千层猪耳方配鹅肝冻卤水猪脷制作技术配方
熟食店的卤水秘制配方及卤制工艺喜欢的收藏
熟食店的卤水秘制配方及卤制工艺喜欢的收藏温馨提示：以下是50斤卤水配料用量，如在开店制作过程中增加或减少卤水的制作用量，所有配料用量也要根据配方的比例增加或减少。
一、备料：1、香料：草果35克、八角35克、良姜36克、草豆蔻36克、花椒45克、小茴香，干辣椒70克、千里香25克、香果12克、山奈12克，陈皮12克、荜拨18克、桂皮18克、白扣5克、香茅草6克，香叶18克、砂仁36克、丁香7克，丁香不可多放多放味苦、党参18克、胡椒粒18克、甘松6克、甘草6克、山楂8克。
2、底料：老母鸡1只、鸡骨架6斤、猪棒骨6斤、猪肥膘4斤。
3、葱蒜包：大葱段300克、姜片180克、大蒜120克。
4、调味料：食盐400克、味精120克、鸡粉240克、耗油180克、香菇60克、料酒120克。
5、调色料：冰糖300克、红曲米250克。
二、制作老汤：老汤也就是要制作卤水必须先熬制的老汤。
制作步骤如下：1、锅中加入清水大火烧开，然后将备好的老好鸡、棒骨、鸡骨架、猪肥膘放入锅中用小火煮3分钟，捞出用清水洗净（焯水的目的也是去除异味和表面不干净的杂质）。
2、锅内加入60斤清水加入焯好水的所有底料（老母鸡、棒骨、鸡骨架、猪肥膘）然后大火烧开，纹火煮5—6个小时，底料煮烂后捞出所有底料，然后用沙布过滤掉老汤中的残渣，剩下的汤就为老汤。
三、炒糖色：1、先将锅烧热之后倒入少量的食用油, 将炒锅的四周转动一下,让油沾满整个炒锅。
等油温变热了之后再倒入冰糖,在大火的情况下将冰糖快速敲碎,敲散。
2、冰糖全部敲碎之后再转到中火继续搅动冰糖让冰糖完全变成液态的状态。
如果掌握不好火候的朋友也可以在炒糖色的时候全部用小火,但是这样做会慢一些。
在炒糖色的时候一定要不停的搅动糖色,否则糖色会粘到锅，非常麻烦。
3、当糖色变成液态之后,转成小火,继续不停翻炒糖色,等到糖色起小泡了之后关火,继续用余温来翻炒糖色直到糖色变红,这个时候糖色就被完全炒好了，在锅中加入与糖色等量的水，用勺子搅拌就可以将其盛出来了。
最新猪下货卤水正规配方和制作工艺
最新猪下货卤水正规配方和制作工艺特点：与传统卤水相比此配方操作简单药料易购同时采用了若干新型调料成品香气馥郁色泽纯正。
配方提供：杨建华国家高级烹调技师高级营养配餐师高级烹调技师中国大厨金牌主厨中国餐饮管理名师现任海龙王大酒店行政总厨和顺人家餐饮餐饮服务有限公司出品总监。
原料：猪下货（肝、肠、肚、心、口条等）5干克；调料：黄酒500克盐600克味精300克白糖200克猪肉香精10克老抽15克蚝油50克葱100克姜75克香料粉400克。
香料粉配方：花椒100克八角100克桂皮120克小茴香50克丁香30克草果50克砂仁35克豆蔻20克香叶15克香茅草20克山奈75克甘草50克。
制作方法：（1）调制卤汤：将香料粉装入纱布袋中扎紧袋口如果没有老卤水则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。
其方法：取2500鸡架子骨、5000克猪大骨加10干克水小火熬制8小时后捞出骨头放入卤料包加清水15干克大火烧开后转小火熬制1小时左右香味溢出为宜用老抽调好卤汁色泽再放入黄酒200克、盐250克、白糖、味精即可。
（2）腌制：将猪下货用清水洗净加100克盐进行腌制。
冬天腌制8小时左右春天腌制4小时左右夏天腌制2小时即可。
肠、肚不需腌制清洗干净后永水即可卤制。
（3）出水：将猪下货在沸水锅中加葱、姜煮10-15分钟祛除血腥味后用清水洗净。
原料出水控制在断生为宜不宜过熟以防鲜香味流失。
（4）卤制：洗净的下货放入卤汤锅中加黄酒300克、猪肉香精10克、蚝油50克、盐250克大火烧开转小火煮30-50分钟全部捞起检查可以用筷子往肉里扎一下如果有血水流出说明没有完全卤好重新放入卤锅中卤制直到卤好为止。
将卤好的半成品放入已凉制的卤水中浸泡10-15分钟后捞出即成。
还鼓吹她主动送上门，诱惑他老爸——哎，想她替人占卜无数可怎幺算也没算到自己会有这幺一天深刻体会到男人发春前、发春后的天壤之别……不谙甜言蜜语的他一次次让她尝到幸福滋味可真要和男人共组家庭，她又忍不住退缩只因为她有一个不能说出来的秘密……楔子我想得到幸福，但是什么才是幸福？心中有爱便是幸福──六岁时，凯琳修女是这么说的。
厨房美食菜谱：卤水猪耳朵的做法
厨房美食菜谱：卤水猪耳朵的做法
上次在烧腊档买了那半只肥肉比脆软骨多得多的猪耳朵之后,就想自己DIY一只了,向猪肉档预定了以后,第二天就有了,吩咐老板把毛刮干净以后,以下要做的活真的是没有多少技术含量在里头了.
