食物中常见的致癌物质
食品安全问题如何正确处理食品中的致癌物质
食品安全问题如何正确处理食品中的致癌物质随着生活水平的提高和科技的不断发展，人们对食品安全问题的关注度也越来越高。
其中，食品中的致癌物质成为公众关注的焦点之一。
本文将探讨食品安全问题中致癌物质的来源、危害以及正确处理的方法。
一、食品中的致癌物质来源食品中的致癌物质可以来源于多个方面，主要包括以下几点：1. 农药和化肥：部分农药和化肥中含有致癌物质，长期使用或过量使用可能导致食品中残留物超标。
2. 饲料添加剂：动物饲料中的添加剂，如生长激素和抗生素等，被误用或滥用也可能导致食品中致癌物质的产生。
3. 加工过程中的添加物：食品加工过程中的防腐剂、增香剂、增色剂等也可能存在潜在的致癌风险。
4. 外部环境因素：环境中的污染物、重金属等也可能通过土壤或水源的污染进入食品链，成为致癌物质的来源。
二、食品中致癌物质的危害食品中的致癌物质对人体健康有着潜在的威胁。
以下是常见致癌物质的一些危害：1. 亚硝胺类物质：亚硝胺类物质主要存在于加工肉类制品中，如香肠、火腿等。
长期摄入亚硝胺可能增加胃癌、大肠癌等风险。
2. 苯并芘：苯并芘是一种多环芳烃类物质，常见于烟熏食品、烧烤食品等。
长期摄入可能导致肺癌、食管癌等。
3. 丙烯酰胺：丙烯酰胺是一种食品加工过程中常用的添加剂。
长期摄入丙烯酰胺可能增加结直肠癌、膀胱癌等的风险。
4. 防腐剂：某些防腐剂，如硝酸盐和亚硝酸盐，常见于泡菜、腌制食品等中。
长期摄入可能对人体造成慢性毒性和致癌风险。
三、正确处理食品中的致癌物质的方法为了保护人们的健康，正确处理食品中的致癌物质至关重要。
以下是一些常用的方法：1. 选择新鲜和安全的食材：购买新鲜、有机的食材，减少农药和化肥残留的风险。
2. 少吃加工肉类制品：加工肉类制品容易产生亚硝胺类物质，尽量少吃烟熏、烧烤等加工食品，改为摄入新鲜肉类。
3. 饮食多样化：合理搭配膳食，摄入多样化的食物，以减少单一食物中可能存在的致癌物质对健康的影响。
4. 健康烹饪方式：选择健康的烹饪方式，如蒸、煮、炖等，减少油炸、烤制等高温加工过程中产生的致癌物质。
致癌食物也分四个等级
致癌食物也分四个等级很多致癌说法无科学依据，但烟酒、黄曲霉素等有明确致癌作用一直以来，“牛奶致癌”、“草莓致癌”等传言从未断过。
“食物致癌”的说法五花八门，到底哪些食物有致癌依据？它们的“致癌等级”如何？下面由专家为你拨开迷雾。
致癌物分4个等级致癌物是指能诱发人患癌的“坏物质”，它的范畴包括任何能增加人类患癌风险的化学、物理物质及生活、工作方式等。
1965 年，国际癌症研究机构（IARC）开始了确定致癌物的工作，并于每年发布更新致癌因素的信息，最终，将致癌物分为了4个等级，其中不少与食物相关。
1级：烟草、酒精饮料、黄曲霉素、槟榔、中式咸鱼等明确有致癌作用的致癌物。
大家生活中可能觉得吸烟喝酒没有大碍，但是日积月累就可能成为癌症的“元凶”。
黄曲霉素则主要存在于霉变的坚果、大米和玉米等，吃这些食物时一定要注意清洗和储存得当。
另外，如果饮酒，男性每天最好不要超过一两，女性不要超过0.5两。
2 级：丙烯酰胺、铅、4-甲基咪唑等可能性较高的致癌物质。
这类物质在动物实验已证实有明确的致癌作用，但人群研究的证据还比较有限。
生活中如果经常采用高温油炸、高温油烟烹制食物，接触到丙烯酰胺的机会就比较大，应尽量避免。
