04 酱腌菜的主要原料
保护肝功能；预防感冒等功能。此外，尚含多种烯丙基、丙
基和甲基组成的硫醚化合物等。 3、产地：原产于亚洲西部，我国各地都普遍栽培。
4、产季：春种夏秋收。
5、用途：北方喜好生食蒜瓣，南方则喜食蒜叶或蒜苗、花薹， 蒜瓣主要供烹饪作调味香料之用。鳞茎(大蒜坨)、花薹(蒜
苗)适宜加工盐溃，糖醋渍。鳞茎还可提取大蒜精，供医药
6、分类：新姜——夏秋收的嫩姜，适于泡制；黄姜——后熟
到二年初，适于腌渍；老姜——二年春收，适于作调料。
五、大蒜
1、类别：百合科，为多年生宿根草本植物。 2、营养：含挥发油约0.2％，油中主要成分为大蒜辣素，是大 蒜中所含的蒜氨酸水解产生。具有杀菌作用；有防治肿瘤和 癌症；排毒清肠，预防肠胃疾病；降低血糖，预防糖尿病；
有一定的食疗作用；含有多种维生素和矿物质，具有调节神经系
统功能的作用，富含人体可吸收的铁元素，对有缺铁性贫血病人 十分有利。红叶莴苣粗纤维较多，不宜腌制。
莴笋怕咸，盐要少放才好吃。莴笋中的某种物质对视神经有刺激作用，因此有眼 疾特别是夜盲症的人不宜多食。
二、苤蓝
1、类别：又称球茎甘蓝，俗名玉蔓青。十字花科芸薹属，
经腌制后，氨基酸和糖含量增大，滋味鲜美，因此是盐渍、
酱渍的最好原料之一。 7、品种：济南的疙瘩菜，皮厚、肉质坚实，宜作酱菜；湖北 凤来县的大花叶大头菜，根圆形，组织紧密，含水量少，适 腌渍；四川成都大头菜，根圆形，皮嫩白，不空心，宜腌渍 和酱渍。 • 芜菁及芜菁甘蓝等也是酱腌菜的重要原料。
第二节 茎类菜
不同的蔬菜，其规格质量和未收成熟度均能直接影响到蔬菜 腌制品的质量品质。
第一节 根菜类
根菜类是指具有可食用的肥大而肉质的直根类蔬菜。如
萝卜、大头菜、芜菁甘蓝等。
一、萝卜 十字花科、萝卜属。一、二年生草本。根肉质，长
圆形、球形或圆锥形，根皮红色、绿色、白色、粉红色
或紫色。原产我国，各地均有栽培，品种极多，常见有 红萝卜、青萝卜、白萝卜、水萝卜和胭脂萝卜等。腌渍 加工最多的是白萝卜。
6.应用：胡萝卜肉质致密、脆甜、色泽鲜艳，适合腌制、酱制、
泡渍、糖制、干制、制汁。
酱腌加工以质脆嫩味甜、表皮光滑、形态整齐、心柱小、肉 厚、无裂口和病虫害者为佳。
7、常见品种
蜡烛台：分布于山东、山西、河北等地，根圆锥形，皮肉鲜 红，质细密，心略黄，极宜腌渍。 南京红：分布于南京城郊，根尾尖细，皮肉鲜红，质细密， 富香气，甘味淡，最适酱腌。 吉林雁脖胡萝卜、陕西沙菀红萝卜、 常洲胡萝卜等可腌渍或泡渍。 黄胡萝卜、济南鞭子胡萝卜宜作酱菜。
第四章 酱腌菜的主要原料
酱腌菜的原料主要是蔬菜。我国蔬菜资源十分丰富，蔬 菜种类和品种繁多，但并不是所有蔬菜均适合制作酱腌菜。
制作腌制品以根菜类和茎菜类为主。尚有部分叶菜类和果菜
类。由于取用部位不同、要求各异，差异很大，无法统一规 格。但腌制用的蔬菜必须新鲜健壮，无病虫为害，肉质应紧
密而脆嫩，粗纤维少，在适当的发育程度时采收为宜。各种
之用。
六、藠头
1、别名：小蒜 ，百合科葱属一二年生草本。叶鞘抱合成假茎，
基部形成粗的鳞茎。鳞茎球形，似洋葱，白色，是主要的食
用部分。 2、营养：含有挥发性的葱油质、磷质、钙质以及VC，糖类和
纤维素的养分也很多，把它加工制成副食品更有开胃、促进
食欲之功效。 3、产地：起源于中国，南方普遍种植，北方种植较少。江西 新建被中国农业部命名“中国藠头之乡”。 4、产季：秋种，二年4—9月均可采收。 5、用途：鳞茎和嫩叶均可炒食、煮食，鳞茎可醋渍、盐渍、 蜜渍、酱渍。
涪丰14、三转子、枇杷叶、露酒壶、鹅公苞、羊角
菜等，现有杂交种涪杂1—4号。其中加工品质较好
浙江有浙桐1号、半碎叶、余缩1号 ，杂交种惠圆 早 。 应选择圆球形或近球形，肉质肥厚、瘤钝圆、质
