第四讲-咸味与其他呈味物质
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食品风味化学(my)
试验证明，从刺激味感受器开始至感受到味，需 1.5～4.0毫秒。其中咸味感觉最快、苦味感觉最慢。所 以苦味总是在最后才有感觉。但是人们对苦味物质的感 觉比对甜味物质敏感些。
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舌头的部位有不同敏感性： 舌尖－甜最敏感 舌尖和边缘－咸味敏感 靠腮两边－酸味 舌根－苦味
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２.味觉的影响因素：
① 味觉与温度的关系；
②醋酸：无色刺激性的液体，浓度在98％以醋酸能冻
成冰状固体，称为冰醋酸。可用来调酸合成醋。
③乳酸：用作清凉饮料、酸乳饮料。
④柠檬酸：因存在于柠檬酸、枸橼、柑桔等果实中较 多而得名。它的酸味圆润、滋美。
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五、咸味和咸味物质
１.咸味
咸味在食品调味中颇为重要。咸味是中性盐
所显示的味，只有氯化钠才产生纯粹的咸味。咸 味是由盐类离解出的正负离子共同作用的结果。 正离子和负离子对咸味味觉感受器的作用存在着 依赖的关系，正离子被味觉感受器中蛋白质的羟
它的熔点202-203℃ （分解），中性时鲜味最 高。Glu或其钠盐的水溶液加热到120℃ 以上或长
时间加热，发生分子内失水生成变性Glu（也称羧
基吡啶酮）不仅鲜味消失，而且对人体健康不利。 在碱性中加热（引起外消旋），鲜味降低。
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２.鲜味核苷酸
５ ’ -次黄嘌呤核苷酸（５’-ＩＭＰ） ５’-P -ＧＭＰ（５’-ＧＭＰ）
其辣味强度各不相同，以C9～C10最辣，双键并非是 辣味所必需的。在辣椒中前二种同系物占绝对多数。
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(2) 花椒：花椒果精油中的辣味成分山椒醇，还有 二种烯酸酰胺, 其它的辣味物质还有香茅醇等。
(3) 胡椒：最辣的化合物是胡椒碱和黑椒素.
(4) 生姜：新鲜生姜中以姜醇为主，还有姜烯酚、
呈味物质(味道的由来)
味的变调作用
指两种呈味物质相互影响而导致其味感发 生改变的现象。 刚吃过苦味的东西，喝一口水就觉得水是 甜的。 刷过牙后吃酸的东西就有苦味产生。
味的疲劳作用
当长期受到某中呈味物质的刺激后，就感 觉刺激量或刺激强度减小的现象。 连续的吃糖。
第二节
甜味与甜味物质
Sweet taste and sweet substance
甜味剂 甘草酸苷 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 糖精 新橙皮苷二氢查耳酮 相对甜度 50 100~200 500~700 1000~1500
白糖、砂糖、红糖的比较
