第四讲 咸味与其他呈味物质
• 在从前，中国南方特别是气候潮湿的地区 很多人得这种病，那时候，人们对这种病 毫无办法，往往坐以待毙。
• 食品卫生法允许奎宁作为饮料的添加剂， • 比如：在有酸甜味特性的软饮料中，苦
味能和其他味道调和，使这类饮料具有 清凉兴奋作用
• 软饮料（soft drink) ：酒精含量低于 0.5%( 质量比)的天然的或人工配制的饮 料。
或餐饮行业）
• 营养盐（在精盐的基础上加入碘、锌、 钙、硒等矿物质。）
绿色食品代表代 表此盐未添加抗
结剂
营养强化盐
• 调味盐（在精盐的基础上，配以各种香 辛料而成）
2.工业用盐
• 工业用盐是一个笼统的概念，如 Na2SO4、NaNO2、BaCl2等等都是工 业用盐，绝大多数工业用盐吃了后对人 体有害，所以不能吃 狭义的“工业用盐”有时是指工业用的 氯化钠，或不太规范的叫“工业食盐”， 工业用的氯化钠中杂质含量通常较高， 又没有添加碘元素我国绝在多数地区， 水源及土壤中缺碘，所以国家食用的食 盐中加碘，以给人们补充碘元素来预防 地方性甲状腺肿大症
• 除此之外，咖啡碱还能促进胃液的分泌 和对食物的消化，增进胃肠道的功能， 同时还可起到解除烟酒之毒的功效。
• 咖啡碱就是咖啡因 ,小量的可以兴奋中 枢神经无任何副作用。但是，大剂量 或长期使用也会对人体造成损害，特 别是它也有成瘾性，被列入受国家管 制的精神药品范围。
2.奎宁
• 奎宁是从金鸡纳树中提取的一种生物碱，以前 用于治疗疟疾（不过现在几乎不用）。
• 食盐的分类： 按来源不同分：
1、海盐
盐资源属于国家所有，国家对盐资源实行 保护，并有计划地开发利用
盐的原料来源分为4类：海盐、湖盐、井盐 和矿盐。以海水为原料晒制而得的盐叫做 海盐；开采现代盐湖矿加工制得的盐叫做 湖盐；运用凿井法汲取地表浅部或地下天 然卤水加工制得的盐叫做井盐；开采古代 岩盐矿床加工制得的盐则称矿盐。由于岩 盐矿床有时与天然卤水盐矿共存，加之开 采岩盐矿床钻井水溶法的问世，故又有井 盐和矿盐的合称———井矿盐（泛称矿盐）。
一. 呈苦机理
• 食品中的苦味物质多数是有机物。同族的有 机物中，分子量低的多数呈甜味，分子量高 的多呈苦味；从化学结构上看，苦味物质含 有苦味基团，它们最基本的功能特征是能作 为配基形成金属离子螯合物，其次它们都具 有较明显的脂溶性。
不同的人对苦味的感 受相差很大
肌酸的含量达到5mg/100L 时肉汤含有苦味
3.纯度
•食盐根据氯化钠的含量不同，将其分为几 个等级。优级为99.3%，一级为98.5%， 市售食盐大都为一级。
酸味和酸味物质 Sourness and sourness substance
一.呈酸机理
1. 酸味是由H+刺激舌粘膜而引起的味感，H+ 是定味剂，A-是助味剂。
2. 酸味的强度与酸的强度不呈正相关关系。
此外,还有一些无机酸,像盐酸、磷酸等。 这些酸味物质,有的是食品中的天然成分,像 葡萄中的酒石酸,苹果中的苹果酸;有的是人 为的加进去的，像配制型饮料中加入的柠檬
酸；还有的是在发酵中产生的，像酸牛奶中
的乳酸。酸在食品中主要有以下三个方面的 作用。
乳酸又称2-羟基丙酸，因最初是在酸奶中发 现，故称乳酸。乳酸在果蔬中很少存在，现多 用人工合成品。完全纯净的乳酸熔点为18℃， 沸点为122℃，能溶于水、酒精、丙酮、乙醚 中。乳酸有三种异构体，由酸乳中获得的是外 消旋乳酸，在肌肉中存在的是右旋乳酸，由糖 经乳酸菌发酵生成的为左旋乳酸。乳酸的酸味 中伴有涩味，可用作清凉饮料、合成酒、合成 醋、辣酱、酱菜的酸味料，还可防止杂菌繁殖 。
一、鲜味物的呈鲜机理 相同类型的鲜味剂共存时，与受体结合时有
竞争作用。 不同类型的鲜味剂共存时，有协同作用。
如：味精与肌苷酸按 5 : 1比例混合，其鲜 味提高6倍。
二.呈鲜物质
1. 味精 (谷氨酸钠)
L - 型谷氨酸钠是肉类鲜味的主要成分， D - 型异构体则无鲜味。 其鲜味与其离解度有关。
• FDA规定使用量应低于83mg/kg,常以盐的形 式存在。(美国食品药品管理局)
• 硫酸奎宁和盐酸奎宁均是味道极苦的白色结晶， 前者微溶于水，供口服，后者易溶于水，供注 射用。
金鸡纳树
• 金鸡纳树的干皮、根皮、枝皮及种子， 含有约26种生物碱，其中含量最多且在 医药上最重要的是奎宁
疟疾
• 是由蚊子传播的一种急性传染病，人们一 旦感染了这种疾病，就会突然发冷、打寒 战，之后又发高烧、说胡话、神志不清， 若不及时治疗，就会有生命危险。
二.咸味与其他味的关系
• 咸味与甜味的关系 • 甜能降咸：添加蔗糖可降低食盐的咸味，
其效果取决于食盐的浓度（当盐浓度达 到20%以上时，蔗糖则对咸味无影 响）； • 咸能助甜：适量的盐能使糖溶液甜度；
咸味与甜味的关系
蔗糖浓度（﹪） 浓 度（﹪） 对影响
3～10
食盐 1
降低
3～10
食盐 0.01
增高
青蒿素
• 青蒿素具有抗疟、退虚热，清热解毒的 作用；
• 青蒿素是青蒿抗疟的有效成分，对间日 疟、恶性疟，特别是抢救脑性疟的良好 的效果；
• 青蒿素在叶中含量较高。
苦瓜
含有丰富的维生素C，维生素B1,已经生物 碱，其中苦味的根源就是生物碱的奎宁， 含有的养分具有促使食欲、利尿、活血、 消炎、退热和提神醒脑的作用，奎宁和抗 癌
• 井盐（盐都自贡）
燊海井是世界上第一口 由人工超千米的盐井。
燊海井shēn hǎi jǐng:古盐井,位于四川省自 贡市大安区长堰塘
熬煮后的井盐
• 池盐（湖盐），如：美国的大盐湖、 山西运城的盐池
