肉的组织结构和化学成分资料
（二）肌肉的微观结构
1.肌纤维（Muscle fiber） 2.肌膜（Sarolemma）
3.肌原纤维（Myofibrils）
4.肌浆（Sarcoplasm）
5.肌细胞核
1、肌纤维（Muscle fiber）
和其它组织一样，肌肉组织也是由细胞构成 的，但肌细胞是一种相当特殊化的细胞，呈 长线状、不分枝、二端逐渐尖细，因此也叫 肌 纤 维 。 直 径 为 10 ～ 100μm ， 长 度 为 1 ～ 40mm，最长可达100mm。
一、肌肉组织
肌肉组织在组织学上可分为三类
骨骼肌：骨骼肌因以各种构形附着于骨骼而得名， 但也有些附着于韧带、筋膜、软骨和皮肤而 间接附着于骨骼，如大皮肌。骨骼肌与心肌 因其在显微镜下观察有明暗相间的条纹，因 而又被称为横纹肌。 平滑肌 心肌
（一）肌肉的宏观结构
肌纤维→初级肌束→次级肌束→肌肉 Musclefiber fiber bundle muscle ↑ ↑ ↑ 肌内膜 肌束膜 肌外膜 endomysium perimysium epimysium （connective tissue）
肉的化学成分主要是指肌肉组织的各种化学 物质的组成，包括有水分、蛋白质、脂类、 碳水化合物、含氮浸出物及少量的矿物质和 维生素等。 通常水 75% 、蛋白质 18-20% 、脂肪 3% 、碳 水化合物 1% 、矿物质 1% ，还有一些维生素。 （P39 表1-3-2）
2、肌膜（Sarolemma）
肌纤维本身具有的膜叫肌膜，它是由蛋白质和 脂质组成的，具有很好的韧性，因而可承受肌 纤维的伸长和收缩。 肌膜的构造、组成和性质，相当体内其它细胞 膜。
肌膜向内凹陷形成一网状的管，叫做横小管 （ Transverse tubules ） ， 通 常 称 为 T- 系 统 （T-system）或T小管（T-tubules）。
4、肌浆（Sarcoplasm）
肌纤维的细胞质称为肌浆，填充于肌原纤维 间和核的周围，是细胞内的胶体物质。含水 分75%～80%。肌浆内富含肌红蛋白、肌糖 元及其代谢产物、无机盐类等。 骨骼肌的肌浆内有发达的线粒体分布，说明 骨骼肌的代谢十分旺盛，习惯把肌纤维内的 线粒体称为肌粒。
二、脂肪组织
3、肌原纤维（Myofibrils）
肌原纤维是肌细胞独特的器官，也是肌纤维的 主要成分，约占肌纤维固形成分的 60% ～ 70% ， 是肌肉的伸缩装臵。肌原纤维在电镜下呈长的
圆筒状结构，其直径约1～2μm，其长轴与肌纤
维的长轴相平行并浸润于肌浆中。
肌节
从肌原纤维的构成上看，它是由许多重复的单 元组成的。肌节是肌原纤维的重复构造单位， 也是肌肉收缩、松弛交替发生的基本单位。 肌节的长度是不恒定的，它取决于肌肉所处的 状态。当肌肉收缩时，肌节变短；松弛时，肌 节变长。 哺乳动物放松时的肌肉，其典型的肌节长度为 2.5um。
三、Βιβλιοθήκη 缔组织结缔组织是肉的次要成分，在动物体内对各器官 组织起到支持和连接作用，使肌肉保持一定弹性 和硬度。 结缔组织由细胞、纤维和无定形的基质组成。细 胞为成纤维细胞，存在于纤维中间；纤维由蛋白 质分子聚合而成，可分胶原纤维、弹性纤维和网 状纤维三种。 结缔组织的含量决定于年龄、性别、营养状况及 运动等因素。老龄、公畜、消瘦及使役的动物， 结缔组织含量高，同一动物不同部位也不同。
肌节
我们把二个相邻Z线间的肌原纤维单位称为肌 节（ Sarcomere ），它包括一个完整的 A 带和 二个位于A带二边的半I带。
粗丝和细丝
肌原纤维的横切面可见大小不同的点有序排列。 这些点实际上是肌原丝（ myofilament），又称肌 微丝。 肌原丝可分为粗肌原丝（thick-myofilament，简称 粗 丝 ） 和 细 肌 原 丝 （ thin-myofilament ， 简 称 细 丝）。 由于粗丝和细丝的排列，从而形成了在显微镜下 观察时所见的明暗相间的条纹，即横纹。
