食品营养学复习总结资料
食品营养学复习资料
第一章绪论一、营养：指机体通过摄食事物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程二、营养素：指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水6大类第二章食物的体内过程一、蛋白质的消化在胃开场，食物蛋白质的消化主要在小肠进展，且氨基酸的吸收主要在小肠上段进展，为主动转运过程二、脂肪的消化是从食物进入口腔后开场的，脂类消化的主要场所在小肠上段。
脂类吸收的部位主要在十二指肠下部和空肠的上部。
消化和吸收是同时进展的。
三、淀粉在口腔内消化很少，淀粉的消化主要在小肠进展。
糖吸收的主要部位在小肠的空肠，糖的主要吸收主要在小肠上段完成第三章能量与宏量营养素一、3种产能营养素的生理有效能量值〔或称净能量系数〕为：碳水化合物，16.8KJ 〔4Kcal〕；脂肪，37.6KJ〔9Kcal〕；蛋白质，16.7KJ〔4Kcal〕二、食物的热效应：也称食物的特殊作用，指人体摄食过程而引起的能量消耗额外增加的现象，即摄食后一系列消化、吸收、合成活动及营养素和营养素代谢产物之间互相转化过程中的能量消耗，不同食物食物或营养素的热效应不同三、一般建议成人的碳水化合物占热能的55%—65%，脂肪占20%—30%，蛋白质占11%—15%四、碳水化合物的生理功能：1.提供和储存能量。
碳水化合物是人类最经济、最主要和有效的能量来源。
碳水化合物在体内消化后，主要以葡萄糖的形式吸收7其他功能。
研究说明，一些来自动物、植物及微生物的多糖具有特生物活性，如抗肿瘤、抗病毒、抗氧化等五、膳食纤维的生理作用：4.膳食纤维的其他生理作用。
除上所诉，膳食纤维还能增加胃部饱腹感，减少食物摄入量，具有预防肥胖症的作用六、功能性低聚糖的生理功能：1.改善肠道功能，预防疾病3.热值低，不引起血糖升高4.增强机体免疫力，防止癌变发生七、脂类的生理功能〔一〕脂肪的生理功能3.保护机体，滋润肌肤4.脂肪与脂溶性维生素共同存在，可促进脂溶性维生素消化吸收5.改善食物风味，刺激人的食欲〔二〕必需脂肪酸的生理功能必需脂肪酸是指人体不能合成但又是人体生命活动所必需的而必须依赖食物供给的不饱和脂肪酸。
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第一章绪论1.营养：指人体摄取食物后，在人体消化和吸收、利用其中的营养素，以维持生长发育、组织更新和处于健康状况的总过程2.营养素：指具有营养功能的物质包括蛋白质、脂质、碳水化合物、维生素、矿物质、水等六大类。
3.营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
4.营养不良：指由于一种或几种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
5.DRIs：即膳食营养素参考摄入量，指一组每日平均膳食营养素摄入量的参值，包括四项内容指标：（1）平均需要量EAR：只满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。
（2）推荐摄入量RNI：只满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%~98%个体需要量的摄入水平。
（3）适宜摄入量AI：指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。
(4)可耐受最高摄入量UL：指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。
6.营养科学研究主要内容：（1）基础营养（2）公共营养（3）营养与健康（4）营养与基因表达（5）食物中活性成分（6）营养与农业（7）食物营养。
第三章第一节能量1、产能营养素：脂、蛋白质、糖等能产生能量的物质。
生理有效能：每克产能营养素在体内燃烧所能给体内供给的能量值。
3大产能营养素的生理有效值：碳水化合物16.8KJ（4kcal），脂肪37.56KJ（9kcal），蛋白质16.74kJ（4kcal）。
