智慧树食品保藏探秘期末考试试题
食品保藏技术试题(3)
一、名词解释1.食品干燥保藏2.复原性3.湿腌法4.蜜制5.食品罐藏二、单项选择题1.（）不属于根据食用者年龄不同分类的食品。
A.纸包装食品B.婴幼儿食品C.学龄前儿童食品D.青少年食品2. 食品的保质期和保存期的关系是（）。
A.保质期和保存期时间一样B.保质期长于保存期C.保质期短于保存期D.因食品种类而论3．冷冻冷藏可使微生物致死的原因是（）。
A.蛋白质的凝固B.冰晶体对微生物细胞的机械损伤C.渗透压的作用D.水分活度的降低4.（）期的果实既适于加工和食用也不适用贮藏和运输。
A．绿熟 B.坚熟 C.软熟 D.过熟5.鸭梨采取变温贮藏的方法，先在15℃的库内预藏10天左右，再在6℃温度条件下贮藏一段时间，然后每隔半个月降低（）,一直降到0℃贮藏。
A. 1℃B. 2℃C. 3℃D. 4℃6.冷藏是将食品在略高于冻结点的温度下贮藏，一般的贮藏温度在-2~15℃，以（）最为常用。
A. -2-0℃B.2-4℃C.4-8℃D.8-10℃7.保持速冻食品的特殊香气及防止干燥，需采取的包装具有（）。
A. 耐低温性B.低透气性C.耐水性D.耐光性8.冻结温度曲线中，出现过冷点之前放出的热量属于（）。
A. 显热B.潜热C.不确定D. 先显热后潜热9.中湿食品水分含量的（）。
A.小于15%B.15-50%C.50-65%D.大于65%10.食品含水量曲线中BC段的特点是（）。
A.水分下降缓慢B.水分几乎直线下降C.水分下降偏快D.几乎停止11.加工梨干对原料梨的要求是（）。
A.肉质致密、单宁含量少B.巨细胞少、香气浓C.含糖量20%以上、无核D.无要求12.在（）室内，空气流方向和湿物料前进方向一致。
A.顺流隧道干燥B.逆流隧道干燥C.顺逆组合式干燥D.输送带式干燥13.盐液浓度在（）时，大多数微生物生长活动受到暂时性的抑制。
A.1%以下B.1%-3%C.10%-15%D.20%-25%14.腌制时间主要取决于（）在食品内进行均匀分布所需要的时间。
食品安全学智慧树知到期末考试章节课后题库2024年山东农业工程学院
食品安全学智慧树知到期末考试答案章节题库2024年山东农业工程学院1.禽流感病毒是双链RNA病毒。
（）答案:错2.鱼类的腹腔内壁上的“黑膜”富含重金属及有毒有害物质，不应食用。
（）答案:对3.天然产物的使用安全性也是相对的，都要考虑摄入量问题。
（）答案:对4.维生素A可以维持正常的视觉，在乳类、蛋类和动物内脏内较为丰富。
（）答案:对5.玻璃的高度透明性对内容物的贮藏是不利的，但所加入的各种着色剂是诱发食品安全问题的主要因素。
（）答案:对6.必须脂肪酸包括花生四烯酸。
（）答案:对7.造成食品安全危害的原因全部是食品中的化学危害物导致的。
（）答案:错8.甲状腺素的理化性质比较稳定，100℃左右的高温下才能将其破坏。
（）答案:错9.功能性低聚糖也是一种营养强化剂。
（）答案:对10.陶瓷材料的安全性主要需要考虑的是釉料中的重金属迁移。
（）答案:对11.关于新食品原料的来源，说法正确的有（）。
答案:动物、植物和微生物；###其他新研制的食品原料；###从动物、植物和微生物中分离的成分；###原有结构发生改变的食品成分12.为了防止食品腐败变质，可采用的办法是（）。
答案:降低食品的温度###降低食品的含水量###改变食品的pH值13.聚偏二氯乙烯含有的有毒单体残留包括（）。
答案:偏二氯乙烯###氯乙烯14.下列不属于棉籽油中存在的卫生问题是（）。
答案:黄曲霉毒素###芥子酸###亚麻仁苦苷15.容器内壁涂料中，国内允许使用的包括（）。
答案:环氧酚醛涂料河豚鱼中毒###聚酰胺环氧树脂###有机硅防黏涂料###过氯乙烯树酯16.下列选项中不属于副溶血弧菌食物中毒的食品是（）。
