1肉的结构及化学组成
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第十六章 肉的结构组成及在保藏过程中的变化与检验
第三篇各类动物性食品的加工卫生与检验第十六章肉的结构组成及在保藏过程中的变化与检验讲授重点：肉的基本概念；肉的形态结构和化学组成；鲜肉在保藏过程中的变化、不同时期肉的特征、分解产物的特性；肉新鲜度检验的基本方法、理化学检验的基本原理；肉品挥发性盐基氮检测的基本原理、操作及卫生评价。
难点：肉的化学组成、肉在保藏过程中的变化及主要特征；肉新鲜度检验的基本方法和程序。
思考题：1.简述肉的化学组成？2.什么是肉的成熟，成熟肉的主要特征是什么？3.简述挥发性盐基氮的测定的基本原理？授课学时：3学时教学方式：课堂讲授对于肉的概念，要根据其在不同的行业、不同的加工利用场合来理解其含义，才能了解肉的食用价值。
1.从广义上说，凡是适合人类作为食品的动物机体的所有构成部分都可称为肉。
2.在肉品工业和商品学中，肉专指去毛或皮、头、蹄、尾和内脏的家畜胴体（carcass）或称白条肉（carcass meat），把去掉羽毛、内脏及爪的家禽胴体称为光禽，而把头、蹄、内脏及爪统称为副产品（by-product）或下水（offal）。
因此，胴体所包容的肌肉、脂肪、骨、软骨、筋膜、神经、脉管和淋巴结等都列入肉的概念。
3.肉制品中所说的肉，仅指肌肉以及其中的各种软组织，不包括骨及软骨组织。
4.精肉则是指不带骨的肉去掉可见脂肪、筋膜、血管、神经的骨骼肌。
5.生物学角度来看，肉是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织及骨组织等组成的。
6.生物化学的角度来看，肉是由水、含氮有机化合物、脂肪酸的甘油脂、碳水化合物、有机盐、无机盐、多种金属及各种酶组成的复杂构成物。
肉的化学性质属于胶体，但其本身并不同质。
同一动物的不同部位以及不同种类动物体的同名部位的肌肉群，在构造上是各不相同的，所以肉在质和量上是多种多样的，决定着不同的食用价值和不同的加工过程。
7.在加工分割肉时，根据不同部位而冠以不同的名称，如分割猪肉中的颈背肌肉、前腿肌肉、大排肌肉、后腿肌肉；分割牛肉中的股部肉、臀部肉、里脊肉等；分割鸡中的翅膀、全腿、带骨胸肉、去骨胸肉等。
食品工艺-食品加工-肉制品部分—第一章 肉的组织结构和化学
结缔组织的性质
结缔组织的含量取决于年龄、性别、营养状况及 运动等因素。
结缔组织为非全价蛋白，不易被消化吸收，能增 加肉的硬度，降低肉的食用价值。
肉质的软硬不仅取决于结缔组织的含量，还与结 缔组织的性质有关。
1.2.2 胶原纤维的结构
一级结构： 氨基酸组成约1/3为甘氨酸， 并含有大量脯氨酸和羟脯氨 酸，三者以Gly-X（脯氨酸） -Y（羟脯氨酸）的排列方式 在胶原分子多肽链中重复性 排列。
