中餐主题宴会设计ppt
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实训项目：中餐宴会主题设计PPT文档38页
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29、在一切能够接受法律支配的人类 的状态 中，哪 里没有 法律， 那里就0、风俗可以造就法律，也可以废除 法律。 ——塞·约翰逊
46、我们若已接受最坏的，就再没有什么损失。——卡耐基 47、书到用时方恨少、事非经过不知难。——陆游 48、书籍把我们引入最美好的社会，使我们认识各个时代的伟大智者。——史美尔斯 49、熟读唐诗三百首，不会作诗也会吟。——孙洙 50、谁和我一样用功，谁就会和我一样成功。——莫扎特
实训项目：中餐宴会主题设计
•
26、我们像鹰一样，生来就是自由的 ，但是 为了生 存，我 们不得 不为自 己编织 一个笼 子，然 后把自 己关在 里面。 ——博 莱索
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27、法律如果不讲道理，即使延续时 间再长 ，也还 是没有 制约力 的。— —爱·科 克
•
28、好法律是由坏风俗创造出来的。 ——马 克罗维 乌斯
宴会设计及菜单安排ppt课件
宴会设计及菜单安排
1
第一章 概 述
2
目录
会第 革第 第
存三
二一
在节
节节
的 问当 题代
中 国 宴
宴 会 的 历 与宴会
4
一、筵席的由来及特征
筵席是一个历史术语，它的本义是铺地的坐具。 《周礼·春官·司几筵》：“司几筵掌五几、五席之名物，
辩其用，与其位。” ，“几”是一种矮小的案子，古代用它来搁置酒肴，也
1．与烹饪原料、器具、技术及就餐环境、服务 设施等的发展密切相关，相互促进
2．礼仪贯穿筵宴发展的全过程 3．筵宴的发展受制于政治、经济、文化
26
第三节 当代中国宴会存在的问题
27
一、宴会食品存在的弊端
中国的宴会重“宴”而不重“会”，它强调菜肴珍贵、 丰盛、量多有余，而且以菜肴、酒水的贵贱和多少来衡 量办宴者情理之深浅。
（3）生日宴会 生日宴会是人们为纪念出生日而举办的宴会。做 生日一般以老年人居多，老年人喜人多、热闹。现在为小孩过生日 而举办宴会的也日益增加。
（4）纪念宴会 纪念宴会是指为纪念某人、某事或某物而举办的 宴会，要求有一种纪念、回顾的气氛。因此在宴会布置时有特殊要 求
（5）商务宴会 商务宴会在宴会经营中占有一定比例。国内外商 务客人要求饭店为他们提供增进友谊、联络感情的宴请和业务洽谈、 协议签约、资料信息交流的工作条件。商务宴会的消费水准以中等 偏上为多。
1、中式宴会 中式宴会是中国传统的聚餐形式，宴会遵循中国的
饮食习惯，以饮中国酒、摆中式台面，用中国餐具、 吃中国菜肴、遵从中国习俗、行中国传统礼仪为主， 其装饰布局及服务等无不体现中国的饮食文化特色。 历代著名的宴会有乡饮酒礼、百官宴、大婚宴、千 叟宴、定鼎宴等。中国传统宴会目前在宴会经营中 占90%以上。
1
第一章 概 述
2
目录
会第 革第 第
存三
二一
在节
节节
的 问当 题代
中 国 宴
宴 会 的 历 与宴会
4
一、筵席的由来及特征
筵席是一个历史术语，它的本义是铺地的坐具。 《周礼·春官·司几筵》：“司几筵掌五几、五席之名物，
辩其用，与其位。” ，“几”是一种矮小的案子，古代用它来搁置酒肴，也
1．与烹饪原料、器具、技术及就餐环境、服务 设施等的发展密切相关，相互促进
2．礼仪贯穿筵宴发展的全过程 3．筵宴的发展受制于政治、经济、文化
26
第三节 当代中国宴会存在的问题
27
一、宴会食品存在的弊端
中国的宴会重“宴”而不重“会”，它强调菜肴珍贵、 丰盛、量多有余，而且以菜肴、酒水的贵贱和多少来衡 量办宴者情理之深浅。
（3）生日宴会 生日宴会是人们为纪念出生日而举办的宴会。做 生日一般以老年人居多，老年人喜人多、热闹。现在为小孩过生日 而举办宴会的也日益增加。
（4）纪念宴会 纪念宴会是指为纪念某人、某事或某物而举办的 宴会，要求有一种纪念、回顾的气氛。因此在宴会布置时有特殊要 求
