第四讲 咸味与其他呈味物质

盐资源属于国家所有，国家对盐资源实行 保护，并有计划地开发利用 盐的原料来源分为4类：海盐、湖盐、井盐 和矿盐。以海水为原料晒制而得的盐叫做 海盐；开采现代盐湖矿加工制得的盐叫做 湖盐；运用凿井法汲取地表浅部或地下天 然卤水加工制得的盐叫做井盐；开采古代 岩盐矿床加工制得的盐则称矿盐。由于岩 盐矿床有时与天然卤水盐矿共存，加之开 采岩盐矿床钻井水溶法的问世，故又有井 盐和矿盐的合称———井矿盐（泛称矿盐）。
食盐 0.01 食盐 25
增高 无影响
咸味与酸味的关系： • 少量酸能助咸 • 多量酸能降咸； • 少量盐能助酸，大量盐能降酸； 咸味与鲜味、苦味的关系 • 咸味是鲜味的引发剂，没有咸味则无法 感觉到鲜味。而鲜味反过来可抑制咸味。 • 咸味能够压制苦味和异味。
三.食盐 • 食盐是一类特殊商品，盐能兴国，也能 亡国，有句话叫“得盐者未必得天下， 但得天下者必然先得食盐”。古时候， 因盐而发生的两国交战很多，比如：著 名的“炎皇之战。 • 食盐的分类： 按来源不同分： 1、海盐
• 肌酸，在生物化学中，是一种自然存在于脊椎 动物体内的一种含氮的有机酸，能够辅助为肌 肉和神经细胞提供能量。
二. 苦味物质 1. 咖啡碱
咖啡碱在在咖啡、可可、茶、莲子、百合中含量较多。
咖啡碱
• 茶叶中含有2％—5％的咖啡碱。咖啡碱 在生理上能刺激人体中枢神经系统引起 兴奋，加强肌肉收缩，可使人的头脑清 醒，有助于思维，并可促进血液循环， 利于尿液排出，使肌体解除疲劳。 • 除此之外，咖啡碱还能促进胃液的分泌 和对食物的消化，增进胃肠道的功能， 同时还可起到解除烟酒之毒的功效。
2. 阴离子抑制咸味： A－(Cl－ I－)
氯离子本身是无味，对咸味抑制最小。 较复杂的阴离子不但抑制阳离子的味道，
而且它们本身也产生味道。
• 呈咸味物质除了中性盐之外，还有些物 质也呈咸味，但咸味不太纯正，如：葡 萄糖酸钠、苹果酸钠等有机酸钠盐，这 些物质一般用于无盐酱油或肾脏病人的 食品中。
• 谷氨酸主要存于植物蛋白中，尤其在麦 类的麸蛋白中，所以过去一直是用面筋 来制取谷氨酸。
• 谷氨酸具有酸味和鲜味，经适度中和后 的谷氨酸一钠盐（味精）酸味消失，鲜 味显著增强。
2. 核苷酸
主要的呈鲜核苷酸：肌苷酸，鸟苷酸。
• 动物的肌肉中含有丰富的核苷酸，这是 肉成熟过程中核酸降解产生的，而植物 体内含量较少，所以肉类味道鲜美。
3. 酸味物质的阴离子对酸味强度有影响
有机酸根A-结构上增加羟基或羧基，则 亲脂性减弱，酸味减弱； 增加疏水性基团，有利于A-在脂膜上的 吸附，酸味增强。
二. 主要酸味剂 1.食醋 2. 乳酸 3. 柠檬酸 4.葡萄糖酸 -D-葡萄糖内酯的水溶液加热可转变 成葡萄糖酸。
食品中的酸味物质,主要是溶于水的一些有 机酸和无机酸。 在果蔬及其制品中,以苹果 酸、柠檬酸、酒石酸、琥珀酸和醋酸为主; 在肉、鱼类食品中则以乳酸为主。 此外,还有一些无机酸,像盐酸、磷酸等。 这些酸味物质,有的是食品中的天然成分,像 葡萄中的酒石酸,苹果中的苹果酸;有的是人 为的加进去的，像配制型饮料中加入的柠檬 酸；还有的是在发酵中产生的，像酸牛奶中 的乳酸。酸在食品中主要有以下三个方面的 作用。
