高中生物果酒及果醋的制作导学案
高中生物 1.1 果酒和果醋的制作导学案 新人教版选修1
高中生物 1.1 果酒和果醋的制作导学案新人教版选修1预习案学习目标1、完成果酒和果醋的制作。
2、设计制作果酒和果醋的装置。
3、说明果酒和果醋制作的原理。
自主梳理1、果酒制作(1)菌种：______________。
①菌种来源：主要是附着在________上的野生型酵母菌。
②代谢类型：________型。
③生长繁殖的最适温度：________左右。
④主要分布场所：分布广泛，尤其种植水果类的________中。
(2)酵母菌细胞呼吸反应式。
①有氧时：C6H12O6+6O2______________________。
②无氧时：C6H12O6______________________。
(3)条件。
①温度：酒精发酵一般控制在________。
②氧气：先通入O2，再保证无氧环境。
2、果醋制作(1)菌种：____________。
①菌种来源：接种醋酸菌。
②代谢类型：异养需氧型，对________的含量特别敏感。
③生长繁殖的最适温度：________。
(2)制作原理：①②醋酸发酵的反应式：C2H5OH + O2 _____________________。
(3)条件。
①温度：最适温度为________。
②氧气：需要________的氧气。
3、果酒和果醋制作实验流程图4、果酒和果醋制作实验装置的设计(1)写出图中结构名称。
①________；②________；③________。
(2)该装置的使用方法。
①制作果酒：经常打开________，但不能打开________。
②制作果醋：适时通过________充气。
5、果酒和果醋制作实验的操作提示：(1)材料的选择与处理：选择________葡萄，________后去枝梗。
(2)防止发酵液被污染：清洗榨汁机和________，并用________________消毒。
(3)控制发酵条件。
①氧气控制：葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约________的空间。
②温度及时间控制：6、果酒、果醋的制作结果分析(1)初步鉴定：可以通过嗅味和品尝进行初步鉴定。
高中生物_果酒和果醋的制作教学设计学情分析教材分析课后反思
课题1 果酒和果醋的制作【课程标准】通过开展“果酒和果醋的制作”的实践活动，一方面为学生展现自我及个性的发展搭建了平台，另一方面有利于学生创新实践能力及合作交流能力的培养，有助于提高学生生物学素养。
【教材分析】《选修1》总的来说是一门以学生为主体，通过实验设计和操作实践，学习科学探究的选修课程，本模块重在培养学生设计实验，动手操作，收集证据等科学探究能力，而课题1果酒果醋的制作则更是与日常生活联系密切，学生深有体会的一个课题，本课题的学习旨在让学生在实验条件下制作传统的发酵食品，学习相关的学习方法和基本的操作技能，并理解其科学原理。
【学情分析】生物学科与社会生活联系密切，学生对学习生物学知识和动手操作有浓厚的兴趣。
高二学生已具备一定的生物学基础知识和实践操作能力，思维活跃，动手能力较强，想象力丰富，敢于大胆尝试。
传统的酒文化和果酒的保健养颜作用，更能激发学生制作果酒的热情。
家乡是全国有名的葡萄酒生产基地，张裕葡萄酒享誉国内外，这些更能激发学生热爱家乡的情感，使他们的创新潜能得以充分发挥。
【教学目标】1、知识与技能目标本节要知道果酒、果醋制作所需的菌种，果酒、果醋制作的原理，会写反应式；说出果酒、果醋的实验流程，正确理解影响发酵的因素。
2、过程与方法目标根据实验流程示意图和提供的资料，自行设计果醋制作过程，学会收集、整理和分析实验资料，定量表述实验结果，得出实验结论；在学习中体会已有知识的不足和进一步探究、拓展的必要性。
3、情感与价值观目标联系家乡——张裕葡萄酒制作的相关知识，关注生物科学的发展及其对社会发展和个人生活的影响；激发热爱家乡的情感。
【学习重难点】1、果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋为重点。
2、果酒和果醋制作过程中发酵条件的控制为难点。
【教学过程】【作业设计】1、利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是( )A．玉米粉和有氧Ｂ．大豆粉和有氧C．玉米粉和无氧Ｄ．大豆粉和无氧讲解：酵母菌在有氧时进行有氧呼吸，把糖类等有机物彻底氧化分解成CO2和水，不产生酒精。
高中生物选修一：1.1《果酒和果醋的制作》学案(3)