运城盐湖是世界三大硫酸钠型内陆盐湖之一。 由于其盐含量类似中东的“死海”，人在水中 可以漂浮不沉，故被誉为“中国死海”。运城 盐湖位于山西省西南部运城市区以南
3～10
食盐 25
无影响
➢咸味与酸味的关系： • 少量酸能助咸 • 多量酸能降咸； • 少量盐能助酸，大量盐能降酸； ➢咸味与鲜味、苦味的关系
• 咸味是鲜味的引发剂，没有咸味则无法 感觉到鲜味。而鲜味反过来可抑制咸味。
• 咸味能够压制苦味和异味。
三.食盐
• 食盐是一类特殊商品，盐能兴国，也能 亡国，有句话叫“得盐者未必得天下， 但得天下者必然先得食盐”。古时候， 因盐而发生的两国交战很多，比如：著 名的“炎皇之战。
中国科学家屠呦呦因青蒿素获得诺贝尔奖
• 既然奎宁能治疗疟疾，发明青蒿素的意义又有多大？ • 奎宁作为抗疟疾的一线药物已经有相当长得岁月了，在
这么长的时间内，有相当一部分的疟原虫对奎宁类的药 物产生了比较强的耐药性，必须用其他药物治疗。 • 青蒿素与奎宁对疟原虫的杀灭机理不同，一些奎宁治不 好的疟疾用青蒿素能治好。奎宁的成本高，而青蒿素来 源广、成本低。 • 这就是青蒿素的意义所在。
3.啤酒花
• 啤酒中的苦味物质主要源于啤酒花中的律 草酮或蛇麻酮的衍生物
啤酒花与麦芽汁共煮时，律草酮异构化生成 异律草酮。控制异构化在啤酒加工中有重要意义。
主要用于酿酒，啤酒，亦可煮汁后加入发酵面团， 烤制面包
4.柚皮苷
柑橘中主要苦味物质：柚皮苷、新橙皮苷
柚皮苷是苦味剂。经水解加氢所得柚苷二氢查耳酮为 甜味剂，甜度约为蔗糖的150倍
运城盐池
盐池
• 死海就是盐海。位于以色列、约旦交界
➢岩盐、崖盐
• 食盐按加工工艺分：
• 粗盐（除了NaCl之外，粗盐还含有蛋 白质、碳水化合物、钙、钾、镁、铁、 锌、铜、锰、硒等）
• 洗涤盐（用饱和盐水洗去粗盐表面杂质
的盐）
加碘粉碎洗涤盐
• 再制盐（又称精盐，系粗盐或洗涤盐溶 解除杂后的结晶盐，主要用于食品加工
• 味觉从生理学的角度分类，是只有四种 基本的味觉：甜、苦、酸、咸
• 辣味
食物成分刺激口腔黏膜、鼻
腔黏膜、皮肤、三叉神经等产生的一种
痛觉。
• 涩味
食物成分刺激口腔，使蛋白
质成分凝固时而产生的一种收敛感觉。
辣 味和辣味物质
辣味是辛香料中一些成分所引起的味感， 是一种尖利的刺痛感和特殊的灼烧感的总和。
2. 阴离子抑制咸味： A－(Cl－ I－)
➢氯离子本身是无味，对咸味抑制最小。 ➢较复杂的阴离子不但抑制阳离子的味道， 而且它们本身也产生味道。
• 呈咸味物质除了中性盐之外，还有些物 质也呈咸味，但咸味不太纯正，如：葡
萄糖酸钠、苹果酸钠等有机酸钠盐，这
些物质一般用于无盐酱油或肾脏病人的 食品中。
• 谷氨酸主要存于植物蛋白中，尤其在麦 类的麸蛋白中，所以过去一直是用面筋 来制取谷氨酸。
• 谷氨酸具有酸味和鲜味，经适度中和后 的谷氨酸一钠盐（味精）酸味消失，鲜 味显著增强。
2. 核苷酸
主要的呈鲜核苷酸：肌苷酸，鸟苷酸。
• 动物的肌肉中含有丰富的核苷酸，这是 肉成熟过程中核酸降解产生的，而植物
体内含量较少，所以肉类味道鲜美。
•
肉中鲜味核苷酸主要是由肌肉中的
ATP三磷酸腺苷降解而产生。
•
存放时间过长，肌苷酸变成无味的
肌苷，进而变为呈苦味的次黄嘌呤。
•
酵母水解物也是鲜味剂，其呈鲜成
分是5‘-核糖核苷酸。
3. 其它鲜味剂
天然存在的有些肽类 如：谷胱甘肽 植物蛋白质和微生物核酸水解产生的鲜味剂
辣味随分子尾链的增长而加剧，在n－C9 左右达到高峰，然后陡然下降，这个现象 也叫C9最辣规律。
涩味
• 是一种与味相关的现象，表现为口腔组织引起粗 糙折皱的收敛感觉和干燥感觉。这通常是由于涩 味物质与粘膜上或唾液中的蛋白质生成了沉淀或 聚合物而引起的。
• 引起涩味的分子主要是单宁等多酚类化合物。此 外某些金属、明矾、醛类等也会产生涩感。
3. 酸味物质的阴离子对酸味强度有影响 有机酸根A-结构上增加羟基或羧基，则
• 食品卫生法允许奎宁作为饮料的添加剂， • 比如：在有酸甜味特性的软饮料中，苦
味能和其他味道调和，使这类饮料具有 清凉兴奋作用
• 软饮料（soft drink) ：酒精含量低于 0.5%( 质量比)的天然的或人工配制的饮 料。
或餐饮行业）
• 营养盐（在精盐的基础上加入碘、锌、 钙、硒等矿物质。）
绿色食品代表代 表此盐未添加抗
结剂
营养强化盐
• 调味盐（在精盐的基础上，配以各种香 辛料而成）
2.工业用盐
• 工业用盐是一个笼统的概念，如 Na2SO4、NaNO2、BaCl2等等都是工 业用盐，绝大多数工业用盐吃了后对人 体有害，所以不能吃 狭义的“工业用盐”有时是指工业用的 氯化钠，或不太规范的叫“工业食盐”， 工业用的氯化钠中杂质含量通常较高， 又没有添加碘元素我国绝在多数地区， 水源及土壤中缺碘，所以国家食用的食 盐中加碘，以给人们补充碘元素来预防 地方性甲状腺肿大症
• 除此之外，咖啡碱还能促进胃液的分泌 和对食物的消化，增进胃肠道的功能， 同时还可起到解除烟酒之毒的功效。
• 咖啡碱就是咖啡因 ,小量的可以兴奋中 枢神经无任何副作用。但是，大剂量 或长期使用也会对人体造成损害，特 别是它也有成瘾性，被列入受国家管 制的精神药品范围。
2.奎宁
• 奎宁是从金鸡纳树中提取的一种生物碱，以前 用于治疗疟疾（不过现在几乎不用）。
• 食盐的分类： 按来源不同分：
1、海盐
盐资源属于国家所有，国家对盐资源实行 保护，并有计划地开发利用