日常生活中，我们常用的白糖、砂糖、冰糖、红 糖都是蔗糖，虽然这三种糖名称各异，但其本质 上都是蔗糖，只不过纯度不同罢了。 制糖的方法并不复杂，把甘蔗或甜菜压出汁，滤 去杂质，往滤液中加适量的石灰水，中和其中所 含的酸，过滤除去沉淀，再往滤液中通入二氧化 碳，使石灰水沉淀为碳酸钙。再重复过滤，所得 滤液就是蔗糖的水溶液了。将蔗糖水溶液放在真 空器里减压蒸发、浓缩、冷却，就有红棕色略带 粘性的结晶析出，这就是红糖。将红糖溶于水， 加入适量的骨炭或活性炭，将其中的有色物质吸 附掉，再过滤、加热、浓缩、冷却，得到的白色 晶体就是白糖。
（1）蜂蜜
蜜蜂自花的蜜腺采集的花蜜，贮于巢中备冬日食
用之物。花蜜的主要成分为蔗糖（40％）和水分
（19％）。经蜜蜂口中之酶转换成蜂蜜后，甜度 超过蔗糖。蜂蜜的主要成分约为葡萄糖（36.2 ％）、果糖（37.1％）、蔗糖（2.6％）、糊精 （3.0％）、含氮物（1.1％）、花粉及蜡（0.7
％）、灰分（0.2％）、蚁酸（0.1％），其余为
温度
一般随温度的升高，味觉加强，最适宜的味觉产 生的温度是10-40℃，尤其是30℃最敏感，大于 或小于此温度都将变得迟钝。
食品的味感及呈味物质
第四节食品的味感及呈味物质一、味感及其影响因素味感是指食品中可溶性成分溶于唾液或食品的溶液刺激味觉器官舌头表面的味蕾，经过味神经纤维传递到大脑的味觉中枢而产生的感觉。
味蕾是分布在口腔粘膜中极微小的结构，由40～60多个椭圆形味细胞组成，并紧联着味神经纤维。
味蕾大部分分布于舌表面的味乳头中，其中在皱褶的侧面上分布最稠密。
舌头各部位对不同味感的感受能力不同，舌尖对甜味最敏感，靠腮的两边对酸味最敏感，而舌根部则对苦味最敏感。
味感从刺激味感觉器开始到开始感觉到味，仅需要1.5～4.0×10－3 s，其中咸味最快，苦味最慢，所以一般来说，苦味总是在最后才有感觉。
常以阈值衡量味感的易感知性，即感受出某种味觉物质的最低浓度。
在酸、甜、苦、咸4种味感中，苦味的易感知性最高，甜味最低，因为甜味的阈值最大，不同数据来源的呈味阈值可能有所不同，表3-4列出部分以作参考比较。
表3-4 各种物质的呈味阈值温度对味感有影响，最能刺激味感的温度在10～40 ℃之间，其中以30 ℃时为最敏锐，高于或低于此温度，各种味觉都会减弱，甜味在50 ℃以上，感觉会显著地变迟钝。
味感强度还与水溶性有关，完全不溶于水的物质实际上是不呈味的，只有溶解在水中的物质才能刺激味觉神经，因此产生味感的时间有快有慢，而且维持的时间也有长有短。
如蔗糖比较容易溶解，因而味觉产生也较快，消失也较快，而较难溶解的糖精则与此相反，产生的味感较慢，维持的时间也较长。
各种味感可相互作用，如在15%的砂糖水中加入0.017%的食盐后，会感到其甜味比不加食盐时更甜，味精的鲜味在有食盐存在时会增加，这是味的对比现象。
把麦芽酚加入饮料或糖果中能加强其甜味，这是味的相乘作用。
但也有相反的作用，如食盐和砂糖以适当浓度相混和会使咸味和甜味都减弱，称之为消杀作用，尝过食盐之后，即刻饮无味的清水也会感到有些甜味，这是味感的变调作用。
味感有酸、甜、苦、咸、辣、涩、鲜、凉、碱、金属味等，其中酸、甜、苦、咸是4种基本味感，而辣味和涩味是由于刺激触觉神经末梢产生的，与基本味有所不同。
味觉及呈味物质ppt课件
常温下各种味的阈 值
物质 蔗糖（甜） 氯化钠（咸） 柠檬酸（酸) 硫酸奎宁 （苦）
阈值 0.1% 结论 就人对味觉的敏感 性来讲，苦味比其 他味觉都敏感，更 容易被觉察。
0.05% 0.0025% 0.0001%
