8第八章 影响食品冷冻质量的因素_conv
食品冷冻质量的控制
食品冷冻质量的控制一、引言食品冷冻是一种常见的食品保鲜方式，通过低温处理可以延长食品的保质期，保持食品的营养价值和风味。
为了确保食品冷冻质量的控制，保证食品的安全和品质，制定相应的标准是必要的。
二、食品冷冻质量标准的制定1. 温度控制标准食品冷冻过程中，温度控制是至关重要的。
根据食品的种类和特性，制定相应的冷冻温度标准。
例如，肉类产品的冷冻温度应在-18℃以下，水果和蔬菜的冷冻温度应在-30℃以下。
这样可以有效地抑制细菌和微生物的繁殖，保持食品的新鲜度。
2. 冷冻速度标准食品冷冻的速度对食品质量有着重要影响。
制定冷冻速度标准可以确保食品内部的水分迅速冻结，避免形成大冰晶，从而减少食品的质量损失。
例如，肉类产品的冷冻速度应在2小时内将温度降至-18℃以下。
3. 冷冻时间标准冷冻时间是指食品在低温环境下需要保持的时间。
根据食品的种类和大小，制定相应的冷冻时间标准。
例如，鱼类产品的冷冻时间应在24小时内完成，以确保食品的质量和口感。
4. 冷冻包装标准食品在冷冻过程中需要进行包装，以避免食品与外界空气接触，减少食品的水分蒸发和氧化。
制定冷冻包装标准可以确保食品在冷冻过程中的安全和质量。
例如，使用食品级塑料袋进行包装，并确保包装完整、无破损。
5. 冷冻保质期标准根据食品的种类和特性，制定相应的冷冻保质期标准。
食品冷冻后可以延长其保质期，但不同食品的保质期有所差异。
例如，肉类产品的冷冻保质期应在6个月至12个月之间，果蔬类产品的冷冻保质期应在8个月至12个月之间。
三、食品冷冻质量控制的方法1. 温度监测在食品冷冻过程中，需要对冷冻设备的温度进行监测。
可以使用温度计或温度记录仪等设备对冷冻设备的温度进行实时监测，确保温度稳定在设定的标准范围内。
2. 冷冻速度监测通过对食品冷冻速度的监测，可以评估食品冷冻过程中的效果。
可以使用冷冻速度计等设备对食品的冷冻速度进行测量，确保冷冻速度符合标准要求。
3. 冷冻时间控制根据食品的种类和大小，严格控制食品的冷冻时间。
食品冷冻质量的控制
食品冷冻质量的控制一、引言食品冷冻质量的控制是保障食品安全和保鲜的重要环节之一。
冷冻技术通过降低食品温度，减缓食品中的微生物和酶活性，延长食品的保质期，同时保持食品的营养成分和口感。
本文将详细讨论食品冷冻质量控制的标准和要求。
二、冷冻温度控制1. 冷冻温度标准根据食品的不同特性，冷冻温度标准也有所不同。
一般而言，冷冻温度应低于食品中微生物的最低生长温度，以确保微生物的生长被抑制。
常见的冷冻温度标准为-18℃至-30℃。
2. 冷冻速度控制冷冻速度对食品质量的影响很大。
较快的冷冻速度可以减少食品中的结晶和细胞损伤，从而保持食品的质地和口感。
冷冻速度应根据食品的类型和形状进行调整，确保食品中的水分迅速凝固。
三、食品冷冻前的处理1. 清洁和消毒在食品冷冻前，应对食品和冷冻设备进行清洁和消毒，以防止细菌和其他污染物的传播。
使用适当的清洁剂和消毒剂，并确保彻底冲洗和干燥。
2. 预冷处理某些食品在冷冻前需要进行预冷处理，以降低食品的温度并减少冷冻时间。
预冷处理可以通过水浴、冷风或冷库等方式进行。