盐的原料来源分为4类：海盐、湖盐、井盐 和矿盐。以海水为原料晒制而得的盐叫做 海盐；开采现代盐湖矿加工制得的盐叫做 湖盐；运用凿井法汲取地表浅部或地下天 然卤水加工制得的盐叫做井盐；开采古代 岩盐矿床加工制得的盐则称矿盐。由于岩 盐矿床有时与天然卤水盐矿共存，加之开 采岩盐矿床钻井水溶法的问世，故又有井 盐和矿盐的合称———井矿盐（泛称矿盐）。
一. 呈苦机理
• 食品中的苦味物质多数是有机物。同族的有 机物中，分子量低的多数呈甜味，分子量高 的多呈苦味；从化学结构上看，苦味物质含 有苦味基团，它们最基本的功能特征是能作 为配基形成金属离子螯合物，其次它们都具 有较明显的脂溶性。
不同的人对苦味的感 受相差很大
肌酸的含量达到5mg/100L 时肉汤含有苦味
3.纯度
•食盐根据氯化钠的含量不同，将其分为几 个等级。优级为99.3%，一级为98.5%， 市售食盐大都为一级。
酸味和酸味物质 Sourness and sourness substance
一.呈酸机理
1. 酸味是由H+刺激舌粘膜而引起的味感，H+ 是定味剂，A-是助味剂。
2. 酸味的强度与酸的强度不呈正相关关系。
此外,还有一些无机酸,像盐酸、磷酸等。 这些酸味物质,有的是食品中的天然成分,像 葡萄中的酒石酸,苹果中的苹果酸;有的是人 为的加进去的，像配制型饮料中加入的柠檬
酸；还有的是在发酵中产生的，像酸牛奶中
的乳酸。酸在食品中主要有以下三个方面的 作用。
乳酸又称2-羟基丙酸，因最初是在酸奶中发 现，故称乳酸。乳酸在果蔬中很少存在，现多 用人工合成品。完全纯净的乳酸熔点为18℃， 沸点为122℃，能溶于水、酒精、丙酮、乙醚 中。乳酸有三种异构体，由酸乳中获得的是外 消旋乳酸，在肌肉中存在的是右旋乳酸，由糖 经乳酸菌发酵生成的为左旋乳酸。乳酸的酸味 中伴有涩味，可用作清凉饮料、合成酒、合成 醋、辣酱、酱菜的酸味料，还可防止杂菌繁殖 。
一、鲜味物的呈鲜机理 相同类型的鲜味剂共存时，与受体结合时有
竞争作用。 不同类型的鲜味剂共存时，有协同作用。
如：味精与肌苷酸按 5 : 1比例混合，其鲜 味提高6倍。
二.呈鲜物质
1. 味精 (谷氨酸钠)
L - 型谷氨酸钠是肉类鲜味的主要成分， D - 型异构体则无鲜味。 其鲜味与其离解度有关。
• FDA规定使用量应低于83mg/kg,常以盐的形 式存在。(美国食品药品管理局)
• 硫酸奎宁和盐酸奎宁均是味道极苦的白色结晶， 前者微溶于水，供口服，后者易溶于水，供注 射用。
金鸡纳树
• 金鸡纳树的干皮、根皮、枝皮及种子， 含有约26种生物碱，其中含量最多且在 医药上最重要的是奎宁
疟疾
• 是由蚊子传播的一种急性传染病，人们一 旦感染了这种疾病，就会突然发冷、打寒 战，之后又发高烧、说胡话、神志不清， 若不及时治疗，就会有生命危险。
二.咸味与其他味的关系
• 咸味与甜味的关系 • 甜能降咸：添加蔗糖可降低食盐的咸味，
其效果取决于食盐的浓度（当盐浓度达 到20%以上时，蔗糖则对咸味无影 响）； • 咸能助甜：适量的盐能使糖溶液甜度；
咸味与甜味的关系
蔗糖浓度（﹪） 浓 度（﹪） 对影响
3～10
食盐 1
降低
3～10
食盐 0.01
增高
青蒿素
• 青蒿素具有抗疟、退虚热，清热解毒的 作用；
• 青蒿素是青蒿抗疟的有效成分，对间日 疟、恶性疟，特别是抢救脑性疟的良好 的效果；
• 青蒿素在叶中含量较高。
苦瓜
含有丰富的维生素C，维生素B1,已经生物 碱，其中苦味的根源就是生物碱的奎宁， 含有的养分具有促使食欲、利尿、活血、 消炎、退热和提神醒脑的作用，奎宁和抗 癌
• 井盐（盐都自贡）
燊海井是世界上第一口 由人工超千米的盐井。
燊海井shēn hǎi jǐng:古盐井,位于四川省自 贡市大安区长堰塘
熬煮后的井盐
• 池盐（湖盐），如：美国的大盐湖、 山西运城的盐池
运城盐湖是世界三大硫酸钠型内陆盐湖之一。 由于其盐含量类似中东的“死海”，人在水中 可以漂浮不沉，故被誉为“中国死海”。运城 盐湖位于山西省西南部运城市区以南
3～10
食盐 25
无影响
➢咸味与酸味的关系： • 少量酸能助咸 • 多量酸能降咸； • 少量盐能助酸，大量盐能降酸； ➢咸味与鲜味、苦味的关系
• 咸味是鲜味的引发剂，没有咸味则无法 感觉到鲜味。而鲜味反过来可抑制咸味。
• 咸味能够压制苦味和异味。
三.食盐
• 食盐是一类特殊商品，盐能兴国，也能 亡国，有句话叫“得盐者未必得天下， 但得天下者必然先得食盐”。古时候， 因盐而发生的两国交战很多，比如：著 名的“炎皇之战。
中国科学家屠呦呦因青蒿素获得诺贝尔奖
• 既然奎宁能治疗疟疾，发明青蒿素的意义又有多大？ • 奎宁作为抗疟疾的一线药物已经有相当长得岁月了，在
这么长的时间内，有相当一部分的疟原虫对奎宁类的药 物产生了比较强的耐药性，必须用其他药物治疗。 • 青蒿素与奎宁对疟原虫的杀灭机理不同，一些奎宁治不 好的疟疾用青蒿素能治好。奎宁的成本高，而青蒿素来 源广、成本低。 • 这就是青蒿素的意义所在。
3.啤酒花
• 啤酒中的苦味物质主要源于啤酒花中的律 草酮或蛇麻酮的衍生物
啤酒花与麦芽汁共煮时，律草酮异构化生成 异律草酮。控制异构化在啤酒加工中有重要意义。
主要用于酿酒，啤酒，亦可煮汁后加入发酵面团， 烤制面包
4.柚皮苷
柑橘中主要苦味物质：柚皮苷、新橙皮苷
柚皮苷是苦味剂。经水解加氢所得柚苷二氢查耳酮为 甜味剂，甜度约为蔗糖的150倍
运城盐池
盐池
• 死海就是盐海。位于以色列、约旦交界
➢岩盐、崖盐
• 食盐按加工工艺分：
• 粗盐（除了NaCl之外，粗盐还含有蛋 白质、碳水化合物、钙、钾、镁、铁、 锌、铜、锰、硒等）
• 洗涤盐（用饱和盐水洗去粗盐表面杂质
的盐）
加碘粉碎洗涤盐
