宴席设计实务(第三版)第一章 宴席概述-PPT课件
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宴席设计
1、国 宴
何谓国宴？国宴是指因国家元首或政府为招待
国宾，贵宾，或在重要节日为招待各界人士而举 行的正式宴会。在中国，外国国家元首或政府首 脑访华，国家主席或国务院总理为来访国宾举行 正式欢迎宴会，或者每年国庆时国务院总理举行 的招待会，都称国宴。其实，就菜肴本身而言， 国宴上摆放的菜品真是一点也不特殊。国宴一般 都设在人民大会堂和钓鱼台，但人民大会堂承担 要多一些，这里的宴会厅能同时容纳5000人。国 宴制定的菜谱，一般以清淡、浑素搭配。国宴的 菜，汇集了全国各地的地方菜系，经几代厨师的 潜心整理、改良、提炼而成，主要考虑到首长、 外宾都能吃，像国宴的川菜，少了麻、辣、油腻， 苏州、无锡等地的菜，少放了糖，都在原来的地
2-3 现代宴席的沿革
一、现代宴席的改革
1、现代宴席存在的基本问题 （1）菜点营养失均衡。
“大鱼大肉”、“暴饮暴食”、“三高（高热量、 高脂肪、高蛋白）”、引起各种心脑血管、冠心 病、肿瘤等。 （2）菜品数量不合理 国宴才“四菜一汤”。 （3）就餐方式不科学
（4）进餐时间欠效率 （5）生态意识淡薄 （6）宴席风格无创新
二、宴席的发展
1、宴会饮食方式的原始形态——共食制。 2、宴会的萌芽时期（殷商时期）：祭祀，“图腾”：
以某种动物作为该部落的象征崇拜。 3、宴会的初级形态：周朝时期，出现了等级划分，
宴会规模有较大的发展，形式也相当多。 4、宴会的发展期：秦汉以后，宴会的格式和内容有
了新的特称，宴席名目增多，像“帝王登基宴”、 “封赏功臣宴”等。 5、宴会的成熟期：明清，中国宴席的发展顶峰—— “满汉全席”。
会食是宴会的最基本的特征。赴宴者通常由四种 人组成，即主宾、随从、陪客与主人。主人是东 道主，主要宾客是宴会的中心人物，常安排在最 显要的位置就坐，宴饮中的一切活动都要围绕他 而进行。大家在同一时间、同一地点、品尝同样 的菜点，享受同样的服务，为了一个共同的主题 而聚饮会食。
酒类宴席方案PPT幻灯片
席客户的货单是可以给宴席主看的，货单和价格表只能体现微溥
的利润，主要利润在奖励和返点上。
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七、宴席客户价格管理
宴席客户价格执行表
品种
规格
38度***
1×6
52度***
1×6
供货价 75元/瓶 78元/瓶
供宴席价 80/瓶 85/瓶
零售价 93/瓶 108/瓶
➢销售奖励：乙方在合作期向甲方累计进货并销售达到10 件，即可享受泸州老窖 本品三件货物奖励；
➢消费者促销：用酒可参与抽奖活动并赠送***免费服务
➢消注费解者：促在销外二箱：上用粘酒贴15经件销可商凭标空签盒，整区套别包于装通换路酒产3件品变相增加团购客户利润
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八、事件营销及主题促销活动案例：
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➢ 宴庆市场谁对购买者起决定性作用 ?