（还有一类是2B级致癌物，指的是可能性较低的致癌物质，其可能性在动物和人群的证据都不足。
)3 级：苏丹红色素、胆固醇、咖啡因、三聚氰胺、糖精等尚不能分类的致癌物。
这类物质动物和人群研究的致癌证据都不充分，或动物实验证据充分，但人群研究则明确无致癌作用。
当然，这并不意味着这些食物可以不顾数量放心吃，因为它们虽然不致癌，但可以带来其他健康风险。
此外，致癌物中还有第4级，指相关研究中没有充足证据证明其具有致癌性的物质，食物中属于此类的物质较少。
“ 4个等级的致癌物，在饮食中的“伤害”不可一概而论”，专家说，1级和 2A 级致癌物要尽量避免， 2B 级致癌物无需过度紧张，对于 3级和4级致癌物，更加不用担心，因为目前的研究中没有发现它们可以致癌。
食品检测员考试题及答案
食品检测员考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品检测中，以下哪种微生物是引起食物中毒的主要病原体？A. 沙门氏菌B. 大肠杆菌C. 金黄色葡萄球菌D. 李斯特菌答案：A2. 食品检测中，检测食品中的亚硝酸盐含量，通常使用的检测方法是？A. 色谱法B. 酶联免疫吸附测定法C. 高效液相色谱法D. 原子吸收光谱法答案：B3. 食品检测中，以下哪种物质是食品中常见的致癌物质？A. 黄曲霉毒素B. 亚硝酸盐C. 苯甲酸D. 丙酸答案：A4. 食品检测中，以下哪种检测方法可以用于检测食品中的重金属含量？A. 原子吸收光谱法B. 紫外-可见光谱法C. 红外光谱法D. 核磁共振法答案：A5. 食品检测中，以下哪种物质是食品中常见的防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 柠檬酸C. 果胶D. 维生素C答案：A6. 食品检测中，以下哪种物质是食品中常见的抗氧化剂？A. 维生素EB. 维生素CC. 柠檬酸D. 果胶答案：A7. 食品检测中，以下哪种物质是食品中常见的着色剂？A. 焦糖色素B. 柠檬酸C. 苯甲酸钠D. 果胶答案：A8. 食品检测中，以下哪种物质是食品中常见的增稠剂？A. 果胶B. 柠檬酸C. 苯甲酸钠D. 维生素C答案：A9. 食品检测中，以下哪种物质是食品中常见的乳化剂？A. 果胶B. 柠檬酸C. 苯甲酸钠D. 卵磷脂答案：D10. 食品检测中，以下哪种物质是食品中常见的甜味剂？A. 果胶B. 柠檬酸C. 苯甲酸钠D. 阿斯巴甜答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 食品检测中，以下哪些因素会影响食品的保质期？A. 微生物污染B. 氧化反应C. 光照D. 温度答案：ABCD12. 食品检测中，以下哪些物质是食品中常见的过敏原？A. 牛奶B. 鸡蛋C. 坚果D. 巧克力答案：ABC13. 食品检测中，以下哪些检测项目是食品安全检测中的重要指标？A. 农药残留B. 兽药残留C. 重金属含量D. 微生物污染答案：ABCD14. 食品检测中，以下哪些方法可以用于检测食品中的农药残留？A. 色谱法B. 酶联免疫吸附测定法C. 原子吸收光谱法D. 质谱法答案：ABD15. 食品检测中，以下哪些物质是食品中常见的食品添加剂？A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 着色剂D. 乳化剂答案：ABCD三、判断题（每题2分，共20分）16. 食品检测中，食品的感官检验是检测食品质量的重要手段之一。