• 再制盐（又称精盐，系粗盐或洗涤盐溶 解除杂后的结晶盐，主要用于食品加工
• 味觉从生理学的角度分类，是只有四种 基本的味觉：甜、苦、酸、咸
• 辣味
食物成分刺激口腔黏膜、鼻
腔黏膜、皮肤、三叉神经等产生的一种
痛觉。
• 涩味
食物成分刺激口腔，使蛋白
质成分凝固时而产生的一种收敛感觉。
辣 味和辣味物质
辣味是辛香料中一些成分所引起的味感， 是一种尖利的刺痛感和特殊的灼烧感的总和。
2. 阴离子抑制咸味： A－(Cl－ I－)
➢氯离子本身是无味，对咸味抑制最小。 ➢较复杂的阴离子不但抑制阳离子的味道， 而且它们本身也产生味道。
• 呈咸味物质除了中性盐之外，还有些物 质也呈咸味，但咸味不太纯正，如：葡
萄糖酸钠、苹果酸钠等有机酸钠盐，这
些物质一般用于无盐酱油或肾脏病人的 食品中。
• 谷氨酸主要存于植物蛋白中，尤其在麦 类的麸蛋白中，所以过去一直是用面筋 来制取谷氨酸。
• 谷氨酸具有酸味和鲜味，经适度中和后 的谷氨酸一钠盐（味精）酸味消失，鲜 味显著增强。
2. 核苷酸
主要的呈鲜核苷酸：肌苷酸，鸟苷酸。
• 动物的肌肉中含有丰富的核苷酸，这是 肉成熟过程中核酸降解产生的，而植物
体内含量较少，所以肉类味道鲜美。
•
肉中鲜味核苷酸主要是由肌肉中的
ATP三磷酸腺苷降解而产生。
•
存放时间过长，肌苷酸变成无味的
肌苷，进而变为呈苦味的次黄嘌呤。
•
酵母水解物也是鲜味剂，其呈鲜成
分是5‘-核糖核苷酸。
3. 其它鲜味剂
天然存在的有些肽类 如：谷胱甘肽 植物蛋白质和微生物核酸水解产生的鲜味剂
辣味随分子尾链的增长而加剧，在n－C9 左右达到高峰，然后陡然下降，这个现象 也叫C9最辣规律。
涩味
• 是一种与味相关的现象，表现为口腔组织引起粗 糙折皱的收敛感觉和干燥感觉。这通常是由于涩 味物质与粘膜上或唾液中的蛋白质生成了沉淀或 聚合物而引起的。
• 引起涩味的分子主要是单宁等多酚类化合物。此 外某些金属、明矾、醛类等也会产生涩感。
3. 酸味物质的阴离子对酸味强度有影响 有机酸根A-结构上增加羟基或羧基，则
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食品化学 第九章 食品中的呈味物质第三节食品中的呈味物质
**柑橘：柑橘中的苦味物质为新橙皮苷和柚皮苷，除 去结构中的双糖（新橙皮糖）可脱除苦味。
脐橙、锦橙、夏橙中的苦味物质为柠碱，这种物质 是果实破皮后由柠檬苦酸转化来的。
四、咸味及咸味物质 咸味是中性盐所显示的味道，只有氯化钠才产生 纯粹的咸味。 咸味是由离解后的离子所决定的，与阳子关系密 切，阴离子则影响咸味的强弱和副味。
常见的甜味物质
糖类：呈甜味的溶性好，略具粘性从 而具有浑厚感
使用糖类甜味剂时要注意不同糖的营养价值、消 化吸收、体内过程及排泄方面的差别。
食用强甜味剂：我国批准使用的有甘草精（250/ 蔗糖）、甜菊糖苷（300/蔗糖）、糖精钠（200～700/ 蔗糖）、甜蜜素（40～50/蔗糖）、甜味素（100～ 200/蔗糖），这些物质的结构为：
2、常用调味料中的辣味成分 （1）热辣味物质：辣椒、胡椒、花板椒；
（2）辛辣味物质：姜、肉豆寂蔻、芥子苷；
（3）刺激辣味物质：葱、蒜、韭菜，芥末、萝卜。
七、其他味感： 1、清凉味 2、涩味
二、酸味物质
酸味(sour taste)是动物进化最早的一种化学味感， 许多动物对酸味剂刺激很敏感
1、呈酸机理 普遍认为，质子H+是酸味剂HA的定味基，负离子A是助味基，定味基H+在受体的磷脂头部相互发生交换反 应，从而引起酸味。
2、酸味物质结构特点 可解离生成自由质子是酸性物质的共同特征。而自由 质子的浓度会影响酸味强度，无机酸水溶液在PH3.4-3.5 时有明显酸味，而有机酸水溶液在pH 3.7-4.9时可感到酸
五、鲜味与鲜味物质 1、呈鲜机理 2、常见鲜味剂及其应用 （1）鲜味氨基酸；（2）鲜味核苷酸；（3）琥珀酸 及其钠盐
六、辣味和辣味物质
1、呈辣机理：分子的辣味随非极性钮链的增长而 加剧，以C9左右达到最高峰，然后陡然下降，称之为 C9最辣规律。
脐橙、锦橙、夏橙中的苦味物质为柠碱，这种物质 是果实破皮后由柠檬苦酸转化来的。
四、咸味及咸味物质 咸味是中性盐所显示的味道，只有氯化钠才产生 纯粹的咸味。 咸味是由离解后的离子所决定的，与阳子关系密 切，阴离子则影响咸味的强弱和副味。
常见的甜味物质
糖类：呈甜味的溶性好，略具粘性从 而具有浑厚感
使用糖类甜味剂时要注意不同糖的营养价值、消 化吸收、体内过程及排泄方面的差别。
食用强甜味剂：我国批准使用的有甘草精（250/ 蔗糖）、甜菊糖苷（300/蔗糖）、糖精钠（200～700/ 蔗糖）、甜蜜素（40～50/蔗糖）、甜味素（100～ 200/蔗糖），这些物质的结构为：
2、常用调味料中的辣味成分 （1）热辣味物质：辣椒、胡椒、花板椒；
（2）辛辣味物质：姜、肉豆寂蔻、芥子苷；
（3）刺激辣味物质：葱、蒜、韭菜，芥末、萝卜。
七、其他味感： 1、清凉味 2、涩味
二、酸味物质
酸味(sour taste)是动物进化最早的一种化学味感， 许多动物对酸味剂刺激很敏感
1、呈酸机理 普遍认为，质子H+是酸味剂HA的定味基，负离子A是助味基，定味基H+在受体的磷脂头部相互发生交换反 应，从而引起酸味。
2、酸味物质结构特点 可解离生成自由质子是酸性物质的共同特征。而自由 质子的浓度会影响酸味强度，无机酸水溶液在PH3.4-3.5 时有明显酸味，而有机酸水溶液在pH 3.7-4.9时可感到酸