• 大部分宴庆消费，无论是在酒店内消费还是自家办喜事，酒 水都是以自备为主。所以说广大的二批、喜糖/喜饼批发点、 婚庆公司等的推荐将会起非常重要的作用，如何调动他们的 积极性和发挥这些点的宣传影响极为重要。
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三、宴席市场调研
➢ 辅助渠道的沟通有一定影响
152020312七宴席市场的价格管理宴席客户的价格决丌能底价操作因为他们针对的基本都是熟客一方面价差太大他们丌敢赚另一方面价差太大都会怕别人卖低价让熟人戒朊友发现被赚太多这是宴席客户最怕最担心的亊情而利润太低他们又丌太愿意推因此给宴席客户的价格要略高二事批价利润丌能体现在货单和价格表上一般我们开给宴席客户的货单是可以给宴席主看的货单和价格表只能体现微溥的利润主要利润在奖励和返点上
《宴会设计教学》PPT课件
3、原料数量=需要量+保证数量-库存量；
4、原料的规格要求、供货时间的填写要 准确。
六、宴会生产分工及完成任务时间计划 要根据宴会任务的特点和生产量的大小 ，考虑到不同生产部门、工序间生产移动形式 的差异，科学地配置生产岗位和生产人员，明 确生产任务、完成质量与完成时间。 七、生产设备与餐具使用计划 八、宴会生产调控措施 调控方法有：
五、表格式
表格式是指用表格的形 式反映宴会菜品生产工艺要 素的设计方法。
表格式栏目分得细,文字 浅显易懂,适应行行业习惯的 特点。
宴会菜点工艺设计一览表
上 席
类别
原料 菜名 与
顺 序
数量
1 冷菜 ****
**** 1 调味碟 ****
**** 2 羹汤 **** 3 头菜 **** 4 烧烤菜 **** 5 座菜 **** 6 座菜 **** 7 时蔬 **** 8 座汤 **** 9 水果 ****
二、宴会服务的特点
1、系统化 2、程序化 3、标准化
第二节 宴会服务的基本技能
宴会服务的基本技能有以下内容:
1、托盘
2、铺台布
3、摆台
4、叠餐巾花
5、斟酒
6、菜肴服务
一、托盘 1、托盘的分类：托盘有大、中、小之分
托盘有长方形、方形、圆形之分 2、托盘的方法：有轻托与重托之分 3、托盘的步骤： （1）理盘 （2）装盘：轻的在前，重的在后；
第三节 宴会菜品生产工艺的设计方法
一、标准菜谱式
1、标准菜谱的定义 标准菜谱是制作某一特定菜肴或
点心的一系列说明的集合。
2、标准菜谱内容
(1)菜品名称 (2)产量---份数 (3)所用原料名称 (4)所用原料用量 (5)所用设备与工具 (6)制作步骤与说明 (7)准备与烹调时间 (8)分份、盛装和装饰的说明
4、原料的规格要求、供货时间的填写要 准确。
六、宴会生产分工及完成任务时间计划 要根据宴会任务的特点和生产量的大小 ，考虑到不同生产部门、工序间生产移动形式 的差异，科学地配置生产岗位和生产人员，明 确生产任务、完成质量与完成时间。 七、生产设备与餐具使用计划 八、宴会生产调控措施 调控方法有：
五、表格式
表格式是指用表格的形 式反映宴会菜品生产工艺要 素的设计方法。
表格式栏目分得细,文字 浅显易懂,适应行行业习惯的 特点。
宴会菜点工艺设计一览表
上 席
类别
原料 菜名 与
顺 序
数量
1 冷菜 ****
**** 1 调味碟 ****
**** 2 羹汤 **** 3 头菜 **** 4 烧烤菜 **** 5 座菜 **** 6 座菜 **** 7 时蔬 **** 8 座汤 **** 9 水果 ****
二、宴会服务的特点