第1节果酒和果醋的制作最新标准要求一、知识与技能目标本节要知道果酒、果醋制作所需的菌种，果酒、果醋制作的原理，会写反应式；说出果酒、果醋的实验流程，正确理解影响发酵的因素。
二、过程与方法目标根据实验流程示意图和提供的资料，自行设计果醋制作过程，学会收集、整理和分析实验资料，定量表述实验结果，得出实验结论；在学习中体会已有知识的不足和进一步探究、拓展的必要性。
三、情感与价值观目标积极参加实验设计，在合作交流中探索未知，在发现、探究、操作过程中，获得知识，体验成功的乐趣，激发学习的热情，树立学习的信心。
教材内容全解课题1从课题背景人手，然后从实验原理、实验流程示意图和提供的资料，较全面的介绍了果酒和果醋的制作过程。
一、基础知识1．果酒制作的原理(1)酵母菌形态、结构、分布、种类及菌落①酵母菌是单细胞真菌，其细胞大小为1—5微米X5—30微米，最长可达100微米。
呈圆形、椭圆形、卵圆形、柠檬形、香肠形等，某些菌种可形成假菌丝。
②酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖，但多以出芽方式进行无性生殖。
温度低时形成孢子，进入休眠状态，温度适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快。
③酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、黏稠，呈白色或粉红色，在液体培养基中，有些在液体表面形成菌膜，或在容器壁上出现酵母环，或产生沉淀。
④自然界中，酵母菌分布广泛，但多分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果、花、树皮上，有些可与昆虫共生，有些使人致病，如白色假丝酵母引发鹅口疮、肺感染。
食品中常见的酵母菌有啤酒酵母、葡萄汁酵母、鲁氏酵母(酱油酿造)、球拟酵母属、粉状毕赤氏酵母等。
一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。
(2)果酒制作的原理①酵母菌的呼吸果酒的制作离不开酵母菌。
酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，反应式如下：酶C6H1206+6O2→6CO2+6H20在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，反应式如下：酶C6H12O6 → 2C2H5OH+2C02实例1 利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是( )A．玉米粉和有氧Ｂ．大豆粉和有氧C．玉米粉和无氧Ｄ．大豆粉和无氧讲解：酵母菌在有氧时进行有氧呼吸，把糖类等有机物彻底氧化分解成CO2和水，不产生酒精。
高中生物 专题一 课题1 果酒和果醋的制作导学案新人教版选修1
高中生物专题一课题1 果酒和果醋的制作导学案新人教版选修1【本节目标解读】1、说明果酒和果醋制作的原理。
2、设置果酒和果醋的装置，能对装置设计原理及发酵过程中发酵条件开展作相关分析。
【导学过程】（一）果酒制作1、原理：菌种，属于核生物，有氧时，呼吸的反应式为：；无氧时，呼吸的反应式为：。
2、条件：繁殖最适温度，酒精发酵一般控制在。
3、菌种来源：4、实验设计流程图挑选葡萄冲洗____________________________________________果酒果醋出料口充气口排气口5、根据教材P4操作提示设计实验步骤及装置。
请解释装置主要部分作用6、实验结果分析与评价：可通过嗅觉和品尝初步鉴定，还可用显微镜观察并用______________检验酒精存在。
可观察到的现象为（二）果醋的制作：1、原理：菌种：______________，属于______________核生物。
醋酸生成反应式是____________________________。
2、条件：最适合温度为__________，需要充足的______________。
3、设计实验流程及操作步骤：果酒制成以后，在发酵液中加入______________或醋曲，然后将装置转移至________0C条件下发酵，适时向发酵液中______________。
如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶盖上纱布，以减少空气中尘土污染。
4、实验结果分析与评价：首先通过观察的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的作进一步的鉴定。