（5）商务宴会 商务宴会在宴会经营中占有一定比例。国内外商 务客人要求饭店为他们提供增进友谊、联络感情的宴请和业务洽谈、 协议签约、资料信息交流的工作条件。商务宴会的消费水准以中等 偏上为多。
1、中式宴会 中式宴会是中国传统的聚餐形式，宴会遵循中国的
饮食习惯，以饮中国酒、摆中式台面，用中国餐具、 吃中国菜肴、遵从中国习俗、行中国传统礼仪为主， 其装饰布局及服务等无不体现中国的饮食文化特色。 历代著名的宴会有乡饮酒礼、百官宴、大婚宴、千 叟宴、定鼎宴等。中国传统宴会目前在宴会经营中 占90%以上。
主题宴会设计(PPT课件)
主题宴会的明显特点就是主题的单一性，一个 宴会只有一个主题，只突出一种文化特色。设计某 一个主题宴时，要求主题个性鲜明，与众不同，形 成自己独特的风格。其差异性越大，就越有优势。 宴会主题的差异也是多方位的，产品、服务、环境 、服饰、设施、宣传、营销等有形与无形的差异都 行，只要有特色，就能引来绝佳的市场人气。
15
福禄寿喜
16
勇敢攀高峰
17
南国相思
18
花开富贵
19
文房四宝
20
五岳独尊
21
西湖印象
Байду номын сангаас22
锦绣世博
23
主题宴会的服务设计与菜单设计
• 1.主题宴会的服务设计 • 主题宴会作为高规格的就餐形式，显著的特点是礼仪性和
程序性。因此，在主题宴会服务中，服务程序的正确与否 ，服务质量的好与坏，会对整个主题宴会的过程起到推动 作用或负面影响 • 2.主题宴会的菜单设计 • 每个宴会都有它的目的性和主题性，是专为主题宴会设计 的菜单，必须与主题相符。 • 制定程序：充分了解宾客组成情况以及对宴会的需求—— 根据接待标准，确定菜肴的结构比例——结合客人对饮食 文化的特殊喜好，拟定菜单品种——根据菜单品种确定加 工规格和装盘形式——根据宴会主题拟定菜单样式，进行 菜单装饰策划（卷轴、扇子、竹简等）
9
主题宴会设计的思路
• 2、宴会菜单的设计应紧扣主题文化 • 第一，菜单的核心内容，即菜式品种的特色、品质必须反
映文化主题的饮食内涵和特征，这是主题菜单的根本，否 则菜单就没有鲜明的主题特色。 • 第二，菜单、菜名及技术要求应围绕文化主题这个中心展 开。可根据不同的主题确定不同风格的菜单，应考虑整个 菜名的文化性、主题性，使每一道菜都围绕主题，这样可 使整个宴会气氛和谐、热烈，产生美好的联想。设计主题 菜单时应考虑主题文化强烈的差异性，突出个性，而不是 泛泛之作。主题菜单只考虑一个独特的主题，菜单的制定 必须具有特有的风格。菜单越是独特，就越是吸引人，越 是能产生意想不到的效果。
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福禄寿喜
16
勇敢攀高峰
17
南国相思
18
花开富贵
19
文房四宝
20
五岳独尊
21
西湖印象
Байду номын сангаас22
锦绣世博
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主题宴会的服务设计与菜单设计
• 1.主题宴会的服务设计 • 主题宴会作为高规格的就餐形式，显著的特点是礼仪性和
程序性。因此，在主题宴会服务中，服务程序的正确与否 ，服务质量的好与坏，会对整个主题宴会的过程起到推动 作用或负面影响 • 2.主题宴会的菜单设计 • 每个宴会都有它的目的性和主题性，是专为主题宴会设计 的菜单，必须与主题相符。 • 制定程序：充分了解宾客组成情况以及对宴会的需求—— 根据接待标准，确定菜肴的结构比例——结合客人对饮食 文化的特殊喜好，拟定菜单品种——根据菜单品种确定加 工规格和装盘形式——根据宴会主题拟定菜单样式，进行 菜单装饰策划（卷轴、扇子、竹简等）
9
主题宴会设计的思路
• 2、宴会菜单的设计应紧扣主题文化 • 第一，菜单的核心内容，即菜式品种的特色、品质必须反