的是 永安小叶、蔺市草腰子、涪丰14、涪杂1—4号。
地坚硬、皮薄筋少的品种。重庆收获期最好在雨水
节前，浙江春榨菜在3月中旬。
茎类蔬菜分为地上茎类蔬菜和地下茎类。酱腌菜行业习惯
把叶类蔬菜的鳞茎类（叶鞘膨大而来）也归于茎菜类。
地上茎包括：嫩茎——莴苣、茭白、竹笋等，肉质茎—— 榨菜、球茎甘蓝等。 地下茎包括：块茎——马铃薯、菊芋；根状茎——藕、姜； 球状茎——荸荠、芋等。
鳞状茎有大蒜等。
茎类蔬菜的茎，肉质肥厚、脆嫩、粗纤维少，是酱腌菜的 良好原料。
一、莴苣
1、类别：又称莴笋，菊科，莴苣属，一、二年生草本植物。分为叶
用和茎用两类。叶用又称生菜。
2、产地：原产于地中海，我国各地栽培面积莴笋比生菜多。 3、产季：秋冬春季
4、特点 ：莴笋的茎肥大，肉质嫩脆多汁，宜作酱制、腌渍、糖制
和泡制。 5、营养：莴苣钾含量大大高于钠含量，对高血压、水肿、心脏病人
二、胡萝卜
1.别名：红萝卜等，伞形科胡萝卜属二年生草本植物 。
2.产地：原产亚洲西部，约宋代传华，南北均产。
3.产季：9月-次年2月。 4.特点：形状有圆、扁圆、圆锥、圆筒形等。色泽有紫红、
橘红、粉红、黄绿等。
5.营养：含蔗糖、葡萄糖及丰富的VA源（胡萝卜素）、VC、 铁。味甘辛有宽中下气、散胃中邪滞、利尿等功效。 酒与胡萝卜不宜同食，大量胡萝卜素与酒精一同进 入人体，而在肝脏中产生毒素，导致肝病； 萝卜主泻、胡萝卜为补，所以二者最好不要同食。
三、甘蓝
1、类别：指结球甘蓝，十字花科甘蓝种一二年生草本植物。
其顶芽或腋芽能形成叶球
2、营养：含有丰 富的维生素C、E、U，胡 萝卜素，钙、锰， 钼以及纤维素。甘蓝中含有半胱氨酸和优质蛋白，是协助肝 脏解毒的重要元素，是一种重要的护肝药品，主要针对脂肪 肝、酒精肝、肝脏功能障碍等常见肝病。
3、产地：原产地中海北岩，我国各地均有栽培。
四、姜
1、特点：姜科，多年生宿根草本。根茎肉质，肥厚，扁平， 有芳香和辛辣味，水分少，耐贮存。 2、营养：生姜含有大量的维生素A和维生素C，矿物质含量也 很丰富，长于发散风寒、化痰止咳，又能温中止呕、解毒， 临床上常用于治疗外感风寒 ，更是一种重要的调味料。 3、产地：生姜原产于东印度，我国栽培分布甚广。 4、产季：生姜一季栽培，全年消费，从7—8月即可陆续采收 。 5、用途：可食用，炒食，作香料，加工盐溃，糖渍食品。
肪。黄瓜肉脆多汁，甘淡芳香。
3、产地：原产于印度，现世界各地均有栽培。 4、产季：春种夏收，南方及设施栽培可周年生产。
5、无论生食、炒食、盐腌、酱渍都很适宜。
二、菜瓜
1、类别：别名蛇甜瓜、梢瓜，葫芦科甜瓜属甜瓜种中适于酱
渍的变种，一年生攀援或匍匐状草本。
2、营养：它含丰富的矿物质钙、磷、铁，还含糖、柠檬酸和 少量的维生素A原、B族维生素、维生素C等。
生索B2的含量也不少，此外，还含有很多磷质和钙质等营养
成分。解毒消肿，开胃消食，温中利气。主治疮痈肿痛，胸 隔满闷，咳嗽痰多，耳目失聪，牙龈肿烂，便秘等病症。 3、产地：原产我国，分布于南北各地。 4、产季：秋播冬春收。也有夏播或冬播。
5、用途：干制或腌制。腌后辛辣味消失。
二、白菜
1、类别：十字花科芸薹属白菜种一二年生草本植物。包括结 球及不结球两大类群。结球呈园柱形的是我们称的大白菜，
炒食外，还是腌溃、酱溃、泡渍的原料。
一、黄瓜
1、类别：别名胡瓜，也叫王瓜。葫芦科黄瓜属，一年生蔓性 的瓜果蔬菜之一，属于葫芦科。黄瓜一般为浓绿色，也有黄
绿色、白色的，体形细小，或顶端稍尖，或纺锤形。
2、营养：含有维生素A、维生素B、维生素C和维生素E、黄瓜 酶、挥发性油，所含的丙醇二酸，可抑制糖类物质转变为脂