基础代谢率：指单位时间内热人体单位体表面积或单位体重所消耗的能量。
食物的热效应：指人体摄食过程中引起的能量消耗额外增加的现象。
2、试分析影响不同生理人群能量需要量的主要因素。
（1）体型与机体构成瘦体质量大、肌肉发达者，机体代谢率高；（2）年龄与生理状态：婴幼儿高，孕妇高；（3）性别：女性代谢率低于男性；（4）环境温度寒冷气温下高；（5）应激状态：发热创伤时基础代谢率高；其中正常人主要由基础代谢、体力活动、食物的热效应，而孕妇、母婴、青少年、刚病愈的机体还包括生长发育的能量消耗。
食品营养学考纲复习整理资料
食品营养学考纲复习整理资料第一章绪⑴．食品营养学的概念答：食品营养学是研究食品对人体的影响，或者是人体以最有益于健康的方式来利用食品的科学1.2我国食品营养状况[1]领会⑴．我国从解放至今在提高人民营养水平方面取得的成就⑵．目前我国在营养方面存在的问题答：营养不足和营养失衡1.3食品营养与食品加工[1]领会⑴．既是食品又是药品的物品答：大枣、山楂、蜂蜜、枸杞等药食同源食品⑵．人体需要的营养素类型答：蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质和水。
⑶．加工食品的分类和营养状况答：食品加工一方面要最大限度地保持食品中的营养素不受损失，另一方面必要时还可添加一定的营养素，以满足人们的需要。
当然食品加工也可造成食品营养素的损失，并可能导致某些有害物质的形成。
[2]掌握：⑴．食品、营养、营养素、营养密度、营养价值、食品加工的概念食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品”。
营养：是人类从外界摄取食物满足自身生理需要的过程营养素：是人体用以维持正常生长、发育、繁殖和维持健康生活所必须的物质营养价值：指在特定的食品中的营养素及其质和量的关系营养密度：食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度食品加工：将食品原料经过不同的加工、处理、调配制成各种加工食品的过程可统称为食品加工⑵．食品的作用答：食品的营养作用；满足感观要求；对身体的生理调节作用第二章食物的消化与吸收2.1消化系统的概况⑴．人体消化系统的组成答：消化系统由消化道和消化腺两部分组成。
消化管是一条起自口腔延续为咽、食管、胃、小肠、大肠、终于肛门的很长的肌性管道，包括口腔、咽、食管、胃、小肠（十二指肠、空肠、回肠）和大肠（盲肠、结肠、直肠）等部分。
消化腺有小消化腺和大消化腺两种。
小消化腺散布于消化管各部的管壁内，大消化腺有三对唾液腺（腮腺、下颌下腺、舌下腺）、肝和胰，它们均借导管，将分泌物排入消化管内。
食品营养学复习资料
第二章营养学基础一、填空1．维生素D的缺乏症有1．佝偻病、骨质疏松症、手足痉挛症和骨质软化症2．必需脂肪酸最好的食物来源是海产品和植物油类3．除8种必需氨基酸外，还有维生素B族和维生素C是婴幼儿不可缺少的氨基酸。
4．水溶性维生素包括5．奶和奶制品含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。
6．人体热能需要的测定方法有计算法和测量法7．烟酸缺乏引起的“三D”症状包括皮炎、腹泻、痴呆。
8．与胎儿“神经管畸形”形成密切相关的维生素是叶酸。
9．硫胺素缺乏引起的脚气病主要有干性脚气病、湿性脚气病、急性暴发性脚气病三种类型。
10．人体的热能消耗包括基础代谢、体力活动、食物热效应三方面。
11．缺铁性贫血期主要表现为血红蛋白和红细胞比积下降。
12．铁损耗的三个阶段包括铁减少期红细胞生成缺铁期和缺铁性贫血期13．蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生干瘦型营养不良症。
14．亚油酸主要存在于植物油中。
15．目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有n-3系列n-6系列两类不饱和脂肪酸。
16．营养学上，主要从食物蛋白质含量、被消化吸收程度被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。