四、食品冷冻过程的控制1. 冷冻设备的选择和维护选择适当的冷冻设备对于保证食品冷冻质量至关重要。
冷冻设备应具备良好的制冷效果、温度控制精度和风速控制能力。
定期维护和保养设备，确保其正常运转。
2. 冷冻时间的控制冷冻时间应根据食品的类型和尺寸进行调整。
过长的冷冻时间可能导致食品质量下降，而过短的冷冻时间可能无法有效杀死微生物。
通过实验和监测，确定最佳的冷冻时间。
3. 包装和密封食品在冷冻过程中应进行适当的包装和密封，以防止冷冻损伤和污染。
包装材料应符合食品安全标准，具有良好的防潮和防氧化性能。
五、冷冻后的储存和运输1. 冷冻储存条件冷冻食品应储存在符合卫生标准的冷库中。
冷库的温度和湿度应稳定控制，避免温度波动和露点的产生。
冷库内的货物应按照规定的存储方式进行摆放，以确保空气流通和温度均匀。
2. 冷冻食品的运输冷冻食品的运输过程中，应保持冷链的连续性，避免食品温度升高。
影响肉类食品冷冻质量的因素
１ 肉类食 品变质 的 影 响因素
１ １ 由酶 作 用 引起 的 变质 ．
５ ％以上 细 菌 才 能 繁 殖 ，食 品 水 分 在 ３ ％ 以下 繁 ０ ０
殖开 始 受 到 抑 制 ，当 食 品 中水 分 在 １ ％ 以 下 时 ． ２ 细 菌繁殖 困 难 。 当 空 气 湿 度 达 到 ８ ％ 以 上 时 ．食 ０ 品表 面水 分 达 到 １ ％ ，霉 菌 可 以 生 长 。 当商 品 含 ８
ｔ ｅｆｅ ｚｎ ｉ — ｔｍｐ ｒ ｔ ｒ ｕ ｖ ， ｔ ｅ ｆ ｔｓ ｅｏ ｉ ｆ ｃ — ｃ ｙ ｔ ｌ ｒ ｄ ｃ ｎ ， ｔ ｅｇ ａ ｓ ｔａ ｆ ｒ ａ ｄ ｔｍ ｐ ｒ ｈ ｒ ｅ ｉｇ ｔ ｍｅ ｅ ｅ ａ ｕ ｅ ｃ ｒ ｅ ｈ ａ ｅ ｔｖ ｌｃ ｔ ｏ ｅ ｓ ｙ ｉ ｒ ｓａ ｏ ｕ ｅ ｏ ｅ ｈ ｌｓ — ｒｎｓ ｍ ｎ ｅ ｅ — ｐ ｏ
水量 在 １ ％ 以下 时 对 某 些 霉 菌 孢 子 有 一 定 的抑 制 ４
作用 。因此 ，降 低湿 度有 利 于食 品的保 藏 。
１． ２ 温 度 ２．
温 度是 微 生物 生长 和繁 殖 的 重要 条件 之 一 ，大
酶 是一 种 特殊 的蛋 白质 ．是 生物 的催 化剂 ，酶 的活性 因温 度 而 发 生 变 化 。 当温 度 下 降 ｌ ℃ ，酶 ０ 活性 就下 降 １２ ／ 。一般 来说 ，如将 温 度 维持 在 ／ ～１３
食品冷冻质量的控制
食品冷冻质量的控制引言概述：食品冷冻质量的控制对于保持食品的新鲜度、延长保质期以及确保食品安全至关重要。
在冷冻过程中，食品的质量受到多个因素的影响，包括冷冻速度、冷冻温度、包装方式等。
本文将从冷冻速度、冷冻温度、包装方式、冷冻设备和冷冻时间等五个方面详细探讨食品冷冻质量的控制。
一、冷冻速度的控制1.1 冷冻速度对食品质量的影响冷冻速度越快，食品中的水分结晶越小，减少了细胞膜的破坏，从而保持了食品的口感和质地。
1.2 冷冻速度的控制方法使用快速冷冻设备，如液氮冷冻机，将食品迅速冷冻至所需温度。
此外，可以采用分批冷冻的方式，将食品分成小块进行冷冻，以提高冷冻速度。
1.3 冷冻速度的检测方法通过测量食品的冷冻时间和冷冻温度，可以评估冷冻速度是否符合要求。
