厨房菜肴保质期的管理规定

厨房菜肴保质期的管理规定

为了确保食品安全，提高顾客满意度，厨政部特制定此《菜肴保质期的管理规定》：

一、大锅菜保质期：

大锅菜分为荤菜类和素菜类、豆制品类、炖汤类四种；为了提升菜肴质量，特规定如下：

1）所有加工过豆制品的大锅菜一律不可隔夜销售使用；在保证质量的情况下只可以在4小时内使用。（保证质量的情况下可以开员工餐）

2）所有素菜的大锅菜一律不可过夜销售使用：

在保证质量的情况下只可以在当天使用；笋类原料可以在第二天中午使用，下午就不可再销售（保证质量的情况下可以开员工餐）

3）炖汤最佳在当天销售完毕，如有剩余，要存放得当和保证质量的情况下，第二天销售掉，24小时后决不可再销售；有推不出的话就开员工餐。

4）荤菜类的大锅菜必须在当天使用完毕；下午5点加工的荤类原料，在保证质量的情况下在次日午市可以使用；下午不可以再销售；（保证质量的情况下可以开员工餐）；

5）违反处罚规定：

顾客投诉或公司相关人员查出，处罚部门负责人和追究厨师长责任。

二、野鱼的xx保质期：

野鱼馆规定一律使用现杀活鱼，在鱼运输及到店养护过程中注意以下环节：1）对老家运输时间和保护措施进行要求；

2）对养鱼岗位进行培训要求，定期对水质和制冷设施的检查维护；3）对鱼的养殖特性进行掌握，有很难养殖的鱼类最好在当天销售完毕，利用好推销

单；晚上7点左右可以降价促销，（具体情况店长和厨师长商定）把养不到明天的鱼进行甩卖或临时特价；（针对还有一口气的鱼类）

4）以上的要求必须是厨房和前厅及时沟通。

5）违反处罚规定：

遇顾客投诉或公司有关人员查出一次将按照老阿爸天条处理。

三、冷菜的保质期：

冷菜类分为素菜、海鲜、肉类、卤味、生拌类等；（时间以加工厂出厂日期为准。）

1）蔬菜保质期：

根茎类蔬菜（萝卜、海白菜等）保质期在保证质量的情况下为2天；干果类（花生米、腰果等）保质期在保存方法正确、保证质量的情况下为3天

2）海鲜类保质期：

在保证质量的情况下为2天（半成品情况下）

3）肉类保质期：

在保证质量的情况下为3天（半成品情况下）

4）卤味保质期：

在保证质量的情况下为3天（其中进行加热一次）

5）生拌类保质期：

现来现拌（加味之后会脱水，失去质感）

6）违反处罚规定：

6）顾客投诉或公司相关人员查出，处罚部门负责人和追究厨师长责任。

四、中厨热菜（时间以加工厂出厂日期为准）：

1）加工的荤类半成品保质期为2天；（牛肉、猪肉等）（在保证质量的情况下）2）蔬菜类半成品保质期为2小时；（过水或过油后）

3）蔬菜类烧好的汤羹类保质期为10分钟；未烧的原料保质期为2小时。

4）海鲜类原料：

半成品加工后在保证质量的情况下为2天（蛏子、扇贝等）5）蒸菜类：

荤类半成品保质期为3天。（牛肉、猪肉等）

蔬菜类半成品保质期为2小时；（过水或过油后）

根茎类半成品保质期为2天；（过水或蒸好后）

海鲜类原料半成品加工后保质期为2天（蛏子、扇贝等）6）点心：

半成品点心的保质期为7天（要在零下-5°至-10°的温度保存）要检查新鲜度。

面疙瘩：

要求保鲜保存（5-10°），保质期2天。

7）水发类原料：

地衣、木耳、笋干等水发原料，常温保质期为1天，冷藏保鲜保质期3天。

以上是厨房各档口菜肴保质期管理条例违反处罚规定：

顾客投诉或公司相关人员查出一项，处罚厨师长执行力2分/次；无问题出现者厨政部将对厨师长奖励100元现金；

厨房冰箱管理

1、包装要求:

放到电冰箱的菜品要用保鲜膜包好，食品间留有空隙。

2、温度要求：

热的食品待冷却至室温后放到冰箱内。

3、分类规定：

冰箱、冰柜内存放的原料应严格实行生熟分开、成品与半成品分开、食物与天然冰分开的卫生原则，洗涤剂、药品等不准存放在冰箱内。

3、取用规定：

不是同一天领进的原料应分别摆放，原料取用时应遵守先进先出的原则，避免原料因储藏时间过长导致质量下降或变质。

4、保质期：

食品要按保质期要求使用，过期原料禁止使用。

5、冷冻室存放原料规定：

不要放置液体、玻璃器皿，以防冻裂损坏。具有挥发性、易燃性化学物质、易腐蚀酸碱物品不要放入，以免损坏冰箱。

6、库存盘点规定：

冰箱、厨房冰柜的存料，每天盘点一次，并将盘点原料的情况进行登记。

7、冰箱、冰柜的原料管理应实行责任到人，避免由于管理不善造成的原料变质变坏等。

老阿爸厨政部

2014.6.16