二、单选题1．血胆固醇升高时，血中（B ）浓度增加。
A．HDLB．LDLC．糖蛋白D．球蛋白2．膳食蛋白质中非必需氨基酸（A ）具有节约蛋氨酸的作用。
A．半胱氨酸B．酪氨酸C．精氨酸D．丝氨酸3．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（D ）A．氮平衡B．负氮平衡C．排出足够的尿素氮D．正氮平衡4．维持人体基本生命活动的能量消耗是（B ）A．体力活动耗能B．基础代谢C．非体力活动耗能D．食物热效应耗能。
5．能促进钙吸收的措施是（A ）A．经常在户外晒太阳B．经常做理疗（热敷）C．多吃谷类食物D．多吃蔬菜、水果6．具有激素性质的维生素是（C ）A．维生素B1B．维生素B2C．维生素DD．维生素PP7．维生素B2缺乏体征之一是（ A ）A．脂溢性皮炎B．周围神经炎C．“三D”症状D．牙龈疼痛出血8．能被人体消化吸收的碳水化合物是（D ）A．棉籽糖B．果胶C．纤维素D．淀粉9．膳食蛋白质中非必需氨基酸（B ）具有节约苯丙氨酸的作用。
食品营养知识点汇总
第一章绪论1、食品（food）：食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。
2、食品分为三类：①各种供人食用或饮用的成品。
如糕点、面制品、调味品、茶叶等。
②各种供人食用或饮用的原料（包括半成品）。
如粮食、蔬菜、肉类、水产品类等。
③按照传统既是食品又是药品的物品。
3、营养（nutrition），原意指“谋求养生”。
“营养”一词包括两层意思：a 作为名词来讲，它是指营养物质（营养素、营养品）：凡是人体生长、发育和整个生命活动所必需的一切物质，即称“营养物质”。
b 作为动词来讲，它是指营养过程：指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。
4、营养素（nutrient）：营养素指具有营养功能的物质。
营养素有六大类：蛋白质、脂肪、碳水化合物（糖）、矿物质（无机盐）、维生素、水、膳食纤维。
9种必须氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸。
两种必需脂肪酸：亚油酸和α-亚麻酸。
10种微量元素：铁、碘、锌、硒、铜、铬、钼、钴、锰、氟。
5、营养学：研究人体营养与健康关系的一门学科。
随着营养学的发展，出现了许多营养学的分支学科:人类（基础）营养学（human nutrition）、临床（医学）营养学（clinical nutrition）、食品营养学（food nutrition）, 此外，还有公共营养学、社会营养学、老年营养学、妇幼营养学、特殊营养学、基因营养学等等。
食品营养学（food nutrition）：以食品为主要研究对象，应用营养学的原理和方法，研究食品营养与人体健康的关系。
6、食品的营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
7膳食营养素参考摄入量（dietary reference intake，DRI）：指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容指标：（1）平均需要量（estimated average requirement，EAR）:指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。
食品营养学知识要点整理