食材
主料：
猪耳朵500g
酒适量
盐适量
灯笼椒适量
步骤
1.将猪耳朵洗干净,用酒和盐腌过,放锅里煮到九成熟的时候捞起。
2.再放到卤水里慢火卤熟后捞起晾冻切成小条,顾着偷吃忘了拍切成小条的PP了。
3.虽然是可以吃了,但也不能全是吃它啊,那也太腻了,所以加几只灯笼椒一起炒。
4.辣椒切丝,这次记得拍了。
5.将辣椒炒熟调味后再放猪耳朵拌匀勾芡便可。
小贴士：猪耳含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等，具有补虚损、健脾胃的功效，适用于气血虚损、身体瘦弱者食用。
潮州卤水绝密配方，花钱都不一定能学到，今天分享给大家
潮州卤水绝密配方，花钱都不一定能学到，今天分享给大家潮卤的简介:正宗潮卤鲜香味浓郁，回味厚醇，对原材料配比非常严格，而卤水药味很淡，不易氧化发黑。
卤水的颜色是黄红色，由黄栀子，糖色，酱油调制而成;潮卤适合卤鲜货，不适合卤冻货。
标准化汤底料配方:(清水70斤，吊好汤剩30斤)第一组，老母鸡一只(净重3斤)，猪龙骨10斤，鸡爪2斤，肉皮2斤，猪蹄3斤第二组，金华火腿1斤，干贝100克，干比目鱼(大地鱼)4条(10公分长)第三组，干香菇25克，干茶树菇25克，干黄豆100克吊汤流程1，猪龙骨清洗干净剁成小块(猪龙骨焯好水有条件用油炸一下，不炸也可以);老母鸡，鸡爪，肉皮，猪蹄清洗干净与剁成小块的猪龙骨冷水下锅焯水，大火烧开，继续煮5分钟，把浮沫打干净，焯水时可加适量的高度白酒，焯水一定要焯透，焯好水把原材料捞出洗净，沥干水份备用2，金华火腿改刀切片，然后用油煎香备用3，干贝用花雕酒或米酒加温水泡十几分钟，然后沥干水份备用4，干香菇，干茶树菇，干黄豆用温水浸泡，洗净，沥干水份备用5，取一大不锈钢桶，把所有的原材料放入桶内，加70斤清水，大火烧开后继续熬半小时，然后改小火(保持微开状态)熬十到十二小时，接着改大火熬半小时，此时用木根不停搅拌汤底，把原材料打烂捣碎，让汤的肉味更足更醇厚6，关火，把熬好的汤过滤干净，差不多剩下30斤高汤，吊好的高汤又浓又白，肉香味十足。
注:潮卤用的金华火腿，干香菇，干茶树菇，干黄豆后期也是要补充的熬糖色1，冰糖2斤，清水2.5~3斤2，炒糖色有三种方法:一油炒，二水炒，三油水混合炒3，水炒难度低一些，易掌握，颜色正，全程3-4分钟，油炒难度高，时间短，全程2分钟就好，不易掌握4，锅洗干净，下入冰糖2斤，加清水2.5-3斤，开小火加热，用勺子朝同一个方向不停搅动，由于糖里面加了水，所以一开始冒大泡，这是水份蒸发的表现，然后糖液依次到达冒小泡的拨丝状态一金黄小泡的嫩汁状态一血红色的糖色状态，炒到拨丝状态式血红色的糖色状态加2斤开水熬制5分钟即可熬封油材料:大葱250克，老姜250克，干葱头(小洋葱)500克，大蒜头500克，芹菜100克，香菜籽10克，白胡椒10克，桂皮5克，八角5粒，香叶5克，香果2只，白豆蔻5粒，生鸡油10斤(鹅油更佳) 