食品保藏期末试卷(A)
食品保藏技术试题(3)
一、名词解释1.食品干燥保藏2.复原性3.湿腌法4.蜜制5.食品罐藏二、单项选择题1.（）不属于根据食用者年龄不同分类的食品。
A.纸包装食品B.婴幼儿食品C.学龄前儿童食品D.青少年食品2. 食品的保质期和保存期的关系是（）。
A.保质期和保存期时间一样B.保质期长于保存期C.保质期短于保存期D.因食品种类而论3．冷冻冷藏可使微生物致死的原因是（）。
A.蛋白质的凝固B.冰晶体对微生物细胞的机械损伤C.渗透压的作用D.水分活度的降低4.（）期的果实既适于加工和食用也不适用贮藏和运输。
A．绿熟 B.坚熟 C.软熟 D.过熟5.鸭梨采取变温贮藏的方法，先在15℃的库内预藏10天左右，再在6℃温度条件下贮藏一段时间，然后每隔半个月降低（）,一直降到0℃贮藏。
A. 1℃B. 2℃C. 3℃D. 4℃6.冷藏是将食品在略高于冻结点的温度下贮藏，一般的贮藏温度在-2~15℃，以（）最为常用。
A. -2-0℃B.2-4℃C.4-8℃D.8-10℃7.保持速冻食品的特殊香气及防止干燥，需采取的包装具有（）。
A. 耐低温性B.低透气性C.耐水性D.耐光性8.冻结温度曲线中，出现过冷点之前放出的热量属于（）。
A. 显热B.潜热C.不确定D. 先显热后潜热9.中湿食品水分含量的（）。
A.小于15%B.15-50%C.50-65%D.大于65%10.食品含水量曲线中BC段的特点是（）。
A.水分下降缓慢B.水分几乎直线下降C.水分下降偏快D.几乎停止11.加工梨干对原料梨的要求是（）。
A.肉质致密、单宁含量少B.巨细胞少、香气浓C.含糖量20%以上、无核D.无要求12.在（）室内，空气流方向和湿物料前进方向一致。
A.顺流隧道干燥B.逆流隧道干燥C.顺逆组合式干燥D.输送带式干燥13.盐液浓度在（）时，大多数微生物生长活动受到暂时性的抑制。
A.1%以下B.1%-3%C.10%-15%D.20%-25%14.腌制时间主要取决于（）在食品内进行均匀分布所需要的时间。
【VIP专享】食品保藏期末试卷
14、我国的第一大果品是（A ）。
A、梨
B、苹果
15、肉类在冷冻时相对湿度应保持在（ D ）为宜。
A、55%
B、75% C、85%
C、柑橘
16、牛乳被挤出后，必须很快冷却到（ B ）以下，并在此温度下保存。
A、0℃
B、4℃ C、10℃
17、以下哪项不属于牛乳质量的检验指标（D ）
A、微生物
B、蛋白质 C、脂肪 D、水分
A、103 B、105
C、107 D、104
7、下列属于植物无氧呼吸的产物的是（ D ）
A、乳酸
B、葡萄糖
8、食物腐败主要是由哪中微生物引起的（ A ）
A、细菌
B、酵母菌
9、下列哪项可以用于酱油的防腐剂（ D ）
A、敌敌畏
B、漂白粉
10、马铃薯发芽不能使用，是因为会产生（ B ）
A、花青素
B、龙葵素
6.培养学生观察、思考、对比及分析综合的能力。过程与方法1.通过观察蚯蚓教的学实难验点，线培形养动观物察和能环力节和动实物验的能主力要；特2征.通。过教对学观方察法到与的教现学象手分段析观与察讨法论、，实对验线法形、动分物组和讨环论节法动教特学征准的备概多括媒，体继课续件培、养活分蚯析蚓、、归硬纳纸、板综、合平的面思玻维璃能、力镊。子情、感烧态杯度、价水值教观1和.通过学理解的蛔1虫.过观适1、察于程3观阅 六蛔寄.内列察读 、虫生出蚯材 让标容生常蚓3根料 学本教活.见身了 据： 生，师的2、的体解 问巩鸟 总看活形作用线的蛔 题固类 结雌动态业手形虫 自练与 本雄学、三：摸动状对 学习人 节蛔生结4、收 、一物和人 后同类 课虫活构请一集 蚯摸并颜体 回步关 重的动、学、鸟 蚓蚯归色的 答学系 点形教生生让类 在蚓纳。