干菜等之用。其著名加工成品如浙江省宁波市、绍兴市的梅
干菜，贵州省都匀市的盐酸菜，北方的京冬菜，四川的川冬 菜等，不仅为我国广大人民群众所喜好，且多已成为外销名 产。
一、雪里蕻
1、类别：也叫雪菜、雪里红、春不老、霜不老 。十字花科芥
菜种的一个变种，一年生或越年生草本植物。因它耐寒冷，
可在雪里穿蕻，因此叫雪里蕻。 2、营养：胡萝卜素的含量比青菜多，维生素C的含量丰富，维
长期较短，应栽培早、中熟品种。
南京、武汉栽培的早白种，适酱渍；四川栽培的
二叶子，单株产量低，宜腌渍；河北、天津辽宁主
栽的小英子，春播夏收，单株产量高，皮薄肉嫩， 宜酱制；甘肃陇西大甘蓝，春播秋收，单株产量高， 肉质致密，脆嫩，味甜，可腌渍。
三、茎瘤芥
1、别名：茎用芥菜，青菜头，十字花科芸苔属，芥菜种的变种，一、 二年生草本，加工产品称为榨菜。 2、产地：原产于重庆涪陵，现主要分布于重庆、浙江、四川，湖北、
不结球的称小白菜，加工用的是大白菜，白菜种类很多。
2、营养：含大量纤维素，丰富的维生素C、维生素E。 3、产地：白菜是我国原产蔬菜，南北均大量种植。 4、产季：夏秋播种，冬春收获。 5、用途：腌渍、泡渍、半干态腌渍。
白菜中硝酸盐的含量极高，腌渍食用需时间稍长一点。 腐烂的白菜含有亚硝酸盐等毒素，食后可使人体严重缺 氧甚至有生命危险。所以腐烂的大白菜一定不能食用。
一、二年生草本植物。
2、产地：我国西北、华北较多，云南普遍栽培。
3、产季：冬春季
4、特点 ：茎为肉质球茎，肉质致密脆嫩，外在较厚的皮
层，适合
6、品种：苤蓝依球茎的色泽可分为绿白色、绿色及
紫色三种，以绿白色的品质较好。依生长期的长短
可分为小型的早熟种和大型的晚熟种。长江流域生
江西、福建、江苏、安徽、河南等省也有栽培 。
3、产季：9月—2月 4、特征：叶柄基部长着瘤状的肉质茎，明显的瘤状凸起一般3到5个。 瘤茎表皮青绿光滑，皮下肉质色白而肥厚，质地嫩脆。 5、营养：每500克青菜头含有蛋白质20.5克、糖45 克、钙1400毫克、 磷650毫克、铁33.5毫克。
6、品种：重庆地方品种有永安小叶、蔺市草腰子、
酱腌菜种类
酱腌菜种类人类经过几千年的实践，根据各自不同的口味、爱好，使用多种调味料，可以将同一种蔬菜制成多种不同味道的酱腌菜。
按生产工艺及辅料不同，酱腌菜一般分为以下几大类。
（一）酱渍菜酱渍菜是以蔬菜为主要原料，经盐腌或盐渍成蔬菜咸坯后，再经酱渍而成的蔬菜制品。
我国酱渍菜主要有酱曲醅渍菜、麦酱渍菜、甜酱渍菜、黄酱渍菜、甜酱与黄酱混合渍菜、甜酱与酱油混合渍菜、黄酱和酱油混合渍菜、酱汁渍菜八类，如酱菜瓜、酱黄瓜、酱莴笋、酱姜、酱金针菜、酱什锦菜、酱八宝菜、酱包瓜、酱茄子等。
（二）糖醋渍菜蔬菜咸坯经脱盐、脱水后用糖渍、醋渍或糖醋渍制作而成的蔬菜制品。
醋渍菜具有较浓的酸味，除含发酵产生的有机酸以外，还添加大量醋酸；糖渍菜的特点是产品含糖量高，甜味浓，口感几乎尝不出酸味，它们或多或少都含有糖卤汁。
糖醋渍菜是在传统的糖渍菜和醋渍菜基础上发展起来的蔬菜制品，甜中带酸，甜而不腻，酸甜适口，主要产品有糖醋蒜、甜酸乳瓜、糖醋萝卜、糖醋莴苣等。
（三）虾油渍菜虾油渍菜是以蔬菜为主要原料，先经盐渍，再用虾油浸渍而成的蔬菜制品。
我国知名度较高的虾油渍菜首推辽宁省锦州市的虾油什锦小菜，它是由小黄瓜、小茄子、小芸豆、长豇豆、芹菜、柿椒、苤蓝、生姜、宝塔菜和杏仁10种果蔬组成，在加工过程中，选料严格、精工细做、配比适宜，颜色以青翠为主，具有虾油香和菜香，滋味鲜咸，体态美观。
其他地方生产的虾油渍菜多以单一蔬菜品种加工而成，如北京虾油黄瓜、沈阳虾油青椒等。
这类产品的缺点是味极咸，氯化钠含量均在20％以上。
（四）糟渍菜以新鲜蔬菜为原料，经盐渍成咸坯后，再经黄酒糟或醪糟腌渍而成。
