肉的形态结构和化学组成
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畜产品加工教案
4、烧烤制品（北京烤鸭的加工、烤乳猪的加工）（50min）。
课堂练习、作业：
畜产品加工学教案
适用专业：食品科学与工程
授课老师：畜产品加工教研组
学院：江西农业大学食品科学与工程学院
教学时间：2010-2011年度
《畜产品加工学》教案
授课学时2学时授课时间
课题（章节）
绪论
教学目的与要求：
1、理解畜产品加工的概念；
2、熟悉畜产品加工学研究的内容；
3、了解我国畜产品加工的历史与发展概况。
2、南庆贤主编.畜产品加工工艺学.北京:北京农业大学, 1990
3、马美湖主编.现代畜产品加工学.湖南:湖南科学技术出版社, 2001
4、张和平主编.乳品工艺学.北京:中国轻工业出版社, 2007
课后小结：
《畜产品加工学》教案
授课学时9学时授课时间
课题（章节）
第三章常见乳制品加工
教学目的与要求：
1、熟悉乳制品生产中的标准化、杀菌、浓缩、干燥等加工技术的处理方法、工作原理处理效果及应用。
教学方法及师生互动设计：
1、讲授；多媒体课件；视频；
2、启发式+互动式。
授课内容：
1、乳的验收（感官鉴定、理化检验）（20min）；
2、乳的预处理（净化、冷却、贮存、均质、标准化（25 min）。
课堂练习、作业：
1、原料乳的验收程序？
2、原料乳均质的益处？
主要参考资料：
1、周光宏主编.畜产品加工学.北京:中国农业出版社, 2002
5、奶油的加工：稀奶油的生产；奶油的生产。（55 min）
6、奶酪的加工。（55 min）
课堂练习、作业：
1、发酵剂调制的必要条件？
2、酸乳的质量要求及鉴定？
课堂练习、作业：
畜产品加工学教案
适用专业：食品科学与工程
授课老师：畜产品加工教研组
学院：江西农业大学食品科学与工程学院
教学时间：2010-2011年度
《畜产品加工学》教案
授课学时2学时授课时间
课题（章节）
绪论
教学目的与要求：
1、理解畜产品加工的概念；
2、熟悉畜产品加工学研究的内容；
3、了解我国畜产品加工的历史与发展概况。
2、南庆贤主编.畜产品加工工艺学.北京:北京农业大学, 1990
3、马美湖主编.现代畜产品加工学.湖南:湖南科学技术出版社, 2001
4、张和平主编.乳品工艺学.北京:中国轻工业出版社, 2007
课后小结：
《畜产品加工学》教案
授课学时9学时授课时间
课题（章节）
第三章常见乳制品加工
教学目的与要求：
1、熟悉乳制品生产中的标准化、杀菌、浓缩、干燥等加工技术的处理方法、工作原理处理效果及应用。
教学方法及师生互动设计：
1、讲授；多媒体课件；视频；
2、启发式+互动式。
授课内容：
1、乳的验收（感官鉴定、理化检验）（20min）；
2、乳的预处理（净化、冷却、贮存、均质、标准化（25 min）。
课堂练习、作业：
1、原料乳的验收程序？
2、原料乳均质的益处？
主要参考资料：
1、周光宏主编.畜产品加工学.北京:中国农业出版社, 2002
5、奶油的加工：稀奶油的生产；奶油的生产。（55 min）
6、奶酪的加工。（55 min）
课堂练习、作业：
1、发酵剂调制的必要条件？
2、酸乳的质量要求及鉴定？
食品工艺-食品加工-肉制品部分—第一章 肉的组织结构和化学
结缔组织的性质
结缔组织的含量取决于年龄、性别、营养状况及 运动等因素。
结缔组织为非全价蛋白，不易被消化吸收，能增 加肉的硬度，降低肉的食用价值。
肉质的软硬不仅取决于结缔组织的含量，还与结 缔组织的性质有关。
1.2.2 胶原纤维的结构
一级结构： 氨基酸组成约1/3为甘氨酸， 并含有大量脯氨酸和羟脯氨 酸，三者以Gly-X（脯氨酸） -Y（羟脯氨酸）的排列方式 在胶原分子多肽链中重复性 排列。
肌纤维的结构
细胞核（nucleus)：椭圆形，数十至数百个，位于周边； 肌膜(sarcolemma)：包括整个肌细胞的外膜，与兴奋的产 生、传导、物质转运、正常形态维持等有关； 肌浆(sarcoplasma)：线粒体、肌糖原、肌红蛋白和酶等； 肌原纤维(myofibril)：收缩单位，是肌细胞独有的细胞器， 占肌纤维固形成分的60-70％。
脂肪细胞的组织结构
外围层 原生质
脂肪滴 细胞核
脂肪的沉积部位：
牛：肌肉 羊：尾根、肋间 猪：皮下、肾周围、大网膜
脂肪组织的作用：
脂肪在活体组织内起着保护 组织器官和提供能量的作用， 在肉中脂肪是风味的前体物
质之一。
•脂肪蓄积在肌束内最为理想，这样的肉呈大理石样纹理，肉质较好。
1.4 骨骼组织
骨有骨膜、骨质和骨髓构成。