肌纤维的结构
细胞核（nucleus)：椭圆形，数十至数百个，位于周边； 肌膜(sarcolemma)：包括整个肌细胞的外膜，与兴奋的产 生、传导、物质转运、正常形态维持等有关； 肌浆(sarcoplasma)：线粒体、肌糖原、肌红蛋白和酶等； 肌原纤维(myofibril)：收缩单位，是肌细胞独有的细胞器， 占肌纤维固形成分的60-70％。
脂肪细胞的组织结构
外围层 原生质
脂肪滴 细胞核
脂肪的沉积部位：
牛：肌肉 羊：尾根、肋间 猪：皮下、肾周围、大网膜
脂肪组织的作用：
脂肪在活体组织内起着保护 组织器官和提供能量的作用， 在肉中脂肪是风味的前体物
质之一。
•脂肪蓄积在肌束内最为理想，这样的肉呈大理石样纹理，肉质较好。
1.4 骨骼组织
骨有骨膜、骨质和骨髓构成。
生肉的维生素含量（每 100g）
牛肉 小牛肉 猪肉 腌猪肉
微量 微量 微量 微量
0.07 0.10
1.0
0.4
0.2
0.25 0.20 0.15
5.0
7.0
5.0
1.5
0.4
0.6
0.6
0.3
3.0
5.0
4.0
1肉的组织结构和化学成分
(5)肌钙蛋白
• 约占肌原纤维蛋白的5%～6%。肌钙蛋白对Ca2+有很高的敏感 性，每一个蛋白分子具有4个Ca2+结合位点。
• 肌钙蛋白沿着细丝以38.5nm的周期结合在原肌球蛋白分子上
• 肌钙蛋白有三个亚基。
钙结合亚基－Ca2+的结合部位 抑制亚基－能高度抑制肌球蛋
白中ATP酶的活性，从而阻止肌
（一）外观分类
外观上，可将肌肉分为 红肌（Red muscle） 白肌（White muscle） 中间型肌（intermediate muscle） 红肌与白肌最为明显的例子： 禽肉大腿部的红肌和胸部的白肌
1. 红肌 • 肌红蛋白、线粒体的含量高,从而使肌肉显红色。红肌的网状 组织的量是白肌的50%，与肌肉收缩密切关联的Ca2+向网状 组织内的输送以及释放也比白肌慢数倍。 • 红肌是以持续、缓慢的收缩为主，主要有心肌、横隔膜、呼 吸肌以及维持机体状态的肌肉。 2. 白肌
肌细胞独有的细胞器，约占肌纤 维固形成分的60%～70%，是肌肉 的伸缩装置。它呈细长的圆筒状结 构，直径约1～2μm，其长轴与肌 纤维的长轴相平行并浸润于肌浆中。
粗肌丝
细肌丝
骨骼肌纤维的收缩机制
• 光线较暗的区域称为暗带（A带），光 线较亮的区域称为明带（I带）。I带的 中央有一条暗线，称为“Z-线”，它 将I带从中间分为左右两半；A带的中 央也有一条暗线称“M-线”，将A带 分为左右两半。在M-线附近有一颜色 较浅的区域，称为“Ｈ区”。 • 把两个相邻Z-线间的肌原纤维称为肌 节， 肌节是肌原纤维的重复构造单位，也 是肌肉收缩、松驰交替发生的基本单 位。 • 哺乳动物肌肉放松时典型的肌节长度 为2.3μm。
Ground Substance
肉的化学组成.