危 问习从 并状学理列学的 平线蚯害 题四线人 归、意特出四生面体形蚓以、形类 纳大图点常、五观存 玻表动的及鸟请动文 本小引以见引、察现 璃，物身预3类学物明 节有言及的、导巩蚯状 上是的体防之生和历 课什根蚯环怎学固蚓， 和干主是感所列环史 学么据蚓节二样生练引鸟 牛燥要否染以举节揭 到不上适动、区回习导类 皮还特分的分蚯动晓 的同节于物让分答。学减 纸是征节方布蚓物起 一，课穴并学蚯课生少 上湿。?法广的教， 些体所居归在生蚓前回的 运润4；泛益学鸟色生纳.靠物完的问答原 动的蛔4，处目类 习和活环近.在成前题蚯因 的？虫了以。标就 生体的节身其实端并蚓及 快触寄解上知同 物表内特动体结验和总利的我 慢摸生蚯适识人 学有容点物前构并后结用生国 一蚯在蚓于与类 的什，的端中思端线问活的 样蚓人的飞技有 基么引进主的的考?形题环十 吗体生行能着 本特出要几变以动，境大 ？节活的1密 方征本“特节化下物.让并珍 为近会习形理切 法。课生征有以问的学引稀 什腹小性态解的 。2课物。什游题主.生出鸟 么面起结和结蛔关观题体么戏：要明蚯类 ？处哪利适构虫系察：的特的特确蚓等，些用于特适。蛔章形殊形征，这资是疾板穴点于可虫我态结式。生种料光病书居是寄的们结构，五物典，滑？小生重生鸟内学构，学、的型以还5结活要生类部习与.其习巩结的爱是如鸟的原活生结了功颜消固构线鸟粗何类形因的存构腔能色化练特形护糙预适态之结的，肠相是系习点动鸟？防于、一构现你动适否统。都物为蛔飞结。和状认物应与的是。主虫行构课生却为和”其结与题病的、本理不蛔扁的他构环以？特生8特乐虫形观部特8境小三征理页点观的动位点相组、梳等这；，哪物教相，适为引理方些2鸟，育同师.应单导知面鸟掌类结了；？生的位学识的你握日构解2互.。办生特认线益特了通动手观征识形减点它过，抄察；吗动少是们理生报蛔5？物，与的解.参一虫了它和有寄主蛔与份结解们环些生要虫其。构蚯都节已生特对中爱。蚓会动经活征人培鸟与飞物灭相。类养护人吗的绝适这造兴鸟类？主或应节成趣的的为要濒的课情关什特临？就危感系么征灭来害教；？；绝学，育，习使。我比学们它生可们理以更解做高养些等成什的良么两好。类卫动生物习。惯根的据重学要生意回义答；的3.情通况过，了给解出蚯课蚓课与题人。类回的答关：系线，形进动行物生和命环科节学动价环值节观动的物教一育、。根教据学蛔重虫点病1.引蛔出虫蛔适虫于这寄种生典生型活的线结形构动和物生。理二特、点设；置2.问蚯题蚓让的学生生活思习考性预和习适。于穴居生活的形态、结构、生理等方面的特征；3.线形动物和环节动物的主要特征。
食品安全保藏学期末试卷
《食品安全保藏》 期末考试试卷（A ）编号：JWC-JL-075 版号：D/0第一部分：闭卷部分（30min)一、选择题（请将答案填入下表，每题1分，25分） 1、通常将贮藏期较短食品的保藏称为（ ）A 、保鲜B 、贮藏C 、冻藏D 、储存 2、大米的“三低”储藏法不包括（ ）A 、低温B 、低湿C 、低氧D 、低药量 3、植物油脂储藏中的质量检查的项目不包括（ ） A 、气味 B 、色泽 C 、油脚 D 、水分 4、腌制肉加工中添加的（ ）具有发色、防腐的作用。
A 、硝石B 、食盐C 、砂糖D 、苯甲酸钠 5、下列属于半成品食品的是（ ）A 、面包B 、罐头C 、茶叶D 、糖果 6、食糖按晶粒大小分为三类，下列哪项是错误的（ ）？A 、粗砂糖B 、中砂糖C 、细砂糖D 、幼砂糖 7、大米的储藏特性不包括（ ）A 、容易腐败B 、稳定性差C 、容易爆腰D 、容易陈化 8、食物腐败主要是由哪中微生物引起的（ ） A 、细菌 B 、酵母菌 C 、霉菌 D 、病毒 9、胚胎发育蛋中胚胎发育程度最低的是（ ）A 、血坏蛋B 、热伤蛋C 、血圈蛋D 、血筋蛋 10、马铃薯发芽不能使用，是因为会产生（ ）A 、花青素B 、龙葵素C 、叶绿素D 、甜味素11、放置一段时间的肉表面呈（ ）色，是因为（ ） A 、紫红色，肌红蛋白与氧结合生成氧合肌红蛋白B 、褐色，还原型肌红蛋白和氧合肌红蛋白氧化成高铁肌红蛋白C 、鲜红色，肌红蛋白D 、紫红色，肌红蛋白没有与氧结合是还原型肌红蛋白 12、花椰菜贮藏中出现（ ）是花椰菜衰老的象征。