二.咸味与其他味的关系 • 咸味与甜味的关系 • 甜能降咸：添加蔗糖可降低食盐的咸味， 其效果取决于食盐的浓度（当盐浓度达 到20%以上时，蔗糖则对咸味无影 响）； • 咸能助甜：适量的盐能使糖溶液甜度；
咸味与甜味的关系 蔗糖浓度（﹪） 浓 3～10 度（﹪）
1
对影响 降低
食盐
3～10 3～10
一、鲜味物的呈鲜机理 相同类型的鲜味剂共存时，与受体结合时有
竞争作用。
不同类型的鲜味剂共存时，有协同作用。
如：味精与肌苷酸按 5 : 1比例混合，其鲜
味提高6倍。
二.呈鲜物质 1. 味精 (谷氨酸钠)
L - 型谷氨酸钠是肉类鲜味的主要成分， D - 型异构体则无鲜味。 其鲜味与其离解度有关。
涩 味
• 是一种与味相关的现象，表现为口腔组织引起粗 糙折皱的收敛感觉和干燥感觉。这通常是由于涩 味物质与粘膜上或唾液中的蛋白质生成了沉淀或 聚合物而引起的。 • 引起涩味的分子主要是单宁等多酚类化合物。此 外某些金属、明矾、醛类等也会产生涩感。 • 食物中的涩味物质常对食品风味产生不同影响。
The END
很多种水果和蔬菜，尤其是柑橘属的水果中都含有较多的柠檬 酸，特别是柠檬和青柠——它们含有大量柠檬酸 青柠，一种青色的、形状类似柠檬的水果，味道比柠檬更酸。 青柠一般比柠檬小，且含有丰富的维生素C。主要用于食物与 饮品的调味。中世纪的时候，航海常备用来预防坏血病。
鲜味和鲜味物质
Delicious taste and delicious substance
• 营养盐（在精盐的基础上加入碘、锌、 钙、硒等矿物质。）
绿色食品代表代 表此盐未添加抗 结剂
营养强化盐
• 调味盐（在精盐的基础上，配以各种香 辛料而成）
2.工业用盐 • 工业用盐是一个笼统的概念，如 Na2SO4、NaNO2、BaCl2等等都是工 业用盐，绝大多数工业用盐吃了后对人 体有害，所以不能吃 狭义的“工业用盐”有时是指工业用的 氯化钠，或不太规范的叫“工业食盐”， 工业用的氯化钠中杂质含量通常较高， 又没有添加碘元素我国绝在多数地区， 水源及土壤中缺碘，所以国家食用的食 盐中加碘，以给人们补充碘元素来预防 地方性甲状腺肿大症
• 辣味 食物成分刺激口腔黏膜、鼻 腔黏膜、皮肤、三叉神经等产生的一种 痛觉。 • 涩味 食物成分刺激口腔，使蛋白 质成分凝固时而产生的一种收敛感觉。
辣 味和辣味物质
辣味是辛香料中一些成分所引起的味感， 是一种尖利的刺痛感和特殊的灼烧感的总和。 辣味随分子尾链的增长而加剧，在n－C9左 右达到高峰，然后陡然下降，这个现象也 叫C9最辣规律。
• 食品卫生法允许奎宁作为饮料的添加剂， • 比如：在有酸甜味特性的软饮料中，苦 味能和其他味道调和，使这类饮料具有 清凉兴奋作用 • 软饮料（soft drink) ：酒精含量低于 0.5%( 质量比)的天然的或人工配制的饮 料。
中国科学家屠呦呦因青蒿素获得诺贝尔奖
• 既然奎宁能治疗疟疾，发明青蒿素的意义又有多大？ • 奎宁作为抗疟疾的一线药物已经有相当长得岁月了，在 这么长的时间内，有相当一部分的疟原虫对奎宁类的药 物产生了比较强的耐药性，必须用其他药物治疗。 • 青蒿素与奎宁对疟原虫的杀灭机理不同，一些奎宁治不 好的疟疾用青蒿素能治好。奎宁的成本高，而青蒿素来 源广、成本低。