生肉的维生素含量（每 100g）
牛肉 小牛肉 猪肉 腌猪肉
微量 微量 微量 微量
0.07 0.10
1.0
0.4
0.2
0.25 0.20 0.15
5.0
7.0
5.0
1.5
0.4
0.6
0.6
0.3
3.0
5.0
4.0
肉的组成和性质
5.Help animal to adjust with External environment 6.constitutes about 35-65%
Only confines to heart
骨 骼 肌 结 构
Epimysium－外膜 Perimysium－肌束膜 Endomysium－肌内膜 Muscle bundle－肌束 Muscle fiber－肌纤维 Myofibril－肌原纤维 Myofilament－肌丝 Sarcolemma－肌纤维膜 Sarcomere－肌节
的光 肌学 肉显 微微 观镜 结和 构电 图子 显 微 镜 下
肌 节 的 显 微 结 构
2、结缔组织
结缔组织一般占肌肉组织的9.0%～13.0%，其
含量和肉的嫩度有密切关系。结缔组织中的主要
纤维有胶原纤维、弹性纤维和网状纤维，但以前
两者为主。
胶原纤维：是疏松结缔组织中的主要纤维成分。胶原纤维 具有很强的韧性和抗拉力，而弹性较差。它的化学成分是
胶原蛋白
网状纤维：网状纤维主要由Ⅲ型胶原蛋白构成。性质稳定， 耐酸、碱、酶的作用，经常与脂类、糖类结合存在。 弹性纤维：弹性纤维富于弹性而韧性差，与胶原纤维交织 在一起，使疏松结缔组织既有韧性又有弹性。弹性纤维是
由弹性蛋白构成，弹性较强，但强度不及胶原蛋白，其抗
断力仅为胶原蛋白的1/10。
网 状 纤 维 的 变 化 示 意 图
4、骨组织
骨是由骨膜、骨质和骨髓构成的。 骨质根据构造的致密程度分为骨密质和骨松质。
成年动物黄骨髓含量较多，主要是脂类成分。
将骨骼粉碎可以制成骨粉，作为饲料添加剂，
此外还可熬出骨油和骨胶。利用超微粒粉碎机制成
骨泥，是肉制品的良好添加剂，也可用作其他食品 以强化钙和磷。
Only confines to heart
骨 骼 肌 结 构
Epimysium－外膜 Perimysium－肌束膜 Endomysium－肌内膜 Muscle bundle－肌束 Muscle fiber－肌纤维 Myofibril－肌原纤维 Myofilament－肌丝 Sarcolemma－肌纤维膜 Sarcomere－肌节
的光 肌学 肉显 微微 观镜 结和 构电 图子 显 微 镜 下
肌 节 的 显 微 结 构
2、结缔组织
结缔组织一般占肌肉组织的9.0%～13.0%，其
含量和肉的嫩度有密切关系。结缔组织中的主要
纤维有胶原纤维、弹性纤维和网状纤维，但以前
两者为主。
胶原纤维：是疏松结缔组织中的主要纤维成分。胶原纤维 具有很强的韧性和抗拉力，而弹性较差。它的化学成分是
胶原蛋白
网状纤维：网状纤维主要由Ⅲ型胶原蛋白构成。性质稳定， 耐酸、碱、酶的作用，经常与脂类、糖类结合存在。 弹性纤维：弹性纤维富于弹性而韧性差，与胶原纤维交织 在一起，使疏松结缔组织既有韧性又有弹性。弹性纤维是
由弹性蛋白构成，弹性较强，但强度不及胶原蛋白，其抗
断力仅为胶原蛋白的1/10。
网 状 纤 维 的 变 化 示 意 图
4、骨组织
骨是由骨膜、骨质和骨髓构成的。 骨质根据构造的致密程度分为骨密质和骨松质。
成年动物黄骨髓含量较多，主要是脂类成分。
将骨骼粉碎可以制成骨粉，作为饲料添加剂，
此外还可熬出骨油和骨胶。利用超微粒粉碎机制成
骨泥，是肉制品的良好添加剂，也可用作其他食品 以强化钙和磷。
肉制品加工工艺
肉制品加工工艺
根据某种标准，利用某些设备和技术将 原料肉制造成半成品或可食用的产品, 这种半 成品或者产品被称为肉制品。
肉制品大致分为腌腊制品、灌肠制品、罐 头制品、酱卤制品、熏烤制品、脱水制品和其 他类肉制品如油炸肉制品、速冻肉制品、低温 肉制品等。
对原料肉进行加工转变的过程如腌制、灌肠、 酱卤、熏烤、蒸煮、脱水、冷冻以及一些食品 添加剂如化学品和酶的使用等, 称为肉制品加 工。 肉制品均应具有下列特点 滋味鲜美、香气 浓郁 色泽诱人。 利于肉质构的结着性 热可逆 胶凝性。
图2-4 不同显微水平的肌肉组织结构
第一节 原料
四:肉的形态学 (一)肉的形态结构 1. 肌肉组织 微观结构——肌纤维（肌纤维细胞） 功能 •负责动物机体运动 •为机体贮存能量
第一节 原料
四:肉的形态学 (一)肉的形态结构 1. 肌肉组织 微观结构——肌纤维（肌纤维细胞）
肌肉组织与加工的关系 是肉制品加工的主要原料,其用量﹑质量直接决定了制 品的风味和色泽.