⾷品营养学知识要点整理《⾷品营养学》⽼师上课提问的知识要点整理以课本的章节为顺序整理，和⽼师ppt顺序可能有所不同！第⼀章绪论1.⾷品的特点2.⾷品的概念3.营养的概念4.营养素的概念和六⼤营养素5.膳⾷摄⼊参考量DRIs（EAR、RNI、AI、UL）6.健康的概念和⽅⾯7.亚健康的概念8.营养不良的概念和两种表现第⼆章⾷物的体内过程1.消化的概念和两种⽅式2.吸收的概念3.消化系统的组成4.唾液的作⽤5.胃液的组成和相应功能6.⼩肠是⾷物消化的主要器官7.胰液中的酶有哪些8.胆汁的作⽤（胆汁中⽆消化酶）9.碳酸化合物、蛋⽩质和脂肪的开始消化的场所（三者有所不同）10.⾷物吸收的主要部位11.主动运输及哪些物质是通过主动运输12.主要营养素的消化和吸收第三章能量与宏观营养素1.三⼤产能营养素分别是2.三⼤产能营养素的能量系数3.机体的能量消耗由哪四个⽅⾯组成（注意正常成年⼈与孕妇、⼉童等⼈群的不同）4.基础代谢的概念5.基础代谢率的概念6.影响基础代谢率的因素有哪⼏个⽅⾯7.基础代谢的计算8.体⼒活动的能量消耗是⾃主活动9.中国成⼈活动⽔平分级，了解10.不同⾷物的特殊动⼒作⽤，⼜称⾷物的热效应（脂肪、蛋⽩质、碳⽔化合物和混合⾷物的⾷物热效应分别是多少）11.体重评价⽅法及其计算公式（BMI）12.三⼤宏量营养素的功能⽐分别是13.可消化利⽤和不可消化利⽤14.碳⽔化合物的⽣理功能有哪⼏个⽅⾯15.什么是抗⽣酮作⽤和什么物质具有抗⽣酮作⽤16.膳⾷纤维和功能性低聚糖在来源上的区别17.功能性低聚糖的⽣理功能18.⾎糖⽣成指数19.⾷⽤糖或者纯糖制品的营养素密度低20.膳⾷纤维的概念21.膳⾷纤维的⽣理功能22.脂类包括？类脂包括？23.脂类的⽣理功能24.三⼤营养素在胃中的排空速度25.什么是必需脂肪酸？⼈体的必需脂肪酸有哪些？26.花⽣四烯酸是必须脂肪酸吗？27.必须脂肪酸的⽣理功能和缺乏危害28.⼆⼗⼆碳六烯酸有？⼆⼗碳五烯酸有？29.DHA和EPA的良好⾷物来源有？30.脂类的营养价值评价有哪些⽅⾯31.于⼀般成⼈的，SFA、MUFA和32.氨基酸池33.完全蛋⽩、半完全蛋⽩和不完全蛋⽩34.蛋⽩质的⽣理功能35.氮平衡概念和公式36.必需氨基酸、⾮必需氨基酸和条件必须氨基酸的概念37.必需氨基酸的种类38.条件必须氨基酸不仅仅是半胱氨酸和酪氨酸39.氨基酸模式的概念40.限制氨基和第⼀限制氨基酸的概念和应⽤41.蛋⽩质的互补作⽤42.功能性氨基酸有哪些43.蛋⽩质营养价值的评价（6点）44.营养学上主要从哪三⽅⾯全⾯地对蛋⽩质进⾏评价45.氨基酸评分的概念及其计算公式，氨基酸评分的参考蛋⽩是？46.参考蛋⽩的概念47.PDCAAS48.PEM是？49.蛋⽩质营养不良的临床表现有哪两种？分别是由于缺乏什么引起的？各⾃的症状是？50.51.⽔的⽣理功能？52.正常⼈每天饮⽔量？53.体内⽔的来源包括哪三⼤部分？第四章微量营养素1.常量营养素和微量营养素的概念2.7种常量元素是3.8种微量元素是4.钙（重点）5.钙的⽣理功能6.钙的吸收⽅式有哪两种？7.影响钙吸收的因素有哪三个⽅⾯，有利和不利的例⼦分别是？8.钙的缺乏与过量，缺乏病，过量病9.钙的⾷物来源和良好⾷物来源10.磷的⽣理功能11.影响磷吸收的因素12.磷缺乏和低磷⾎症13.体内铁的分类和分布14.⾷物中的铁的存在形式15.影响铁吸收的因素16.铁缺乏是的三个损耗阶段17.铁缺乏和缺铁性贫⾎18.铁的⾷物来源19.锌的⽣理功能20.锌的缺乏症21.锌的膳⾷来源22.克⼭病发病的基本因素是？23.克⼭病：以⼼肌坏死为特征的地⽅病24.硒的缺乏病和良好⾷物来源25.碘的⽣理功能26.碘缺乏和过量27.氟的⽣理功能28.氟缺乏与过量29.铬——葡萄糖耐量因⼦1.维⽣素的概念2.维⽣素的3种命名系统3.⽔溶性维⽣素有4.脂溶性维⽣素有5.脂溶性维⽣素摄⼊过多可在体内蓄积6.维⽣素A的别称7.视黄醇当量及其计算公式8.维⽣素A的缺乏症有哪些9.维⽣素A过量症10.维⽣素D的别称有哪些11.维⽣素D的缺乏症有哪些12.维⽣素D的膳⾷来源13.维⽣素E的别称14.维⽣素E的⽣理功能15.维⽣素E缺乏症16.维⽣素B1别称17.维⽣素B1缺乏症18.维⽣素B2的⼜称19.维⽣素B2缺乏症20.尼克酸的别称21.尼克酸缺乏症22.维⽣素B6别称23.维⽣素B6缺乏症24.维⽣素B12缺乏症25.叶酸缺乏症26.富含叶酸的⾷物27.维⽣素C别称及其缺乏症28.膳⾷纤维的概念29.膳⾷纤维的⽣理功能30.膳⾷纤维的⾷物来源第五、七、⼋、九章（略）第六章各类⾷物的营养价值1.什么是“⾷物的营养价值”？2.营养质量指数的意义？3.影响营养素⽣物利⽤率的因素4.⾕粒的结构组成及各结构层的主要成分5.多种⾕类的第⼀限制氨基酸是6.⼤⾖蛋⽩质富含什么氨基酸，限制性氨基酸是7.⾖类中的抗营养因素有哪些8.蔬菜⽔果的抗营养因⼦有9.鱼类中脂肪酸的特点10.甲壳类⾷品是锌、铜的良好来源。