1.肌原纤维中的蛋白质 肌原纤维中的蛋白质是肌原纤维的结构蛋白 质，也是肌肉收缩的物质基础，负责将化学能转 变成机械能，在肌肉中约占10%，差不多占到骨 骼肌总蛋白质质量的2/3。肌原纤维蛋白作中54%
为肌凝蛋白，21%为肌纤蛋白，15%为原肌凝蛋
白，10%为肌原蛋白质。
2.肌浆中的蛋白质
肌纤维原生质中的可溶性蛋白质包括许多种类，
大部分与肌肉收缩的能量供应有关，在肌肉中约占
6%。由新鲜的肌肉中压榨出的含有可溶性蛋白质的
液体成为肌浆。肌浆类似血浆，能凝固，凝固后剩下
液体部分即肌清。肌浆蛋白可用稀盐溶液从细胞中抽 取出来，其中主要的有：肌溶蛋白，肌红蛋白。
3.基质蛋白质
基质蛋白质在肌肉中约占2%。肌细胞中基质
内的蛋白质是一种不溶性蛋白质，是组成肌原纤
很多种有机物和无机物，这些统称为浸出物。
含氮的有机物在肌肉中约占1.5%，主要有各
种游历氨基酸、肌酸、核苷酸类物质。
（四）矿物质 肉类含有无机盐总量在1%左右，主要有硫、 钾、磷、钠、氯、钙、铁、锌等，其中以钾、硫 、钠含量较多。肉中铁含量与屠宰放血程度有关 ，钠与氯的含量常因盐渍或干制处理而增多。
（五）含氮浸出物和无氮浸出物
肌肉的组成成分中，除提取的物质，包括
肌原纤维中的蛋白质肌原纤维中的蛋白质是肌原纤维的结构蛋白质也是肌肉收缩的物质基础负责将化学能转变成机械能在肌肉中约占10差不多占到骨骼肌总蛋白质质量的23
二、肉的化学组成
（一）蛋白质 肉的化学成分中除水外，固体部分约有4/5是 蛋白质，其含量在18%上下。肌膜、肌浆、肌原 纤维、肌细胞核以及肌细胞间质中均存在着不同 种类的蛋白质。
维坚硬组织的主要成份，有胶蛋白、弹性硬蛋白
肉的形态结构和化学组成
动物宰前休息得越好，糖元含量越高，有利 于改善肉的品质和有利于肉的贮藏和加工。
（四）矿物质
肉类中的矿物质含量约为1%。 各种动物肉类及同一动物不同部位肉的矿物质含量
无重大差异。肉中含有主要的常量元素，有 Ca, P, K, Na, Fe, Mg, S, Cl, 等。还含有微量元素，有
织四大部分组成的（肉品学角度）。
各组织占肉尸重的百分比（成年）
肌肉组织 50－60%
脂肪组织
2－40%
结缔组织
9－11%
骨组织
15－20%
随动物种类、品种、性别、年令、肥度、用途不同而 异。
(一)肌肉组织
是肉中最重要组成部分，不仅所占比例大而且也是最有食用 价值的部分。
1.肌肉组织的组成
三者外均有外膜
从上可见横纹肌的形态结构由肌纤维和CT组织 组成，无论各种动物及不同部位均基本相同。 肉的品质好坏（肌肉组织）在于：
肌纤维的粗细
肌肉中CT组织含量
肌纤维越细、肉质越鲜嫩，CT组织越少、肉的 品质越好。
影响肌纤维粗细的因素有：动Байду номын сангаас的种类、品种、 年令、性别、营养状况等有关
肌红蛋白 --------是肌肉红色的主要来源。
基质蛋白质：
胶原蛋白 ------- 含大量甘AA（占总AA残基的1/3）等 非必需AA.
弹性蛋白------- 营养上必需的AA含量很少，属不完 全蛋白质。
肉中蛋白质含量并不能完全反映肉的营养价值。
(二)脂肪
肉类脂肪主要是甘油三酯，其它有少量的磷脂、胆 固醇、游离脂肪酸和脂溶性色素组成。
大部分存在于肌肉组织中，根据存在部位不同，可区 分为：肌原f蛋白质，肌浆蛋白质和基质蛋白质。
（四）矿物质
肉类中的矿物质含量约为1%。 各种动物肉类及同一动物不同部位肉的矿物质含量
无重大差异。肉中含有主要的常量元素，有 Ca, P, K, Na, Fe, Mg, S, Cl, 等。还含有微量元素，有
织四大部分组成的（肉品学角度）。
各组织占肉尸重的百分比（成年）
肌肉组织 50－60%
脂肪组织
2－40%
结缔组织
9－11%
骨组织
15－20%
随动物种类、品种、性别、年令、肥度、用途不同而 异。
(一)肌肉组织
是肉中最重要组成部分，不仅所占比例大而且也是最有食用 价值的部分。
1.肌肉组织的组成
三者外均有外膜
从上可见横纹肌的形态结构由肌纤维和CT组织 组成，无论各种动物及不同部位均基本相同。 肉的品质好坏（肌肉组织）在于：
肌纤维的粗细
肌肉中CT组织含量
肌纤维越细、肉质越鲜嫩，CT组织越少、肉的 品质越好。
影响肌纤维粗细的因素有：动Байду номын сангаас的种类、品种、 年令、性别、营养状况等有关
肌红蛋白 --------是肌肉红色的主要来源。
基质蛋白质：
胶原蛋白 ------- 含大量甘AA（占总AA残基的1/3）等 非必需AA.