在我国江南各地，自古以来就有糟菜的习惯，用酒糟做的产品有南京糟茄、扬州糟瓜，用醪糟做的糟菜有贵州独山盐酸菜。
（五）糠渍菜新鲜蔬菜用食盐5％～6％腌渍成咸坯后，以稻糠或粟糠拌和调味料、香辛料、着色剂混合腌渍制成糠渍菜，常见品种有米糠萝卜、米糠白菜。
（六）酱油渍菜以新鲜蔬菜为原料，经盐腌或盐渍成蔬菜咸坯后，储存备用。
酱菜的腌制方法和配料
酱菜的腌制方法和配料酱菜是一道具有丰富口味和保存久远的传统美食，广泛受到人们的喜爱。
无论是作为下饭菜还是作为小吃，酱菜都有着独特的风味。
本文将介绍酱菜的腌制方法和常用配料，希望能为爱好美食的你带来一些启发和灵感。
一、选择合适的酱菜原料酱菜的原料种类多样，可以选择不同的蔬菜和调味品。
常见的酱菜原料包括白菜、萝卜、豆角、咸菜等。
这些蔬菜中含有丰富的营养物质，经过腌制后口感独特，营养价值更高。
二、准备腌制配料1. 盐：用于腌制过程中的脱水和发酵，能够增加酱菜的口感和风味。
2. 姜蒜：用于提鲜和去腥，给酱菜带来更好的口味。
3. 辣椒：可根据个人口味加入适量的辣椒，增加酱菜的辣味。
三、酱菜的腌制方法1. 清洗蔬菜：将选好的蔬菜进行清洗，去除杂质和不新鲜的部分，保持菜品的干净和新鲜。
2. 切丝或切块：根据个人的喜好和菜品的口感要求，将蔬菜切成合适的大小。
3. 撒盐腌制：将蔬菜放入容器中，逐层撒盐，使盐均匀覆盖在每一层蔬菜上。
4. 轻轻按压：用手轻轻按压蔬菜，使其与盐更好地接触，促进腌制过程。
5. 加入调味料：根据个人喜好，加入适量的姜蒜和辣椒，使酱菜更加美味。
6. 封闭容器：将腌制好的蔬菜放入密封容器中，避免空气进入。
可以使用瓶子或者塑料袋等容器。
7. 压重物：在容器中放入适量的重物，使蔬菜更好地与调味品接触，促进发酵过程。
8. 阴凉发酵：将容器放在阴凉通风的地方，进行发酵。
发酵的时间一般需要3-4天，根据个人口味可以适当延长或缩短时间。
9. 品尝调整：在发酵过程中，可以随时品尝，根据个人口味调整盐分或其他调味品的用量。
10. 保存冷藏：酱菜腌制完成后，将其冷藏保存，以延长保质期和保持口感。
四、常见酱菜的腌制方法和配料1. 酱萝卜配料：鲜嫩的萝卜、盐、姜蒜、辣椒粉。
腌制方法：将萝卜切小块，按照上述腌制方法进行腌制。
2. 酱白菜配料：新鲜的白菜、盐、葱姜蒜、辣椒粉。
腌制方法：将白菜切成块状或者条状，按照上述腌制方法进行腌制。
各种酱菜的做法
各种酱菜的做法酱菜的制作材料：主料：大蒜（白皮）1000克调料：醋300克,酱油600克,白砂糖200克教您酱菜怎么做，如何做酱菜才好吃1.在5月时选好50头细嫩的新蒜，摘去青苗(即蒜苗)，剥去最外层的皮，削去根须后洗净控干，装入瓶中。
2.将醋倒进放蒜的瓶中，3天后再将醋倒出来放到一个容器中。
在腌过蒜的醋里倒入酱油和白糖一起煮开，晾凉后再倒入蒜内腌2-3周即可。
取腌黄瓜１０００克，腌藕片、腌豇豆、腌茄包各２５０克，腌甘露、腌姜丝各５００克，腌苤蓝２０００克，花生米７５０克。
先把腌黄瓜切成瓜条，豇豆、茄包切成条块，腌苤蓝加工成梅花形。
投入清水中浸２～３天，每天换１次水。
捞出后装入布袋，脱水后，用５０００克甜面浆酱渍，每天翻动２次，１０天后即成北京八宝菜。
北京辣菜腌制法将５００克腌萝卜切丝后用清水浸泡２４小时，换水２次，捞出沥去水分备用。
再将２５０克酱油、１０克白糖、少量味精和糖精、０．１克安息香酸钠调匀煮沸，倒入干净容器内。
将２．５克麻油加热，放入１克辣椒面，炸一下即倒入酱油内。
再加１．５克姜丝、５克芝麻、２克桂花、１克黄酒，搅拌均匀，倒入萝卜丝。
每天搅动２次，７天后即成北京辣菜。