A 、花球褐变B 、松球C 、腐烂D 、花球出现黑点 13、下列不属于食品包装的功能的是（ ）A 、可产生商业利益B 、保护食品C 、方便贮运D 、促进销售 14、我国的第一大果品是（ ）。
A 、梨B 、苹果C 、柑橘D 、香蕉 15、下列关于茶叶的特性，哪项是错误的（ ）？A 、陈化性B 、吸湿性C 、吸收异味性D 、还原性 16、牛乳被挤出后，必须很快冷却到（ ）以下，并在此温度下保存。
食品保藏原理复习参考题(答案)
1．在食品变质过程中，与变色有关的酶是、。与
质地变化有关的酶是、、。
2．食品冷藏链由、、、和
环节组成。
3． 食品干制过程中导湿性是指， 导湿温
性则是指
促使水分转_移 的现象。
4．食品真空密封包装在保藏中主要作用有
5.食品进行恒率干燥的前提条件是水分速率大于或等于
6．商业灭菌主要杀灭可能导致和的
在干燥小批食品或在食品干燥后期时，应选择915MHz的微波。（错）
48、通常认为脂质对蛋白质的稳定有一定的保护作用， 但脂质氧化的产物将促进 蛋白质的变性。（对）
49、切制果干块一般不需要杀虫药剂处理， 因它们总是经过硫熏处理， 以致于它 的二氧化硫含量足以预防虫害发生。 （对）
50、高温储藏会加剧高水分乳粉中蛋白质和乳糖间的反应， 以致产品的颜色、 香 味和溶解度发生不良变化。 （对）
18、酶活性冷冻冷藏中虽有显着下降， 但并不说明酶完全失活， 即低温对酶并不 起完全的抑制作用，在长期冷藏中，酶的作用仍可使食品变质。 （对）
19、在工业化的冷库中，氟利昂是最常用的制冷剂，它具有较理想的制冷性质 （错）
20、食品的储藏期是食品储藏温度的函数。 在保证食品不至于冻结的情况下， 冷 藏温度越接近冻结温度则储藏期越长。 （对）
35、脂肪使细菌的耐热性增强是通过减少细胞的含水量来达到的， 因此，增加食 品中介质中的含水量，即可部分或基本消除脂肪的热保护作用。 （对）
36、要达到同样的杀菌效果， 含蛋白质少的食品要比含蛋白质多的食品进行更大 程度的热处理才行。（错）
37、初始活菌数多之所以能增强细菌的耐热性， 原因可能是细菌的细胞分泌出较 多类似蛋白质的保护物质，以及细菌存在耐热性差异。 （对）
食品保藏原理与技术期末试题
食品保藏原理与技术期末试题1、22.国家对食品生产经营实行许可制度。
从事餐饮服务，应当依法取得（）。
[单选题] *A、食品卫生许可B、食品生产许可C、食品流通许可D、食品经营许可(正确答案)2、89.《食药总局办公厅关于做好食品安全标准工作的通知》中要求，各级食品药品监管人员应严格按照食品安全法律、法规和标准，开展等各个环节的食品安全监管工作，督促食品生产经营者严格按照食品安全标准组织生产经营，切实落实食品安全首负责任*A、食品生产(正确答案)B、食品销售(正确答案)C、餐饮服务(正确答案)D、食品加工(正确答案)3、10.从事接触直接入口食品工作的食品生产人员应当（）进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。
[单选题] *A、每年(正确答案)B、每两年C、三年D每五年4、58、预防细菌性食物中毒的基本原则和措施（）*A、避免污染(正确答案)B、控制温度(正确答案)C、控制存放时间(正确答案)D、清洗和消毒(正确答案)5、44. 下面对不合格返工的相关描述正确的有？*A、返工是指为使不合格项符合标准要求而采取的措施(正确答案)B、为防止储存的返工产品受到微生物/化学/物理的污染，返工产品的隔离应有文件化要求(正确答案)C、应清晰识别和（或）标识返工产品以确保可追溯。