【精品】食品营养学复习要点
营养学复习要点第一章绪论1、营养:原意指“谋求养生”。
是指人摄取食物后,在体内消化和吸收和代谢、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。
2、营养素:是指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水、膳食纤维七大类。
3、营养学：营养学是研究人体营养规律、营养与健康的关系以及营养改善措施的一门学科。
4、营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
5、健康：健康是指生理、心理及社会适应三方面全部良好的一种状况.而不仅仅是没有疾病或虚弱。
6、亚健康：是指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。
7、营养不良:指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
第二章食物的体内过程一、消化系统的组成消化系统由消化道和消化腺两部分组成。
消化道包括口腔、咽和食道、胃、小肠、大肠.消化腺包括唾液腺、胃腺、胰、肝、小肠腺。
二、食物在人体的消化过程在口腔中，食物与唾液中消化糖类的酶混合,消化过程开始；消化过程在胃中继续，胃中的酶和酸消化蛋白质；消化过程在小肠中继续;小肠中有肝脏和胆囊提供的胆汁乳化脂肪，胰腺和小肠提供的酶继续消化,吸收过程得以进行.三、消化方式1、物理消化:通过牙齿和消化道的肌肉运动把食物压扁、撕碎、磨烂，增加食物表面积，易于与消化液充分混合，并推动食物在消化道中移动。
2、化学消化:主要是消化酶的消化，使食物变成能吸收的营养物质的一个过程。
唾液腺、胃、胰腺、肠腺3、微生物消化:盲肠微生物、大肠微生物四、消化系统的功能1、唾液成分：水占约99％，还有少量的有机物和无机物.作用：唾液是湿润口腔和食物；消化淀粉；清洁保护口腔等.2、胃液性质:无色的酸性液体，pH为0。
9－1.5.成分：盐酸、胃蛋白酶原、内因子、粘液和水。
作用:①盐酸——激活胃蛋白酶原;杀菌；蛋白质变性;促进胰液、胆汁和小肠液的分泌；有利于铁和钙的吸收。
食品营养学复习资料精选全文
可编辑修改精选全文完整版食品营养学复习资料(一）名词解释1.营养人体获得食物并利用其作为生命所必需的物质和能量的过程.2.营养素用以维持人类正常生长、发育、繁殖和健康所必需的具有营养功能的物质。
3.营养价值:指食品中营养素能满足人体需要的程度。
一般说，食品中所提供的营养种类及其含量越接近人体需要，营养价值越高。
4.食品营养学:主要研究食品的营养组成、功能特性以及为保持、改善和弥补食物的营养缺陷所采取的各种措施的一门学科。
5.必需脂肪酸：是指维持人体生命活动所需、人体本身不能合成，必需由食物提供的脂肪酸。
6.必需氨基酸:人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。
7.限制性氨基酸（第一限制性氨基酸）: 当某些或某种必需氨基酸的含量低于标准水平时, 不论其他LAA的含量与比例如何适当，其营养价值也必然大大下降，这些含量不足的必须氨基酸称为限制性氨基酸。
8.完全蛋白质(优质蛋白质): 必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例适当。
不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育的一类蛋白质.9.蛋白质互补作用:将几种蛋白质适当搭配，同时食用，可大大提高其营养价值，这种现象为互补作用.10.蛋白质-热能营养不良:蛋白质缺乏常与能量缺乏同时发生，主要分为两类：消瘦型和水肿型。