食物致癌排行榜
食物致癌排行榜1.腌制食品：咸鱼产生的二甲基亚硝酸盐，在体内可以转化为致癌物质二甲基亚硝酸胺。
咸蛋、咸菜同等样含有致癌物质，应尽可能少吃。
2.烧烤食品：烤牛肉、烤鸭、烤羊肉、烤鹅、烤乳猪、烤羊肉串等，因含有强致癌物不宜多吃。
3.熏制食品：如熏肉、熏肝、熏鱼、熏蛋、熏豆腐干等含苯并芘致癌物，常食易得食道癌和胃癌。
4.油炸食物：煎炸过焦后，产生致癌物质多环芳烃。
咖啡烧焦后，苯并芘会增添20倍。
油煎饼、臭豆腐、煎炸芋角、油条等，因大都是利用反复屡次的油，高温下会发生致癌物。
5.霉变物质：米、麦、豆、玉米、花生等食品易受潮霉变，被霉菌污染后会产生致癌毒草素——黄曲霉菌素。
6.隔夜熟白菜和酸菜：会产生亚硝酸盐，在体内会转化为致癌的亚硝酸胺。
7.槟榔：嚼食槟榔是引发口腔癌的一个身分。
8.频频烧开的水：反复烧开的水含亚硝酸盐，进入人体后生成致癌的亚硝酸胺。
十大抗癌食物1.十字花科植物：包罗白菜类、甘蓝类、芥菜类、萝卜类、水生蔬菜类(莲藕、菱、莼菜、茭白、水芹、慈姑、荸荠等。
研究讲明，十字花科蔬菜能降低癌症、血汗管病的得病风险。
2.西红柿富含抗氧化剂和番茄红素，能有用断根自由基，起到抗癌、抑癌的作用。
常常食用西红柿，可以或许下降患肺癌、胃癌、膀胱癌、子宫癌、皮肤癌、前列腺癌的风险。
3.菠菜：被公认为绿叶蔬菜中的黄金菜。
它富含叶黄素、维生素E、抗氧化剂，经常食用能预防肝脏、卵巢、结肠、前列腺癌。
4.大蒜：素有“地里长出的青霉素”之称，它富含大蒜素和硒等微量元素，经常食用，对于防止癌症恶化，以及提高身体免疫力都十分有帮忙。
5.草莓：含有的花青素是一种很强的抗氧化剂。
尝试室研究解释，它能够抑制肺癌、结肠癌、血癌等癌细胞的生长。
6.南瓜和胡萝卜：富含的胡萝卜素能够起到抗氧化剂的作用，经由过程排除体内自由基，预防肺癌。
胡萝卜素在体内可转化为人体不成贫乏的营养要素维生素A，可避免正常细胞癌变。
7.橄榄油：是一种优良食用油，富含植物化学抗氧化剂和维生素E，具有预防乳腺癌和结肠癌的作用。
食品中的致癌物质了解食物中的致癌物质及其危害
食品中的致癌物质了解食物中的致癌物质及其危害食品中的致癌物质——了解食物中的致癌物质及其危害食品安全一直备受人们的关注，而致癌物质是其中一个重要的关注点。
了解食物中的致癌物质以及其危害，对于我们保护自身健康至关重要。
本文将介绍致癌物质的类型、食物中常见的致癌物质以及其危害性，帮助大家更好地认识并避免致癌物质带来的风险。
一、致癌物质的类型致癌物质，顾名思义，是指能够引起癌症的物质。
根据致癌物质的来源和性质，可以将其分为两种类型：自然致癌物质和人工致癌物质。
1. 自然致癌物质自然致癌物质是指存在于自然界中的物质，常常以微生物产生的毒素形式存在。
食物中的自然致癌物质包括亚硝酸胺、黄曲霉毒素、黄麴霉素等。
这些物质在特定条件下可能会导致食物中的致癌风险增加。
2. 人工致癌物质人工致癌物质是人类活动中产生的化学物质，包括添加剂、农药残留、食品加工中的污染物等。
常见的人工致癌物质有硝酸盐、苯并芘、二恶英等。
这些物质在食物加工、储存过程中可能会累积并危害人体健康。
二、食物中常见的致癌物质及其危害性1. 亚硝酸胺亚硝酸胺是一类常见的自然致癌物质，存在于食品中的氨基酸与亚硝酸盐反应所产生。