此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有，并统计其数量作进一步鉴定。
【操作过程中相关核心问题分析】1、醋酸菌与酵母菌相比，最主要的特点是什么？2、你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？3、你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？4、制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35 ℃？5、葡萄酒呈现深红色的原因是什么？6、制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？7、在利用酵母菌自制葡萄酒的过程中，不需要进行灭菌，这是为什么？8、变酸的酒表面有菌膜，菌膜是怎样形成的？溶液内部能形成菌膜吗？9、请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。
选修1_专题1_课题1 果酒和果醋的制作导学案及答案
思考：1、为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？
2、酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？
三、酒精的检验
1、检验试剂：
2、现象：在条件下，反应呈现。
注意：发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程，包括有氧发酵（如醋酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵），所以发酵≠无氧呼吸。
⑴环境条件：充足。⑵温度：醋酸菌生长的最适温度为。
4、在变酸的酒的表面观察到的菌膜是在液面大量繁殖而形成的。溶液内部能形成菌膜吗？合作探究一、果Fra bibliotek和果醋的制作过程
挑选葡萄 冲洗 ________ ______________ ______________
果酒果醋
二、发酵装置的设计
果酒和果醋的发酵装置示意图
1、设计思路
⑴因为果酒制作初期需要氧，果醋整个制作过程都需氧，所以需要带开关的充气口，以调控对气体的需求。
⑵在果酒制作过程中会产生CO2，所以要有排气口。
⑶实验过程中要取样检测，所以有出料口的设计。
思考：为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？
2、实验操作
(1)材料的选择与处理：
选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗。
学习重点
说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置制作果酒和果醋。
学习难点
制作过程中发酵条件的控制。
学法指导
课前预习，完成自主学习内容。
自主学习内容
教师
活动
一、果酒制作的原理
1、酵母菌的生物学特征
⑴属于生物。
⑵新陈代谢类型：。酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行，反应式为：。在无氧条件下，酵母菌能进行，反应式为：。
高中生物《果酒和果醋的制作》学案5 人教版选修1
高中生物《果酒和果醋的制作》学案5 人教版选修1果酒和果醋的制作一、新课标要求：1、简述发酵的原理2、阐明酒酵母的代谢特点3、尝试利用简单的装置制作果汁酒和醋二、课题重难点1、课题重点：说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋2、课题难点：发酵过程中发酵条件的控制五、知识预习：果酒制作的原理：1、原理：果酒的制作离不开＿＿＿＿＿。
酵母菌是＿＿＿＿＿微生物，在有氧条件下，酵母菌进行＿＿＿＿＿，大量＿＿＿＿。
反应式：＿＿＿＿＿＿在无氧条件下，酵母菌能进行＿＿＿＿＿，又称＿＿＿＿＿。
反应式：＿＿＿＿＿＿＿。
2、条件：酵母菌生长和繁殖的重要条件是＿＿＿＿。
＿＿＿＿＿左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般间温度控制在＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。
在传统发酵技术中，所使用的酵母菌的来源是附着在葡萄皮上的＿＿＿＿＿型酵母菌。
3、在发酵过程中随着＿＿＿＿＿提高，红葡萄皮的＿＿＿＿＿也进入发酵液，使葡萄酒呈现＿＿＿＿＿色。