肌肉组织为胴体的主要组成部分。
肉的各种组织占胴体重量的百分比
组织名称 肌肉组织 脂肪组织 骨骼组织 结缔组织 血 液
牛肉 57～62 3～16 17～29 9～12 0.8～1
猪肉 39～58 15～45 10～18 6～8 0.6～0.8
羊肉 49～56 4～18 7～11 20～35 0.8～1
第二章
肉的组织结构和化 学成分
本章主要内容
肉的形态学 肉的化学成分
第一节 肉的组织结构
肉（胴体）主要由肌肉组织、脂肪组织、结 缔组织和骨骼组织四大部分组成。
这些组织的构造、性质及其含量直接影响到 肉品质量、加工用途和商品价值，它依据屠 宰动物的种类、品种、性别、年龄和营养状 况等因素不同而有很大差异。
脂肪组织是仅次于肌肉组织的第二个重要组 成部分，具有较高的食用价值。对于改善肉 质、提高风味均有影响。脂肪在肉中的含量 变动较大，决定于动物种类、品种、年龄、 性别及肥育程度。 脂肪的构造单位是脂肪细胞，脂肪细胞或单 个或成群地借助于疏松结缔组织联在一起。 脂肪细胞的大小与畜禽的肥育程度及不同部 位有关。
肌纤维的种类
通常肌纤维根据其所含色素的不同可分为红 肌纤维、白肌纤维和中间型纤维三类。有些 肌肉全部由红肌纤维或全部由白肌纤维构成， 如猪的半腱肌主要由红肌纤维构成。但大多 数肉用家畜的肌肉是由两种或三种肌纤维混 合而成。
红色、白色和中间型肌纤维的构造、功能及 代谢特性等均不相同，其主要的差异列于表 1-3-1（P36）。 从表中的特性可以看出，红肌纤维的供能方 式主要是有氧代谢，因此，只要有氧气供应 就不易疲乏，这表现在红肌纤维的收缩缓慢 而持久。白肌纤维的供能以糖元酵解为主。
四、骨组织
骨组织是肉的次要成分，食用价值和商品价 值较低，在运输和贮藏时要消耗一定能源。 成年动物骨骼的含量比较恒定，变动幅度较 小。猪骨约占胴体的 5% ～ 9% ，牛占 15% ～ 20%，羊占8%～17%，兔占12%～15%，鸡 占8%～17%。 骨的结构和组成——课本P39自学。
第二节 肉的化学成分
食品工艺-食品加工-肉制品部分—第一章 肉的组织结构和化学
结缔组织的性质
结缔组织的含量取决于年龄、性别、营养状况及 运动等因素。
结缔组织为非全价蛋白，不易被消化吸收，能增 加肉的硬度，降低肉的食用价值。
肉质的软硬不仅取决于结缔组织的含量，还与结 缔组织的性质有关。
1.2.2 胶原纤维的结构
一级结构： 氨基酸组成约1/3为甘氨酸， 并含有大量脯氨酸和羟脯氨 酸，三者以Gly-X（脯氨酸） -Y（羟脯氨酸）的排列方式 在胶原分子多肽链中重复性 排列。
肌纤维的结构
细胞核（nucleus)：椭圆形，数十至数百个，位于周边； 肌膜(sarcolemma)：包括整个肌细胞的外膜，与兴奋的产 生、传导、物质转运、正常形态维持等有关； 肌浆(sarcoplasma)：线粒体、肌糖原、肌红蛋白和酶等； 肌原纤维(myofibril)：收缩单位，是肌细胞独有的细胞器， 占肌纤维固形成分的60-70％。
脂肪细胞的组织结构
外围层 原生质
脂肪滴 细胞核
脂肪的沉积部位：
牛：肌肉 羊：尾根、肋间 猪：皮下、肾周围、大网膜
脂肪组织的作用：
脂肪在活体组织内起着保护 组织器官和提供能量的作用， 在肉中脂肪是风味的前体物
质之一。
•脂肪蓄积在肌束内最为理想，这样的肉呈大理石样纹理，肉质较好。
1.4 骨骼组织
骨有骨膜、骨质和骨髓构成。
生肉的维生素含量（每 100g）
牛肉 小牛肉 猪肉 腌猪肉
微量 微量 微量 微量
0.07 0.10
1.0
0.4
0.2
0.25 0.20 0.15
5.0
7.0
5.0
1.5
0.4
0.6
0.6
0.3
3.0
5.0
4.0
肉的组织结构及贮藏保鲜
4. 微波解冻法:最好用聚乙烯或多聚 苯乙烯。不能使用金属薄板 5. 真空解冻:真空解冻法的主要优点 是解冻过程均匀和没有干耗。厚度 0.09 m,重量31 kg的牛肉,利用真空 解冻装置只需60 min .
