肉类的化学组成与营养价值(精)
食品工艺-食品加工-肉制品部分—第一章 肉的组织结构和化学
结缔组织的性质
结缔组织的含量取决于年龄、性别、营养状况及 运动等因素。
结缔组织为非全价蛋白，不易被消化吸收，能增 加肉的硬度，降低肉的食用价值。
肉质的软硬不仅取决于结缔组织的含量，还与结 缔组织的性质有关。
1.2.2 胶原纤维的结构
一级结构： 氨基酸组成约1/3为甘氨酸， 并含有大量脯氨酸和羟脯氨 酸，三者以Gly-X（脯氨酸） -Y（羟脯氨酸）的排列方式 在胶原分子多肽链中重复性 排列。
肌纤维的结构
细胞核（nucleus)：椭圆形，数十至数百个，位于周边； 肌膜(sarcolemma)：包括整个肌细胞的外膜，与兴奋的产 生、传导、物质转运、正常形态维持等有关； 肌浆(sarcoplasma)：线粒体、肌糖原、肌红蛋白和酶等； 肌原纤维(myofibril)：收缩单位，是肌细胞独有的细胞器， 占肌纤维固形成分的60-70％。
脂肪细胞的组织结构
外围层 原生质
脂肪滴 细胞核
脂肪的沉积部位：
牛：肌肉 羊：尾根、肋间 猪：皮下、肾周围、大网膜
脂肪组织的作用：
脂肪在活体组织内起着保护 组织器官和提供能量的作用， 在肉中脂肪是风味的前体物
质之一。
•脂肪蓄积在肌束内最为理想，这样的肉呈大理石样纹理，肉质较好。
1.4 骨骼组织
骨有骨膜、骨质和骨髓构成。
生肉的维生素含量（每 100g）
牛肉 小牛肉 猪肉 腌猪肉
微量 微量 微量 微量
0.07 0.10
1.0
0.4
0.2
0.25 0.20 0.15
5.0
7.0
5.0
1.5
0.4
0.6
0.6
0.3
3.0
5.0
4.0
猪肉的主要营养成分
猪肉的主要营养成分
猪肉作为一种常见的肉类食品，含有丰富的营养成分，对于人体的健康发育和维持正常生理功能起着重要的作用。
猪肉是一种优质的蛋白质来源。
蛋白质是构成人体细胞的基本组成部分，对于细胞的合成和修复至关重要。
猪肉中的蛋白质含量丰富，而且其氨基酸组成也较为完整，能够为人体提供必需的氨基酸，促进身体的生长和发育。
猪肉富含多种维生素和矿物质。
猪肉中含有丰富的维生素B群，如维生素B1、B2、B6等，这些维生素在体内参与能量代谢和神经传导等重要生理过程。
此外，猪肉还含有丰富的矿物质，如铁、锌、磷等，这些矿物质对于维持血液健康、骨骼发育和免疫功能发挥着重要作用。
猪肉中的脂肪含量较高，但其中大部分是不饱和脂肪酸。
不饱和脂肪酸对于人体健康非常重要，能够降低血液中的胆固醇水平，预防心血管疾病的发生。
然而，过量的脂肪摄入也会导致肥胖和其他健康问题，因此在食用猪肉时需要适量控制。
猪肉还含有一定量的胆固醇，过量摄入胆固醇会增加心血管疾病的风险，因此需要合理控制猪肉的摄入量。
同时，猪肉中还含有一些饱和脂肪酸，过量摄入会影响血液循环和代谢，增加患上一些慢性疾病的风险。
总的来说，猪肉作为一种常见的食材，营养成分丰富，对于人体健康具有重要意义。
但是，在食用猪肉时需要注意适量控制，避免摄入过多的脂肪和胆固醇。
合理搭配其他食材，均衡饮食，才能维持身体的健康和平衡的营养摄入。
食品营养与健康项目三 各类食品的营养价值评定
任务二
动物性食物的营养价值评定
项 目 三 各 类 食 品 的 营 养 价 值 评 定