答案:奶类及制品###禽蛋###禽、畜肉17.人体脏器对兽药也有代谢作用，也会导致兽药残留量较高，该类脏器不包括（）。
答案:胃###胆18.下列选项中不属于由食品污染引起的食物中毒是（）。
答案:毒蕈中毒###木薯中毒###河豚鱼中毒19.预防副溶血弧菌食物中毒的措施有（）。
食品安全保藏学期末试卷
《食品安全保藏》 期末考试试卷（A ）编号：JWC-JL-075 版号：D/0第一部分：闭卷部分（30min)一、选择题（请将答案填入下表，每题1分，25分） 1、通常将贮藏期较短食品的保藏称为（ ）A 、保鲜B 、贮藏C 、冻藏D 、储存 2、大米的“三低”储藏法不包括（ ）A 、低温B 、低湿C 、低氧D 、低药量 3、植物油脂储藏中的质量检查的项目不包括（ ） A 、气味 B 、色泽 C 、油脚 D 、水分 4、腌制肉加工中添加的（ ）具有发色、防腐的作用。
A 、硝石B 、食盐C 、砂糖D 、苯甲酸钠 5、下列属于半成品食品的是（ ）A 、面包B 、罐头C 、茶叶D 、糖果 6、食糖按晶粒大小分为三类，下列哪项是错误的（ ）？A 、粗砂糖B 、中砂糖C 、细砂糖D 、幼砂糖 7、大米的储藏特性不包括（ ）A 、容易腐败B 、稳定性差C 、容易爆腰D 、容易陈化 8、食物腐败主要是由哪中微生物引起的（ ） A 、细菌 B 、酵母菌 C 、霉菌 D 、病毒 9、胚胎发育蛋中胚胎发育程度最低的是（ ）A 、血坏蛋B 、热伤蛋C 、血圈蛋D 、血筋蛋 10、马铃薯发芽不能使用，是因为会产生（ ）A 、花青素B 、龙葵素C 、叶绿素D 、甜味素11、放置一段时间的肉表面呈（ ）色，是因为（ ） A 、紫红色，肌红蛋白与氧结合生成氧合肌红蛋白B 、褐色，还原型肌红蛋白和氧合肌红蛋白氧化成高铁肌红蛋白C 、鲜红色，肌红蛋白D 、紫红色，肌红蛋白没有与氧结合是还原型肌红蛋白 12、花椰菜贮藏中出现（ ）是花椰菜衰老的象征。
A 、花球褐变B 、松球C 、腐烂D 、花球出现黑点 13、下列不属于食品包装的功能的是（ ）A 、可产生商业利益B 、保护食品C 、方便贮运D 、促进销售 14、我国的第一大果品是（ ）。
A 、梨B 、苹果C 、柑橘D 、香蕉 15、下列关于茶叶的特性，哪项是错误的（ ）？A 、陈化性B 、吸湿性C 、吸收异味性D 、还原性 16、牛乳被挤出后，必须很快冷却到（ ）以下，并在此温度下保存。
华工智慧树食品保藏原理答案
华工智慧树食品保藏原理答案1判断题1、肉被烹饪后产生的风味主要来自脂肪，而水果的风味则主要来自碳水化合物。
答案：（对）2、不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是霉菌。
答案：（错）3、根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和PH值的关系，对于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞细菌，酸性越强，抑制细菌生长发育的作用越显著。
答案：答案：（对）4、水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。
答案：（错）5、糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动，故传统的糖制品要达到较长的储藏期，一般要求糖的浓度在50%以上。
答案：（错）6、美拉德反应在酸性和碱性介质中都能进行，但在碱性介质中更容易发生，一般是随介质的ph值升高而反应加快，因此高酸性介质不利于美拉德反应的进行。
答案：（对）7、α淀粉在80摄氏度以上迅速脱水至10%以下，可防止变老化，如加压膨化食品、油炸食品就是利用此原理加工而成。
答案：（对）8、就食品杀菌而言，真正具有威胁的微生物是细菌，因此，一般都将细菌作为杀菌对象。