映文化主题的饮食内涵和特征，这是主题菜单的根本，否 则菜单就没有鲜明的主题特色。 • 第二，菜单、菜名及技术要求应围绕文化主题这个中心展 开。可根据不同的主题确定不同风格的菜单，应考虑整个 菜名的文化性、主题性，使每一道菜都围绕主题，这样可 使整个宴会气氛和谐、热烈，产生美好的联想。设计主题 菜单时应考虑主题文化强烈的差异性，突出个性，而不是 泛泛之作。主题菜单只考虑一个独特的主题，菜单的制定 必须具有特有的风格。菜单越是独特，就越是吸引人，越 是能产生意想不到的效果。
宴会菜单设计PPT课件
教学目的： 通过本章的学习，能够掌握宴会菜单的分类方
法；了解宴会菜单在餐饮经营管理中的作用； 掌握宴会菜单的设计步骤，能进行不同类型的宴
会 菜单设计。
第1页/共40页
第一节 宴会菜单设计知识
一、宴会菜单的定义和分类
（一）宴会菜 单的含义：
宴会菜单是经过 精心设计的反映 宴会膳食有机构 成的专门菜单。 “菜品组合的艺 术”
酒水的档次应与宴会的档次一致 酒水的来源应与宴会席面的特色一致 宴会中要慎用高度酒
第33页/共40页
三、酒水与菜品的搭配
有助于充分体现菜肴色香味等风格 饮用后不抑制人的食欲和人体的消化功能 佐食酒以佐为主
第34页/共40页
三、酒水与菜品的搭配
风味对等、对称、和谐
色味淡雅的酒应配颜色清淡、香气高雅、口味纯正的菜肴 色味浓郁的酒应配色调浓艳、多味错杂的菜肴 咸鲜味菜肴应配干酸性酒 甜香味酒菜肴配甜型酒 香辣味的菜肴应配浓香型酒 中国菜尽可能选用中国酒；西方菜极可能选用西方酒。
第30页/共40页
➢菜单文字最好使用两种颜色，标题彩色，菜肴名称印刷黑色 ➢涉外酒店应考虑中英文两种字体
第31页/共40页
宴会酒水设计
一、酒水在宴会中的作用
（一）正确选择宴会酒水可以增强饮食的科学性 大多数酒品都具有营养价值 有的酒品具有开胃的作用 （二）酒水可以增加宴会气氛
第32页/共40页
二、酒水与宴会的搭配
第38页/共40页
菜肴销售状况定量分析
高
畅
耕牛类
明星类
销
（需求发动机）
程
度
额
瘦狗类
问号类
（放弃）
（七巧板类）
低
毛利额
高
第39页/共40页
法；了解宴会菜单在餐饮经营管理中的作用； 掌握宴会菜单的设计步骤，能进行不同类型的宴
会 菜单设计。
第1页/共40页
第一节 宴会菜单设计知识
一、宴会菜单的定义和分类
（一）宴会菜 单的含义：
宴会菜单是经过 精心设计的反映 宴会膳食有机构 成的专门菜单。 “菜品组合的艺 术”
酒水的档次应与宴会的档次一致 酒水的来源应与宴会席面的特色一致 宴会中要慎用高度酒
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三、酒水与菜品的搭配
有助于充分体现菜肴色香味等风格 饮用后不抑制人的食欲和人体的消化功能 佐食酒以佐为主
第34页/共40页
三、酒水与菜品的搭配
风味对等、对称、和谐
色味淡雅的酒应配颜色清淡、香气高雅、口味纯正的菜肴 色味浓郁的酒应配色调浓艳、多味错杂的菜肴 咸鲜味菜肴应配干酸性酒 甜香味酒菜肴配甜型酒 香辣味的菜肴应配浓香型酒 中国菜尽可能选用中国酒；西方菜极可能选用西方酒。
第30页/共40页
➢菜单文字最好使用两种颜色，标题彩色，菜肴名称印刷黑色 ➢涉外酒店应考虑中英文两种字体
第31页/共40页
宴会酒水设计
一、酒水在宴会中的作用
（一）正确选择宴会酒水可以增强饮食的科学性 大多数酒品都具有营养价值 有的酒品具有开胃的作用 （二）酒水可以增加宴会气氛
第32页/共40页
二、酒水与宴会的搭配
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菜肴销售状况定量分析
高
畅
耕牛类
明星类
销
（需求发动机）
程
度
额
瘦狗类
问号类
（放弃）
（七巧板类）
低
毛利额
高
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中、西餐厅宴会的设计与布置PPT课件
2、台布、台裙：玫瑰红色台裙，米白色台布， 米白色席巾。
3、台面餐具：每席备餐碟托10个，餐碟10个：
翅碗、汤匙各10个，筷子架10个，筷子10双，
牙签10包：水杯10个，红酒杯10杯，烈酒杯
10个。主台餐具用金边装饰的瓷器，共20套。
席间换骨碟4次，备餐碟400个，汤碗、匙更
100个。
.