在＿＿＿＿＿，呈＿＿＿＿＿性的发酵液中，酵母菌可以＿＿＿＿＿，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到＿＿＿＿。
果醋制作的原理：1、原理：（1）醋酸菌是一种＿＿＿＿细菌，只有当＿＿＿＿时，参能进行旺盛的生理活动。
变酸的酒的表面观察到的＿＿＿＿就是醋酸菌在页面大量繁殖而形成的。
（2）醋酸菌对＿＿＿＿的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，也会引起醋酸菌死亡。
当＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的＿＿分解成＿＿＿＿；当缺少糖源时，醋酸菌将＿＿＿＿＿变成＿＿＿＿＿，再将＿＿＿＿＿成＿＿＿＿。
反应式：＿＿＿＿＿＿2、条件：果醋制作过程中，在一定解段除了需要充足的氧气外，还需要一定的温度，醋酸菌的最适生长温度为：＿＿＿＿＿。
3、在酸性条件下，＿＿＿＿＿与酒精反应呈＿＿＿。
4、为提高果酒的品质，更好地＿＿＿＿其他微生物的生长，可以直接在果汁中加入人工培养＿＿＿＿。
(完整版)果酒和果醋的制作的导学案
课题1 果酒和果醋的制作学习目标 ⑴简述制作果酒、果醋的原理⑵说出制作果酒、果醋的相关微生物及其代谢特点⑶尝试利用简单装置制作果酒、果醋教学重难点1.说明果酒的制作原理，设计制作果酒的简易装置2.探究果酒发酵过程中对发酵可能产生影响的因素。
课前导学 （一）果酒制作的原理：1．原理：菌种为 ，属于 核生物，新陈代谢类型 ，有氧时，呼吸的反应式为： ；无氧时呼吸的反应式为： 。
即 发酵。
2．菌种来源：⎩⎨⎧。
：。
：菌菌种分离获得得纯净的酵母人工培养型酵母菌附着于葡萄皮上的野生自然发酵3．条件：酒精发酵一般控制在 。
4．红色葡萄果酒的颜色成因：在酒精发酵过程中，随着酒精度数的提高，红色葡萄细胞的原生质层失去选择透过性，原来__________内的色素进入发酵液，使葡萄酒呈深红色。
（二）果醋制作的原理：背1．原理：菌种为_________，属于________核生物，新陈代谢类型为_________。
若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：C 6H 12O 6 →3CH 3COOH 。
若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： 2C 2H 5OH+O 2 →2CH 3CHO+2H 2O 2CH 3CHO+O 2 →2CH 3COOH醋酸生成反应式是______ 。
背2．发酵条件：最适合生长温度为__________，需要充足的______________。
当氧气和糖源充足时醋酸菌将糖分解成____________；当糖源不足时醋酸菌将___________变为____________再变为醋酸。
例如，以淀粉为原料时，需加入_______和________以产生_________和__________酶；以二糖和 为原料时，需加入________。
（三）制作果酒和果醋的流程：背挑选葡萄→清洗→_________→_____________→_____________↓ ↓（四）实验过程 果 酒 果 醋1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒；2）取苹果（或草莓）500g ，用清水冲洗除去污物；3）去子、切块、榨汁（或捣碎）； 4）将汁液装入合适容器中；5）加入酵母； 6）加入蔗糖； 7）搅拌均匀后放入发酵瓶。
果酒和果醋的制作导学案
果酒和果醋的制作导学案一、教学背景分析：1、教学内容：本节课是“果酒和果醋的制作”的导学案，主要介绍如何制作果酒和果醋，以及相关的微生物和发酵原理。
2、学生情况：学生已经学习了细胞呼吸原理、微生物培养和发酵技术的基础知识，但对于果酒和果醋的制作方法及原理仍需进一步了解和实践。
3、教学方式：采用导学案的方式，引导学生自主学习、合作探究和实践操作，以提高学生对果酒和果醋制作的理解和掌握。
二、学习目标确定：1、理解果酒和果醋的制作原理及方法。
2、掌握制作过程中微生物的作用及变化。
3、学会制作果酒和果醋的实验操作技能。
4、培养学生的探究精神和实验能力。
三、学习重点与难点：1、学习重点：果酒和果醋的制作原理及方法。
2、学习难点：制作过程中微生物的作用及变化。
四、学习方法与策略：1、引导学生通过阅读教材、观看视频等途径了解果酒和果醋的制作原理和方法。
2、通过小组讨论、合作探究的方式，让学生自主探究制作过程中微生物的作用及变化。