常用的方法包括温度记录仪和冷冻时间计算。
二、冷冻温度的控制2.1 冷冻温度对食品质量的影响冷冻温度低于食品的冰点可以防止微生物的繁殖和食品的腐败，从而延长食品的保质期。
2.2 冷冻温度的控制方法根据不同食品的特性和要求，选择适当的冷冻温度。
一般来说，肉类和海鲜冷冻温度应在-18℃以下，而果蔬类食品可以在-10℃至-18℃之间进行冷冻。
2.3 冷冻温度的监测方法使用温度记录仪等设备对冷冻室内的温度进行实时监测，并定期进行温度校准和记录，以确保冷冻温度的稳定性和准确性。
三、包装方式的控制3.1 包装方式对食品质量的影响适当的包装方式可以防止食品的氧化、脱水和污染，保持食品的新鲜度和口感。
3.2 包装方式的选择根据食品的特性和要求，选择适当的包装方式。
常用的包装方式包括真空包装、气调包装和冷冻袋等。
3.3 包装方式的检测方法通过检查包装的密封性、包装材料的质量和包装后食品的外观等指标，评估包装方式是否符合要求。
四、冷冻设备的控制4.1 冷冻设备对食品质量的影响冷冻设备的性能和稳定性直接影响食品的冷冻效果和质量。
4.2 冷冻设备的选择选择具有良好性能和稳定性的冷冻设备，如冷冻室、冷冻箱等。
食品冷冻质量的控制
食品冷冻质量的控制一、引言食品冷冻是一种常见的食品保鲜方法，通过将食品暴露在极低温下，可以有效延长食品的保鲜期和保持食品的质量。
然而，食品冷冻质量的控制对于确保食品安全和保持食品的营养价值至关重要。
本文将详细探讨食品冷冻质量的控制标准和相关要求。
二、食品冷冻质量的控制标准1. 温度控制食品冷冻过程中，温度的控制是至关重要的。
一般来说，食品应在-18℃以下的温度下进行冷冻。
这个温度可以有效抑制微生物的生长和食品的腐败，保持食品的质量和口感。
同时，冷冻温度的稳定性也是重要的，温度波动应控制在±2℃以内。
2. 冷冻速度食品冷冻速度的快慢直接影响食品质量。
快速冷冻可以减少食品中的结冰晶点，防止冰晶对细胞结构的破坏，保持食品的原有质地和口感。
一般来说，食品冷冻速度应控制在2-5℃/min，以确保食品快速冷冻。
3. 冷冻时间食品冷冻时间的长短与食品的种类和大小有关。
一般来说，食品冷冻时间应根据食品的特性和要求进行调整。
较大的食品需要更长的冷冻时间，以确保食品内部的温度充分降低。
同时，冷冻时间的控制也要避免食品过度冷冻，影响食品的质量和口感。
4. 包装材料和方式食品在冷冻过程中需要使用适当的包装材料和方式，以防止食品的脱水和氧化。
常见的包装材料有聚乙烯袋、聚丙烯袋等，可以有效隔绝外界空气和湿气，保持食品的新鲜度。
此外，正确的包装方式也能够避免食品的变形和损坏。
5. 标签和标识食品冷冻后，应在包装上标明相关信息，如食品名称、生产日期、保质期等。
这些标签和标识可以帮助消费者了解食品的基本信息，选择适合自己的食品。
同时，也方便生产企业进行追溯和管理。
三、食品冷冻质量的控制要求1. 食品安全食品冷冻过程中，应确保食品的安全性。
冷冻设备和容器应定期清洁和消毒，以避免细菌和其他污染物的存在。
同时，食品在冷冻前应进行适当的处理，如去除异物、清洗等，以确保食品的卫生安全。
2. 营养价值食品冷冻过程中，应尽量减少营养物质的损失。