11.氨基酸模式:指蛋白质中各种必需氨基酸的比例12.氨基酸评分:计算食物蛋白质中必需氨基酸与参考蛋白质或理想模式中相应的必需氨基酸的比值的方法，计算的比值称为化学评分或氨基酸评分13.节约蛋白质作用:当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖14.抗生酮作用:脂肪代谢过程中产生的乙酰基需要与碳水化合物代谢产生的草酰乙酸结合方能完全氧化而不产生酮体15.食物热效应：又称食物的特殊动力作用(specific dynamic action, SDA)或膳食生热作用（dietary calorific effect），指人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢、转化等生理活动，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和能量消耗增加的现象。
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食品营养学复习资料(一）名词解释1.营养人体获得食物并利用其作为生命所必需的物质和能量的过程.2.营养素用以维持人类正常生长、发育、繁殖和健康所必需的具有营养功能的物质。
3.营养价值:指食品中营养素能满足人体需要的程度。
一般说，食品中所提供的营养种类及其含量越接近人体需要，营养价值越高。
4.食品营养学:主要研究食品的营养组成、功能特性以及为保持、改善和弥补食物的营养缺陷所采取的各种措施的一门学科。
5.必需脂肪酸：是指维持人体生命活动所需、人体本身不能合成，必需由食物提供的脂肪酸。
6.必需氨基酸:人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。
7.限制性氨基酸（第一限制性氨基酸）: 当某些或某种必需氨基酸的含量低于标准水平时, 不论其他LAA的含量与比例如何适当，其营养价值也必然大大下降，这些含量不足的必须氨基酸称为限制性氨基酸。
8.完全蛋白质(优质蛋白质): 必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例适当。
不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育的一类蛋白质.9.蛋白质互补作用:将几种蛋白质适当搭配，同时食用，可大大提高其营养价值，这种现象为互补作用.10.蛋白质-热能营养不良:蛋白质缺乏常与能量缺乏同时发生，主要分为两类：消瘦型和水肿型。
11.氨基酸模式:指蛋白质中各种必需氨基酸的比例12.氨基酸评分:计算食物蛋白质中必需氨基酸与参考蛋白质或理想模式中相应的必需氨基酸的比值的方法，计算的比值称为化学评分或氨基酸评分13.节约蛋白质作用:当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖14.抗生酮作用:脂肪代谢过程中产生的乙酰基需要与碳水化合物代谢产生的草酰乙酸结合方能完全氧化而不产生酮体15.食物热效应：又称食物的特殊动力作用(specific dynamic action, SDA)或膳食生热作用（dietary calorific effect），指人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢、转化等生理活动，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和能量消耗增加的现象。
16.维生素:维持人体生命活动必需的、无热量的、食物中所含有的、微量的有机小分子化合物17.矿物质:人体功能所必需的无机元素(4%)，称无机盐。
是人体必须的元素，矿物质是无法自身产生、合成的18.夜盲症：维生素A缺乏时，视紫红质合成不足，暗适应时间延长，严重时导致夜盲症。
19.脚气病:硫胺素(VB1)严重缺乏引起的多发性神经炎。
20.“三D”症:皮炎、腹泻和痴呆，称“三D”症状。
21.癞皮病：烟酸缺乏时糖代谢受阻，神经细胞得不到足够的能量，使神经功能受影响，引起癞皮病。
22.克汀病：胎儿期及婴儿期严重缺碘引起，也称呆小症，流行于地甲肿较严重的病区。
23.克山病：硒缺乏引起的，是一种从心肌坏死为特征的地方性心脏病。
24.食物消化:食物在消化道内被分解为结构简单，可被吸收的小分子物质的过程。