1、系统化 2、程序化 3、标准化
第二节 宴会服务的基本技能
宴会服务的基本技能有以下内容:
1、托盘
2、铺台布
3、摆台
4、叠餐巾花
5、斟酒
6、菜肴服务
一、托盘 1、托盘的分类：托盘有大、中、小之分
托盘有长方形、方形、圆形之分 2、托盘的方法：有轻托与重托之分 3、托盘的步骤： （1）理盘 （2）装盘：轻的在前，重的在后；
第三节 宴会菜品生产工艺的设计方法
一、标准菜谱式
1、标准菜谱的定义 标准菜谱是制作某一特定菜肴或
点心的一系列说明的集合。
2、标准菜谱内容
(1)菜品名称 (2)产量---份数 (3)所用原料名称 (4)所用原料用量 (5)所用设备与工具 (6)制作步骤与说明 (7)准备与烹调时间 (8)分份、盛装和装饰的说明
《宴会设计》课件
按接待规格和隆重程度
宴会类型
形 式
特 点
商务宴会
各类企业和营利性机构或组织为了一定的商务目的而举行的宴会。既可以是为了建立业务关系、增进了解或达成某种协议而举行，也可以是为了交流商业信息、加强沟通与合作或达成某种共识而进行在环境布置、菜品选择上突出与迎合双方共同的喜好，表现双方的友谊，使商务洽谈在良好的气氛与环境中进行宾主边宴饮边洽谈，要及时与厨房沟通，控制好上菜节奏宴请过程中如果出现洽谈不顺利的局面，服务人员应利用上菜、分菜、斟酒、送毛巾等服务暂时转移一下双方注意力，缓和一下气氛
宴会类型
形 式
特 点
中式宴会
菜点以中式菜品和中国酒水为主，对生产加工人员的技艺要求较高环境气氛、台面设计、餐具用品、就餐方式等反映中华民族传统饮食文化气息，如最具代表性的餐具是筷子，餐桌为圆桌，就餐方式为共餐式、民族音乐伴奏等，凸显出浓郁的民族特色服务程序和礼仪都较复杂，具有中国特色适应面广，既适用于礼遇规格高、接待隆重的高层次接待，又适用于一般的民间聚会
形 式
特 点
亲情、庆贺宴会
纪念宴
人们为了纪念与自己有密切关系的某人、某事或某物而举办的宴会。环境设计要突出纪念对象的标志，如照片、文字或实物，以烘托出思念、缅怀的气氛，菜品和用具的选择亦要表现出怀旧的格调
节日宴
突出节日喜庆气氛。人们为欢庆法定或民间节日，沟通感情而举行的宴席活动。通常选用具有节日特点的装饰物来布置宴会厅，如圣诞节用圣诞树、彩灯、彩球、圣诞老人图画、员工戴圣诞小红帽，选一名身材高大、和蔼可亲的服务员装扮成圣诞老人，为来宾发放圣诞礼物，同客人合影留念等。春节可张贴春联、悬挂彩灯、摆放金桔树等设计节日宴席菜单。针对不同节日的特点及各个节日所处的季节，推出既沿袭传统习俗又新颖独特的菜单，吸引宾客前来消费设计娱乐演出节目。如组织乐队演奏；邀请歌星、影星前来助兴；组织有奖竞猜，席间抽奖；派发神秘礼物等。服务员要坚守岗位，不为热闹场面所吸引，不被节目吸引而驻足旁观，保证宴席服务质量
宴会类型
形 式
特 点
商务宴会
各类企业和营利性机构或组织为了一定的商务目的而举行的宴会。既可以是为了建立业务关系、增进了解或达成某种协议而举行，也可以是为了交流商业信息、加强沟通与合作或达成某种共识而进行在环境布置、菜品选择上突出与迎合双方共同的喜好，表现双方的友谊，使商务洽谈在良好的气氛与环境中进行宾主边宴饮边洽谈，要及时与厨房沟通，控制好上菜节奏宴请过程中如果出现洽谈不顺利的局面，服务人员应利用上菜、分菜、斟酒、送毛巾等服务暂时转移一下双方注意力，缓和一下气氛
宴会类型
形 式
特 点
中式宴会