弹性蛋白------- 营养上必需的AA含量很少，属不完 全蛋白质。
肉中蛋白质含量并不能完全反映肉的营养价值。
(二)脂肪
肉类脂肪主要是甘油三酯，其它有少量的磷脂、胆 固醇、游离脂肪酸和脂溶性色素组成。
大部分存在于肌肉组织中，根据存在部位不同，可区 分为：肌原f蛋白质，肌浆蛋白质和基质蛋白质。
1肉形态结构及理化性质
（二）脂肪组织的作用
脂肪在活体组织内起着保护组织器官和提供 能量的作用，在肉中脂肪是风味的前体物质之一。
三、结缔组织
结缔组织是肉的次要成分。结缔组织是构成肌腱、 筋膜、韧带及肌肉内外膜、血管和淋巴结的主要成 分，在动物体内起支持和链接作用，使肌肉保持一定 的硬度和弹性。
三、结缔组织
结缔组织一般占肌肉组织的9%～13%，其 含量和嫩度有密切关系。
五、矿物质
六、维生素
七、影响化学成分的因素
一、水分
水是肉中含量最多的 成分，约为75%，肉中水分 含量多少及存在状态影响 肉的加工质量及贮藏性。 肉中的水分存在形式： A: 结合水(5%) B: 不易流动的水(80%) C: 自由水(15%)
（一）肉中水的存在状态
1、结合水（束缚水） 定义：指与蛋白质分子表面借助极性基 团的静电引力紧密结合的水分子层。 特点：冰点很低（-40℃）；无溶剂特性； 与蛋白质结合紧密。
（二）骨骼肌的微观构造
4、肌浆（sarcoplasm）
肌纤维的细胞质称为肌浆，含水分75%～80%，其中 含有各种细胞器，呈红色。肌浆内富含肌溶蛋白、肌糖 原及其代谢产物、无机盐类等。 肌浆中还有一种重要的器官称为溶酶体，内含有多 种能消化细胞和细胞器的酶。其中分解蛋白质的酶称为 组织蛋白酶，它们对肉的成熟具有很重要的意义。
2、弹性纤维
弹性纤维的主要化学成分为弹性蛋白，弹性 蛋白是一种具有高弹性的纤维蛋白，其在韧带 和血管中分布较多，在肌肉中一般只有胶原蛋 白的1/10。
3、网状纤维（reticular fiber）
网状纤维主要成分为网状蛋白。网状蛋白形 状和组成与胶原蛋白相似，但含有10%左右的 脂肪，主要存在于肌内膜。
2 、肌肉组织是指骨骼肌而言，即俗称之 “瘦肉” 或 “精肉” ”（lean meat） 。 3、屠宰过程中产生的副产物如胃、肠、心、肝等称作
肉的化学组成
烹饪对肉中蛋白质的影响
加热时，肉中的蛋白质会变性，由原来的松散结构变为紧密 结构，使肉质变硬。
高温或长时间烹饪会使蛋白质过度变性，影响口感和营养价 值。适当控制烹饪时间和温度可以避免蛋白质过度变性。
烹饪对肉中脂肪的影响
加热时，肉中的脂肪会融化，使肉质更加油腻。
高温或长时间烹饪会使脂肪氧化，产生不良风味和有害物质。适当控制烹饪时间 和温度可以减少脂肪氧化。
脂肪
含量
肉中脂肪的含量较低，一般在13%之间，但某些肥肉或内脏器
官的脂肪含量较高。
功能
脂肪在肉中主要起到润滑和保温 的作用，同时也能提供一定的能 量。脂肪还对肉的口感和风味有
一定的影响。
种类
肉中的脂肪主要存在于脂肪组织 和一些内脏器官中，主要是不饱
和脂肪酸和饱和脂肪酸。
碳水化合物
含量
肉中碳水化合物的含量较低，一般在1%以下。
加工肉