4 影响味感的主要因素
A B C D E
呈味物质的结构
温度 味觉的感受部位 时间 呈味物质的相互作用
味觉及呈味物质 教学
内容概要
味觉 1 味的概念及分类
甜味
2 味感的生理基础
3 味的阈值 4 影响味感的因素
1 呈甜机理 2 影响甜味的因素 3 常见甜味物质
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味觉
1 味的概念和分类
• 概念 ：
味感是食物在人的口腔内对 味觉器官化学感系统的刺激并产 生的一种感觉。这种刺激有时是 单一性的，但多数情况下是复合 性的。
不参与代谢，不 能被微生物发酵
吸湿性低，易褐变
2 糖醇类
山梨醇 木糖醇 麦芽糖醇 山梨醇（甜度约为蔗糖的70％） 山梨醇具有清凉的甜味，食用后在血液中不能转化为葡 萄糖，适宜作糖尿病、肝病、胆囊炎患者的甜味剂。 山梨醇耐酸、耐热性能好；保湿性强，可防止糖、盐等 的析出；能增加食品的风味和保持甜、酸、苦味强度的平衡； 有保持香气的作用；有防止淀粉老化的效用。
麦芽糖醇（甜度为蔗糖的90%）
麦芽糖醇在水中溶解度大，具有吸湿性，人体摄入后 不产生热量，不会使血糖升高血脂合成，是心血管病、糖 尿病患者的很好的甜味剂。 因其不能被细菌利用，所以也是防龋齿的甜味剂。 麦芽糖醇的甜度接近蔗糖，在食品加 工中可替代蔗糖使用。
3 苷类
甜叶菊苷 甜叶菊苷是多年生 草本植物甜叶菊的叶和茎中所含的一种二萜烯类糖苷。对热、 酸、碱都比较稳定，溶解性好，甜度为蔗糖的200～300倍。
食品风味化学2.5 其他味感和呈味物质
二、鲜味和风味添加剂
（一） 鲜味剂的构—性关系
L－谷氨酸钠盐（味精）
具有强烈的肉类鲜味，它需要NaCl作助味剂。 味觉很复杂
鲜味 71.6%
咸味 13.5%
甜味 9.8%
酸味 3.4%
苦味 1.7%
D - 型异构体则无鲜味。
二、鲜味和风味添加剂
（一） 鲜味剂的构—性关系 L－谷氨酸钠盐（味精） 影响MSG味感的因素
二、鲜味和风味添加剂
（一） 鲜味剂的构—性关系
2. 鲜味受体 鲜味受体的性质：膜表面的多价金属离子。 相同类型的鲜味剂共存时，与受体结合时有竞争作用。 （1）谷氨酸钠和肌苷酸二钠虽具有相同的鲜味和几乎相等的感受 阈值，但它作用在舌上受体的部位上不同。 （2）当相同类型的鲜味剂同时存在时，它们在受体上的结合有竞 争性； （3）当不同类型的鲜味剂同时存在时，它们发生协同作用，其鲜 昧不是简单加和，而是成倍增长。
如BrCH＝CHCH2Br、CH2=CHCH2X(X＝NCS、OCOR、NO2、ONO)、 (CH2=CHCH2)2Sn(n=1，2，3)、Ph(CH2)nNCS、
一、辣味和辣味物质
（一）辣味物质的构-性关系
3. 辣味物质分子极性基的极性大小及其位置与辣味的关系 极性头的极性大：表面活性剂
小：麻醉剂 极性处于中央的对称分子：辣味大减
（一）天然食用辣味物质
一、辣味和辣味物质
（一）天然食用辣味物质
（1）热辣味物质 花椒：花椒素（酰胺类化合物），少量的异硫氰酸丙酯等。
（一）天然食用辣味物质
一、辣味和辣味物质
（一）天然食用辣味物质
（2）辛辣（芳香辣）味物质 属于辛辣味的有姜醇(gingerol)、姜酚(shogaols)、姜酮 (zingerone) 和丁香酚等，都是邻甲氧基酚基类化合物。
呈味物质