食品中含有较高亚硝酸盐的情况下，受高温加热或保存较长时间后，会产生亚硝酸胺。
亚硝酸胺会干扰人体细胞的基因组，导致基因突变，增加患癌症的风险。
2. 黄曲霉毒素黄曲霉毒素是一种常见的自然致癌物质，主要存在于粮食及其制品中。
当粮食长时间保存在潮湿环境中，容易被黄曲霉等霉菌污染并产生黄曲霉毒素。
黄曲霉毒素进入人体后，会对肝脏产生损害，严重时甚至导致肝癌。
3. 二恶英二恶英是一种常见的人工致癌物质，主要存在于燃烧过程中产生的废气中，然后通过大气降落到土壤、水体，进而进入食物链。
食物中的二恶英摄入过多会累积于脂肪组织中，对肝脏、神经系统和免疫系统产生毒害作用，增加患癌症的风险。
以上只是食物中的部分常见致癌物质，还有许多其他物质也存在相应的致癌风险。
致癌物质最多的食物
致癌物质最多的食物致癌物质最多的食物一、深加工的肉菜类(香肠、火腿、加工培根、腌肉、腌菜)：日常饮食中，有不少朋友喜欢吃经过深加工的肉类，比如各种香肠、火腿、加工培根、腌肉等。
大量的证据证实，过量的加工肉，会增加鼻咽癌、乳腺癌、胃癌、食管癌等癌症风险。
加工肉是以前交通不方便、储存不方便、市场不方便等客观条件下的产物，人们为了自己家能够更长时间的保存肉制品，才会想着各种办法来储存肉制品，只能灌肠、熏肉、腌肉等等制作手段。
可是深加工肉的过程中，会产生致癌物质。
所以国际癌症研究机构将加工肉制品列为一类致癌物。
还有很多人喜欢咸菜、酸菜、泡菜等，这些腌制的蔬菜，肯定没有新鲜的蔬菜有营养，但也不是不能吃，一般来说在腌制的前20天，其亚硝酸盐含量较高，一定不要着急吃。
腌制时间过了20天后，可以少量食用，日常蔬菜肯定是建议新鲜蔬菜为主。
现代我们的市场丰富，随时都可以购买到新鲜的肉类，所以建议大家选择新鲜的肉类;有人说了，我就喜欢火腿、香肠、腊味、泡菜那个味道，那么建议一定要少吃，每次不宜超过25g，相当于一个鸡蛋大小，偶尔吃上一次，不要总吃。
同时吃这些深加工肉类食品时，适当多配一些新鲜的蔬菜和水果，减少有害物质对身体的伤害。
二、霉变的粮食或种子(花生、豆类、米类)各种粮食或豆类、花生等储存时间过长，可能发生霉变，有时候可能未被大家发现，或者老人即使发现了，觉得可惜，也不会扔掉，这类食物致癌物质----黄曲霉素。
黄曲霉素被认为是强效致癌物质，主要引起肝癌，也可诱发食道癌、乳腺癌、直肠癌等多种癌症。
所以发现这些食物，即使只是稍有霉变，也不要节约，直接扔掉。
同时我们尽量把粮食保存在低温干燥的环境中。
还有一点更应该强调一下，如果说发霉的粮食只是少数人遇到的问题，那么很多人家里的筷子、案板、抹布等等经过不消毒，或不定期更换，那么也会产生黄曲霉素，也会增加癌症风险，所以我们的厨具应该定期用开水煮一煮消消毒杀杀菌。
三、烧烤、熏肉烧烤是一种感觉，夏天的午后，三五好友，一起坐着烧烤摊，来上点烧烤，喝点瓶酒，一个字爽。
食品安全避免食品中的致癌物质
食品安全避免食品中的致癌物质近年来，食品安全问题备受社会关注。
食品中的致癌物质是引发食品安全问题的重要原因之一。
为了避免食品中含有致癌物质对人体健康造成的危害，有必要采取一系列有效的措施。
本文将从了解致癌物质、食品污染原因、监管措施等方面，探讨如何确保食品安全以避免食品中的致癌物质。
一、致癌物质及其危害致癌物质是指导致癌症发生的物质，包括化学物质、物理物质和生物物质。