经过腌制、熏制、烤制等加工处理的肉制品。加工过程中可 能会添加防腐剂、色素和香料等物质，导致营养成分损失或 增加有害物质。加工肉制品通常含有较高的盐分和脂肪，特 别是饱和脂肪酸。
04 肉在烹饪中的变化烹饪 Nhomakorabea肉中水分的影响
加热时，肉中的水分会以蒸汽的形式 逸出，导致肉质变硬，口感变差。
烹饪过程中适当加水或使用保湿技术 ，如腌制、裹粉等，可以保持肉的水 分，使肉质更加嫩滑。
肉的化学组成
目录
• 肉的概述 • 肉的化学成分 • 不同类型肉的化学组成比较 • 肉在烹饪中的变化 • 肉的选择与保存
01 肉的概述
肉的定义
01
肉是指动物身上可供食用的部分 ，通常包括肌肉、脂肪、骨骼等 组织。
02
肉是动物性蛋白质的主要来源， 含有多种营养成分，如蛋白质、 脂肪、碳水化合物、维生素和矿 物质等。
肉的化学组成、组织结构和品质
肌肉中Mb的含量，受动物种 类、肌肉部位、运动程度、年龄、 性别、生活环境等因素的影响。
第三节 肉的品质
3、影响肉颜色的外部因素 （1）环境中的氧含量：氧分压越高，越有利于氧合，颜色越鲜
红；氧分压越低，越有利于氧化，颜色越暗。
肌红蛋白（紫色）
氧合肌红蛋白 （鲜红色）
氧化/少量氧 还原
高铁肌红蛋白 （褐色）
情况、加热条件等因素的影响。
例如：生牛肉、猪肉没有特殊气味，羊肉膻味，狗肉、鱼肉腥味； 饲喂鱼粉、豆粕、蚕饼等饲料会影响畜禽肉的气味。
第三节 肉的品质
三、肉的风味 4、影响肉风味的因素
因素 年龄 脂肪 氧化 性别 细菌繁殖 腌制
影响 年龄越大，风味越浓 风味的主要来源之一 高温下氧化产生香味，低温下产生酸败味 未去势公猪，有强烈异味；公羊膻腥味较重
第三节 肉的品质
3、影响肉颜色的外部因素 （2）湿度：湿度大，肉表层有水
气层，氧化速度慢。 （3）微生物：微生物繁殖，消耗
氧气，肉色暗。 （4）温度：温度升高，微生物繁
殖，加快Mb氧化。 （5）pH：动物宰后肌肉pH下降，
匀速下降，肉色正常；下降过快，肉 色灰白。肌糖原含量过低，肌肉终pH 偏高，肉色较深，反之则产生酸肉。
因素 物种 性别 体制、年龄 pH 饲养管理 屠宰
影响 兔肉持水性最好，其余依次为猪肉、牛肉、羊肉、禽肉、马肉
去势牛持水性＞成年牛＞母牛 体重、年龄增加，持水性下降
pH在5.4时，持水性最低 低营养水平或低蛋白日粮降低肌肉持水性 刚屠宰后的肉持水性高，宰前应激降低持水性
常见畜禽肉的化学组成
名称 肥猪肉 瘦猪肉
牛肉 羊肉
水分（%） 蛋白质（%） 脂肪（%） 糖类（%）
第三节 肉的品质
3、影响肉颜色的外部因素 （1）环境中的氧含量：氧分压越高，越有利于氧合，颜色越鲜
红；氧分压越低，越有利于氧化，颜色越暗。
肌红蛋白（紫色）
氧合肌红蛋白 （鲜红色）
氧化/少量氧 还原
高铁肌红蛋白 （褐色）
情况、加热条件等因素的影响。
例如：生牛肉、猪肉没有特殊气味，羊肉膻味，狗肉、鱼肉腥味； 饲喂鱼粉、豆粕、蚕饼等饲料会影响畜禽肉的气味。
第三节 肉的品质
三、肉的风味 4、影响肉风味的因素
因素 年龄 脂肪 氧化 性别 细菌繁殖 腌制