二、鲜肉气调保鲜贮藏 高浓度CO2的气调在肉保鲜上的第一 次应用是在1930年。
鲜肉气调保鲜机理是通过在包装内充入 一定的气体，破坏或改变微生物赖于生 存繁殖以及 色变的条件，以达到保鲜的 目的。
肉的贮藏保鲜
一、低温保藏 低温可以抑制微生物的生命活动 和酶的活性,从而达到贮藏保鲜的目 的。由于能保持肉的颜 色和状态, 方法易行,冷藏量大,安全卫生,因而 低温贮藏原料肉的方法被广泛应用。
(一) 肉的冷却贮藏:使产品深处的温度 降低到0-1℃左右,在0℃左右贮藏方法。 •
1. 冷却方法 •在每次进肉前,使冷却间温度预先降到 -2-3℃ •进肉后约经 14-24 h的冷却,待肉的温 度达到0℃左右时,使冷却间温度保持在 0-1℃。 •在空气温度为0℃左右的自然循环条件 下所需冷却时间为:牛胴体及副产品24h,
经过排酸后的牛肉口感得到了 极大的改善，味道鲜嫩，肉的 酸碱度被改变，新陈代 谢产物 被最大程度地分解和排出，从 而达到无害化，同时改变了肉 的分子结构，有利于人体 的吸 收和消化。
排酸肉肉体柔软有弹性，肉质 也比较细腻，和热鲜肉、冷冻 肉在色泽、肉质上并没有明显 的区别。排酸肉的排酸过程能 减少肉中有害物质的含量；排 酸肉的低温制作过程，可以避 免微生物对肉品质量的污染。
(2) 二次冻结:宰后鲜肉先送入冷却间, 在0~4℃温度下冷却8~12h,然后转入冻 结间,在-25 ℃条件下进行冻结,一般 12~16h完成冻结过程。
冻结肉的冷藏
第三章 肉的化学组成及加工特性201801
分和基质组成，但不同的是其基质已被钙化；
－很坚硬，起着支撑机体和保护器官的作用 －钙、镁、钠等元素离子的贮存组织。
骨由骨膜、骨质和骨髓构成
• 骨质根据构造的致密程度分为密质骨和松质骨。 • 按形状又分为管状骨、扁平骨和不规则骨。 • 在管状骨的骨髓腔及其它骨的松质层孔隙内充 满着骨髓。
þ 含量：成年动物骨骼含量比较恒定， 变 动幅度较小。 猪 骨约占胴体的5%～9％ 牛 15%～20% 羊 8%～17% 兔 12%～15% 鸡 8%～17%
þ 成分： l 水分 占40%～50% l 胶原蛋白 占20%～30% l 无机质 占20%，主要是钙和磷 þ 用途：骨粉、骨油、骨胶和骨泥（肉制 品添加剂）
超细骨粉
Байду номын сангаас
第四节
一、水分
肉的化学组成
（含水量与组织状态、品质和风味有关）
二、蛋白质 三、脂肪 四、浸出物 五、维生素 六、矿物质 七、影响因素
五、维生素
• B族维生素；VA（肝脏）
• 肉是磷的良好来源。 • 肉的钙含量较低，而钾和钠几乎全部存在于软组 织及体液之中。 • 钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性。
七、影响因素 （P46-47）
1.动物种类 （肌红蛋白的含量） 2.年龄：（烤乳猪）风味 3.部位：背最长肌（表P47） 4.其他 1）营养状况,大理石纹；2）品种，硬度； 3）性别，异味）
结缔组织的主要结构蛋白， 筋腱的主要组成成分，也 是软骨和骨骼的组成成分 之一。
图 原胶原蛋白分子结构及胶原蛋白纤丝的生成
2．交联（Cross-Link）
胶原蛋白分子特定结构形成的； 整齐地排列于纤维分子之间的共价化学键。 如果没有交联，胶原蛋白将失去力学强度，可溶解 于中性盐溶液。 年龄增加，肉的嫩度下降？？