五、鲜味与鲜味物质 1、呈鲜机理 2、常见鲜味剂及其应用 （1）鲜味氨基酸；（2）鲜味核苷酸；（3）琥珀酸 及其钠盐
六、辣味和辣味物质
1、呈辣机理：分子的辣味随非极性钮链的增长而 加剧，以C9左右达到最高峰，然后陡然下降，称之为 C9最辣规律。
呈味物质(味道的由来)
味的变调作用
指两种呈味物质相互影响而导致其味感发 生改变的现象。 刚吃过苦味的东西，喝一口水就觉得水是 甜的。 刷过牙后吃酸的东西就有苦味产生。
味的疲劳作用
当长期受到某中呈味物质的刺激后，就感 觉刺激量或刺激强度减小的现象。 连续的吃糖。
第二节
甜味与甜味物质
Sweet taste and sweet substance
甜味剂 甘草酸苷 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 糖精 新橙皮苷二氢查耳酮 相对甜度 50 100~200 500~700 1000~1500
白糖、砂糖、红糖的比较
日常生活中，我们常用的白糖、砂糖、冰糖、红 糖都是蔗糖，虽然这三种糖名称各异，但其本质 上都是蔗糖，只不过纯度不同罢了。 制糖的方法并不复杂，把甘蔗或甜菜压出汁，滤 去杂质，往滤液中加适量的石灰水，中和其中所 含的酸，过滤除去沉淀，再往滤液中通入二氧化 碳，使石灰水沉淀为碳酸钙。再重复过滤，所得 滤液就是蔗糖的水溶液了。将蔗糖水溶液放在真 空器里减压蒸发、浓缩、冷却，就有红棕色略带 粘性的结晶析出，这就是红糖。将红糖溶于水， 加入适量的骨炭或活性炭，将其中的有色物质吸 附掉，再过滤、加热、浓缩、冷却，得到的白色 晶体就是白糖。
（1）蜂蜜
蜜蜂自花的蜜腺采集的花蜜，贮于巢中备冬日食
用之物。花蜜的主要成分为蔗糖（40％）和水分
（19％）。经蜜蜂口中之酶转换成蜂蜜后，甜度 超过蔗糖。蜂蜜的主要成分约为葡萄糖（36.2 ％）、果糖（37.1％）、蔗糖（2.6％）、糊精 （3.0％）、含氮物（1.1％）、花粉及蜡（0.7
％）、灰分（0.2％）、蚁酸（0.1％），其余为
温度
一般随温度的升高，味觉加强，最适宜的味觉产 生的温度是10-40℃，尤其是30℃最敏感，大于 或小于此温度都将变得迟钝。
第四讲-咸味与其他呈味物质
3.啤酒花
• 啤酒中的苦味物质主要源于啤酒花中的律 草酮或蛇麻酮的衍生物
啤酒花与麦芽汁共煮时，律草酮异构化生成 异律草酮。控制异构化在啤酒加工中有重要意义。
主要用于酿酒，啤酒，亦可煮汁后加入发酵面团， 烤制面包
4.柚皮苷
柑橘中主要苦味物质：柚皮苷、新橙皮苷
柚皮苷是苦味剂。经水解加氢所得柚苷二氢查耳酮为 甜味剂，甜度约为蔗糖的150倍
青蒿素
• 青蒿素具有抗疟、退虚热，清热解毒的 作用；
• 青蒿素是青蒿抗疟的有效成分，对间日 疟、恶性疟，特别是抢救脑性疟的良好 的效果；
• 青蒿素在叶中含量较高。
苦瓜
含有丰富的维生素C，维生素B1,已经生物 碱，其中苦味的根源就是生物碱的奎宁， 含有的养分具有促使食欲、利尿、活血、 消炎、退热和提神醒脑的作用，奎宁和抗 癌
苦味及其他呈味物质
食品的基本味感
1. 甜味 2. 酸味 3. 苦味 4. 咸味 5. 鲜味 6. 辣味 7. 其它味
物质的化学结构 （一般情况下是如此）
糖类—甜味 酸类—酸味 盐类—咸味 生物碱—苦味
苦味和苦味物质
Bitterness and bitterness substance
• 肌酸，在生物化学中，是一种自然存在于脊椎 动物体内的一种含氮的有机酸，能够辅助为肌 肉和神经细胞提供能量。
二. 苦味物质 1. 咖啡碱
咖啡碱在在咖啡、可可、茶、莲子、百合中含量较多。
咖啡碱
• 茶叶中含有2％—5％的咖啡碱。咖啡碱 在生理上能刺激人体中枢神经系统引起 兴奋，加强肌肉收缩，可使人的头脑清 醒，有助于思维，并可促进血液循环， 利于尿液排出，使肌体解除疲劳。
中国科学家屠呦呦因青蒿素获得诺贝尔奖
• 既然奎宁能治疗疟疾，发明青蒿素的意义又有多大？ • 奎宁作为抗疟疾的一线药物已经有相当长得岁月了，在
食品的味感及呈味物质
第四节食品的味感及呈味物质一、味感及其影响因素味感是指食品中可溶性成分溶于唾液或食品的溶液刺激味觉器官舌头表面的味蕾，经过味神经纤维传递到大脑的味觉中枢而产生的感觉。
味蕾是分布在口腔粘膜中极微小的结构，由40～60多个椭圆形味细胞组成，并紧联着味神经纤维。
味蕾大部分分布于舌表面的味乳头中，其中在皱褶的侧面上分布最稠密。
舌头各部位对不同味感的感受能力不同，舌尖对甜味最敏感，靠腮的两边对酸味最敏感，而舌根部则对苦味最敏感。
味感从刺激味感觉器开始到开始感觉到味，仅需要1.5～4.0×10－3 s，其中咸味最快，苦味最慢，所以一般来说，苦味总是在最后才有感觉。
常以阈值衡量味感的易感知性，即感受出某种味觉物质的最低浓度。
在酸、甜、苦、咸4种味感中，苦味的易感知性最高，甜味最低，因为甜味的阈值最大，不同数据来源的呈味阈值可能有所不同，表3-4列出部分以作参考比较。
表3-4 各种物质的呈味阈值温度对味感有影响，最能刺激味感的温度在10～40 ℃之间，其中以30 ℃时为最敏锐，高于或低于此温度，各种味觉都会减弱，甜味在50 ℃以上，感觉会显著地变迟钝。
味感强度还与水溶性有关，完全不溶于水的物质实际上是不呈味的，只有溶解在水中的物质才能刺激味觉神经，因此产生味感的时间有快有慢，而且维持的时间也有长有短。
如蔗糖比较容易溶解，因而味觉产生也较快，消失也较快，而较难溶解的糖精则与此相反，产生的味感较慢，维持的时间也较长。
各种味感可相互作用，如在15%的砂糖水中加入0.017%的食盐后，会感到其甜味比不加食盐时更甜，味精的鲜味在有食盐存在时会增加，这是味的对比现象。