答案：（对）9、两种食品的绝对水分可以相同，水分与食品结合的程度或游离的程度不一定相同，水分活度也就不同。
答案：（对）10、微生物生长的PH值范围并不是一成不变的，它还要取决于其他因素的影响。
如乳酸菌生长的最低PH值取决于所用酸的种类，其在柠檬酸、盐酸、磷酸、酒石酸等酸中生长的PH值比在乙酸或乳酸中低。
答案：（对）11、同脂肪自动氧化一样，脂肪氧合酶催化不饱和脂肪酸的氧化，生成短链脂肪酸，也会导致食品产生异味。
答案：（对）12、酶失活涉及到酶活力的损失，取决于于酶活性部位的本质，有的酶失活需要完全变性，而有的在很少变性的情况下就导致酶失活。
答案：（对）13、有些酶类在热钝化后的一段时间内，其活性可以部分的再生，这些酶的再生是因为加热将酶分为溶解性的和不溶解性的成分，从而导致酶的活性部分从变性蛋白质中分离出来。
答案：（对）14、一般在水分活度高时，酶的稳定性较高，这也说明，酶在干热条件下比在湿热条件下更容易失活。
食品保藏期末试卷
食品保藏期末试卷《食品安全保藏》期末考试试卷（A）一、选择题（每空2分，50分）1、通常将贮藏期较短食品的保藏称为（ A ）A、保鲜B、贮藏C、冻藏D、储存2、哪项不属于碳水化合物（糖）对食品保藏性的影响（ B ）A、为微生物提供碳源B、加速食品变质C、延长食品的保质期D、保留食品挥发物质，提高风味3、下列哪项不属于食品中微生物来源（ C ）A、土壤B、水C、内包装袋D、加工器械4、以下哪项不属于形容食品质地的感官评价（ C ）A、酥松的B、油腻的C、臭臭的D、多汁的5、下列关于酶的说法，错误的是（ C ）A、可加快食品变质速度B、可提高食品的质量C、其活性会引起食品质量恶化D、以上言论过于夸张6、一瓶牛奶微生物感染到哪个级别便不适宜饮用（ C ）A、103B、105C、107D、1047、下列属于植物无氧呼吸的产物的是（ D ）A、乳酸B、葡萄糖C、淀粉D、酒精8、食物腐败主要是由哪中微生物引起的（ A ）A、细菌B、酵母菌C、霉菌D、病毒9、下列哪项可以用于酱油的防腐剂（ D ）A、敌敌畏B、漂白粉C、亚硝酸钠D、苯甲酸钠10、马铃薯发芽不能使用，是因为会产生（ B ）A、花青素B、龙葵素C、叶绿素D、甜味素11、空气绝对湿度与同温下饱和湿度的比值称为（ B ）A、湿度B、相对湿度C、饱和湿度D、绝对湿度12、以下关于光照的说法不正确的是（A ）A、可延长食品（鲜活食品）保质期B、可引起食品维生素破坏C、可引起食品脱色、着色脂肪酸败D、可使部分食品麦角固醇转变为VD13、在食品安全领域内，下列不属于食品包装的作用的是（ B ）A、可产生商业利益B、防微生物危害C、防物理破坏D、防化学破坏14、我国的第一大果品是（A ）。
A、梨B、苹果C、柑橘D、香蕉15、肉类在冷冻时相对湿度应保持在（ D ）为宜。
A、55%B、75%C、85%D、95%16、牛乳被挤出后，必须很快冷却到（B ）以下，并在此温度下保存。
食品加工保藏期末考试卷
食品加工保藏期末考试卷 This manuscript was revised by the office on December 22, 20121、为延长果蔬原料贮藏保鲜期，应尽量排除环境中的氧2、传导型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中心位置。
（V）3、食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。
5、按浓缩的原理，冷冻浓缩、超滤、反渗透、电渗析属于非平衡浓缩。
6、微波加热过程中，物料升温速率与微波频率成正比。
7、辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。