应保留返工产品的追溯记录。
应记录返工产品的分类或返工原因（如：产品名称、生产日期、班次、原生产线、保质期）(正确答案)D、当返工成品在生产线中的某步骤加入产品时应规定接受的数量、种类和使用返工产品的条件。
对加工步骤、添加方法，包括对任何加工前的必要的步骤应进行限制(正确答案)6、47. 以下属于华啤QK1-034.3-2021《啤酒生产用水技术规范》水处理工艺要求的有？*A、与物料直接接触的生产用水（酿造水、脱氧水、软化水、无菌水）必须经过多过滤介质、活性炭过滤处理。
(正确答案)B、浓水不得作为生产用水及CIP用水。
(正确答案)C、各工厂根据本地水质指标制定水处理工艺，保证各类水达到本技术规范要求。
《食品加工与保藏原理》期末考试复习题及参考答案
《食品加工与保藏原理》期末考试复习题及参考答案食品加工与保藏原理复习题(课程代码392182)一、名词解释1、冻结食品2、重结晶3、冻烧4、商业杀菌5、食品干燥6、食品辐照7、食品工业8、酸化食品9、结露10、食品包装11、绿色农产品12、平衡水分13、酶褐变14、食品添加剂15、无菌包装二、单项选择1. 放射性同位素在辐射过程中，放射出的射线可能是（ )射线A. α射线B. β射线C. γ射线D. 都有可能2. 下列不属于植物类天然毒素的是（）A. 雪卡毒素B. 龙葵素C. 棉酚D. 氰苷3. 冷藏下列几种食品时，温度太低会出现冷害的是（）A. 虾B. 香蕉C. 鸡蛋D. 牛肉4. 在电离辐射保藏中，要使食品达到完全杀菌的目的，辐射剂量一般要高于（）kradA. 200B. 500C. 1000D. 20005. 下列不属于食品热处理负面作用的是（）A. 消耗的能量较大B. 食品的品质和特性产生不良的变化C. 食品的热敏性成分有一定损失D. 破坏大豆中的胰蛋白酶抑制因子6. 下列不属于干燥过程中食品的化学变化的是（）A. 热塑性的出现B. 物料内多孔性的形成C. 表面硬化D. 食品的干耗现象7. 下列不属于鱼贝类天然毒素的是（）A. 雪卡毒素B. 河豚毒素C. 氰苷D. 组胺8.蛋壳的结构不包括（）A．气室 B。
角质层 C.蛋壳 D.蛋壳膜9.鲜蛋在贮藏过程中不会发生的变化有（）A.CO2逸散B.pH上升C.重量减轻D.气室增大10.1mol浓度的理想溶液其a w值为（）A. 1B. 0.9823C. 0.9982D. 0.986511.以下哪种说法正确（）A. 玻璃纸是人造物质，包含增塑剂，如甘油或乙二醇。
B. PE是由乙烯聚合而成的高分子化合物，呈纯白色，不溶于水，但是易溶于一般溶剂。
C. PP是无色、无味、无毒、可燃的带白色蜡状颗粒材料，外观似PE，但比PE更透明。
D. 无拉伸PET薄膜加热至100℃时，变成易脆的无色透明体，通常的PET膜材都是双向拉伸聚酯。
(完整版)《营养与食品卫生学》期末考试试卷(A卷)
题目部分，(卷面共有65题,100.0分,各大题标有题量和总分)一、A型题(31小题,共31.0分)[1]正常人体脂肪含量大约占体重的A、10-20％B、5-10％C、20-30％D、30-35％E、20-25％[2]引起副溶血弧菌食物中毒的主要食物是A、罐头食B、剩粮食饭、凉糕C、奶及奶制D、家庭自制豆制品E、海产品及盐渍食品[3]维生素B1的主要功能是以辅酶形式参与A、蛋白质代谢B、脂肪代谢C、赖氨酸代谢D、糖代谢E、钙代谢[4]不能被人体消化吸收的糖是A、葡萄糖B、纤维素C、淀粉D、糊精E、麦芽糖[5]脂肪中脂肪酸的不饱和度增加，对脂肪酸败有如下影响A、抑制B、减速C、增进D、延缓E、无影响[6]以下哪一种说法不正确A、食物脂肪的消化率与熔点有关B、所有植物脂肪中的必需脂肪酸的含量都高于动物脂肪C、一般成人的脂肪供应应占膳食总热量的20