1肉的组织结构和化学成分
(5)肌钙蛋白
• 约占肌原纤维蛋白的5%～6%。肌钙蛋白对Ca2+有很高的敏感 性，每一个蛋白分子具有4个Ca2+结合位点。
• 肌钙蛋白沿着细丝以38.5nm的周期结合在原肌球蛋白分子上
• 肌钙蛋白有三个亚基。
钙结合亚基－Ca2+的结合部位 抑制亚基－能高度抑制肌球蛋
白中ATP酶的活性，从而阻止肌
（一）外观分类
外观上，可将肌肉分为 红肌（Red muscle） 白肌（White muscle） 中间型肌（intermediate muscle） 红肌与白肌最为明显的例子： 禽肉大腿部的红肌和胸部的白肌
1. 红肌 • 肌红蛋白、线粒体的含量高,从而使肌肉显红色。红肌的网状 组织的量是白肌的50%，与肌肉收缩密切关联的Ca2+向网状 组织内的输送以及释放也比白肌慢数倍。 • 红肌是以持续、缓慢的收缩为主，主要有心肌、横隔膜、呼 吸肌以及维持机体状态的肌肉。 2. 白肌
肌细胞独有的细胞器，约占肌纤 维固形成分的60%～70%，是肌肉 的伸缩装置。它呈细长的圆筒状结 构，直径约1～2μm，其长轴与肌 纤维的长轴相平行并浸润于肌浆中。
粗肌丝
细肌丝
骨骼肌纤维的收缩机制
• 光线较暗的区域称为暗带（A带），光 线较亮的区域称为明带（I带）。I带的 中央有一条暗线，称为“Z-线”，它 将I带从中间分为左右两半；A带的中 央也有一条暗线称“M-线”，将A带 分为左右两半。在M-线附近有一颜色 较浅的区域，称为“Ｈ区”。 • 把两个相邻Z-线间的肌原纤维称为肌 节， 肌节是肌原纤维的重复构造单位，也 是肌肉收缩、松驰交替发生的基本单 位。 • 哺乳动物肌肉放松时典型的肌节长度 为2.3μm。
Ground Substance
2肉的组织结构和化学成分
2肉的组织结构和化学成分肉是动物的肌肉组织，在生物学中被称为肌肉纤维。
肉的组织结构和化学成分可以根据不同动物种类和肌肉部位的不同而有所不同。
下面将从整体层面、细胞层面和化学成分层面对肉的组织结构和化学成分进行详细阐述。
整体层面：从整体层面上看，肉是由肌肉纤维束和结缔组织组成的。
肌肉纤维束由许多平行排列的肌肉纤维构成，而结缔组织则连接并支持纤维束。
整体上，肉的颜色、纹理和结构取决于动物的品种、饲养方式、年龄和肌肉的使用程度。
细胞层面：肉的细胞层面主要由肌肉纤维构成。
肌肉纤维是由肌原纤维进一步组成的。
肌原纤维是由肌纤维母细胞融合而成的多核肌肉细胞。
肌原纤维中包含许多蛋白质纤维，如肌动蛋白和肌球蛋白。
这些蛋白质纤维能够通过肌纤维的收缩和松弛来产生肌肉的运动。
化学成分：肉的化学成分主要由水、蛋白质、脂肪和矿物质组成。
1.水：水是肉中最主要的成分，约占肉的70%到75%。
水的含量决定了肉的质地和滋味。
3.脂肪：肉中的脂肪含量决定了其口感、风味和储存稳定性。
脂肪是自然肉香的主要载体，它含有丰富的能量和脂溶性维生素。
肉中的脂肪主要以肌间脂肪和肌内脂肪的形式存在。
4.矿物质：肉中含有多种矿物质，如铁、锌、镁、钾、磷等。
这些矿物质对于人体的生长发育、骨骼健康和酶活性等都起到重要作用。
此外，肉中还含有维生素、氨基酸、核酸和一些其他的生物活性物质，如胆固醇、胆碱等。