8、腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。
9、食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。
10、食品包装的首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。
1、牛初乳是指母牛产后3～7日内分泌的乳汁。
2、pH小于4.7的番茄制品罐头属于酸性食品。
4、冷冻干燥可以较好地保留食品的色、香、味及热敏性物质，较好的保留原有体积及形态，产品易复水，因此是食品干燥的首选方法。
6、微波具有穿透力，适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。
（Ｘ）8、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。
9、苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。
1、宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。
（V）5、浓缩时，蒸发1公斤水分必需提供1公斤以上的蒸汽才能完成。
6、微波用于食品加热处理的最大缺点是电能消耗大。
7、进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品辐射时应采用大剂量辐射。
8、溶液是两种或两种以上物质均匀混合的物态体系。
9、维生素E属于水溶性抗氧化剂。
1、判断水产原料新鲜度的方法有感官鉴定法、化学鉴定法及微生物鉴定法。
3、冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。
（V）4、食品干燥过程中，只要有水分迅速地蒸发，物料的温度不会高于湿球温度。
食品安全考试卷素材智慧树
食品安全考试卷素材智慧树
第一部分：选择题
1.食品安全主管的职责包括：
A. 严格执行食品安全相关法律法规
B. 确保生产过程中的卫生条件符合标准
C. 定期开展员工食品安全知识培训
D. 所有选项都是
2.食品中最主要的致病菌通常是由以下哪种传播途径引起的？
A. 空气传播
B. 食物传播
C. 水传播
D. 接触传播
3.下列哪种食品会引起食物过敏反应？
A. 花生
B. 西红柿
C. 青椒
D. 大蒜
4.发现食品质量不合格时，应当采取的措施是：
A. 隐瞒不报告
B. 销毁处理
C. 处理后仍销售
D. 在包装上盖上新标签
5.食品接触表面应定期进行：
A. 消毒
B. 清洁
C. 滑动
D. 堆叠
第二部分：填空题
6.食品安全的三个基本要素是____、____和____。
7.温度危险区域指的是____°C至____°C之间的温度范围。
8.食品过敏反应最常见的症状包括____、____和____。
第三部分：简答题
9.食品中常见的化学污染物有哪些？简要介绍其来源和危害。
10.简述食品安全溯源体系的作用以及重要性。
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祝您考试顺利！。
食品安全期末考试试题及答案智慧树
食品安全期末考试试题及答案智慧树Document serial number【KK89K-LLS98YT-SS8CB-SSUT-SST108】【单选题】(1分)重金属是通过产地环境富集在农产品内，再经食物链进入人体中，对人体健康造成直接危害或潜在的危害的。
A.错B.对2【单选题】(1分)使用紫外线灯消毒的，应在上班工作时开启30分钟以上。
A.错B.对3【单选题】(1分)菌落总数可作为指标菌，其检测可判断食品中肠道致病菌存在可能性。
A.错B.对4【单选题】(1分)葡萄球菌肠毒素和河豚毒素对热都很稳定。