一、畜、禽肉类的营养价值评定
畜、禽肉类是指畜类和禽类的肉，前者是指如猪、马、牛、羊、兔、驴 等牲畜的肉，后者包括鸡、鸭、鹅、鸽子等。畜、禽肉类在化学组成以及营养
价值上有许多相似之处，其营养成分的含量随动物的种类、部位、年龄及肥瘦
任务一
食物营养价值的评定及意义
一、食物的介类
项 目 三 各 类 食 品 的 营 养 价 值 评 定
1.根据其来源与性质，可分为动物性食物、植物性食物及各类食物的加工
制品
(1)动物性食物，如畜、禽肉类，水产品，乳类，蛋类等，主要提供优质 蛋白质、脂肪、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质等。 (2)植物性食物，如水果、蔬菜、谷类、豆类、坚果类等，主要提供能量、 蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质等。 (3)加工制品。由上述两类食物为原料加工制成的食品，如酒、罐头、饮 料等。
程度的不同而有显著差异。内脏中蛋白质、维生素和矿物质比较丰富，但胆固 醇含量也较高。畜、禽肉类的营养价值较高，饱腹作用强，可加工烹制成各种
美味佳肴，是一种食用价值很高的食物。
7
任务二
动物性食物的营养价值评定
项 目 三 各 类 食 品 的 营 养 价 值 评 定
1.畜肉类的营养价值 (1)蛋白质 (2)脂肪
体内代谢后呈中性。
2
任务一
食物营养价值的评定及意义
二、食物营养价值的评定方法
项 目 三 各 类 食 品 的 营 养 价 值 评 定
食物营养价值是指食物中所含的能量和营养素满足人体需要的程度。食 物营养价值的高低取决于营养素的种类，数量和比例，被人体消化、吸收和利 用的效率等。 1.食物中营养素的种类与含量 在评定一种食物的营养价值时，首先应确定其所含营养素的种类和含量。 这是评价其营养价值的基础。食物中所提供的营养素的种类越齐全、含量越丰 富，营养素的构成比例与人体越接近，该食物的营养价值越高。
肉的形态结构和化学组成
（四）矿物质
肉类中的矿物质含量约为1%。 各种动物肉类及同一动物不同部位肉的矿物质含量
无重大差异。肉中含有主要的常量元素，有 Ca, P, K, Na, Fe, Mg, S, Cl, 等。还含有微量元素，有
织四大部分组成的（肉品学角度）。
各组织占肉尸重的百分比（成年）
肌肉组织 50－60%
脂肪组织
2－40%
结缔组织
9－11%
骨组织
15－20%
随动物种类、品种、性别、年令、肥度、用途不同而 异。
(一)肌肉组织
是肉中最重要组成部分，不仅所占比例大而且也是最有食用 价值的部分。
1.肌肉组织的组成
三者外均有外膜
从上可见横纹肌的形态结构由肌纤维和CT组织 组成，无论各种动物及不同部位均基本相同。 肉的品质好坏（肌肉组织）在于：
肌纤维的粗细
肌肉中CT组织含量
肌纤维越细、肉质越鲜嫩，CT组织越少、肉的 品质越好。
影响肌纤维粗细的因素有：动Байду номын сангаас的种类、品种、 年令、性别、营养状况等有关
肌红蛋白 --------是肌肉红色的主要来源。
基质蛋白质：
胶原蛋白 ------- 含大量甘AA（占总AA残基的1/3）等 非必需AA.