菜点以中式菜品和中国酒水为主，对生产加工人员的技艺要求较高环境气氛、台面设计、餐具用品、就餐方式等反映中华民族传统饮食文化气息，如最具代表性的餐具是筷子，餐桌为圆桌，就餐方式为共餐式、民族音乐伴奏等，凸显出浓郁的民族特色服务程序和礼仪都较复杂，具有中国特色适应面广，既适用于礼遇规格高、接待隆重的高层次接待，又适用于一般的民间聚会
形 式
特 点
亲情、庆贺宴会
纪念宴
人们为了纪念与自己有密切关系的某人、某事或某物而举办的宴会。环境设计要突出纪念对象的标志，如照片、文字或实物，以烘托出思念、缅怀的气氛，菜品和用具的选择亦要表现出怀旧的格调
节日宴
突出节日喜庆气氛。人们为欢庆法定或民间节日，沟通感情而举行的宴席活动。通常选用具有节日特点的装饰物来布置宴会厅，如圣诞节用圣诞树、彩灯、彩球、圣诞老人图画、员工戴圣诞小红帽，选一名身材高大、和蔼可亲的服务员装扮成圣诞老人，为来宾发放圣诞礼物，同客人合影留念等。春节可张贴春联、悬挂彩灯、摆放金桔树等设计节日宴席菜单。针对不同节日的特点及各个节日所处的季节，推出既沿袭传统习俗又新颖独特的菜单，吸引宾客前来消费设计娱乐演出节目。如组织乐队演奏；邀请歌星、影星前来助兴；组织有奖竞猜，席间抽奖；派发神秘礼物等。服务员要坚守岗位，不为热闹场面所吸引，不被节目吸引而驻足旁观，保证宴席服务质量
宴会设计及菜单安排ppt课件
宴会设计及菜单安排
1
第一章 概 述
2
目录
会第 革第 第
存三
二一
在节
节节
的 问当 题代
中 国 宴
宴 会 的 历 与宴会
4
一、筵席的由来及特征
筵席是一个历史术语，它的本义是铺地的坐具。 《周礼·春官·司几筵》：“司几筵掌五几、五席之名物，
辩其用，与其位。” ，“几”是一种矮小的案子，古代用它来搁置酒肴，也
1．与烹饪原料、器具、技术及就餐环境、服务 设施等的发展密切相关，相互促进
2．礼仪贯穿筵宴发展的全过程 3．筵宴的发展受制于政治、经济、文化
26
第三节 当代中国宴会存在的问题
27
一、宴会食品存在的弊端
中国的宴会重“宴”而不重“会”，它强调菜肴珍贵、 丰盛、量多有余，而且以菜肴、酒水的贵贱和多少来衡 量办宴者情理之深浅。
（3）生日宴会 生日宴会是人们为纪念出生日而举办的宴会。做 生日一般以老年人居多，老年人喜人多、热闹。现在为小孩过生日 而举办宴会的也日益增加。
（4）纪念宴会 纪念宴会是指为纪念某人、某事或某物而举办的 宴会，要求有一种纪念、回顾的气氛。因此在宴会布置时有特殊要 求
（5）商务宴会 商务宴会在宴会经营中占有一定比例。国内外商 务客人要求饭店为他们提供增进友谊、联络感情的宴请和业务洽谈、 协议签约、资料信息交流的工作条件。商务宴会的消费水准以中等 偏上为多。
1、中式宴会 中式宴会是中国传统的聚餐形式，宴会遵循中国的
饮食习惯，以饮中国酒、摆中式台面，用中国餐具、 吃中国菜肴、遵从中国习俗、行中国传统礼仪为主， 其装饰布局及服务等无不体现中国的饮食文化特色。 历代著名的宴会有乡饮酒礼、百官宴、大婚宴、千 叟宴、定鼎宴等。中国传统宴会目前在宴会经营中 占90%以上。
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第一章 概 述
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目录
会第 革第 第
存三
二一
在节
节节
的 问当 题代
中 国 宴
宴 会 的 历 与宴会
4
一、筵席的由来及特征
筵席是一个历史术语，它的本义是铺地的坐具。 《周礼·春官·司几筵》：“司几筵掌五几、五席之名物，
辩其用，与其位。” ，“几”是一种矮小的案子，古代用它来搁置酒肴，也