影响味感的主要因素 （1）呈味物质的结构 （2）温度（10~40℃） （3）浓度和溶解度（味感物质在适当浓度时通常会 使人产生愉快感，而不适当的时候会使人产生不愉 快的感觉）
二、呈味物质的相互作用
第七章 呈味物质
Байду номын сангаас
味的形成，除了生理因素以外，还与呈味物质的 化学结构和物理性质有关，比如同一种物质由于光学 性质不同，他们的味觉可以完全不一样；而不同的物 质，有时可以产生相同的味觉。 （1）某物质的味感会因为另一味感物的存在而显 著加强，这种现象叫味的相乘作用。 （2）一种物质往往能减弱或者抑制另一种物质味 感的现象，称为味的消杀作用。 （3）当较长时间受到某味感物的刺激后，再吃相 同的味感物质时，往往会感到味感强度下降，这种现 象叫做味的疲劳作用。 （4）适当浓度下的甜味剂与咸、酸、苦味物质共 存时，往往有改善风味的效果。
第七章 呈味物质
四、咸味和咸味物质 咸味在食品调味中颇为重要。咸味是中性盐所 显示的味，只有氯化钠才产生纯粹的咸味，用其他 物质来模拟这种咸味是不容易的。比如溴化钾、碘 化钾除具有咸味以外，还有苦味。 咸味一般是离子解离后离子所决定的 。咸味产 生虽然与阳离子和阴离子相互依存有关，但是阳离 子易被味感受器的蛋白质的羧基或者磷酸吸附而呈 咸味。
第七章 呈味物质
三、苦味 苦味是食品中最普遍的味感，许多无机物和有机 物都具有苦味。单纯的苦味并不令人愉快，但是当 他与甜、酸或者其他味感调配得当时，能形成一种 特殊的风味。比如苦瓜、茶、咖啡等，广泛受到人 们的喜爱，同时苦味剂一般具有药理作用。一些消 化活动障碍、味觉减弱或者衰退的人，常常需要强 烈的刺激感受器官来恢复正常。
常见调味料中的辣味成分 （1）热辣（火辣）味物质 辣椒、胡椒、花椒 （2）辛辣（芳香辣）味物质 姜、丁香、肉豆蔻、芥子苷 （3）刺激辣味物质 蒜、葱、韭菜、芥末
食品风味化学2.4 酸味、咸味及呈味物质
2.2 其它化学盐 随分子量增大，咸味下降而苦味上升。 氯化钠、钾、铵及溴化钠、碘化钠：咸味 氯化镁、硫酸镁、碘化钾：苦味 氯化钙、硝酸钙：不愉快味和苦味 溴化钾、味和咸味物质
（一）咸味产生的机制
2. 食用咸味剂 2.3 苹果酸钠和葡萄糖酸钠 可供禁食盐患者（肾脏病患者）食用，有咸味。
二、 咸味和 咸味物质
（一）咸味产生的机制 （二）食用咸味剂
二、咸味和咸味物质
（一）咸味产生的机制
1. 定位基与助味基理论
咸
定位基：阳离子，产生咸味
助味基：阴离子，抑制咸味
味
咸味受体：极性小的磷脂
二、咸味和咸味物质
（一）咸味产生的机制
阳离子产生咸味 M+与味感受器上蛋白质中阴离子吸附呈现咸味 M+主要是碱金属和铵离子，其次是碱土金属离子 当盐的阳、阴离子的原子量增大，有苦味增大的倾向
酸味、 咸味及 呈味物质
食品风味化学
酸味、咸味 及呈味物质
一、酸味和酸味物质
二、咸味和咸味物质
三、酸咸调味模型
一、 酸味和酸味 物质
（一）酸味产生的机制 （二）重要的食用酸味料
一、酸味和酸味物质
（一）酸味产生的机制
1. 酸味强度 酸味强度一般以结晶柠檬酸（一个结晶水）为基准定
为100。 酸味的强度与酸的强度不呈正相关系。
一、酸味和酸味物质
（一）酸味产生的机制 2．影响酸味的主要因素
（2）总酸度和缓冲作用：
① 总酸度：包括已离解和未离解的分子浓度