3、组织实验操作活动，让学生亲自动手制作果酒和果醋，掌握实验操作技能。
4、鼓励学生提出问题、解决问题，培养学生的探究精神和实验能力。
五、学习过程与评价：1、课前预习：让学生提前阅读教材，了解果酒和果醋的制作原理和方法。
2、课堂学习：通过小组讨论、合作探究的方式，让学生自主探究制作过程中微生物的作用及变化；组织实验操作活动，让学生亲自动手制作果酒和果醋。
3、学习评价：通过观察学生的实验操作、小组讨论表现、口头测试等方式，对学生的学习情况进行及时评价和反馈。
同时，鼓励学生进行自我评价和互相评价，促进学生的学习积极性和主动性。
4、课后拓展：布置相关拓展题目，让学生进一步了解果酒和果醋的制作原理和方法，以及微生物在其中的作用。
鼓励学生进行自主学习和实践操作，提高对知识的理解和掌握程度。
5、导学案使用说明：导学案是本节课的学习指南，包括学习目标、学习重点与难点、学习方法与策略、学习过程与评价等内容。
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实验五果酒及果醋的制作一、果酒和果醋的制作原理1．果酒的制作原理(1)菌种：酵母菌，是真核生物。
①代谢类型：兼性厌氧型。
②发酵的温度：25～30_℃左右。
(2)发酵原理：①在无氧条件下，进行酒精发酵，产生酒精。
②反应式：C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2。
2．果醋的制作原理(1)菌种：醋杆菌，是原核生物，代谢类型为异养需氧型。
(2)反应简式：C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O。
二、果酒和果醋的制作流程1．实验流程2．发酵条件[填表]果酒制作果醋制作温度25～30 ℃30～35 ℃时间2～3 d 2_d通气先通气后密封，或预留约1/3的空间始终通气1．如图为制作葡萄酒的装置示意图，下列有关说法错误的是( )A．发酵瓶应放在30～35 ℃的条件下B．葡萄浆的装量不要超过发酵瓶容积的2/3C．装水的弯曲玻璃管既可排气，又可防止杂菌污染D．整个装置事先应清洗干净并晾干解析：选A 酒精发酵的温度为25～30 ℃。
2．某一酒厂在利用酵母菌酿酒的过程中，检测时发现活菌数量适宜，但却不产生酒精，应采取的措施是( )A．降低温度B．加新鲜培养基C．加缓冲液D．隔绝空气解析：选D 酵母菌为兼性厌氧型微生物，若其数量适宜却不产生酒精，说明该环境适合菌体繁殖，为需氧条件。
应采取的措施为隔绝空气，让酵母菌进行厌氧呼吸以产生酒精。
核心要点一| 果酒和果醋的制作原理果酒制作与果醋制作原理的比较果酒制作果醋制作发酵菌种酵母菌醋杆菌菌种来源传统的葡萄酒酿造采用自然发酵，菌种主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌购买醋杆菌的菌种或从食醋中分离醋杆菌发酵条件温度一般控制在25～30 ℃30～35 ℃时间2～3 d 2 d氧气初期需氧，后期不需氧始终需要氧pH 最适pH为4.5～5.0 最适pH为5.4～6.0反应式①在有氧条件下：C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O②在无氧条件下：C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2①氧气、糖源都充足时：C6H12O6＋2O2―→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O②缺少糖源时：C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O[题组冲关]1．下列有关酵母菌和醋杆菌的叙述，错误的是( )A．两者的正常繁殖都离不开氧气B．在无氧条件下，酵母菌可以生产酒精，醋杆菌则不能生产醋酸C．两者都是异养生物，生存都离不开葡萄糖D．醋杆菌可以酵母菌的某种代谢产物为原料来合成醋酸解析：选C 醋杆菌是好氧型生物，在氧气充足的环境中才能完成其正常的生理活动；酵母菌属于兼性厌氧型生物，在有氧和无氧环境中都能生存，但其厌氧呼吸产生的能量少，仅能满足其自身代谢的需求，基本不繁殖，所以两者的正常繁殖都离不开氧气。
醋杆菌在缺乏糖源时，能以酒精为原料合成醋酸，而酵母菌在无氧环境中能产生酒精。
2．下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，相关叙述正确的是( )A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下B．过程①和③都发生在酵母菌细胞的线粒体中C．过程③和④都需要氧气的参与D．过程①～④所需的最适温度基本相同解析：选C 据图分析可知：①表示细胞呼吸的第一阶段；②表示厌氧呼吸的第二阶段；③包括了需氧呼吸的第二、第三两个阶段；④表示乙醇被氧化为醋酸的阶段。