食品冷冻质量的控制
食品冷冻质量的控制一、引言食品冷冻是一种常见的食品保鲜技术，通过降低食品温度来延长其保鲜期。
食品冷冻质量的控制对于确保食品的安全性、品质和口感至关重要。
本文将详细介绍食品冷冻质量的控制标准和相应的措施。
二、食品冷冻质量的控制标准1. 温度控制食品冷冻过程中，冷冻温度是关键因素之一。
普通来说，食品冷冻的最佳温度范围为-18°C至-23°C。
在这个温度范围内，可以有效防止食品中的细菌和微生物繁殖，保持食品的新鲜度和品质。
2. 冷冻速度冷冻速度对食品冷冻质量也有重要影响。
较快的冷冻速度可以减少食品内部的冰晶形成，避免食品质量的下降。
通常，食品冷冻的速度应控制在每小时1°C至2°C之间。
3. 冷冻时间冷冻时间是指食品在冷冻过程中所需的时间。
不同食品的冷冻时间会有所不同，但普通来说，食品冷冻的时间应在2至4小时之间。
过长的冷冻时间可能导致食品质量的下降。
4. 冷冻容器选择适当的冷冻容器也是食品冷冻质量控制的重要因素之一。
冷冻容器应具有良好的密封性能，以防止冷空气的流失。
同时，容器材料应符合食品卫生安全标准，不会对食品质量产生不良影响。
5. 冷冻后的保鲜措施冷冻后的食品需要采取相应的保鲜措施，以确保食品的质量和口感。
首先，食品应储存在干燥、阴凉的地方，避免阳光直射。
其次，食品应尽量避免频繁解冻和冷冻，以免影响食品的质量和口感。
三、食品冷冻质量控制的措施1. 设备和环境控制食品冷冻质量的控制首先需要保证冷冻设备的正常运行。
冷冻设备应定期检查和维护，确保温度控制准确。
此外，冷冻室的环境温度和湿度也需要进行合理控制，以保证冷冻效果。
2. 食品选择和准备选择新鲜、无损坏的食品进行冷冻是保证冷冻质量的重要步骤。
食品在冷冻前应进行适当的处理，如清洗、去皮、切块等。
同时，食品应根据其特性和冷冻要求进行分类和分批处理。
3. 温度监测在食品冷冻过程中，应进行温度监测，以确保冷冻温度的准确控制。
影响速冻食品质量的因素
质量控制随着中国冷冻食品的快速发展，冷冻食品具有广阔的市场前景。
因而，在现有的基础上，有必要提高冷冻食品的质量，加强卫生，并确保冷冻食品的健康发展。
冷冻食品深受消费者欢迎及其巨大的市场潜力推动了冷冻食品生产公司数量和冷冻食品产量的增长，它们分散在各个领域，促进了冷冻食品工业的发展，但也存在一些问题，尤其是质量问题，冷冻食品是一种以质量取胜的典型产品。
一旦消费者对冷冻食品的质量失去信任，冷冻食品行业就会陷入困境。
因此，必须高度重视冷冻食品的产品质量，研究冷冻食品的质量，从原料的选择、加工、储运到装卸、销售，任何小小的遗漏都会对冷冻食品的质量造成重大影响。
影响速冻食品质量的关键因素分析冻结质量所谓冷冻食品，通常要求加工后的新鲜原料或加工后的食品在-30 ℃以下的温度下短时间内快速冷冻，食品穿过最大冰晶形成区域的速度越快，说明温度越低。
在-18 ℃储存时，冷冻速度越快，冷冻食品的质量越好。
因此，冷冻是冷冻食品生产的关键环节，冷冻速度与产品质量直接相关。
如果冷冻缓慢，则冰晶会在几个部分集中，严重破坏局部组织，导致细胞脱水，从而导致产品质量下降。
一般认为，食品中心温度从0 ℃下降到-5 ℃所需的时间在2～3分 min可以称为快速冷冻。