• 咖啡碱就是咖啡因 ,小量的可以兴奋中 枢神成瘾性，被列入受国家管 制的精神药品范围。
2.奎宁
• 奎宁是从金鸡纳树中提取的一种生物碱，以前 用于治疗疟疾（不过现在几乎不用）。 • FDA规定使用量应低于83mg/kg,常以盐的形 式存在。(美国食品药品管理局) • 硫酸奎宁和盐酸奎宁均是味道极苦的白色结晶， 前者微溶于水，供口服，后者易溶于水，供注 射用。
一. 呈苦机理
• 食品中的苦味物质多数是有机物。同族的有 机物中，分子量低的多数呈甜味，分子量高 的多呈苦味；从化学结构上看，苦味物质含 有苦味基团，它们最基本的功能特征是能作 为配基形成金属离子螯合物，其次它们都具 有较明显的脂溶性。
不同的人对苦味的
感受相差很大
肌酸的含量达到5mg/100L 时肉汤含有苦味
苦味及其他呈味物质
食品的基本味感
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 甜味 酸味 苦味 咸味 鲜味 辣味 其它味
物质的化学结构 （一般情况下是如此）
糖类—甜味 酸类—酸味 盐类—咸味 生物碱—苦味
苦味和苦味物质
Bitterness and bitterness substance
3.啤酒花
•
啤酒中的苦味物质主要源于啤酒花中的律 草酮或蛇麻酮的衍生物
啤酒花与麦芽汁共煮时，律草酮异构化生成 异律草酮。控制异构化在啤酒加工中有重要意义。
主要用于酿酒，啤酒，亦可煮汁后加入发酵面团， 烤制面包
4.柚皮苷
柑橘中主要苦味物质：柚皮苷、新橙皮苷 柚皮苷是苦味剂。经水解加氢所得柚苷二氢查耳酮为 甜味剂，甜度约为蔗糖的150倍
• 这就是青蒿素的意义所在。
青蒿素
• 青蒿素具有抗疟、退虚热，清热解毒的 作用； • 青蒿素是青蒿抗疟的有效成分，对间日 疟、恶性疟，特别是抢救脑性疟的良好 的效果；
• 青蒿素在叶中含量较高。
苦瓜
含有丰富的维生素C，维生素B1,已经生物 碱，其中苦味的根源就是生物碱的奎宁， 含有的养分具有促使食欲、利尿、活血、 消炎、退热和提神醒脑的作用，奎宁和抗 癌
乳酸又称2-羟基丙酸，因最初是在酸奶中发 现，故称乳酸。乳酸在果蔬中很少存在，现多 用人工合成品。完全纯净的乳酸熔点为18℃， 沸点为122℃，能溶于水、酒精、丙酮、乙醚 中。乳酸有三种异构体，由酸乳中获得的是外 消旋乳酸，在肌肉中存在的是右旋乳酸，由糖 经乳酸菌发酵生成的为左旋乳酸。乳酸的酸味 中伴有涩味，可用作清凉饮料、合成酒、合成 醋、辣酱、酱菜的酸味料，还可防止杂菌繁殖 。
3.纯度 •食盐根据氯化钠的含量不同，将其分为几 个等级。优级为99.3%，一级为98.5%， 市售食盐大都为一级。
酸味和酸味物质
Sourness and sourness substance
一.呈酸机理
1. 酸味是由H+刺激舌粘膜而引起的味感，H+ 是定味剂，A-是助味剂。 2. 酸味的强度与酸的强度不呈正相关关系。
•
肉中鲜味核苷酸主要是由肌肉中的 ATP三磷酸腺苷降解而产生。 • 存放时间过长，肌苷酸变成无味的 肌苷，进而变为呈苦味的次黄嘌呤。 • 酵母水解物也是鲜味剂，其呈鲜成 分是5‘-核糖核苷酸。
3. 其它鲜味剂
天然存在的有些肽类 如：谷胱甘肽 植物蛋白质和微生物核酸水解产生的鲜味剂