25.食物吸收:食物经过消化后，透过消化道粘膜上皮细胞进入血液和淋巴液的过程26.“富贵病”:是人们进入现代文明社会，生活富裕后，吃得好、吃得精，营养过剩，活动量减少，从而产生的一些非传染性的流行病。
27.平衡膳食（营养平衡）: 在人体的生理需要和膳食营养供给之间建立的平衡关系。
28.膳食营养素参考摄入量（DRIs）:是在推荐的每日膳食营养供给量(RDA)基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。
29.膳食结构: 膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。
30.膳食指南:一个国家或一个地区在一定时期内对一般人群或特殊人群的膳食总指导原则。
31.居民平衡膳食宝塔: 据中国居民膳食指南，结合中国居民的膳食结构特点设计的，把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，用比较直观的宝塔形式表现出来，便于群众理解和在日常生活中实行的参考图。
32.营养强化:根据各类人群的营养需要，在食品中人工添加一种或几种营养强化剂以提高食品营养价值的过程。
33.强化食品：经过营养强化处理的食品。
34.食谱编制:根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间做详细的计划并编排成表格形式。
35.营养调查:运用各种手段准确了解某一人群（乃至个体）各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。
包括膳食调查、临床检查、人体测量和营养水平实验室检查四部分。
(二）单选题格式举例：1、含有矿物质钴的维生素是( D )A.VCB.VB2C. VB6D.VB122、锌缺乏可导致的主要症状是（C ）A.贫血B.牙龈出血C.味觉下降D.毛囊角化3、下列食物中胆固醇含量最高的是（B ）A.牛奶B.羊脑C.猪油D.牛肉4、具有明显促进脂肪燃烧的成分是（A ）A.左旋肉碱B.大豆异黄酮C.番茄红素D.原花青素5、适宜的膳食构成中，来自碳水化合物的能量应该为（C ）A.20%-25%B.40%-45%C.55%-65%D.75%-85%6、食物热效应最高的是（B ）A.碳水化合物B.蛋白质C.脂肪D.混合食物(三）问答题1.蛋白质、脂类和碳水化合物的生理功能各是什么？✓蛋白质的功能1.人体组织的构成成分2.构成体内各种重要物质酶（催化）、激素（调节）、转运蛋白（转运）、肌动蛋白和肌球蛋白（运动）、免疫物质（免疫）、其他。
3.供给热能✓油脂的生理功能1.贮存和提供能量2.构成机体组织3.提供必需脂肪酸4.维护机体5.促进脂溶性维生素吸收✓碳水化合物的生理功能1.贮存和提供能量---最经济的能量来源2.构成机体的重要物质3.节约蛋白质作用4.抗生酮作用5.解毒功能、改善肠道功能等2.哪些营养素具有抗氧化作用？3.维生素D和钙的生理功能是什么？缺乏后导致什么疾病？维生素D生理功能1）促进小肠对钙、磷的吸收；2）促进肾小管对钙、磷的重吸收；3）促进骨骼生长与钙化；4）调节血钙平衡；5）促进皮肤新陈代谢缺乏症1）佝偻病2）骨质软化症3）骨质疏松症4）手足痉挛症钙：生理功能●构成骨骼和牙齿。
●对多种酶有激活作用，如ATP 酶、琥珀酸脱氢酶、脂肪酶和蛋白酶等。
●维持神经和肌肉的活动，如乙酰胆碱释放需钙。
●其他功能参与血液凝固。
维持体液体酸碱平衡。
参与某些激素的分泌。
钙对心肌有特殊影响，维持心跳节律。
缺乏症佝偻病（儿童期发病者）;骨质软化症（成年期发病者，成人佝偻病）;骨质疏松症;手足抽搐症.4.导致机体贫血的主要营养素有哪些（至少列举3种）？其引起贫血的主要原因是什么？5.锌具有哪些生理功能？缺乏时会引起哪些典型症状？生理功能●多种酶的组分或酶的激活剂。
●促进生长发育与组织再生。
●维护机体免疫功能。
●合成味觉素，维持正常味觉与食欲。
●对皮肤和视力有保护作用。
●促进精子正常生成。
缺乏症●食欲减退；●儿童生长发育迟缓；●抵抗力下降，易感染。