弹性蛋白------- 营养上必需的AA含量很少，属不完 全蛋白质。
肉中蛋白质含量并不能完全反映肉的营养价值。
(二)脂肪
肉类脂肪主要是甘油三酯，其它有少量的磷脂、胆 固醇、游离脂肪酸和脂溶性色素组成。
大部分存在于肌肉组织中，根据存在部位不同，可区 分为：肌原f蛋白质，肌浆蛋白质和基质蛋白质。
肉的结构与特性
肉中的维生素与矿物质
肉类中含有丰富的维生素B12、B6、 叶酸等水溶性维生素以及铁、锌、钙 等矿物质。
这些维生素和矿物质对于人体正常生 理功能具有重要作用，如铁和锌是维 持正常免疫功能和生长发育的重要元 素，钙则有助于骨骼健康。
05 肉的食用与加工
肉的烹饪方式
烤肉
煮肉
烤肉是最常见的烹饪方式之一，通过将肉 放在火炉或烤箱中加热，使肉表面形成一 层脆皮，内部保持多汁。
肉类中还含有多种矿物质，如钙、磷、铁、锌等， 这些矿物质对人体的健康也有重要作用。
03 肉的感官特性
肉的色泽
新鲜肉
01
色泽鲜艳，呈红色或粉红色。
老肉
02
色泽暗淡，呈深红色或暗红色。
不新鲜肉
03
色泽发黑或出现斑点。
肉的质地与口感
新鲜肉
质地柔软，有一定的弹性 和肉汁。口感鲜嫩，易于 咀嚼。
老肉
质地较硬，缺乏弹性。口 感粗糙，不易咀嚼。
肉的结构与特性
目录
• 肉的基本结构 • 肉的化学特性 • 肉的感官特性 • 肉的营养价值 • 肉的食用与加工
01 肉的基本结构
肉的组织结构
01
02
03
04
肌肉组织
肌肉组织是肉的主要组成部分 ，负责提供肉的运动功能。
结缔组织
结缔组织将肌肉纤维束连接在 一起，形成肌肉束，进而形成
肌肉。
脂肪组织
脂肪组织分布在肌肉和结缔组 织之间，为肉提供一定的保护
肉中的脂肪主要存在于肌间脂肪 和皮下脂肪中，其中肌间脂肪对
肉质的影响更为显著。
不同种类的肉中脂肪的含量和组 成也有所不同，例如肥瘦相间的 牛肉中脂肪含量较高，且含有较
肉类微量元素含量表
肉类微量元素含量表导语：肉类是人们饮食中重要的蛋白质来源，不仅提供丰富的营养，还含有多种微量元素。
本文将为您详细介绍各种肉类中微量元素的含量，让您更加了解肉类的营养价值。
1. 猪肉：猪肉是我们日常餐桌上常见的肉类之一。
它含有丰富的铁元素，有助于补充血红蛋白，预防贫血。
此外，猪肉还富含锌元素，有助于促进免疫系统的正常运行。
适量食用猪肉可以维持身体健康。
2. 牛肉：牛肉是许多人的最爱，它不仅口感鲜美，还富含多种微量元素。
牛肉中的磷元素可以促进骨骼健康，并参与能量代谢。
此外，牛肉还含有丰富的维生素B12，有助于维持神经系统的正常功能。
3. 羊肉：羊肉是一种具有独特风味的肉类，也是一种营养丰富的食材。
羊肉富含锌元素，有助于促进免疫系统的正常功能。
此外，羊肉中的铜元素可以帮助人体吸收铁质，预防贫血。
适量食用羊肉有助于提高免疫力。
4. 鸡肉：鸡肉是一种低脂肪高蛋白的肉类，被广泛认可为健康食品。
鸡肉富含硒元素，具有很强的抗氧化作用，有助于减少自由基对人体的损害。
此外，鸡肉还含有丰富的镁元素，有助于维持心血管健康。
5. 鱼肉：鱼肉是一种富含多种微量元素的食材，尤其是海鱼。
海鱼中的碘元素有助于甲状腺正常运作，维持身体新陈代谢的平衡。
此外，鱼肉还含有丰富的ω-3脂肪酸，有助于降低血脂和预防心血管疾病。
结语：肉类作为重要的蛋白质来源，不仅提供了身体所需的营养，还含有丰富的微量元素。
不同种类的肉类中微量元素的含量也有所不同。
适量食用各种肉类可以帮助我们获得多种微量元素，维持身体健康。
让我们从现在开始，合理搭配肉类，享受健康美味的同时，给身体带来全面的营养补充。
猪肉的各类营养成分
猪肉的各类营养成分猪肉是人们日常饮食中常见的一种肉类食材，其含有丰富的营养成分，对人体健康具有一定的益处。
下面将分别介绍猪肉中的各类营养成分。
1. 蛋白质猪肉是一种优质蛋白的来源，其含有人体所需的必需氨基酸，可以帮助维持身体的正常生长发育和修复组织。