1．与烹饪原料、器具、技术及就餐环境、服务 设施等的发展密切相关，相互促进
2．礼仪贯穿筵宴发展的全过程 3．筵宴的发展受制于政治、经济、文化
26
第三节 当代中国宴会存在的问题
27
一、宴会食品存在的弊端
中国的宴会重“宴”而不重“会”，它强调菜肴珍贵、 丰盛、量多有余，而且以菜肴、酒水的贵贱和多少来衡 量办宴者情理之深浅。
（3）生日宴会 生日宴会是人们为纪念出生日而举办的宴会。做 生日一般以老年人居多，老年人喜人多、热闹。现在为小孩过生日 而举办宴会的也日益增加。
（4）纪念宴会 纪念宴会是指为纪念某人、某事或某物而举办的 宴会，要求有一种纪念、回顾的气氛。因此在宴会布置时有特殊要 求
（5）商务宴会 商务宴会在宴会经营中占有一定比例。国内外商 务客人要求饭店为他们提供增进友谊、联络感情的宴请和业务洽谈、 协议签约、资料信息交流的工作条件。商务宴会的消费水准以中等 偏上为多。
1、中式宴会 中式宴会是中国传统的聚餐形式，宴会遵循中国的
饮食习惯，以饮中国酒、摆中式台面，用中国餐具、 吃中国菜肴、遵从中国习俗、行中国传统礼仪为主， 其装饰布局及服务等无不体现中国的饮食文化特色。 历代著名的宴会有乡饮酒礼、百官宴、大婚宴、千 叟宴、定鼎宴等。中国传统宴会目前在宴会经营中 占90%以上。
宴会设计PPT
3全等方面的管理一宴会部质量管理的内容1标准化管理的方法宴会标准化管理的必要性宴会标准化管理的内容硬件标准化管理宴会场所娱乐设施餐具和菜肴酒品饮料等产品质量管理软件标准化管理接待服务安全卫生服务操作仪容礼节语言动作服务工作效率等无形劳务质量管理2程序化管理的方法宴会部管理人员可依据宴会工作内容及先后顺序制定本宴会部的工作程序并依此监督检查日常宴会工作二宴会部的管理方法3制度化管理的方法1制定宴会部管理制度的意义2制定制度的要求3宴会部管理制度的内容工作制度值班制度卫生制度安全制度奖励制度纪律检查制度第三节宴会部
2、程序化管理的方法 宴会部管理人员可依据宴会工作内容及先后顺序， 宴会部管理人员可依据宴会工作内容及先后顺序， 制定本宴会部的工作程序， 制定本宴会部的工作程序，并依此监督检查日常 宴会工作
3、制度化管理的方法
（1）制定宴会部管理制度的意义 （2）制定制度的要求 （3）宴会部管理制度的内容
工作制度 值班制度 卫生制度 安全制度 奖励制度 纪律检查制度
宴会厅环境与气氛策划 宴会服务策划 宴会食品策划与菜单设计
宴会部还应编制一个宴会时间控制表， 宴会部还应编制一个宴会时间控制表，使整个 研会有计划、有步骤、有条不紊地进行。 研会有计划、有步骤、有条不紊地进行。
三、执行准备阶段
1、宴会场地布置 2、人员分工 3、物品准备
——台面用品；茶水、酒品饮料；冷菜 台面用品；茶水、酒品饮料； 台面用品 围碟
宴会设计
第三章 宴会部管理
第一节 宴会流程管理
图3-1宴会作业流程图
宴 会 预 定 设 计 策 划 执 行 准 备 组 织 实 施 结 束 工 作
一、宴会预订阶段
主要工作流程： 主要工作流程：
宴会洽谈→接受预订→ 宴会洽谈→接受预订→填写宴会预订 填写宴会安排日记簿→ 单→填写宴会安排日记簿→签订宴会 合同书→收取订金→跟踪查询→ 合同书→收取订金→跟踪查询→正式 确认→ 确认→发布宴会通知
2、程序化管理的方法 宴会部管理人员可依据宴会工作内容及先后顺序， 宴会部管理人员可依据宴会工作内容及先后顺序， 制定本宴会部的工作程序， 制定本宴会部的工作程序，并依此监督检查日常 宴会工作