6.维生素A具有哪些生理功能？缺乏时会引起哪些典型症状？生理功能●1）维持视觉正常，促进视觉细胞感光物质合成与再生；●2）维持上皮组织健康；●3）促进生长发育；●4）增强免疫力；●5）抗癌作用；6）维持正常生殖功能缺乏症●暗适应能力下降。
●粘膜、上皮改变。
●生长发育受阻。
●味觉、嗅觉减弱，食欲下降。
●头发枯干、皮肤粗糙、记忆减退、心情烦躁及失眠。
7.简述维生素的共性.①外源性：人体自身不可合成或合成量不足。
②调节性：主要是参与机体代谢的调节；③特异性：当人体缺乏某种维生素后，会导致人体的特定缺乏症或综合症，人将呈现特有的病态；④微量性8.矿物质的生理功能有哪些？导致矿物质缺乏的主要原因有哪些？✓ 1.机体的重要组成成分。
✓ 2.调节生理机能，维持人体正常代谢。
●调节细胞渗透压、保持水平衡；●维持体液中和性，保持酸碱平衡；●维持细胞生理状态，保持神经、肌肉的兴奋性、细胞膜的通透性；●供给消化液电解质，是消化酶活化剂；●参与体内生化反应，调节代谢。
矿物质缺乏的原因●地球环境中各元素的分布不平衡；●食物中存在天然矿物质拮抗剂；●食物加工过程中造成矿物质的损失；●摄入量不足或不良饮食习惯；●生理上有特殊营养需求的人群。
9.综合评价蛋白质营养价值的指标有哪些？（一）食物蛋白质的含量（二）蛋白质消化率（三）蛋白质利用率10.简述人体消化系统的组成。
为何说小肠是食物消化和吸收的重要部位？①由消化道和消化腺两部分组成。
消化道、口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠和肛门等各段；②蛋白质的消化主要在小肠中进行，由内肽酶的胰蛋白酶、糜蛋白酶及弹性蛋白酶，外肽酶的羧基肽酶及氨基肽酶协同作用，水解后即可被吸收；脂类的消化主要在小肠中进行。
小肠中有小肠液及由胰腺和胆囊所分泌的胰液和胆汁，碳水化合物的消化开始于口腔，主要在小肠中进行。
11.人体大的消化腺有哪些？其分泌液分别对食品消化有何贡献？①大消化腺位于消化道外，包括唾液腺（腮腺、舌下腺、颌下腺）、胰腺和肝脏。
②唾液腺：分泌唾液，将淀粉初步分解成麦芽糖；肝脏：分泌胆汁，将大分子的脂肪初步分解为小分子的脂肪，称为物理消化；胰脏：分泌胰液，其对糖类、脂肪、蛋白质都有消化作用12.依次列出人体消化道的组成。
1.上消化道：包括口腔、咽、食管、胃、十二指肠。
2.下消化道：空肠、回肠、大肠13.膳食营养素参考摄入量（DRIs）包括哪些营养水平指标？各营养水平指标的制订分别有何用途？包括四个营养水平指标，即估计平均需求量(EAR)、推荐营养素摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)与可耐受最高摄入量(UL)①估计平均需求量(EAR)用途：计划和制定推荐摄入量的基础，用于评价和计划人群的膳食。
②推荐营养素摄入量(RNI) 用途：作为个体每日摄入该营养素的目标值。
③适宜摄入量(AI) 用途：作为个体营养素摄入量的目标，在缺乏肯定资料时，AI可作为个体每日摄入该营养素的目标值。
④可耐受最高摄入量(UL) 检查个体摄入量过高的可能性，避免发生中毒14.人体能量消耗包括哪些方面？长期能量摄入不平衡会导致什么后果？⑴人体能量消耗包括基础代谢、体力活动、食物热效应和生长发育四个方面。
⑵当长期能量摄入不足，机体会动用自身的能量储备甚至消耗自身的组织以满足生命活动能量的需要，人若长期处于饥饿状态则会发生蛋白质能量营养不良症，其主要表现有两个方面，即浮肿和消瘦15.食品营养价值的评价内容包括哪些方面？如何理解食物营养价值的相对性？食品营养价值的评价内容包括：①营养成分；②保健成分；③抗营养因子；④贮藏加工方法。
理解相对性：⑴几乎所有天然食物都含有人体所需一种以上的营养素；（2）食物的营养价值受储存、加工和烹调影响；（3）不同食物提供热能和营养素量不同；（4）同一种食物不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟度之间也有很大差别；（5）有些食物中存在一些天然抗营养因素或有毒物质；（6）有些食物含有特殊天然活性成分；（7）食品的安全性是首要问题16.简述食品营养强化的基本原则。