A.错B.对5【单选题】(1分)动物的甲状腺，经过一般烹调后可以食用。
A.错B.对6【单选题】(1分)贝类毒素是由于贝类摄食了有毒藻类后，富集和蓄积藻类毒素产生的，而自身通常不产生毒素。
A.对B.错【单选题】(1分)从2008年1月1日开始，我国所有食品生产企业生产的食品必须加贴QS标志。
A.错B.对8【单选题】(1分)食品溯源是指在食品供应链的各个环节（包括生产、加工、分送以及销售等）中，食品及其相关信息能够被追踪和回溯。
从农田到餐桌为追踪，从餐桌到农田为溯源。
A.对B.错9【单选题】(1分)食品生产加工企业应当在获得卫生许可证和食品生产许可证后，再向工商部门申请营业执照。
A.对B.错10【单选题】(1分)我们人体需要的七种营养素，主要是蛋白质、脂类、碳水化合物、膳食纤维、维生素、矿物质和水。
A.错B.对第2部分总题数:2011【单选题】(1分)食品加工、烹调过程中亚硝酸盐引起的食物中毒主要发生在（）中。
A.发霉的米饭B.烟熏和烘烤食品C.炸糊了的薯条D.腌制食品12【单选题】(1分)引起亚硝酸盐中毒的情况不包括（）。
A.蔬菜腐烂变质B.正常烹调的新鲜蔬菜C.煮熟的菜存放过久D.蒸锅水连续使用，不断浓缩或煮菜熬粥13【单选题】(1分)在家畜养殖过程中，在饲料中添加盐酸克伦特罗可促进动物肌肉生长，但在肉中残留造成（）污染，给消费者带来巨大的安全隐患。
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（判断题）食品的变色也是一种腐败变质现象。
A. 是
B. 否
2
【单选题】(2分)
（判断题）葡萄采后常发生灰霉病和炭疽病
A. 否
B. 是
3
【单选题】(2分)
（判断题）可滴定酸度越高，表示乳的新鲜度越好
A. 是
B. 否
4
【单选题】(2分)
（判断题）低酸性罐头食品pH大于4.6，高酸性罐头pH值小于3.7
A. 否
B. 是
5
【单选题】(2分)
（判断题）微生物的培育经历不同，耐热性也不同
A. 否
B. 是
6
【单选题】(2分)
（判断题）微生物的热处理死亡数是按对数循环下降的
A. 否
B. 是
7
【单选题】(2分)
（判断题）降温越快，微生物的死亡率越大
A. 是
B. 否
8
【单选题】(2分)
（判断题）高酸性条件下，微生物的耐热性降低
A. 否
B. 是
9
【单选题】(2分)
（判断题）高压联合pH杀菌可缩短杀菌时间
A. 是
B. 否
10
【单选题】(2分)
（判断题）气调贮藏主要以降低氧和二氧化碳的浓度为主
A. 否
B. 是
11
【单选题】(2分)
（判断题）食品的冷却时间和食品的形状等有关
A. 是
B. 否
12
【单选题】(2分)
（判断题）T.T.T.曲线只适合于温度在-30℃—-10℃之间的食品
A. 是
B. 否
13
【单选题】(2分)
（判断题）冷冻食品在流通中引起的品质降低是累计的，但和所经历的顺序无关
A. 是
B. 否
14
【单选题】(2分)
（判断题）空气解冻法是一种慢速解冻，汁液流失多
A. 否
B. 是
15
【单选题】(2分)
（判断题）只要食品和环境空气间存在水蒸气压差就会发生干耗
A. 否
B. 是
16
【单选题】(2分)
（判断题）脂肪酸败包括氧化酸败和水解酸败
A. 是
B. 否
17
【单选题】(2分)
（判断题）汁液流失主要是大分子持水能力下降引起的
A. 是
B. 否
18
【单选题】(2分)
（判断题）快速冻结和添加抗冻剂可防止蛋白质冻结变性，但不能减轻汁液流失
A. 是
B. 否
19
【单选题】(2分)
（判断题）三种排气方法中，热力排气最充分
A. 是
B. 否
20
【单选题】(2分)
（判断题）高酸性罐头食品的杀菌对象是肉毒梭状芽孢杆菌
A. 否
B. 是
21
【单选题】(2分)
（判断题）罐头食品的传热受多种因素影响