把麦芽酚加入饮料或糖果中能加强其甜味，这是味的相乘作用。
但也有相反的作用，如食盐和砂糖以适当浓度相混和会使咸味和甜味都减弱，称之为消杀作用，尝过食盐之后，即刻饮无味的清水也会感到有些甜味，这是味感的变调作用。
味感有酸、甜、苦、咸、辣、涩、鲜、凉、碱、金属味等，其中酸、甜、苦、咸是4种基本味感，而辣味和涩味是由于刺激触觉神经末梢产生的，与基本味有所不同。
食品风味化学2.5 其他味感和呈味物质
二、鲜味和风味添加剂
（一） 鲜味剂的构—性关系
L－谷氨酸钠盐（味精）
具有强烈的肉类鲜味，它需要NaCl作助味剂。 味觉很复杂
鲜味 71.6%
咸味 13.5%
甜味 9.8%
酸味 3.4%
苦味 1.7%
D - 型异构体则无鲜味。
二、鲜味和风味添加剂
（一） 鲜味剂的构—性关系 L－谷氨酸钠盐（味精） 影响MSG味感的因素
二、鲜味和风味添加剂
（一） 鲜味剂的构—性关系
2. 鲜味受体 鲜味受体的性质：膜表面的多价金属离子。 相同类型的鲜味剂共存时，与受体结合时有竞争作用。 （1）谷氨酸钠和肌苷酸二钠虽具有相同的鲜味和几乎相等的感受 阈值，但它作用在舌上受体的部位上不同。 （2）当相同类型的鲜味剂同时存在时，它们在受体上的结合有竞 争性； （3）当不同类型的鲜味剂同时存在时，它们发生协同作用，其鲜 昧不是简单加和，而是成倍增长。
如BrCH＝CHCH2Br、CH2=CHCH2X(X＝NCS、OCOR、NO2、ONO)、 (CH2=CHCH2)2Sn(n=1，2，3)、Ph(CH2)nNCS、
一、辣味和辣味物质
（一）辣味物质的构-性关系
3. 辣味物质分子极性基的极性大小及其位置与辣味的关系 极性头的极性大：表面活性剂
小：麻醉剂 极性处于中央的对称分子：辣味大减
（一）天然食用辣味物质
一、辣味和辣味物质
（一）天然食用辣味物质
（1）热辣味物质 花椒：花椒素（酰胺类化合物），少量的异硫氰酸丙酯等。
（一）天然食用辣味物质
一、辣味和辣味物质
（一）天然食用辣味物质
（2）辛辣（芳香辣）味物质 属于辛辣味的有姜醇(gingerol)、姜酚(shogaols)、姜酮 (zingerone) 和丁香酚等，都是邻甲氧基酚基类化合物。
呈味物质
影响味感的主要因素 （1）呈味物质的结构 （2）温度（10~40℃） （3）浓度和溶解度（味感物质在适当浓度时通常会 使人产生愉快感，而不适当的时候会使人产生不愉 快的感觉）
二、呈味物质的相互作用
第七章 呈味物质
Байду номын сангаас
味的形成，除了生理因素以外，还与呈味物质的 化学结构和物理性质有关，比如同一种物质由于光学 性质不同，他们的味觉可以完全不一样；而不同的物 质，有时可以产生相同的味觉。 （1）某物质的味感会因为另一味感物的存在而显 著加强，这种现象叫味的相乘作用。 （2）一种物质往往能减弱或者抑制另一种物质味 感的现象，称为味的消杀作用。 （3）当较长时间受到某味感物的刺激后，再吃相 同的味感物质时，往往会感到味感强度下降，这种现 象叫做味的疲劳作用。 （4）适当浓度下的甜味剂与咸、酸、苦味物质共 存时，往往有改善风味的效果。
第七章 呈味物质
四、咸味和咸味物质 咸味在食品调味中颇为重要。咸味是中性盐所 显示的味，只有氯化钠才产生纯粹的咸味，用其他 物质来模拟这种咸味是不容易的。比如溴化钾、碘 化钾除具有咸味以外，还有苦味。 咸味一般是离子解离后离子所决定的 。咸味产 生虽然与阳离子和阴离子相互依存有关，但是阳离 子易被味感受器的蛋白质的羧基或者磷酸吸附而呈 咸味。
第七章 呈味物质
三、苦味 苦味是食品中最普遍的味感，许多无机物和有机 物都具有苦味。单纯的苦味并不令人愉快，但是当 他与甜、酸或者其他味感调配得当时，能形成一种 特殊的风味。比如苦瓜、茶、咖啡等，广泛受到人 们的喜爱，同时苦味剂一般具有药理作用。一些消 化活动障碍、味觉减弱或者衰退的人，常常需要强 烈的刺激感受器官来恢复正常。
常见调味料中的辣味成分 （1）热辣（火辣）味物质 辣椒、胡椒、花椒 （2）辛辣（芳香辣）味物质 姜、丁香、肉豆蔻、芥子苷 （3）刺激辣味物质 蒜、葱、韭菜、芥末
食品风味化学2.4 酸味、咸味及呈味物质
2.2 其它化学盐 随分子量增大，咸味下降而苦味上升。 氯化钠、钾、铵及溴化钠、碘化钠：咸味 氯化镁、硫酸镁、碘化钾：苦味 氯化钙、硝酸钙：不愉快味和苦味 溴化钾、味和咸味物质
（一）咸味产生的机制
2. 食用咸味剂 2.3 苹果酸钠和葡萄糖酸钠 可供禁食盐患者（肾脏病患者）食用，有咸味。
二、 咸味和 咸味物质
（一）咸味产生的机制 （二）食用咸味剂
二、咸味和咸味物质
（一）咸味产生的机制
1. 定位基与助味基理论
咸
定位基：阳离子，产生咸味
助味基：阴离子，抑制咸味
味
咸味受体：极性小的磷脂
二、咸味和咸味物质
（一）咸味产生的机制
阳离子产生咸味 M+与味感受器上蛋白质中阴离子吸附呈现咸味 M+主要是碱金属和铵离子，其次是碱土金属离子 当盐的阳、阴离子的原子量增大，有苦味增大的倾向
酸味、 咸味及 呈味物质
食品风味化学
酸味、咸味 及呈味物质
一、酸味和酸味物质
二、咸味和咸味物质
三、酸咸调味模型
一、 酸味和酸味 物质
（一）酸味产生的机制 （二）重要的食用酸味料
一、酸味和酸味物质
（一）酸味产生的机制
1. 酸味强度 酸味强度一般以结晶柠檬酸（一个结晶水）为基准定
为100。 酸味的强度与酸的强度不呈正相关系。
一、酸味和酸味物质
（一）酸味产生的机制 2．影响酸味的主要因素