％～25％D、一般脂溶性维生素含量高的脂肪营养价值高E、必需脂肪酸的最好来源是植物油类[7]葡萄球菌肠毒素的形成与下列因素有关，除了A、食物存放温度的高低B、不饱和脂肪酸的含量C、受葡萄球菌污染的程度D、食物中淀粉的含量E、食物中蛋白质的含量[8]巴氏消毒法的温度范围为A、75~95℃B、63~95℃C、60~80℃D、65~85℃E、60~95℃[9]食物储存中，酸度升高、产气、带有甜味、有醇类气味，此种反应为A、油脂酸败B、蛋白质分解C、碳水化合物分解D、美拉德反应E、醇类发酵[10]大豆中的蛋白质含量______A、15％～20％B、50％～60％C、10～15％D、35％～40%[11]表明食品被粪便近期污染的指示菌是A、埃希茵属B、柠檬酸杆菌属C、肠杆菌属D、克雷伯菌属E、黄杆菌属[12]正常成年人膳食中碳水化合物提供热量占每日摄人总热量的适宜百分比是A、60-70％B、50-60％C、40-50％D、55-60％E、80-90％[13]在人体内可以转化为烟酸的氨基酸为A、赖氨酸B、亮氨酸C、色氨酸D、胱氨酸E、丝氨酸[14]防止N-亚硝基化合物危害，何种措施是错误A、防霉B、阻断合成C、制定限量标准D、作物施用钾肥E、作物施用钼肥[15]40cm2肌肉有6个以上囊尾蚴的畜肉，应予A、冷冻处理B、高温处理C、盐腌处D、辐射处理E、销毁[16]杂醇油是在制酒过程中何种物质分解而成A、蛋白质、氨基酸B、果胶、木质素C、糠麸D、淀粉E、油脂[17]烟酸理化性质的特点为A、酸性条件易破坏B、碱性条件易破坏C、遇光易破坏D、加热及烹调加工损失小E、高压下120℃，20分钟易破坏[18]与影响钙吸收无关的因素是A、草酸盐B、植酸盐C、脂肪消化不良D、膳食纤维E、胆固醇[19]患者自觉乏力，急躁，记忆力减退，抑郁，失眠，并有恶心、呕吐、腹泻。
广石化食品保藏期末考试复习资料
食品保藏原理一、概念题1.食品品质；2.过冷现象；3.最大冰晶生成带；4.低温保藏；5.气调储藏；6.冷藏；7.冻结贮藏；8.低共熔点；9.冻结速率；10.食品冷链；11.低温冷害；12.食品干燥保藏；11.结合水；12.干燥曲线；13.干燥速率曲线；14.温度曲线；15.冷冻干燥；16.食品罐藏；17.商业灭菌；18.酸性食品；19. 低酸性食品；20.罐头的冷点；21.保鲜剂；22.食品辐照；23.食品化学保藏；24.抗氧化剂；25.食品保鲜剂；26.脱氧剂；27.呼吸强度；28. D值、Z值、F值2.过冷现象；一般情况下，水只有被冷却到低于冻结点的某一温度时才开始冻结，这种现象被称为过冷现象。
3.最大冰晶生成带；最大冰晶生成带：指-1~ -5℃的温度范围，大部分食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶的温度范围9.冻结速率；食品表面与中心温度点间的最短距离（δ0），与食品表面达到0℃以后，食品中心温度降至比食品冻结温度低10℃所需时间（τ0）之比，单位cm/h。
；11.低温冷害；在冷却贮藏过程中，当贮藏温度低于某一温度界限时，有些果蔬正常的生理机能遇到障碍，失去平衡，这称为冷害。
12.食品干燥保藏；食品中的水分降低到足以防止食品腐败变质的水平后，始终保持低水分状态进行长期保藏的方法20.酸性食品； pH≤4.6的食品（P125）二、思考题1.食品在保藏过程中，其基本成分会发生什么变化？答：新鲜度下降、褐变、淀粉老化、脂肪腐败、维生素降解（P3）2.防止酶促褐变可以采取哪些措施？a.热处理：热烫、巴氏杀菌和微波加热90~95℃，维持几秒钟。
b.酸处理：多数酚酶的最适温pH为6~7，pH<3.0基本失活，所以降低pH就可以抑制酶促褐变，常用维生素C，柠檬酸、苹果酸来降低pH。
c.S及N S：在pH=6时，效果最好，残留低于20mg/kg。