北京甜辣萝卜干腌制法将１０００克萝卜切成６厘米长的条块，要求块块见皮，用７０克盐一层萝卜一层盐腌渍，每天翻搅２次，２天后倒出晾晒，待半干后洗净，拌入２５０克白糖、５０克辣糊，即成北京甜辣萝卜干。
酱姜自制法取５００克嫩姜，刮净外皮，在清水中浸泡片刻，滤干后加５０克盐拌匀，腌渍３天，滤去盐水，再放入酱油中浸泡６天即成酱姜。
芥菜头腌制法将５００克芥菜头削去老根，洗净晾干后入缸，加１２５克盐、１５０克水，每天搅动１次，１个月后即可食用。
韭菜花腌制法将１２５克盐、２．５克明矾、１０克鲜姜捣成细末，再将５００克韭菜花洗净沥干，切碎后加入盐、姜等辅料及适量味精，搅拌均匀，加盖密封，每天搅动２次，７天后即成。
泡菜速制法将２５００克大白菜剥掉两道老帮，切去菜头、菜根，切成５厘米长的小段，再顺切成６毫米宽的菜丝，用２５克精盐拌匀，腌３０分钟。
酱腌菜生产工艺
酱腌菜生产工艺酱腌菜生产工艺酱腌菜是一种传统的加工方式，通过盐和酱料将蔬菜进行发酵腌制，增加菜品的风味和口感。
下面将介绍一种常见的酱腌菜生产工艺。
一、原材料准备1. 选择新鲜的蔬菜，如黄瓜、辣椒、白萝卜等；2. 清洗蔬菜，将表面的污垢去除干净。
二、切割处理1. 将蔬菜切割成所需的大小和形状，如鱼片形状、条状、片状等；2. 对硬质的蔬菜进行刮片处理，以便腌制和入味。
三、盐揉1. 将蔬菜放入容器中，加入适量的盐；2. 用手揉搓蔬菜，使其与盐充分混合；3. 盐揉的时间可以根据蔬菜的种类和厚度进行调整，通常需要揉搓10-15分钟。
四、酱料调制1. 准备所需的酱料材料，如豆瓣酱、辣椒酱、酱油、花椒粉等；2. 将酱料材料按照比例混合，调配成适合的腌菜酱料。
五、入味浸泡1. 将调制好的酱料倒入盐揉好的蔬菜中，使蔬菜完全被酱料浸泡；2. 盖上容器，放置在阴凉通风的地方进行发酵腌制；3. 发酵腌制的时间一般为1-2天，可以根据个人口味调整。
六、市场标准检验1. 按照市场标准进行检验，如菠菜、毛豆、南瓜酱等菜品的酸、咸度；2. 根据检验结果进行调整，以确保腌制出的酱腌菜符合市场需求。
七、包装和贮存1. 将发酵腌制好的酱腌菜装入适当大小的包装盒或袋中，进行密封包装；2. 存放在干燥、阴凉的地方，以避免腌菜变质；3. 根据产品的不同要求，酱腌菜可以长时间贮存，一般可保存2-3个月。
该生产工艺简单易行，可以根据不同蔬菜的特性和口味需求进行调整，生产出口感醇厚、口感丰富的酱腌菜产品。
同时，随着市场对传统食材和工艺的重视，酱腌菜也在市场上得到了广泛的认可和销售。
酱腌菜工艺流程
酱腌菜工艺流程酱腌菜是一种经过腌制的食品，它具有酸甜爽口、色泽鲜亮等特点，不仅可以增加食欲，还能促进消化。
下面就是酱腌菜的工艺流程。
首先，准备好所需的原料。
酱腌菜的主要原料是青菜、萝卜等蔬菜，以及酱油、盐、糖、醋等调味料。
这些原料应该新鲜，干净，并且要进行一定的处理，例如将蔬菜洗净、剁碎，将调味料按照一定的比例混合等。
接下来，将蔬菜放入大碗中，然后用盐搓揉。
搓揉的目的是为了去除蔬菜中的水分，增加其质地的鲜脆度。
搓揉的时间一般为5-10分钟，直到蔬菜表面出现水珠为止。
随后，将搓揉好的蔬菜放入一个干净的容器中，然后加入适量的调味料。
酱油是酱腌菜最重要的调味料之一，它不仅能增加菜品的香气和口感，还能给菜品增添一种特殊的风味。
此外，还可以根据个人口味的不同，加入适量的盐、糖、醋等进行调配，使菜品更加符合自己的口味。
然后，将调味好的菜品搅拌均匀，使蔬菜充分吸收调味料。
此时，可以根据需要选择适合的酱腌时间。
一般情况下，酱腌菜的时间为6-12小时，但有些菜品需要更长的时间才能达到最佳的腌制效果，所以具体时间还要根据实际情况来定。
最后，将腌制好的菜品装入食品袋或密封瓶中，放入冰箱冷藏。