蛋白质是人体维持生命的重要物质，食用适量的猪肉可以提供足够的蛋白质，满足身体对营养的需求。
2. 脂肪猪肉中含有丰富的脂肪，主要为动物脂肪，其中包括饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。
适量的脂肪对人体有益，可以提供能量和维持身体正常功能所需的脂肪溶性维生素。
但过量摄入脂肪容易导致肥胖和心血管疾病，因此在食用猪肉时需要注意控制脂肪摄入量。
3. 维生素猪肉中含有丰富的维生素，包括维生素A、维生素B群、维生素D 等。
这些维生素对人体健康至关重要，可以维持免疫系统的正常功能，促进新陈代谢和细胞生长。
适量食用猪肉可以帮助补充各种维生素，维持身体的健康。
4. 矿物质猪肉中含有丰富的矿物质，如铁、锌、铜等。
这些矿物质对人体的生长发育和各种生理功能至关重要，可以帮助维持血液的正常循环、骨骼的健康和神经系统的正常功能。
适量食用猪肉可以帮助补充各种矿物质，维持身体的正常运转。
总的来说，猪肉是一种营养丰富的肉类食材，含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，对人体健康具有一定的益处。
适量食用猪肉可以帮助补充各种营养成分，维持身体的正常功能和健康状态。
但需要注意的是，食用猪肉时要选择新鲜的肉类，适量摄入，搭配蔬菜水果，保持均衡饮食，才能更好地享受猪肉所带来的营养益处。
希望大家在日常饮食中合理搭配食材，保持健康生活方式。
常见肉类中的营养素含量汇总表
常见肉类中的营养素含量汇总表
以下是一份常见肉类中的营养素含量汇总表，根据每100克食物重量计算：
- 瘦牛肉：
- 蛋白质：约20克
- 脂肪：约2克
- 碳水化合物：约0克
- 纤维：约0克
- 钠：约60毫克
- 钙：约5毫克
- 铁：约3毫克
- 维生素A：约1微克
- 维生素C：约0毫克
- 瘦猪肉：
- 蛋白质：约20克
- 脂肪：约6克
- 碳水化合物：约0克
- 纤维：约0克
- 钠：约60毫克
- 钙：约5毫克
- 铁：约1毫克
- 维生素A：约0微克- 维生素C：约0毫克
- 鸡肉（去皮）：
- 蛋白质：约22克
- 脂肪：约1克
- 碳水化合物：约0克- 纤维：约0克
- 钠：约70毫克
- 钙：约10毫克
- 铁：约1毫克
- 维生素A：约0微克- 维生素C：约0毫克
- 羊肉：
- 蛋白质：约18克
- 脂肪：约17克
- 碳水化合物：约0克
- 纤维：约0克
- 钠：约60毫克
- 钙：约10毫克
- 铁：约2毫克
- 维生素A：约0微克
- 维生素C：约0毫克
请注意这些数值是根据常见食物的平均营养素含量计算的，实际数值可能会有所差异。
此外，这些数值也可能因为食材的处理方式和烹饪方法而有所变化。
营养素是维持人体健康所必需的物质，摄取多样化的食物可以更好地满足人体的营养需求，建议在食用肉类的同时，搭配摄入其他蛋白质来源和各类水果、蔬菜等食物。
* 声明：以上信息仅供参考，具体营养计量请参考相关权威资料。
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参考资料：。
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肉类的化学组成与营养价值
一、肉的化学组成
从广义上讲，肉指畜禽胴体。
胴体是指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏（猪保留板油和肾脏，牛、羊等毛皮动物还要除去皮）后的部分，因带骨又称为带骨肉或白条肉。
从狭义上讲，肉是指胴体的可食部分，即除去骨的胴体，又称其为净肉。