1，炼鸡油，鸡油炼好后把渣捞出来备用，不要炼过头，否则会苦2，先下老姜炸香，依次下干葱头，大蒜头炸香，接着下芹菜，大葱，香料，等材料炸到微黄，香味出来以后，把渣过滤备用注:香料要拍碎，草果拍碎连草果籽一起用;鸡油渣和炸过油的蔬菜渣不要倒掉，用香料袋装在一起，第一次起卤的时候放到汤中和香料一起熬煮香料配比分四组:第一组是南姜新鲜的600克，干的30克;香茅草新鲜的80克，干的15克第二组是桂皮30克，八角50克，花椒20克，干辣椒50克(不吃辣放25克)，山奈30克，香叶10克，小茴香10克，肉豆蔻10克，草果25克，阳春砂仁10克，干姜15克第三组是黄栀子50克，陈皮15克，甘草20克，蛤蚧一对，罗汉果一个，丁香4克，海马一对(可以不加)第四组是白芷25克，白豆蔻60克，香果10克，草果籽(第二组中的草果拍碎取出的籽)香料前期处理1、南姜，香茅草洗净，改刀切片备用，第一次起卤不用装袋，应散放到卤水中熬煮，让香味更好融入卤水中2，较长的香料切碎，带壳的拍破，草果拍破取籽与白芷，白豆蔻，香果装一个料包备用3，第二组香料用温水5斤加花雕酒1斤泡15分钟，沥干水份，入无油的热锅小火炒一下，炒到微微发热即可4，第三组香料都是药用性香料，不要进行炒制，用料酒加温水泡二十分钟，沥干水份，与第二组香料共装一个香料袋备用5，蛤蚧去头不用，用身子即可，头有毒素，蛤蚧是成对买的，一公一母，单独用一只没效果，如果想卤水高端就加海马一对，海马是补品，大人小孩都可以吃！潮卤卤汤的调制高汤30斤，海天味极鲜420克，广东米酒120克，泰国鱼露180克，一品鲜酱油180克，食盐180~200克，莲花味精100克，冰糖250克，鸡粉250克，家乐鸡汁150克，糖色250克，熬好的封油4斤1，取一个大的不锈钢桶，把高汤30个倒进去，汤大火烧开，加入第一组香料(前期处理好了)，不要装袋，直接投入2，加入第二组和第三组香料，第二组和第三组香料装一个香料包(前期处理好了的香料,不要绑太紧，以宽松为宜3，加入熬封油剩下的渣，一起小火熬煮40分钟左右，加入除糖色之外所有调味品调味4，调味调好之后调颜色，喜欢黄色多一点就多加黄栀子，喜欢红色多一点就加糖色，糖色要慢慢加，直到调到满意的颜色为止，但糖色不要放太多，糖色放多了会使卤汤氧化发黑，黄栀子初次起卤调颜色按配方上的重量加，第二次换药包就不需要加了，只有后期颜色不理想时适当添加5，颜色调好之后加入封油，卤水就调好了！注:1，第一次起卤时，高汤上面油脂过多，应该把油脂打出来，因为油脂会吸收香味，我们第一次起卤是让香料的香味融入到卤汤中，不能让油服吸走香味，油脂打出来以后再投香料2，第四组香料不要放进去，应该卤食材后期放进去，食材起锅前十分钟放进去，这是因为白芷，白豆蔻的香味容易挥发3，如果卤水香味不够，可以加40克白豆蔻(白芷，香果，草果籽不需要补充)4，草果真正的香味在草果籽里面，皮上的看味很弱，对卤水的作用不大，但草果籽容易使卤水发酸，经过专家研究，草果籽长时间在卤水中熬煮会使卤水发酸，短时间熬煮它不会对卤水产生影响，因此在卤食材后期使用卤水的使用与保管1,卤水每十次循环更换一次，也就是把上面四分之三打出来，剩下的四分之一弃用(可用作食材的腌制)，然后补充新卤水至以前的重量，千万不能直接加白开水或生水2，所有的食材都要焯水处理，焯水一定要焯透，把血水全部逼出来，要冷水下锅，异味重的食材焯水时还要放葱，姜，蒜，胡椒，高度白酒。
卤猪耳朵的做法及配料
卤猪耳朵的做法及配料
卤猪耳朵是一道非常传统的中式小吃，口感韧而有嚼劲，味道鲜美。
下面是卤猪耳朵的做法及配料：
配料：
1. 猪耳朵2只