四:肉的形态学
(三) 肉的化学组成 5.浸出物 (3) 有机酸 肉中的有机酸主要有:乳酸﹑丙酮酸﹑瑚珀酸﹑柠檬酸﹑苹果酸等. 成分之一. 总之瑚珀酸﹑谷氨酸﹑肌苷酸是肉的鲜味成分.
瑚珀酸是肉的鲜味
6.维生素 肉中的维生素脂溶性的较少,水溶性的较多. 主要有VA、VB1 、VB2、VPP、VD等
第一节 原料
图2-1 肉
第一节 原料
二、:种类
•畜类 猪﹑ 羊﹑ 牛﹑ 驴、兔 •禽类 鸡 ﹑鸭 ﹑鹅、火鸡 三、原料要求 来自于非疫区健康动物 宰切后,必须经兽医检验 一般要经过成熟
第一节 原料
四:肉的形态学 (一)肉的形态结构
从食品加工的角度，将动物体可利用部位粗略划分为肌肉组织、脂肪组织、 结缔组织、骨骼组织。其中，肌肉组织所占胴体比例为50～60％，脂肪组织 20～30％，结缔组织9～14％，骨骼组织16～22％。
根据某种标准，利用某些设备和技术将 原料肉制造成半成品或可食用的产品, 这种半 成品或者产品被称为肉制品。
肉制品大致分为腌腊制品、灌肠制品、罐 头制品、酱卤制品、熏烤制品、脱水制品和其 他类肉制品如油炸肉制品、速冻肉制品、低温 肉制品等。
对原料肉进行加工转变的过程如腌制、灌肠、 酱卤、熏烤、蒸煮、脱水、冷冻以及一些食品 添加剂如化学品和酶的使用等, 称为肉制品加 工。 肉制品均应具有下列特点 滋味鲜美、香气 浓郁 色泽诱人。 利于肉质构的结着性 热可逆 胶凝性。
图2-4 不同显微水平的肌肉组织结构
第一节 原料
四:肉的形态学 (一)肉的形态结构 1. 肌肉组织 微观结构——肌纤维（肌纤维细胞） 功能 •负责动物机体运动 •为机体贮存能量
第一节 原料
四:肉的形态学 (一)肉的形态结构 1. 肌肉组织 微观结构——肌纤维（肌纤维细胞）
肌肉组织与加工的关系 是肉制品加工的主要原料,其用量﹑质量直接决定了制 品的风味和色泽.
四:肉的形态学
(三) 肉的化学组成 5.浸出物 (3) 有机酸 肉中的有机酸主要有:乳酸﹑丙酮酸﹑瑚珀酸﹑柠檬酸﹑苹果酸等. 成分之一. 总之瑚珀酸﹑谷氨酸﹑肌苷酸是肉的鲜味成分.
瑚珀酸是肉的鲜味
6.维生素 肉中的维生素脂溶性的较少,水溶性的较多. 主要有VA、VB1 、VB2、VPP、VD等
第一节 原料
图2-1 肉
第一节 原料
二、:种类
•畜类 猪﹑ 羊﹑ 牛﹑ 驴、兔 •禽类 鸡 ﹑鸭 ﹑鹅、火鸡 三、原料要求 来自于非疫区健康动物 宰切后,必须经兽医检验 一般要经过成熟
第一节 原料
四:肉的形态学 (一)肉的形态结构
从食品加工的角度，将动物体可利用部位粗略划分为肌肉组织、脂肪组织、 结缔组织、骨骼组织。其中，肌肉组织所占胴体比例为50～60％，脂肪组织 20～30％，结缔组织9～14％，骨骼组织16～22％。
畜产品加工复习资料12
畜产品加工复习资料一、名词解释1、畜产品：即畜牧业生产所获得的产品，包括乳、肉、蛋、毛、皮及其副产品。
2、美拉德反应：还原糖类和氨基酸间的反应，反应复杂，产物众多，最终产物为含N、S、O的杂环3、死后僵直:屠宰后的肉尸（胴体）经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张,无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态，叫作尸僵.尸僵的肉硬度大，加热时不易煮熟，有粗糙感，肉汁流失多，缺乏风味,不具备可食肉的特征.这样的肉从相对意义上讲不适于加工和烹调。
4、PSE肉：是Pale，Soft，Exudative的简写,P代表肉色灰白，S代表柔软,E代表肉的汁液渗出，常见于猪肉。
其产生的原因是动物应激及动物品种。
是因为肌肉PH下降过快造成.一般将屠宰后45分钟内背最长肌pH低于5.8的猪肉定为PSE 肉。
5、DFD肉：指肉色发黑，有PH高、质地硬、系水力高、氧的穿透能力差等特征的肉。
应激是产生DFD肉的主要原因，是宰前畜禽长期处于紧张状态,使肌肉中糖原含量减少所致。