（2）总酸度和缓冲作用：
① 总酸度：包括已离解和未离解的分子浓度
② 缓冲作用：由弱酸(碱)和弱酸(碱)盐所组成的体 系在外加少量碱(酸)时对pH变化的抵制作用
③ pH值相同而总酸度(或缓冲作用)较大的酸味剂溶液， 其酸味也强
（一）咸味产生的机制
2. 食用咸味剂 2.3 苹果酸钠和葡萄糖酸钠 可供禁食盐患者（肾脏病患者）食用，有咸味。
二、 咸味和 咸味物质
（一）咸味产生的机制 （二）食用咸味剂
二、咸味和咸味物质
（一）咸味产生的机制
1. 定位基与助味基理论
咸
定位基：阳离子，产生咸味
助味基：阴离子，抑制咸味
味
咸味受体：极性小的磷脂
二、咸味和咸味物质
（一）咸味产生的机制
阳离子产生咸味 M+与味感受器上蛋白质中阴离子吸附呈现咸味 M+主要是碱金属和铵离子，其次是碱土金属离子 当盐的阳、阴离子的原子量增大，有苦味增大的倾向
酸味、 咸味及 呈味物质
食品风味化学
酸味、咸味 及呈味物质
一、酸味和酸味物质
二、咸味和咸味物质
三、酸咸调味模型
一、 酸味和酸味 物质
（一）酸味产生的机制 （二）重要的食用酸味料
一、酸味和酸味物质
（一）酸味产生的机制
1. 酸味强度 酸味强度一般以结晶柠檬酸（一个结晶水）为基准定
为100。 酸味的强度与酸的强度不呈正相关系。
一、酸味和酸味物质
（一）酸味产生的机制 2．影响酸味的主要因素
（2）总酸度和缓冲作用：
① 总酸度：包括已离解和未离解的分子浓度
② 缓冲作用：由弱酸(碱)和弱酸(碱)盐所组成的体 系在外加少量碱(酸)时对pH变化的抵制作用
③ pH值相同而总酸度(或缓冲作用)较大的酸味剂溶液， 其酸味也强
食品中的呈味物质
五、鲜味与鲜味物质 1、呈鲜机理 、 2、常见鲜味剂及其应用 、常见鲜味剂及其应用 鲜味剂 ；（2）鲜味核苷酸；（ ；（3） （1）鲜味氨基酸；（ ）鲜味核苷酸；（ ）琥珀酸 ）鲜味氨基酸；（ 及其钠盐
六、辣味和辣味物质 1、呈辣机理：分子的辣味随非极性钮链的增长而 、呈辣机理： 机理 加剧， 左右达到最高峰，然后陡然下降， 加剧，以C9左右达到最高峰，然后陡然下降，称之为 C9最辣规律。 最辣规律。 辣味物质分子极性基的极性大小及其位置与辣味 的关系也很大。 的关系也很大。 2、常用调味料中的辣味成分 、常用调味料中的辣味成分 （1）热辣味物质：辣椒、胡椒、花板椒； ）热辣味物质：辣椒、胡椒、花板椒； 肉豆寂蔻、芥子苷； （2）辛辣味物质：姜、肉豆寂蔻、芥子苷； ）辛辣味物质： 韭菜，芥末、萝卜。 （3）刺激辣味物质：葱、蒜、韭菜，芥末、萝卜。 ）刺激辣味物质：
脐橙、锦橙、夏橙中的苦味物质为柠碱， 脐橙、锦橙、夏橙中的苦味物质为柠碱，这种物质 是果实破皮后由柠檬苦酸转化来的。 是果实破皮后由柠檬苦酸转化来的。
四、咸味及咸味物质 咸味是中性盐所显示的味道，只有氯化钠才产生 咸味是中性盐所显示的味道， 是中性盐所显示的味道 纯粹的咸味。 纯粹的咸味。 咸味是由离解后的离子所决定的，与阳子关系密 咸味是由离解后的离子所决定的， 阴离子则影响咸味的强弱和副味。 切，阴离子则影响咸味的强弱和副味。
1、呈苦机理 （1）空间位阻学说；（2）内氢键学说 空间位阻学说； 内氢键学说 （3）三点接触学说；（4）诱导适应学说 三点接触学说； 学说 诱导适应学说 2、苦味物质的类型
*无机苦味物质：质量/半径较大的离子一般具有苦味， 无机苦味物质 质量/半径较大的离子一般具有苦味， 苦味物质：
如Ca2+、Mg2+等； 有机苦味物质 苦味物质： 氨基酸（除甘、 *有机苦味物质：L-氨基酸（除甘、丙、丝、苏、谷、 谷酰胺外）；蛋白质水解得到的许多肽；生物碱（ 谷酰胺外）；蛋白质水解得到的许多肽；生物碱（如马钱 ）；蛋白质水解得到的许多肽 子碱、奎宁等）；一些糖苷（如橙皮苷等）； ）；一些糖苷 ）；硝基化合物 子碱、奎宁等）；一些糖苷（如橙皮苷等）；硝基化合物 如苦味酸）；大环内酯（如银杏内酯等）； ）；大环内酯 （如苦味酸）；大环内酯（如银杏内酯等）；
食品的风味物质
凡是在溶液中能离解出氢离子的化合物都具有酸味。 酸的味感与酸性基团的特性、pH、滴定酸度、缓 冲效应及其他化合物有关，尤其是糖的存在与否。
1 影响酸味的因素
❖ （1）氢离子浓度。氢离子浓度过低－，难以感到酸 味；氢离子浓度过高，人难以忍受。氢离子浓度与酸 味间无函数关系。
❖ （2）总酸度和缓冲作用。pH相同，总酸度和缓冲作 用大的酸味剂，酸味更强。如丁二酸比丙二酸酸味强 。
❖ 5 奎宁 ❖ 苦味感的标准物质。 ❖ 苦味物质比其他呈味物质味觉阈值低，比其他味觉
活性物质难溶于水。 ❖ 饮料添加剂，调和其他味感，使饮料具有清凉兴奋
作用。
四、咸味和咸味物质
咸味是中性盐呈现的味道 在所有中性盐中，氯化钠的咸味最纯正，未精制的 粗食盐中因含有KCl、MgCl2和MgSO4，而略带苦味。 苹果酸钠和葡萄糖酸钠也具有纯正的咸味，可用于 无盐酱油和肾脏病人的特殊需要。
图7-19 生物碱类苦味物质
2.啤酒中的苦味物质
来源:啤酒花和在酿造中产生，约有30多种，主 要是α酸和异α酸等。
α酸，又名甲种苦味酸，它是多种物质的混合物， 有葎草酮、副葎草酮、蛇麻酮等。主要存在于制造啤 酒的重要原料啤酒花中，它在新鲜啤酒花中含量约 2%—8％，有很强的苦味和防腐能力，在啤酒的苦味 物质中约占85％。
❖ （3）酸味剂阴离子的性质。pH相同，有机酸比无 机酸酸味强度大；阴离子结构不饱和键多，酸味比 相同碳数的羧酸强；阴离子结构羟基多，酸性比羧 酸弱。
❖ （4）其他因素。糖、食盐、乙醇会降低酸味。