冷藏的温度一般控制在5-7℃，以确保菜品的新鲜度和口感。
在存放的过程中，要定期检查菜品的状态，如有发酵产生的气泡或异味，要及时处理。
当然，以上只是一种简单的酱腌菜工艺流程。
实际上，酱腌菜有很多不同的变种，每一种都有自己独特的口味和工艺。
在实践过程中，可以根据自己的口味偏好和实际条件进行调整和改良，使酱腌菜更加符合自己的口味。
同时，还要注意卫生和食品安全，确保食品的质量安全。
酱腌菜辅料
酱腌菜辅料酱腌菜生产的主要原料是蔬菜，但在生产过程中大多要加入一些不同的辅助原料，加入的辅助原料对酱腌菜的色、香、味、体起着很大的作用，有的甚至起着决定作用，辅料对提高酱腌菜质量、延长保存时间也起重要作用。
酱腌菜的辅料由多种调味料及香辛料组成。
各种调味料和香辛料的选用，应当适合酱腌菜生产的特点，利于保持和增进酱腌菜产品的风味，适合当地人民群众的不同需要。
常用的辅助原料有食盐、水、调味品、香辛料、甜味料、着色料、防腐剂等。
一、食盐食盐是酱腌菜的主要辅助原料之一，使酱腌菜具有咸味，并可与谷氨酸结合成为谷氨酸钠而具有鲜味，更重要的是食盐具有防腐作用，使酱腌菜能够长期储存。
食盐的质量直接影响酱腌菜的质量，从加工角度要求，选择食盐应注意以下几点：水分及夹杂物要少；颜色洁白；氯化钠含量高（应在97％以上）；含其他盐类（如氯化钙、氯化镁、硫酸钙、硫酸镁、硫酸钠等）要少，含其他盐类过多会使酱腌菜带有苦味，使酱菜品质降低；以干盐处理时，盐必须干燥不结团块，必要时需炒过再用，用量通常按准备就绪的菜重计算。
加盐时往往与菜一同搓揉，其目的在于破坏菜的外皮，促进盐分的渗透，使菜汁可以迅速地抽出，淹没菜体，对腌制有利。
二、调味品酱腌菜的风味除本身蔬菜所含特殊成分和生产过程中发酵产生的风味外，主要是靠加入调味品来形成的。
酱腌菜生产中常用调味品有酱油、酱、食醋、味精等。
（一）酱类酱是酱腌菜生产的主要辅助原料。
酱腌菜质量的好坏在很大程度上是由酱的质量来决定的，特别是风味与酱的质量有直接的关系。
酱有黄酱和面酱两类。
黄酱，又称豆酱，用蒸熟的黄豆拌和生面粉后制成豆曲，再将豆曲加盐水制成酱醅，经日晒而成。
豆酱应具有红褐色或棕褐色，鲜艳有光泽，有酱香和酯香味，无其他不良气味，咸淡适口，味鲜而醇厚，无焦苦和酸味及其他异味，体态黏稠适度，不稀拉，无霉花和杂质。
黄酱含有丰富的蛋白质和多种维生素等营养成分。
黄酱分为干黄酱和稀黄酱两种。
黄酱既是生产花色调制酱的主要原料，也是生产酱菜的辅料及其他调味品的调味料。
酱腌菜的生产工艺
酱腌菜的生产工艺蔬菜是人们日常生活必须的副食品之一，但在自然条件下很容易受微生物的侵害而腐败变质。
长期以来，蔬菜的生长受季节和地区条件的限制，市场上经常出现淡旺季。
为解决这一问题，我国劳动人民在长期的生活实践中，发明创造了许多蔬菜加工贮藏的方法。
随着人们生活水平的提高，蔬菜的加T.E不再是单纯的保鲜，更重要的是满足人们生活水平提高后对口感、营养与安全等方面的需求。
因此，现代的蔬菜加工应在广泛收集和弘扬中国优秀传统蔬菜加工工艺的基础上，加以不断创新，才能受到消费者的青睐。
1.传统酱腌菜生产工艺酱菜的品种很多，风味、口感各异，但是传统酱腌菜的制作过程、操作方法基本一致，都是先将蔬菜腌成半成品，切制成形，然后再进行酱制工艺。
（1）酱腌菜生产工艺流程蔬菜→腌制→切制成形→脱盐→当脱水→酱制（甜面酱或大豆酱，使用过2次的酱）第1次倒菜酱制（放入使用过1次的酱内）水→加入脱盐环节第2次倒菜酱制（放入上等好的酱内酱制）第3次倒菜酱制→成品。
（2）酱腌菜的制作预先腌制好经贮藏的蔬菜食盐含量较高，需经脱盐工艺处理，以降低食盐的含量。
根据蔬菜的品种及酱菜的要求，将咸蔬菜切制成不同的形状（有的品种不需要切制）。