6、剪切力：是指用一定钝度的刀切断一定粗细的肉所需要的力量，通常以kg为单位。
7、肌肉系水力:也叫肉的保水性，是一项重要的肉质性状，是指肉在受到外力作用时，能够保持其原有的水分和添加到肉中水分的能力。
它不仅影响肉的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，而且有着重要的经济价值.8、水分活度（Aw)：指食品中所含的可被微生物生长繁殖利用的有效水分。
是食品在密闭容器内水的蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压之比。
9、HACCP是hazard（危险）Analysis（分析)and Critical(关键）Control Point的缩写；HACCP意为危害分析和关键控制点，是通过从原材料、加工过程、销售至食用,对安全危害进行分析、预测并加以控制以预防和减少食品安全危害，保证食品安全和质量的一种预防控制体系，是一种简便合理专业性很强的先进的卫生管理方法。
HACCP是一个评估危害并建立控制系统的工具。
8N食品工艺学第八章食品工艺学肉品
内
容
• 第一节 肉用畜禽的种类 • 第二节 肉的形态学与特性 • 第三节 常见肉制品的加工
第一节 肉用畜禽的种类
❖ 肉品工业生产原料的来源主要是家畜和家禽，简 称肉用畜禽。我国用于肉品生产的畜禽有猪、牛、 羊、鸡、鸭、鹅、家兔、驴、骆驼及某些野生动 物。由于其品种等因素直接影响肉和肉制品加工 的质量，因此对肉品工业生产的原料，必须提出 一定要求。
骨骼肌的肌浆内有发达的线粒体分布，说明 骨骼肌的代谢十分旺盛，习惯把肌纤维内的线粒 体称为肌粒。
横管和肌质网
★横管：在A带与I带过渡处的水平位上，有一条横行 细管称横管，横管是肌纤维膜上内陷的漏斗状结构 延续而成。横管的主要作用是将神经末梢的冲动传
导到肌原纤维。
★肌质网（Sarcoplasmic reticulum）：相当于普通 细胞中的滑面内质网，呈管状和囊状，交织于肌原 纤维之间。肌质网的管道内含有 Ca2+，肌质网的小 管起着钙泵的作用，在神经冲动的作用下（产生动 作电位），可以释放或收回Ca2+，从而控制着肌纤维 的收缩和舒张
骨骼肌
心肌
平滑肌
肌肉的辅助器官
➢ 筋膜：由网状结缔组织构成，能连接肌肉、器官，起到 保护组织、防止脂肪沉积等功能。
➢ 腱：存在于前后肢，起保护作用，减少摩擦。 ➢ 滑车：处在关节部位，通过运动，调节方向,改变肌肉
作用力。 ➢ 子骨：附着于骨骼的肌腱、韧带中的发育而来的小骨块
（一）肌肉的宏观结构
❖ 由许多二级肌束集结在一起即形成肌肉块，外面 包有一层较厚的结缔组织称为肌外膜（epimysiu m）。这些分布在肌肉中的结缔组织膜既起着支 架的作用，又起着保护作用，血管、神经通过三 层膜穿行其中，伸入到肌纤维的表面，以提供营 养和传导神经冲动。此外，还有脂肪沉积其中， 使肌肉断面呈现大理石样纹理。
容
• 第一节 肉用畜禽的种类 • 第二节 肉的形态学与特性 • 第三节 常见肉制品的加工
第一节 肉用畜禽的种类
❖ 肉品工业生产原料的来源主要是家畜和家禽，简 称肉用畜禽。我国用于肉品生产的畜禽有猪、牛、 羊、鸡、鸭、鹅、家兔、驴、骆驼及某些野生动 物。由于其品种等因素直接影响肉和肉制品加工 的质量，因此对肉品工业生产的原料，必须提出 一定要求。
骨骼肌的肌浆内有发达的线粒体分布，说明 骨骼肌的代谢十分旺盛，习惯把肌纤维内的线粒 体称为肌粒。
横管和肌质网
★横管：在A带与I带过渡处的水平位上，有一条横行 细管称横管，横管是肌纤维膜上内陷的漏斗状结构 延续而成。横管的主要作用是将神经末梢的冲动传
导到肌原纤维。
★肌质网（Sarcoplasmic reticulum）：相当于普通 细胞中的滑面内质网，呈管状和囊状，交织于肌原 纤维之间。肌质网的管道内含有 Ca2+，肌质网的小 管起着钙泵的作用，在神经冲动的作用下（产生动 作电位），可以释放或收回Ca2+，从而控制着肌纤维 的收缩和舒张
