，反之则出米率低，去皮较难。 目前，我国对大米精度的等级鉴别，是以米粒背沟和粒面留有 多少皮层(即留皮程度)来决定的。
• 胚：约占稻谷重量的2%－3.5%，碾米时常被碾去，与皮层合称 为米糠。