3、制度化管理的方法
（1）制定宴会部管理制度的意义 （2）制定制度的要求 （3）宴会部管理制度的内容
工作制度 值班制度 卫生制度 安全制度 奖励制度 纪律检查制度
宴会厅环境与气氛策划 宴会服务策划 宴会食品策划与菜单设计
宴会部还应编制一个宴会时间控制表， 宴会部还应编制一个宴会时间控制表，使整个 研会有计划、有步骤、有条不紊地进行。 研会有计划、有步骤、有条不紊地进行。
三、执行准备阶段
1、宴会场地布置 2、人员分工 3、物品准备
——台面用品；茶水、酒品饮料；冷菜 台面用品；茶水、酒品饮料； 台面用品 围碟
宴会设计
第三章 宴会部管理
第一节 宴会流程管理
图3-1宴会作业流程图
宴 会 预 定 设 计 策 划 执 行 准 备 组 织 实 施 结 束 工 作
一、宴会预订阶段
主要工作流程： 主要工作流程：
宴会洽谈→接受预订→ 宴会洽谈→接受预订→填写宴会预订 填写宴会安排日记簿→ 单→填写宴会安排日记簿→签订宴会 合同书→收取订金→跟踪查询→ 合同书→收取订金→跟踪查询→正式 确认→ 确认→发布宴会通知
宴会设计PPT
2、程序化管理的方法 宴会部管理人员可依据宴会工作内容及先后顺序， 宴会部管理人员可依据宴会工作内容及先后顺序， 制定本宴会部的工作程序， 制定本宴会部的工作程序，并依此监督检查日常 宴会工作
3、制度化管理的方法
（1）制定宴会部管理制度的意义 （2）制定制度的要求 （3）宴会部管理制度的内容
工作制度 值班制度 卫生制度 安全制度 奖励制度 纪律检查制度
三、宴会客史档案信息的收集利用
餐饮企业为搞好宴会，需收集利用各种信息， 餐饮企业为搞好宴会，需收集利用各种信息， 有时仅为了开好一张菜单， 有时仅为了开好一张菜单，或安排主桌中主 宾的坐席，都要去倾力收集信息， 宾的坐席，都要去倾力收集信息，以满足宴 会来宾的需求。 会来宾的需求。重视信息是确保宴会成功的 关键。信息资源主要来自两个方面： 关键。信息资源主要来自两个方面： 1、外部输入 2、内部输入
四、宴会客史档案管理方法
1. 设置餐饮档案管理岗位（如档案管理员或宴会预 设置餐饮档案管理岗位（ 订秘书），配置符合条件的人员专职管理。 ），配置符合条件的人员专职管理 订秘书），配置符合条件的人员专职管理。 2. 购置必要的档案文件柜等设备，设专门的办公场 购置必要的档案文件柜等设备， 地。 3. 加强资料的汇总、整理。 加强资料的汇总、整理。 4. 对档案内容进行检查、分析、归类。 对档案内容进行检查、分析、归类。 5. 建立保管和查阅等管理制度。 建立保管和查阅等管理制度。 6. 建立班组、管理人员、宴会负责人记录管理网。 建立班组、管理人员、宴会负责人记录管理网。 7. 运用先进方法和现代手段，将文字、图片、摄录 运用先进方法和现代手段，将文字、图片、 像资料归类、编号、入档，及时补充新资料。 像资料归类、编号、入档，及时补充新资料。设 电脑终端，及时将档案资料输入电脑， 电脑终端，及时将档案资料输入电脑，以便于进 行检索和资料输出。 行检索和资料输出。
宴会设计PPT
任务三 认知宴会的类型
中式主题宴会
西式主题宴会
中西式合璧 主题宴会
按宴会的菜式划分
一
任务三 认知宴会的类型
正式宴会
便宴
茶话会
按宴会规格和隆重程度划分
二
冷餐酒会
鸡尾酒会
仿古宴会
风味宴会
素席
按宴会菜品的构成特征划分
三
全类宴会
按宴会性质与主题划分
四
休闲类宴会
民俗风情 宴会