骨骼肌
心肌
平滑肌
肌肉的辅助器官
➢ 筋膜：由网状结缔组织构成，能连接肌肉、器官，起到 保护组织、防止脂肪沉积等功能。
➢ 腱：存在于前后肢，起保护作用，减少摩擦。 ➢ 滑车：处在关节部位，通过运动，调节方向,改变肌肉
作用力。 ➢ 子骨：附着于骨骼的肌腱、韧带中的发育而来的小骨块
（一）肌肉的宏观结构
❖ 由许多二级肌束集结在一起即形成肌肉块，外面 包有一层较厚的结缔组织称为肌外膜（epimysiu m）。这些分布在肌肉中的结缔组织膜既起着支 架的作用，又起着保护作用，血管、神经通过三 层膜穿行其中，伸入到肌纤维的表面，以提供营 养和传导神经冲动。此外，还有脂肪沉积其中， 使肌肉断面呈现大理石样纹理。
第六章畜类原料
畜类的烹饪运用
• 畜类原料种类多，应用广泛，不同的部位可采用 不同的方法，烹调方法多样。畜类肉可切配成块、 片、丁、丝、条等形状，适用于煎、炒、烹、炸、 焖、炖、煨等方法。面点中可将畜类肉斩碎制成 肉糜用于面点的馅料，适用于煎、蒸、煮等方法。 冷菜中可采用酱、卤等方法制作拼盘。畜类的骨 骼可以制汤。
位于前腿下部，红烧和清炖均可。 又称血脖，这块肉肥瘦不分，肉质差，一般多用来作馅。 适于烧、炖等方法。 是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。肉中无筋，是猪 肉中最嫩的肉，可切片、切丝、切丁，适于炸、熘、炒、 爆等方法。 又称扁担肉，适用于炒、熘、炸、汆等方法。
里脊肉
通脊
肋条
又称五花肉，为肋条部位肘骨的肉，是一层肥肉，一 层瘦肉夹起的，适于红烧、白炖和粉蒸肉等用。 在肋骨下面的腹部。结缔组织多，均为泡泡状，肉质 差，多熬油用。 位于臀部的上面，都是瘦肉，肉质鲜嫩，一般可代替 里脊肉，多用于炸、熘、炒等。 位于后腿上方，臀尖肉的下方臀部，全为瘦肉，但肉 质较老，纤维较长，一般用于制作白切肉或回锅肉。 适宜炒、熘、爆、炸、煎等。
肌肉组织
脂肪组织
退化了的疏松结缔组织和大量脂肪细胞积聚而成，脂肪组织一部分蓄积在皮 下、肾脏周围和腹腔内，称为储备脂肪，另一部分蓄积在肌肉的内外肌鞘称 为肌间脂肪。
骨骼组织
是动物肌体的支持组织，它包括硬骨和软骨。骨骼在胴体中占比例越大，肉 的比例就越小，含骨骼组织多的肉质量等级低。
• •
1．肌肉组织 各种家畜的肌肉占整 个肉尸重量的50%～60% 左右，肌肉组织俗称为瘦 肉，是构成肉的主要成分， 在肉食原料中为最重要的 一种组织，决定肉质优劣 的主要条件。 • 畜肉的肌肉组织分为3 类：即骨骼肌、心肌与平 滑肌。
矿物质
畜禽解剖生理畜禽体的基本构造通用课件
详细描述
在幼年阶段，畜禽循环系统的结构和功能相 对简单，随着动物的生长，心脏、血管和血 液等器官逐渐发育成熟，循环系统的输送能 力和调节能力也不断增强。在成年后，循环 系统达到最佳状态，能够满足动物高强度活
动和代谢的需求。
07
畜禽泌尿系统
畜禽泌尿系统的组成和功能
组成
畜禽泌尿系统由肾、输尿管、膀胱和尿道等器官组成，用于 排除体内的代谢废物和多余水分，维持体内水、电解质平衡 和酸碱平衡。
特点
畜禽泌尿器官的特点包括肾单位的多样性和复杂性、尿液形成的区域性、尿液 成分的可变性等。这些特点使得畜禽泌尿系统能够更好地适应不同的生理需求 和环境变化。
畜禽泌尿系统的生长和发育
生长
畜禽泌尿系统的生长与个体的生长发育密切相关。随着个体的生长，泌尿系统的 结构和功能也会发生变化。在生长过程中，泌尿器官的体积和重量逐渐增加，肾 单位的数量和结构也会发生变化。
05
畜禽呼吸系统
畜禽呼吸系统的组成和功能
呼吸系统由鼻腔、喉、气管、肺等器官组成，主 01 要功能是进行气体交换，为机体提供氧气和排出
二氧化碳。
鼻腔是呼吸系统的入口，具有过滤、加湿、调温 02 等功能，还能识别气味。喉部是气管和食管的交
叉口，具有保护下呼吸道的作用。