2. 生姜适量
3. 料酒适量
4. 八角适量
5. 干辣椒适量
6. 豆瓣酱适量
7. 酱油适量
8. 蚝油适量
9. 盐适量
10. 糖适量
11. 香葱适量
步骤：
1. 将猪耳朵清洗干净，刮去表面的毛和杂质。
2. 将猪耳朵放入锅中，加入足够的水，加入适量的姜片和料酒，煮沸后焯水，去除腥味，捞出备用。
3. 另起锅，加入适量的水，放入焯过水的猪耳朵，再加入适量的生姜片、八角和干辣椒，以及适量的豆瓣酱、酱油、蚝油、盐和糖。
可以根据个人口味调整调料的配比。
4. 将锅烧开后，转小火慢慢炖煮，保持汤汁不过干，约炖煮
1-2小时，直到猪耳朵变得韧而有嚼劲。
5. 最后，撒上适量的香葱末作为装饰，即可食用。
这样，一道美味的卤猪耳朵就做好了。
可以搭配米饭或者作为开胃菜享用。
潮州卤水经典配方及熬制秘诀
潮州卤水经典配方及熬制秘诀潮州卤水经典配方及熬制秘诀2015-01-24名厨名厨潮州卤水是潮州菜的重要组成，广东潮州的汉族特色名菜之一，其卤水用细猪骨、梅肉、老鸡、火腿、瑶柱，与八角、桂皮、香叶、鲜香茅、甘草、黄姜、罗汉果、丁香、蒜头、红葱头、西芹、红萝卜、洋葱及老抽、鱼露、鸡精、花雕酒、玫瑰露酒等一同熬制而成。
再将家禽家畜或水产品等放入其中，加热卤制，形成各种卤味，如卤水鹅、卤水鸭、卤水鸡杂等，口味鲜美。
潮州卤水在厨界中的江湖地位以及受关注程度都是无可替代的。
但是对于很多的厨师而言，它是“高不可攀”的，一来想要拿到一份准确的卤水配方，非常困难；二来即使拿到了配方，也不一定能够做出一桶合格的卤水。
其实，制作一桶合格的潮州卤水并没有那么复杂，关键是你是否掌握了制作卤水的核心技术。
说了这么多，肯定已吊足了大家学习潮州卤水的胃口。
那么下面，我们就来解密潮州卤水的配方和制作技术。
熬制卤水的秘密分类对待香辛料厨师对待香料的处理可以分为两种，第一种是用干锅炒制，第二种则是直接使用。
但是，每种香料都有自己的个性，所以在处理时我们也应该区别对待。
正确的处理方法：需要炒制的香料一定要炒制，不需要炒制的香料只要略微清洗就足够了。
需要炒制的香料有香叶、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒，炒制的目的是使这些香料在卤制过程中更易挥发其香味，使卤水香味醇厚而不寡。
炒制前用清水略微冲洗，然后放入烧热的干锅内，小火炒出香味即可。
不能用来炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陈皮、蛤蚧、罗汉果、黄栀子。
因为这几种香料本身含有特殊的清香味，在炒的过程中不仅清香味容易挥发掉，还会产生轻微的苦涩味。
四步赋予卤水香味如何让卤水更鲜香？关键在于配料。
汤料、香料、调料在应用时都有讲究，只有遵循好这些细节的东西，才能调出完美的卤水。
卤水猪脸标准食谱
自助餐烧腊档—卤水猪脸标准食谱
1、菜品名称：卤水猪脸
2、适用范围：集团各实体自助餐
3、菜品操作规范
（一）原料验收环节
项目
标准要求
关键点及特别说明
原料
1
猪头新鲜无异味。
2
到货时猪头必须新鲜、无腐烂、，出现以上不合格的，一律不允许收货。
3
收货以后要在20分钟以内将原料放入保鲜库。
备注（二）切配环节步骤 Nhomakorabea标准要求