肉（胴体）是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四部分组成，其组成比例大致为：肌肉组织50％～60％，脂肪组织15％～20％，结缔组织 9％～13％，骨组织5％～20％。
各种畜禽肉都含有水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素。
一般碳水化合物含量极少，其中不含淀粉和粗纤维。
其营养成分的含量依动物的种类、性别、年龄、营养与健康状况、部位等不同，见表2—25、表2—26。
表1 各种畜禽肉的化学组成
表2 猪肉各部位的化学组成(％)
二、肉的营养价值
1. 畜肉的营养价值
畜肉的营养价值高，蛋白质含量丰富，蛋白质品质好，并且加工后适口、味美，是宠物食品搭配时提高营养价值、改善适口性的重要原料。
(1)蛋白质畜肉含蛋白质一般为15％～25％，主要为肌肉蛋白质、肌浆蛋白质和结缔组织蛋白质。
通常牛、羊肉的蛋白质含量高于猪肉，兔肉含蛋白质最多，而脂肪含量最少；蛋白质含量最高的部位是脊背的瘦肉，蛋白质含量高达22％，里脊肉(里脊肉是指脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。
肉中无筋，是猪肉中最嫩的一部分)鲜嫩，水分含量较多，奶脯(奶脯肉是指在肋骨下面的腹部，结缔组织多，均为泡泡状，肉质差。
)蛋白质含量最少，而含有最多的脂肪。
畜肉蛋白质品质好，为完全蛋白质，营养价值高，但结缔组织中所含的胶原蛋白和弹性蛋白缺乏色氨酸和蛋氨酸等必需氨基酸，故结缔组织含量越多，营养价值越低。
(2)脂肪从胴体获得的脂肪称为生脂肪，生脂肪熔炼提出的脂肪称为油。
猪肉脂肪含量高于牛肉、羊肉，但动物的肥瘦程度使肉的脂肪含量差异很大。
脊背肉含脂肪较少，而猪肋、腹肉的脂肪含量较高。
动物脂肪主要成分为甘油三酯(三脂肪酸甘油酯)，约占96％～98％，还有少量的磷脂和胆固醇脂。
畜肉脂肪酸以饱和脂肪酸含量较多，磷脂和胆固醇脂是能量的来源之一，也是构成细胞的特殊成分，它对肉类制品的质量、颜色、气味具有重要意义。
(3)矿物质畜肉矿物质含量为1％左右，其中钙含量较低，仅为70～110mg ／kg，磷为1 270～1 700mg／kg，铁为62～250mg／kg。
畜肉是锌、铜、锰等多
种微量元素的良好来源，宠物对肉中矿物元素的吸收率都高于植物性食品，尤其对铁的吸收率均高于其他食品。
(4)碳水化合物畜肉碳水化合物含量很低，一般为0．3％～0．9％，以糖原形式存在。
动物被宰杀后保存过程中由于酶的分解作用，糖原含量下降，乳酸含量上升，pH逐渐下降，对畜肉的风味和贮存有利。
(5)维生素畜肉肌肉组织中维生素A、维生素D含量少，B族维生素较高，猪肉中维生素B1的含量较牛羊肉高，牛肉的叶酸含量比猪肉高。
2．禽肉的营养价值
禽类食品通常指鸡、鸭、鹅等家禽肉，禽肉所含营养成分与畜肉接近，是一类营养价值很高的食品。
(1)蛋白质禽肉一般含蛋白质17％～23％，属优质蛋白质。
一般禽肉较畜肉有较多的柔软的结缔组织，且均匀地分布在肌肉组织中，故禽肉较畜肉更细嫩，并容易消化。
(2)脂肪禽肉中脂肪含量不一，一般含脂肪7％左右。
鸡肉含脂肪较低，如鸡胸脯肉仅含脂肪3％，但肥的鸭、鹅脂肪含量可高达40％，如北京填鸭脂肪含量可达41％。
禽肉脂肪含有丰富的亚油酸，其含量约占脂肪总量的 20％左右，禽脂的营养价值高于畜肉脂肪。
(3)矿物质禽肉中钙、磷、铁等的含量均高于畜肉，微量元素锌也略高于畜肉，硒的含量明显高于畜肉。
(4)维生素禽肉含丰富的维生素，B族维生素含量与畜肉相近，其中烟酸含量较高，为40—80mg／kg，维生素E为900—4 000μg／kg，禽肉内脏富含维生素A和核黄素。
禽肉所含含氮浸出物(水浸出)与年龄有关，同一品种的幼禽肉汤中含氮浸出物少于老禽，故老禽烹制的肉汤比幼禽汤鲜美。
禽肉中碳水化合物的含量亦很低。