气管是一条长管，负责传送空气，并具有净化空 03 气的功能。肺是呼吸系统的核心器官，负责进行
详细描述
畜禽循环系统是维持生命活动的重要部分，通过心脏的收缩和舒张，推动血液循环，将氧气和 营养物质输送到全身各个组织和器官，同时将二氧化碳和代谢废物带回心脏和肺部，排出体外 。
畜禽循环器官的类型和特点
总结词
畜禽循环器官包括心脏、血管和血液，其中 心脏是核心器官，血管是输送血液的管道， 血液则承载着氧气、营养物质、二氧化位的发育。肾单位的发育是一个复杂的过程，包 括肾小球的分化、肾小管和肾间质细胞的增殖和分化等。在发育过程中，肾单位 的数量和结构逐渐成熟，以适应生理需求。
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动物宰前休息得越好，糖元含量越高，有利 于改善肉的品质和有利于肉的贮藏和加工。
（四）矿物质
肉类中的矿物质含量约为1%。 各种动物肉类及同一动物不同部位肉的矿物质含量
无重大差异。肉中含有主要的常量元素，有 Ca, P, K, Na, Fe, Mg, S, Cl, 等。还含有微量元素，有
织四大部分组成的（肉品学角度）。
各组织占肉尸重的百分比（成年）
肌肉组织 50－60%
脂肪组织
2－40%
结缔组织
9－11%
骨组织
15－20%
随动物种类、品种、性别、年令、肥度、用途不同而 异。
(一)肌肉组织
是肉中最重要组成部分，不仅所占比例大而且也是最有食用 价值的部分。
1.肌肉组织的组成
三者外均有外膜
从上可见横纹肌的形态结构由肌纤维和CT组织 组成，无论各种动物及不同部位均基本相同。 肉的品质好坏（肌肉组织）在于：
肌纤维的粗细
肌肉中CT组织含量
肌纤维越细、肉质越鲜嫩，CT组织越少、肉的 品质越好。
影响肌纤维粗细的因素有：动Байду номын сангаас的种类、品种、 年令、性别、营养状况等有关
肌红蛋白 --------是肌肉红色的主要来源。
基质蛋白质：
胶原蛋白 ------- 含大量甘AA（占总AA残基的1/3）等 非必需AA.
弹性蛋白------- 营养上必需的AA含量很少，属不完 全蛋白质。
肉中蛋白质含量并不能完全反映肉的营养价值。
(二)脂肪
肉类脂肪主要是甘油三酯，其它有少量的磷脂、胆 固醇、游离脂肪酸和脂溶性色素组成。
大部分存在于肌肉组织中，根据存在部位不同，可区 分为：肌原f蛋白质，肌浆蛋白质和基质蛋白质。
肌原f蛋白质包括 肌凝蛋白（肌球蛋白）
肌纤蛋白（肌动蛋白） 与肉的某些品质特性（如嫩度）密切相关。并含有人
体必需的AA成分(全价蛋白质)。
肌浆蛋白质 ：
肌溶蛋白 --------含人体所必需的全部AA成分(全价蛋 白质)。
值。但管状骨的骨髓腔中充满了骨髓－含有丰富的 脂肪和蛋白质。
二、肉的化学组成
肉的化学组成包括：水、蛋白质、脂肪、矿物质、 少量碳水化合物等。
完全除脂肪的精肉，各种动物的化学组成大体相近。 除水以外的固体物质中，蛋白质约占4/5，其余包括 矿物质、脂类、含氮与不含氮的有机物和无机物。
(一)蛋白质
三、肉的食用意义
1． 肉类几乎包括了人体所需的各种主要营养素，特 别是构成肉类蛋白质的AA，人体不能合成而必需从食 物中摄取的AA应有尽有，不仅含量丰富，利用率相当 高。
2.肌肉的颜色
肌肉呈现不同程度的红色，这是由于肌浆中含有Mb 及残留在毛细血管中的Hb，红色程度不同是由Mb和 Hb的含量多少所决定。
影响肌肉色质的因素有：动物的种类、品种、年令、 性别、肌肉类型、饲料中铁的含量多少而定。
(二)结缔组织
CT组织在肉尸中分布很广，是构成肌肉内外膜、肌 腱、筋膜、韧带的主要成分。其在体内主要起支持 和连接作用，使肉维持一定的形态，并富有弹性。
Mn, Cu, Co, Zn等。
(五)浸出物（含氮浸出物和无 氮浸出物）
煮肉时能溶出的成分即是所谓浸出物。包括很多种 有机物和无机物。有机物以含氮浸出物主，无氮浸 出物（糖类和酸类）含量比较少。
主要的含氮浸出物为：