A. 是
B. 否
22
【单选题】(2分)
（判断题）高静水压杀菌水柱的高度非常重要，因它决定杀菌温度
A. 是
B. 否
23
【单选题】(2分)
（判断题）升率干燥阶段比恒率干燥阶段水分转移快
A. 否
B. 是
24
【单选题】(2分)
（判断题）导湿温性是水分逆水分梯度转移的现象
A. 是
B. 否
25
【单选题】(2分)
（判断题）喷雾干燥过程中雾化是关键程序
A. 是
B. 否
26
【单选题】(2分)
（判断题）冷冻干燥时冷阱温度和干燥室温度必须相同
A. 是
B. 否
27
【单选题】(2分)
（判断题）辐照食品总辐照剂量在10kGy以下的不需做毒理学实验A. 是
B. 否
28
【单选题】(2分)
（判断题）脱氧剂可减轻氧对食品的伤害
A. 否
B. 是
29
【单选题】(2分)
（判断题）腌制保藏中，微生物发酵具有防腐作用
A. 是
B. 否
30
【单选题】(2分)
（判断题）影响渗透压的因素，如腌制剂种类、腌制剂分子量大小、腌制温度等都影响腌制过程
A. 否
B. 是
31
【单选题】(2分)
（判断题）冷熏法的温度一般小于22℃
A. 是
B. 否
32
【单选题】(2分)
（判断题）高压杀菌时，压力越大，杀菌时间越短
A. 是
B. 否
33
【单选题】(2分)
（判断题）高压处理容器通过空气的压缩而产生压力
A. 是
B. 否
34
【单选题】(2分)
（判断题）脂质类涂膜阻水能力强
A. 是
B. 否
35
【单选题】(2分)
（判断题）分子量大小相近的壳聚糖，其抑菌能力随壳聚糖脱乙酰度的增加而减小
A. 是
B. 否
36
【单选题】(2分)
下列那些酶和食品的变色关系不密切
A. 果胶酶
B. 多酚氧化酶
C. 叶绿素酶
D. 过氧化物酶
37
【单选题】(2分)
食品中常用的超高压压力范围是
A. 10-100
B. 1-10 atm
C. 100-600atm
D. 1000-6000atm
38
【多选题】(2分)
下列抗氧化剂哪些归属脂溶性抗氧化剂
A. BHA
B. 植酸
C. VE
D. BHT
E. VC
F. 茶多酚
39
【多选题】(2分)
鱼贝类的变色现象主要有
A. 褐变
B. 绿变
C. 红变
D. 黑变
40
【多选题】(2分)
食品冷藏链由哪些环节组成
A. 低温销售
B. 低温加工
C. 低温贮藏
D. 低温运输
E. 低温消费
41
【多选题】(2分)
冻结食品的最终质量由哪些因素决定
A. 初始质量
B. 加工工艺
C. 包装
D. 贮藏温度
42
【多选题】(2分)
食品中常用的冷却方法有（）。
A. 碎冰冷却
B. 真空冷却
C. 冷风冷却
D. 冷水冷却
43
【多选题】(2分)
食品中常用的冻结方法有（）。
A. 低温液体冻结
B. 平板冻结
C. 冷风冻结
D. 超低温液体冻结
44
【多选题】(2分)
罐头食品的冷却方法有（）。
A. 空气反压冷却
B. 碎冰冷却
C. 普通冷却
D. 蒸汽反压冷却
E. 真空冷却
45
【多选题】(2分)
罐头食品的传热方法有（）。
A. 传导
B. 传导+对流
C. 对流
46
【多选题】(2分)
常见的排气方法有（）。
A. 真空封罐排气
B. 蒸汽喷射排气
C. 热力排气
47
【单选题】(2分)
箱式干燥属于（）。
A. 冷冻干燥
B. 辐射干燥
C. 接触干燥
D. 对流干燥
48
【多选题】(2分)
影响超高压杀菌的主要因素有（）。
A. 加压方式
B. pH值
C. 微生物生长阶段
D. 压力大小
E. 水分活度
F. 食品组分
G. 温度
49
【多选题】(2分)
食品中常用的涂膜种类有（）。
A. 复合涂膜
B. 蛋白质类涂膜
C. 脂质类涂膜
D. 多糖类涂膜
50
【多选题】(2分)
食品涂膜保鲜中涂膜方法有（）。
A. 浸涂法
B. 喷涂法
C. 刷涂法。