d.驱氧法：组织中含氧较多的原料，干燥前浸入水中或糖浆中，与氧隔离，可抑制酶促褐变e.底物改性：使酚形成甲基取代物。
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《食品安全保藏》期末考试试卷（A）编号：JWC-JL-075 版号：D/0
命题老师冯展威审题人
班级姓名学号
题目一二三四五六七八九十总分
分数50 13 15 22 100
得分
评卷
老师
一、选择题（每空2分，50分）
1、通常将贮藏期较短食品的保藏称为（）
A、保鲜
B、贮藏
C、冻藏
D、储存
2、哪项不属于碳水化合物（糖）对食品保藏性的影响（）
A、为微生物提供碳源
B、加速食品变质
C、延长食品的保质期
D、保留食品挥发物质，提高风味
3、下列哪项不属于食品中微生物来源（）
A、土壤
B、水
C、内包装袋
D、加工器械
4、以下哪项不属于形容食品质地的感官评价（）
A、酥松的
B、油腻的
C、臭臭的
D、多汁的
5、下列关于酶的说法，错误的是（）
A、可加快食品变质速度
B、可提高食品的质量
C、其活性会引起食品质量恶化
D、以上言论过于夸张
6、一瓶牛奶微生物感染到哪个级别便不适宜饮用（）
A、103
B、105
C、107
D、104
7、下列属于植物无氧呼吸的产物的是（）
A、乳酸
B、葡萄糖
C、淀粉
D、酒精
8、食物腐败主要是由哪中微生物引起的（）
A、细菌
B、酵母菌
C、霉菌
D、病毒
9、下列哪项可以用于酱油的防腐剂（）
A、敌敌畏
B、漂白粉
C、亚硝酸钠
D、苯甲酸钠
10、马铃薯发芽不能使用，是因为会产生（）
A、花青素
B、龙葵素
C、叶绿素
D、甜味素
11、空气绝对湿度与同温下饱和湿度的比值称为（）
A、湿度
B、相对湿度
C、饱和湿度
D、绝对湿度
12、以下关于光照的说法不正确的是（）
A、可延长食品（鲜活食品）保质期
B、可引起食品维生素破坏
C、可引起食品脱色、着色脂肪酸败
D、可使部分食品麦角固醇转变为V
D
13、在食品安全领域内，下列不属于食品包装的作用的是（）
A、可产生商业利益
B、防微生物危害
C、防物理破坏
D、防化学破坏
14、我国的第一大果品是（）。
A、梨
B、苹果
C、柑橘
D、香蕉
15、肉类在冷冻时相对湿度应保持在（）为宜。
A、55%
B、75%
C、85%
D、95%
16、牛乳被挤出后，必须很快冷却到（）以下，并在此温度下保存。
A、0℃
B、4℃
C、10℃
D、-4℃
17、以下哪项不属于牛乳质量的检验指标（）
A、微生物
B、蛋白质
C、脂肪
D、水分
18、临时处理一批水产品，适宜的经济低温保藏技术是（）
A、鱼和冰按10:1进行混合保藏
B、使用-1℃的冷海水进行保藏
C、隧道式送风机对该批水产进行冻结
D、以上都是错的
19、以下不属于食品添加剂的是（）
A、孔雀石绿
B、异抗坏血酸
C、亚硝酸钠
D、茶多酚
20、茶叶不能和其它有异味的食物一起存放，是因为它的什么特性（）
A、陈化性
B、吸湿性
C、吸收异味性
D、还原性
21、以下各项属于食糖变味的原因的是（）
A、和化妆品堆放在一起串味
B、食糖受潮被微生物感染
C、和榴莲放一起
D、以上都是正确的。
22、以下哪项不属于糖果储藏过程中质量变化（）
A、糖果返潮
B、糖果酸败
C、虫蛀
D、泛油
23、以下哪项不属于实现冷链的条件（）
A、三P
B、三C
C、三T
D、三A
24、下列哪种运输方式运量最大（）
A、海运
B、空运
C、铁路运
D、汽车运
25、抑制各类微生物生长的有效食盐浓度为（）
A、5%-10%
B、10%-25%
C、30%-40%
D、40%以上
二、填空题（每空0.5分，13分）
1、水在食品中存在两种状态分别是：__________、__________。