影响 年龄越大，风味越浓 风味的主要来源之一 高温下氧化产生香味，低温下产生酸败味 未去势公猪，有强烈异味；公羊膻腥味较重
第三节 肉的品质
3、影响肉颜色的外部因素 （2）湿度：湿度大，肉表层有水
气层，氧化速度慢。 （3）微生物：微生物繁殖，消耗
氧气，肉色暗。 （4）温度：温度升高，微生物繁
殖，加快Mb氧化。 （5）pH：动物宰后肌肉pH下降，
匀速下降，肉色正常；下降过快，肉 色灰白。肌糖原含量过低，肌肉终pH 偏高，肉色较深，反之则产生酸肉。
因素 物种 性别 体制、年龄 pH 饲养管理 屠宰
影响 兔肉持水性最好，其余依次为猪肉、牛肉、羊肉、禽肉、马肉
去势牛持水性＞成年牛＞母牛 体重、年龄增加，持水性下降
pH在5.4时，持水性最低 低营养水平或低蛋白日粮降低肌肉持水性 刚屠宰后的肉持水性高，宰前应激降低持水性
常见畜禽肉的化学组成
名称 肥猪肉 瘦猪肉
牛肉 羊肉
水分（%） 蛋白质（%） 脂肪（%） 糖类（%）
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课程讲述：
（35分钟）
介绍肉的概念、形态结构，化学组成
Байду номын сангаас课堂小结：
5分钟
5、矿物质
矿物质是指一些无机盐类和元素，含量占1.5%左右。游离状态存在：如镁、钙离子；螯合状态存在：如肌红蛋白中含铁，核蛋白中含磷。
6、维生素
肉中的维生素脂溶性的较少,水溶性的较多.
主要有VA、VB1、VB2、VPP、叶酸、VC、VD等。
课堂小结、作业
结合肉的基础知识，分析肉中的蛋白质的有哪些？
组织教学及引言：(5分钟)。
蓄积脂肪：包括皮下脂肪、肾周围脂肪、大网膜脂肪及肌间脂肪等；
组织脂肪：脏器内的脂肪。
4、浸出物
浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质。
（1）含氮浸出物
含氮浸出物为非蛋白质的含氮物质，如游离氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸类（ATP、ADP、AMP、IMP）及肌苷、尿素等。
（2）无氮浸出物
无氮浸出物为不含氮的可浸出的有机化合物，包括有糖类化合物和有机酸。无氮浸出物主要是糖原、葡萄糖、麦芽糖、核糖、糊精，有机酸主要是乳酸及少量的甲酸、乙酸、丁酸、延胡索酸等。
主要包括：肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白
（2）肌浆中的蛋白质：肌浆是浸透于肌原纤维内外的液体。
主要包括：肌溶蛋白、肌红蛋白
（3）基质蛋白质：亦称间质蛋白质，是指肌肉组织磨碎之后在高浓度的中性溶液中充分抽提之后的残渣部分。
主要包括：胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白及黏蛋白等。
3、脂肪
脂肪对肉的食用品质影响甚大，肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度。动物的脂肪可分为蓄积脂肪和组织脂肪两大类。