关键点及特别说明
切配加工流程及标准
第1步
将猪一分为二 冲水
辣椒不要切断
备注
（三）烹调环节
步骤
标准要求
关键点及特别说明
烹调流程及标准
第1步
潮州卤水：八角100克、黄栀子40克、花椒、小茴香30克、罗汉果5克、沙姜片100克、草果40克、甘草50克、桂皮100克、陈皮150克、香茅草30克、蛤蜊(大料）1对、丁香20克、干辣椒600克、鲜南姜200克、水20斤烧开即可
将剩余原料全部放入恒温冰箱
卫生清洁
所辖档口及工作区域卫生清理干净、整洁，无垃圾、碎屑，无油迹。
备 注
第2步
将猪头沸水放入卤水桶内，卤30分钟即可
装盘要求
大气美观 红润
成品特点
非热不腻 软烂鲜香
备注
（四）其它要求
项目
标准要求
关键点及特别说明
餐后
成品处理
餐后剩余的制作成熟的原料降级送往食堂使用。
餐后半成品处理
如有腌制好的原料未使用完毕，班后存放保鲜库，第二餐可使用一餐，再有剩余送往食堂使用
餐后剩余原料
粤菜的做法 千层猪耳的做法
粤菜的做法千层猪耳的做法
千层猪耳是广东的一道非常有名的菜，不仅味道很好，而且做法也很简单，接下来就去学习下千层猪耳的具体做法吧。
主料：猪耳朵四只、绳仔一条。
配料：调味：卤水料1/4杯，老柚一汤匙，盐半茶匙，糖一汤匙半，南姜二片(或用姜代替)，葱二条，水四杯或适量。
制作过程
1、把四只猪耳洗净、叠起(因猪耳一端厚、一端薄，叠时要叠得平稳，才可扎实)、卷成筒形、用绳仔扎实，放落滚水中煮十分钟，取起洗一洗。
2、把调味放入煲内煲滚，放下猪耳煲滚后，慢火煲月念，约需一小时半，取起。
冷后放入雪柜雪三小时，除去绳，扫一油。
粤菜的做法千层猪耳的做法
3、将猪耳切最薄片上碟，淋上少许汁及麻油，吃时可蘸蒜茸米醋(蒜茸加入少许米醋)。
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千层猪耳方配鹅肝冻卤水猪脷配方
制作技术配方
编制单位:西安冠香兴餐饮管理有限公司编制时间：
编制地点：陕西省西安市凤城二路海璟国际c2座1304
千层猪耳方配鹅肝冻
原料：
猪耳方1只，鹅肝卷1片，芝麻糖饼4块，马尔东盐（作饰菜）少量，鹅肝冻4片，香辣饼干4片，蓝梅蜜饯（作饰菜），薄荷4枝（作饰菜），捷克胡椒籽（作饰菜），茴香籽3汤匙，月桂叶5片。
猪耳方制作过程：
1、锅内加水，混放猪舌4条和洋葱碎、胡萝卜碎、芹菜碎各125克，加热煮开持续1小时。
取出猪舌，把外皮去掉，菜扔掉。
2、另取锅加水2000克，把猪耳朵6只煮沸，持续10-15分钟后取出，过冷水后去毛、肥肉。
3、取一大汤锅加水6千克、凤爪4.5千克及猪耳、猪舌，加姜5片、酱油250克、葡萄酒50克、糖50克、肉桂皮1片、茴香籽、月桂叶和胡椒籽，煨2小时，取出猪耳、猪舌。
将凤爪再煨30分钟，将汤汁熬浓后捡出凤爪。
4、在平底锅里，加熬好的汤汁，盖过锅底。
将其他汤汁冷藏。
晾至20℃放猪舌加热，彻底裹汁后取出；再放猪耳，重复操作一编。
5、排好塑胶方模，猪舌切细片；将猪耳排在方模内，分层再加猪耳、猪舌。
一层层操作。
把方模肉猪耳舌压好，冷藏12小时至结成冻，再加热，使液化。
6、加剩余的葡萄酒和糖搅拌，继续烹制至沸腾，离火盖好，冷藏2小时成形。
成形后除去模具，以刀切成长方形。