食品营养学复习总结资料

食品营养学复习资料

(一）名词解释

1.营养人体获得食物并利用其作为生命所必需的物质和能量的过程.

2.营养素用以维持人类正常生长、发育、繁殖和健康所必需的具有营养功能的物质。

3.营养价值:指食品中营养素能满足人体需要的程度。一般说，食品中所提供的营养种类及其含量越接近人体需要，营养价值越高。

4.食品营养学:主要研究食品的营养组成、功能特性以及为保持、改善和弥补食物的营养缺陷所采取的各种措施的一门学科。

5.必需脂肪酸：是指维持人体生命活动所需、人体本身不能合成，必需由食物提供的脂肪酸。

6.必需氨基酸:人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。

7.限制性氨基酸（第一限制性氨基酸）: 当某些或某种必需氨基酸的含量低于标准水平时, 不论其他LAA的含量与比例如何适当，其营养价值也必然大大下降，这些含量不足的必须氨基酸称为限制性氨基酸。

8.完全蛋白质(优质蛋白质): 必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例适当。不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育的一类蛋白质.

9.蛋白质互补作用:将几种蛋白质适当搭配，同时食用，可大大提高其营养价值，这种现象为互补作用.

10.蛋白质-热能营养不良:蛋白质缺乏常与能量缺乏同时发生，主要分为两类：消瘦型和水肿型。

11.氨基酸模式:指蛋白质中各种必需氨基酸的比例

12.氨基酸评分:计算食物蛋白质中必需氨基酸与参考蛋白质或理想模式中相应的必需氨基

酸的比值的方法，计算的比值称为化学评分或氨基酸评分

13.节约蛋白质作用:当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖

14.抗生酮作用:脂肪代谢过程中产生的乙酰基需要与碳水化合物代谢产生的草酰乙酸结合方能完全氧化而不产生酮体

15.食物热效应：又称食物的特殊动力作用(specific dynamic action, SDA)或膳食生热作用（dietary calorific effect），指人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢、转化等生理活动，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和能量消耗增加的现象。

16.维生素:维持人体生命活动必需的、无热量的、食物中所含有的、微量的有机小分子化合物

17.矿物质:人体功能所必需的无机元素(4%)，称无机盐。是人体必须的元素，矿物质是无法自身产生、合成的

18.夜盲症：维生素A缺乏时，视紫红质合成不足，暗适应时间延长，严重时导致夜盲症。

19.脚气病:硫胺素(VB1)严重缺乏引起的多发性神经炎。

20.“三D”症:皮炎、腹泻和痴呆，称“三D”症状。

21.癞皮病：烟酸缺乏时糖代谢受阻，神经细胞得不到足够的能量，使神经功能受影响，引起癞皮病。

22.克汀病：胎儿期及婴儿期严重缺碘引起，也称呆小症，流行于地甲肿较严重的病区。

23.克山病：硒缺乏引起的，是一种从心肌坏死为特征的地方性心脏病。

24.食物消化:食物在消化道内被分解为结构简单，可被吸收的小分子物质的过程。

25.食物吸收:食物经过消化后，透过消化道粘膜上皮细胞进入血液和淋巴液的过程

26.“富贵病”:是人们进入现代文明社会，生活富裕后，吃得好、吃得精，营养过剩，活动量

减少，从而产生的一些非传染性的流行病。

27.平衡膳食（营养平衡）: 在人体的生理需要和膳食营养供给之间建立的平衡关系。

28.膳食营养素参考摄入量（DRIs）:是在推荐的每日膳食营养供给量(RDA)基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。

29.膳食结构: 膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。

30.膳食指南:一个国家或一个地区在一定时期内对一般人群或特殊人群的膳食总指导原则。

31.居民平衡膳食宝塔: 据中国居民膳食指南，结合中国居民的膳食结构特点设计的，把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，用比较直观的宝塔形式表现出来，便于群众理解和在日常生活中实行的参考图。

32.营养强化:根据各类人群的营养需要，在食品中人工添加一种或几种营养强化剂以提高食品营养价值的过程。

33.强化食品：经过营养强化处理的食品。

34.食谱编制:根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间做详细的计划并编排成表格形式。

35.营养调查:运用各种手段准确了解某一人群（乃至个体）各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。包括膳食调查、临床检查、人体测量和营养水平实验室检查四部分。(二）单选题

格式举例：

1、含有矿物质钴的维生素是( D )

A.VC

B.VB2

C. VB6

D.VB12

2、锌缺乏可导致的主要症状是（C ）

A.贫血

B.牙龈出血

C.味觉下降

D.毛囊角化

3、下列食物中胆固醇含量最高的是（B ）

A.牛奶

B.羊脑

C.猪油

D.牛肉

4、具有明显促进脂肪燃烧的成分是（A ）

A.左旋肉碱

B.大豆异黄酮

C.番茄红素

D.原花青素

5、适宜的膳食构成中，来自碳水化合物的能量应该为（C ）

A.20%-25%

B.40%-45%

C.55%-65%

D.75%-85%

6、食物热效应最高的是（B ）

A.碳水化合物

B.蛋白质

C.脂肪

D.混合食物

(三）问答题

1.蛋白质、脂类和碳水化合物的生理功能各是什么？

✓蛋白质的功能

1.人体组织的构成成分

2.构成体内各种重要物质

酶（催化）、激素（调节）、转运蛋白（转运）、肌动蛋白和肌球蛋白（运动）、免疫物质（免疫）、其他。

3.供给热能

✓油脂的生理功能

1.贮存和提供能量

2.构成机体组织

3.提供必需脂肪酸

4.维护机体

5.促进脂溶性维生素吸收