餐具摆 设图
.
❖ （二）插花运用注意事项：特点、运用原则、 方法、造型
❖ 1、应突出插花的主题 ❖ 2、插花要有统一协调感和动态、空间、立体
感之美 ❖ 3、要注意花器与花形的配合
.
六、餐厅布置艺术原则 ❖ （一）餐厅布置的原则： 餐饮特色的体现 餐饮文化的综合 档次的标志 餐饮氛围的渲染 餐饮产品的完善
.
（二）常见餐厅的布置
❖ 1、中餐厅
.
❖ 2、西餐厅
.
❖ 3、风味餐厅
.
❖ 4、野味餐厅
.
❖ 5、 咖 啡 厅
.
❖ 6、酒吧
.
第二节宴会组织
❖ 宴会是因习俗或社交礼仪需要而举行的宴会 聚会，是社交活动与餐饮结合的一种形式
❖ 据文献记载，最迟在周代，饮食礼仪已形成 一套相当完善的制度：主人折柬相邀，临时 迎客于门外；宾客到时，互致问候，引入客 厅小坐，敬以茶点；客齐后到客人入席，以 右为上，视为首席，由主人敬酒让菜，客人 以礼相谢；席间斟酒上菜也有一定的讲究： 应先敬长者和主宾，最后才是主人；宴饮结 束，引导客人入客厅小坐、上茶，直到辞别。
.
第三节 大型宴会的组织安排
❖ 一、宴会安排的考虑因素 ❖ 1、就餐标准 ❖ 2、就餐人员类别 ❖ 3、活动形式 ❖ 4、活动主题 ❖ 5、主办单位的徽标 ❖ 6、会场设备要求 ❖ 7、时间、场地要求 ❖ 8、行动路线 ❖ 9、礼宾礼仪 ❖ 10、宴会程序 ❖ 11、特别要求
中餐宴会摆台10人位-PPT课件
中餐宴会摆台10人位甘肃省平凉工业中等专业学校李婷设计理念????????????????????学生中心任务引领问题解决综合提高教材分析说课的内容学情分析学生情况教学目标课程定位重点难点教学过程板书设计反思与延展课程地位酒店管理专业主干核心课程开设目的开设目的培养学生餐饮服务的基本技能实训内容托盘餐巾折花酒水服务中餐宴会摆台菜肴服务等?核心技能?以现代酒店及餐饮企业的具体工作任务入手?结合餐饮企业的服务与管理现状?凸现职业教育的职业性专业性和应用性参观省内部分五星级酒店?能独立进行中餐宴会10人位的摆台
三、中餐宴会摆台的操作要领 四、中餐宴会摆台 单个餐位示意图
让每位同学都高度参与到实训中去，真正体现 “教—学—做合一”。
要建立完善的课堂评价体系。
在专业范围内展开技能竞赛，以赛促学、以赛促教。
多在书本、杂志和互联网上搜集可 利用资源,不断加强自身修养，以具备良 好的业务综合素质。
欢迎提出宝贵的意见，谢谢！
实训内容
托盘、餐巾折花、酒水服务 中餐宴会摆台、菜肴服务等
核心技能
以现代酒店及餐饮企业的具体工作任务入手 结合餐饮企业的服务与管理现状 凸现职业教育的职业性、专业性和应用性
参观省内部分五星级酒店
能力目标
能独立进行中餐宴会10人位
的摆台； 能进行摆台的鉴定。 培养学生的动手操作能力、业
课堂训练
活动二 教师亲自示范
课堂巩固
总结评价 布置作业
教师摆放一个标准的10人台（根据当地 的鉴定所的要求）学生在一旁观看，结 束后提出问题，老师针对性的进行讲解
引
言
活动三
分组ห้องสมุดไป่ตู้践，强化训练
新课讲授