② 缓冲作用：由弱酸(碱)和弱酸(碱)盐所组成的体 系在外加少量碱(酸)时对pH变化的抵制作用
③ pH值相同而总酸度(或缓冲作用)较大的酸味剂溶液， 其酸味也强
（一）咸味产生的机制
2. 食用咸味剂 2.3 苹果酸钠和葡萄糖酸钠 可供禁食盐患者（肾脏病患者）食用，有咸味。
二、 咸味和 咸味物质
（一）咸味产生的机制 （二）食用咸味剂
二、咸味和咸味物质
（一）咸味产生的机制
1. 定位基与助味基理论
咸
定位基：阳离子，产生咸味
助味基：阴离子，抑制咸味
味
咸味受体：极性小的磷脂
二、咸味和咸味物质
（一）咸味产生的机制
阳离子产生咸味 M+与味感受器上蛋白质中阴离子吸附呈现咸味 M+主要是碱金属和铵离子，其次是碱土金属离子 当盐的阳、阴离子的原子量增大，有苦味增大的倾向
酸味、 咸味及 呈味物质
食品风味化学
酸味、咸味 及呈味物质
一、酸味和酸味物质
二、咸味和咸味物质
三、酸咸调味模型
一、 酸味和酸味 物质
（一）酸味产生的机制 （二）重要的食用酸味料
一、酸味和酸味物质
（一）酸味产生的机制
1. 酸味强度 酸味强度一般以结晶柠檬酸（一个结晶水）为基准定
为100。 酸味的强度与酸的强度不呈正相关系。
一、酸味和酸味物质
（一）酸味产生的机制 2．影响酸味的主要因素
（2）总酸度和缓冲作用：
① 总酸度：包括已离解和未离解的分子浓度
② 缓冲作用：由弱酸(碱)和弱酸(碱)盐所组成的体 系在外加少量碱(酸)时对pH变化的抵制作用
③ pH值相同而总酸度(或缓冲作用)较大的酸味剂溶液， 其酸味也强
食品中的呈味物质
五、鲜味与鲜味物质 1、呈鲜机理 、 2、常见鲜味剂及其应用 、常见鲜味剂及其应用 鲜味剂 ；（2）鲜味核苷酸；（ ；（3） （1）鲜味氨基酸；（ ）鲜味核苷酸；（ ）琥珀酸 ）鲜味氨基酸；（ 及其钠盐
六、辣味和辣味物质 1、呈辣机理：分子的辣味随非极性钮链的增长而 、呈辣机理： 机理 加剧， 左右达到最高峰，然后陡然下降， 加剧，以C9左右达到最高峰，然后陡然下降，称之为 C9最辣规律。 最辣规律。 辣味物质分子极性基的极性大小及其位置与辣味 的关系也很大。 的关系也很大。 2、常用调味料中的辣味成分 、常用调味料中的辣味成分 （1）热辣味物质：辣椒、胡椒、花板椒； ）热辣味物质：辣椒、胡椒、花板椒； 肉豆寂蔻、芥子苷； （2）辛辣味物质：姜、肉豆寂蔻、芥子苷； ）辛辣味物质： 韭菜，芥末、萝卜。 （3）刺激辣味物质：葱、蒜、韭菜，芥末、萝卜。 ）刺激辣味物质：
脐橙、锦橙、夏橙中的苦味物质为柠碱， 脐橙、锦橙、夏橙中的苦味物质为柠碱，这种物质 是果实破皮后由柠檬苦酸转化来的。 是果实破皮后由柠檬苦酸转化来的。
四、咸味及咸味物质 咸味是中性盐所显示的味道，只有氯化钠才产生 咸味是中性盐所显示的味道， 是中性盐所显示的味道 纯粹的咸味。 纯粹的咸味。 咸味是由离解后的离子所决定的，与阳子关系密 咸味是由离解后的离子所决定的， 阴离子则影响咸味的强弱和副味。 切，阴离子则影响咸味的强弱和副味。
1、呈苦机理 （1）空间位阻学说；（2）内氢键学说 空间位阻学说； 内氢键学说 （3）三点接触学说；（4）诱导适应学说 三点接触学说； 学说 诱导适应学说 2、苦味物质的类型
*无机苦味物质：质量/半径较大的离子一般具有苦味， 无机苦味物质 质量/半径较大的离子一般具有苦味， 苦味物质：