总结起来，肉的组织结构主要由肌肉纤维束和结缔组织构成，化学成分包括水、蛋白质、脂肪和矿物质等。
了解肉的组织结构和化学成分不仅有助于我们更好地理解肉的特性和营养价值，还可以指导我们在烹饪和储存肉类食品时的处理和操作。
肉的组成与理化特性
表2-7 肌肉中各种蛋白质的构成比例
种类
肌原纤维蛋白质(%)
肌浆基质
肌球蛋白 肌动蛋白 肌动球蛋白 蛋白质 蛋白质
家兔肉 2
18
家兔肉 38
14
小牛肉 30
20
猪 肉 19
32
马肉 4
9
31
34 15
-
28 20
1
24 25
32
20 29
35
16 36
结缔组织蛋白质
➢胶原蛋白(Collagen) 是一种由三股螺旋形纤维所构成的透 明状物质，pH约为3.4～3.8，具有相当强度的保水性，是 使皮肤结缔组织保湿及保持弹性及紧缩性的主要物质。 性质稳定，不溶于水及稀盐溶液，在酸或碱溶液中可以膨 胀，不易被一般蛋白酶水解，可被胶原蛋白酶水解。加热 会发生热收缩，当温度大于热收缩温度时，胶原蛋白就会 逐渐变为明胶(Gelatin)，当冷却时就会形成明胶。
➢肌肉组织可分为骨骼肌、心肌和平滑肌 三种类型。
➢前两种的肌纤维上都有明暗相间的横向 条纹，故又称横纹肌。
➢与肉品加工有关的主要是骨骼肌。
平滑肌横切图
平滑肌纵切图
骨骼肌横纵图
表2-4 三种不同的肌肉类型比较
Striated voluntary
1.Fibers have striated/banded Pattern.
４、矿物质
➢肉类中的无机盐的总量一般在0.8%～1.2%之间 ➢肉中钙的含量不高，在7～10毫克/100克之间，含磷量 较高，在130～170毫克/100克之间，而吸收率较高。 ➢肉类中存在的铁主要为血红素形式的铁，为0.4～3.4毫 克/100克，肝、肾和瘦肉的含铁量较丰富，利用率也较高，
肉类的化学组成与营养价值(精)
肉类的化学组成与营养价值一、肉的化学组成从广义上讲，肉指畜禽胴体。
胴体是指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏（猪保留板油和肾脏，牛、羊等毛皮动物还要除去皮）后的部分，因带骨又称为带骨肉或白条肉。
从狭义上讲，肉是指胴体的可食部分，即除去骨的胴体，又称其为净肉。
肉（胴体）是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四部分组成，其组成比例大致为：肌肉组织50％～60％，脂肪组织15％～20％，结缔组织 9％～13％，骨组织5％～20％。
各种畜禽肉都含有水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素。
一般碳水化合物含量极少，其中不含淀粉和粗纤维。
其营养成分的含量依动物的种类、性别、年龄、营养与健康状况、部位等不同，见表2—25、表2—26。
表1 各种畜禽肉的化学组成表2 猪肉各部位的化学组成(％)二、肉的营养价值1. 畜肉的营养价值畜肉的营养价值高，蛋白质含量丰富，蛋白质品质好，并且加工后适口、味美，是宠物食品搭配时提高营养价值、改善适口性的重要原料。
(1)蛋白质畜肉含蛋白质一般为15％～25％，主要为肌肉蛋白质、肌浆蛋白质和结缔组织蛋白质。