①过程在有氧或无氧的条件下都可以进行，场所是细胞溶胶；③④都必须在有氧的条件下才可以进行；①、②、③是果酒制作阶段的化学反应，其适宜的温度为25～30 ℃，④是果醋制作阶段的化学反应，其适宜的温度为30～35 ℃。
核心要点二| 果酒发酵和果醋发酵装置的设计1．充气口设置开关因酵母菌的大量繁殖需要氧气，醋杆菌是好氧细菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧；因酵母菌产生酒精时是厌氧的，应控制充入氧的量，故应在充气口设置开关。
2．排气口设置弯道由于在发酵过程中产生CO2，因此又需设排气口；为防止空气中微生物的污染，排气口应连接一个长而弯曲的胶管。
3．出料口设置开关因需要对发酵的情况进行及时监测，应设置开关便于取料。
[题组冲关]3．杨梅是浙江省的特色水果之一，为对其进行深加工，某厂进行了杨梅酒和杨梅醋的研制，基本工艺流程如下：请回答：(1)在制备杨梅酒过程中，为了提高杨梅的出汁率，在压榨前可加入一定浓度的纤维素酶和________酶。
甲罐顶上弯管中加水的主要目的是______________________。
发酵一定时间后，观察到发酵罐内液面不再有________，说明发酵基本完毕。
(2)在制备杨梅醋过程中，乙罐内先填充经________处理的木材刨花，然后加入含________菌的培养液，使该菌__________在刨花上，再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵，杨梅醋的pH可通过控制杨梅酒的____________来调节。
(3)若甲罐中的杨梅酒全部流经乙罐制成杨梅醋，则乙罐中CO2的产生量是__________。
A．甲罐的两倍B．与甲罐的相等C．甲罐的一半D．几乎为零(4)在杨梅酒和杨梅醋发酵的整个过程中，某物质浓度随时间变化的示意图如下，该物质是__________。
解析：(1)纤维素酶和果胶酶能分解细胞壁中的纤维素和果胶，破坏细胞壁，以提高出汁率。
酒精发酵罐顶上弯管中加水是为了防止空气进入，制造缺氧环境。
发酵一段时间后，发酵罐内液面不再有气泡产生，说明发酵基本完成。
(2)在制备杨梅醋过程中，醋酸发酵罐中填充的木材刨花要经过灭菌，然后加入含有醋杆菌的培养液，使该菌附着在刨花上，通过调节杨梅酒进入乙罐的流速来调节杨梅醋的pH。
(3)比较乙醇和醋酸的生成反应式即可得出答案：①葡萄糖转化成乙醇的反应式：C6H12O6―→2CO2＋2C2H5OH，②乙醇氧化成醋酸的反应式：C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O。
(4)结合杨梅酒和杨梅醋的发酵全过程，分析图示曲线(先上升、后下降)可知，该物质应为乙醇。
答案：(1)果胶防止空气进入气泡冒出(2)灭菌醋杆附着流速(3)D (4)乙醇[随堂基础巩固]1．下列产醋最多的措施是( )A．在果酒中加入食醋，并通气B．将果酒暴露在空气中C．在果酒中加入变酸的酒表面的菌膜，并通气D．在果酒中加入冲洗葡萄的水，并通气解析：选C 因食醋经灭菌不含有菌种，空气中和冲洗葡萄的水中可能有醋化醋杆菌，但数量不大，只有变酸的果酒表面的菌膜中有大量的醋化醋杆菌。
2．“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。
醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。
”酒自古就与人类生活息息相关。
请回答下列酿制葡萄美酒的有关问题：(1)人类酿制葡萄酒使用的微生物主要是酵母菌，它的同化作用类型是__________，其厌氧呼吸的反应式是______________________________________________________。
(2)酵母菌繁殖的最适温度是_____；酒精发酵一般将温度控制在______________。
传统葡萄酒发酵技术所使用的酵母菌的来源是_________________________________________。
(3)现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，采取的措施是________________________，并接入合适的菌种。