用清水浸泡，将菜坯中的食盐含量降低至质量分数为10%以下时，经适当的脱水处理，进行酱制。
传统的酱菜生产工艺是将处理后的菜坯装入布袋，放入甜面酱（或豆酱）进行酱制。
酱制过程中需要经过3次倒菜。
一般经1个月的酱制过程即为成品。
（3）酱菜制作注意事项采用机械切菜时，应保持刀片的锋利，否则会使菜坯表面粗糙，光泽度较差，同时产生碎末，造成浪费。
菜坯脱盐时，应采用少加水的方法，以水没过菜坯为佳。
及时搅拌，当菜卤中的食盐含量达到平衡时及时换水。
夏季天热时，应注意菜坯的食盐变化，要及时进行脱水酱制。
防止因食盐含量过低，而产生杂菌污染，使菜坯发黏或产生异味。
菜坯经适当脱水后要及时酱制。
为提高酱菜的风味、口感，节约酱的用量，一般采用套用酱酱制的方法。
酱菜的工艺流程
酱菜的工艺流程酱菜是以蔬菜（一般为萝卜、白菜、黄瓜等）为原料，经过加工处理、加入调料后，进行发酵、腌渍而成的食品。
酱菜具有风味独特、营养丰富，易储存、便于携带等特点。
下面我们来详细了解酱菜的生产工艺流程。
一、原材料采购与处理酱菜的生产首先要选择品质优良的蔬菜作为原材料，常用的有白菜、黄瓜、萝卜等蔬菜。
在采摘时应选择成熟度不高而多汁、新鲜的蔬菜；在采购时应注意是否有损伤、腐烂、病虫害等质量问题。
1. 清洗处理：将原材料用清水或盐水洗净，去除泥沙、残留与其他杂质。
白菜采用切叶法或割心法，用水浸泡30分钟，洗涤干净，沥干水分；黄瓜和萝卜则去除两端，切片或切条。
2. 盐渍处理：将清洗过的蔬菜加入适量食盐搅拌均匀，放置一定时间（一般为数小时）以便使蔬菜中的水分与盐溶液充分接触混合，从而达到杀菌、脱水、保质的效果。
萝卜和小黄瓜一般使用盐腌法，而大黄瓜和白菜使用淹渍法。
二、配料加工对于不同种类的酱菜，其调料配方都不尽相同。
一般采取传统的调料配方，如酱油、料酒、红糖、大葱、姜、蒜等调味品。
具体调料的种类和配比可以根据产品需求和地域风味来定。
1. 配料调制：将配料理好，比例适当，经过搅拌混合成调料浆。
2. 投放配料：将调料浆均匀投放到盐渍好的蔬菜中进行混合。
将蔬菜与调料浆充分混合，使蔬菜上遍布一层浆料。
随后将混合好的蔬菜浆料搁置一段时间，以便呈现酱菜的天然风味。
三、发酵处理经过盐渍和配料加工后的酱菜经过发酵处理，是其风味变得丰富，口感变得丝滑的重要一步。
发酵制程中，蔬菜中的糖分经过微生物的作用，转变成乳酸和醋酸等有机酸，从而达到防腐、增强口感和风味的目的。
1. 发酵容器处理：将发酵容器用开水或蒸汽消毒，彻底消除其中的细菌和病毒，避免对发酵原料的污染。
2. 封装与贮存：将混合好的蔬菜装入发酵容器中，进一步加强密封，进行长时间的自然或人工发酵，以便产生醋酸、乳酸等有机酸，将原材料发挥到最大程度的风味和口感。
入桶后密封发酵，约20-30天即可食用。
第六章_酱腌菜分析
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概述
生产原料 基本原理
生产工艺
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• 另外，不同的腌菜方法，用盐量 多少差别也很大。 • 如：泡菜、酸菜等湿态发酵腌制 品，要求在发酵过程中产生较多 的乳酸，因此用盐量较小，用的 食盐水浓度一般为5%左右； • 榨菜、冬菜等半干态发酵腌制品， 需要较长时间贮存，并进行缓慢 的发酵，因而用盐量较湿态发酵 腌制品大。
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概 述
原 料
基本原理
增进蔬菜的风味：因盐渗透到蔬菜 细胞内，使菜内营养物质发生化学 变化，加上发酵产生的乳酸、乙醇 和醋酸等，使蔬菜产生香气。