酸味能促进消化，防止腐败，增加食欲、改良风味。
常用的酸味物质有：
(1)食用醋酸 (2)柠檬酸：酸味圆润、滋美、爽快可口，入口即达最大酸感， 后味延续时间短。 (3)苹果酸：略带刺激性，稍有苦涩感，呈味时间长，与柠檬 酸合用可强化酸味。 (4)酒石酸：酸味强，但稍有涩感。 (5)乳酸：调pH、调味、防杂菌 (6)抗坏血酸：酸味爽快，但易被氧化。 (7)葡萄糖酸 (8)磷酸：酸味爽快温和，略带涩味，用于清凉饮料
1 影响酸味的因素
❖ （1）氢离子浓度。氢离子浓度过低－，难以感到酸 味；氢离子浓度过高，人难以忍受。氢离子浓度与酸 味间无函数关系。
❖ （2）总酸度和缓冲作用。pH相同，总酸度和缓冲作 用大的酸味剂，酸味更强。如丁二酸比丙二酸酸味强 。
❖ 5 奎宁 ❖ 苦味感的标准物质。 ❖ 苦味物质比其他呈味物质味觉阈值低，比其他味觉
活性物质难溶于水。 ❖ 饮料添加剂，调和其他味感，使饮料具有清凉兴奋
作用。
四、咸味和咸味物质
咸味是中性盐呈现的味道 在所有中性盐中，氯化钠的咸味最纯正，未精制的 粗食盐中因含有KCl、MgCl2和MgSO4，而略带苦味。 苹果酸钠和葡萄糖酸钠也具有纯正的咸味，可用于 无盐酱油和肾脏病人的特殊需要。
图7-19 生物碱类苦味物质
2.啤酒中的苦味物质
来源:啤酒花和在酿造中产生，约有30多种，主 要是α酸和异α酸等。
α酸，又名甲种苦味酸，它是多种物质的混合物， 有葎草酮、副葎草酮、蛇麻酮等。主要存在于制造啤 酒的重要原料啤酒花中，它在新鲜啤酒花中含量约 2%—8％，有很强的苦味和防腐能力，在啤酒的苦味 物质中约占85％。
❖ （3）酸味剂阴离子的性质。pH相同，有机酸比无 机酸酸味强度大；阴离子结构不饱和键多，酸味比 相同碳数的羧酸强；阴离子结构羟基多，酸性比羧 酸弱。
❖ （4）其他因素。糖、食盐、乙醇会降低酸味。
酸味能促进消化，防止腐败，增加食欲、改良风味。
常用的酸味物质有：
(1)食用醋酸 (2)柠檬酸：酸味圆润、滋美、爽快可口，入口即达最大酸感， 后味延续时间短。 (3)苹果酸：略带刺激性，稍有苦涩感，呈味时间长，与柠檬 酸合用可强化酸味。 (4)酒石酸：酸味强，但稍有涩感。 (5)乳酸：调pH、调味、防杂菌 (6)抗坏血酸：酸味爽快，但易被氧化。 (7)葡萄糖酸 (8)磷酸：酸味爽快温和，略带涩味，用于清凉饮料
1食品甜味剂
糖，在很多食品中代替蔗糖。
应用范围有：焙烤食品与焙烤粉、饮料与固
体饮料、口香糖、咖啡与茶叶、乳制品类似
物、脂肪与油、冰冻甜点心与混合粉、水果
与冰激凌、明胶食品与布丁、果酱、果子冻、 乳制品、加工水果与果汁、蔗糖替代物、甜 沙司与糖浆等。
（二）肽衍生物 天冬酰酸苯丙氨酸甲酯
• 又名甜味素、阿斯巴甜 。
两者统称为风味。
什么是食品风味？
• 食品的风味是食品的四个基本要素之一。
• 美味是界限性指标。 • 它是指食物在入口之后，人的味觉器官、嗅 觉器官、触觉神经和听觉等对其的综合感觉
色/形：视觉
调色技术
香：嗅觉 风味
味：味觉 质构：触觉
调香技术
调味技术
调质技术
调味剂有酸味剂、甜味剂、鲜味剂、咸
味剂、苦味剂和辣味剂等。
本章主要讲授
☆1食品甜味剂
☆2食品酸味剂 ☆3食品鲜味剂
什么叫甜味剂？甜味剂的甜度是
如何确定的？
一、甜味与甜味特征
1、甜味剂
甜味剂是能赋予食品以甜味的物质，其生 产、使用受到相关国家标准限制。
2、甜度：
甜味剂甜味的强弱程度。以5%或10%的蔗糖 溶液为参照物，在20℃条件下，某甜味剂 水溶液与参照物相等甜度时与参照物的浓 度比，也称比甜度或甜度系数。
（三）二氢查耳酮衍生物
（新橙皮苷二氢查耳酮 ）
（四）糖醇再加工甜味剂 （三氯代半乳蔗糖 ） （五）蛋白质甜味剂 （ 索马甜 、植物甜蛋白、甜果素 ） （六）复合甜味剂
甜味剂发展的动向？
甜味剂发展的动向
食品甜味剂开发利用四大发展趋势 1、功能性甜味剂将得到广泛应用 2、新型强力甜味剂的开发与研究 3、以高甜味为基础发展复配甜味剂
应用范围有：焙烤食品与焙烤粉、饮料与固
体饮料、口香糖、咖啡与茶叶、乳制品类似
物、脂肪与油、冰冻甜点心与混合粉、水果
与冰激凌、明胶食品与布丁、果酱、果子冻、 乳制品、加工水果与果汁、蔗糖替代物、甜 沙司与糖浆等。
（二）肽衍生物 天冬酰酸苯丙氨酸甲酯
• 又名甜味素、阿斯巴甜 。
两者统称为风味。
什么是食品风味？
• 食品的风味是食品的四个基本要素之一。
• 美味是界限性指标。 • 它是指食物在入口之后，人的味觉器官、嗅 觉器官、触觉神经和听觉等对其的综合感觉
色/形：视觉
调色技术
香：嗅觉 风味
味：味觉 质构：触觉
调香技术
调味技术
调质技术
调味剂有酸味剂、甜味剂、鲜味剂、咸
味剂、苦味剂和辣味剂等。
本章主要讲授
☆1食品甜味剂
☆2食品酸味剂 ☆3食品鲜味剂
什么叫甜味剂？甜味剂的甜度是
如何确定的？
一、甜味与甜味特征
1、甜味剂
甜味剂是能赋予食品以甜味的物质，其生 产、使用受到相关国家标准限制。
2、甜度：
甜味剂甜味的强弱程度。以5%或10%的蔗糖 溶液为参照物，在20℃条件下，某甜味剂 水溶液与参照物相等甜度时与参照物的浓 度比，也称比甜度或甜度系数。
（三）二氢查耳酮衍生物
（新橙皮苷二氢查耳酮 ）
（四）糖醇再加工甜味剂 （三氯代半乳蔗糖 ） （五）蛋白质甜味剂 （ 索马甜 、植物甜蛋白、甜果素 ） （六）复合甜味剂
甜味剂发展的动向？
甜味剂发展的动向
食品甜味剂开发利用四大发展趋势 1、功能性甜味剂将得到广泛应用 2、新型强力甜味剂的开发与研究 3、以高甜味为基础发展复配甜味剂