常见的致癌物质有亚硝胺类、重金属、农药残留等。
致癌物质通过各种途径进入人体，对人体健康带来严重的危害。
食品中的致癌物质是一种无形的杀手，其长期摄入会导致癌症等严重疾病的发生。
亚硝胺类物质是常见的食品致癌物质，常见于腌制、熏制食品中。
重金属如铅、汞等在食品中的积累也是人体健康的威胁。
此外，农药残留也是一个严重的问题，长期暴露在农药残留食品中容易患上癌症、造成生殖系统异常等。
二、食品污染原因食品污染是食品中致癌物质出现的重要原因之一。
食品污染主要包括生产加工环节的污染和食品储存环节的污染。
在生产加工环节，使用不合格的原料以及添加剂成了食品污染的主要因素。
一些食品生产企业为了追求经济利益，使用劣质、假冒伪劣的原料，并添加大量的化学物质，这些化学物质往往包含了致癌物质，非常危险。
食品储存环节的污染主要是因为食品长时间存放或保存条件不当。
储存时食品容易与有害物质接触，例如使用塑料容器储存食品，会释放出对人体有害的物质。
三、监管措施为了解决食品安全问题，各国政府采取了一系列监管措施来减少食品中的致癌物质。
首先，强化食品生产企业的管理和监督。
加强食品生产企业的资质审批和日常监督，提高企业生产的合规性和规范性。
对于违规企业，采取严厉的惩罚措施，并曝光其违法行为。
其次，加强食品安全监测体系建设。
建立食品安全监测网络，对食品中的致癌物质进行全面、准确的监测和检测，确保食品安全符合标准。
再次，增加对食品安全科技研发的投资。
通过加强食品安全技术研发，提高食品检测手段和技术水平，加强对食品中致癌物质的防控。
4类致癌物名单
四类致癌物名单在现代社会，我们经常接触到各种化学物质和物品，有些可能对我们的健康产生不良影响。
其中，有一些被公认为一级致癌物，即对人体健康影响极大，可能导致癌症的形成。
因此，我们需要警惕这些致癌物，采取预防措施，保护自己和家人的健康。
1、黄曲霉毒素黄曲霉素是一种极具毒性的生物致癌剂，我们在日常生活中需要特别警惕它的存在。
它常隐藏在发霉的食物中，尤其是富含淀粉的食物，如花生、玉米等。
我们习惯吃的大米、小米、豆类，尤其在高温湿润的环境下，如果出现霉变，也会产生黄曲霉素。
特别要注意的是变质的米饭，一旦发生变质就容易产生黄曲霉毒素。
另外，发苦的坚果，如瓜子，如果吃到发苦的瓜子，一定要及时吐掉并漱口，因为这种苦味正是来自霉变过程中产生的黄曲霉毒素，长期摄入可能增加患肝癌的风险。
我们还需注意用餐工具，尤其是筷子，平时使用来吃花生、玉米等淀粉含量高的食物的筷子最容易藏淀粉，一来二去霉变了，黄曲霉素就藏在里面了。
因此，要经常检查筷子的清洁程度，避免残留食物。
在选择食品时，尤其是芝麻酱、花生酱等，要选择可信赖的品牌和正规渠道购买，避免购买劣质的产品，因为有些商家为了降低成本，可能使用变质的原料，其中含有黄曲霉毒素。
2、苯并芘这是一种致癌物质，我们在日常生活中需要格外警惕。
它存在于高温油炸食品中，特别是多次使用的高温植物油、油炸过火、爆炒的食品，这样的食品会产生较高浓度的苯并芘，而且焦煳的食品中含量更高。
炒菜时产生的油烟也可能含有苯并芘等化合物。
食油加热到270摄氏度时产生的油烟中含有苯并芘，因此，正确的做法是避免让油冒烟，炒完一道菜后要及时清洗锅，避免产生苯并芘。
熏烤食品也可能含有苯并芘，熏烤时所用的燃料木炭本身含有少量的苯并芘，而高温下食品和木炭的反应也可能产生苯并芘。