品温波动食品冷冻的原理是降低食品的温度，当内部热量散失时，食品中所含的全部或大部分水将形成冰晶，抑制微生物活性，并减缓食品质量变化速度。
冷冻食品的质量与温度直接相关。
温度越低，质量下降越慢。
因此，冷冻食品生产后，为了保持其原始质量，必须将食品的温度保持在非常低的水平，即从生产到消费的环节都要保持低温状态，当冷冻仓库的温度升高时，其保质期将大大缩短。
因此，不仅必须要在生产现场和消费现场进行冷藏，从生产现场到消费现场的运输过程中也需要保持低温。
冷冻食品具有良好的冰晶结构，如果在冷冻过程中温度频繁变化，则质量会降低。
由于存在水蒸气压力，水通过细胞膜扩散到细胞间隙。
当温度再次下降时，它们会粘附并冻结在细胞间隙中的冰晶上，从而使冰晶生长。
食品冷冻质量的控制
食品冷冻质量的控制作者：陈辉来源：《食品界》2016年第08期20世纪七八十年代冷冻食品在我国逐渐兴起，九十年代后，我国食品冷冻技术发展发展迅猛，而冷冻食品的需求也迅速增长。
它和人们的日常生活息息相关，而有效的控制食品冷冻质量，也可以增加我国冷冻食品行业的国际竞争力，所以研究食品冷冻质量控制问题是目前亟待解决的问题。
食品冷冻的质量问题目前国内市场上的冷冻食品品种繁多，我们一般分为4类，分别是水产类、畜禽类、水果蔬菜类和调理食品类。
而随着我国经济的高速发展，人民群众的生活水平也日益提高，消费者对冷冻食品的品种、数量、质量的要求也在不断提高，因此，食品冷冻的质量控制成了安全性的重要保证。
温度影响冷冻食品的质量。
冷冻食品主要是利用-18℃以下的低温来抑制微生物的生长和繁殖，从而使食品质量的劣变降低到最低的程度。
但是在冷冻保藏的过程中，由于冰结晶体的形成对食品的某些组织会起到破坏的作用，进一步影响食物的质量，其品质也会随冷冻时间延长而开始变差，因此，冷冻温度是影响食品质量的一个重要因素。
预处理影响冷冻食品的质量。
食品的预处理包括整理、清洗、热水烫、剪切、搅拌、调制等很多方式。
不同的食品也会有不同的方法，例如蔬菜的短时间水烫热，这种预处理方式主要是是为了减少微生物的生存率、去除掉原料组织内的空气或者加深蔬菜的色泽等。
但这样做也可能会导致可溶性物质流失和食物营养组织的破坏。
因此，食物的预处理也是影响冷冻食品的重要因素。
冻结速度影响冷冻食品的质量。
冻结是食品冷冻加工中一个重要环节，想要将食物冻结，就要使产品的中心温度降至小于冻藏温度的3-5℃。
食物的品质与冻结速度是密切相关的。
快速冻结可以在细胞内外形成小而均匀的冰的结晶体，这样可以获得品质较好的冷冻食物。
但是如果超过极限的冻结，食物的表面会立刻形成冰层，而内部水分需要过一段时间后才冻结，当内部水分结冰时，体积就会膨胀，这时又受到表面冰层的影响，就会出现开裂现象。
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第八章影响食品冷冻质量的因素
第一节冻结贮藏过程的物理变化
传热、传质、相变、机械损害等。
主要物理变化有冰晶的形成、晶体的增长、重结晶、冻裂、水分迁移和汁液流失等。
一、冰核的形成和晶体的增长
1.冰晶体的形成机理和过程