（2）微观结构构成肌肉的基本单位是肌纤维，也叫肌纤维细胞。其肌纤维是由肌原纤维、肌浆、细胞核和肌鞘构成。
2、脂肪组织
脂肪的构造单位是脂肪细胞，脂肪细胞或单个或成群地借助于疏松结缔组织联在一起。
脂肪组织的成分，脂肪占绝大部分，其次为水分、蛋白质以及少量的酶、色素和维生素等。
3、结缔组织
结缔组织由细胞、纤维和无定形的基质组成。细胞为纤维细胞，存在于纤维中间；纤维由蛋白质分子聚合而成，可分胶原纤维、弹性纤维和网状纤维三种。
讲授新知识
课堂小节
5分钟
35分钟
5分钟
教学步骤教学内容
时间安排
教学方法
组织教学：
第一节肉的结构及化学组成
一、肉的概念
1、肉：是指畜禽经屠宰后除去毛（皮）、头、蹄、尾、血液、内脏后的胴体，俗称白条肉。
2、热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没完全散失的肉。
3、冷却肉：经过一定时间的冷加工，使肉保持低温而不冻结的状态时，称为冷却肉
结合水：肌肉细胞内部，占5%，冰点-40℃
不易流动水：纤丝、肌原纤维及膜之间，占80%，-1.5～0℃结冰
自由水：细胞外间隙中，占15%
2、蛋白质
肌肉中除水分外主要成分是蛋白质，约占18%~20%，占肉中固形物的80%，可分成以下三种：
（1）肌原纤维蛋白质：肌原纤维是肌肉收缩的单位，由丝状的蛋白质凝胶所构成。
4、骨骼组织
骨由骨膜、骨质和骨髓构成，骨骼根据构造的致密程度分为密致骨和松质骨，骨的外层比较致密坚硬，内层较为疏松多孔。
三、肉的化学组成
肉的化学组成主要是指肌肉组织中的各种化学物质，包括有水分、蛋白质、脂类、碳水化合物、含氮浸出物及少量的矿物质和维生素等。
1、水
水是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，其中肌肉含水量约70%～80%，皮肤为60%～70%，骨骼为12%～15%。
4、冷冻肉：经低温冻结后的肉
5、分割肉：肉按不同部位分割包装出售叫分割肉
二、肉的形态结构
肉是由肌肉组织（50～60％）、脂肪组织（20～30％）、结缔组织（9～14％）、骨骼组织（16～22％）四部分构成。
1、肌肉组织
（1）宏观结构
①肌肉组织按形态或生理机能划分，有心肌、平滑肌、横纹肌三种。
②用于食用和肉制品加工的主要是横纹肌（骨骼肌），约占动物机体的30～40％。
申请学科：食品科学技术
课堂设计
授课题目
第一节肉的结构及化学组成
课时：1
教学目标
认知目标：掌握肉的基础知识
能力目标：熟悉肉的概念，结构组成及化学组成。
情感目标：团结协作能力、交流勾通能力、组织能力
教学重点
肉的概念，肉的组织结构，肉的化学组成
教学难点
肉的化学组成
课的类型
理论课
教学方法
单一教授
时间分配
组织教学
（35分钟）
介绍肉的概念、形态结构，化学组成
Байду номын сангаас课堂小结：
5分钟
5、矿物质
矿物质是指一些无机盐类和元素，含量占1.5%左右。游离状态存在：如镁、钙离子；螯合状态存在：如肌红蛋白中含铁，核蛋白中含磷。
6、维生素
肉中的维生素脂溶性的较少,水溶性的较多.