挂炉烤鸭也是潜在的苯并芘来源。
在制作烤鸭时，果木的燃烧会产生苯并芘，而鸭肉中的油脂滴到火上后，在高温下发生反应也会产生苯并芘，然后随烟尘上升，附着在烤鸭上。
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食
物
中
常
见
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致
癌
因
素
专业食品工艺
班级食品1006 学号 *********
姓名田胜
一食物中的自然致癌物
1亚硝基化合物
亚硝基化合物是食品中的一种常见的致癌物。
在动物体内、人体内、食品及环境中皆可有其前体物质胺类、亚硝酸盐及硝酸盐合成这些前体物质可在多种食物中出现尤其是质量较差的不新鲜食品如剩菜、腐烂的蔬菜等。
2高脂饮食
研究发现长期高脂肪饮食容易发生乳腺癌、子宫癌、大肠癌。
这在一些发达国家尤其明显。
长期食用高脂肪食物的人，大便中的胆酸代谢物、胆固醇代谢物等成分就可能偏高，这是结肠癌的一个重要的诱发因素。
现在大家的生活水平高了，餐餐大鱼大肉，如果毫无节制，就可能为癌症的到来敞开了大门。
专家研究发现，高脂肪食物还可能使人体内的催乳素增加，长期下去，乳腺癌便不请自到。
3高浓度酒精
酒精是表面消毒剂高浓度酒精可以使消化道粘膜表面的蛋白质变性而增加肿瘤的发病率。
4、藻类毒素
藻类毒素根据流行病学的研究，认为大肠癌与饮水有关，饮河水的人群肠癌发病率是饮自来水和井水人群的2倍以上。
我国南方地区肝癌的主要危险因素为乙型肝炎病毒感染、家族中有肝癌史和饮沟塘水，进一步研究发现沟塘水中存在着微囊藻类毒素，尤以夏季为甚。
常见的微囊藻类毒素为蓝藻毒素，研究表明蓝藻毒素对肝脏有损伤作用，与乙型肝炎及黄曲霉素B，有协同致癌作用。
此类毒素用传统的饮水消毒方法不能完全消除，在夏季污染地区的出厂自来水中仍可检测出微囊藻类毒素，因此加强保护水源和使用小型家庭净水设备是需要的。
二食品污染中的致癌物
1许多食品可被大气中的多环芳烃污染，已被证实具有致癌作用。
多环芳烃类化合物多环芳烃类化合物中有代表性的致癌物质是3，4一苯并芘。
食物在加工过程中的污染或烘、烤、炸、熏等工序可使食物中3，4-苯并芘的含量增加，如红烧肉中3，4-苯并芘含量仅为0～0.04ug/kg，而熏肉中含量可达1～10ug/kg，烧焦的肉可高达35～99ug/kg。
用熏羊肉及熏鳟鱼饲养大鼠，可诱发大鼠患肺癌、肝癌、前胃癌(大鼠有前、后两个胃)。
2许多食品如谷物、瓜果、蔬菜可被农物所污染生活当中常见的杀虫剂中都
可能含有致癌性化合物。
很多农药对人类均有很高的致癌性。
多氯联苯是工业污染产物，具有致癌性，常集中于鱼、牛奶、干酪和蛋等动物性食品中。
多环芳烃化合物有一百多种，目前已发现有二十种能导致癌症。
这些物质来自被污染的土壤、空气、水、植物与植物的细胞内部。
在新鲜鱼肉、各种鱼肉制品和海味制品中，都发现有多环芳烃化合物。
3一些激素类制剂可通过兽医治疗或加入饲料而进入动物体内。
当人们食用时可摄入残留的激素。
4一些食品包装材料如塑料袋、印有文字图案的纸张包装箱上的石蜡都可能含有多环芳烃类物质均有潜在的致癌物。
5、霉变食品中含有黄曲霉素。
在污染人类食物的致癌物中，黄曲霉素是破坏力最强大的致癌物。
霉菌毒素霉菌毒素中以黄曲霉素B·的毒性最强。