2、油脂出现酸臭和变苦的现象称为：__________。
3、有氧呼吸所释放的能量较_____；无氧呼吸所释放能量较_____。
4、食品被微生物污染，导致质量下降，最终表现为__________、__________、发
酵三种化学变化。
5、食品保藏剂按保藏机理可分为__________、杀菌剂、__________三类。
6、分别使用充氮气、_______、_______可对大部分食品进行良好的保藏。
7、真菌类毒素一般分为：_______毒素和_______毒素。
8、从粮食的收获成熟到生理成熟的过程，称为种子的__________。
9、储粮方式包括：常规储粮、__________、__________、化学储粮、缺氧储粮。
10、萝卜糠心的主要原因是因为低湿度和__________。
11、在米粒上出现一条或者多条横纹或纵裂纹的现象，称之为米的__________。
12、乳制品消毒灭菌方法有__________、__________。
13、面包包装主要要求是：防止老化、__________、__________。
14、食品预冷的方法主要有真空预冷、__________、__________。
15、含脂肪多的食品应在____周内食用完，含VC多的食品宜在_____周内食完。
三、判断题（每空1分，15分）
1、水可使食物粘度和表面张力降低、改变PH。
（）
2、摄入了含有生物性有害物质，引起了急性疾病属于食物中毒。
（）
3、粮食的霉变包括初期变质、霉烂、生霉三个阶段。
（）
4、一般牛乳在挤出后要有完善的冷链，否则容易变质。
（）
5、冷冻肉是指将肉置于低于0摄氏度的环境中冻结并保存。
（）
6、利用冻海水冷却水产要比冷空气冷却的效率高些。
（）
7、孔雀石绿可防止水产品感染真菌，在我国广泛使用。
（）
8、在烟熏过程中，当温度达到40摄氏度以上，有效降低了细菌数。
（）
9、环境的温度越高所要求食糖的保存湿度就要越低。
（）
10、15℃、70%湿度是红酒的最佳储藏温度和湿度范围。
（）
11、为了防止面包的老化，夏天应将面包置于冷柜内。
（）
12、28摄氏度是巧克力的最佳保存温度。
（）
13、从汕头运送一顿牛肉到广州选用火车比较合适。
（）
14、开盖后的的果汁饮料不能保存超过7天。
（）
15、温度越低大米的允许含水量就可以稍高些。
（）
四、问答题（20分）
1、简述香蕉的科学保藏方法？（4分）
2、请阐述食品保藏技术的八大方法。
？(5分)
3、引起食品变质的因素有哪些，分别有包含了哪些因子？（5分）
4、有一吨新鲜未经检验的牛乳刚从企业原料车间盛好，你作为另一家对口企业负责接收货物的主管，负责此次牛乳的运输和保藏及质量检验，你该做些什么？（8分）
《食品安全保藏》期末考试试卷（A）答案
一、选择
ABCCC\CDADB\BAABD\BDBAC\DDDAB
二、填空
1、自由水、束缚水；
2、酸败；
3、高、低；
4、腐败、霉变
5、脱氧剂、抗氧化剂；
6、降低氧气、充二氧化碳；
7、霉菌、蕈类
8、后熟；
9、低温、通风；10、高温；11、爆腰；12、UHT、巴氏
13、防微生物、防物理；14、空气预冷、水预冷；15、1、2；
三、判断
√××√×\√×√√√\×××√√
四、简答
见课本《食品安全保藏》期末考试试卷（B）答案
一、选择
ABBCC\CABCC\AAABD\BDBAC\DDDAB
二、填空
1、碳水化合物、脂肪、蛋白质；
2、蛋白质变形；
3、腐败、霉变；
4、温度、湿度；
5、混合型、毒素型；
6、蕈类；
7、微生物；
8、好次分开、种类分开；9、高温度；10、爆腰；11、巴氏、UHT
12、防微生物、防物理破坏；13、水预冷、空气预冷；14、1、2；15、常温藏库、气调藏库；
三、判断
√×√√√\×√√×√\×√√××
四、简答
见课本。