1.核苷酸类物质－主要是ATP，次外还有ADP, AMP, IMP（次黄嘌呤核苷酸）。 IMP是肉中重 要的呈味成分。
2.胍化合物－主要有肌酸、磷酸肌酸（为高能 量物质）。
3.肽－主要有谷胱甘肽、肌肤、鹅肌肽。 4.游离AA,核苷等－也是呈味物质。 肉中含氮浸出物越多，味道越浓，刺激食欲，
促进胃液分必作用越强。
(六)维生素
肌肉与脏器组织是大多数B族维生素的良好来源，肝 脏又是VA和VC的极好来源。
所有动物的骨骼肌其形态结构都基本相同：
50-150根
数十根肌束组成较大的肌束
肌纤维---------------- 肌纤维束--------------- 一块完整的肌肉
（ 最基本单位）
（一块腰肌有20000根肌纤维）
肌纤维膜
肌束膜（肌内膜） 肌外膜
为弹性薄膜(C膜) CT组织薄膜 CT组织厚膜（鞘膜）
脂肪在体内存在的形式有两种：储存脂肪（蓄积脂 肪）和组织脂肪（肌间脂肪）。肌间脂肪使肉柔软 而有香味。
(三)糖
糖在肉中含量很少，不到1%。以游离或结合 的形式广泛存在于动物组织或组织液中。
糖元（动物淀粉），主要贮藏在肝脏和肌肉 中。它们在体内含量虽少，但在肉和肉制品 的贮藏 和加工中具有很重要的意义。
肉的形态结构和化学组成
一、肉的形态结构 二、肉的化学组成 三、肉的食用意义
一、肉的形态结构
在肉品工业上所指的肉，指的是胴，称为胴体 或肉尸（Carcass），是指动物体在放血致死后， 去掉毛或剥皮 ，再除去头、四肢下部（蹄爪） 和内脏所剩下的部分。
头、蹄、内脏称为副产品。 肉由肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织和结缔组
(三)脂肪组织
存在于畜体各部分，较多地分布在皮下、肾脏周围 和腹腔内。
脂肪组织系由大量的脂肪细胞和疏松结缔组织组成 脂肪组织使肉呈现柔软和香味，尤其是肌间脂肪。
各种动物特有的气味，多数是由于脂肪中所含有的 脂肪酸以及其脂溶性成分所造成的。
(四)骨组织
包括硬骨和软骨 畜禽体内骨与净肉的重量比决定肉的食用价值 骨骼除钙盐外（仅存在于硬骨中），本身无食用价
从食品角度来讲，CT组织主要是由无充分价值又不 易被利用的硬性非全价蛋白质组成，故营养价值低。
CT组织中蛋白质成分的特点：
1.含氨基糖（粘多糖）类多 2.组成CT组织的三种纤维（胶原纤维、弹性纤维、
网状纤维）蛋白的AA构成中都缺乏人体必需的AA 成分。含甘AA、脯AA、羟脯AA多，特别是甘AA， 排列往往是（Gly－x－y）， Gly占1/3。而这三种 AA均为非必需AA。 3.CT组织中胶原纤维和弹性纤维的含量高，而这两 种纤维蛋白属于硬性蛋白，坚硬、难溶（一般的烹 调条件下不能溶解），所以不能被利用。 因此，CT组织越多的肉，适口性差、营养价值低、 肉质越差。
（四）矿物质
肉类中的矿物质含量约为1%。 各种动物肉类及同一动物不同部位肉的矿物质含量
无重大差异。肉中含有主要的常量元素，有 Ca, P, K, Na, Fe, Mg, S, Cl, 等。还含有微量元素，有
织四大部分组成的（肉品学角度）。
各组织占肉尸重的百分比（成年）
肌肉组织 50－60%
脂肪组织
2－40%
结缔组织
9－11%
骨组织
15－20%
随动物种类、品种、性别、年令、肥度、用途不同而 异。
(一)肌肉组织
是肉中最重要组成部分，不仅所占比例大而且也是最有食用 价值的部分。
1.肌肉组织的组成
三者外均有外膜
从上可见横纹肌的形态结构由肌纤维和CT组织 组成，无论各种动物及不同部位均基本相同。 肉的品质好坏（肌肉组织）在于：
肌纤维的粗细
肌肉中CT组织含量
肌纤维越细、肉质越鲜嫩，CT组织越少、肉的 品质越好。
影响肌纤维粗细的因素有：动Байду номын сангаас的种类、品种、 年令、性别、营养状况等有关
肌红蛋白 --------是肌肉红色的主要来源。
基质蛋白质：
胶原蛋白 ------- 含大量甘AA（占总AA残基的1/3）等 非必需AA.