在英国发生数十万只火鸡鸡雏在短期内发生急性肝脏坏死而死亡，就是饲料霉变后的黄曲霉素B，所致。
黄曲霉素B，小剂量时可发生肝癌。
进一步对肝癌的研究发现，肝癌的病因与乙型肝炎、黄曲霉素B，及蓝藻毒素三个因素有关，三者同时作用发病率最高。
霉变的花生和玉米内含有黄曲霉素B，奶牛食用含黄曲霉素污染的饲料后也可以使牛奶中也含有黄曲霉毒素。
因此，建议不要吃没有完全干燥并有发霉迹象的坚果、玉米、粮食和种子；也不要吃发霉的饭菜、面包和糕点。
三食品添加剂中的致癌物
食品添加剂包括防腐剂、食用色素、香料、调味剂及其他添加剂。
目前市场上许多袋装食品含有防腐剂而防腐剂内含有大量亚硝胺类物质这类物质有明显的促癌作用。
亚硝酸盐是最常用的一种食品添加剂，能抑制肉毒杆菌的生长，同时保持肉色鲜嫩。
亚硝酸盐本身并不致癌，但它与蛋白质代谢后产生的丰富胺类物质结合，将形成亚硝胺，具有很强的致癌性。
目前人类正在使用的添加剂有三千多种。
例如肉制品、饮料和糕点中的稳定剂、抗氧化剂、加味剂、保鲜剂、防腐剂，均会引发多部位、多类型的肿瘤。
不少食品色素有毒，许多还具有致癌性，常见的致癌部位有肝脏和乳腺组织。
色素有人工合成的，也有天然的，人工合成的色素大多来自煤焦油，最有可能致癌。
目前使用的甜味剂种类很多，其中使用最早、最广的是糖精。
世界卫生组织已规定其使用限量为每天每公斤体重0.5毫克，最近则有发现指出，糖精可能引起尿道癌和膀胱癌。
四食品加工、贮运时导致的致癌物
1在熏制食品和淹制食品中含有大量的多环芳烃类致癌物。
烹调形成致癌物。
研究人员发现，炸薯条等油炸淀粉类食品中含有大量的丙烯胺成分，可能会导致DNA附加物形成，进而引发基因突变，甚至可能致癌。
很多人喜欢用高温烹调食物，但您可得记住了，食物烹调温度一旦超过100℃，很容易产生致癌物质。
高温烹调的时间越长，产生的致癌物越多。
许多人以为，烧烤食物比油炸食物更容易产生致癌物，事实上油炸的温度更高，油质在高温条件下，更容易产生致癌物质。
加上回锅油中已存在各种致癌物，使得油炸食物更加可怕。
2食物贮运不当可能会霉变霉变的大米、玉米、花生中所含有的黄曲霉素对人和动物有很强的致癌作用。
一级致癌物一级致癌物有四种黄曲霉素、亚硝胺、二恶英、尼古丁。
注有时亚硝酸钠等亚硝酸盐、含“偶氮基”的有机物等也可以认为是一级致癌物。
一级致癌物来源黄曲霉素来自烂花生亚硝胺来自腐烂的粮食、蔬菜、鱼肉、蛋奶二恶英来自焦油、沥青所以不要去刚铺好的马路、塑料燃烧危害巨大尼古丁来自烟亚硝酸钠
来自工业盐、刚腌的腌菜偶氮基假猪肉等
五、营养素缺乏也可能致癌
国外的医学研究发现，饮用牛奶的人群，胃癌的发病率较低，有可能与牛奶中含有多量酪氨酸有关。
流行病学调查得出了一个结论，胃癌高发区多为新鲜蔬菜和水果进食不足的地区。
进一步研究发现，这是由于维生素C吸收不足的缘故。
粗纤维中的木质素可以将巨噬细胞的活力提高2～3倍，从而大大增强人体吞噬癌细胞的能力。
粗纤维有通畅大便的功能，可以减少某些致癌物在肠道的停留，对减灭肠道肿瘤也有不可忽视的作用。
调查发现，食物中长期缺乏纤维素，肠道癌的发病率就会增高，就是这个原因。
人体对矿物质的需求量虽然不大，但某些矿物质却有抗癌的奇效。
比如，钼元素是植物硝酸还原酶的组成成分，食物一旦缺钼，就可能导致其中的亚硝酸盐
和硝酸盐含量增加。
人体缺碘则可能引起结节性甲状腺肿大，严重者就可能产生癌变。