8、千叟宴（清代） ①清代为在全国弘扬敬老之风而举办的一种尊老宴会。 ②参加宴会的都是六十岁以上的男人、宴会规模超过千人，菜谱因人的身份分等级。 ③宴会强调“礼” 9、清代满汉全席 ①满汉全席是我国筵宴发展史上的一个高峰，是我国一种具有浓郁民族特色的巨型宴席 ②满汉全席上菜一般起码一百零八种（南菜54道和北菜54道）， ③特点：选料广泛、制作精细；风味兼用，满汉两族；程式繁、礼仪重；规格高、菜品多；菜带菜、席套席
4、文会宴 ①文会宴是我国古代文人进行文学创作和相互交流的重要方式之一。 ②文会一词最早出现在《论语·颜渊》 ③宴会形式自由活泼，内容丰富多彩，追求雅致的环境和情趣。 5、烧尾宴（唐代） ①专指士子登科或官位升迁而举行的宴会，盛行于唐代，是中国欢庆宴的典型代表 ②来源有三种说法：一说老虎变成人时，要烧断其尾；二说羊入新群，要烧焦旧尾才被接纳；三说鲤鱼跃龙门，经天火烧掉鱼尾，才能化为真龙 ③五代时陶谷的《清异录》一书，记载了唐代最著名的一次烧尾宴。
5、四川田席 ①开始于清代中叶的四川农村民间喜庆酒席 ②因其设席地点多在田头院坝取名 ③特点：就地取材，不尚新异，朴实大方； 菜式以民间风味为主，突出麻辣香浓。
项目二 宴会业务部门的组织和实施
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第一节 宴席的起源与演变
一、宴席的概念 宴席是指人们为了某种社交目的，以一定规格 的酒菜食品和礼仪来款待客人的聚餐方式，它 是宴会与筵席的总称。
二、影响宴席形成的因素
（一）古代祭祀活动是传统宴席的萌芽 （二）古代礼制风俗促进宴席的形成 （三）节日节令的出现也是宴席的重要成因 （四）宫室起居是宴席形成的前提条件 （五）烹饪技术的发展是宴席形成和发展的基础
第一章 宴席发展概述
学习目标
知识目标：
了解宴席的概念及其形成的因素； 了解我国传统宴席的形式及著名宴席的名称； 熟悉我国传统宴席发展的历史阶段及各阶段的特点； 熟悉我国现代宴席发展的历史阶段及特征。
能力目标：
掌握宴席的基本特征及其作用； 掌握餐饮企业宴席业务的经营特点。
第三节 宴席的特征与作用
一、宴席的基本特征
（一）聚餐式 （二）规格化 （三）社交性
二、宴席业务在餐饮经营中的作用
（一）促进交流，繁荣经济 （二）有利于提高企业技术与服务水平 （三）提高饭店声誉，增强企业竞争力
三、餐饮企业宴席业务的经营特点
（一）设计的综合性与复杂性 （二）组织实施的细宴席发展的历史阶段及特点
1．殷朝时期 2．商周至春秋战国朝时期 3．秦汉至隋唐五代时期 ４．宋朝时期 ５．明朝时期 ６．清朝时期
四、我国现代宴席发展的历史阶段及特点
新中国成立后，饮食市场得到一定恢复，大城市与中 小城镇的差别逐步缩小，尤其是改革开放三十年来， 党和政府大力发展新型的社会主义市场经济，餐饮市 场得到空前的发展，传统宴席在经历了中外饮食文化 的碰撞与现代文明的洗礼之后，其内容与形式都发生 了深刻的变革，可以说充满现代文明气息的宴席形式 完全形成，并呈现出以下一些特征：
（一）宴席已成为大众化综合性的社交平台 （二）宴席已经成为文化传承与创新的媒体 （三）节俭化、多样化、营养化成为宴席的主流
第二节 我国历代宴席简况
一、我国传统宴席的宴饮形式
我国传统宴席著名的饮宴形式主要有游宴、 船宴、军宴和曲宴四种
二、历代著名的宴席名称
烧尾宴、曲江宴 、闻喜宴 、鹿鸣宴 、 春秋大宴 、饮福大宴 、大宴 、簇花宴 、 头鱼宴和花宴 、定鼎宴 、元日宴 、冬至 宴 、大婚宴 、凯旋宴 、千秋宴 、乡饮 酒 、……