水蒸汽，分子运动杂乱无章；
冰晶体，分子按一定规律排列；
水，介于两者之间。
水分冻结成冰包括晶核的形成和晶体的增长两个过程。
当水的温度降到冰点以下，水分子的热运动减慢，并开始形成称为生长点(germs)的分子集团，生长点很小，长大后就形成新相的先驱，称之为晶核(nucleation)，水分子开始形成的晶核并不稳定，可为其它水分子的热运动所分散。
只有当温度降到一定程度，水分子的热运动进一步减弱，才能形成稳定的晶核，这时稳定的晶核已不会被水分子的热运动所破坏。
晶核的形成是一些水分子以一定规律结合成颗粒型的微粒，晶核提供晶体增长的基础。
而冰晶的增长是水分子位移并有秩序地结合到晶核上面，使晶体不断增大形成冰晶体。
2.冰--液界面特性
平衡温度随着溶质浓度的增加而减小，因此在邻近界面处将产生一个过冷度（△T=T-Tf）增加的区域。
过冷度的增加导致冰封的不平滑，邻近界面处产生很多“冰瘤”。
二、冻裂
1.冻裂机理
根据食品冻裂开始出现的位置可分成两类：表面冻裂和内部冻裂。
前一种只发生在食品的表面；
后一种从食品内部开始，然后逐渐向食品外层扩展。
表面冻裂原因是食品和冷媒的温差过大引起的。
这种冻裂常常在食品表面分布不均匀并伴有很多细小的裂纹。
对本身表面不平的食品或食品冻结前表面有其它涂层存在时，这种冻裂的危害就会减轻一些。
对于首先从内部开始的冻裂来说，一般裂纹少但是裂纹较大。
有此冻裂甚至会严重到产品会断裂或碎成几块。
Kim在1993年对低温断裂机理提供了新的见解：在冷冻过程中，当食品内未冻结部分发生相态转变时，在食品表面先形成的外壳阻止了食品体积的进一步膨胀，这将引起冷冻过程后期食品内部应力的增加，一旦该应力超过食品材料的强度，就会产生低温断裂。
应力的分布也将影响断裂的产生及其方式，取决于食品材料对应力的响应。
2.冻裂的影响因素
影响低温断裂的因素很多。
冻结速率是低温断裂的最重要的因素之一。
当冻结速度超过一定极限时，冻结速度和因热应力引起的食品的低温断裂是成正相关的，冰结速度越快，低温断裂越严重。
食品原料的物理特性也影响食品低温断裂的敏感性。
如原料的空隙率越大，食品内部应力被消散或吸收的概率越高，这也减少了断裂的发生。
弹性模量、密度和泊松比也是因素之一。
弹性模量是指应力与应变之比，代表了食品的刚度(rigidity) 。
食品密度与水分含量成正比而与空隙率成反比，水分含量越高，冷冻过程中体积膨胀率越高，断裂发生的概率亦愈高。
泊松比是横向应变和轴向应变的比值，显示了原料在垂直于压缩方向的膨胀度。
总之，低弹性模量和低泊松比的材料有较低的刚度和硬度，这有利于减小内部应力，从而减轻开裂现象。
3.冻裂的检测及预测
低温断裂的检测方法分为主观和客观两种。
主观方法就是通过目测或依赖人的听觉等来判断断裂的发生和裂纹的数量以确定低温断裂程度。
客观方法包括力学检测和声学检测。
三、水分迁移
在食品冷冻过程中，食品表面水蒸气压力大于冷却空气中的水蒸气压力。
在此分压力差的推动下，食品表面蒸发出来的水蒸气向冷却空气中扩散，并由冷却空气带至冷风机中，在冷却表面结霜（或结露）析出，从而导致了冷冻加工过程中食品的干耗。
食品表面水蒸气压力取决于食品种类和食品表面温度。