通常牛、羊肉的蛋白质含量高于猪肉，兔肉含蛋白质最多，而脂肪含量最少；蛋白质含量最高的部位是脊背的瘦肉，蛋白质含量高达22％，里脊肉(里脊肉是指脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。
肉中无筋，是猪肉中最嫩的一部分)鲜嫩，水分含量较多，奶脯(奶脯肉是指在肋骨下面的腹部，结缔组织多，均为泡泡状，肉质差。
)蛋白质含量最少，而含有最多的脂肪。
畜肉蛋白质品质好，为完全蛋白质，营养价值高，但结缔组织中所含的胶原蛋白和弹性蛋白缺乏色氨酸和蛋氨酸等必需氨基酸，故结缔组织含量越多，营养价值越低。
(2)脂肪从胴体获得的脂肪称为生脂肪，生脂肪熔炼提出的脂肪称为油。
猪肉脂肪含量高于牛肉、羊肉，但动物的肥瘦程度使肉的脂肪含量差异很大。
脊背肉含脂肪较少，而猪肋、腹肉的脂肪含量较高。
动物脂肪主要成分为甘油三酯(三脂肪酸甘油酯)，约占96％～98％，还有少量的磷脂和胆固醇脂。
肉的化学组成、组织结构和品质
第三节 肉的品质
3、影响肉颜色的外部因素 （1）环境中的氧含量：氧分压越高，越有利于氧合，颜色越鲜
红；氧分压越低，越有利于氧化，颜色越暗。
肌红蛋白（紫色）
氧合肌红蛋白 （鲜红色）
氧化/少量氧 还原
高铁肌红蛋白 （褐色）
情况、加热条件等因素的影响。
例如：生牛肉、猪肉没有特殊气味，羊肉膻味，狗肉、鱼肉腥味； 饲喂鱼粉、豆粕、蚕饼等饲料会影响畜禽肉的气味。
第三节 肉的品质
三、肉的风味 4、影响肉风味的因素
因素 年龄 脂肪 氧化 性别 细菌繁殖 腌制
影响 年龄越大，风味越浓 风味的主要来源之一 高温下氧化产生香味，低温下产生酸败味 未去势公猪，有强烈异味；公羊膻腥味较重
第三节 肉的品质
3、影响肉颜色的外部因素 （2）湿度：湿度大，肉表层有水
气层，氧化速度慢。 （3）微生物：微生物繁殖，消耗
氧气，肉色暗。 （4）温度：温度升高，微生物繁
殖，加快Mb氧化。 （5）pH：动物宰后肌肉pH下降，
匀速下降，肉色正常；下降过快，肉 色灰白。肌糖原含量过低，肌肉终pH 偏高，肉色较深，反之则产生酸肉。
因素 物种 性别 体制、年龄 pH 饲养管理 屠宰
影响 兔肉持水性最好，其余依次为猪肉、牛肉、羊肉、禽肉、马肉
去势牛持水性＞成年牛＞母牛 体重、年龄增加，持水性下降
pH在5.4时，持水性最低 低营养水平或低蛋白日粮降低肌肉持水性 刚屠宰后的肉持水性高，宰前应激降低持水性
常见畜禽肉的化学组成
名称 肥猪肉 瘦猪肉
牛肉 羊肉
水分（%） 蛋白质（%） 脂肪（%） 糖类（%）
第一节 肉的形态结构及特性
肉的形态结构及化学组成学院；食品与生物工程学院专业：食品科学与工程专业班级：食品11-3姓名：马惠学号：201106031097第一节肉的形态结构及特性肉（酮体）主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织四大部分组成.这些组织的构造、性质及其含量直接影响到肉品质量、加工用途和商品价值，其中，肌肉组织所占胴体比例为50～60％，脂肪组织20～30％，结缔组织9～14％，骨骼组织16～22％。
这四个部分在整个酮体中的比率与屠宰动物的种类、品种、性别、营养状况等的因素密切相关。
肉的各组织占胴体重量的百分比单位（%）一、肌肉组织（一）宏观结构肌肉组织是肉的主要组织部分，在组织学上可分为骨骼肌、平滑肌及心肌三类，它是肉在质量上最重要的组成部分，也是肉制品加工的对象。