教 学 过 程
小组强化训练，突破难点，掌握重点 （各组按照分工相互检查，教师巡回指 导）
三、中餐宴会摆台的操作要领 四、中餐宴会摆台 单个餐位示意图
让每位同学都高度参与到实训中去，真正体现 “教—学—做合一”。
要建立完善的课堂评价体系。
在专业范围内展开技能竞赛，以赛促学、以赛促教。
多在书本、杂志和互联网上搜集可 利用资源,不断加强自身修养，以具备良 好的业务综合素质。
欢迎提出宝贵的意见，谢谢！
实训内容
托盘、餐巾折花、酒水服务 中餐宴会摆台、菜肴服务等
核心技能
以现代酒店及餐饮企业的具体工作任务入手 结合餐饮企业的服务与管理现状 凸现职业教育的职业性、专业性和应用性
参观省内部分五星级酒店
能力目标
能独立进行中餐宴会10人位
的摆台； 能进行摆台的鉴定。 培养学生的动手操作能力、业
课堂训练
活动二 教师亲自示范
课堂巩固
总结评价 布置作业
教师摆放一个标准的10人台（根据当地 的鉴定所的要求）学生在一旁观看，结 束后提出问题，老师针对性的进行讲解
引
言
活动三
分组ห้องสมุดไป่ตู้践，强化训练
新课讲授
教 学 过 程
小组强化训练，突破难点，掌握重点 （各组按照分工相互检查，教师巡回指 导）
宴会设计 ppt课件
休闲类宴会
民俗风情 宴会
农家乐 宴会
鸡尾酒保健 养生主题宴会
怀旧复古类 宴会
以节日为 主题的宴会
会展主题 宴会
四
按宴会性质与主题划分
13
任务四 认知宴会的发展趋势
营养化 节俭化 多样化 美境化 快速化 国际化
11
2 2
3
4
5
6
14
任务五 知晓宴会设计
一.宴会设计概念
宴会设计是根据宾客的要求、承办单位的物质条 件和技术条件等因素，对宴会场境、筵席台面、 宴会菜单及宴会服务程序等进行统筹规划，并拟 出实施方案和细则的创作过程。
18
5．宴会流程设计 宴会流程设计，对整个宴饮活动的程序安排、服务方式规范等进行设 计，其内容包括接待程序与服务程序的设计、行为举止与礼仪规范、 席间乐曲与娱乐杂兴等设计。
6．宴会安全设计 宴会安全设计，对宴会进行中可能出现的各种不安全因素的预防和设 计，其内容包括顾客人身与财物安全、食品原料安全、就餐环境安全 和服务过程安全设计等。
4种）四大类别 3、酬酢宴（先秦） ①酬酢宴是我国有文字记载的最早强调饮食礼仪的一种宴会 ②《礼记》中有宴会程序记载 ③有献宾之礼：献（主人敬酒）——酢（客人还敬）——酬（主人先自
饮而后劝宾客随饮）
22
4、文会宴 ①文会宴是我国古代文人进行文学创作和相互交流的重要方式之一。 ②文会一词最早出现在《论语·颜渊》 ③宴会形式自由活泼，内容丰富多彩，追求雅致的环境和情趣。 5、烧尾宴（唐代） ①专指士子登科或官位升迁而举行的宴会，盛行于唐代，是中国欢庆宴
24
8、千叟宴（清代） ①清代为在全国弘扬敬老之风而举办的一种尊老宴会。 ②参加宴会的都是六十岁以上的男人、宴会规模超过千人，菜谱因人的
第二节中式宴会餐台设计ppt课件
• 6.以内为尊:与门的距离,内高外低.在房间考 里面的位置为尊.