当食品种类确定之后，食品表面水蒸气压力只与食品表面温度有关。
瘦牛肉从35℃冷却到3℃，干耗率为1. 4％，在-23℃的冷风中冻结时，干耗率为0.9％，此为两次冻结（冷却与冻结分开进行），两个阶段干耗率合计为2.3％。
冻藏食品的干耗可用镀冰衣和包装的方法加以防止，特别是多脂鱼类，在冰衣中加入抗氧化剂还能有效防止脂肪氧化。
但是包装食品周围空气温度的波动能够使包装袋内部形成温差，促使水分发生迁移。
例如冰晶体可以在家禽的腹腔内形成或在包装袋的空隙处形成。
四、汁液流失
冷冻实际上是一个脱水过程，即可冻结水形成冰晶后离开了食品中的最初位置，同时食品中的水分在冻结时体积会增加，因而破坏了肉的肌肉结构和胶体性质，使蛋白质变性，肉的品质下降。
冷冻食品在解冻过程中，内部的冰晶融化成水，但此时的水不能完全被组织吸收，因而流出于组织之外称为汁液流失。
一般所说的汁液流失是指解冻时和解冻后自然流出的汁液，称为自由流失(free drop).
再加以98-1682kPa的压力所流出的汁液称为榨出流失(expressibledrop).
这两者总称为汁液流失。
汁液流失的总量以及自由流失和可榨出流失之间的比例，与冻结前的处理、原料的种类和形态、冻结的湿度、冻结速度、冻结冷藏的时间及期间的温度、管理、解冻方法等有关。
原料新鲜（除去随着解冻而发生僵直的情况），冻结速度快，冻结冷藏温度低且稳定，冻结冷藏时间短者，一般流失汁液少。
冻结以后马上解冻，则几乎不发生汁液流失。
汁液流失随着在冻结状态的时间增长而增加，但到一定的最大值后则不再增加。
发生汁液流失的原因基本上是由于蛋白质胶体发生的不可逆变化，使原来处于凝胶结构中的水分不能继续保持而流出组织之外。
五、重结晶
重结晶是指冷冻食品在冷链流通中由于温度波动，导致在温度升高阶段，部分冰晶融化，然后在降温阶段这部分水重新冻结的现象。
冷冻食品重结晶的基本原理是等质重结晶、迁移重结晶和晶体增大。
各种重结晶的驱动力都是表面能最低。
晶体的自由能与其曲率成反比，凹表面（曲率为负）能量比平面低，而平面的能量又比凸面低。
等质重结晶发生是由于结晶按球面进行，为了得到最低表面能，对于一定质量的晶体就要取得最小的面积。
增大重结晶的驱动力也是表面能最小，由于临近表面融合时，表面积会降低。
冰晶增大从不同层面交合处开始。
交合处的曲率为负，表示那里的表面能最低；水分子优先在交合处集合，然后逐渐增大直到两个晶体生长到一起不能再区分。
迁移重结晶形成原因是小的晶体的曲率半径比较小，与大的晶体相比起单位曲率半径的能量值大，导致在平均晶体尺寸时逐渐增长。
第二节冻结贮藏过程中的化学变化
冷冻和冻藏过程中最普通的化学变化包括蛋白质变性、脂质氧化、酶活性的变化以及风味、色素和维生素的变化等，这些变化受冻结速度和冻藏条件的影响，保藏时间越长，品质变化越大。
一、蛋白质变性与功能性损失
1.蛋白质冷冻变性机理
2.冷冻蛋白质的主要变化
酶失活；
肌肉蛋白质变性；
鸡蛋蛋白质变性；
冷冻面团的蛋白质变性。
二、脂质氧化
1.脂质氧化机理
2.物理特性对脂质氧化的影响
温度；
水分活度；
表面积和氧溶解性。
3.脂质氧化对冷冻食品品质的影响风味变化；
色泽的变化；
营养品质的变化。