肌肉的基本构造单位是肌纤维肌内膜（肌纤维）肌束膜（初级肌束）结缔组织膜（次级肌束）肌外膜（肌肉）（二）微观结构——肌纤维（肌纤维细胞）1.肌纤维（muscle fiber）呈细长的圆桶状长丝、不分支、两端渐细。
直径10-100㏕,长度1-40㎜最长可达100 ㎜。
2.肌膜由蛋白质和脂质组成，具有很好的韧性，承受肌纤维的伸缩和收缩。
3.肌原纤维肌纤维的主要成分，占肌纤维固形物的60-70%，是肌肉的伸缩装置。
在电镜下呈圆筒状结构，其直径1-2 ㏕，浸润在肌浆中。
4.肌浆肌纤维的细胞质称为肌浆，是细胞内的胶体物质，含水分75-80%内富含肌红蛋白、肌糖原及代谢产物、无机盐类等。
5.肌细胞核多核细胞，长度变化大，呈椭圆型，核长约5，位于肌纤维的边缘。
二、脂肪组织(adipose tissue)（一）化学成分、结构脂肪占绝大部分，其次为水分﹑蛋白质以及少量的酶﹑色素和维生素等。
构造单位是脂肪细胞，或单个或成群地借助疏松结缔组织联在一起，聚集构成脂肪组织。
（二）脂肪组织与加工的关系脂肪脂肪滴多，出油率高。
脂肪在体内的蓄积，动物的种类肉呈大理石状，肉质较好。
第二章 肉的组织结构和化学成分资料
肉的组织结构和化 学成分
本章主要内容
肉的形态学 肉的化学成分
第一节 肉的组织结构
肉（胴体）主要由肌肉组织、脂肪组织、结 缔组织和骨骼组织四大部分组成。
这些组织的构造、性质及其含量直接影响到 肉品质量、加工用途和商品价值，它依据屠 宰动物的种类、品种、性别、年龄和营养状 况等因素不同而有很大差异。
一、肌肉组织
肌肉组织在组织学上可分为三类
骨骼肌：骨骼肌因以各种构形附着于骨骼而得名， 但也有些附着于韧带、筋膜、软骨和皮肤而 间接附着于骨骼，如大皮肌。骨骼肌与心肌 因其在显微镜下观察有明暗相间的条纹，因 而又被称为横纹肌。 平滑肌 心肌
（一）肌肉的宏观结构
肌纤维→初级肌束→次级肌束→肌肉 Musclefiber fiber bundle muscle ↑ ↑ ↑ 肌内膜 肌束膜 肌外膜 endomysium perimysium epimysium （connective tissue）
肌节
我们把二个相邻Z线间的肌原纤维单位称为肌 节（ Sarcomere ），它包括一个完整的 A 带和 二个位于A带二边的半I带。
粗丝和细丝
肌原纤维的横切面可见大小不同的点有序排列。 这些点实际上是肌原丝（ myofilament），又称肌 微丝。 肌原丝可分为粗肌原丝（thick-myofilament，简称 粗 丝 ） 和 细 肌 原 丝 （ thin-myofilament ， 简 称 细 丝）。 由于粗丝和细丝的排列，从而形成了在显微镜下 观察时所见的明暗相间的条纹，即横纹。
三、结缔组织
结缔组织是肉的次要成分，在动物体内对各器官 组织起到支持和连接作用，使肌肉保持一定弹性 和硬度。 结缔组织由细胞、纤维和无定形的基质组成。细 胞为成纤维细胞，存在于纤维中间；纤维由蛋白 质分子聚合而成，可分胶原纤维、弹性纤维和网 状纤维三种。 结缔组织的含量决定于年龄、性别、营养状况及 运动等因素。老龄、公畜、消瘦及使役的动物， 结缔组织含量高，同一动物不同纤维（Muscle fiber） 2.肌膜（Sarolemma）