(4)某同学自酿葡萄酒时，在发酵后期向发酵液中通入空气，并将发酵液置于30～35 ℃环境中，结果发现发酵液中有__________出现，这类微生物在糖类缺乏时可以使__________转化为乙醛，后者再转化为醋酸。
解析：(1)酵母菌是异养型生物，厌氧呼吸产物为酒精和CO2。
(2)酵母菌繁殖的最适温度是20 ℃左右，而酒精发酵一般将温度控制在25～30 ℃，传统葡萄酒发酵技术所使用的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
(3)酿酒过程中可通过对原料和设备进行消毒和灭菌来抑制其他微生物的生长，提高果酒的品质。
(4)酿制葡萄酒时，发酵后期向发酵液中通入空气，并将发酵液置于30～35 ℃环境中，为醋杆菌的生长提供了最适条件，因此发酵液中有醋杆菌出现，醋杆菌在糖类缺乏时可以使乙醇转化为乙醛，乙醛再转化为醋酸。
答案：(1)异养型C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2(2)20 ℃左右25～30 ℃附着在葡萄皮上的野生型酵母菌(3)对原料和设备进行消毒和灭菌(4)醋杆菌乙醇[课时跟踪检测]1．某同学尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行实验(见下图)，有关做法不恰当的是( )A．在果酒传统发酵中，不需人工添加酵母菌菌种B．把发酵装置放到4 ℃冰箱中进行实验C．发酵一段时间后关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟D．制作果酒的过程中，25～30 ℃将时间控制在2～3 d左右解析：选B 在果酒传统发酵中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，不需人工添加酵母菌菌种；酒精发酵时一般将温度控制在25～30 ℃；在实际酿酒过程中，一般先让酵母菌在有氧条件下进行需氧呼吸，从而大量繁殖，然后关紧阀a让酵母菌厌氧呼吸充分发酵产生酒精，偶尔打开阀b几秒钟，以排出呼吸作用产生的二氧化碳；制作果酒的过程中，将时间控制在2～3 d左右。
2．在制作果酒、果醋的发酵过程中所利用的微生物及对氧气的需求分别是( )A．酵母菌、无氧，醋杆菌、有氧B．酵母菌、有氧，醋杆菌、无氧C．酵母菌、无氧，醋杆菌、无氧D．酵母菌、兼氧，醋杆菌、有氧解析：选A 果酒制作利用了酵母菌的厌氧呼吸；果醋制作利用了醋杆菌的需氧呼吸。
3．图甲是果醋发酵装置。
发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋杆菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。
图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是( )A ．①B ．②C ．③D ．④解析：选B 在果醋的发酵过程中，首先瓶中进行的是需氧呼吸产生CO 2，会使pH 下降；一段时间后由于O 2消耗殆尽，开始进行厌氧呼吸，也可产生CO 2，会使pH 继续下降；最后进行醋酸发酵生成醋酸，会使pH 迅速下降。
4．某研究小组用梨酿制醋酸，具体流程如图所示，请回答： 梨――→甲 浑浊的梨汁――→乙 澄清的梨汁――→丙 酒精发酵―→醋酸发酵(1)图中乙过程可加入________酶。
分别取等量浑浊的梨汁和澄清的梨汁，各加入等量的____________，预计后者出现的沉淀物比较少。
(2)适宜条件下进行酒精发酵，发酵完毕的标志是______________，待沉淀后，可用________(方法)将上清液(即果酒)取出。
若培养液酒精浓度超过________时，酵母菌会死亡。
(3)若用于醋酸发酵的醋杆菌被杂菌污染，欲消除污染的杂菌，常用方法是____________。
(4)用适宜方法获得优质醋杆菌的菌种，若要扩大培养，适宜的培养基是( ) A ．MS 培养基 B ．添加蔗糖的豆芽汁C ．含蛋白胨、酵母提取物、NaCl 及其他适宜添加物的培养液D ．尿素、葡萄糖，K 2HPO 4，NaCl ，酚红，琼脂糖配制的培养基 (5)右图表示不同醋杆菌接种量(5%、10%、15%)与醋酸发酵的关系，据图判断，下列叙述错误的是( )A ．发酵液中的醋杆菌进行需氧呼吸B ．培养时间越长，培养液的pH 越低C ．接种后20 h ，接种量为5%的醋酸产量最少，主要是因为发酵速度较慢D ．接种后70 h ，接种量为15%的醋酸产量最少，与菌体生长繁殖消耗较多营养物质有关 解析：(1)图中乙过程可以用果胶酶分解果胶，有利于生产果汁。