生产工艺
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2、酱渍菜
概 述
原 料
酱菜是以新鲜的蔬菜，经食盐腌渍 成咸菜坯，用压榨或清水浸泡撤盐的方 法，降低咸菜坯的盐度。然后再用不同 的酱(豆酱、面酱等)或酱油进行酱制， 使酱中的糖分、氨基酸、芳香气等浸入 到咸菜坯中，成为味道鲜美、营养丰富 的酱菜。
生产原料 基本原理
生产工艺
问题：说说辅助料的作用？
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腌菜用盐量及其计算方法
概述
生产原料 基本原理
生产工艺
• 腌菜时用盐量的多少，要根据蔬菜的 品种、质量及加工方法而定。
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• 一般地说，腌制咸菜用盐量的最高标 准不超过蔬菜(挑选、洗净、控干)重 量的 25% ，最低用盐量不少于 10 ％。 腌制果、根、茎菜时，用盐量一般高 于腌叶菜的用量。
概述
• 讨论：
为什么腌制果、根、茎菜时，用盐 量一般高于腌叶菜的用量？
生产原料 基本原理
生产工艺
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概述
生产原料 基本原理
生产工艺
• 因为果、根、茎组织结构细密，肉质 坚实，盐水浸透慢；而叶菜水分大， 可溶性物质含量少，遇盐容易排出叶 菜体内的大量水分。另外，菜叶与菜 叶之间有间隙，盐水容易浸透。如腌 雪里蕻所用食盐水浓度约为8%，腌芥 菜头用的食盐水浓度为12%－15%。
酱腌菜的生产工艺
酱腌菜的生产工艺酱腌菜是一种常见的传统食品，制作工艺简单，通过将菜蔬浸泡在酱料中进行腌制，可以增加蔬菜的风味和营养价值。
下面将详细介绍酱腌菜的生产工艺。
一、原料准备1.蔬菜选择：酱腌菜可以使用各种蔬菜如白萝卜、青椒、胡萝卜等，但要选择新鲜、无虫害、无病变的蔬菜。
2.盐：用来腌制蔬菜的盐可以选择海盐或食盐。
二、清洗处理1.蔬菜清洗：将蔬菜用清水彻底冲洗干净，去掉表面的泥土和杂质。
2.切割处理：根据个人喜好，将蔬菜切割成适当大小的块状或条状。
三、腌制过程1.涂盐法：将切好的蔬菜均匀地摆放在容器中，然后撒上适量盐，轻轻搅拌均匀。
一般情况下，每斤蔬菜需要加入30-40克的盐。
2.直接浸泡法：将切好的蔬菜浸泡在食盐水中，水中的食盐含量为1.5-2.0%。
四、发酵过程1.直接晾晒法：将腌制好的蔬菜晾晒在阳光下，较短时间内发酵。
注意保持蔬菜的湿度，需要定期翻动菜坛，以免出现发霉现象。
2.老酵种法：准备一份已经发酵好的酱菜或酱汁，然后将蔬菜浸泡在酱汁中，加入适量酵种菌。
将腌制好的蔬菜密封在容器中，放置一段时间进行发酵。
五、保鲜处理1.直接晾晒法：腌制好的酱菜在盐分达到一定浓度后进行晾晒，使菜干燥。
然后包装保存，在阴凉通风处储存，可保存几个月至一年不腐烂。
2.老酵种法：将腌制好的酱菜密封保存在容器中，放置于室温下，进行发酵。
每隔一段时间，转动一次容器，使酱料均匀浸润腌菜。
发酵一段时间后，变酸后的酱菜更加美味可口。
1.原料的选择要新鲜，无虫害、无病变，确保腌制过程中食材的卫生和质量。
2.选择合适的腌制工艺，根据不同的蔬菜种类和喜好，确定喜欢的腌制方法。
3.在腌制过程中，要注意卫生，保持操作环境清洁，避免细菌滋生。
4.酱腌菜的时间要掌握好，过长会导致蔬菜质地过软，过短则容易引起腐败。
总之，酱腌菜是一种美味可口、经济实惠的食品，制作工艺简单易行，可以根据个人口味的需求进行调整，适合家庭和食品加工企业生产。