如Ca2+、Mg2+等； 有机苦味物质 苦味物质： 氨基酸（除甘、 *有机苦味物质：L-氨基酸（除甘、丙、丝、苏、谷、 谷酰胺外）；蛋白质水解得到的许多肽；生物碱（ 谷酰胺外）；蛋白质水解得到的许多肽；生物碱（如马钱 ）；蛋白质水解得到的许多肽 子碱、奎宁等）；一些糖苷（如橙皮苷等）； ）；一些糖苷 ）；硝基化合物 子碱、奎宁等）；一些糖苷（如橙皮苷等）；硝基化合物 如苦味酸）；大环内酯（如银杏内酯等）； ）；大环内酯 （如苦味酸）；大环内酯（如银杏内酯等）；
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3.啤酒花
• 啤酒中的苦味物质主要源于啤酒花中的律 草酮或蛇麻酮的衍生物
啤酒花与麦芽汁共煮时，律草酮异构化生成 异律草酮。控制异构化在啤酒加工中有重要意义。
主要用于酿酒，啤酒，亦可煮汁后加入发酵面团， 烤制面包
4.柚皮苷
柑橘中主要苦味物质：柚皮苷、新橙皮苷
柚皮苷是苦味剂。经水解加氢所得柚苷二氢查耳酮为 甜味剂，甜度约为蔗糖的150倍
青蒿素
• 青蒿素具有抗疟、退虚热，清热解毒的 作用；
• 青蒿素是青蒿抗疟的有效成分，对间日 疟、恶性疟，特别是抢救脑性疟的良好 的效果；
• 青蒿素在叶中含量较高。
苦瓜
含有丰富的维生素C，维生素B1,已经生物 碱，其中苦味的根源就是生物碱的奎宁， 含有的养分具有促使食欲、利尿、活血、 消炎、退热和提神醒脑的作用，奎宁和抗 癌
苦味及其他呈味物质
食品的基本味感
1. 甜味 2. 酸味 3. 苦味 4. 咸味 5. 鲜味 6. 辣味 7. 其它味
物质的化学结构 （一般情况下是如此）
糖类—甜味 酸类—酸味 盐类—咸味 生物碱—苦味
苦味和苦味物质
Bitterness and bitterness substance
• 肌酸，在生物化学中，是一种自然存在于脊椎 动物体内的一种含氮的有机酸，能够辅助为肌 肉和神经细胞提供能量。
二. 苦味物质 1. 咖啡碱
咖啡碱在在咖啡、可可、茶、莲子、百合中含量较多。
咖啡碱
• 茶叶中含有2％—5％的咖啡碱。咖啡碱 在生理上能刺激人体中枢神经系统引起 兴奋，加强肌肉收缩，可使人的头脑清 醒，有助于思维，并可促进血液循环， 利于尿液排出，使肌体解除疲劳。
中国科学家屠呦呦因青蒿素获得诺贝尔奖
• 既然奎宁能治疗疟疾，发明青蒿素的意义又有多大？ • 奎宁作为抗疟疾的一线药物已经有相当长得岁月了，在
这么长的时间内，有相当一部分的疟原虫对奎宁类的药 物产生了比较强的耐药性，必须用其他药物治疗。 • 青蒿素与奎宁对疟原虫的杀灭机理不同，一些奎宁治不 好的疟疾用青蒿素能治好。奎宁的成本高，而青蒿素来 源广、成本低。 • 这就是青蒿素的意义所在。
• 在从前，中国南方特别是气候潮湿的地区 很多人得这种病，那时候，人们对这种病 毫无办法，往往坐以待毙。
• 食品卫生法允许奎宁作为饮料的添加剂， • 比如：在有酸甜味特性的软饮料中，苦
味能和其他味道调和，使这类饮料具有 清凉兴奋作用
• 软饮料（soft drink) ：酒精含量低于 0.5%( 质量比)的天然的或人工制的饮 料。
• 除此之外，咖啡碱还能促进胃液的分泌 和对食物的消化，增进胃肠道的功能， 同时还可起到解除烟酒之毒的功效。