主要有VA、VB1、VB2、VPP、叶酸、VC、VD等。
课堂小结、作业
结合肉的基础知识，分析肉中的蛋白质的有哪些？
组织教学及引言：(5分钟)。
蓄积脂肪：包括皮下脂肪、肾周围脂肪、大网膜脂肪及肌间脂肪等；
组织脂肪：脏器内的脂肪。
4、浸出物
浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质。
（1）含氮浸出物
含氮浸出物为非蛋白质的含氮物质，如游离氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸类（ATP、ADP、AMP、IMP）及肌苷、尿素等。
（2）无氮浸出物
无氮浸出物为不含氮的可浸出的有机化合物，包括有糖类化合物和有机酸。无氮浸出物主要是糖原、葡萄糖、麦芽糖、核糖、糊精，有机酸主要是乳酸及少量的甲酸、乙酸、丁酸、延胡索酸等。
主要包括：肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白
（2）肌浆中的蛋白质：肌浆是浸透于肌原纤维内外的液体。
主要包括：肌溶蛋白、肌红蛋白
（3）基质蛋白质：亦称间质蛋白质，是指肌肉组织磨碎之后在高浓度的中性溶液中充分抽提之后的残渣部分。
主要包括：胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白及黏蛋白等。
3、脂肪
脂肪对肉的食用品质影响甚大，肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度。动物的脂肪可分为蓄积脂肪和组织脂肪两大类。
（2）微观结构构成肌肉的基本单位是肌纤维，也叫肌纤维细胞。其肌纤维是由肌原纤维、肌浆、细胞核和肌鞘构成。
2、脂肪组织
脂肪的构造单位是脂肪细胞，脂肪细胞或单个或成群地借助于疏松结缔组织联在一起。
脂肪组织的成分，脂肪占绝大部分，其次为水分、蛋白质以及少量的酶、色素和维生素等。
3、结缔组织
结缔组织由细胞、纤维和无定形的基质组成。细胞为纤维细胞，存在于纤维中间；纤维由蛋白质分子聚合而成，可分胶原纤维、弹性纤维和网状纤维三种。
讲授新知识
课堂小节
5分钟
35分钟
5分钟
教学步骤教学内容
时间安排
教学方法
组织教学：
第一节肉的结构及化学组成
一、肉的概念
1、肉：是指畜禽经屠宰后除去毛（皮）、头、蹄、尾、血液、内脏后的胴体，俗称白条肉。
2、热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没完全散失的肉。
3、冷却肉：经过一定时间的冷加工，使肉保持低温而不冻结的状态时，称为冷却肉
结合水：肌肉细胞内部，占5%，冰点-40℃
不易流动水：纤丝、肌原纤维及膜之间，占80%，-1.5～0℃结冰
自由水：细胞外间隙中，占15%
2、蛋白质
肌肉中除水分外主要成分是蛋白质，约占18%~20%，占肉中固形物的80%，可分成以下三种：
（1）肌原纤维蛋白质：肌原纤维是肌肉收缩的单位，由丝状的蛋白质凝胶所构成。
4、骨骼组织
骨由骨膜、骨质和骨髓构成，骨骼根据构造的致密程度分为密致骨和松质骨，骨的外层比较致密坚硬，内层较为疏松多孔。
三、肉的化学组成
肉的化学组成主要是指肌肉组织中的各种化学物质，包括有水分、蛋白质、脂类、碳水化合物、含氮浸出物及少量的矿物质和维生素等。
1、水
水是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，其中肌肉含水量约70%～80%，皮肤为60%～70%，骨骼为12%～15%。
4、冷冻肉：经低温冻结后的肉
5、分割肉：肉按不同部位分割包装出售叫分割肉
二、肉的形态结构
肉是由肌肉组织（50～60％）、脂肪组织（20～30％）、结缔组织（9～14％）、骨骼组织（16～22％）四部分构成。
1、肌肉组织
（1）宏观结构
①肌肉组织按形态或生理机能划分，有心肌、平滑肌、横纹肌三种。
②用于食用和肉制品加工的主要是横纹肌（骨骼肌），约占动物机体的30～40％。
申请学科：食品科学技术
课堂设计
授课题目
第一节肉的结构及化学组成
课时：1
教学目标
认知目标：掌握肉的基础知识
能力目标：熟悉肉的概念，结构组成及化学组成。
情感目标：团结协作能力、交流勾通能力、组织能力
教学重点
肉的概念，肉的组织结构，肉的化学组成
教学难点
肉的化学组成
课的类型
理论课
教学方法
单一教授
时间分配
组织教学