弹性蛋白------- 营养上必需的AA含量很少，属不完 全蛋白质。
肉中蛋白质含量并不能完全反映肉的营养价值。
(二)脂肪
肉类脂肪主要是甘油三酯，其它有少量的磷脂、胆 固醇、游离脂肪酸和脂溶性色素组成。
大部分存在于肌肉组织中，根据存在部位不同，可区 分为：肌原f蛋白质，肌浆蛋白质和基质蛋白质。
肌原f蛋白质包括 肌凝蛋白（肌球蛋白）
肌纤蛋白（肌动蛋白） 与肉的某些品质特性（如嫩度）密切相关。并含有人
体必需的AA成分(全价蛋白质)。
肌浆蛋白质 ：
肌溶蛋白 --------含人体所必需的全部AA成分(全价蛋 白质)。
值。但管状骨的骨髓腔中充满了骨髓－含有丰富的 脂肪和蛋白质。
二、肉的化学组成
肉的化学组成包括：水、蛋白质、脂肪、矿物质、 少量碳水化合物等。
完全除脂肪的精肉，各种动物的化学组成大体相近。 除水以外的固体物质中，蛋白质约占4/5，其余包括 矿物质、脂类、含氮与不含氮的有机物和无机物。
(一)蛋白质
三、肉的食用意义
1． 肉类几乎包括了人体所需的各种主要营养素，特 别是构成肉类蛋白质的AA，人体不能合成而必需从食 物中摄取的AA应有尽有，不仅含量丰富，利用率相当 高。
2.肌肉的颜色
肌肉呈现不同程度的红色，这是由于肌浆中含有Mb 及残留在毛细血管中的Hb，红色程度不同是由Mb和 Hb的含量多少所决定。
影响肌肉色质的因素有：动物的种类、品种、年令、 性别、肌肉类型、饲料中铁的含量多少而定。
(二)结缔组织
CT组织在肉尸中分布很广，是构成肌肉内外膜、肌 腱、筋膜、韧带的主要成分。其在体内主要起支持 和连接作用，使肉维持一定的形态，并富有弹性。
Mn, Cu, Co, Zn等。
(五)浸出物（含氮浸出物和无 氮浸出物）
煮肉时能溶出的成分即是所谓浸出物。包括很多种 有机物和无机物。有机物以含氮浸出物主，无氮浸 出物（糖类和酸类）含量比较少。
主要的含氮浸出物为：
1.核苷酸类物质－主要是ATP，次外还有ADP, AMP, IMP（次黄嘌呤核苷酸）。 IMP是肉中重 要的呈味成分。
2.胍化合物－主要有肌酸、磷酸肌酸（为高能 量物质）。
3.肽－主要有谷胱甘肽、肌肤、鹅肌肽。 4.游离AA,核苷等－也是呈味物质。 肉中含氮浸出物越多，味道越浓，刺激食欲，
促进胃液分必作用越强。
(六)维生素
肌肉与脏器组织是大多数B族维生素的良好来源，肝 脏又是VA和VC的极好来源。
所有动物的骨骼肌其形态结构都基本相同：
50-150根
数十根肌束组成较大的肌束
肌纤维---------------- 肌纤维束--------------- 一块完整的肌肉
（ 最基本单位）
（一块腰肌有20000根肌纤维）
肌纤维膜
肌束膜（肌内膜） 肌外膜
为弹性薄膜(C膜) CT组织薄膜 CT组织厚膜（鞘膜）
脂肪在体内存在的形式有两种：储存脂肪（蓄积脂 肪）和组织脂肪（肌间脂肪）。肌间脂肪使肉柔软 而有香味。
(三)糖
糖在肉中含量很少，不到1%。以游离或结合 的形式广泛存在于动物组织或组织液中。
糖元（动物淀粉），主要贮藏在肝脏和肌肉 中。它们在体内含量虽少，但在肉和肉制品 的贮藏 和加工中具有很重要的意义。
肉的形态结构和化学组成
一、肉的形态结构 二、肉的化学组成 三、肉的食用意义
一、肉的形态结构
在肉品工业上所指的肉，指的是胴，称为胴体 或肉尸（Carcass），是指动物体在放血致死后， 去掉毛或剥皮 ，再除去头、四肢下部（蹄爪） 和内脏所剩下的部分。
头、蹄、内脏称为副产品。 肉由肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织和结缔组
(三)脂肪组织
存在于畜体各部分，较多地分布在皮下、肾脏周围 和腹腔内。
脂肪组织系由大量的脂肪细胞和疏松结缔组织组成 脂肪组织使肉呈现柔软和香味，尤其是肌间脂肪。
各种动物特有的气味，多数是由于脂肪中所含有的 脂肪酸以及其脂溶性成分所造成的。
(四)骨组织
包括硬骨和软骨 畜禽体内骨与净肉的重量比决定肉的食用价值 骨骼除钙盐外（仅存在于硬骨中），本身无食用价
从食品角度来讲，CT组织主要是由无充分价值又不 易被利用的硬性非全价蛋白质组成，故营养价值低。
CT组织中蛋白质成分的特点：
1.含氨基糖（粘多糖）类多 2.组成CT组织的三种纤维（胶原纤维、弹性纤维、
网状纤维）蛋白的AA构成中都缺乏人体必需的AA 成分。含甘AA、脯AA、羟脯AA多，特别是甘AA， 排列往往是（Gly－x－y）， Gly占1/3。而这三种 AA均为非必需AA。 3.CT组织中胶原纤维和弹性纤维的含量高，而这两 种纤维蛋白属于硬性蛋白，坚硬、难溶（一般的烹 调条件下不能溶解），所以不能被利用。 因此，CT组织越多的肉，适口性差、营养价值低、 肉质越差。