• 7.以佳为尊:面门为上、临墙为好。宴席座 位面对正门、面对景观、背靠主题背景墙 面为上座。
在整堂课的教学中，刘教师总是让学 生带着 问题来 学习， 而问题 的设置 具有一 定的梯 度，由 浅入深 ，所提 出的问 题也很 明确
（二）中式宴会席位安排
在整堂课的教学中，刘教师总是让学 生带着 问题来 学习， 而问题 的设置 具有一 定的梯 度，由 浅入深 ，所提 出的问 题也很 明确
• 三、中餐宴会的席次安排 • 在宴会上，席次具体是指同一张餐座上席
位的高低。 • （一）宴席席位排位原则 • 1.以中为尊：横向排列时，中心第一，中央
高于两侧。突出主位。 • 2.以右为尊: 横向排列时,右高左低,主人右边
• 3. 围台裙。有些中高档宴席为了变化台面 ，根据需要选择颜色较深的装饰布做台裙 。
在整堂课的教学中，刘教师总是让学 生带着 问题来 学习， 而问题 的设置 具有一 定的梯 度，由 浅入深 ，所提 出的问 题也很 明确
• （三）摆转盘 • 根据需要摆放转盘。要求转盘圆心与圆桌
中心和台面中心三点相重合。注意检查转 轨旋转是否灵活。
在整堂课的教学中，刘教师总是让学 生带着 问题来 学习， 而问题 的设置 具有一 定的梯 度，由 浅入深 ，所提 出的问 题也很 明确
• （二）铺台布、铺装饰布、围台裙 • 1. 铺台布。台布颜色的选择应符合宴会主
题。
• 2．铺装饰布。有些中高档宴席为了变化台 面，根据需要选择与台布颜色不同的装饰 布，铺放在台布上。
• 8．八桌——十桌：主桌在厅堂正面上位或 居中，其余各桌按顺序排列，或横或竖， 或双排或三排。
在整堂课的教学中，刘教师总是让学 生带着 问题来 学习， 而问题 的设置 具有一 定的梯 度，由 浅入深 ，所提 出的问 题也很 明确
• 7.以佳为尊:面门为上、临墙为好。宴席座 位面对正门、面对景观、背靠主题背景墙 面为上座。
在整堂课的教学中，刘教师总是让学 生带着 问题来 学习， 而问题 的设置 具有一 定的梯 度，由 浅入深 ，所提 出的问 题也很 明确
（二）中式宴会席位安排
在整堂课的教学中，刘教师总是让学 生带着 问题来 学习， 而问题 的设置 具有一 定的梯 度，由 浅入深 ，所提 出的问 题也很 明确
• 三、中餐宴会的席次安排 • 在宴会上，席次具体是指同一张餐座上席
位的高低。 • （一）宴席席位排位原则 • 1.以中为尊：横向排列时，中心第一，中央
高于两侧。突出主位。 • 2.以右为尊: 横向排列时,右高左低,主人右边
• 3. 围台裙。有些中高档宴席为了变化台面 ，根据需要选择颜色较深的装饰布做台裙 。
在整堂课的教学中，刘教师总是让学 生带着 问题来 学习， 而问题 的设置 具有一 定的梯 度，由 浅入深 ，所提 出的问 题也很 明确
• （三）摆转盘 • 根据需要摆放转盘。要求转盘圆心与圆桌
中心和台面中心三点相重合。注意检查转 轨旋转是否灵活。
在整堂课的教学中，刘教师总是让学 生带着 问题来 学习， 而问题 的设置 具有一 定的梯 度，由 浅入深 ，所提 出的问 题也很 明确
• （二）铺台布、铺装饰布、围台裙 • 1. 铺台布。台布颜色的选择应符合宴会主
题。
• 2．铺装饰布。有些中高档宴席为了变化台 面，根据需要选择与台布颜色不同的装饰 布，铺放在台布上。
• 8．八桌——十桌：主桌在厅堂正面上位或 居中，其余各桌按顺序排列，或横或竖， 或双排或三排。
在整堂课的教学中，刘教师总是让学 生带着 问题来 学习， 而问题 的设置 具有一 定的梯 度，由 浅入深 ，所提 出的问 题也很 明确