• 咖啡碱就是咖啡因 ,小量的可以兴奋中 枢神经无任何副作用。但是，大剂量 或长期使用也会对人体造成损害，特 别是它也有成瘾性，被列入受国家管 制的精神药品范围。
2.奎宁
• 奎宁是从金鸡纳树中提取的一种生物碱，以前 用于治疗疟疾（不过现在几乎不用）。
咸味和咸味物质 Salty taste and salty substance
咸
阳离子产生咸味
味
阴离子抑制咸味
一. 机理
1. 阳离子产生咸味：M＋(Li＋ 、Na＋、 k＋ 、
Ca＋ 、 Mg＋ )
当盐的原子量增大，有苦味增大的倾向。 钠离子和锂离子产生咸味，NaCl和LiCl是典型 咸味的代表。 钾离子和其他阳离子（k＋ Ca＋ Mg＋ ）产 生咸味和苦味。
2. 阴离子抑制咸味： A－(Cl－ I－)
氯离子本身是无味，对咸味抑制最小。 较复杂的阴离子不但抑制阳离子的味道， 而且它们本身也产生味道。
• 呈咸味物质除了中性盐之外，还有些物 质也呈咸味，但咸味不太纯正，如：葡
萄糖酸钠、苹果酸钠等有机酸钠盐，这
些物质一般用于无盐酱油或肾脏病人的 食品中。
二.咸味与其他味的关系
• 咸味与甜味的关系 • 甜能降咸：添加蔗糖可降低食盐的咸味，
其效果取决于食盐的浓度（当盐浓度达 到20%以上时，蔗糖则对咸味无影 响）； • 咸能助甜：适量的盐能使糖溶液甜度；
咸味与甜味的关系
蔗糖浓度（﹪） 浓 度（﹪） 对影响
3～10
食盐 1
降低
3～10
食盐 0.01
增高
一. 呈苦机理
• 食品中的苦味物质多数是有机物。同族的有 机物中，分子量低的多数呈甜味，分子量高 的多呈苦味；从化学结构上看，苦味物质含 有苦味基团，它们最基本的功能特征是能作 为配基形成金属离子螯合物，其次它们都具 有较明显的脂溶性。
不同的人对苦味的感 受相差很大
肌酸的含量达到5mg/100L 时肉汤含有苦味
• FDA规定使用量应低于83mg/kg,常以盐的形 式存在。(美国食品药品管理局)
• 硫酸奎宁和盐酸奎宁均是味道极苦的白色结晶， 前者微溶于水，供口服，后者易溶于水，供注 射用。
金鸡纳树
• 金鸡纳树的干皮、根皮、枝皮及种子， 含有约26种生物碱，其中含量最多且在 医药上最重要的是奎宁
疟疾
• 是由蚊子传播的一种急性传染病，人们一 旦感染了这种疾病，就会突然发冷、打寒 战，之后又发高烧、说胡话、神志不清， 若不及时治疗，就会有生命危险。
• 食盐的分类： 按来源不同分：
1、海盐
盐资源属于国家所有，国家对盐资源实行 保护，并有计划地开发利用
盐的原料来源分为4类：海盐、湖盐、井盐 和矿盐。以海水为原料晒制而得的盐叫做 海盐；开采现代盐湖矿加工制得的盐叫做 湖盐；运用凿井法汲取地表浅部或地下天 然卤水加工制得的盐叫做井盐；开采古代 岩盐矿床加工制得的盐则称矿盐。由于岩 盐矿床有时与天然卤水盐矿共存，加之开 采岩盐矿床钻井水溶法的问世，故又有井 盐和矿盐的合称———井矿盐（泛称矿盐）。
3～10
食盐 25
无影响
咸味与酸味的关系： • 少量酸能助咸 • 多量酸能降咸； • 少量盐能助酸，大量盐能降酸； 咸味与鲜味、苦味的关系
• 咸味是鲜味的引发剂，没有咸味则无法 感觉到鲜味。而鲜味反过来可抑制咸味。
• 咸味能够压制苦味和异味。
三.食盐
• 食盐是一类特殊商品，盐能兴国，也能 亡国，有句话叫“得盐者未必得天下， 但得天下者必然先得食盐”。古时候， 因盐而发生的两国交战很多，比如：著 名的“炎皇之战。